Duonos kepimo technologija “Vilniaus duona” įmonėje

Turinys
Įvadas ..............................3
1. Įmonės charakteristika.......................6
1.1. Įmonės įkūrimas ir vystymasis..................6
1.2. Gaminių nomenklatūra.....................7
1.3. Valdymo ir gamybos struktūros................9
2. Projektuojama gamybos technologija....................11
2.1. Žaliavos............................11
2.2. Žaliavų paruošimas .......................15
2.3. Technologinis procesas ......................16
2.3.1. “Baltosios duonos” gamybos technologinis organizavimas....22
2.3.2. “Baltosios duonos” gamybos technologinė schema..........24
3. Duonos gaminių defektai.....................25
Išvados ir pasiūlymai........................27
Literatūra............................28
Priedas 1 “Tešlos gamybinė receptūra”...............29
Priedas 2 “Komercinis pasiūlymas”.................30Įvadas
1.Įmonės charakteristika
1.1Įmonės įkūrimas ir vystymasis

“Vilniaus duonos” kepyklų istorija prasidėjo 1876 metais, kad Vilniuje buvo pastatyta viena seniausių Lietuvoje veikiančių kepyklų. “Vilniaus duonos” pavadinimas atsirado 1962 metais, suvienijus keturias Vilniaus miesto kepyklas ir Druskininkų duonos kepyklą. Pirmoji Vilniaus kepykla buvo pastatyta 1930 metais (dabar 3-ioji kepykla ), antra – 1946 m. (1-oji), trečia – 1956 m. (22-oji), ketvirta – 1959 (4-oji).
1975 metais į susivienijimą “Vilniaus duona” buvo prijungta naujai pastatyta 5-oji duonos kepykla. Ji buvo pastatyta dėl to, kad augant miestui ir didėjant priskirtai aptarnauti zonai, užsidarant kitoms kepykloms toje zonoje, pradėjo trūkti duonos ir pyrago gaminių. Penktosios kepyklos statyba tiek geografiniu, tiek ekonominiu požiūriu buvo nenaudinga, nes ji buvo pastatyta 14 km. nuo centro ir todėl kiekvieną darbo dieną reikia nuvežti ir parvežti žmones, dirbančius šioje kepykloje, o taip pat ir produkciją išvežiojantis transportas turi papildomai nuvažiuoti apie 40 km.
Pasikeitus situacijai, 19989 metais buvo pradėta projektuoti 6-ąją kepyklą, tam, kad būtų galima išlaisvinti 1-osios kepyklos pajėgumus, kad būtų galima specializuoti dietinių ir smulkių gaminių ruošimui. 6-oji kepykla buvo pradėta statyti gyvenamajame rajone, o tai buvo didelis privalumas , tačiau pasikeitus ekonominiai situacijai ir nu

utrūkus centralizuotam finansavimui, statyba buvo nutraukta ir 1994 metais ji buvo parduota.
Prasidėjus privatizacijai, 1991 metais, Druskininkų duonos kepykla buvo atskirta ir privatizuota.
Apie 1983 metus buvo draudžiama susivienijimui pačiam prekiauti Vilniaus mieste duonos-pyrago ir konditerijos gaminiais savo firminėse parduotuvėse, bet vėliau jie patys pirmieji respublikoje atidarė parduotuves prie kepyklų, o taip pat pastatė mieste mini kepyklą-parduotuvę. Šiuo metu Vilniaus mieste veikia septynios firminės parduotuvės bei atliekamas dar vienas eksperimentas – atidaryta parduotuvė-kavinė-kepykla, kur galima išgerti kavos, arbatos su ką tik iškeptomis bandelėmis. Dar yra planuojama atidaryti daugiau firminių parduotuvių Vilniaus centre, o taip pat ir kituose miestuose, kuriuose būtų parduodami duonos-pyrago gaminiai, makaronai ir kiti kepiniai.
Iki 1994 metų balandžio mėnesio “Vilniaus duona” buvo valstybinė akcinė įmonė. Pagal Vyriausybės nutarimą buvo leista privatizuoti iki 60% įstatinio kapitalo. 19994.05.25 “Vilniaus duona” užsiregistravo kaip akcinė bendrovė “Vilniaus duona”, kurios kapitalas – 6614,6 tūkst. Lt., o valstybinis kapitalas – 4077,2 tūkst. Lt.
Akcinėje bendrovėje yra 1824 akcininkai: visi dirbę arba dirbantys akcinėje bendrovėje. Yra išleista 367479 akcijos. 1994.04.01 buvo atlikta ilgalaikio turto indeksacija. Dėl indeksavimo padidėjo ilgalaikis materialus turtas 15158 tūkst. Lt. Ir įsigyta ilgalaikio turto už 684,1 tūkst. Lt. Aukcione buvo parduota pradėta statyti 6-oji kepykla, kurios neindeksuota vertė 318,2 tūkst. Lt.1.2.Gaminių nomenklatūra
Akcinėje bendrovėje “Vilniaus duona” dirba 1550 darbuotojas. Per 1994 metus buvo pagaminta 58256 t. duonos ir pyrago kepinių , 1825 t. miltinės konditerijos bei 34
495 t. makaronų. 1998 metais įmonės turto vertė buvo apie 18800 mln. Lt. Realizuota produkcija 91500 mln. Lt.
Akcinė bendruomenė “Vilniaus duona” didina fasuotos produkcijos gamybą: per 1994 metus buvo sufasuota 3570 t. duonos-pyrago kepinių, 2825 t. makaronų, nuolat keičiamas asortimentas, įsisavina eilė naujų receptūrų. Realizuota produkcijos už 61064 tūkst. Lt.
1994 metais balansinis pelnas buvo 7651.9 tūkst. Lt. Iš jo sumokėta pelno mokesčio 2150,7 tūkst. Lt., mokesčių už kapitalą –32,3 tūkst. Lt.
Dabar noriu išvardinti populiariausius duonos giminius, kuriuos gamina “Vilniaus duona”. Tai – “Palangos” duona, “Bočių” duona, “Vilniaus” duona, “Dzūkų” duona, “Sostinės” duona, “Sėlių” duona, duona “Rugelis”, duona su saulėgrąžomis, “Sumuštinių” duona, “Japoniška” duona ir labai daug visokių skanių duonos rūšių. “Vilniaus duona gamina daug dietinių produktų (duona “Rugelis”) . Priede bus pateikti apie 200 “Vilniaus duonos” kepinių pavadinimų.
Įmonė specializuojasi masine gamyba. Šiuo metu įmonėje per dieną pagaminama apie 100 000 tonų miltinės produkcijos. Gamyboje darbas vyksta nenutrūkstamai, t.y. visą parą. Darbininkai beveik visuose baruose dirba 3 pamainom. Pati produkcija gaminama natūraliu būdu, beveik be konservantų. Duonos asortimentas plečiamas: pradedama gaminti vis daugiau aukštesnės kokybės gaminių, į kurių receptūrą įeina pieno produktai, riebalai, cukrus, kiaušiniai
Dabar pateiksiu pagrindines naudojamas gamyboje žaliavas bei jų tiekėjus:

Žaliavos pavadinimas Tiekėjas
Ruginiai pasijoti miltai AB “Vievio malūnas”
Ruginiai sijoti miltai AB “Vievio malūnas”
A/r kvietiniai miltai AB “Vievio malūnas”
1-os rūšies kvietiniai miltai AB “Vievio malūnas”
2-os rūšies kvietiniai miltai AB “Vievio malūnas”
Cukrus AB “P

Panevėžio cukrus”
Kepimo mielės AB “Sema”
Druska Maželio įmonė “Blonis”
Kviečių grūdai UAB “Arimeksas”
Saulėgrąžos UAB “Arimeksas”
Ruginis salyklas AB “Ragutis”
Krakmolo sirupas AB “Šiaulių gliukozė”
Kiaušiniai AB”Girelės paukštynas”
Margarinas Vilniaus prekybos “Mažmena”
Kmynai Iš Panevėžio, Šiaulių ir Radviliškio ūkių
Augalinis aliejus UAB “Rikta”, NMT prekyba
Lieso pieno milteliai AB ”Mažeikių pieninė”
Aguonos UAB “Arimeksas”

Įmonė bendradarbiauja ne tik su lietuviškais, bet ir su užsienio tiekėjais. Iš Slovakijos, Italijos, Suomijos yra tiekiama pakuotę, naudojama gaminiams pakuoti. Kai kurie priedai irgi atvežami iš užsienio rinkos. (Iš kur konkrečiai, informacijos suteikta nebuvo. )
Beveik visa produkcija realizuojama Lietuvos teritorijoje. Pagrindiniai klientai: “Vilniaus” prekyba, “EKO”, “IKI”, “Sparas”. Įmonė savo gaminius eksportuoja labai mažais kiekiais ir tai sudaro tik 0,5% nuo bendros metinės apyvartos. Daugiausiai eksportuojama į Lenkiją ir Latviją. (meduoliai, sausainiai, vafliai).
Įmonės nuosavybėje yra apie 60 automobilių, kurie išveža apie 50% pagamintos produkcijos, kitą pusę pasiima patys klientai. Planuojama įsigyti daugiau transporto priemonių, kad visą produkciją būtų galima išvežioti patiems.

1.3.Valdymo struktūra

Generalinis direktorius

Gamybos skyr. Marketingo skyr. Finansų skyr. Komercijos skyr.

Kiekvienas iš jų turi savo poskyrius. Smulkiau papasakosiu apie gamybos skyrių. Kaip jau anksčiau minėjau yra 4 kepyklos (5-oji šiuo metu perorganizuojama). Joms vadovauja 2 direktoriai kepyklos savo ruožtu skiriasi į atskirus technologinius poskyrius.

Pirmoje kepykloje yra vienas duonos kepimo baras. Antroje kepykloje yra batonų kepimo baras, ypatingojo batono baras, traškučių ir džiūvėsių baras, meduolių ir 3-iejų kapeikų ba

andelių kepimo baras. Trečioje kepykloje yra duonos kepimo baras, makaronų gamybos ir bandelių kepimo baras. Ketvirtoje kepykloje yra sumuštinių duonų, batonų ir bandelių kepimo .baras, vaflių baras ir konditerijos gaminių gamybos baras.
Dėl pastoviai gaunamo pelno atsirado lėšų, kurias galima panaudoti rekonstrukcijoms, atnaujinant technologijas, kompiuterizuojant įmonę. Be to iš dalies yra priartėta prie Vakarų “standartų” socialinėje sferoje, t. y. galima paremti dirbančius žmones materialiai, duodant paskolas butų pirkimui ir statybai. Išleidžiant žmones į pensiją, mokama iki 6 minimalių atlyginimų, priklausomai nuo to kiek metų žmonės įmonėje dirbo. Vidutinis visos akcinės bendrovės atliginimas 620 lt. Taip pat yra mokama už pirmas 3 dienas ne darbo atvejų 70% nuo minimalaus atlyginimo. Esant jubiliejų progai, priklausomai nuo stažo išmokamos premijos, kalėdiniai sveikinimai ir dovanos, pašalpos po operacijų ir sunkaus susirgimo atveju.
Visą šitą informaciją aš gavau “Vilniaus duonos” kepykloje Nr3, todėl noriu kai ką papasakoti apie jos veiklą. Dabar joje dirba apie 320 darbuotojų. Joje yra kepama ruginė duona, konditeriniai kepiniai ir gaminami makaronai. Šita duonos kepykla iškepa per mėnesį 1700-1800 tonų kepinių, o per parą apie 72-75 t. Yra gaminama ruginė “Dzūkų”, “Bočių” duona. Duona yra išvežama į Vilniaus miestą ir rajoną, o taip pat į Kauną, Prienus, Nemenčinę, Pabradę, Eišiškes, Šalčininkus, Švenčionis, Švenčionėlius, Žiežmarius ir kitus miestus ir rajonus.
Neseniai buvo atidarytas bandelių baras. Jame dirba 2 pamainas ir pagamina apie 600 kg/parą.
Įmonės savininkai, turėdami problemas, susijusias su įmonės veikla, aiškina jas, remdamiesi 2 punktais:
1. Didelis konkurentų skaičius
2. Bendra šalies ekonominė padėtis.

Dėl šitų 2 kliūčių krenta produkcijos kaina bei prarandamas klientas. Kitos priežastis nurodytos nebuvo.2.Projektuojama gamybos technologija.
2.1.Žaliavos
Iš pradžių noriu smulkiai aptarti kai kurias medžiagas, kurios naudojamos “Vilniaus duona” įmonėje duonos gaminių gamyboje.
Pagrindinės žaliavos, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, druska, mielės ir vanduo. Jie nurodomi kiekvieno gaminio receptūroje. Į pagerintus duonos bei pyrago gaminius papildomai dedama riebalų, cukraus, kiaušinių, pieno ir kitų produkrų.
Produkcijos kokybė priklauso nuo žaliavų technologinių savybių. Technologinėmis savybėmis suprantama, kad žaliava gali vienaip ar kitaip veikti tešlos būklę ir duonos kokybės rodiklius. Pavyzdžiui, druska sulaiko tešlos rūgimą, bet sutvirtina glitimą, nedidelės dozės cukraus skatina tešlos rūgimą, o didelės stabdo ir taip toliau. Ypač svarbios miltų kepimo savybės, kurios priklauso nuo grūdų kokybės ir jų sumalimo.
Visiems patinka kai maisto produktai yra maistingi, gero skonio. Maistinė vertė – tai produkto savybė teikti žmogaus organizmui energiją ir mitybines medžiagas ( baltymus, riebalus, angliavandenius ) , vitaminus ir kt. į žmogaus organizmą patekusios sudėtingos maistinės medžiagos, veikiamos fermentų, suskyla į paprastesnius junginius, kurie suvartojami organizmui augti, t.p ląstelėms atsinaujinti bei audiniams susiformuoti. Tokių maistinių medžiagų, kaip jau minėjau yra ir duonoje.

Visi produktai susideda iš drėgmės ir sausų medžiagų. Drėgmė būna 2 tipų: laisvoji ir surištoji. Laisvajai drėgmei būdingos vandens savybės, ji lengvai išsiskiria iš džiovinamo produkto, sušąla nulinėje temperatūroje. Nuo laisvosios bei surištosios drėgmės santykio priklauso produkto išsilaikymas. Pvz., kai grūdų drėgmė ne didesnė kaip 14,5 procentų, visas juose esantis vanduo yra surištas.
Miltai: duona kepama iš miltų, gautų sumalus kviečių ir rugių grūdus. Miltų gamybos technologinis procesas susideda iš grūdų paruošimo malimui ir pačio malimo. Iš malimui ruošiamų grūdų pašalinamos priemaišos, grūdai nuvalomi, kondicionuojami. Paskui grūdai plaunami plovimo mašinose bei džiovinami, grūdai malami valcais. Malimas gali vykti atskirose sistemose. Tada miltai iš skirtingų sistemų sumaišomi. Jų išeiga siekia 95 – 96 % grūdų masės. Rūšinio malimo tikslas – atskirti endospermą nuo kitų grūdo dalių. Paskui miltai iš įvairių malimo sistemų maišomi tam tikromis proporcijomis į 2 arba 3 rūšis, sijojami kontroliniais sietais, praleidžiami per magnetinius separatorius ir nukreipiami į pakavimo skyrių arba silosus.
Miltų cheminė sudėtis lemia jų mistinę vertę ir kepimo savybes. Baltymai ir angliavandeniai svarbiausio miltų medžiagos, nuo kurių sudėties priklauso tešlos savybės ir gaminių kokybė.
Pagal Europos standartus, kurių laikosi ir “Vilniaus duona” yra nustatytos kai kurios miltų kokybės normos:
1.Miltų spalva turi atitikti jų rūšį.
2 Miltai šiek tiek saldoko skonio. Juose neturi jaustis žemių. Gendantys miltai būna rūgštoki, kartūs.
3.Miltų kvapas savitas, silpnas. Nemalonus kvapas atsiranda, kai miltai pradeda gesti, pelyti.
4.Magnetinių metalų priemaišų 1 kg miltų gali būti ne daugiau kaip 0,003 g.
5.Miltų drėgmė turi būti ne didesnė kaip 15 procentų.
6.Aukščiausios rūšies miltuose pelenų yra mažiausiai.
7.Miltų rūgštingumas priklauso nuo grūdų, fermentų aktyvumo, t.p nuo jų laikymo trukmės bei sąlygų.
Valgomoji druska: Valgomoji druska yra natrio chloridas su trupučiu kitų druskų priemaišų. Pagal gavybos vietą skirstoma į akmens, nuosėdinę ir vandeninę.
Į “Vilniaus duona” gamyklas druska atgabenama maišuose. Ji yra higroskopiška, dėl to laikoma atskirose patalpose ( krūvose ar dėžėse ). Į tešlą dedamas 23 – 26 procentų koncentracijos druskos tirpalas.
Vanduo: vanduo viena iš pagrindinių žaliavų. Tešlai iš 100 kg miltų paruošti reikia 40 – 70 l vandens. “Vilniaus duonos” kepyklose technologiniams ir ūkio reikalams paprastai vartojamas geriamas vandentiekio vanduo. Geriamasis vanduo turi būti bekvapis, bespalvis, skaidrus, be kenksmingų priemaišų, neužkrėstas bakterijomis.
Kad vanduo būtų tiekiamas nenutrūkstamai ir reikalingos temperatūros, taip pat .pastoviam slėgiui vandentiekyje sudaryti duonos gamyklose įrengiami specialūs rezervuarai. Šalto vandens rezervuaro talpa apskaičiuojama pagal tai, kiek reikia vandens 8 h visiems gamybiniams procesams. Karšto vandens rezervuare turi tilpti tiek vandens, kiek jo reikia 5 – 6 h tešlai paruošti ir 3 h garo katilų ekonomaizeriams. Karšto vandens temperatūra 70 laipsnių.
Vandens rezervuarai įrengiami atskiroje patalpoje viršutiniame pastato aukšte, kad susidarytų slėgis.
Tešlos purenimo priemonės: kad gaminys būtų akytas, lengvai virškinamas, prieš kepant tešla išpurenama. Duonos tešla purenama mielėmis. Kai kuriais atvejais tešlai purenti vartojamas cheminės medžiagos.
Mielės – vienaląsčiai mikroorganizmai. Jie dauginasi terpėje, kurioje yra cukrus. Labai svarbūs fermentai, katalizuojantys cukraus skilimo procesą. Skylant cukrui, mielių ląstelės įgyja energijos, reikalingos jų gyvybinei veiklai. Nesant deguonies, mielių fermentai sukelia cukraus alkoholinį rūgimą. Tai sudėtingas vienuolikos stadijų procesas, vykstantis dalyvaujant daugeliui fermentų ir fosforo rūgščiai. Cukraus rūgimo proceso paskutinėje stadijoje susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Mielės naudojamos sausos ir presuotos.
Presuotos mielės turi būti vienalytės, gelsvai pilkos spalvos, kietos konsistencijos su joms būdingu kvapu. Jos turi lengvai lūžti ir netepti. Drėgmės turi būti ne daugiau kaip 75%. Mielių gebėjimą išpurenti tešlą rodo laikas per kurį tešla tam tikro dydžio formelėje pakyla iki 70 mm. aukščio. Rūgštingumas turi būti ne didesnis kaip 120 laipsnių. Mielės suvyniojamos į popierių ir sudedamos į dėžes po 12 kg. Presuotos mielės laikomos nuo 0 iki 4 laipsnių temperatūroje iki 12 parų.
Sausos mielės pakuojamos į kartonines arba medines dėžes. Jas reikia laikyti švariose sausose patalpose, ne aukštesnėje kaip 10 laipsnių temperatūroje. Laikymo terminas – 6 mėn.
Papildomos žaliavos: duonai kepti, be miltų, vandens, druskos ir mielių, vartojami ir kiti produktai: riebalai, kiaušiniai, cukrus, sirupas, pienas, krakmolas, salyklas, prieskoniai ir kt.
Druska (1-2)% pagerina skonį ir konsistenciją.

Krakmolo sirupas – tirštas, klampus, saldus, šviesiai geltonas arba šviesiai rudas skystis – krakmolo dalinės hidrolizės produktas. Į “Vilniaus duona”
kepyklas sirupas atvežamas medinėse arba metalinėse statinėse. Taip pat gali būti gabenamas ir laikomas rezervuaruose, 8 – 12 temperatūroje.
Duonos pramonėje plačiai vartojamas cukrus jis įeina į paprastų, pagerintų bandelių ir daugelio kitų duonos gaminių receptūrą. Nuo cukraus labai priklauso tešlos savybės bei gaminių kokybė. Nedidelis cukraus kiekis greitina tešlos rūgimą, bet didelės jo dozės naikina mieles ir stabdo pusgaminių rūgimą, nes koncentruoti cukraus tirpalai sugeria dalį drėgmės iš mielių ląstelių.
Kiaušiniai, melanžas ir kiaušinių milteliai naudojami duonos paviršiui patepti, be to, jų dedama į pagerintų gaminių tešlą.
Vartojamas natūralus pienas, pieno milteliai ir sutirštintas, taip pat ir lieso pieno produktai – pasukos, išrūgos, varškė. Jie padidina duonos ir pyrago gaminių maistinę vertę bei pagerina jų kokybę.
Salyklas ir krakmolo sirupas pagerina duonos skonį ir aromatą, sulėtina jos žiedėjimą.
Prieskoniai ( kmynai, kalenda, vanilinas ir kt. ) suteikia duonai specifinį skonį ir aromatą. Į kai kurių rūšių duoną pridėdama džemo, uogienės, razinų, riešutų ir kt.2.2. Žaliavų paruošimas
Miltų paruošimas: įvairių partijų arba rūšių miltai sumaišomi, persijojami, kad prisotintų oro, kuris pagerintų mielių veikimą, išvalomi magnetais. Maišoma tešlos maišymo mašinomis 6-9 min., per kurias baltymai ir krakmolas išbrinksta, dėl to tešla pasidaro tąsi ir elastinga. Sumaišoma ne daugiau kaip 2 – 3 partijų miltai, būtina juos sumaišyti reikiamu santykiu. Paprastai iš vienos rūšies tos pačios partijos miltų gaminama įmaišas arba raugas, iš kitos – tešla
Mielių paruošimas: kad mielių ląstelės pasiskirstytų tolygiai įmaiše, presuotos mielės praskiedžiamos vandeniu ir įmaišomos bosuose (mielių maišytuvuose ). Ruošiant suspensiją, vienai daliai mielių imama 2 – 4 dalys 29 – 32 laipsnių vandens. Karštesnio nei 40 laipsnių temperatūros vandens pilti negalima, nes dėl to susilpnėja mielių kėlimo galia. Sušaldytos mielės lėtai atšildomos (4 – 6) laipsnių temperatūroje. Džiovintos mielės iš pradžių užpilamos šiltu vandeniu ir palaikomos, kol susidaro vienalytė masė. Daugelyje duonos kepyklų presuotos ir ypač džiovintos mielės sistemingai aktyvinamos. Kartais aktyvinamos tik silpnos kėlimo galios mielės. Mielės išmaišomos skystoje mitybinėje terpėje, susidedančioje iš miltų, vandens, įvairių priedų ir paliekamos 30–90 min., kartais 2-3 h. dažnai mitybinė terpė ruošiama iš miltų, vandens ir trupučio cukraus. Džiovintos mielės aktyvinamos 2-6 h., t=(30-32) laipsnių, drėgmė apie 75 –78 %.

Šaltas vanduo

1 Karštas vanduo

2

Presuotos mielės

3

4

5

1pav. Mielių aktyvatorius: 1-automatinė miltų matuoklė, 2-vandens matuoklė, 3- maišytuvas, 4- aktyvinimo aparatas, 5-siurblys.

Druskos ir cukraus paruošimas: druska ir cukrus į tešlą įmaišomi ištirpinti. Į pagerintą, turinčią mažai drėgmės ir daug cukraus tešlą paprastai dedamas sausas cukrus. Prieš tai cukrus persijojamas per sietą su 3 mm skersmens skylutėmis ir praleidžiamas pro magnetus. Druskos tirpalas gaminamas tirpintuvuose, smulkus cukrus ištirpinamas bose, kuriame yra maišiklis ir filtras. Druskos ir cukraus tirpalai turi būti tam tikro pastovaus tankio ir temperatūros. Cukraus tirpalo tankis priklauso ne tik nuo cukraus kiekio, bet ir nuo temperatūros: kuo aukštesnė temperatūra, tuo mažesnis tankis.
Riebalų paruošimas: kieti riebalai išimami iš taros, apžiūrimi, užterštos vietos nuvalomos. Po to riebalai supjaustomi, gabalai apžiūrimi. Lydymui skirti riebalai nuvalomi, sudedami į katilus su vandens gaubtu. Katiluose įtaisyti maišikliai ir filtrai. Išlydyto margarino temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 40 – 45 laipsnių.
Kiaušinių paruošimas: kiaušiniai ruošiami atskiroje patalpoje,kurioje yra trijų sekcijų vonios ir stalai su specialiais peiliais kiaušiniams mušti. Kiaušiniai išimami iš taros ir dezinfekuojami kitoje patalpoje. Ten jie sudedami į sietines dėžes arba kibirus 5 –10 min. palaikomi sodos ir chlorkalkių tirpaluose ir nuplaunami vandens srove. Po to patikrinamas jų kvapas. Geri kiaušiniai supilami pro sietą į bendrą indą.
2.3Technologinis procesas

Iš pradžių bandysiu bendrai aptarti visą technologinį procesą, kurį naudoja “Vilniaus” duonos technologai, o vėliau “Baltosios duonos” iš kvietinių miltų pavyzdžiu smulkiau papasakosiu apie atliekamus procesus bei operacijas.
Pagrindinis struktūrinis vienetas gamybiniame procese yra operacija. Operacija – elementari gamybos proceso dalis, kurią darbininkai ar jų brigada neperderindama įrenginių, atlieka toje pačioje darbo vietoje tiems patiems darbo objektams. Operacijo.s priklausomai nuo jų vaidmens gamybos procese gali būti:
· Gamybinės
· Transportinės
· Kontrolinės
· Sandėliavimo
Jeigu žiūrėsime į gamybinį procesą kaip į sistemą, tai priklausomai nuo paskirties bendrame gamybos procese skiriamos 3 procesų rūšys:
· Pagrindiniai
· Pagalbiniai
· Aptarnavimo
Pagrindiniai procesai tai procesai, kurių metų keičiamos darbo objektų savybės gali būti kuriamos fizinės bei cheminės, išvaizda, atskirų darbo objektų padėtis vieno kito atžvilgiu. Pagalbiniai procesai sudaro sąlygas normaliai be sutrikimų vykti procesams. Aptarnavimo procesai padeda nenutrūkstamai vykti pagrindiniams ir pagalbiniams procesams ir juos aptarnauti (transporto, sandėliavimo operacijos ir kt.).
Duonos gamybai taip pat būdingos pagrindinės ir pagalbinės operacijos, todėl visos jos yra atliekamos “Vilniaus duona” įmonėje. Smulkiau noriu aptarti gamybines operacijas.
Kepant duona atliekamos šios operacijos:
1. Žaliavos paruošimas ir dozavimas
2. Tešlos paruošimas
3. Rauginimas
4. Tešlos dalijimas
5. Kepimas
6. Atšaldymas

Iš pradžių žaliavą gamybai reikia atitinkamai paruošti, t.y. pagerinti jos sanitarinę būklę bei technologinės savybes. Iš žaliavos pašalinamos priemaišos, riebalai išlydomi, mielės, druska ir cukrus ištirpinami vandenyje gauti tirpalai filtruojami ir pervaromi į rezervuarus, iš kurių jie patenka į dozatorius. Kad ruošiama žaliava neužsiterštų, būtina laikytis šių sanitarijos taisyklių:
· Maišai su biriais produktais gerai nuvalomi šepečiais, atsargiai išardoma viršutinė siūlė, virvelių galai sumetami į specialų rinktuvą;
· Visi birūs produktai persijojami ir leidžiami per magnetus (pašalinamos metalinės priemaišos);
· Dėžės, statinės ir krepšiai su žaliava atidaromi atskiroje patalpoje; į produktus neturi patekti drožlių, vinių, vielos;
· Statinės, buteliai, stiklainiai prieš atidarant nušluostomi skuduru arba nuplaunami
Tešlos užmaišymas: tešla paruošiama tešlos minkymo mašinomis. Dozuota žaliava minkoma 6-9 min. Tada baltymai ir krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Išbrinkę baltymai suteikia tešlai elastingumo ir tąsumo.
Tešlos sudarymas: tešla susidaro dėl vandens sąveikos su miltų medžiagomis ir mechaninio maišymo. Įmonėje naudojami 2 tešlos užmaišymo būdai: periodinis (porcijomis) ir tolydinis. Pagal mechaninio apdorojimo laipsnį – paprastas ir intensyvus. Periodinio veikimo maišytuvai užmaišo tešlos porcijas kas tam tikrą laiką. Į tolydinio veikimo maišytuvus žaliava tiekiama nenutrūkstamai.
Pastaraisiais metais periodinis užmaišymo būdas keičiamas daug pranašesniu sroviniu. Šitaip maišomos tešlos palaikoma pastovi temperatūra, jos konsistencija būna vienoda. Duona iš tokios tešlos būna vienodos kokybės. Kai tešla maišoma tolydžiai, pakyla darbo našumas, būna geresnės darbo sąlygos. Tolydinius procesus lengviau automatizuoti negu periodinius.
Kvietinės ir ruginės duonos gamybos būdai panašus, tik tešla ruošiama rūgimui kiek kitaip.
Kvietinė tešla ruošiama 2 būdais: su įmaišu ir be jo. Ruošiant tešlą be įmaišo, visa žaliava, nurodyta receptūroje, užmaišoma ir rauginama 3-4 valandas. Ruošiant tešlą su įmaišu, pirmiausiai paruošiamas įmaišas – tai skysta tešla, kuri naudojama mielių dauginimui. Tokia tešla yra geresnės kokybės negu be įmaišo.

Ruginės duonos tešla užrauginama raugu. Raugas nuo įmaišo skiriasi tuo, kad jame. Be mielių, dar rūgšties rūgimo bakterijų. Raugas rūgsta 3,5-4 h.
Tešlos rūgimas: jis vyksta po įmaišymo. Duona iš nepakankamai išrūgusios tešlos pasižymi blogu akytumu, standžia konsistencija ir blogai įsisavinama. Puri, akyta duona gaunama, keletą valandų parauginus tešlą 27 –30 laipsnių temperatūroje. Tešlai rūgstant, joje susidaro alkoholis, pieno rūgštis ir anglies dioksido dujos, kurios išpurena tešlą, padaro ją akyta ir padidina jos tūrį 2 – 3 kartus. Susikaupus per daug anglies dioksido dujų ir alkoholio, slopinamas mielių veikimas, todėl norint dalį šių medžiagų pašalinti ir prisotinti tešlą oro, reikia 1 – 2 kartus ją perminkyti, t. y. p.ermaišyti. Minkoma tik kvietinė tešla. Nuo to duona darosi vienodai akyta.
Tešlos brandinimas: Subrendusioje tešloje susikaupia pakankamai aromatinių ir skonį gerinančių medžiagų ( alkoholių, rūgščių, aldehidų ir kitų ). Susidariusios medžiagos yra pašaliniai rūgimo produktai. Tešloje vyksta baltymų ir krakmolo autolizė, joje padaugėja vandenyje tirpių medžiagų, padidėja rūgštingumas. Subrendusią tešlą lengva apdoroti, iš jos suformuoti pusgaminiai geriau iškyla. Subrendusios tešlos glitimas būna gerai išbrinkęs, elastingas. Tešla bręsta ir kyla ne tik rūgdama, bet ir apdorodama, kildoma, taip pat pirmosios kepimo minutėmis. Prieš apdorojimą tešlos purinimas ne tik svarbus, nes, dalijant ir formuojant tešlą, beveik visas anglies dioksidas, susikaupęs rūgimo metu, pasišalina. Daugiausia tešlos pusgaminiai iškyla stovėdami ir pirmosiomis kepimo minutėmis. Bręstančioje tešloje vyksta šie procesai: alkoholinis ir pienarūgštis rūgimas, pakinta miltų baltymų ir krakmolo būklė.
Išrūgusi tešla dalijama gabalais ir formuojama. Suformuoti gabalai dar palaikomi 35-40 laipsnių temperatūroje, kad juose vėl atsirastų anglies dioksido dujų.
Tešlos dalijimas: Paruošta tešla apdorojama: dalijama gabalais, apvalinama, kildoma, formuojama ir vėl kildoma. Šitaip apdorojama kvietinė tešla. Forminės duonos tešla tik dalijama ir kildoma formose. Vienas kubilas arba viena rezervuaro sekcija turi būti apdorota per 20 min.
Išrūgusi tešla patenka į rezervuarą virš dalijimo mašinos piltuvo. Rezervuare turi tilpti tiek tešlos, kiek jos padalijama per 20 min. Apatinėje tešlos nuleistuvo angoje yra sklendė, kuria reguliuojamas tešlos tiekimas į dalijimo mašinos piltuvą (jame tešlos lygis turi būti pastovus). Įmonėje tešlos lygis reguliuojamas elektrodiniais davikliais. Šitaip tešla dalijama tiksliau ir greičiau. Iš dalytuvo piltuvo tešla patenka į darbo kamerą, po to specialiais įtaisais spaudžiama į matavimo cilindrą, iš kurio išstumiami vienodo tūrio ir masės gabalai. Forminės duonos tešla dalijama dalytuvais “Кузбасс”, ХДФМ. Juose tešla spaudžiama į cilindrą sraigtu.
Tešlos formavimas: gerai suformuotas gaminys yra patrauklesnis, geresniu minkštumu. Deformuoti gaminiai išbrokuojami. Formavimo būdas priklauso nuo gaminio rūšies. Forminės duonos tešla dedama į specialias metalines formas. Batonai ir į juos panašių gaminių tešla formuojama formavimo mašinose, kur tešlos gabalais pirmiausiai iškočiojamas, po to lakštas suvyniojamas, pavoliojamas ir iš tempiamas.
Tešlos kildymas: galutinai suformuota tešla kildoma prieš kepimą. Dalijant, apvalinant ir formuojant tešlą, beveik visos anglies dioksido dujos pasišalina, suardoma tešlos struktūra. Tokius pusgaminius iš karto iškepus, pluta sutrūkinėja, minkštinimas būna nepurus, suzmekęs ir pan.
Prieš kepimą kildoma tešla intensyviai išpurenama, padidėja jos turis; gaminių pluta būna lygi, elastinga, minkštimas gerai išakijęs. Kildoma tešla ne tik rūgsta, joje vyksta ir kiti brendimo procesai. Suformuoti pusgaminiai kildomi 35 –40 laipsnių temperatūroje drėgnoje ir šiltoje vietoje. Tokiomis sąlygomis intensyviai rūgsta pusgaminių vidus, išsilygina jų paviršius.
Ar tešla iškilusi, nustatoma pagal jos tūrį arba lengvai paspaudus pirštais jos paviršių. Jei duobutė išsilygina greitai, tai tešla iškilusi nepakankamai , jei – lėtai tešla gera. Perlaikyta tešla pasidaro nestangri, labai susilpnėja glitimas, ir duobutė neišsilygina.
Normaliai iškilusios tešlos tūris padidėja 50 – 70 %. Suformuotų gaminių galutinio kildymo trukmę sąlygoje šie veiksniai:
· miltų kepimo savybės
· mielių kiekis ir kokybė
· gaminių formavimo būdas
· miltų rūšis
· gaminių receptūra
· tešlos drėgmė
· pridėjus rūgimą skatinančių medžiagų (amilorizino, biologinių preparatų), tešla iškyla greičiau. Pridėjus kalio bromato ar kirų stiprinančių glitimą medžiagų – lėčiau.
Suformuota tešla kildoma specialiose spintose su lopšiniu konvejeriu arba vagonėliuose. Šiose spintose kildoma dauguma gaminių. Jos sumontuojami mechanizuoto.se srovinėse linijose (pusgaminiai pakraunami ir iškraunami rankomis). Beveik visose spintose yra trijų lentynų lopšiai jų ilgis lygus pado pločiui. Tešlos kildymo spintos našumas turi būti toks pat kaip krosnies. Kadangi spintoje gaminys išlaikomas tam tikrą laiką, būtina žinoti, kiek joje reikia pakrauti lopšių.
Ką daryti, kad tešla neliptų prie tešlos apdorojimo įrengimų?
Kvietinei ir ypač ruginei tešlai būdinga adhezija, t. y. gebėjimas sukibti su kūnu, prie kurio liečiasi. Tai ypač pastebima apdorojant tešlą.
Kad neliptų, apvalinimo ir formavimo mašinų darbo dalis, lentų užvalkalus ir transporterius reikia apibarstyti miltais. (tam suvartojama daugiau kaip 1% bendros miltų masės.). Dėl to sumažėja gaminių išeiga, be to, teršiamas cechas. Kartais lentos, ant kurių kildoma padinės duonos ir batonų tešla apibarstomos paniravimo miltais. Tada tešlos apdorojimui miltų suvartojama šiek tiek mažiau.
Duonos kepimas: Tai – baigiamoji gamybos stadija. Kaitinamoje ir iš paviršiaus drėkinamoje tešloje vyksta sudėtingi procesai, kurių metu tešla virsta duona.
Duona kepama kepimo kameroje 200 – 280 laipsnių temperatūroje. 1 kg duonos iškepti reikia apie 193 – 544 kJ energijos. Daugiausiai šilumos suvartojama drėgmei iš tešlos pusgaminių išgarinti bei jų vidui įšildyti iki 96 – 97 laipsnių temperatūros, kurie tešla virsta duona. Tešlos pusgaminiai įšyla palaipsniui, todėl visi procesai vyksta ne iš karto visoje tešlos masėje, bet pasluoksniui – iš pradžių viršutiniuose, po to vidiniuose sluoksniuose. Tešlos ir duonos įšilimo greitis bei kepimo trukmė priklauso nuo daugelio veiksnių. Kepimo kameroje pakėlus iki tam tikros ribos temperatūros, tešla greičiau įšyla ir iškepa. Drėgnesnė ir puresnė tešla įšyla greičiau negu kieta. Daug ilgiau šyla storesni didelės masės tešlos pusgaminiai. Padinė duona iškepa greičiau negu forminė. Iškepusio gaminio tūris yra 10 – 30 procentų didesnis negu tešlos pusgaminio. Labai svarbu nustatyti ar duona iškepusi. Neiškepusi duona būna su daugeliu defektų, o perkepusi labai nukepa. Dėl to sumažėja krosnių našumas, pereikvojamas kuras. Ar gaminiai iškepę, nustatoma pagal minkštimo temperatūrą, pagal plutos spalvą (šviesiai ruda arba ruda ), minkštimo būklę, santykinę masę (perkepusio gaminio masė mažesnė negu neiškepusio).

2.3.1.“Baltosios duonos” gamybos technologijos organizavimas
Kaip projektavimo objektą aš pasirinkau “Vilniaus duonos” gaminį – “Baltąją duoną”. Ji bus gaminama, gana paprastu būdu, iš kvietinių miltų. Kepalo masė lygi 0,6 kg. “Baltos duonos” realizavimo laikas nustatytas iki 3 parų
Pirmą žingsnį, kurį atlieka įmonės darbuotojai tai atveža į kepyklą pagrindines žaliavas “Baltajai duonai” gaminti: miltus – į betarinį miltų sandėlį, mieles ir druską į žaliavų sandėlį. Ši operacija yra aptarnavimo operacija. Po aptarnavimo operacijos prasideda paruošimo operacijos. Prasideda miltų paruošimas. Jie yra persijojami ir išvalomi. Sijojimas ir valymas vadinamos pagalbinėmis operacijomis. Po jų miltai paduodami į miltų dozatorių МД – 100, iš kurio nustatytomis technologo dozėmis miltai paduodami į tešlos minkymo mašiną T –787. Tuo pat metu į ją paduodamos mielės, druska bei iš vandens dozatoriaus vanduo. Gaunasi tirštas mišinys, kuris minkomas. Šita operacija jau priskiriama prie pagrindinių gamybinių operacijų. Miltai, vanduo, druska ir kiti produktai, nurodyti receptūroje, dozatoriais tiekiami į maišytuvo kubilą ir 2 – 2,5 min. maišomi. Užmaišyta tešla turi būti nustatytos drėgmės, temperatūros ir konsistencijos. Ji turi būti vienalytė, palyginti sausa, nelipni, tam tikrų struktūrinių-mechaninių savybių. “Baltosios duonos” tešla gaminama be įmaišo.

Po minkymo kita operacija yra brandinimas jis atliekamas duonkubiliuose. Brandinimo metu vyksta tešlos rūgimas, kai susikaupia anglies dioksido dujos ir alkoholis, kurie padidina tešlos tūrį 2-3 kartus bei slopina mielių veikimą. Juos reikia šalinti ir prisotinti tešlą oro.
Po brandinimo duonkubilių keltuvo-verstuvo pagalba tešla. paduodama į dalinimo mašiną “ Kuzbas”, kur vyksta tešlos suskirstymas gabalais, atliekamas specialiomis mašinomis. Tešlos gabalai sveria 6-15 procentų daugiau, negu gatavi gaminiai, nes kepant ir ataušinant sumažėja svoris. Gauti gabalai dedami į formas arba perduodami į apvalinimo mašinas, kad gaminiui būtų suteikta rutulio forma.
Po to tešla turi išsistovėti specialiose kamerose arba kildymo spintose 35-40 laipsnių temperatūroje. Tai trunka 20 – 50 min.: tešlos išsistovėjimo laikas priklauso nuo tešlos gabalo dydžio, miltų kokybės ir duonos rūšies. Tuo metu atsinaujina rūgimas, išsiskyrusios anglies dioksido dujos išpurena tešlą ir padidina jos tūrį. Kita gamybos stadija yra kepimas. Įmonėje jis atliekamas krosnyse tipo PPC-38 210-280 laipsnių temperatūroje. “Baltą duoną” kepa formose apie 50 min. kepant duona jos svoris sumažėja dėl to, kad išgaruoja drėgmė, alkoholis, lakiosios medžiagos. Duona ataušinama specialiose kamerose. Prieš perduodant duoną į prekybos tinklą, nustatomi organoleptiniai ir fiziniai cheminiai jos kokybės rodikliai. Atlikus tyrimus, vyksta kepinių viena iš pagalbinių operacijų – įpakavimas. Duona pakuojama rankiniu būdu. Po to atsakingi darbuotojai sudeda gatavus, įpakuotus gaminius į duondėžes, kurios sudeda į krovininius automobilius. Vienoje duondėžėje telpa po 14 vienetų.
2.3.2“Baltos duonos” gamybos technologijos schema:

MILTOVĖŽIS ŽALIAVŲ SANDĖLIS

BETARINIS MILTŲ KEPIMO MIELĖS DRUSKA VANDENS
SANDĖLIS DOZATORIUS

MILTŲ SIJOJIMO
MAŠINA “П П-2”

MILTŲ DOZATORIUS TEŠLOS MINKYMO MAŠINA
MD – 100 T – 787

DUONKUBILIŲ TEŠLOS BRANDINIMAS
KELTUVAS-VERSTUVAS DUONKUBILIUOSE GWN – 30

TEŠLOS DALINIMO TEŠLOS PUSGAMINIŲ SUDĖJIMAS
MAŠINA “KUZBAS” Į FORMAS

KEPIMO KROSNIS KILDYMO SPINTA
PPC-38 T 1-XR26-72

KEPINIŲ IŠĖMIMAS PAKAVIMAS
IŠ FORMŲ

TRANSPORTAS GATAVOS PRODUKCIOS

SANDĖLIS

Įmonėje naudojami įrengimai:
1. Tešlos dalytuvas: “Baltosios duonos” tešlai dalijama dalytuvu “KUZBAS”. Jame tešla spaudžiam į cilindrą sraigtu. Forminės duonos tešla, apdorota sraigtais, būna geresnės struktūros, smulkiai ir vienodai išakijusi. Padinės duonos, pyrago ir pagerintų gaminių tešla dalijama dalytuvais, kuriuose tešla išspaudžiama velenėliais, stūmokliais, mentėmis ir kt. spaudžiant tešlą sraigtais, susilpnėja glitimas, dėl to padiniai gaminiai gali ištižti, deformuotis.

1

2

3 2 pav. Sraigtinis dalytuvas “КУЗБАСС”

1-tešlos pakrovimo piltuvas;
6 4 2-sraigtinis transporteris; 3-dalijimo būgnas

5 4-stūmoklis; 5-transporteris duonos formoms;

6-reguliavimo sraigtas;

.
2. Kepimo krosnis: “Baltajai duonai” kepti, naudojamos tunelinė krosnis su juostiniu padu ( ПХК ). Joje šiluma cirkuliojua kanalais. Šių krosnių nedidelė šiluminė inercija, jos įkaista iki reikiamos temperatūros per 3 – 4 h. Tunelinių krosnių kepimo kameroje yra keletas įvairios temperatūros zonos. Drėkinimas geriausiai įrengtas tunelinėje krosnyje ПХК. Šios krosnies drėkinimo zona įrengta prieš kepimo kamerą. Drėkinimo zona intensyviai šildoma tik iš apačios. Šioje zonoje tešla pakyla, ant įpjautų pusgaminių susidaro keterėlės, taip pat lygi blizganti pluta. Kad kepimo kamera mažiau vėdintųsi, krosnies konvejeris viename gale pakeltas, kitame – nuleistas.

Duonos defektai
Pažeidus gamybinę receptūrą ar tešlos paruošimo režimą, duona būna su defektais.
Nesūdytos arba per mažai pasūdytos duonos minkštimas būna lipnus, patižęs, prėsko skonio, pluta tamsesnė, forminės duonos viršus įdubęs.
Persūdyta tešla rūgsta lėtai, joje sumažėjęs fermentų aktyvumas, glitimas neelastingas, tankus. Duonos pluta blyški, minkštimas stambiai ir lėtai akytas, sūrus, subliūškęs.
Per skysta tešla būna silpna. Padiniai gaminiai iš tokios tešlos būna subliūškę, forminiai plokščiu viršum, pyragų arba pagerintų gaminių kauburėliai žemi, įpjovos susiliejusios, figūriniai gaminiai praranda formą. Minkštimas tamsus, lipnus, stambiai ir nevienodai akytas, viršutinė pluta vietomis atšokusi.
Jei tešloje per mažai vandens, joje sulėtėja rūgimo ir brendimo procesai. tokia tešla lėtai iškyla, blogai iškepa. Duona būna nepuri, greitai žiedėja. Minkštimas per tankus, trupantis, pluta labai šviesi. Sumažėja produkcijos išeiga.
Duonoje iš blogai sumaišytos tešlos būna sausų miltų gumulėlių. Per ilgai maišytoje kvietinėje tešloje suyra glitimo tinklas, tešla pasidaro lipni, silpna. Pusgaminiai iš tokios tešlos būna išsklidę.
Gaminiai iš ne paminkytos tešlos būna nevienodai išakiję. Jei tešloje per mažai mielių, ji lėčiau rūgsta, blogiau iškyla. Gaminių minkštimas būna tankus, nepurus, pluta sutrūkinėjusi. Įpylus į tešlą per karšto vandens, duonoje būna tamsių dėmių arba sukietėjimų, nes vietomis susikleisterizuoja krakmolas. Užplikinus mieles, tešla nerūgsta. Jei raugo tešloje per mažai arba jis blogos kokybės, duonos sutrūkinėja šonai, pluta atšoka, apdega, minkštimas neelastingas, neakytas.
Perrūgusioje arba surūgusioje tešloje beveik nėra cukrų, todėl jos glitimas būna silpnesnis, ji būna per rūgšti. Gaminiai iš perrūgusios tešlos būna ištižę, blyškia pluta, rūgštaus skonio, nelabai akyti..Literatūra.
1. L. Zvereva “Duonos kepimo technologija” 1985 m.V.: Mokslas
2. Mažoji lietuviškoji tarybinė enciklopedija I tomas. 1966 m.
PRIEDAS 1
Tešlos gamybinė receptūra.
Kiekvienas gaminys gaminamas pagal tam tikrą, aukštesnių organizacijų patvirtintą receptūrą. Joje nurodoma miltų rūšis ir žaliavų kiekis. Paprastai receptūrose nurodoma, kiek reikia įvairių produktų 100 kg. miltų.
“Balta duona” kepama iš kvietinių I rūšies miltų

pavadinimas kepimo būdas kepalo masė receptūra kg/100 kg miltų

kg. druskos presuotų mielių
Balta duona forminė 0.6 1.3 0.7

Leave a Comment