Maisto medžiagos

MAISTO MEDŽIAGOS

BALTYMAI

Baltymai – svarbiausioji organizmo sudedamoji dalis. Tai būtinai reikalinga organizmui maisto medžiaga, iš kurios sudaromos naujos ir atstatomos susidėvėjusios ląstelės.
Gyvame organizme vyksta nuolatinis baltymų irimas ir kūrimas. Gauti su maistu baltymai virškinimo metu suskaldomi į amino rūgštis, kurios pro žarnų sieneles susigeria į kraują, o jau iš amino rūgščių kiekvienas organas sukuria sau būdingus baltymus. Kūno baltymuose randama net 20 skirtingų amino rūgščių, kurių beveik pusę organizmas būtinai turi gauti su maisto baltymais, nes pats jų sukurti negali.
Suaugusiam žmogui reikia appie 1-1,5 g baltymų vienam svorio kilogramui, iš kurių apie pusė turi būti gyvulinės kilmės.
Sunkiai dirbantiems, augantiems, sveikstantiems po ligos baltymų reikia daugiau.
Kai baltymų trūksta:
organizmas blogiau auga;
pablogėja kraujo gamyba;
sutrinka nervų sistemos ir kepenų veikla;
greičiau susergama užkrečiamomis ligomis.

RIEBALAI
Riebalai yra labai svarbūs žmonių mityboje, nes jie yra vieni iš pagrindinių energijos šaltinių ir organizme iš jų susidaro riebalinės kilmės medžiagos: riebalų rūgštys, vitaminai, hormonai. Maisto, farmacijos ir kosmetikos produktuose esančių lipidų oksidacija yra neišvengiamas procesas, paakeičiantis produkto sudėtį, fizines, organoleptines ir mitybines savybes. Todėl lipidai gali tapti ir žmogaus sveikatai kenksmingų cheminių junginių pirmtakais, vykstant riebalinių produktų autooksidacijai. Žmogaus organizme susidarantys ar su maisto produktais patenkantys laisvieji radikalai skatina kai kuriuos neigiamus procesus ( ląstelių senėjimą, ka

ancerogenezę, aterosklerozę, diabetą). Oksidacijos procesui stabdyti naudojami antioksidantai. Antioksidantų panaudojimo praktika yra gana sena ir pasitvirtinusi. Ji leidžia efektyviai blokuoti oksidacijos procesus ir gerai užkonservuoti maisto produktus. Iki devintojo dešimtmečio plačiausiai buvo naudojami sintetiniai antioksidantai- butilhidroksidantai (BHT), butilhidroksianizolis (BHA) ir galatai. Šie antioksidantai yra gana efektyvūs ir todėl buvo populiarūs. Tačiau nuolat kyla abejonių dėl jų saugumo. Natūralūs antioksidantai yra reali alternatyva, pakeičiant sintetinius antioksidantus. Be to, vartotojai vis dažniau yra linkę pasirinkti natūralius produktus. Paskutiniuosius 10 metų vykdomi intensyvūs natūralių fenolinių antioksidantų, gautų iš aromatinių ir vaistinių augalų, tyrimai. Natūralūs fenoliniai antioksidantai domina mokslinius, maisto produktų gamintojus ir vartotojus keliais ypač svarbiais aspektais:
1. Jie efektyviai stabdo lipidų oksidaciją.
2. Pagerina maisto skonio ir mitybines savybes.
3. Apsaugo nuo širdies- kraujagyslių ir kitų ligų.
4. Yra ateities funkcinio maaisto pirmtakai, turinys specifinių sveikatą gerinančių savybių.

Riebalai, kaip ir angliavandeniai, teikia energiją.
Riebalai sudaryti iš glicerino ir riebiųjų rūgščių.
Į riebalų sudėtį įeinančios rūgštys būna sočiosios ir nesočiosios.
SOČIOSIOS RŪGŠTYS (gyvuliniai riebalai) NESOČIOSIOS RŪGŠTYS (augaliniai riebalai)
Lydosi aukštoje temperatūroje,
sunkiai virškina,
ištirpusiuose riebaluose yra vitaminas A ir D. Lydosi žemesnėje temperatūroje,
Lengviau organizmas virškina,
Didelė reikšmė kepenų veiklai.
Maistui reikia naudoti augalinius ir gyvulinius riebalus.
Riebalų žmogui reikia tiek pat, kiek ir baltymų: vienam svorio kilogramui – apie 1 g.
Riebalų perteklius maiste kenkia nervų sistemai, pa

ablogina kraujo gamybą, sumažina apetitą ir atsparumą ligoms.
Produktai Riebalų kiekis
Kiauliena
Žąsiena
Sūdyta silkė
Riebus sūris 34%
44%
17%
30%

ANGLIAVANDENIAI
Tai – krakmolas, įvairių rūšių cukrus, celiuliozė, pektinės medžiagos.
Angliavandeniai – tai medžiaga teikianti organizmui energiją.
Normaliai maitinantis, angliavandenių žmogaus organizmas sunaudoja 4 – 4,5 karto daugiau, negu baltymų. Kai jų nepakanka, žmogus darosi nedarbingas, kai per daug – atideda riebalų pavidalu.
Kad negautume per daug angliavandenių, nereikia daug ir dažnai valgyti įvairių saldumynų.
Angliavandeniai – svarbiausias mūsų organizmo energijos šaltinis, labiausiai paplitusi maisto medžiaga.
Žmogus su maistu gauna paprastų ir sudėtingų angliavandenių.
Angliavandeniai
PAPRASTI (Monosacharidai) SUDĖTINGESNI (Disacharidai) SUDĖTINGI (Polisacharidai)
Gliukozė (vynuogių cukrus)
Fruktozė (vaisių cukrus)
Galaktozė Sacharozė (runkelių, cukranendrių cukrus)
Laktozė (pieno cukrus)
Maltozė (salyklo cukrus) Krakmolas
Glikogenas (gyvulinis krakmolas)
Virškinimo trakte krakmolas ir disacharidai skyla iki monosacharidų. Iš čia jie, daugiausia gliukozės pavidalu, patenka į kraują.
Gliukozė teikia žmogui energiją.
Kraujyje jos kiekis paprastai pastovus.
Angliavandenių atsargos kaupiamos kepenyse ir raumenyse netirpaus gyvulinio krakmolo – glikogeno – pavidalu. Glikogenas nuolatos verčiamas gliukoze.
Gliukozė labai paplitusi gamtoje.
Jos kartu su fruktoze yra vaisiuose, daržovėse, meduje.
Jeigu valgomojo cukraus – sacharozės – saldumą imtume 100%, fruktozės jis būtų 173 %, o gliukozės 61%.

MINERALINĖS MEDŽIAGOS

Kalcis Fosforas Magnis Kalis
Natris Valgomoji druska Geležis Mikroelementai
Mineralinės medžiagos organizme:
Mineralinės medžiagos sudaro apie 4 proc. suaugusio žmogaus kūno svorio. Daugiau kaip pusė šio kiekio – tai kaulų, dantų, nagų ir minkštųjų audinių statybinė medžiaga. Likusi dalis yra kraujyje ir

r kituose skysčiuose. Daugelio jų randama labai mažai, todėl jie vadinami mikroelementais (cinkas, silicis, fluoras ir kt.). Mineralinės medžiagos reguliuoja daugelį procesų: virškinimą, medžiagų apykaitą ir jų įsisavinimą. Be jų organizmas negalėtų gyventi ir dirbti.
Mineralinės medžiagos matuojamos gramais, miligramais arba mikrogramais. Suaugusio vyro, sveriančio 70 kg, organizme yra šių mineralinių medžiagų:
kalcio -1050 g
fosforo – 700 g
kalio – 245 g
sieros – 175 g chloro -105 g
natrio – 100 g
magnio – 35 g
Sieros daugiausia yra odoje, plaukuose ir naguose, kalio – ląstelėse, natrio – skysčiuose, geležies – hemoglobine (raudonasis kraujo pigmentas), jodo – skydinėje liaukoje, cinko – kasoje, kobalto – kraują gaminančiuose organuose ir t.t.
Kodėl sutrinka mineralinių medžiagų balansas?
Mineralinių medžiagų balansas dažniausiai sutrinka dėl:
neracionalios mitybos,
neteisingos mitybos,
taip pat dėl įvairių ligų.
VITAMINAI (lentelė)

A(Akseroftolas) B1(Tiaminas) B2(Riboflavinas) B6(Piridoksinas)
B12(Folinė rūgštis) C (Askorbino rūgštis) D E
PP(Nikotino rūgštis) P (Rutinas) K H (Biotinas)
Dar ne taip seniai vitaminų buvo priskaičiuojama daugiau kaip šimtas, nes beveik kas mėnesį buvo atrandami vis nauji. Šiandien mokslininkai pripažįsta šiuos pagrindinius vitaminus: A, D, E, K (jie tirpsta riebaluose)C, ir kompleksą vitaminų B, tirpstančių vandenyje.

VANDUO

Vandens reikšmė:
vanduo tirpina maistingas medžiagas,
šalina iš organizmo nereikalingas,
reguliuoja kūno temperatūrą.
Vanduo žmogaus organizme:
vanduo sudaro apie 75 proc. suaugusio žmogaus kūno svorio, o naujagimio – 90 proc. Vadinasi vyras sveriantis 75 kg. turi apie 45 kg vandens. 5 proc. šio kiekio sudaro plazma, 15 proc.sukaupta tarp ląstelių, pirmiausia limfoje, 50 proc. skysčio teka pa

ačiose ląstelėse. Kraujo apytakos ciklui užtenka vienos minutės. kartu su krauju teka limfa, įsiurbiamos bei išskiriamos virškinimo sultys ir t.t. Vadinasi, mūsų organizmas negali gyventi be vandens.
Vandens poreikis organizmui:
Per parą vidutiniškai žmogui reikia 2,5 – 3 litrų vandens. Žmogus be maisto gali išgyventi gana ilgai, o be vandens – tik kelias dienas. Kiek reikia gerti vandens? Gerkite tiek, kiek norite. Besaikis noras gerti paprastai atsiranda suvalgius perdaug rūgščiai, sūriai arba saldžiai. Tačiau nepamirškite, kad valgant daug gerti nesveika: labai atsiskiedžia skrandžio sultys, todėl sunkiau virškinamas maistas. Suvalgius daug vaisių , taip pat nereikėtų daug gerti. Nelengva nustatyti, kiek reikia išgerti per parą. Kai kurie fiziologai tvirtina, kad 2,5 – 3 litrų vandens per parą visai gana.
Kai geriama per daug vandens, pasunkėja širdies ir inkstų darbas.
Vandens kokybė:
Gerti reikia tik virintą vandenį, nes nuo nevirinto vandens galima apsikrėsti žarnyno ligomis.
Pagal žurnalą “Food and Nutrition”
SKAIDULINĖS MAISTO MEDŽIAGOS

1960 m. britų chirurgas Dr. Denis Burkittas paskelbė tyrinėjimų, kuriuose dalyvavo Afrikos kaimų gyventojai, duomenis. Jų valgomuose maisto produktuose skaidulų buvo žymiai daugiau nei europiečių ir amerikiečių dietose. Afrikiečiai daug mažiau sirgo storosios žarnos vėžiu, taip pat žymiai rečiau pasitaikydavo vidurių užkietėjimų, divertikulitų, venų išsiplėtimų, rečiau sergama hemorojumi ir vainikinių arterijų ligomis.
Po to, 1970 m. Burkittas kartu su kolegomis paskelbė duomenis, įrodančius, kad daug skaidulų turintis maistas apsaugo nuo įvairių virškinamojo trakto ir kitų ligų. Per kelis metus visi susižavėjo dietinėmis skaidulomis.
Pasirodė straipsnių, reklaminių puslapių ir gausybė valgių gaminimo knygų apie skaidulinių maisto medžiagų privalumus ir kaip pagausinti jų maiste. Dešimtajame dešimtmetyje skaidulos labai išpopuliarėjo savo teigiamomis savybėmis. Pradėta galvoti, jog jas vartojant galima išgelbėti gyvybę.
Tačiau problema lieka neišspręsta, nepaisant visų tyrinėjimų ir juos lydinčių keisčiausių tvirtinimų. Jūs gi liekate su savo apmąstymais – kiek skaidulinių medžiagų reikėtų suvartoti ir kokius produktus turėtumėte pirkti.

KVIEČIAI AR AVIŽOS?

Esmė ta, kad skaidulinės maisto medžiagos būna dvejopos ir jų abiejų vaidmuo skirtingas.
 Netirpios skaidulos – kviečiuose, rugiuose, vaisiuose ir daržovėse – nesuvirškinamos. Jos * sugeria vandenį ir keliaudamos žarnynu išlieka beveik nepakitusios. Netirpios skaidulos pagreitina maisto slinkimą žarnynu ir padeda apsisaugoti nuo vidurių užkietėjimo bei hemorojaus. Laikoma, kad jos taip pat sumažina karcinogeninių medžiagų atsiradimą žarnyne.
 Tirpios skaidulos – avižose, džiovintose pupose, žirniuose, miežiuose, o pektino pavidalu ir daugumoje daržovių bei kai kuriuose vaisiuose – yra suskaidomos ir todėl nepasižymi tokia vertinga netirpių skaidulų savybe kaip išburkimas. Prieš suskildamos, jos sugeria vandenį ir sudaro į žele panašią masę. Dėl šių neįprastų savybių tirpios skaidulos sulėtina maisto medžiagų pasisavinimą. Vadinasi gliukozė patenka į kraują lėčiau ir išlygina cukraus koncentraciją kraujyje – ir tai gera žinia sergantiems cukriniu diabetu.
Tačiau atrodo, kad pats reikšmingiausias tirpių skaidulų privalumas – jų poveikis cholesteroliui. Tyrinėjimai rodo, kad tirpios skaidulos patikimai mažina “blogojo” cholesterolio koncentraciją kraujyje ir nedaro ryškesnio poveikio “gerajam” cholesteroliui.

KAIP VARTOTI SKAIDULINES MAISTO MEDŽIAGAS?

Užuot skaitę jums išsamią paskaitą apie tai, kad sveika valgyti daugiau skaidulų turinti maistą, mes norėtume tiesiog patarti valgyti daugiau rupių miltų duonos, dribsnių, šviežių vaisių ir daržovių. Siūlytume patiems pasinerti į nemažėjantį literatūros ta tema srautą ir nuspręsti, kokias skaidulines medžiagas jums reikėtų vartoti ir kiek jų suvartoti.
Siūlome nieko staiga nekeisti. Jei iš karto padauginsite skaidulų, galite pajusti, kad jūsų pilvas yra prikimštas ar išpampęs, – o galite būti priverstas ir skubiai nulėkti į tualetą. Dėl didelio maistinių skaidulų kiekio gali pakisti organizmo gebėjimas pasisavinti tokias svarbias mineralines medžiagas kaip kalcį, geležį ir varį. Todėl neskubėkite, mokykitės iš klaidų ir surasite, kokios skaidulinės medžiagos ir koks jų kiekis pagerins jūsų dietą ir sustiprins sveikatą.
MAISTO PRODUKTAI SKAIDULINIŲ MEDŽIAGŲ KIEKIS
1/4 puodelio razinų 2-3 gramai
1 vidutinio dydžio obuolys 3-4 gramai
1 vidutinio dydžio apelsinas 3-4 gramai
1/2 puodelio brokolių 2-3 gramai
1 vidutinio dydžio bulvė 2-3 gramai
1/3 puodelio sėlenų dribsnių 3-5 gramai
1 puodelis produktų iš rupių kvietinių miltų 3-5 gramai
2/3 puodelio sviestinių pupų 6-7 gramai
3/4 puodelio lęši 6-7 gramai
2/3 puodelio pupelių 6-7 gramai

Leave a Comment