maisto chemija

Turinys

Vanduo (drėgmė) 3
Aminorūgštys, baltymai, peptidai 4
Lipidai 6
Angliavandeniai 7
Vitaminai 7
Mineralinės madžiagos 8
Maisto teršalai 9
Naudota literatūra 10Vanduo (drėgmė)
Vanduo (drėgmė) yra vienas pagrindinių daugumos maisto produktų komponentas. Mėsoje drėgmė sudaro 65-75% bendro svorio, piene – 87%, vaisiuose ir daržovėse – nuo 70% iki 90%. Mažiau jos esti grūdų produktuose – 10-15%, duonoje – apie 35%. Vandens terpė yra maiste vykstančių cheminių ir mikrobiologinių procesųpagrindas, todėl norint ilgiau išlaikyti maisto produktus reikia vandenį pašalinti arba jungti, t.y. sumažinti aktyviojo vandens dalį

Dalinis maisto produkto vandens slėgis priklauso nuo vandens kiekio produkte ir nuo to, kaip tas vanduo yra sujungtas su maisto produktu. Maistas laaikomas sausu, kai
a < 0,25. Vanduo vidinius maisto produkto paviršius dengia monomolekuliniu sluoksniu, todėl jis yra nejudrus. Didėjant vandens kiekiui maisto produkte, vanduo kaupiasi mikrokapiliaruose, kuriuose jo judrumas ribotas. Nejudrus arba riboto judrumo vanduo – nepalanki terpė cheminėms ir fermentinėms reakcijoms. Kai a > 0,8, vanduo užpildo mikrokapiliarus, kaupiasi audinių membranoje, tampa judrus , o tai sudaro palankias sąlygas cheminėms reakcijoms vykti ir mikroorganizmams augti.

Nuo produkte esančio vandens judrumo ir a priklauso produkto stabilumas. Jis geriausias, kai a reikšmė yra tarp 0,2 ir 0,4. Tuo attveju cheminės bei fermentinės reakcijos beveik nevyksta . drėgnais maisto produktais laikomi produktai, kurių a yra tarp 0,6 ir 0,9. Tokie produktai – puiki terpė įvairioms reakcijoms ir juose gali vykti nepageidaujami procesai, todėl norint šiuos produktus ilgiau išsaugoti jie džiovinami arba konservuojami vandens ak

ktyvumą mažinančiais maisto priedais – druska, cukrumi, gliceroliu ir kt.

Geros kokybės vandens spalva turi būti ne daugiau kaip 20 laipsnių (pagal skalę). Bendras vandens kietumas – ne daugiau kaip 7 Ca ir Mg mg-ekv/l, tačiau gali būti leidžiama iki 14 mg-ekv/l. Vandenyje priemaišų: švino turi būti ne daugiau kaip 0,1 mg/l, arseno – 0,05 mg/l, fluoro – 1,5 mg/l, vario – 3 mg/l, cinko – 5 mg/l.

Maisto produktuose esantis vanduo gali būti keliose būklėse: laisvas ir įvairiai surištas: adsobcinis brinkimo ir kristalizacinis.

Laisvas vanduo yra produktų makro- ir mikrokapiliarų porose ir sudaro jų audiniuose įvairių medžiagų tirpalus. Vaisiuose ir daržovėse yra 80-90% laisvo vandens. Fiziologiniai procesai grūduose vyksta, tik esant laisvo vandens pertekliui. Džiovinant ar atšildat sušalusius produktus, laisvas vanduo lengvai pasišalina.

Adsobcinį vandenį micelių paviršiuje suriša liofilinių grupių molekulinės jėgos. Daugelis baltyminių medžiagų, polisacharidai, foosfatidai gana stipriai suriša vandenį, nes juose yra hidrofilinių grupių: aino, karboksilo, hidroksilo, guanidino. Surištas vanduo netirpina medžiagų, lengvai tirpstančių laisvame vandenyje, sunkiai išskiriamas, produktus džiovinant, neužšąla žemoje temperatūroje.

Brinkimo vanduo glaudžiai siejasi su adsobciniu vandeniu ir yra micelinės sstruktūros liofiliniuose koloiduose. Kad medžiagos brinktų, įvairiai veikia neutralios druskos, aplinkos pH ir temperetūra. Brinkimo vanduo gana lengvai pašalinamas džiovinat, taip pat tankėjant koloidams. Pastarasis reiškinys vadinamas sinereze ir labai svarbus rūgščių pieno produktų (varškės, rūgusio pieno) bei sūrių gamyboje

Kristalizacinis vanduo surištas su
u medžiaagomis kristalais. Iš kai kurių medžiagų kristalizacinis vanduo lengvai išsiskiria jau paprastoje tempertūroje, ir kristalai prarnda skaidrumą, tampa matiniais (citrinos rūgšties kristalai).

Gaminat ir laikant maisto produktus, labai svarbi yra produkto pusiausvirinė ir higroskopinė drėgmė.

Pusiausvirinė drėgmė yra tuomet, kai nusistovi pusiausvyra tarp aplinkos vandens garų parcialinio slėgio ir šių garų slėgio produkto paviršiuje. Kuo didesnė santykinė oro drėgmė, tuo didesnis parcialinis garų slėgis ir tuo didesnė pusiausvirinė produkto drėgmė.

Higroskopinė drėgmė – kai vandens garų slėgimas produkto paviršiuje mžesnis, negu garų slėgimas aplinkoje. Įvairių produktų higroskopinė drėgmė yra nevienoda, nes ji priklauso nuo .jų savybės surišti vandenį. Dideliu higroskopiškumu pasižymi džiovinti vaisiai, konditerijos gaminiai, turintys fruktozės.

Pusiausvirin ir higroskopinė drėgmės yra labi sarbios, džiovinant produktus. Kiekvieną produktą galima išdžiovinti tik iki pusiausvirinės drėgmės, atitinkančios aplinkos temperatūrą ir santykinę oro drėgmę.Aminorūgštys, baltymai, peptidai
Aminorūgštys , peptidai, baltymi – svarbūs maisto komponentai. Jie aprūpina organizmą baltymų biosintezei reikalinga medžiaga, turi tiesioginę įtaką maisto produkto skoniui ir kvapui, yra kvapiųjų medžiagų susidarymo šaltinis laikymo, terminio apdorojimo bei cheminių procesų metu. Baltymų gebėjimas sudaryti gelius, emulsijas, putas, pluoštines stuktūras padeda formuoti maisto produkto struktūrą.
Aminorūgštys. Gamtoje randama apie du šimtus įvairių aminorūgščių, dvidešimt jų sudaro baltymus, kitos, laisvosios, randamos daugiausia vaisisuose ir daržovėse. Savo maistine verte žmogaus mitybai labai svarbios šios am
minorūgštys:

Valinas, izoleucinas, leucinas, fenilalaninas, triptofanas, metioninas, histidinas, lizinas, argininas.

Maiste esančių baltymų vertę nulemia bendras aminorūgščių kiekis, nepakeičiamų aminorūgščių proporcijos ir jų kiekių santykis su kitų aminorūgščių kiekiais. Tačiau ne visų baltymuose esančių aminorūgščių pakanka normaliai mitybai, įvairiuose maisto produktuose trūksta kai kurių aminorūgščių.

Dažnai maisto ir pašarų biologinė vertė gerinama į juos pridedant nepakeičiamų aminorūgščių , pvz, lizino ir treonino – į ryžių produktus, metionino – į sojos baltymus. Sintetinės aminorūgštys naudojamos gaminant dietinius produktus. Pridėjus nedidelį kiekį amonorūgščių į pašarus, labai pagerėja jų maistinė vertė ir juslinės savybės. Pačios aminorūgštys pramoniniu būdu gaunamos cheminiais metodais (hidrolizuojant baltymus) arba mikrobiologiniais metodais. Pramoniniu būdu pasaulyje pagaminama iki trijų šimtų tukstančių tonų L-glutamino (naudojmas kaip maisto priedas, gerinantis produkto skonį), iki dviejų šimtų tūkstančių metionino ir iki keturiasdešimt tūkstančių tonų lizino, daug kitų nepakeičiamų aminorūgščių.

Daug aminorūgščių naudojamos kaip skonį bei kvapą formuojantys maisto priedai. Termiškai apdorotų maisto produktų jusliniai pokyčiai iš dalies susidaro dėl aminorūgščių skilimo, kurio metu išsiskiria įvairių kvapiųjų junginių.

Be to, laisvosios aminorūgšys lemia savaiminių maisto produkto juslinių svybių kitimą. Tai ypač pastebima laikant ar perdirbant produktus, kuriuose yra daug baltymų ir vyksta hidrolizės procesai, pavyzdžiui, mėsoje, varškėje, žuvyje.

Skonio savybės priklauso nuo molekulės formos ir konfigūracijos; dauguma saldžių aminorūgščių turi D-konfigūraciją, o tos pačios L-aminorūgštys yra karčios. Skonio in
ntensyvumą apibūdina jautrio lenkstis – tai yra tokia minimali koncentracija, kai dar galima pajausti junginio skonį.
Baltymai. Baltymai – sudėtingiausi azotiniai junginiai. Jie yra svarbiausios gyvulinių ir augalinių ląstelių sudėtinės dalys. Įvairūs biocheminiai procesai, kurie vyksta gyvose ląstelėse, tampriai susiję su baltymais.

Augalai sintetina baltymus iš kitų, neorganinių, azotinių medžiagų, o žmogaus ir gyvulių organizmai gali sudaryti sau reikakingus baltymus tik iš baltyminių medžiagų, esančių maiste. Organizme baltymai suskaidomi į sudėtines dalis – aminorūgštis.

Vieni baltymai skiriasi nuo kitų tuo, kiek ir kokių aminorūgščių įeina į baltymų molekulę, kaip jos tarp savęs jungiasi. Baltymai, turintys visas organizmui reikalingas aminorūgštis, vadinami pilnaverčiais, o turintys ne visas arba jų per mažai – nepilnaverčiais.pilnaverčių baltymų pavyzdžiu gali būti pieno kazeinas, o nepilnaverčių – kolagenas. Pilnaverčių baltymų daugiausia yra gyvuliniuose produktuose. Patys vertingiausi yra pieno, kiaušinių baltymai.

Jungiantis įvairioms aminorūgštims, organizme susidaro nauji baltymai. Jie naudojami naujiems audiniams statyti arba seniems pakeisti, kai kuriems harmonams, fermentams ir kitiems biokatalizatoriams sintetinti, energijai palaikyti, taip pat jie gali būti verčiami į angliavandenius ir riebalus.

Baltymų molekulė yra keturių struktūrų. Pirminė struktūra yra polipeptidinė grandinė, kurioje aminorūgštys kartojasi nuosekliai. Antrine struktūra laikoma erdvinė polipeptidinės grandinės konfigūracija. Tretinė struktūra yra atitinkamas antrinių struktūrų išsidėsty.mas – susisukimas į kamuolius. Susijungus kelioms, turinčioms tretinę struktūrą, dalelėms į vieną molekulę, susidaro ketvirtinė struktūra.
Baltymų savybės: statybinė (jie įeina į ląstelių ir organoidų membranų sandarą), ktalizinė (jie katalizuoja reakcija, kuriose reaguoja mažos molekulinės medžiagos, bet reakcijoje dalyvauja tik nedidelė katalizatoriaus dalis- aktyvusis fermento centras), signalinė (baltymas reaguodamas į išorinius dirgiklius, keičia tretinę struktūrą), judčjimo (sutraukia raumenis), transportinė (prisijungia medžiagas ir perneša iš vienos vietos į kitą), apsauginė (prisijungia nereikalingas medžiagas ir jas padaro nekenksmingomis), energijos šaltinis (badaujant baltymai skyla iki aminorūgščių, iš čia gaunama energija), dauguma hormonų yra baltymai, sudaro krešulius ir užklijuoja pažeistą kraujagyslę, ląstelės citoplazmos baltymai sulaiko joje vandenį, dalyvauja medžiagų apykaitos reakcijose, ląstelės membranų baltymai atlieka fermentų ir pernašos fukciją.

Į kai kurių baltymų sudėtį įeina heteroatonas, pavyzdžiui, fosfoproteinai, kurių randama pieno kazeine, arba fosvitinai – kiaušinio trynyje, turi fosfato rūgšties esterių. Į kitų baltymų, kaip glikoproteinų, kolageno, ir kai kurioms žuvų rūšims būdingų serumo baltymų sudėtį įeina mono-, di- ir oligosacharidų komponentai.
Fermantai. Fermentai – tai ryškiomis katalizinėmis savybėmis pasižyminti baltymų grupė. Juos biologinės ląstelės sintetina visuose organizmuose ir jie dalyvauja ten vykstančiose cheminėse ir fermentinėse reakcijose, medžiagų apykaitoje. Fermentinės reakcijos yksta ir maisto produktuose. Jos gerina maisto kokybę arba nulemia jo gedimą. Daugelis maisto produktų perdirbimo būdų – vaisių nokinimas, mėsos ir pieno produktų gamyba, duonos kepimas bei alkoholinių gėrimų gamyba – remiasi fermentinėmis reakcijomis.

Vykstant įvairiems maisto perdirbimo procesams, fermentai praranda aktyvumą arba jis keičiasi. Pagal fermentų aktyvumą galima nustatyti maisto perdirbimo būdą.

Yra šešios pagrindinės fermentų grupės pagal tai, kokio tipo reakcijas jie katalizuoja:

Oksidoreduktazės – katalizuoja oksidacijos-redukcijos reakcijas;

Transferazės – katalizuoja funkcinių grupių pernašą;

Hidrolazės – katalizuoja hidrolizės reakcijas;

Liazės – katalizuoja atomų arba grupių prisijungimą prie dvigubųjų jungčių ir atvirkštines reakcijas;

Izomerazės – katalizuoja izomerizaciją, vykstančią vienoje molekulėje;

Ligazės – katalizuoja biosintezės reakcijas ir pirofosfatų jungčių hidrolizę.
Maisto pramonėje labai svarbu reguliuoti fermentų aktyvumą. Pavyzdžiui, siekiant ilgiau išsaugoti maisto produktą, reikia sumažinti fermentų aktyvumą. Tam didelę įtaką daro temperatūros rėžimas. Daugelio fermentų veiklą stabdo žemesnė temperatūra arba fermentų deaktyvacija aukštoje temperatūroje. Terminis fermentų stabilumas labai įvairus.
Peptidai. Peptidai – tai amidine jungtimi susijungusios aminorūgštys, tarpinė grandis tarp aminorūgščių ir baltymų. Peptidai grupuojami pagal aminorūgščių skaičių juose – di-, tri-, tetrapeptidai ir t.t. Turintys iki 10 aminorūgščių peptidai vadinami oligopeptidais, per 10 – polipeptidais. Tarp polipeptidų ir baltymų aiškios ribos nėra – paprastai junginiai, turintys per 100 aminorūgščių, vadinami baltymais. Peptidai, kaip ir baltymai, – svarbus aminorūgščių šaltinis, kuris ir daro įtaką maisto produkto juslinėms savybėms, nors ne tokią ryškią kaip laisvosios aminorūgštys. Reikšmingiausi juslinėms savybėmsyra dipeptidai, kurių jautrio slenkstis panašus į aminorūgščių. Dauguma jų kartūs, nors yra saldžių ir sūrių..Lipidai
Lipidai yra sudaryti iš struktūrinių vienetų, pasižyminčių ryškiomis hidrifobinėmis savybėmis, kurios jiems būdingesnės negu sheminės struktūros panašumas. Jie gerai tirpsta organiniuose tirpikliuose, blogai – vandenyje. Ši savybė ir panaudojama anlizės metu atskiriant lipidus nuo baltymų, angliavandenių bei kitų netirpių organiniuose tirpikliuose komponentų. Kai kurie lipidai – paviršiaus aktyviosios madžiagos, sudarytos iš amfifilinių molekulių, turinčių ir hidrofolines, ir hidrofobines grupes. Dėl lipidų struktūrinės įvairovės naudojami du lipidų klasifikacijos principai – pagal cheminę sudėtį ir pagal savybes.

Pagal cheminę sudėtį jie skirstomi į:
a) paprastuosius, kurie nesihidrolizuoja, – laisvąsias riebalų rūgštis, izoprenoidiniu lipidus, tokofelius;
b) acillipidus:
– mono-, di-. Triacilglicerolius;
– fosfolipidus, sudarytus i šriebaalų rūgščių, glicerolio arba sfingozino, fosforo rūgšties ir organinių bazių;
– glikolipidus, sudarytus iš riebalų rūgščių, glicerolio arba sfingozino, mono-, di- arba oligosacharidų;
– diolipidus, sudarytus iš riebalų rūgščių, etano, propano ar butano diolių;
– vaškus, sudarytus iš riebalų alkoholių ir jų esterių;
– sterolių esterius, sudarytus iš riebalų rūgščių ir sterolių.

Pagal savybes lipidai skirstomi į:
a) neutralius – riebalų rūgštis, mono-, di-, triacilglicerolius, sterolius ir jų esterius, karotinoidus, vaškus ir tokoferolius (vitaminas E ir jo homologai)
b) polinius – glicerofosfolipidus, gliceroglikolipidus, sfingofosfolipidus, sfingoglikolipidus.
Lipidai mitybai yra svarbūs kaip energijos šaltinis ir kaip riebalų rūgščių bei vitaminų šaltinis. Lipidams priklauso kai kurios kvapiosisos medžiagos, daug emulsiklių, riebaluose tirpių pigmentų ir maisto dažų. Be to, fizinės lipidų savybės ir gebėjias ištirpinti daugelį skonį ir kvapą formuojančių junginių yra labai svarbūs ruošiant maistą.Angliavandeniai
Tai labiausiai paplitę ir gausiausi organiniai junginai. Jie yra svarbūs maisto komponentai, be to daro didel įtaką maisto savybėms kaip saldikliai, stabilizatoriai, pastų ir gelių susidarymo komponentai ir kaip maisto aromatinių junginių bei dažiklių, susidarančių perdirbimo metu, šaltinis. Angliavandeniliai skirstomi į tris pagrindines grupes: monosacharidus, ologosacharidus ir polisacharidus.
Monosacharidai – polihidroksialdehidai, turintys glicerolaldehido grandinę (aldozės), arba ketonai, turintys ketozę ir daug CHOH fragmentų. Monosacharidai gali turėti ir daugiau aldehidų bei ketonų grupių, pavyzdžiui, dvi aldehidų grupes (dialozės), aldehido ir ketono grupes (osulozė) arba dvi grupes (diulozė). Gamtoje taip pat randami deoksicukrūs, kuriuose OH grupė pakeista H, ir aminodeoksicukrūs, kuriuose OH grupė pakeista NH .
Oligosacharidai – junginiai, sudaryti iš 2-10 monosacharidų. Jie taip pat labai svarbūs maisto komponentai. Labiausiai paplitę disacharidai – sacharozė, maltozė, maltulozė, ir trisacharidai – kestozė, rafinozė, maltotriozė.
Polisacharidai – labai didelė juninių klasė. Jie gali būti sudaryti iš vieno tipo monosacharidų (homoglikanai) arba kelių monosacharidų (heteroglikani). Jų struktūra esti linijinė (celiuliozė, amilozė), bei šakota (amilopektinas, glikogenas, guaranas).
Be to, kai kurie gamtiniai angliavandeniliai turi karbonilinių grupių (pektinas, alginatas) arba rūgštinių (furcelaranas).Vitaminai
Vitaminai sudaro nedidelę, bet svarbią maisto dalį, dalyvaujančią organizme vykstančiuose fermentiniuose procesuose, ir yra būtini normaliam organizmo vystymuisi bei funkcionavimui. Pagal savybes jie skirstomi į:
a) tirpius riebaluose (vitaminai A, D, E, K);
b) tirpius vandenyje (nikotinamidas, pantoteno rūgštis, biotinas, folio rūgštis, vitaminai B , B , B , B, ir C);
Riebaluose tirpūs vitaminai. Vitaminas A svarbus baltymų metabolizmui ląstelėse, organizmo augimui, regėjimo pigmentų sintezei. Retinolio šaltinis maiste – riebalų rūgščių esteriai bei karotinoidai. Gryno retinolio bei jo esterių yra tik gyvulinės kilmės maisto produktuose. Augaluose jų nėra, bet ten esi karotinoidų, iš kurių žmogaus organizmas susintetina retinolį.
Vitaminas D (kalciferolis) reguliuoja kalcio ir fosforo apykaią. Jo daugiausia randama žuvų produktuose, ypač žuvų kepenų aliejuje, kuriame jis paprastai vitaminų formomis.
Vitaminas E (£-tokoferolis). Jo randama ir gyvulinės, ir augalinės kilmės produktuose. Nustatyti aštuoni jų izomerai, iš kurių didžiausiu aktyvumu psižymi d-£-tokoferolis. Tokoferoliai svarbūs audinių kvėpavimui, slopina peroksidų susidarymą.
Vitaminas K (fitomenadionas). K grupės vitaminai – tai naftochinono dariniai, besiskiriantys šonine grandine. Vitaminas K organizme dalyvauja kraujo krešėjimą reguliuojančio protrombino biosintezėje. Randamas daržovių lapuose, gyvūnų kepenyse.
Vandenyje tirpūs vitaminai. Vitaminas B (tiaminas) svarbus angliavandenių metabolizmui. Jo randama beveik visuose augalinės ir gyvulinės kilmės produktuose. Šio vitamino pirofosfats – kofermentas daugeliui fermentinių reakcijų.
Vitaminas B (riboflavinas) svarbus daugelio medžiagų, ypač baltymų, metabolizmui. Jo randama beveik visuose maisto produktuose.
Pantoteno rūgštis (vitaminas B) svarbi koferment A biosintezei. Jos yra visuose maisto produktuose, daugiausia mėsoje, paprastai kofermento A sudėtyje.
Nikotinamidas svarbus nervų sistemai ir audinių kvėpavimui. Jo bei nikotino rūgšties yra visuose maisto produktuose, daugiausia mėsoje ir grūdų gemaluose, nors iki 70% jo reikiamo kiekio biosintetina organizme iš triptofano.
Vitaminas B sudaro tris aktyvias formas, besiskiriančias šonine grandine. Tai pirodoksolis R = CH OH, piridokalis R = CHO ir piridoksaminas R = CH NH. Jo piridoksafosfato svarbi aminorūgščių, baltymų ir lipidų matabolizmui.
Biotinas (vitaminas H), kaip ir pantoteno rūgštis, svarbus riebalų rūgščių ir lipidų biosintezei. Maiste jo laisvo nėra, jis yra susijungęs su baltymais.
Folio rūgštis veikia anglies fermentinės oksidacijos procesuose. Maisto produktuose jos kiekiai įvairūs, daugiausia yra daržovėse.
Askorbo rūgštis svarbus aminorūgščių metabolizmui, organizmo augimui. Jo gausu daržovėse ir vaisiuose, beveik nėra grūduose.
Cianokobalaminas (vitaminas B ) svarbus daugeliui organizme vykstančių oksidacijo-redukcijos reakcijų, baltymų ir lipidų metabolizmui, skatina augimą. Jo randama tik gyvulinės kilmės produktuose.

Mineralinės medžiagos

Mineralai yra taip pat svarbi maisto produktų dalis. Jie skirstomi į dvi pagrindines kategorijas: pagrindiniu elementus (Ca, K, Na, Mg, P, Cl), kurių organizme esti nuo 0,5 iki 20 g/kg, ir mikroelementus (Fe, Zn, Cu, Mn, Co, V, Sn, Ni, Cr, Si, F, J, Mo, Se). Daugiausia organizme yra geležies – iki 100 mg/kg, cinko – iki 30 mg/kg ir vario – apie 2 mg/kg. Pagal biologinį vaidmenį mineralai skirstomi į esminius elementus, kurių biologinis vaidmuo aiškiai žinomas, neesminius elementus (B, Al, Br, Ba, Rb0, kurių funkcijos neaiškios, ir toksinius elementus (As, Sb, Hg, Pb, Cd, Tl).
Esminiai elementai labai reikšmingi organizmui kaip elektrolitai, fermentųm hormonų, vitaminų sudedamosios dalys, kaulų medžiaga.Maisto teršalai
Maistas gali būti užterštas žaliavos augimo arba gamybos metu įvairiais maistui nebūdingais teršalais arba biologiniu būdu susidarančiai toksinais. Pagrindiniai taršos šaltiniai yra:
• iškastinio kuro deginimas, pramoninių procesų išlakos ir iškritos;
• toksiniai mikroorganizmų metabolitai;
• žemės ūkyje naudojami chemikalai, trąšos;
• veterinariniai vaistai, pašarų priedai;
Toksiniai elementai. Pavojingiausi toksiniai elementai yra Hg, Pb, Cd ir radionuklidai. Gyvsidabrio maiste daugiausia yra organinių junginių bei metilfenilgyvsidabrio druskų formomis. Šie junginiai tirpsta lipiduose, gali kauptis organize. Į maistą gyvsidabrio junginiai patenka kaip pesticidų likučiai, be to, metilgyvsidabrio junginius iš neorganinių gyvsidabrio junginių gali sintetinti ežerų bei upių mikroflora. Pagrindinis švino šaltinis – etiliuotas benzinas. Jo degimo metu į aplinką išmetami neorganiniai švino junginiai, kurie paprastai kaupiasi prie kelių iki 30 m atstumu. Kitas švino šaltinis – švino turintys indai, ypač emalės. Nedidelių kiekių randama ir dirvožemyje, bet jie dažniausiai neužteršia maisto, nes neorganinius švino ir gyvsidabrio junginius augalai sunkiai absorbuoja.
Mikrobinės kilmės toksiniai junginiai. Per 60-90% apsinuodijimų maistu sukelia toksinai – bakterijų veiklos padarinys. Apsinuodijimą sukelia enterotoksinai. Jie skirstomi į dvi grupes: ekotoksinus, kurie bakterijas išskiria į aplinką augdami, ir endotoksinus, kurie lieka mikroorganizmo ląstelėje ir į aplinką išskiria tik ląstelei yrant. Ekotoksinai – tai daugiausia antigeniški ir labai nuodingi baltymai, kuriuos išskiria bakterijos Clostridium botulinum, Clostridium perfringens ir Staphylococcus aureus. Endotoksinai struktūriškai turi baltymų lipidų bei polisacharidų komponentų. Juos gamina salmonelės, dizenterijos ir kt. Bakterijos.kai kurių herbicidų likučiai.
Pesticidų likučiai. Augalų apsaugos priemonės, kurių pagrindinę dalį sudaro pesticidai, – tai junginiai, naudojami kovai su įvairiais žemės ūkio kenkėjais. Jie sumažina javų derlius bei laikymo nuostolius, padeda kontroliuoti vabzdžių platinamas ligas, pavyzdžiui, maliariją. Pesticidai grupuojami pagal paskirtį ir cheminę struktūrą:
Insekticidus – kovai su vabzdžiais, tai chloro organiniai junginiai, fosforo rūgšties esteriai ir dariniai, karbamatai;
Herbicidai – kovai su piktžolėmis, jie yra nestabilūs ir šiltakraujams gyvūnams toksiški. Todėl rūpesčių kelia tik kai kurių herbicidų likučiai.
Fungicidai – kovai su grybeliais, tai įvairūs neorganiniai (vario oksichloridas, sieros junginiai) ir organiniai junginiai(ditiokarbamatas, metalų organiniai junginiai).
Veterinariniai vaistai ir pašarų priedai. Veterinariniai vaistai kaupiasi gydomų gyvulių organizme ir gali sukelti pavojų žmogui. Veterinarinėje praktikoje naudojmi: antibiotikai, sulfamidai, hormoniniai preparatai, įvairūs kiti vaistai. Daugiausia problemų kelia antibiotikai. Maisto produktai užkrečiami antibiotikais naudojant juos kaip veterinarinius vaistus ir kaip pašarų priedus. Be to, jie naudojami maisto pramonėje konservavimui, maisto produktų apdorojimui prieš gabenimą. Pasitaiko atvejų, kai antibiotikai naudojami neleistinai, pavyzdžiui, jų įdedama į pieno produktus, kad sumažėtų bendras mikrobų skaičius.Naudota literatūra
1. Bernatonis J. „ Bendroji maisto produktų technologija“ I dalis, Vilnius
2. Petraitis Julijonas „ Maisto produktų analizė“, Vilnius, 1998m.
3. Šulčius Algirdas „ Ar moki chemiją“, Kaunas, 2003 m.

Leave a Comment