Įvadas
Maisto priedas – tai medžiaga (ar medžiagų mišinys), kurios pridedamos į maistą ir kuri gali būti naudojama to maisto gamybos, perdirbimo, pakavimo ar saugojimo metu, nebūdama vienu iš pagrindinių maisto ingredijientų.
Lietuvos higienos normoje HN 53 – 1995 maisto priedai apibrėžiami taip:
“Medžiagos, kurios nebūdamos maistas ar maisto sudėtinės dalys, sąmoningai dedamos į maistą technologinio proceso metu, siekiant suteikti pageidaujamų juslinių ar kitų technologinių savybių.”
Norint apsaugoti maisto žaliavas ir produktus nuo mikrobiologinio gedimo, maisto konservantai pradėti naudoti jau gilioje senovėje. Jie, kaip ir kiti maisto priedai gali būti natūralūs (gamtinės kilmės) ir sintetiniai. Iš sintetinių konservantų plačiausiai naudojami benzeno rūgšties dariniai, sorbo rūgštis, sulfidai ir kai kurie kiti junginiai.
Panaudojant efektyvius šiuolaikinius tyrimo metodus ir mokslinę aparatūrą, vis daugiau informacijos gaunama apie galimą sintetinių maisto priedų toksiškumą.
Jau laba senai žinoma, kad kai kurie prieskoniai, aromatinai ir medicininiai augalai prailgina maisto laikymo trukmę, apsaugo jį nuo mikrobinio uždegimo, sumažina patogeniškų bakterijų vystymąsi, padeda žmonėms įveikti įvairius mikrobiologinės kilmės uždegiminius susirgimus.
Todėl pastaruoju metu atlikta daug tyrimų, siekiant nustatyti kaip tokių augalų priedai ar iš jų pagaminti ekstraktai veikia atskiras mikroorganizmų rūšis. Pavyzdžiui gerai žinoma, kad cinamonas, gvazdikėliai, garstyčios pasižymi stipriu antimikrobiniu poveikiu; ankštiniai pipirai, lauro lapai, kmynai, kalendra, egiptietiški kmynai, raudonėlis, rozmarinas, šalavijas, čiobrelis –
vidutinišku, o juodieji bei raudonieji pipirai ir imbieras – silpnesniu.
Seniai yra diskutuojama, ar produktų išvaizdai pagerinti tikslinga naudoti dažiklius. Mitybos higienos požiūriu geriau jų atsisakyti. Antra vertus, technologiškai apdorojami produktai, kurių natūralios dažančios medžiagos nepatvarios, dažnai praranda spalvą ir tampa nepatrauklios arba net neestetiškos išvaizdos. Taigi maisto dažų kokybš ir tinkamas jų vartojimas labai svarbu maisto produktų gamintojams ir vartotojams. Maisto dažai vartojami norint išsaugoti, pagerinti, suteikti maisto produktams tam tikrą spalvą ir išvaizdą.
Po detalių klinikinių tyrimų pastaruoju metu pasaulyjeė griežtinami maisto priedams keliami reikalavimai. ES direktyvose, reglamentuojančiuose dažų vartojimą maisto pramonėje, susiaurintos kai kurių sintetinių dažų vartojimo sritys ir sumažinti maksimalūs leistini jų kiekiai. Todėl labiau domimasi natūraliomis dažančiomis medžiagomis, daugiau gaminama ir vartojama natūralių maisto dažų. Rūpindamiesi savo sveikata vartotojai vis dažniau renkasi maisto produktus, pagamintus naudojant maisto dažus, gautus iš natūralių žaliavų: vaisių, uogų, daržovių ir kt. Todėl labai aktualūs tampa tyrimai, susiję su natųralių maisto dažų savybių nustatymu, kokybės gerinimu ir technologiniu tobulinimu.
Lietuvoje yra pakankamai natūraliems maisto dažams tinkamų vietinių žaliavų – aronijų, juodųjų serbentų, burokėlių, šaltalankių ir kt., tačiau šiuo metu tokie dažai nėra gaminami. Norint sudaryti geros kokybės natūralių sausųjų maisto dažų gamybos Lietuvoje prielaidas, būtina ištirti vietinės žaliavos savybes, parinkti technologinę schemą bei nustatyti gamybos proceso parametrus. Kadangi natūralūs pigmentai, kaip ir dauguma gamtinių medžiagų, jautrūs technologinių veiksnių, pavyzdžiui, terpės pH, temperatūros, deguonies, fermentų poveikiui, būtina ištirti dažančių medžiagų savybes bei minėtų veiksnių sukeltus struktūros pokyčius ir, remiantis šiuolaikine molekulinės chemijos ir fizikos teorija, paaiškinti bei pašalinti šių pokyčių priežastis, taip pat numatyti jų įtaką galutinio produkto (maisto dažų) kokybei.
Skonio sustiprintojų maisto priedų grupei priklauso tokie junginiai, kurie sustiprina maisto produkto skonines – aromatines savybes, tačiau patys naudojami koncentracijos ribose pasižymi išskirtiniu skoniu bei kvapu. Tokių priedų poveikis maisto juslinėmis savybėmis apibūdinamas gana abstrakčiaib ir dažnai susijčs su tokiais terminais kaip, “bendras skonio pojūtis”, “pilnumas”, “šviežumas” (ypač termiškai apdorotuose produktuose).
Jų pajautimas kartais taip pat susijęs su skonio pajutimo greičio pasikeitimu.
Maisto produktai neretai papildomi įvairiais maisto priedais, turint tikslą juos falsifikuoti, paslėpti gedimo požymius, prailginti maisto galiojimo terminą, sudaryti neteisingą, bet vartotojui pageidautiną įspūdį apie produkto kokybę ir pan. Tai neleistina. Bet kuriuo atveju reikia siekti, kad kasdieniniame maiste būtų kuo mažiau maisto priedų.
4.1.1 Neapdorotiems vaisiams ir daržovėms yra naudojami šie maisto priedai priskiriami, I. įvairių maisto priedų grupei:
Anglies dioksidas E 290,dar vadinama angliarūgšte, sausuoju ledu (kietoji forma), anglies rūgšties anhidridu. Jo cheminė formulė CO2. Normaliomis aplinkos sąlygomis bespalvės nežymiai aštraus kvapo dujos. Prekinis anglies dioksidas siunčiamas ir laikomas skystos formos padidinto slėgio balionuose, didelėse saugyklose arba presuotuose kietuose sausojo ledo blokuose. Sausosios (sausojo ledo) formos savo sudėtyje paprastai turi rišančiųjų medžiagų, tokių kaip propilenglikolis ar mineralinė alyva.
Argonas E 938 . Tai bespalvės, bekvapės nedegios dujos.
Helis E 939 Bespalvės bekvapės nedegios dujos.
Azotas E 941 Cheminė formulė N2. Tai bespalvės bekvapės nedegios dujos.
Nitrito oksidas E 942 Cheminė formulė N2O. Tai bespalvės nedegios saldoko kvapo dujos.
Deguonis E 948 Bespalvės nedegios dujos.
Visas šias dujas galima naudoti neapdorotiems vaisiams ir daržovėms pagal q.s. principą (Kiek reikia, tiek dėk).
4.1.2 Vaisiai ir daržovės su neapdorotu paviršiumi
I Antioksidantai ir konservantai:
Bifenilas E 230. 1,1′-bifenilas, fenilbenzenas. Cheminė formulė C12H10 .
Balta arba blankiai geltona iki gintarinės spalvos, kieta savito kvapo medžiaga. Galima naudoti tik citrusiniams vaisiams su apdorotu paviršiumi-
70mg/kg.
Ortofenilfenolis E 231 Cheminis pavadinimas : (1,1′-bifenil)-2-olis, 2-
hidroksidifenilas, o-hidroksidifenilas. Cheminė formulė: C12H10O Balti arba vos gelsvi kristaliniai milteliai. Galima naudoti tik citrusiniams vaisiams su apdorotu paviršiumi-12 mg/kg
Natrio Ortofenilfenolis E 232 . Cheminė formulė: C12H9ONa(4H2O. Tai balti arba vos gelsvi kristaliniai milteliai. Galima naudoti tik citrusiniams vaisiams su apdorotu paviršiumi- 12mg/kg
Tiabendazolas E 233 Cheminis pavadinimas: 4-(2-benzimidazolil)tiazolas,
2-(4-tiazolil)-1H-benzimidazolas. Cheminė formulė: C10H7N3S Balti ar beveik balti bekvapiai milteliai. Galima naudoti tik citrusiniams vaisiams su apdorotu paviršiumi-6 mg/kg, bananams – 3mg/kg.
II. Įvairūs
Riebalų rūgščių sacharidai E 473 . Dar vadinami cukroesteriai, cukraus esteriai. Tai sacharozės mono-, di- ir triesteriai su riebalų rūgštimis, esančiomis maistiniuose riebaluose ir aliejuose. Jie gali būti pagaminti iš sacharozės ir iš maistinių riebalų rūgščių metilo ir etilo esterių arba sacharozės gliceridų estrahavimo būdu. Jų gamybai naudojami tik šie organiniai tirpikliai: dimetilsulfoksidas, dimetilformamidas, etilacetatas, propan-2-olis, 2-metil-1-propanolis, propandiolis ir metiletilketonas.
Standūs geliai, lygios kietos medžiagos arba baltos ar šiek tiek pilkšvai baltos spalvos milteliai.
Sacharozės gliceridai E 474 arba cukraus gliceridai. Sacharozės gliceridai gaunami reaguojant sacharozei su maistiniais riebalais arba aliejais, susidarant sacharozės ir riebalų rūgščių esminiam mono-, di- ir triesterių mišiniui, kartu su mono-, di- ir trigliceridų iš riebalų arba aliejų likučiais. Jiems gaminti naudojami tik šie organiniai tirpikliai:
cikloheksanas, dimetilformamidas, etilacetatas, 2-metil-1-propanolis ir propan-2-olis. Apibūdinami taip: Lygios kietos medžiagos, standūs geliai arba balti ar beveik balti milteliai. Naudijami pagal q.s. principą tik šviežiems vaisiams.
Bičių vaškas E 901 Yra baltas ir geltonas bičių vaškas. Geltonasis bičių vaškas yra vaškas, gaunamas karštu vandeniu ištirpdžius Apis mellifera L.
bičių medaus korių sieneles ir pašalinus pašalines medžiagas. Dažniausia tai gelsvai balti arba gelsvai arba pilkšvai rudi gabalėliai arba plokštelės su smulkiais grūdeliais arba nekristalinėmis dalelėmis malonaus medaus kvapo. Vaškai lydosi 62°C – 65°C temperatūroje, esti netirpus vandenyje, mažai tirpus alkoholyje, labai gerai tirpus chloroforme ir eteryje.
Kandelila vaškas E 902. Tai yra išgrynintas vaškas, gautas iš kandelilos augalo Euphorbia antisyphilitica lapelių. Kietas gelsvai rudas neskaidrus ar pusiauskaidrus vaškas.
Karnauba vaškas E 903. Tai yra išgrynintas vaškas, gautas iš Brazilijos
Mart vaškinių palmių Copernicia cereferia pumpurų ir lapų. Šviesiai rudi arba gelsvi milteliai, dribsniai arba kietos ir trapios dervingos dalelės.
Netirpus vandenyje, iš dalies tirpus verdančiame etanolyje, tirpus chloroforme ir dietilo eteryje.
Šelakas E 904 Šelakas yra išgryninti ir išbalinti raudonieji sakai, dervinga vabzdžių Laccifer (Tachardia) lacca Kerr. (Coccidae šeimos)
sekrecija. Išbalintas šelakas – labai šviesi (beveik balta) amorfinė granulių pavidalo derva. Išbalintas šelakas, kuriame nėra vaško, yra šviesiai geltona amorfinė derva.
Bičių vaškas, Kandelila vaškas, Karnauba vaškas, Šelakas yra vartojami tik šviežiems citrusiniams vaisiams, melionams, riešutams, kriaušėms ir obuoliams pagal q.s. principą.
Montano rūgščių esteriai E 912 Jiems priskiriami montano rūgštys ir (arba) jų ir etilenglikolio, ir (arba) 1,3-butandiolio, ir (arba)
glicerolio esteriai. Beveik balti arba gelsvi dribsniai, milteliai, granulės arba tabletės. Naudojami tik šviežiems citrusiniams vaisiams pagal q.s. principą.
Oksiduoto polietileno vaškai E 914 – poliniai švelnios polietileno oksidacijos reakcijos produktai. Tai beveik balti dribsniai, milteliai, granulės arba tabletes. Naudojami tik šviežiems citrusiniams vaisiams pagal q.s. principą.
Vaisiams ir daržovėms su apdorotu paviršiumi taip pat naudojamos sios dujos: Anglies dioksidas E 290, Argonas E 938, Helis E 939, Azotas E 941,
Nitrito oksidas E 942, Deguonis E 948.
4.1.3 Nulupti ir /arba supjaustyti vaisiai ir daržovės
I Antioksidantai, konservantai
Sieros dioksidas E 220 Cheminis pavadinimas: Sieros dioksidas, sulfito rūgšties anhidridas. Cheminė formulė – SO2. Tai bespalvės lengvai neužsidegančios stipraus aštraus dusinančio kvapo dujos.
Natrio sulfitas E 221 Natrio sulfitas (bevandenis arba heptahidratas), bevandenis: Na2SO3, heptahidratas: Na2SO3(7H2O. Balti kristaliniai milteliai arba bespalviai kristalai.
Natrio bisulfitas E 222 Cheminis pavadinimas – Natrio bisulfitas, natrio rūgštusis sulfitas. Cheminė formulė – NaHSO3 vandeniniame tirpale. Skaidrus bespalvis iki geltonos spalvos tirpalas.
Natrio metabisulfitas E 223 – Pirosulfitas, natrio pirosulfitas.
Cheminis pavadinimas-
Natrio disulfitas, natrio pentaoksodisulfitas Na2S2O5. Balti kristalai arba kristaliniai milteliai.
Kalio metabisulfitas E 224- Kalio pirosulfitas, cheminis pavadinimas –
Kalio disulfitas, kalio pentaokso disulfatas K2S2O5 .Bespalviai kristalai arba balti kristaliniai milteliai.
Kalcio sulfitas E 226 – CaSO3(2H2O. Tai balti kristalai arba balti kristaliniai milteliai.
Kalcio bisulfitas E 227 – Kalcio bisulfitas, kalcio rūgštusis sulfitas.
Cheminė formulė: Ca(HSO3)2 .Skaidrus žalsvai geltonas vandeninis tirpalas, turintis ryškų sieros dioksido kvapą
Kalio bisulfitas E 228 – Kalio bisulfitas, kalio rūgštusis sulfitas.
Cheminė formulė: KHSO3 vandeniniame tirpale. Bekvapiai bespalviai ar balti kristalai ar balti ristaliniai milteliai.
Sieros dioksidas ir sulfitai ribojami bulvėms- iš viso50 mg/kg, svogūnams, česnakams ir jų masei – iš viso 300 mg/kg, krienų masei-
800mg/kg.
II Naudojamos ir šios dujos: Anglies dioksidas E 290, Argonas E 938,
Helis E 939, Azotas E 941, Nitrito oksidas E 942, Deguonis E 948.
4.3.1 Džiovinti vaisiai ir daržovės
I Įvairūs
Guanilo rūgštis E 626 – Guanozin-5′-monofosforo rūgštis. Cheminė formulė: C10H14N5O8P
Dinatrio Guanilatas E 627 – Dinatrio guanozin-5′-monofosfatas. Cheminė formulė: C10H12N5Na2O8P • xH2O (x = apytikriai 7).
Dikalio guanilatas E 628 – Dikalio guanozin-5′-monofosfatas. Cheminė formulė: C10H12N5K2O8P.
Kalcio guanilatas E 629 – Kalcio guanozin-5′-monofosfatas, cheminė formulė: C10H12N5CaO8P • nH2O
Visi čia išvardinti guanilatai yra bekvapiai bespalviai ar balti kristalai arba balti kristaliniai milteliai ir jų leidžiama deti iš viso
500 mg/kg.
Inozino rūgštis E 630 – Inozin-5′-monofosfato rūgštis. Bekvapiai bespalviai ar balti kristalai ar milteliai.
Dinatrio inozinatas E 631 – Dinatrio inozin-5′-monofosfatas. Bekvapiai bespalviai ar balti kristalai ar milteliai. Cheminė formulė: C10H11N4Na2O8P
• H2O
Dikalio inozinatas E 632 – Dikalio inozin-5′-monofosfatas. Cheminė formulė: C10H11N4K2O8P. Bekvapiai bespalviai ar balti kristalai ar milteliai.
Kalcio inozinatas E 633 – Kalcio inozin-5′-monofosfatas, bekvapiai bespalviai ar balti kristalai ar milteliai. Cheminė formulė: C10H11N4CaO8P
• nH2O
Visų čia išvardintų inozinatų leidžiama deti iš viso 500 mg/kg.
Kalcio 5′-Ribonukleotidai E 634 – Kalcio 5′-ribonukleotidai iš esmės yra kalcio inozin-5′-monofosfato ir kalcio guanozin-5′-monofosfato mišinys.
Cheminė formulė: C10H11N4CaO8P • nH2O ir C10H12N5CaO8P • nH2O. Bekvapiai balti ar beveik balti kristalai ar milteliai
Dinatrio 5′-Ribonukleotidai E 635 – dinatrio inozin-5′-monofosfato ir dinatrio guanozin-5′-monofosfato mišinys. Cheminė formulė: C10H11N4Na2O8P •
nH2O ir
C10H12N5Na2O8P • nH2O. Tai bekvapiai balti ar beveik balti kristalai ar milteliai.
Ribonukleotidų leidžiama deti iš viso 500 mg/kg.
Sorbitolis E 420 (i) – D-gliucitolis. Cheminė formulė: C6H14O6. Tai balti kristaliniai higroskopiški saldaus skonio milteliai, dribsniai arba granulės. Pridėjus sorbitolio į daržovių bei vaisių tyrę ar miltelių pavidalo maisto produktus prieš galutinį jų išdžiovinimą, tokie produktai įgyja geresnius rehidratacijos rodiklius.
Sorbitolio sirupas E 420 (ii) Sorbitolio sirupą, gaunamą hidrinant gliukozės sirupą, sudaro D-sorbitolis, D-manitolis ir hidrinti sacharidai.Ta produkto dalis, kuri nėra D-sorbitolis, daugiausia sudaryta iš hidrintų oligosacharidų, susidarančių hidrinant gliukozės sirupo žaliavą (šiuo atveju gliukozės sirupas nesikristalizuoja) arba iš manitolio. Gali būti maži kitų gliucitolių, kuriuose n ( 4, kiekiai. Gliucitoliai yra junginiai, turintys bendrą formulę CH2OH-(CHOH)n-CH2OH, kurioje n yra sveikas skaičius. Skaidrus bespalvis saldaus skonio tirpalas.
Manitolis E 421 – gaunamas kataliziškai hidrinant angliavandenių tirpalus, turinčius gliukozės ir (arba) fruktozės, tai balti bekvapiai kristaliniai milteliai tirpus vandenyje, labai mažai tirpus etanolyje, beveik netirpus eteryje. Cheminė formulė: C6H14O6. Gaunamas pertraukiamos fermentacijos aerobinėmis sąlygomis būdu, naudojant paprastų mielių
Zygosaccharomyces rouxii rūšį. Manitolis E 421 gaunamas iš gliukozės ir fruktozės mišinio katalizinio hidrinimo būdu, taip pat gali būti pagamintas fermentacijos būdu.
Izomaltas E 953 – Izomaltas yra hidrintų mono- ir disacharidų mišinys, kurio pagrindiniai komponentai yra disacharidai: 6-O-α-D-gliukopiranozil-D-
sorbitolis (1,6-GPG) ir 1-O-α-D-gliukopiranozil-D-manitolio dihidratas (1,1-
GPM). Tai bekvapė balta šiek tiek higroskopiška kristalinė masė.
Maltitolis E 965 (i) – D-maltitolis, hidrinta maltozė. Cheminis pavadinimas: (α)-D-gliukopiranozil-1,4-D-gliucitolis, C12H24O11. Saldaus skonio balti kristaliniai milteliai labai gerai tirpus vandenyje, mažai tirpus etanolyje. Maltitolio sirupas E965 gaminamas iš gliukozės-maltozės sirupo.
Laktitolis E 966 – laktitas, laktozitolis, laktobiozitas. Cheminė formulė: C12H24O11 Saldaus skonio kristaliniai milteliai arba bespalviai tirpalai. Kristaliniai produktai yra bevandeniai, monohidratas ir dihidratas.
Ksilitolis E 967 – C5H12O5. Balti beveik bekvapiai ir labai saldaus skonio kristaliniai milteliai.
Polioliai gali būti vartojami pagal “Quantum satis” principą, t.y. kiek reikia. Tačiau visiems polioliams būdinga viena savybė – etiketėse turi būti pažymėta: didelis kiekis gali paleisti vidurius.
4.3.2 Vaisiai ir daržovės acte, aliejuje arba sūryme
I Antioksidantai, konservantai
Sorbo rūgštis ir sorbatai E 200, E 202-203 naudojami tik alyvuogems- iš viso 1g/kg ir tik daržovėms – iš viso 2g/kg
Benzoinė rūgštis ir benzoatai E 210-213 naudojami tik daržovėms – iš viso2 g/kg.
Sieros dioksido E 220 ir sulfitų E221-224, E 226-228 galima dėti iš viso
100 mg/kg, baltoms daržovėms ir grybams – iš viso 50 mg/kg, geltoniems pipirams sūryme – iš viso 500 mg/kg, išskyrus alyvuoges.
II Dažikliai – medžiagos, suteikiančios maisto produktui spalvą ar ją atgaivinančios
Riboflavinas E 101 (i) – dar vadinamas Laktoflavinu. Cheminė formulė:
C17H20N4O6. Tai geltoni arba oranžiškai geltoni, truputį kvepiantys kristaliniai milteliai.. Natūralūs maisto dažiklis, netoksiškas, gaminami iš natūralių žaliavų. Riboflavinas E 101 yra vitaminas B2, gaunamas fermentacijos bei sintezės būdu. Jis jautrus šviesai.
Chlorofilai E 140 (i) – dar vadinami CI natūralus žaliasis 3, magnio chlorofilas, magnio feofitinas. Natūralus dažiklis. Chlorofilai gaunami tirpikliais ekstrahuojant natūralius valgomuosius augalus, žolę, liucerną, dilgėles. Vėliau šalinant tirpiklį iš chlorofilų gali būti visiškai arba iš dalies pašalinti natūraliai juose esantys kompleksadario magnio jonai ir susidaro atitinkami feofitinai.
Pagrindinės dažančios medžiagos yra feofitinai ir magnio chlorofilai. Ekstrahuotame produkte, iš kurio yra pašalintas tirpiklis, yra kitų pigmentų, pvz., karotinoidų, taip pat aliejų, riebalų ir vaškų, patekusių iš žaliavinės medžiagos. Ekstrahavimui galima naudoti tik šiuos tirpiklius: acetoną, metiletilketoną, dichlormetaną, anglies dioksidą, metanolį, etanolį, propan-2-olį ir heksaną. Tai tamsiai žali arba mėlyni (juodi) milteliai.
Chlorofilinai E 140 (ii) – dar vadinami CI natūralus žaliasis 5, natrio chlorofilinas, kalio chlorofilinas. Chlorofilinų šarminių metalų druskos yra gaunamos muilinant tirpikliais ekstrahuojamus natūralių valgomųjų augalų, žolės, liucernos, dilgėlių ekstraktus. Muilinant pašalinamos metilo bei fitilo esterių grupės ir iš dalies gali skilti ciklopentenilo žiedas.
Karboksigrupės neutralizuojamos susidarant kalio ir (arba) natrio druskoms.
Ekstrahavimui galima naudoti tik šiuos tirpiklius: acetoną, metiletilketoną, dichlormetaną, anglies dioksidą, metanolį, etanolį, propan-
2-olį ir heksaną. Tai tamsiai žali arba mėlyni (juodi) milteliai.
Chlorofilų vario kompleksai E 141 (i). Vario chlorofilai susidaro, kai į medžiagą, gautą ekstrahuojant natūralius valgomuosius augalus, žolę, liucerną, dilgėles, pridedama vario druskų. Produkte, iš kurio yra pašalintas tirpiklis, yra kitų pigmentų, pvz., karotinoidų, taip pat riebalų ir vaškų, patekusių iš žaliavinės medžiagos. Pagrindinė dažanti medžiaga yra vario feofitinai. Ekstrahavimui galima naudoti tik šiuos tirpiklius: acetoną, metiletilketoną, dichlormetaną, anglies dioksidą, metanolį, etanolį, propan-2-olį ir heksaną. Cheminė formulė: Vario chlorofilas a: C55H72CuN4O5, vario chlorofilas b: C55H70CuN4O6. Panašios į vašką kietos medžiagos, kurių spalva gali keistis nuo mėlynai žalios iki tamsiai žalios priklausomai nuo žaliavinės medžiagos.
Chlorofilinų vario kompleksai E 141 (ii) – dar vadinami Natrio vario chlorofilinas, kalio vario chlorofilinas, CI natūralus žaliasis 5.
Chlorofilinų vario šarminių metalų druskos yra gaunamos pridedant vario druskų į produktą, gautą muilinant tirpikliais ekstrahuojamus natūralių valgomųjų augalų, žolės, liucernos, dilgėlių ekstraktus. Muilinant pašalinamos metilo bei fitilo esterių grupės ir iš dalies gali skilti ciklopentenilo žiedas. Į išgrynintus chlorofilinus pridedant vario druskų karboksigrupės neutralizuojamos ir susidaro kalio ir (arba) natrio druskos.
Ekstrahavimui galima naudoti tik šiuos tirpiklius: acetoną, metiletilketoną, dichlormetaną, anglies dioksidą, metanolį, etanolį, propan-
2-olį ir heksaną. Tai tamsiai žali arba mėlyni (juodi) milteliai. Cheminė formulė: Vario chlorofilinas a (rūgštinė forma): C34H32CuN4O5, vario chlorofilinas b (rūgštinė forma): C34H30CuN4O6.
Paprastoji karamelė E 150a – gaminama kontroliuojamomis sąlygomis kaitinant angliavandenius (maistinių rūšių saldiklius, kurie yra gliukozės ir fruktozės monomerai ir (arba) jų polimerai, pvz., gliukozės sirupai, sacharozė ir (arba) invertuoti sirupai ir dekstrozė). Karamelinimui skatinti galima naudoti rūgštis, šarmus ir druskas, išskyrus amonio junginius ir sulfitus.
Šarminė sulfitinė karamelė E 150b Šarminė sulfitinė karamelė gaminama kontroliuojamomis sąlygomis kaitinant angliavandenius (maistinių rūšių saldiklius, kurie yra gliukozės ir fruktozės monomerai ir (arba) jų polimerai, pvz., gliukozės sirupai, sacharozė ir (arba) invertuoti sirupai ir dekstrozė) su rūgštimis ar šarmais arba be jų, esant sulfitams (sulfitinei rūgščiai, kalio sulfitui, kalio rūgščiajam sulfitui, natrio sulfitui ir natrio rūgščiajam sulfitui); amonio junginiai nenaudojami.
Amoniakinė karamelė E 150c – Amoniakinė karamelė gaminama kontroliuojamomis sąlygomis kaitinant angliavandenius (maistinių rūšių saldiklius, kurie yra gliukozės ir fruktozės monomerai ir (arba) jų polimerai, pvz., gliukozės sirupai, sacharozė ir (arba) invertuoti sirupai ir dekstrozė) su rūgštimis ar šarmais arba be jų, esant amonio junginiams (amonio hidroksidui, amonio karbonatui, amonio rūgščiajam karbonatui ir amonio fosfatui); sulfitai nenaudojami.
Sulfitinė amoniakinė karamelė E 150d – gaminama kontroliuojamomis sąlygomis kaitinant angliavandenius (maistinių rūšių saldiklius, kurie yra gliukozės ir fruktozės monomerai ir (arba) jų polimerai, pvz., gliukozės sirupai, sacharozė ir (arba) invertuoti sirupai ir dekstrozė) su rūgštimis ar šarmais arba be jų, esant sulfitams ir amonio junginiams (sulfitinei rūgščiai, kalio sulfitui, kalio rūgščiajam sulfitui, natrio sulfitui, natrio rūgščiajam sulfitui, amonio hidroksidui, amonio karbonatui, amonio rūgščiajam karbonatui, amonio fosfatui, amonio sulfatui, amonio sulfitui ir amonio rūgščiajam sulfitui).
Visos auksčiau aprašytos karamelės yra tamsiai rudas arba juodas skystis ar kieta medžiaga ir jų galima naudoti pagal q.s, išskyrus alyvuoges ir kitus vaisius.
Karotinų mišinys E 160a (i) – dar vadinamas CI maisto oranžinis 5.
Karotinų mišinys gaunamas tirpikliais ekstrahuojant natūralių veislių valgomuosius augalus, morkas, augalinius aliejus, žolę, liucerną ir dilgėles.Pagrindinis dažantis komponentas yra karotinoidai, kurių didžiausią dalį sudaro β-karotinas. Gali būti α-, γ-karotino ir kitų pigmentų. Be dažančių pigmentų, šioje medžiagoje gali būti aliejų, riebalų ir vaškų, natūraliai esančių šaltinio medžiagoje. β-karotinas: C40H56.
Karotinų mišinys taip pat gali būti gaunamas iš natūralių dumblių veislių
Dunaliella salina, augančių dideliuose druskinguose Pietų Australijos
Whyalla ežeruose. β-karotinas ekstrahuojamas naudojant eterinį aliejų.
Preparatas yra 20 – 30 % suspensija valgomajame aliejuje. Trans- ir cis-
izomerų santykio diapazonas yra 50/50 – 71/29. Pagrindinis dažantis komponentas yra karotinoidai, kurių didžiausią dalį sudaro β-karotinas.
Gali būti α-karotino, liuteino, zeaksantino ir β-kriptoksantino. Be dažančių pigmentų, šioje medžiagoje gali būti aliejų, riebalų ir vaškų, natūraliai esančių žaliavoje.
β-karotinas E 160a (ii) Cheminis pavadinimas: β-karotinas; β,β
–karotinas. Dar gali būti gaunamas fermentacijos būdu, naudojant grybų
Blakeslea trispora natūralių veislių mišrią dviejų lytiškai poruojamų tipų
(+) ir (–) kultūrą. β-karotinas iš biomasės ekstrahuojamas etilacetatu ir iškristalinamas. Kristalinį produktą iš esmės sudaro trans-β-karotinas.
Kadangi tai natūralus procesas, maždaug 3 % produkto sudaro jam būdingas karotinoidų mišinys.Tai raudoni arba rusvai raudoni kristalai ar kristaliniai milteliai.
Burokėlio raudonasis E 162 Burokėlių raudonasis yra gaunamas iš natūralių rūšių raudonųjų burokėlių (Beta vulgaris L. var. rubra)
šakniavaisių, kai susmulkinti burokėliai spaudžiami kaip sultims gaminti, arba susmulkinti burokėlių šakniavaisiai ekstrahuojami vandeniu ir ekstraktas vėliau sodrinamas aktyviojo komponento kiekiui padidinti.
Dažiklį sudaro įvairūs pigmentai, visi jie priklauso betalainų klasei.
Pagrindinis dažantis komponentas yra betacianinai (raudoni), betaninas juose sudaro 75 – 95 %. Gali būti nedideli kiekiai betaksantino (geltonas)
ir betalainų skaidymo produktų (šviesiai rudi).Be dažančių pigmentų, sultyse arba ekstraktuose yra cukrų, druskų ir (arba) baltymų, natūraliai esančių raudonuosiuose burokėliuose. Tirpalas gali būti koncentruojamas ir kai kurie produktai gali būti gryninami norint pašalinti didesnę dalį cukrų, druskų ir baltymų. Cheminė formulė: Betaninas: C24H26N2O13.Tai raudonas arba tamsiai raudonas skystis, pasta, milteliai ar kieta medžiaga.
Antocianinai E 163 – yra gaunami natūralias valgomųjų vaisių ir daržovių rūšis ekstrahuojant sulfitiniu vandeniu, parūgštintu vandeniu, anglies dioksidu, metanoliu arba etanoliu. Antocianinuose yra įprastų žaliavinės medžiagos komponentų, būtent, antocianino, organinių rūgščių, taninų, cukrų, mineralų ir kt., bet ne būtinai tuo pat santykiu, kaip žaliavinėje medžiagoje. Rausvai violetinis skystis, milteliai ar pasta, turintys silpną būdingą kvapą.
Visų šių dažiklių galima naudoti pagal q.s, išskyrus alyvuoges ir kitus vaisius.
III Saldikliai
Acesulfamas K E 950 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4-(3H)-on-2,2-dioksido kalio druska. Cheminė formulė: C4H4KNO4S. Tai bekvapiai balti kristaliniai milteliai. Apie 200 kartų saldesnis kaip sacharozė. Naudojama tik saldžiarūgščiams produktams 200 mg/kg.
Dažniausiai vartojami maisto saldikliai: acesulfamas K (E 950), aspartamas (), ciklamo rūgštis ir jos kalcio bei natrio druskos (E 952), sacharinas ir jo natrio, kalio, kalcio druskos (). Jei cukraus saldumą prilygintume 1, tai saldiklio acesulfamo K saldumas būtų 200, aspartamo –
200, o sacharino – 300. Aspartamas, patekęs į žmogaus organizmą, perdirbamas kaip baltyminė medžiaga ir vienas jo gramas atpalaiduoja 4 kcal energijos. Sacharinas ir acesulfamas K nedalyvauja žmogaus organizmo medžiagų apykaitoje.
Aspartamas E 951 Cheminė formulė: C14H18N2O5, Balti bekvapiai saldaus skonio kristaliniai milteliai. Apie 200 kartų saldesnis kaip sacharozė.
Naudojama tik saldžiarūgščiams produktams 300 mg/kg.
Sacharinas, natrio, kalio ir kalcio druskos E 954 Cheminė formulė:
sacharino kalio druska – C7H4KNO3S • H2O; sacharinas- C7H5NO3S; sacharino natrio druska -C7H4NNaO3S • 2H2O, sacharino kalcio druska – C14H8CaN2O6S2 •
3½H2O. Tai balti kristalai ar balti kristaliniai milteliai, bekvapiai arba turi silpną aromatinį kvapą, net labai praskiestų tirpalų skonis saldus.
Maždaug 300-500 kartų saldesnis kaip sacharozė. Šie sacharinai skiritingai tirpsta vandenyje ir etanolyje. Naudojama tik saldžiarūgščiams produktams
160 mg/kg.
Neohesperidino dihidrochalkonas E 959 – 2-O-α-L-ramnopiranozil-4′-β-D-
gliukopiranozilhesperitino dihidrochalkonas, gautas kataliziškai hidrinant neohesperidiną. Cheminė formulė: C28H36O15.Gerai tirpus karštame vandenyje, mažai tirpus šaltame vandenyje, beveik netirpus eteryje ir benzene.Naudojama tik saldžiarūgščiams produktams 100 mg/kg.
IV Įvairūs
Ortofosforo rūgštis E 338 ir fosfatai E 339-341, E 450-452 naudojami tik bulvių produktams iš viso 5 g/kg.
Geležies gliukonatas E 579 – Geležies di-D-gliukonato dihidratas, geležies(II) di-gliukonato dihidratas. Blankiai žalsvai geltonos, gelsvai pilkos spalvos milteliai arba granulės, galinčios turėti silpną deginto cukraus kvapą. Cheminė formulė: C12H22FeO14·2H2O. Naudojamas tik alyvuogėms, patamsėjusioms dėl oksidacijos – iš viso 150 mg/kg
Geležies laktatas E 585 – Geležies 2-hidroksipropanoatas. Žalsvai balti kristalai arba šviesiai žali savito kvapo milteliai. Naudojamas tik alyvuogėms, patamsėjusioms dėl oksidacijos – iš viso 150 mg/kg
Glutamo rūgštis ir gliutamatai E 626-629 leidžiama norma iš viso 10 g/kg.
Guanilo rūgštis ir guaniliatai E 630-633, inozino ir inozinatai E 634-
635, ribonukleotidai E634-635 leidžiama norma iš viso 500 mg/kg.
Sorbitolis ir sorbitolio sirupas E 420, Manitolis E 421, Izomaltatas E
953, Maltitolis ir maltitolio sirupas E 965, Laktitolis E966, Ksilitolis E
967 normuojama pagal q.s. principą.
4.3.3. Koncervuoti arba pasterizuoti vaisiai ir daržovės
I Antioksidantai, konservantai
Sieros dioksido E 220 ir sulfitų E221-224, E 226-228 normuojama grybams –
iš viso 50mg/kg; baltoms daržovėme. Bulvėms, ličiams, rehidruotiems džiovintiems vaisiams, vyšnioms – iš viso 100 mg/kg, citrusinių vaisių riekelėms – 250 mg/kg.
II Dažiklai
Tik apdorotiems minkštiesiems ir sodo žirniams naudojama: Tartrazinas
E102 -100mg/kg, Briliantinis mėlynasis FCF E133 – 20mg/kg, Žaliasis S E142
– 10mg/kg.
Eritrozinas E 127-dar vadinamas CI maistinis raudonasis 14. Eritroziną sudaro dinatrio 2-(2,4,5,7-tetrajod-3-oksido-6-oksoksanten-9-il)benzoato monohidratas ir papildomos dažančios medžiagos, taip pat pagrindiniai nedažantys komponentai – natrio chloridas ir (arba) natrio sulfatas.Eritrozinas yra aprašytas kaip natrio druska. Leidžiama naudoti kalcio ir kalio druską .Tai raudoni milteliai arba granulės.
Tik konservuotoms raudonoms uogoms – iš viso 150 mg/kg naudojmi:
Kurkumino E 100, Tatrazino E102, Chinono geltonojo E 104, oranžiškai geltonojo S E 110, karmino E120, ponso 4R E 124, azorubinas E122, Alura raudonasis AC E 129, Patent mėlynasis E131, indigas E132 ,Briliantinis mėlynasis FCF E133, Briliantinis juodasis BN E151, rudasis HT E 155, beta-
apo-8‘-karotinalis, Beta-apo-8‘karotino rūgšties (C 30) etilo esteris E
160f ,žaliojo S E 142, likopeno E 160d, liuteino E161b.
Riboflavino E 101, Chlorofilų ir chlorofilinų E 140 , Vario kompleksų su chlorofilais ir chlorofilinais E 141, Karamelių spalvų E 150a-d, Karotinų mišinio E 160a, Paprikų ekstrakto E 160c, burokėlių raudonojo E 162 ir antocianinų E 163,Augalinė anglis E153 galima dėti tiek kiek reikia (q.s.), tik konservuotoms raudonoms uogoms.
Kaclio karbonatas E 170, Titano dioksidas E 171, Geležies oksidai ir hidroksidai E172 leidžiama vartoti tik konservuotoms raudonoms uogoms pagal q.s.
III Saldikliai naudojami tik vaisių produktams, tokiais kiekias:
Acesulfamo K E 950 – 350 mg/kg, Aspatamo E 951- 1g/kg, Ciklamato rūgšties ir ciklamatų E 952 – iš viso 1g/kg, Sacharino ir jo druskų E 954- iš viso
200 mg/kg,
Neohesperidino DC E959 – 50 mg/kg .
IVĮvairūs
Acto rūgštis ir acetatai E 260-263, pieno rūgštis ir laktatai E270,E325-
327, askorbo rūgštis ir askorbatai E 300-302, citrinų rūgštis ir citratai E
330-333, vyno rūgštis ir tartratai E 334-337, kalcio chloridas E 509,
Gliukono-delta-laktonas E575 naudojami pagal q.s. principą.
Ortofosforo rūgštis ir fosfatai E 338, E 339-341,E 450-452 leidžiami vartoti tik bulvių produktams – iš viso 5 g/kg.
Kalcio dinatrio EDTA E 385 Tai baltos bekvapės kristalinės granulės arba balti beveik balti šiek tiek higroskopiniai milteliai Naudojama tik artišokams, pupoms ir grybams – 250 mg/kg.
Alavo chloridas E 512 – Alavo chlorido dihidratas. Cheminė formulė: SnCl2
• 2H2O. Bespalviai arba balti kristalai. Gali turėti silpną druskos rūgšties kvapą. Naudojama tik baltiems šparagams- 25mg/kg.
Dimetilpolisiloksanas E 900 yra visiškai metilintų linijinių siloksano polimerų, kuriuose yra pasikartojančių formulės (CH3)2SiO2 vienetų ir stabilizuotų formulės (CH3)3SiO trimetilsoloksio užblokuotų vienetų mišinys. Skaidrus bespalvis klampus skystis, kurio norma – 10 mg/l.
Anglies dioksidas E 290, Argonas E 938, Helis E 939, Azotas E 941,
Nitrito oksidas E 942, Deguonis E 948 yra naudojami pagal q.s.
4.3.4. Džemai, želė ir panašūs produktai
4.3.4.1.Džemai, želė, marmeladai, kaštonų piurė(pagal direktyvą
79/693/EEB)
I Antioksidantai, konservantai
Sieros dioksido E 220 ir sulfitų E221-224, E 226-228 galima dėti iš viso
50 mg/kg, išskyrus ekstra džemus ir extra vaisių želė.
II Dažikliai
Kurkumino E 100, Chlorofilų ir chlorofilinų E 140 , Vario kompleksų su chlorofilais ir chlorofilinais E 141, Karamelių spalvų E 150a-d, Karotinų mišinio E 160a, Paprikų ekstrakto E 160c, burokėlių raudonojo E 162 ir antocianinų E 163 galima dėti tiek kiek reikia (q.s.), išskyrus ekstra džemus, ekstra želė, braškių piure ir Ceme de pruneaaux.
Chinono geltonojo E 104, oranžiškai geltonojo S E 110, karmino E120, ponso 4R E 124,žaliojo S E 142, likopeno E 160d, liuteino E161b leidžiama vartoti iš viso 100mg/kg, išskyrus ekstra džemus, ekstra želė, braškių piure ir Ceme de pruneaaux.
III Saldikliai leidžiami, išskyrus braškių piure 2), tokiais kiekiais:
Acesulfamo K E 950 – 1 mg/kg, Aspatamo E 951- 1g/kg, Ciklamato rūgšties ir ciklamatų E 952 – iš viso 1g/kg, Sacharino ir jo druskų E 954- iš viso
200 mg/kg,
Neohesperidino DC E959 – 50 mg/kg.
Sorbitolis ir sorbitolio sirupas E 950, Manitolis E421, Izomaltatas E953,
Maltitolis ir maltitolio sirupas E 965, Laktitolis E966, Ksilitolis E967
dedami pagal q.s. 3), išskyrus kaštonų piurė.
IV Įvairūs
Pieno rūgštis E 270, Obuolių rūgštis E 296, Askorbo rūgštis E 300,
Kalcio laktatas E 327, Citrinu rūgštis E 330, Natrio citratai E 331,
Kalcio citratai E333, Vyno rūgštis E 334, Natrio tartratai E 335, Natrio malatai E350, Pektinai E 440 naudojami pagal q.s.
Alginino rūgštis ir alginatai E 400-404, agaras E 406, karageninas E 407, baltosios akaacijos guma E 410, guaro guma E412, ksantano guma E 415, gelano guma E 418, jų leidziama iš viso 10 g/kg, išskyrus ekstra produktus.
Kalcio chloridas E 509, natrio hidroksidas E 524 naudojami pagal q.s., išskyrus ekstra produktus.
Riebalų rūgščių mono- ir digliceridai e471 dar vadinami
Glicerilmonostearatas, glicerilmonopalmitatas,glicerilmonooleatas ir kt., monostearinas, monopalmitinas, monooleinas ir kt.,GMS
(glicerilmonostearatui). Produktas kinta nuo blankiai geltonos iki blankiai rudos spalvos aliejingo skysčio arba iki baltos arba beveik baltos kietos vaško konsistencijos medžiagos. Kietos medžiagos gali būti dribsnių, miltelių arba mažų rutuliukų pavidalo. Dedamas tik ekstra produktams, q.s.
Sorbitano monolauratas E 493- Sorbitolio dalinių esterių ir jų anhidridų mišinys su maistine lauro rūgštimi.Gintaro spalvos aliejingas klampus skystis, šviesiai smėlio, šviesiai rudos spalvos rutuliukai ar dribsniai arba standi silpno kvapo vaško konsistencijos medžiaga. Ji tinka tik citrusinių vaisių džemui, želė – 25 mg/kg, Dimetilpoliksiloksanas E900
galimas kiekis 10 g/kg.
Anglies dioksidas E 290, Argonas E 938, Helis E 939, Azotas E 941,
Nitrito oksidas E 942, Deguonis E 948 naudojami pagal q.s.
Neohesperidinas DC E 959 Cheminė formulė: C28H36O15. Beveik balti bekvapiai kristaliniai milteliai, turintys būdingą labai saldų skonį.
Maždaug 1000 – 1800 kartų saldesnis kaip sacharozė.Leidžiama vartoti tik kaip aromato stiprikli vaisių želė – 5mg/kg.
4.3.4.2. Kiti vaisiniai užtepai, išskyrus 4.3.4.1.
I Antioksidantai, konservantai
Sorbo rūgštis ir sorbatai E 200, E 202-203 naudojami- iš viso 500 mg/kg
Benzoinė rūgštis ir benzoatai E 210-213 naudojami tik daržovėms – iš viso 500mg/kg.
Sieros dioksido E 220 ir sulfitų E221-224, E 226-228 galima dėti iš viso
-50mg/kg, bet džemams, želė ir marmeladams – iš viso 100 mg/kg.
Kurkumino E 100, Chlorofilų ir chlorofilinų E 140 , Vario kompleksų su chlorofilais ir chlorofilinais E 141, Karamelių spalvų E 150a-d, Karotinų mišinio E 160a, Paprikų ekstrakto E 160c, burokėlių raudonojo E 162 ir antocianinų E 163 galima dėti tiek kiek reikia (q.s.).
Chinono geltonojo E 104, oranžiškai geltonojo S E 110, karmino E120, ponso 4R E 124, žaliojo S E142, likopeno E 160d, liuteino E161b leidžiama vartoti iš viso 100mg/kg,
III Saldikliai
Acesulfamo K E 950 – 1g/kg, Aspatamo E 951- 1g/kg, Ciklamato rūgšties ir ciklamatų E 952 – iš viso 1g/kg, Sacharino ir jo druskų E 954- iš viso 200
mg/kg,
Neohesperidino DC E959 – 50 mg/kg.2)
Sorbitolis ir sorbitolio sirupas E 420, Manitolis E 421, Izomaltatas E
953, Maltitolis ir maltitolio sirupas E 965, Laktitolis E966, Ksilitolis E
967 normuojama pagal q.s. 1) principą.
IV Įvairūs
Pieno rūgštis E 270, Obuolių rūgštis E 296, Askorbo rūgštis E 300,
Kalcio laktatas E 327, Citrinu rūgštis E 330, Natrio citratai E 331,
Kalcio citratai E333, Vyno rūgštis E 334, Natrio tartratai E 335, Natrio malatai E350, Pektinai E 440 naudojami pagal q.s.