varskes chemines savybes

5698 0

ĮŽANGA

Produktai,gauti,rauginant piena arba grietinėlę,vadinami rūgščiais pieno produktais.Prie šių produktų priskiriama varške ir varškės gaminiai.Varškiai būdinga aukšta maistinė vertė,gaivinantis skonis,,be to,juos lengvai įsisavina organizmas.Varškės veikimo esmė yra ta,kad ji gali išskirti anibiotikus,naikinančius puvimo ir kaikurias potogenines bakterijas.

Varškė paįvairina mitybos raciona,pagerina apetita.Šiame produkte yra daug naudingų medžiagu,kurios suteikia gydomuju savybių.Norint iš varškės išgauti kuo daugiau naudos,reikia pasirinkti būtent tą jos rūšį,kuri organizmui reikalingiausia.Nes ji labai naudinga žmonėms,sergantiems kepenų ligomis,ateroskleroze,gastritu,skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige.Sergant plaučių uždegimu arba įsisenėjus bronchitiu liaudies medicina rekomenduoja varškės koompresus.Jis sušvelnina kosulį ir malšina uždegimus.Varškė turi mažai geležies ir vario.Tos medžiagos mums yra gyvybiškai būtinos,todėl griežtos pieniškos dietos yra pavojingos sveikatai,mažina imuniteta.Bet iš baltymu Žarnyne susidaro lengvai asimiliuojami peptidai,kurie padeda lengviau pasisavinti mineralus.Varškę gerai toleruoja žmonės,kuriems trūksta laktazės.

Dabar parduotuvėse gausu įvairių varškės rūšių,todėl kiekvienas pirkėjas gali išsirinkti pagal savo skonį ir sveikata.Visos varškės rūšys gaminamos vienodai:kaitinant surauginta pieną.Kaitinant,pieno baltymas,kazeinas sutirštėja, todel organizmas jį lengviau pasisavina. Norint išgauti iš varškės kuo daugiau naudos, reikia pasirinkti būtent tą jos rūšį, kuri orrganizmui reikalingiausia. O tos rūšys viena nuo kitos skiriasi riebumu, rūgštingumu, drėgnumu, konsistencija ir skonio savybėmis.

Iš varškės gaminami varškės sūriai,kuriuose dar labiau padidėja visų medžiagų,esančių varškėje,nes sūriuose yra mažiau vandens.

VARŠKĖS CHEMINĖ SUDĖTIS

Pagal cheminę sudėtį pienas užima išskirtinę vietą tarp gyvulinės ki

ilmės maisto produktų.Varškeje yra daug baltymų,riebalų,anglevandenių,taip pat mineralinių rūgščių,pieno rūgšties,fermentų,vitaminų ir kitų organizmui reikalingų medžiagų..Baltymai riebalai ir anglevandeniai tarpusavyje taip santykiauja,kad žmogaus organizmas lengvai jas įsisavina.Ji gaminama iš normalizuoto arba lieso pasterizuoto karvių pieno surauginamu raugo,paruoštu iš grynųjų pienarūgščių bakterijų kultūrų,ir naudojant arba nenaudojant kalcio chloridą bei pieną sutraukiantį fermentą,po to šildant ar nešildant sutrauktą.

Gaminant varškę susidaro dideli išrūgų kiekiai. Lietuvoje naudingai perdirbama tik apie 21 % išrūgų.Dėl potencialių išrūgų naudojimo būdų,susidomėjimą kelia kefyro grybelio(KG)savybė augti ne tik pieno terpėje,bet ir išrūgose.(KG)kultivavimas parūkština išrūgas,sumažina laktozės koncentraciją jose,pagausina polisacharidais ir sudaro sąlygas biomasės prieaugiui.Išrūgose kultivuojamo KG pienarūgščių bakterijų savybės ar rūšinė sudėtis kinta.KG masės cheminė sudėtis bei masės energijos kiekis pateikti( 1lentele).

1lentelė. Kefyro grybelio biomasės cheminė sudėtis ir energijos kiekis

Rodikliai Natūralaus drėgnio kefyro grybelio
masė, proc. Sausa kefyro grybelio masė, proc.

Žali proteinai 4,5±0,4 32,7±1,9

Žali pelenai 1,2±0,12 8,7±0,64

Žalia ląsteliena 0,2±0,069 1,8±0,17

Žali riebalai 0,03±0,004 0,2±0,037

Sausųjų medžiagų kiekis natūralaus drėgnio kefyro grybelio biomasėje – 13,7 %

Apykaitos energija – 13,40 MJ/kg

Biomasės maistingumo pagrindas yra baltymai,kurie sausoje medžiagoje sudaro apie 33,0%(pelenai-apie9%;lasteliena-apie 1,8%;riebalai-apie 0,2%). Natūraliose varškės išrūgose KG toliau auga, o jo masė didėja, tik būtina kas 3–4 paras ant KG užpilti šviežių natūralių varškės išrūgų.Per visą ilgo

kultivavimo ciklo laikotarpį KG biomasė nuolat didėja.Kultivuojant KG varškės išrūgose lyginta šių

išrūgų mikroorganizmų sudėtis (2 lentelė) auginimo pradžioje ir pabaigoje,varškės išrūgose yra daug

pienarūgščių bakterijų ir šiek tiek mielių. KG

G biomasėje yra beveik po lygiai mielių ir pienarūgščių bakterijų. Po KG kultivavimo pasterizuotose išrūgose 1, 2, 3 paras, jose išsilaiko pakankamai didelis

pienarūgščių bakterijų skaičius (107) bei nemažai mielių. Taigi varškės išrūgos užtikrina KG biomasės

ir jo mikroorganizmų augimą.

2 lentelė. Varškės išrūgų mikrobiologiniai rodikliai po kefyro grybelio kultivavimo

Tyrimo objektas Pienarūgščių bakterijų skaičius

1 ml(g) Mielių skaičius, KSV/ml(g) Koliforminių bakterijų skaičius

1 ml(g) Salmonelės, 25 ml(g)

Varškės išrūgos prieš įterpiant kefyro grybelį 1,0107 4,8103 1 nerastos

Kefyro grybelio masė 7,0106 6,0106 1 nerastos

Varškės išrūgos po kultivavimo:

1 parą 1,0107 1,4105 1 nerastos

2 paras 1,0107 1,8105 1 nerastos

3 paras 1,0107 6,0105 1 nerastos

KG kultivavimas varškės išrūgose praturtina jas naudingomis pienarūgštėmis bakterijomis ir mielėmis. Šie mikroorganizmai gali išgyventi ir sutirštintose ar apdorotose anglies dvideginiu išrūgose.

Varškės gaminiai(varškė su įvairiais priedais ir kt.)-produktai,pagaminti iš slėgtos,pertrintos ar kitaip smulkintos varškės,sumaišytos su pieno produktais arba jų sudėtinėmės dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis,naudojamos ne kaip pieno sudėtiniu dalių visiškas arba dalinis pakaitalas,arba be jų,pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti.

Varškė klasifikuojama pagal gamybos būda(rūgštiniu būdu,rūgštiniu fermentiniu būdu,termorūgštinės koaguliacijos būdu) pagal riebumą;riebi kurioje riebalų ne mažiau kaip 13 proc.,pusriebė,kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc.,bet ne mažiau kaip 5 proc.,mažo riebumo,kurioje riebalų mažizu kaip 5 proc.,bet ne mažiau kaip 1 proc.,ir liesa,kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc.

Riebi varškė gaminama rūgščių-fermentiniu būdu.Iš tam tikro nustatyto riebumo pieno pašalinamos mechaninės priemaišos.,paskui 20-30 sek.pasterizuojama 80 laipsnių temperatūroje ir ataušinama iki rauginimo temperatūros(30-20 laipsnių).Į ataušintą pieną pridedama 5% gamybinio

raugo,paruošto pienarūgščio rūgimo streptokokų,ir,pasiekus 32-35 T rūgštingumą,pridedama kalcio

chlorido tirpalo bei šliužo fermento ar pe

epsino.Rauginama 4,5-5 val.Gaunama 58-60 T rūgštingumo,tankios konsistencijos sutrauka,kuri supiaustoma ir paliekama stoveti..Išsiskyrusios

išrūgos nuleidžiamos,o sutrauka išpilstoma į maišelius ir apie 1 val.leidžiama jai savaimingai presuoti.Po to varškė presuojama šaltoje patalpoje,kad ji nerūgtų,kol pasiekiama reikalinga dregme.

Liesa varškė gaminama rūgščių būdu iš pasterizuoto separuoto pieno,naudojant grynų pienarūgščio rūgimo bakterijų kultūrų raugą.

Pagal varškės riebuma priklauso koks kiekis yra maistinių ir energetinių medžiagų(3 lentele)

3lentelė. Varškės (100g) maistinė ir energetinė vertė [1]

Rodiklio pavadinimas 18 % riebumo 9 % riebumo 5 % riebumo 2 % riebumo liesa

Riebalai, g 18 9 5 2 0,50

Baltymai, g 14,10 15,10 17,80 19,00 16,30

Anglaivandeniai, g 2,00 2,00 2,10 2,50 2,10

Vitaminas A, mg 0,10 0,05 0,05 0,01 0,01

Vitaminas b2, mg 0,30 0,27 0,25 0,25 0,25

Vitaminas C, mg 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50

Energetinė vertė, kcal 226 149 125 103 79

kJ 947 624 524 431 326

VARŠKĖS KOMPONENTŲ CHEMINĖS SĄVYBĖS

Varškeje esančių komponentų cheminės savybės yra tokios.

Baltymai:Varškė vienas iš pagrindinių baltymų šaltinių.Vidutiniškai varškėje randama 16 g. Baltymo,o tai išeina,kad nusipirkus paprastą pakelį gausi kažkur 30 g. Baltymų.

Baltymai-gyvybės šaltinis,jie būtini kiekvienos organizmo lastelės komponentai.Jie reikalingi raumenų,pagrindinių organizmo kalorijų degintojų,gamybai.Gyvulinės kilmės baltymai aprūpina organizmą visomis butinomis amino rūgštimis,todėl vadinami visaverčiais.Baltymai yra statybinė

medžiaga,naudojama augant ir suirusiems audiniams atkurti.Jie dalyvauja daugelyje gyvybinių

procesų.Iš baltymų gaminamos apsauginės medžiagos-antikūniai,kurie kovoje su infekcija.Baltymas tai

hemoglobinas pernešantis deguonį.Trūkstant baltymu sutrinka tam tikros organizmo funkcijos,baltymai naudojami ir energijai gauti.

Baltymai sudaryti iš amino rūgščių kurių yra apie dvidešimt.jos jungiasi viena su kita,sudarydamos

derinius,todėl yra daug baltymų rūšių.Baltymų makromolekulės pagrindą audaro aminorūgštys.

NH2 – CH(R)COOH

Ceminiu požiūriu baltymai yra biopolimerai,sudaryti iš α-aminorūgščių.Baltymų molekulės yra linijinės,nešakotos.

H3N-Prot-COO trumpoji baltymo

R formulė

Baltymų peptidinis ryšys yra patvarus neutralioje terpėje 37°C te

emperatūroje, tačiau rūgštinėje arba bazineje terpėje gali hidrolizintis.. Organizme baltymų hidrolizę vykdo fermentai peptidazės.

Riebalai:yra svarbus energijos šaltinis.Jų energetinė vertė yra didžiausia palyginus su kitomis maisto medžiagomis.Su riebalais zmogus gauna polinesočiųjų riebalų rūgščių,kurių organizmas pats negali pasigaminti,taip pat riebaluose tirpstančių vitaminų.Riebalai ir į juos panašios medžiagos,vadinami lipoidais,jie įeina į kiekvieną ląstelės sudėti.Chemiškai riebalai yra glicerino ir riebalinių rūgščių junginiai.Riebalinės rūgštys skirstomos į sočiąsias ir nesočiąsias.

Riebalai skrandyje užsilaiko ilgiau,negu baltymai ir angliavandeniai.Su jais žmonės gauna jiems

būtinus riebaluose tirpstančius vitaminus(A,D,E ir K).Žmogui per parą vidutiniškai reikia apie 100 g. riebalų. Riebalai atlieka keletą pagrindinių funkcijų: raumenys iš jų gauna energijos (ypač per ištvermę lavinančius pratimus); jie palengvina nervų ir smegenų signalų perdavimą; jie išlaiko švelnią odą; reguliuoja kūno temperatūrą ir amortizuoja vidaus organus. Visi riebalai yra triacilgliceroliai,jų bendra formulė.

Riebalų rūšys yra sočios(tarp anglies atomų neturincios dvigubų jungčių),mononesočios (turinčios vieną dvigubą jungtį) ir polinesočios (turinčios dvi ar daugiau dvigubų jungčių).Nuo riebalų rūgščių sudėties priklauso jų savybės.

Sočiosios riebalų rūgštys dalyvauja cholesterolio apykaitoje. Per daug vartojant sočiųjų riebalų

rūgščių, didėja cholesterolio koncentracija kraujyje. Jis pradeda kauptis kraujagyslių sienelėse – vystosi

aterosklerozė, kurios padarinys gali būti išeminė širdies liga, smegenų insultas, protarpinis šlubumas. Todėl sočiosios riebalų rūgštys turi sudaryti mažiau kaip 10 proc. paros maisto davinio energijos vertės. Daug sočiųjų riebalų rūgščių turi riebūs pieno produktai.

Mononesočiosios riebalų rūgštys nedidina cholesterolio koncentracijos kraujyje.Todėl jos vertingos

išeminės širdies ligos profilaktikai.

Polinesočiosios riebalų rūgštys yra būtinos gyvybinei organizmo veiklai. Linolo ir alfa linoleno rūgščių žmogaus organizmas nesintetina. Šios pagrindinės riebalų rūgštys turi būti gaunamos su maistu. Polinesočiosios riebalų rūgštys kartu su fosfolipidais įeina į ląstelių membranų sudėtį, todėl yra svarbios membranų funkcijoms. Iš šių rūgščių sintetinamos biologiškai aktyvios medžiagos (prostaglandinai, prostaciklinai, tromboksanai, leukotrienai ir kt.), kurios reguliuoja kraujo krešumo sistemos aktyvumą, kraujagyslių sienelių raumenų susitraukimą, baltųjų kraujo kūnelių judėjimą

Angliavandeniai:sudaro didžiausią mūsų vartojamo maisto dalį.Jie yra pagrindinis organizmo energijos šaltinis.Ši energija atsiranda,skylant angliavandeniams.

Kai maiste yra mažai arba visai nėra angliavandenių, dažnai pastebimi ilgalaikiai efektai – sumažėjęs

atletiškumas.Smegenys gali įsisavinti tik angliavandenius, o baltymų gali nepakakti angliavandenių

gamybai. Be to, mintant vien tik baltyminiu maistu organizmas aminorūgštis verčia angliavandeniais, ir šio proceso metu pasigamina daug amonio.

Pagal struktūrą angliavandeniai skirstomi į monosacharidus – sudarytus iš mažos tiesios aldehidų ir ketonų grandinės su daugeliu hidroksilio grupių, disacharidus ir polisacharidus. Monosacharidų molekulėse gali būti nuo keturių iki dešimties anglies atomų. Visų monosacharidų pavadinimai baigiasi galūne „-ozė“. Pagal anglies atomų skaičių molekulėje jie skirstomi į tetrozes, pentozes, heksozes ir t.t.

Disacharidai, oligosacharidai ir polisacharidai yra sudaryti iš monosacharidų ir hidrolizės metu skaidosi.

Žmogaus organizmui angliavandeniai nėra būtini, nes organizme baltymai gali būti verčiami angliavandeniais. Kai kurių žmonių dietoje angliavandenių kiekis artimas 0% ir jie išlieka sveiki. Tačiau angliavandenių įsisavinimui reikia mažiau vandens nei baltymų ar riebalų įsisavinimui, todėl jie išlieka svarbiu energijos šaltiniu.

Visi angliavandeniai iš pradžių turi būti suskaidyti į monosacharidus ir kepenyse paversti glikogenu.Iš angliavandenių gaunamas anglies dioksidas ir vanduo. Sudėtingesni angliavandeniai

suskyla į gliukozę, kuri įsiurbiama į kraują. Gliukozės lygis kraujyje visada pastovus (0,10 – 0,12 %).

Jos kiekį reguliuja insulinas. Gliukozės perteklius kraujyje virsta gyvuliniu krakmolu – glikogenu, kuris kaupiasi kepenyse ir raumenyse. Kai gliukozės trūksta, ja gali virsti glikogenas. Kai organizme trūksta insulino, susergama sunkia liga – cukriniu diabetu.

Mineralinės medžiagos:žmogaus organizme mineralinių medžiagų yra apie 60,kurios reikalingos normaliam organizmo vystymuisi.Mineralinės medziagos organizme pasigaminti pacios negali, bet jos organizme turi daugybe funkciju. Jos padeda formuotis kaulams, reguliuoja vandens pusiausvyra, kontroliuoja nervu ir raumenu sistemas, gamina energija.Pagrindines mineralines medziagos – fosforas, kalcis,chlorinas, magnis.Visas mineralines medžiagas organizmas gauna su maistu,vandeniu,daugiausia įvairių mineralinių druskų pavidalu.Mineralinių drauskų tarpusavio santykis yra pastovus.Mineralinių medžiagų poreikis žmogui priklauso nuo to,kiek jų pašalinama iš organizmo.Daugiausia pašalinama su šlapimu ir prakaitu.

4 lentele.

Mineralinė medžiaga Vaidmuo organizme Mineralinės medžiagos šaltiniai ir paros poreikis

P(fosforas) Organizme randama apie0,6-1,5kg fosforo druskų.Daugiausia jų yra kauluose,dantyse nerviniame audinyje.Reikalingas angliavandeniams pasisavinti,energijos apykaitai,rūgščių ir šarmų pusiausvyrai.

Sūriai,varškė,mėsa,žuvis,kruopos,ankštinės daržovės,pienas

Paros norma 1,2-1,6 g

Ca(kalcis) Žmogaus organizme randama apie 1,2-1,5 kg kalcio druskų.Daugiausia jų yra kauluose ir dantyse.Reikalingas kraujo krešėjimui ir širdies raumens darbui,didina šarminių medžiagų kiekį,fermentų aktyvumą,mažina alergines reakcijas,užtikrina normalu kaulų ir dantų vystymąsi. Varškė,sūriai,krapai,petražolės,kiaušiniai,kruopos,arbatžolės,pienas.

Paros norma 0,5-1 g

Cl(chloras) Daug chloro odoje,podiniuose audiniuose,kauluose .Dalyvauja skrandyje susidarant druskos rūgščiai,aktyvina daugelio fermentų veiklą,palaiko organizmo skysčių osmosinį slėgį. Valgomoji druska,ruginė duona,sūriai,sviestas,kiaušiniai.

Paros norma 1 g

Vitaminai:tai biologiškai aktyvūs organiniai junginiai,kurių nedideli kiekiai būtini organizmo normaliai gyvybiniai veiklai.Žmogaus organizmas beveik nesugeba pats pasigaminti vitaminų,jų turi gauti su maistu ir medikamentais.Jie-nei statybinė,nei energetine medžiaga.Vitaminai dalyvauja sudėtingiausiuose medžiagų apykaitos procesuose,fermentų sintezėje.Kiekvienas vitaminas atlieka ir specifines tik jam būdingas funkcijas.

Vitaminai vadinami abėcėlės raidėmis(didžiosios A,B,C,D ir kt),pagal jų cheminę struktūrą(askorbo rūgštis,tiaminas ir kt)

Pagal tirpumą vitaminai skirstomi į tirpstančius riebaluose(A,D,E,K) ir tirpstančius vandenyje (B1,B2,B6,B12,C,P ir kt.)

5lentele

Vitaminas Vaidmuo organizme,savybės Vitaminų šaltiniai ir poreikis per parą

A(retinolis) Veikia ląstelių struktūrą,būtinas normaliai odos bei gleivinės būklei palaikyti.Svarbus organizmo augimui,atsparumui ligoms.Gerai išsilaiko aukštoje temperatūroje,bei greitai skyla šviesoje. Galvijų,menkės kepenys,pienas,sviestas,sūris,verškė,kiaušinio trynys,vaisiai,uogos,daržovės

Paros norma 1,5-2,5 mg

B2(riboflavinas) Svarbus medžiagų apykaitai.Jo trūkstant išsivysto stomatitas,trūkinėja oda,lūžta nagai,sutrinka leukocitų gamybasilpnėja regėjimas. Pienas,pieno produktai,sūris kiaušiniai,kepenys,inkstai,grikių kruopos,ankštinės daržovės,žuvis.

Paros norma 1,5-3 mg

B9(folinė rūgštis) Skatina eritrocitų,hemoglobino,trombocitų susidarymą,dalyvauja susidarant aminorūgštim.Žmogaus organizmas sintetina šį vitaminą. Petražolės,špinatai,salotos,pomidorai,galvijų kepenys,inkstai,alaus mielės,duona,varšjė,sūris.

Paros norma 200 mg

VARŠKĖS KOMPONENTŲ GALIMI POKYČIAI LAIKYMO METU

Varškės masė fasuojama nuo 50 iki 1000 g neto masės į pergamento pakelius, polimerines ar kitas medžiagas, leistas Sveikatos apsaugos ministerijos naudoti, pakeliais arba į dėžutes. Varškės pakeliai, indeliai ar dėžutės dedami į polimerines dėžes (ne daugiau kaip 4 eilėmis), maistui skirtus polimerinius konteinerius ar kitokią naudoti leistą stambią tarą. Varškė, fasuota iki 1000 g į polimerinius pakelius, dedama į polimerinius konteinerius ar aliuminio bidonus po 20 kg. Nefasuota varškė sudedama į įvairią stambią tarą su įdėklais.

Lietuvoje varškės produktai gali būti laikomi nustatytoje temperatūroje ir tik tam tikrą laiką (6 lentelė).

6 lentelė. Varškės ir varškės gaminių laikymo parametrai

Produkto pavadinimas Laikymo temperatūra, ºC Laikymo laikas

Varškė 6

– 8 36 val.

6 mėn.

Varškės sūreliai ir varškės masė 2 – 6 36 val.

Varškės tortai 2 – 6 24 val.

Lietuviški varškės sūriai:

Varškės sūriai 22%, 13%, 7% riebumo, liesi;

Saldūs sūriai 25% ir 13% riebumo;

Vakuume įpakuoti 22 %, 13%, 7% riebumo, liesi;

Vakuume įpakuoti saldūs 25% ir 13% riebumo sūriai. 0 – 6

36 val.

120 val.

96 val.

168 val.

Varškė ir jos gaminiai greitai genda dėl to, kad joje yra pakankamai vandens ir įvairių maisto medžiagų, reikalingų mikrobams vystytis. Susidarius sutraukai, išsiskiria išrūgos, bet dauguma mikrobų lieka sutraukoje. Iš pradžių vystosi pieno rūgšties bakterijos, varškė rūgštėja. Kitoms bakterijoms vystytis yra blogos sąlygos. Palaikius varškę keletą dienų, pradeda vystytis iš aplinkos patenkantys grybai: pavirčiuje ima vystytis pelėsiai, o visoje likusioje masėje dauginasi mielės. Grybai skaido baltymus, riebalus, pieno rūgštį. Dėl to susidaro nemalonaus kvapo skilimo produktai. Mielėms pagaminus alkoholio, varškės ir jos desertų paviršiuje gali pradėti vystytis acto rūgšties bakterijos.

Grybai suskaido pieno rūgštį, varškės ir jos gaminių reakcija tampa mažiau rūgšti, tad susidaro

geros sąlygos vystytis puvimo ir sviesto rūgšties bakterijoms, kurios išlieka ir po pasterizacijos. Taip pat greitai ima vystytis Escherichia coli, kuri patenka į varškę iš aplinkos. Veikiant mikrobams, varškė visiškai sugenda

Aukščiausios rūšies varškės kvapas turi būti grynas, malonus, pieno rūgšties, be pašalinių

prieskonių ir kvapų; jos konsistencija švelni; spalva balta su gelsvu atspalviu. I rūšies produkte leistinas neryškus pašaro, kartumo, medžio (taros) prieskonis, taip pat tam tikras spalvos nevienodumas. Riebios ir pusiau riebios varškės konsistencija gali būti puri arba tepli, o liesos — biri, su nežymiu išrūgų išsiskyrimu.

Varškė turi būti laikoma 6°C temperatūroje ne ilgiau kaip 36 valandas. Varškės desertams taip pat būdingas greitas gedimas, todėl jie laikomi tokioje pačioje temperatūroje 24 — 36 valandas priklausomai nuo sudėties.

VARŠKĖS SVARBA

Varškė naudinga žmogaus organizmui,nes ji lengvai įsisavinama. Ji kaip pastebime paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką,yra gerai virškinama, naudinga įvairaus amžiaus žmonėms. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių: baltymų (14 — 19%), riebalų (9 — 18%), mineralinių druskų, pieno rūgšties, fermentų, vitaminų ir kitų medžiagų.Varškė labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis, ateroskleroze, gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige. Sergant plaučių uždegimu arba įsisenėjus bronchitui, liaudies medicinos atstovai rekomenduoja varškės kompresus. Vakare uždėtas kompresas nenuimamas iki ryto. Jis sušvelnina kosulį ir malšina uždegiminius procesus. . Gaminama varškė su priedais (vaisiais, uogomis, daržovėmis), biovarškė, grūdėtoji varškė, dietinė varškė, įvairių skonių varškės desertai, Kuo riebesnis pieno produktas, tuo daugiau jame yra nereikalingų sočiųjų riebalų rūgščių, kurios skatina nutukimą, turi įtakos kraujagyslių ligų, cukrinio diabeto vystimuisi.

Gaminama varškė su priedais: ananasais, žemuogėmis, persikais, vyšniomis, braškėmis, miško uogomis.

Grūdėtoji varškė, nuo įprastos skiriasi tuo, kad joje yra daugiau baltymų ir kalcio. Grūdėtoji varškė lengvai pasisavinama, ji geros maistinės vertės. Gaminama pagal specialią

technologiją: specialiai paruošti lieso pieno baltymų grūdeliai užpilami homogenizuota grietinėle. Grūdėtoji varškė — mažo rūgštingumo, baltyminis, švelnaus skonio, naturaluz produktas.

Varškė svarbi žmonėms sergantiems ateroskleroze arba nutukus. Joje esančios medžiagos normalizuoja riebalų apykaitą organizme: daugiau riebalų paverčiama energija, mažiau jų susikaupia ir nusėda ant kraujagyslių sienelių. Šiuo atveju geriausia valgyti liesą varškę. Nutukusiems žmonėms tokia varškė ypač naudinga. Ji mažai kaloringa (100 g – 86 kilokalorijos), bet puikiai numalšina alkį. Tiek kilokalorijų gaunama suvalgius vos 35 g vištienos.Varškę galima valgyti ir sergant gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige, nes ją virškinant išsiskiria gerokai mažiau skrandžio sekreto, druskos rūgšties ir fermentų negu virškinant pieną ar rūgpienį. Bet paprasta varškė šioms ligoms gydyti netinka. Ji pernelyg rūgšti.Rekomenduojama valgyti vadinamąją prėską varškę, ji „kovoja“ su rūgštimi. Tokia varškė gaminama ne iš rūgpienio, o iš šviežio pieno.

Po skrandžio arba žarnyno operacijos taip pat sveika valgyti varškę. Ji paįvairina negausų racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką. Pertrintą varškę galima maišyti su susmulkintais vaisiais arba jų tyre. Galima valgyti ir pudingus, pagamintus iš šviežios, kokybiškos varškės.

Sergant plaučių uždegimu arba įsisenėjus bronchitui, liaudies medicinos atstovai rekomenduoja varškės kompresus. Šioms ligoms gydyti vartojama labai rūgšti varškė, skleidžianti acto ar net spirito kvapą. 200 g produkto sumaišoma su 1 valgomuoju šaukštu medaus, gauta masė užtepama ant seno audinio skiautės, iš viršaus pridengiama tuo pačiu audiniu, uždedama ant nugaros, uždengiama kompresiniu popieriumi, vata ir pritvarstoma.

VARŠKĖS KITIMAS ŽMOGAUS ORGANIZME

Maistas,patenka i žmogaus organizmą ir chemiškai apdorojamas,tai yra vyksta virškinimo procesas.Virškinimo metu sudėtingos cheminės medžiagos(baltymai,riebalai ir angliavandeniai) yra skaldomi iki paprastesnių junginių,kurie patenka į kraują ar limfą ir panaudojami organizme naujų audinių statybai ar kaip energijos šaltinis.Kiekviena maisto medžiaga turi tik ją skaldantį fermentą.

Burnoje maistas yra sukramtomas,susmulkinamas ir sudrekinamas.Seilėse yra fermentas amilazė,kuri skaldo angliavandenį-krakmolą.Toks susmulkintas ir sudrėkytas maistas patenka į skrandį.Skrandžio sultyse esantis fermentas pepsinas skaldo baltymus,o lipaze-riebalus(lipazė skaldo

tik pieno riebalus).Iš skrandžio apdorotas maistas,kuris panašus į košę,patenka į dvylikapirštę

tik pieno riebalus).Iš skrandžio apdorotas maistas,kuris panašus į košę,patenka į dvylikapirštę žarną.Joje maitą veikia kasos sultys ir tulžis.Ikasos sulčių sudėtį įeina fermentai,skaldantys baltymus,riebalus ir angliavandenius.Plonojoje žarnoje maistinės medžiagos skaldomos ikigalutinių produktų ir įsisavinamos.Iš plonosios žarnos neįsisavinto maisto masė pereina į storąją žarną,kurioje formuojasi išmatos.

Pieno baltymus(varškės) organizmas vartoja audiniams,pvz,:odai,raumenims,vidaus organams,plaukams ir nagams,auginti ir atstatyti.Vidutiniškai suaugusiam žmogui per dieną reikia nuo 45 g (moterims) iki 53 g (vyrams) baltymų.Virškiname trakte baltymai hidrolizinasi ir susidaro amino rūgštys,nes tik jos gali difunduoti į kraują.Baltymai pradeda skilti skrandyje,katalizuojant fermentui

pepsinui.Dėl skrandžio sultyse esančios HCl baltymai išbrinksta. Ir greičiau hidrolizinasi.toliau baltymai hidrolizinas žarnyne,kur patenka kasos liaukų ir žarnų gleivinės išskirti fermentai.

Riebalų hidrolizę virškinimo trakte katalizuoja esterazių poklasio fermentas lipazė.Virškinimas prasideda skrandyje,kurio sultyse yra lipazė.Tačiau lipazė katalizuoja tik pieno riebalų,hidrolizę.Pagrindinė virškinimo vieta yra žarnynas,pirmiausia dvylikapirštė-žarna.Į ją patenka kasos liaukos išskiriamos virškinimo sultys,kuriose yra lipazė.Tulžies rūgštys,ypač jų druska,yra aktyviosios paviršiaus medžiagos,gerai emulsuojančios riebalus.Emulsuotus riebalus lengvai atakuoja lipazė,todėl jie jau gali būti hidrolizuojami iki glicerolio ir riebalų rūgščių.

Žmogaus mitybai svarbiausias angliavandenis yra krakmolas.Jo virškinimas prasideda burnoje,veikiant seilių amilazei ir maltazei.Kadangi burnoje maistas būna neilgai,krakmolas čia nėra iki galo suhidrolizuojamas.Į skrandį patenka nemažai visai nepakitusio krakmolo.Skrandyje nėra fermentų,katalizuojančių angliavandenių hidrolizę,o su maisto mase čia patekusi seilių amilazė greitai inaktyvinasi rūgščioje skrandžio sulčių terpėje.Dėl to skarandyje angliavandenių virškinimo procesas nutrūksta ir vėl prasideda tik patekus maisto masiai į plonąją žarną.

IŠVADOS

• Produktai, gauti, rauginant pieną arba grietinėlę pienrūgščio ar pienrūgščio ir alkoholinio rūgimo būdu, vadinami rūgščiais pieno produktais

• Varškė paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką, joje yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių.

• Lietuvoje gaminama šių rūšių varškė: 18%, 9%, 5%, 2% riebumo ir liesa.

• Varškė labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis, ateroskleroze, gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige.

• Varškė varškės desertai ilgiau laikomi dėl fizikinio, cheminio bei mikrobiologinio poveikio praranda piminę kokybę, nes dauginasi mikrobai, padidėja rūgštingumas, išsiskiria išrūgos ir keičiasi jų konsistencija.

• Varškę ir varškės desertus dažniausiai gadina šie mikroorganizmai: Escherichia coli, bakterijos, sviesto rūgšties bakterijos, acto rūgšties bakterijos, puvimo bakterijos, mielės, pelėsiniai grybai ir kt.

• Veikiant mikrobams, varškė ir varškės desertai visiškai sugenda

• Virškinimo metu sudėtingos cheminės medžiagos(baltymai,riebalai ir angliavandeniai) yra skaldomi iki paprastesnių junginių,kurie patenka į kraują ar limfą ir panaudojami organizme naujų audinių statybai ar kaip energijos šaltinis.

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. J. Radavičienė. Pienas ir jo produktai. Petro Ofsetas. V.: 2001;

2. A. Gudonis. Pieno ir pieno produktų technologija. Technologija. K.:2002;

3. Grubliauskas L. Maisto produktų mikrobiologija. Mokslas. V.: 1983;

4. Žurnalas „Pienininkystė“ Nr. 5 (59). 1999;

5. J.Bernatonis ir K.Brundziene.Pienas ir pieniškas maistas.Vilnius-1966;

6. Dr.Zita Naučienė.Gyvūjų organizmų architektūra:baltymai

7. www://sveikaszmogus.lt

TURINYS

ĮŽANGA..............................3

VARŠKĖS CHEMINĖ SUDĖTIS........................4

VARŠKĖS KOMPONENTŲ CHEMINĖS SĄVYBĖS.................6

VARŠKĖS KOMPONENTŲ GALIMI POKYČIAI LAIKYMO METU.........10

VARŠKĖS SVARBA.............................12

VARŠKĖS KITIMAS ŽMOGAUS ORGANIZME..................13

IŠVADOS..............................15

LITERATŪROS SĄRAŠAS..........................16

ĮŽANGA

Produktai,gauti,rauginant piena arba grietinėlę,vadinami rūgščiais pieno produktais.Prie šių produktų priskiriama varške ir varškės gaminiai.Varškiai būdinga aukšta maistinė vertė,gaivinantis skonis,,be to,juos lengvai įsisavina organizmas.Varškės veikimo esmė yra ta,kad ji gali išskirti anibiotikus,naikinančius puvimo ir kaikurias potogenines bakterijas.

Varškė paįvairina mitybos raciona,pagerina apetita.Šiame produkte yra daug naudingų medžiagu,kurios suteikia gydomuju savybių.Norint iš varškės išgauti kuo daugiau naudos,reikia pasirinkti būtent tą jos rūšį,kuri organizmui reikalingiausia.Nes ji labai naudinga žmonėms,sergantiems kepenų ligomis,ateroskleroze,gastritu,skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige.Sergant plaučių uždegimu arba įsisenėjus bronchitiu liaudies medicina rekomenduoja varškės kompresus.Jis sušvelnina kosulį ir malšina uždegimus.Varškė turi mažai geležies ir vario.Tos medžiagos mums yra gyvybiškai būtinos,todėl griežtos pieniškos dietos yra pavojingos sveikatai,mažina imuniteta.Bet iš baltymu Žarnyne susidaro lengvai asimiliuojami peptidai,kurie padeda lengviau pasisavinti mineralus.Varškę gerai toleruoja žmonės,kuriems trūksta laktazės.

Dabar parduotuvėse gausu įvairių varškės rūšių,todėl kiekvienas pirkėjas gali išsirinkti pagal savo skonį ir sveikata.Visos varškės rūšys gaminamos vienodai:kaitinant surauginta pieną.Kaitinant,pieno baltymas,kazeinas sutirštėja, todel organizmas jį lengviau pasisavina. Norint išgauti iš varškės kuo daugiau naudos, reikia pasirinkti būtent tą jos rūšį, kuri organizmui reikalingiausia. O tos rūšys viena nuo kitos skiriasi riebumu, rūgštingumu, drėgnumu, konsistencija ir skonio savybėmis.

Iš varškės gaminami varškės sūriai,kuriuose dar labiau padidėja visų medžiagų,esančių varškėje,nes sūriuose yra mažiau vandens.

VARŠKĖS CHEMINĖ SUDĖTIS

Pagal cheminę sudėtį pienas užima išskirtinę vietą tarp gyvulinės kilmės maisto produktų.Varškeje yra daug baltymų,riebalų,anglevandenių,taip pat mineralinių rūgščių,pieno rūgšties,fermentų,vitaminų ir kitų organizmui reikalingų medžiagų..Baltymai riebalai ir anglevandeniai tarpusavyje taip santykiauja,kad žmogaus organizmas lengvai jas įsisavina.Ji gaminama iš normalizuoto arba lieso pasterizuoto karvių pieno surauginamu raugo,paruoštu iš grynųjų pienarūgščių bakterijų kultūrų,ir naudojant arba nenaudojant kalcio chloridą bei pieną sutraukiantį fermentą,po to šildant ar nešildant sutrauktą.

Gaminant varškę susidaro dideli išrūgų kiekiai. Lietuvoje naudingai perdirbama tik apie 21 % išrūgų.Dėl potencialių išrūgų naudojimo būdų,susidomėjimą kelia kefyro grybelio(KG)savybė augti ne tik pieno terpėje,bet ir išrūgose.(KG)kultivavimas parūkština išrūgas,sumažina laktozės koncentraciją jose,pagausina polisacharidais ir sudaro sąlygas biomasės prieaugiui.Išrūgose kultivuojamo KG pienarūgščių bakterijų savybės ar rūšinė sudėtis kinta.KG masės cheminė sudėtis bei masės energijos kiekis pateikti( 1lentele).

1lentelė. Kefyro grybelio biomasės cheminė sudėtis ir energijos kiekis

Rodikliai Natūralaus drėgnio kefyro grybelio

masė, proc. Sausa kefyro grybelio masė, proc.

Žali proteinai 4,5±0,4 32,7±1,9

Žali pelenai 1,2±0,12 8,7±0,64

Žalia ląsteliena 0,2±0,069 1,8±0,17

Žali riebalai 0,03±0,004 0,2±0,037

Sausųjų medžiagų kiekis natūralaus drėgnio kefyro grybelio biomasėje – 13,7 %

Apykaitos energija – 13,40 MJ/kg

Biomasės maistingumo pagrindas yra baltymai,kurie sausoje medžiagoje sudaro apie 33,0%(pelenai-apie9%;lasteliena-apie 1,8%;riebalai-apie 0,2%). Natūraliose varškės išrūgose KG toliau auga, o jo masė didėja, tik būtina kas 3–4 paras ant KG užpilti šviežių natūralių varškės išrūgų.Per visą ilgo

kultivavimo ciklo laikotarpį KG biomasė nuolat didėja.Kultivuojant KG varškės išrūgose lyginta šių

išrūgų mikroorganizmų sudėtis (2 lentelė) auginimo pradžioje ir pabaigoje,varškės išrūgose yra daug

pienarūgščių bakterijų ir šiek tiek mielių. KG biomasėje yra beveik po lygiai mielių ir pienarūgščių bakterijų. Po KG kultivavimo pasterizuotose išrūgose 1, 2, 3 paras, jose išsilaiko pakankamai didelis

pienarūgščių bakterijų skaičius (107) bei nemažai mielių. Taigi varškės išrūgos užtikrina KG biomasės

ir jo mikroorganizmų augimą.

2 lentelė. Varškės išrūgų mikrobiologiniai rodikliai po kefyro grybelio kultivavimo

Tyrimo objektas Pienarūgščių bakterijų skaičius

1 ml(g) Mielių skaičius, KSV/ml(g) Koliforminių bakterijų skaičius

1 ml(g) Salmonelės, 25 ml(g)

Varškės išrūgos prieš įterpiant kefyro grybelį 1,0107 4,8103 1 nerastos

Kefyro grybelio masė 7,0106 6,0106 1 nerastos

Varškės išrūgos po kultivavimo:

1 parą 1,0107 1,4105 1 nerastos

2 paras 1,0107 1,8105 1 nerastos

3 paras 1,0107 6,0105 1 nerastos

KG kultivavimas varškės išrūgose praturtina jas naudingomis pienarūgštėmis bakterijomis ir mielėmis. Šie mikroorganizmai gali išgyventi ir sutirštintose ar apdorotose anglies dvideginiu išrūgose.

Varškės gaminiai(varškė su įvairiais priedais ir kt.)-produktai,pagaminti iš slėgtos,pertrintos ar kitaip smulkintos varškės,sumaišytos su pieno produktais arba jų sudėtinėmės dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis,naudojamos ne kaip pieno sudėtiniu dalių visiškas arba dalinis pakaitalas,arba be jų,pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti.

Varškė klasifikuojama pagal gamybos būda(rūgštiniu būdu,rūgštiniu fermentiniu būdu,termorūgštinės koaguliacijos būdu) pagal riebumą;riebi kurioje riebalų ne mažiau kaip 13 proc.,pusriebė,kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc.,bet ne mažiau kaip 5 proc.,mažo riebumo,kurioje riebalų mažizu kaip 5 proc.,bet ne mažiau kaip 1 proc.,ir liesa,kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc.

Riebi varškė gaminama rūgščių-fermentiniu būdu.Iš tam tikro nustatyto riebumo pieno pašalinamos mechaninės priemaišos.,paskui 20-30 sek.pasterizuojama 80 laipsnių temperatūroje ir ataušinama iki rauginimo temperatūros(30-20 laipsnių).Į ataušintą pieną pridedama 5% gamybinio

raugo,paruošto pienarūgščio rūgimo streptokokų,ir,pasiekus 32-35 T rūgštingumą,pridedama kalcio

chlorido tirpalo bei šliužo fermento ar pepsino.Rauginama 4,5-5 val.Gaunama 58-60 T rūgštingumo,tankios konsistencijos sutrauka,kuri supiaustoma ir paliekama stoveti..Išsiskyrusios

išrūgos nuleidžiamos,o sutrauka išpilstoma į maišelius ir apie 1 val.leidžiama jai savaimingai presuoti.Po to varškė presuojama šaltoje patalpoje,kad ji nerūgtų,kol pasiekiama reikalinga dregme.

Liesa varškė gaminama rūgščių būdu iš pasterizuoto separuoto pieno,naudojant grynų pienarūgščio rūgimo bakterijų kultūrų raugą.

Pagal varškės riebuma priklauso koks kiekis yra maistinių ir energetinių medžiagų(3 lentele)

3lentelė. Varškės (100g) maistinė ir energetinė vertė [1]

Rodiklio pavadinimas 18 % riebumo 9 % riebumo 5 % riebumo 2 % riebumo liesa

Riebalai, g 18 9 5 2 0,50

Baltymai, g 14,10 15,10 17,80 19,00 16,30

Anglaivandeniai, g 2,00 2,00 2,10 2,50 2,10

Vitaminas A, mg 0,10 0,05 0,05 0,01 0,01

Vitaminas b2, mg 0,30 0,27 0,25 0,25 0,25

Vitaminas C, mg 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50

Energetinė vertė, kcal 226 149 125 103 79

kJ 947 624 524 431 326

VARŠKĖS KOMPONENTŲ CHEMINĖS SĄVYBĖS

Varškeje esančių komponentų cheminės savybės yra tokios.

Baltymai:Varškė vienas iš pagrindinių baltymų šaltinių.Vidutiniškai varškėje randama 16 g. Baltymo,o tai išeina,kad nusipirkus paprastą pakelį gausi kažkur 30 g. Baltymų.

Baltymai-gyvybės šaltinis,jie būtini kiekvienos organizmo lastelės komponentai.Jie reikalingi raumenų,pagrindinių organizmo kalorijų degintojų,gamybai.Gyvulinės kilmės baltymai aprūpina organizmą visomis butinomis amino rūgštimis,todėl vadinami visaverčiais.Baltymai yra statybinė

medžiaga,naudojama augant ir suirusiems audiniams atkurti.Jie dalyvauja daugelyje gyvybinių

procesų.Iš baltymų gaminamos apsauginės medžiagos-antikūniai,kurie kovoje su infekcija.Baltymas tai

hemoglobinas pernešantis deguonį.Trūkstant baltymu sutrinka tam tikros organizmo funkcijos,baltymai naudojami ir energijai gauti.

Baltymai sudaryti iš amino rūgščių kurių yra apie dvidešimt.jos jungiasi viena su kita,sudarydamos

derinius,todėl yra daug baltymų rūšių.Baltymų makromolekulės pagrindą audaro aminorūgštys.

NH2 – CH(R)COOH

Ceminiu požiūriu baltymai yra biopolimerai,sudaryti iš α-aminorūgščių.Baltymų molekulės yra linijinės,nešakotos.

H3N-Prot-COO trumpoji baltymo

R formulė

Baltymų peptidinis ryšys yra patvarus neutralioje terpėje 37°C temperatūroje, tačiau rūgštinėje arba bazineje terpėje gali hidrolizintis.. Organizme baltymų hidrolizę vykdo fermentai peptidazės.

Riebalai:yra svarbus energijos šaltinis.Jų energetinė vertė yra didžiausia palyginus su kitomis maisto medžiagomis.Su riebalais zmogus gauna polinesočiųjų riebalų rūgščių,kurių organizmas pats negali pasigaminti,taip pat riebaluose tirpstančių vitaminų.Riebalai ir į juos panašios medžiagos,vadinami lipoidais,jie įeina į kiekvieną ląstelės sudėti.Chemiškai riebalai yra glicerino ir riebalinių rūgščių junginiai.Riebalinės rūgštys skirstomos į sočiąsias ir nesočiąsias.

Riebalai skrandyje užsilaiko ilgiau,negu baltymai ir angliavandeniai.Su jais žmonės gauna jiems

būtinus riebaluose tirpstančius vitaminus(A,D,E ir K).Žmogui per parą vidutiniškai reikia apie 100 g. riebalų. Riebalai atlieka keletą pagrindinių funkcijų: raumenys iš jų gauna energijos (ypač per ištvermę lavinančius pratimus); jie palengvina nervų ir smegenų signalų perdavimą; jie išlaiko švelnią odą; reguliuoja kūno temperatūrą ir amortizuoja vidaus organus. Visi riebalai yra triacilgliceroliai,jų bendra formulė.

Riebalų rūšys yra sočios(tarp anglies atomų neturincios dvigubų jungčių),mononesočios (turinčios vieną dvigubą jungtį) ir polinesočios (turinčios dvi ar daugiau dvigubų jungčių).Nuo riebalų rūgščių sudėties priklauso jų savybės.

Sočiosios riebalų rūgštys dalyvauja cholesterolio apykaitoje. Per daug vartojant sočiųjų riebalų

rūgščių, didėja cholesterolio koncentracija kraujyje. Jis pradeda kauptis kraujagyslių sienelėse – vystosi

aterosklerozė, kurios padarinys gali būti išeminė širdies liga, smegenų insultas, protarpinis šlubumas. Todėl sočiosios riebalų rūgštys turi sudaryti mažiau kaip 10 proc. paros maisto davinio energijos vertės. Daug sočiųjų riebalų rūgščių turi riebūs pieno produktai.

Mononesočiosios riebalų rūgštys nedidina cholesterolio koncentracijos kraujyje.Todėl jos vertingos

išeminės širdies ligos profilaktikai.

Polinesočiosios riebalų rūgštys yra būtinos gyvybinei organizmo veiklai. Linolo ir alfa linoleno rūgščių žmogaus organizmas nesintetina. Šios pagrindinės riebalų rūgštys turi būti gaunamos su maistu. Polinesočiosios riebalų rūgštys kartu su fosfolipidais įeina į ląstelių membranų sudėtį, todėl yra svarbios membranų funkcijoms. Iš šių rūgščių sintetinamos biologiškai aktyvios medžiagos (prostaglandinai, prostaciklinai, tromboksanai, leukotrienai ir kt.), kurios reguliuoja kraujo krešumo sistemos aktyvumą, kraujagyslių sienelių raumenų susitraukimą, baltųjų kraujo kūnelių judėjimą

Angliavandeniai:sudaro didžiausią mūsų vartojamo maisto dalį.Jie yra pagrindinis organizmo energijos šaltinis.Ši energija atsiranda,skylant angliavandeniams.

Kai maiste yra mažai arba visai nėra angliavandenių, dažnai pastebimi ilgalaikiai efektai – sumažėjęs

atletiškumas.Smegenys gali įsisavinti tik angliavandenius, o baltymų gali nepakakti angliavandenių

gamybai. Be to, mintant vien tik baltyminiu maistu organizmas aminorūgštis verčia angliavandeniais, ir šio proceso metu pasigamina daug amonio.

Pagal struktūrą angliavandeniai skirstomi į monosacharidus – sudarytus iš mažos tiesios aldehidų ir ketonų grandinės su daugeliu hidroksilio grupių, disacharidus ir polisacharidus. Monosacharidų molekulėse gali būti nuo keturių iki dešimties anglies atomų. Visų monosacharidų pavadinimai baigiasi galūne „-ozė“. Pagal anglies atomų skaičių molekulėje jie skirstomi į tetrozes, pentozes, heksozes ir t.t.

Disacharidai, oligosacharidai ir polisacharidai yra sudaryti iš monosacharidų ir hidrolizės metu skaidosi.

Žmogaus organizmui angliavandeniai nėra būtini, nes organizme baltymai gali būti verčiami angliavandeniais. Kai kurių žmonių dietoje angliavandenių kiekis artimas 0% ir jie išlieka sveiki. Tačiau angliavandenių įsisavinimui reikia mažiau vandens nei baltymų ar riebalų įsisavinimui, todėl jie išlieka svarbiu energijos šaltiniu.

Visi angliavandeniai iš pradžių turi būti suskaidyti į monosacharidus ir kepenyse paversti glikogenu.Iš angliavandenių gaunamas anglies dioksidas ir vanduo. Sudėtingesni angliavandeniai

suskyla į gliukozę, kuri įsiurbiama į kraują. Gliukozės lygis kraujyje visada pastovus (0,10 – 0,12 %).

Jos kiekį reguliuja insulinas. Gliukozės perteklius kraujyje virsta gyvuliniu krakmolu – glikogenu, kuris kaupiasi kepenyse ir raumenyse. Kai gliukozės trūksta, ja gali virsti glikogenas. Kai organizme trūksta insulino, susergama sunkia liga – cukriniu diabetu.

Mineralinės medžiagos:žmogaus organizme mineralinių medžiagų yra apie 60,kurios reikalingos normaliam organizmo vystymuisi.Mineralinės medziagos organizme pasigaminti pacios negali, bet jos organizme turi daugybe funkciju. Jos padeda formuotis kaulams, reguliuoja vandens pusiausvyra, kontroliuoja nervu ir raumenu sistemas, gamina energija.Pagrindines mineralines medziagos – fosforas, kalcis,chlorinas, magnis.Visas mineralines medžiagas organizmas gauna su maistu,vandeniu,daugiausia įvairių mineralinių druskų pavidalu.Mineralinių drauskų tarpusavio santykis yra pastovus.Mineralinių medžiagų poreikis žmogui priklauso nuo to,kiek jų pašalinama iš organizmo.Daugiausia pašalinama su šlapimu ir prakaitu.

4 lentele.

Mineralinė medžiaga Vaidmuo organizme Mineralinės medžiagos šaltiniai ir paros poreikis

P(fosforas) Organizme randama apie0,6-1,5kg fosforo druskų.Daugiausia jų yra kauluose,dantyse nerviniame audinyje.Reikalingas angliavandeniams pasisavinti,energijos apykaitai,rūgščių ir šarmų pusiausvyrai.

Sūriai,varškė,mėsa,žuvis,kruopos,ankštinės daržovės,pienas

Paros norma 1,2-1,6 g

Ca(kalcis) Žmogaus organizme randama apie 1,2-1,5 kg kalcio druskų.Daugiausia jų yra kauluose ir dantyse.Reikalingas kraujo krešėjimui ir širdies raumens darbui,didina šarminių medžiagų kiekį,fermentų aktyvumą,mažina alergines reakcijas,užtikrina normalu kaulų ir dantų vystymąsi. Varškė,sūriai,krapai,petražolės,kiaušiniai,kruopos,arbatžolės,pienas.

Paros norma 0,5-1 g

Cl(chloras) Daug chloro odoje,podiniuose audiniuose,kauluose .Dalyvauja skrandyje susidarant druskos rūgščiai,aktyvina daugelio fermentų veiklą,palaiko organizmo skysčių osmosinį slėgį. Valgomoji druska,ruginė duona,sūriai,sviestas,kiaušiniai.

Paros norma 1 g

Vitaminai:tai biologiškai aktyvūs organiniai junginiai,kurių nedideli kiekiai būtini organizmo normaliai gyvybiniai veiklai.Žmogaus organizmas beveik nesugeba pats pasigaminti vitaminų,jų turi gauti su maistu ir medikamentais.Jie-nei statybinė,nei energetine medžiaga.Vitaminai dalyvauja sudėtingiausiuose medžiagų apykaitos procesuose,fermentų sintezėje.Kiekvienas vitaminas atlieka ir specifines tik jam būdingas funkcijas.

Vitaminai vadinami abėcėlės raidėmis(didžiosios A,B,C,D ir kt),pagal jų cheminę struktūrą(askorbo rūgštis,tiaminas ir kt)

Pagal tirpumą vitaminai skirstomi į tirpstančius riebaluose(A,D,E,K) ir tirpstančius vandenyje (B1,B2,B6,B12,C,P ir kt.)

5lentele

Vitaminas Vaidmuo organizme,savybės Vitaminų šaltiniai ir poreikis per parą

A(retinolis) Veikia ląstelių struktūrą,būtinas normaliai odos bei gleivinės būklei palaikyti.Svarbus organizmo augimui,atsparumui ligoms.Gerai išsilaiko aukštoje temperatūroje,bei greitai skyla šviesoje. Galvijų,menkės kepenys,pienas,sviestas,sūris,verškė,kiaušinio trynys,vaisiai,uogos,daržovės

Paros norma 1,5-2,5 mg

B2(riboflavinas) Svarbus medžiagų apykaitai.Jo trūkstant išsivysto stomatitas,trūkinėja oda,lūžta nagai,sutrinka leukocitų gamybasilpnėja regėjimas. Pienas,pieno produktai,sūris kiaušiniai,kepenys,inkstai,grikių kruopos,ankštinės daržovės,žuvis.

Paros norma 1,5-3 mg

B9(folinė rūgštis) Skatina eritrocitų,hemoglobino,trombocitų susidarymą,dalyvauja susidarant aminorūgštim.Žmogaus organizmas sintetina šį vitaminą. Petražolės,špinatai,salotos,pomidorai,galvijų kepenys,inkstai,alaus mielės,duona,varšjė,sūris.

Paros norma 200 mg

VARŠKĖS KOMPONENTŲ GALIMI POKYČIAI LAIKYMO METU

Varškės masė fasuojama nuo 50 iki 1000 g neto masės į pergamento pakelius, polimerines ar kitas medžiagas, leistas Sveikatos apsaugos ministerijos naudoti, pakeliais arba į dėžutes. Varškės pakeliai, indeliai ar dėžutės dedami į polimerines dėžes (ne daugiau kaip 4 eilėmis), maistui skirtus polimerinius konteinerius ar kitokią naudoti leistą stambią tarą. Varškė, fasuota iki 1000 g į polimerinius pakelius, dedama į polimerinius konteinerius ar aliuminio bidonus po 20 kg. Nefasuota varškė sudedama į įvairią stambią tarą su įdėklais.

Lietuvoje varškės produktai gali būti laikomi nustatytoje temperatūroje ir tik tam tikrą laiką (6 lentelė).

6 lentelė. Varškės ir varškės gaminių laikymo parametrai

Produkto pavadinimas Laikymo temperatūra, ºC Laikymo laikas

Varškė 6

– 8 36 val.

6 mėn.

Varškės sūreliai ir varškės masė 2 – 6 36 val.

Varškės tortai 2 – 6 24 val.

Lietuviški varškės sūriai:

Varškės sūriai 22%, 13%, 7% riebumo, liesi;

Saldūs sūriai 25% ir 13% riebumo;

Vakuume įpakuoti 22 %, 13%, 7% riebumo, liesi;

Vakuume įpakuoti saldūs 25% ir 13% riebumo sūriai. 0 – 6

36 val.

120 val.

96 val.

168 val.

Varškė ir jos gaminiai greitai genda dėl to, kad joje yra pakankamai vandens ir įvairių maisto medžiagų, reikalingų mikrobams vystytis. Susidarius sutraukai, išsiskiria išrūgos, bet dauguma mikrobų lieka sutraukoje. Iš pradžių vystosi pieno rūgšties bakterijos, varškė rūgštėja. Kitoms bakterijoms vystytis yra blogos sąlygos. Palaikius varškę keletą dienų, pradeda vystytis iš aplinkos patenkantys grybai: pavirčiuje ima vystytis pelėsiai, o visoje likusioje masėje dauginasi mielės. Grybai skaido baltymus, riebalus, pieno rūgštį. Dėl to susidaro nemalonaus kvapo skilimo produktai. Mielėms pagaminus alkoholio, varškės ir jos desertų paviršiuje gali pradėti vystytis acto rūgšties bakterijos.

Grybai suskaido pieno rūgštį, varškės ir jos gaminių reakcija tampa mažiau rūgšti, tad susidaro

geros sąlygos vystytis puvimo ir sviesto rūgšties bakterijoms, kurios išlieka ir po pasterizacijos. Taip pat greitai ima vystytis Escherichia coli, kuri patenka į varškę iš aplinkos. Veikiant mikrobams, varškė visiškai sugenda

Aukščiausios rūšies varškės kvapas turi būti grynas, malonus, pieno rūgšties, be pašalinių

prieskonių ir kvapų; jos konsistencija švelni; spalva balta su gelsvu atspalviu. I rūšies produkte leistinas neryškus pašaro, kartumo, medžio (taros) prieskonis, taip pat tam tikras spalvos nevienodumas. Riebios ir pusiau riebios varškės konsistencija gali būti puri arba tepli, o liesos — biri, su nežymiu išrūgų išsiskyrimu.

Varškė turi būti laikoma 6°C temperatūroje ne ilgiau kaip 36 valandas. Varškės desertams taip pat būdingas greitas gedimas, todėl jie laikomi tokioje pačioje temperatūroje 24 — 36 valandas priklausomai nuo sudėties.

VARŠKĖS SVARBA

Varškė naudinga žmogaus organizmui,nes ji lengvai įsisavinama. Ji kaip pastebime paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką,yra gerai virškinama, naudinga įvairaus amžiaus žmonėms. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių: baltymų (14 — 19%), riebalų (9 — 18%), mineralinių druskų, pieno rūgšties, fermentų, vitaminų ir kitų medžiagų.Varškė labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis, ateroskleroze, gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige. Sergant plaučių uždegimu arba įsisenėjus bronchitui, liaudies medicinos atstovai rekomenduoja varškės kompresus. Vakare uždėtas kompresas nenuimamas iki ryto. Jis sušvelnina kosulį ir malšina uždegiminius procesus. . Gaminama varškė su priedais (vaisiais, uogomis, daržovėmis), biovarškė, grūdėtoji varškė, dietinė varškė, įvairių skonių varškės desertai, Kuo riebesnis pieno produktas, tuo daugiau jame yra nereikalingų sočiųjų riebalų rūgščių, kurios skatina nutukimą, turi įtakos kraujagyslių ligų, cukrinio diabeto vystimuisi.

Gaminama varškė su priedais: ananasais, žemuogėmis, persikais, vyšniomis, braškėmis, miško uogomis.

Grūdėtoji varškė, nuo įprastos skiriasi tuo, kad joje yra daugiau baltymų ir kalcio. Grūdėtoji varškė lengvai pasisavinama, ji geros maistinės vertės. Gaminama pagal specialią

technologiją: specialiai paruošti lieso pieno baltymų grūdeliai užpilami homogenizuota grietinėle. Grūdėtoji varškė — mažo rūgštingumo, baltyminis, švelnaus skonio, naturaluz produktas.

Varškė svarbi žmonėms sergantiems ateroskleroze arba nutukus. Joje esančios medžiagos normalizuoja riebalų apykaitą organizme: daugiau riebalų paverčiama energija, mažiau jų susikaupia ir nusėda ant kraujagyslių sienelių. Šiuo atveju geriausia valgyti liesą varškę. Nutukusiems žmonėms tokia varškė ypač naudinga. Ji mažai kaloringa (100 g – 86 kilokalorijos), bet puikiai numalšina alkį. Tiek kilokalorijų gaunama suvalgius vos 35 g vištienos.Varškę galima valgyti ir sergant gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige, nes ją virškinant išsiskiria gerokai mažiau skrandžio sekreto, druskos rūgšties ir fermentų negu virškinant pieną ar rūgpienį. Bet paprasta varškė šioms ligoms gydyti netinka. Ji pernelyg rūgšti.Rekomenduojama valgyti vadinamąją prėską varškę, ji „kovoja“ su rūgštimi. Tokia varškė gaminama ne iš rūgpienio, o iš šviežio pieno.

Po skrandžio arba žarnyno operacijos taip pat sveika valgyti varškę. Ji paįvairina negausų racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką. Pertrintą varškę galima maišyti su susmulkintais vaisiais arba jų tyre. Galima valgyti ir pudingus, pagamintus iš šviežios, kokybiškos varškės.

Sergant plaučių uždegimu arba įsisenėjus bronchitui, liaudies medicinos atstovai rekomenduoja varškės kompresus. Šioms ligoms gydyti vartojama labai rūgšti varškė, skleidžianti acto ar net spirito kvapą. 200 g produkto sumaišoma su 1 valgomuoju šaukštu medaus, gauta masė užtepama ant seno audinio skiautės, iš viršaus pridengiama tuo pačiu audiniu, uždedama ant nugaros, uždengiama kompresiniu popieriumi, vata ir pritvarstoma.

VARŠKĖS KITIMAS ŽMOGAUS ORGANIZME

Maistas,patenka i žmogaus organizmą ir chemiškai apdorojamas,tai yra vyksta virškinimo procesas.Virškinimo metu sudėtingos cheminės medžiagos(baltymai,riebalai ir angliavandeniai) yra skaldomi iki paprastesnių junginių,kurie patenka į kraują ar limfą ir panaudojami organizme naujų audinių statybai ar kaip energijos šaltinis.Kiekviena maisto medžiaga turi tik ją skaldantį fermentą.

Burnoje maistas yra sukramtomas,susmulkinamas ir sudrekinamas.Seilėse yra fermentas amilazė,kuri skaldo angliavandenį-krakmolą.Toks susmulkintas ir sudrėkytas maistas patenka į skrandį.Skrandžio sultyse esantis fermentas pepsinas skaldo baltymus,o lipaze-riebalus(lipazė skaldo

tik pieno riebalus).Iš skrandžio apdorotas maistas,kuris panašus į košę,patenka į dvylikapirštę

tik pieno riebalus).Iš skrandžio apdorotas maistas,kuris panašus į košę,patenka į dvylikapirštę žarną.Joje maitą veikia kasos sultys ir tulžis.Ikasos sulčių sudėtį įeina fermentai,skaldantys baltymus,riebalus ir angliavandenius.Plonojoje žarnoje maistinės medžiagos skaldomos ikigalutinių produktų ir įsisavinamos.Iš plonosios žarnos neįsisavinto maisto masė pereina į storąją žarną,kurioje formuojasi išmatos.

Pieno baltymus(varškės) organizmas vartoja audiniams,pvz,:odai,raumenims,vidaus organams,plaukams ir nagams,auginti ir atstatyti.Vidutiniškai suaugusiam žmogui per dieną reikia nuo 45 g (moterims) iki 53 g (vyrams) baltymų.Virškiname trakte baltymai hidrolizinasi ir susidaro amino rūgštys,nes tik jos gali difunduoti į kraują.Baltymai pradeda skilti skrandyje,katalizuojant fermentui

pepsinui.Dėl skrandžio sultyse esančios HCl baltymai išbrinksta. Ir greičiau hidrolizinasi.toliau baltymai hidrolizinas žarnyne,kur patenka kasos liaukų ir žarnų gleivinės išskirti fermentai.

Riebalų hidrolizę virškinimo trakte katalizuoja esterazių poklasio fermentas lipazė.Virškinimas prasideda skrandyje,kurio sultyse yra lipazė.Tačiau lipazė katalizuoja tik pieno riebalų,hidrolizę.Pagrindinė virškinimo vieta yra žarnynas,pirmiausia dvylikapirštė-žarna.Į ją patenka kasos liaukos išskiriamos virškinimo sultys,kuriose yra lipazė.Tulžies rūgštys,ypač jų druska,yra aktyviosios paviršiaus medžiagos,gerai emulsuojančios riebalus.Emulsuotus riebalus lengvai atakuoja lipazė,todėl jie jau gali būti hidrolizuojami iki glicerolio ir riebalų rūgščių.

Žmogaus mitybai svarbiausias angliavandenis yra krakmolas.Jo virškinimas prasideda burnoje,veikiant seilių amilazei ir maltazei.Kadangi burnoje maistas būna neilgai,krakmolas čia nėra iki galo suhidrolizuojamas.Į skrandį patenka nemažai visai nepakitusio krakmolo.Skrandyje nėra fermentų,katalizuojančių angliavandenių hidrolizę,o su maisto mase čia patekusi seilių amilazė greitai inaktyvinasi rūgščioje skrandžio sulčių terpėje.Dėl to skarandyje angliavandenių virškinimo procesas nutrūksta ir vėl prasideda tik patekus maisto masiai į

. . .

36 val.

120 val.

96 val.

168 val.

Varškė ir jos gaminiai greitai genda dėl to, kad joje yra pakankamai vandens ir įvairių maisto medžiagų, reikalingų mikrobams vystytis. Susidarius sutraukai, išsiskiria išrūgos, bet dauguma mikrobų lieka sutraukoje. Iš pradžių vystosi pieno rūgšties bakterijos, varškė rūgštėja. Kitoms bakterijoms vystytis yra blogos sąlygos. Palaikius varškę keletą dienų, pradeda vystytis iš aplinkos patenkantys grybai: pavirčiuje ima vystytis pelėsiai, o visoje likusioje masėje dauginasi mielės. Grybai skaido baltymus, riebalus, pieno rūgštį. Dėl to susidaro nemalonaus kvapo skilimo produktai. Mielėms pagaminus alkoholio, varškės ir jos desertų paviršiuje gali pradėti vystytis acto rūgšties bakterijos.

Grybai suskaido pieno rūgštį, varškės ir jos gaminių reakcija tampa mažiau rūgšti, tad susidaro

geros sąlygos vystytis puvimo ir sviesto rūgšties bakterijoms, kurios išlieka ir po pasterizacijos. Taip pat greitai ima vystytis Escherichia coli, kuri patenka į varškę iš aplinkos. Veikiant mikrobams, varškė visiškai sugenda

Aukščiausios rūšies varškės kvapas turi būti grynas, malonus, pieno rūgšties, be pašalinių

prieskonių ir kvapų; jos konsistencija švelni; spalva balta su gelsvu atspalviu. I rūšies produkte leistinas neryškus pašaro, kartumo, medžio (taros) prieskonis, taip pat tam tikras spalvos nevienodumas. Riebios ir pusiau riebios varškės konsistencija gali būti puri arba tepli, o liesos — biri, su nežymiu išrūgų išsiskyrimu.

Varškė turi būti laikoma 6°C temperatūroje ne ilgiau kaip 36 valandas. Varškės desertams taip pat būdingas greitas gedimas, todėl jie laikomi tokioje pačioje temperatūroje 24 — 36 valandas priklausomai nuo sudėties.

VARŠKĖS SVARBA

Varškė naudinga žmogaus organizmui,nes ji lengvai įsisavinama. Ji kaip pastebime paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką,yra gerai virškinama, naudinga įvairaus amžiaus žmonėms. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių: baltymų (14 — 19%), riebalų (9 — 18%), mineralinių druskų, pieno rūgšties, fermentų, vitaminų ir kitų medžiagų.Varškė labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis, ateroskleroze, gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige. Sergant plaučių uždegimu arba įsisenėjus bronchitui, liaudies medicinos atstovai rekomenduoja varškės kompresus. Vakare uždėtas kompresas nenuimamas iki ryto. Jis sušvelnina kosulį ir malšina uždegiminius procesus. . Gaminama varškė su priedais (vaisiais, uogomis, daržovėmis), biovarškė, grūdėtoji varškė, dietinė varškė, įvairių skonių varškės desertai, Kuo riebesnis pieno produktas, tuo daugiau jame yra nereikalingų sočiųjų riebalų rūgščių, kurios skatina nutukimą, turi įtakos kraujagyslių ligų, cukrinio diabeto vystimuisi.

Gaminama varškė su priedais: ananasais, žemuogėmis, persikais, vyšniomis, braškėmis, miško uogomis.

Grūdėtoji varškė, nuo įprastos skiriasi tuo, kad joje yra daugiau baltymų ir kalcio. Grūdėtoji varškė lengvai pasisavinama, ji geros maistinės vertės. Gaminama pagal specialią

technologiją: specialiai paruošti lieso pieno baltymų grūdeliai užpilami homogenizuota grietinėle. Grūdėtoji varškė — mažo rūgštingumo, baltyminis, švelnaus skonio, naturaluz produktas.

Varškė svarbi žmonėms sergantiems ateroskleroze arba nutukus. Joje esančios medžiagos normalizuoja riebalų apykaitą organizme: daugiau riebalų paverčiama energija, mažiau jų susikaupia ir nusėda ant kraujagyslių sienelių. Šiuo atveju geriausia valgyti liesą varškę. Nutukusiems žmonėms tokia varškė ypač naudinga. Ji mažai kaloringa (100 g – 86 kilokalorijos), bet puikiai numalšina alkį. Tiek kilokalorijų gaunama suvalgius vos 35 g vištienos.Varškę galima valgyti ir sergant gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige, nes ją virškinant išsiskiria gerokai mažiau skrandžio sekreto, druskos rūgšties ir fermentų negu virškinant pieną ar rūgpienį. Bet paprasta varškė šioms ligoms gydyti netinka. Ji pernelyg rūgšti.Rekomenduojama valgyti vadinamąją prėską varškę, ji „kovoja“ su rūgštimi. Tokia varškė gaminama ne iš rūgpienio, o iš šviežio pieno.

Po skrandžio arba žarnyno operacijos taip pat sveika valgyti varškę. Ji paįvairina negausų racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką. Pertrintą varškę galima maišyti su susmulkintais vaisiais arba jų tyre. Galima valgyti ir pudingus, pagamintus iš šviežios, kokybiškos varškės.

Sergant plaučių uždegimu arba įsisenėjus bronchitui, liaudies medicinos atstovai rekomenduoja varškės kompresus. Šioms ligoms gydyti vartojama labai rūgšti varškė, skleidžianti acto ar net spirito kvapą. 200 g produkto sumaišoma su 1 valgomuoju šaukštu medaus, gauta masė užtepama ant seno audinio skiautės, iš viršaus pridengiama tuo pačiu audiniu, uždedama ant nugaros, uždengiama kompresiniu popieriumi, vata ir pritvarstoma.

VARŠKĖS KITIMAS ŽMOGAUS ORGANIZME

Maistas,patenka i žmogaus organizmą ir chemiškai apdorojamas,tai yra vyksta virškinimo procesas.Virškinimo metu sudėtingos cheminės medžiagos(baltymai,riebalai ir angliavandeniai) yra skaldomi iki paprastesnių junginių,kurie patenka į kraują ar limfą ir panaudojami organizme naujų audinių statybai ar kaip energijos šaltinis.Kiekviena maisto medžiaga turi tik ją skaldantį fermentą.

Burnoje maistas yra sukramtomas,susmulkinamas ir sudrekinamas.Seilėse yra fermentas amilazė,kuri skaldo angliavandenį-krakmolą.Toks susmulkintas ir sudrėkytas maistas patenka į skrandį.Skrandžio sultyse esantis fermentas pepsinas skaldo baltymus,o lipaze-riebalus(lipazė skaldo

tik pieno riebalus).Iš skrandžio apdorotas maistas,kuris panašus į košę,patenka į dvylikapirštę

tik pieno riebalus).Iš skrandžio apdorotas maistas,kuris panašus į košę,patenka į dvylikapirštę žarną.Joje maitą veikia kasos sultys ir tulžis.Ikasos sulčių sudėtį įeina fermentai,skaldantys baltymus,riebalus ir angliavandenius.Plonojoje žarnoje maistinės medžiagos skaldomos ikigalutinių produktų ir įsisavinamos.Iš plonosios žarnos neįsisavinto maisto masė pereina į storąją žarną,kurioje formuojasi išmatos.

Pieno baltymus(varškės) organizmas vartoja audiniams,pvz,:odai,raumenims,vidaus organams,plaukams ir nagams,auginti ir atstatyti.Vidutiniškai suaugusiam žmogui per dieną reikia nuo 45 g (moterims) iki 53 g (vyrams) baltymų.Virškiname trakte baltymai hidrolizinasi ir susidaro amino rūgštys,nes tik jos gali difunduoti į kraują.Baltymai pradeda skilti skrandyje,katalizuojant fermentui

pepsinui.Dėl skrandžio sultyse esančios HCl baltymai išbrinksta. Ir greičiau hidrolizinasi.toliau baltymai hidrolizinas žarnyne,kur patenka kasos liaukų ir žarnų gleivinės išskirti fermentai.

Riebalų hidrolizę virškinimo trakte katalizuoja esterazių poklasio fermentas lipazė.Virškinimas prasideda skrandyje,kurio sultyse yra lipazė.Tačiau lipazė katalizuoja tik pieno riebalų,hidrolizę.Pagrindinė virškinimo vieta yra žarnynas,pirmiausia dvylikapirštė-žarna.Į ją patenka kasos liaukos išskiriamos virškinimo sultys,kuriose yra lipazė.Tulžies rūgštys,ypač jų druska,yra aktyviosios paviršiaus medžiagos,gerai emulsuojančios riebalus.Emulsuotus riebalus lengvai atakuoja lipazė,todėl jie jau gali būti hidrolizuojami iki glicerolio ir riebalų rūgščių.

Žmogaus mitybai svarbiausias angliavandenis yra krakmolas.Jo virškinimas prasideda burnoje,veikiant seilių amilazei ir maltazei.Kadangi burnoje maistas būna neilgai,krakmolas čia nėra iki galo suhidrolizuojamas.Į skrandį patenka nemažai visai nepakitusio krakmolo.Skrandyje nėra fermentų,katalizuojančių angliavandenių hidrolizę,o su maisto mase čia patekusi seilių amilazė greitai inaktyvinasi rūgščioje skrandžio sulčių terpėje.Dėl to skarandyje angliavandenių virškinimo procesas nutrūksta ir vėl prasideda tik patekus maisto masiai į plonąją žarną.

IŠVADOS

• Produktai, gauti, rauginant pieną arba grietinėlę pienrūgščio ar pienrūgščio ir alkoholinio rūgimo būdu, vadinami rūgščiais pieno produktais

• Varškė paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką, joje yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių.

• Lietuvoje gaminama šių rūšių varškė: 18%, 9%, 5%, 2% riebumo ir liesa.

• Varškė labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis, ateroskleroze, gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige.

• Varškė varškės desertai ilgiau laikomi dėl fizikinio, cheminio bei mikrobiologinio poveikio praranda piminę kokybę, nes dauginasi mikrobai, padidėja rūgštingumas, išsiskiria išrūgos ir keičiasi jų konsistencija.

• Varškę ir varškės desertus dažniausiai gadina šie mikroorganizmai: Escherichia coli, bakterijos, sviesto rūgšties bakterijos, acto rūgšties bakterijos, puvimo bakterijos, mielės, pelėsiniai grybai ir kt.

• Veikiant mikrobams, varškė ir varškės desertai visiškai sugenda

• Virškinimo metu sudėtingos cheminės medžiagos(baltymai,riebalai ir angliavandeniai) yra skaldomi iki paprastesnių junginių,kurie patenka į kraują ar limfą ir panaudojami organizme naujų audinių statybai ar kaip energijos šaltinis.

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. J. Radavičienė. Pienas ir jo produktai. Petro Ofsetas. V.: 2001;

2. A. Gudonis. Pieno ir pieno produktų technologija. Technologija. K.:2002;

3. Grubliauskas L. Maisto produktų mikrobiologija. Mokslas. V.: 1983;

4. Žurnalas „Pienininkystė“ Nr. 5 (59). 1999;

5. J.Bernatonis ir K.Brundziene.Pienas ir pieniškas maistas.Vilnius-1966;

6. Dr.Zita Naučienė.Gyvūjų organizmų architektūra:baltymai

7. www://sveikaszmogus.lt

TURINYS

ĮŽANGA..............................3

VARŠKĖS CHEMINĖ SUDĖTIS........................4

VARŠKĖS KOMPONENTŲ CHEMINĖS SĄVYBĖS.................6

VARŠKĖS KOMPONENTŲ GALIMI POKYČIAI LAIKYMO METU.........10

VARŠKĖS SVARBA.............................12

VARŠKĖS KITIMAS ŽMOGAUS ORGANIZME..................13

IŠVADOS..............................15

LITERATŪROS SĄRAŠAS..........................16

Join the Conversation

×
×