jogurtas

KAUNO KOLEGIJA
VERSLO VADYBOS FAKULTETAS
MAISTO PRAMONĖS VERSLO VADYBOS KATEDRA

CHEMIJOS SAVARANKIŠKAS DARBAS
„JOGURTAS“

Darbą atliko: NMV/6 studentė Sandra Stankevičiūte

Darbą tikrino: Dėstytoja Ilona Šostakienė

Kaunas 2007 m.

JOGURTAS
Dar palyginti visai neseniai apie jį išgirdome ir pamėgome kaip puikų maistingą desertą. Tačiau yra tautų, kurios jogurtą vartoja nuo senų senovės ir net neįsivaizduoja valgio gaminimo be šio pieno produkto. Jogurtas, sumaišytas su sodos vandeniu ir druska, laikomas puikiu gaivinamuoju gėrimu, jo dedama net į marinatus.
Tūkstančius metų gyvulių augintojų tautos, gyvenančios nederlingose žemėse, vartojo maistui pieną kaip lengviausiai prieinamą vertingą baaltymų ir kitų maistingųjų medžiagų šaltinį. Tačiau pienas yra greitai gendantis produktas, todėl Artimųjų Rytų ir Balkanų kraštuose šeimininkės kone kasdien ką tik pamelžtą karvių, avių, buivolių ir ožkų pieną supildavo į molinius indus ir raugindavo. Iš jo ruošdavo įvairiausius valgius, duodavo gerti ir dideliam, ir mažam.
Tik pačioje XIX a. pabaigoje mokslininkai atkreipė dėmesį, kad kalnų gyventojai, valgantys ir geriantys daug jogurto, iki žilos senatvės išlieka sveiki ir darbingi. Tada ir imta domėtis gydomosiomis jogurto savybėmis.
Ilgus metus mokslininkai tyrė, kas sukelia joogurtui būdingą pieno fermentaciją. Galiausiai nustatė, kad taip pieną suraugina bakterija, kurią pavadino Lactobaciūus bulgaricus. Todėl neretai jogurtas vadinamas bulgariškuoju pienu, nors pačioje Bulgarijoje — tik „kiselo mliako” (rūgusiu pienu).
Jogurtas yra fermentuotas pieno produktas. Jis gaminamas iš pasterizuoto arba sterilizuoto riebaus ir

r lieso pieno, kuris iš pradžių pakaitinamas, o paskui ataušinamas iki 43-45°C. Tada į pieną dedama laboratorijose užaugintų bakterijų, vadinamų jogurto bakterijomis. Jos ir sukelia pieno fermentaciją. 4-5 valandas šiltame piene jogurto bakterijos dauginasi ir dalį pieno cukraus perdirba į pieno rūgštį, taip pat išskiria medžiagas, naikinančias žmogaus organizme nuodingas bakterijas. Jogurto bakterijos iš dalies pakeičia pieno baltymų ir riebalų struktūrą, todėl juos organizmas lengviau pasisavina. Jogurto gamybai gali buri vartojama pasterizuota grietinėlė, sutirštintas pienas, neraugintos pasukos, pieno milteliai, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, išrūgų baltymai.
Į jogurtą priklausomai nuo receptūros neretai dedama įvairių aromatinių ir skoninių priedų: vaisių, uogų, daržovių, grūdų produktų, medaus, šokolado, kakavos, kavos, riešutų, prieskonių.
Jogurte, kaip ir kituose pieno produktuose, yra daug kalcio, nemažai kalio, magnio, natrio, cinko, taip pat vitaminų (B grrupės. A, D, PP bei šiek tiek E ir C).
Jogurtai su priedais privalo turėti daug gyvybingųjų raugo mikroorganizmų. Iš to paties pieno galima pagaminti Įvairių rūšių jogurto. Maistinės jogurto savybės, skonis ir tirštumas priklauso nuo priedų. Taip pat labai svarbu, kokiomis bakterijomis jogurtas buvo suraugimas.
Jogurtai, nelygu kokių priedų j juos dedama, gali būti skysti ir tiršti, natūralūs ir su priedais, riebūs ir liesi, termiškai apdoroti ir neapdoroti termiškai. Pagal techni¬nius reikalavimus jogurtas gaminamas:
liesas;
termiškai apdorotas liesas;
liesas su priedais;
termiškai apdorotas liesas su pr
riedais;
2,5% riebumo;
termiškai apdorotas 2,5% riebumo;
2,5% riebumo su priedais;
termiškai apdorotas 2,5% riebumo su priedais;
2,5% riebumo su priedais geriamasis;
termiškai apdorotas 2,5% riebumo su priedais geriamasis;
termiškai apdorotas 7% riebumo su priedais.
Skysti jogurtai gaminami iš nesutirštinto pieno, o tiršti — iš pieno, kuris prieš dedant bakterijų sutirštinamas pieno milteliais, krakmolu. Tokie jogurtai būna kremo tirštumo, paprastai maistingesni už skystus, nes juose (ypač sutirštintuose pieno milteliais arba krakmolu) yra daugiau baltymų. Kilus kempinligės pavojui, Lietuvos pieno perdirbimo įmonės j jogurtu sudėtį nededa tirštiklio želatinos, kuri yra gaminama iš kaulų miltų.
Natūralūs jogurtai gaminami iš gryno pieno. Jie būna rūgštoki, gaivaus skonio. Jogurtai su priedais – tai natūralūs jogurtai, pasaldinti cukrumi, pagardinti vanile ar kitais aromatiniais priedais, vaisiais, daržovėmis arba grūdais. Jogurtuose su priedais yra daugiau cukraus, o vaisiniuose (ypač su braškėmis, avietėmis, juodaisiais serbentais ir mėlynėmis) – ir C vitamino. Jogurtuose su grūdais yra daugiau B grupės vitaminų ir ląstelienos. Jogurtai su priedais yra labai skanūs, bet kaloringesni nei natūralūs. 150 g natūralaus jogurto (vienas indelis) turi 80 kcal, o toks pat kiekis uogų jogurto – 94 kcal.
Mėgstantiems nekaloringą maistą gaminami jogurtai iš lieso pieno, sutirštinto želatina arba lieso pieno milteliais, ir pagardinti įvairiais priedais. Tokiame jogurte nėra riebalų ir cholesterolio, bet jame mažiau ir A bei D vitaminų.
Dažnai ant jogurtu indelių (lietuviškų) būna užrašyta: pieninis ar grietininis jogurtas. Abiejų jo
ogurtu gamybai vartojamas pienas, tik jis sunorminamas pagal riebumą (j grietininį jogurtą pridedama grietinės).
Pagal tai, kokiomis bakterijomis buvo rauginami, jogurtai skirstomi į „gyvuosius” ir desertinius, tradicinius ir naujos kartos.
„Gyvieji” jogurtai – vertingiausi, nes jie rauginami gyvosiomis bakterijomis ir neapdoroiami termiškai. Ant tokio jogutto indelių dažniausiai būna užrašas: „biojogurtas” arba „jogurtas su gyvosiomis bakterijomis”. Gyvosios jogurto bakterijos, patekusios j virškinamąjį traktą, papildo jo florą naudingosiomis bakterijomis, žadina apetitą, veikia raminamai, užkerta kelią daugeliui negalavimų ir ligų. Jie gaminami iš normalizuoto pieno panaudojant pagal receptūrą nurodytas medžiagas, užraugiant specialiu jogurto raugu su bilidobakterijomis arba užraugiant specialiu jogurto raugu ir papildant bilidobakterijomis.
Biojogurtas gaminamas:
liesas;
2,5% riebumo;
2,5% riebumo su priedais;
3,2% riebumo su priedais (geriamasis);
7% riebumo su priedais.
Desertiniai jogurtai paprastai po fermentacijos dar būna pasterizuojami ir sterilizuojami, todėl juose esančios bakterijos žūva. Termiškai apdorotus jogurtus galima laikyti šaldytuve net keletą mėnesių, tačiau jie nėra tokie vertingi kaip „gyvieji”. Norint pailginti jogurto laikymo trukmę, į jį rauginant dedama stabilizatorių (pvz., pektinų), kurie stabdo bakterijų (žinoma, ir naudingųjų) dauginimąsi, pasterizuojama. Ypatinga desertinio jogurto rūšis – šaldytas jogurtas, kuris nekaloringas ir puikiai gali pakeisti ledus, nes jame yra net iki 80% mažiau riebalų negu leduose. Sis jogurtas gali būti valgomas ir atšildytas, iš jo galima ruošti kokteilius ir desertus (pvz., labai skanus sumaišytas su ledais). Saldytas jogurtas gaminamas natūralus ir
r su priedais.
Iš jogurto (žinoma, natūralaus) galima ruošti visus patiekalus, į kuriuos tradiciškai dedama grietinės arba rūgpienio, – Šaltibarščius, šaltuosius ir karštuosius padažus. Jogurtu galima balinti ir tirštinti sriubas, jo dedama į paštetus, įdarus ir pyragus. Iš jogurto ruošiami įvairūs kokteiliai ir drebučiai.
Bulgarai gamina originalų patiekalą — sultinį su jogurtu. Jis ruošiamas iš mėsos nuoviro su ryžiais ir sumaišomas su jogurtu, prieš tai pakaitintu su miltais, vandeniu ir išplaktais kiaušiniais. Toks sultinys patiekiamas apibarstytas petražolėmis, dažnai į jį dedama sviesto.
Kazachai mėsą patiekia su padažu, ruošiamu iš sūdyto mėsos ir kaulų nuoviro, pagardinto pipirais, svogūnais, česnakais, svogūnų laiškais, šalavijais, ropėmis ir krienais, parūgštintu tautiniu gėrimu airanu, t.y. su vandeniu ir druska išplaktu jogurtu. Sis padažas labai aštrus ir puikiai tinka prie riebios mėsos, pvz., avienos.
Matyt, ne tik vartotojai, bet ir gamintojai linkę manyti, kad jogurtas tinka tik desertui. Vienintelė Biržų akcinė pieno bendrovė gamina natūralų jogurtą, skirtą ne tik saldiems patiekalams.
Visi kiti Lietuvos pieno produktų gamintojai vartotojams siūlo desertinius jogurtus. Jie raugiami iš lietuviško pieno naudojant iš Danijos tiekiamą raugą ir užsienyje specialiai jogurtu gamybai paruoštus vaisių ir uogų džemus arba tyres.
INDELIS KIEKVIENAM
Jogurtas puikiausiai gali pakeisti grietinę. Iš jo ruošiami įvairūs kokteiliai, drebučiai ir padažai. Visi turėtume gerti jogurto bent po 1 arba 2 indelius per dieną. Jis rekomenduotinas: virškinamojo trakto ligomis sergantiesiems, vaikams (jau nuo 6-ojo gyvenimo mėnesio), nes jogurtas lengvai pasisavinamas ir turi daug vertingų maisto medžiagų. Vaikams labiausiai tinka riebus jogurtas, o alergiškiems — sutirštintas želatina arba pektinais, nes jie, kitaip nei pieno milteliai, neturi alergenų;
• vyresniems žmonėms (jie turėtų gerti liesą jogurtą), nes senstant organizme mažėja laktazės (laktozę skaidančio enzimo). Kai jos trūksta, organizmas nepajėgia suvirškinti šviežio pieno ir galima suviduriuoti;
• sveikstantiesiems po skrandžio operacijų, nes jų virškinamojo trakto mikroflora būna labai jautri;
• besigydantiesiems antibiotikais (ir dvi savaites baigus vartoti), nes antibiotikai naikina naudingąsias bakterijas.
Gydomasis jogurto poveikis pajuntamas jau po keliolikos sistemingo vartojimo dienų.
Jogurtas yra itin vertingas maisto produktas, nes jis:
• reguliuoja skrandžio ir žarnyno veiklą;
• naikina žarnyno ligas (pvz., salmoneliozę ir dizenteriją) sukeliančias bakterijas;
• stabdo vėžį sukeliančių medžiagų gaminimąsi žarnyne;
• naikina bakterijas, sukeliančias skrandžio ir dvylikapirštės žarnos uždegimą;
• padeda geriau pasisavinti kalcį ir geležį, taigi saugo nuo osteoporozės ir mažakraujystės;
• mažina cholesterolio kiekį kraujyje;
• didina organizmo atsparumą.

JOGURTU ASORTIMENTAS
AB „Biržų pienas” jogurtu asortimentas:
10% riebumo grietininis;
1,5% riebumo natūralus;
1,5% riebumo su vaisiais: ananasais, persikais, braškėmis, vyšniomis, miško uogomis;
„Aušrinė” (liesas, be riebalų);
„Vakarė” (liesas, be riebalų). Jogurtai „Aušrinė” ir „Vakarė” skirti moterims, nes juose vitamininį kiekis subalansuotas kaip tik moters organizmui;
1,5% riebumo „Vasara” su apelsinais;
1,5% riebumo su bananais ir kalciu;
1,5% riebumo su braškėmis ir vitaminais;
1,5% riebumo „Šventinis”. Siame jogurte, be kitų priedų, yra riešutų, turinčiu svarbią maistinę vertę žmogaus mitybai.
Jogurtas „Karališki pusryčiai” yra liesas produktas, kuriame yra 6 rūšių grūdų: miežių, avižų, kviečių, rugių, ryžių, grikių, taip pat fruktozės, obuolių, kriaušių, stabilizatorių, želatinos ir pieno. Jame yra jogurto kultūros, teigiamai veikiančios virškinamojo trakto veiklą, be to, neapdorotuose grūduose gausu ne tik angliavandenių, baltymų, bet ir vitaminų (ypač B grupės), mineralinių ir biologiškai aktyvi medžiagų, padedančių virškinti maistą. Šio produkto 100 g yra 78 kcal.
1,5% riebumo natūralus jogurtas (be jokių priedų) puikiai tinka daržovių salotoms pagardinti. Sio produkto 100 g yra 58 kcal.
1,5% riebumo jogurtas su vaisiais ir uogomis turi nedidelę energinę vertę: 100 g yra 81 kcal, o 2,5% riebumo pieniniame jogurte su vaisiais, uogomis – 90 kcal/100 g, 10% riebumo grietininiame jogurte su vaisiais ir uogomis – 150 kcal/ 100 g.
1,5% riebumo specialūs jogurtai vaikams (83 kcal/100 g) yra 2 rūšių: jogurtas su bananais ir kalciu bei jogurtas su braškėmis ir vitaminais. Kalcis yra labai svarbus augančio organizmo kaulų formavimuisi ir suaugusio žmogaus kaulų tvirtumui palaikyti. Jogurte su braškėmis yra subalansuotas vaikui reikalingų E, B6, B,, B2, C, PP, A vitaminų kiekis.
Gana sotūs yra AB „Utenos pienas” ir „Kauno pienas” gaminami jogurtai. „Utenos pieno” desertinio jogurto riebumas tėra 1,5%, bet jis sutirštintas lieso pieno milteliais, todėl produkte yra daugiau pieno baltymų.

„Kauno pieno” gaminanuĮ jogurtų asortimentas:
3,5% riebumo „Smilga” su žemuogėmis;
3,5% riebumo „Smilga” su persikais;
3,5% riebumo „Smilga” su vyšniomis;
3,5% riebumo „Smilga” su ananasais;
3,5% riebumo „Smilga” – asorti;
3,5% riebumo „Neris” su avietėmis;
3,5% riebumo „Neris” su žemuogėmis,
3,5% riebumo „Neris” su persikais;

3,5% riebumo „Neris”‘ su įvairių vaisių priedais; 3,5% riebumo „Pasaka”.
AB „Kauno pieno” jogurtus „Smilga” ir „Neris” jau būtų galima priskirti grietininių jogurtu grupei, nes jų riebumas 3,5%.
3,5% riebumo jogurtas „Pasaka” gaminamas su vaisiais, žemuogėmis, vyšniomis, ananasais, persikais, bruknėmis ir grūdais, abrikosais ir grūdais. Jogurtas „Pasaka” gaminamas liesas su persikais, juodaisiais serbentais ir fruktoze (be cukraus), natūralus biojogurtas, biojogurtas su mėlynėmis.
AB „Panevėžio pienas” ir AB „Alytaus pieninė” jogurtu riebumas yra toks pats, tačiau skiriasi kaloringumas; pa n evėži etiškas jogurtas ne toks saldus. Gaminamas 2,5% riebumo jogurtas „Rasa” su braškėmis. Jis būna termiškai apdorotas. AB „Vilniaus pienas”, kaip ir AB „Utenos pienas”, pirkėjams siūlo tik 1,5% riebumo Vilniaus desertinį jogurtą. Jonavos pieninė gamina 3,2% riebumo jogurtą „Pienė” su ananasais.
AB „Žemaitijos pienas” jogurtu asortimentas:
1,5% ir 2,5% riebumo geriamasis desertinis;
2,5% ir 10% riebumo desertinis;
7% ir 10% riebumo grietininis jogurtas.

AB „Pieno žvaigždės” pradėjo gaminti 1% riebumo jogurtą „Smilgelė” su avietėmis ir citrinomis, persikais. Jau prekiaujama 2% riebumo jogurtais „Alma” su žemuogėmis, ananasais, persikais, avietėmis, braškėmis, vynuogėmis ir mėlynėmis. Jie atvežti iš Tartu (Estija).

4.5.1 lentelė. Jogurtu maistinė ir energinė vertė
Jogurto pavadinimas Riebalai Baltymai Angliavan- Energine ■ vertė

deniai kcal kj
Liesas su braškėmis, vyšniomis 0,5 3,6 13,1 67 2S0
Pieninis su vyšniomis, braškėmis, ananasais, 2,5 3,4 13,1 90 377
persikais, miško uogomis
Grietininis su ananasais, abrikosais 7,0 2.4 13.4 126 528
„Karališki pusryčiai” 3,4 16,0 7S 312
„Sveikas g)”vas” 0,05 3,4 14,6 76 32.5
Desertinis 1,5 3-5 12/ 81 339
„Piene” 3.2 2,4 14,5 99 417
„Smilga” 3,5 2,4 14,0 101 425
„Aušrine” ~ 3.4 14,6 76 325
„Vakarė” – 3,4 14,6 7b 325
Desertinis biogėrimas „Sakinėlis” 2,5 3.0 8,2 o5 272
Desertinis biojogurtas 1,5 3.75 12/ .80 335

Taip pat gaminamas 2,5% riebumo desertinis geriamasis biojogurtas „Šaltinėlis” su įvairiais vaisiais bei uogomis – avietėmis ar bananais.
JUSLINIAI RODIKLIAI, LAIKYMAS, ŽENKLINIMAS
4.6.1 lentelė. Jusliniai rodikliai, laikymas, ženklinimas

Rodiklio pavadinimas Charakteristika
Skonis ir spalva Konsistencija ir išvaizda
Spalva Pienarūgštis, gaivus, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Jogurtas su priedais — saldokas, jaučiamas įdėto priedo skonis ir kvapas.
Vienalyte, klampi, sutraukta, suardyta (gaminamas rezervuariniu būdu) ir nesuardyta (gaminamas termostatiniu būdu). 2,5% riebumo konsistencija skysta. Jogurte su priedais matomos vaisių ir uogų dalys, grūdų dribsniai. Gali būti dujų burbuliukų.
Pieno baltumo, pagaminto su priedais – kaip įdėto priedo, – visos mases vienoda.
LAIKYMAS
Hermetiškai uždarytuose polimerinių medžiagų indeliuose, daugiasluoksnėje kartoninėje taroje, polimerinės plėvelės maišeliuose biojogurto vartojimo trukmė ne ilgesnė kaip 20 parų, nehermetiškai uždarytuose polimerinių medžiagų kibirėliuose, bidonuose, bidonėliuose ir kitoje taroje biojogurto vartojimo trukmė ne ilgesnė kaip 6 paros.
Termiškai apdoroto jogurto hermetiškoje pakuotėje vartojimo trukmė ne ilgesnė kaip 30 parų, nehermetiškai uždarytuose kibirėliuose, bidonėliuose ir kt. ne ilgesnė kaip 10 parų, atidarius nehermetišką tarą, vartojimo trukmė ne ilgesnė kaip 72 valandos.
ŽENKLINIMAS
Ant kiekvienos jogurto pakuotės turi būti žymima:
• gaminančios įmonės pavadinimas, adresas;
• produkto pavadinimas;
• riebumas %;
• neto masė, tūris;
• maisto priedo grupinis pavadinimas ir individualios medžiagos pavadinimas;
• užrašas „Tinka vartoti iki.” (mėnuo, diena);
• laikymo sąlygos.
Jogurto sausųjų medžiagų kiekio nustatymas
(pagal IDF Standard 151)
6.1. (taip pat ir. LST IDF 151:1996odo esmė. Iš mėginio (sumaišyto su cinko oksidu) vanduo išgarinamas (102+2) °C temperatūroje. Mėginyje nustatomas pieno rūgšties kiekis, kuris kompensuoja vandens sumažėjimą įvykstantį jogurto neutralizacijos cinko oksidu metu.
6.2. Bandinio paruosimas. Visų rūšių jogurto bandiniai ruošiami 20-25 °C temperatūroje. Natūralaus, aromatizuoto, saldinto jogurto bandinio viršutiniai ir apatiniai sluoksniai išmaišomi šaukštu arba mentele sukamuoju judesiu. Vaisinio jogurto bandinys, siekiant gerai susmulkinti ir disperguoti vaisius, homogenizuojamas.
Bandiniai supilami į sandarius indus ir tuoj pat analizuojami. Jeigu negalima greitai atlikti analizės, reikia išvengti drėgmės išsiskyrimo ant indo vidinių sienelių ir bandinio kokybės pablogėjimo.
6.3. Analizė
6.3.1. Sausųjų medžiagų kiekio nustatymas
6.3.1.1. Atidengtas biuksas, į kurį įberta vidutiniškai 2 g cinko oksido, kartu su
dangteliu ir ant jo uždėta lazdele 1 h kaitinami džiovinimo spintelėje. Biuksas
uždengiamas dangteliu (ant jo lazdelė), dedamas į eksikatorių, atšaldomas (45 min) iki
kambario temperatūros ir sveriamas 0,1 mg tikslumu.
6.3.1.2. Pasvertas biuksas pakreipiamas, cinko oksidas suberiamas į vieną kraštą tuščioje biukso vietoje įpilama apie 1 g paruošto mėginio. Biuksas uždengiamas (lazdelė ant dangtelio) ir pasveriamas 0,1 mg tikslumu.
6.3.1.3. Į biuksą įpilama 5 ml vandens, kuris lazdele sumaišomas su mėginiu ir cinko oksidu. Mišinys tolygiai paskleidžiamas ant dugno. Suplotas lazdelės galas paliekamas mišinyje, o antrasis atremiamas į biukso kraštą.
6.3.1.4. Biuksas kaitinamas ant vandens ar garų vonios: garai turi kaitinti kuo didesnį biukso dugno plotą. Kaitinama vidutiniškai 30 min. Garinimo metu (ypač pradžioje) mėginys maišomas.
6.3.1.5. Biuksas nuimamas nuo vandens ar garų vonios, nušluostomas, atidengtas 3 h džiovinamas spintelėje (102±2) °C temperatūroje. Lazdelė paliekama biukso viduje, dangtelis padedamas šalia jo. Eksikatoriuje biuksas (45 min) atšaldomas iki kambario temperatūros ir sveriamas 0,1 mg tikslumu.
6.3.1.6. Biuksas su dangteliu 1 h pakartotinai džiovinamas spintelėje. Tada uždengiamas, atšaldomas eksikatoriuje ir sveriamas 0,1 g tikslumu.
6.3.1.7. Kaitinimas ir svėrimas kartojamas, kol dviejų paskutinių svėrimų masės skirtumas neviršija 1 mg. Galutinis rezultatas yra mažiausia masės reikšmė.
6.3.2. Pieno rūgšties kiekio nustatymas. Siekiant kompensuoti drėgmės sumažėjimą kuris vyksta jogurtą neutralizuojant cinko oksidu, nustatomas titruojamasis rūgštingumas (išreikštas pieno rūgšties g/100 g produkto). Analizė atliekama pagal IDF Standartą 150:1991.
6.4. Rezultatų apskaičiavimas
6.4.1. Sausųjų medžiagų (S.m.) kiekis masės procentais yra lygus:
m-, —m.r,
S.rn^i-2 ^)x0,la;
/n, – m0
čia: m0 – biukso su ZnO, dangteliu ir lazdele masė gramais:
mi – prieš džiovinimą biukso su ZnO, dangteliu, lazdele ir mėginiu masė gramais;
m2 – po džiovinimo biukso su ZnO, dangteliu, lazdele ir mėginiu masė gramais;
a – nustatyta pieno rūgšties masė gramais. Ji lygi 0,1 g pieno rūgšties kiekio. Rezultatai apskaičiuojami 0,01 % tikslumu.
6.4.2. Tikslumas. Dviejų atskirų analizių, atliktų normaliomis sąlygomis su
identiškomis tyrimo medžiagomis, rezultatų skirtumas turi neviršyti: 0,3 g (S.m.)TOO g
produkto – kai analizes daro vienas analitikas; 0,5 g (S.m.)/100 g produkto – kai
analizes daro du analitikai skirtingose laboratorijose

– JOGURTAS
Gaminamas šių rūšių jogurtas Į JO]:
– liesas:
– liesas saldus:
– Vilniaus liesas saldus:
– liesas sūdytas:
– liesas desertinis:
– Vilniaus liesas desertinis:
– 1.5 % riebumo;
– 1,5 % riebumo saldus:
– 1,5 “A riebumo Vilniaus saldus:
– 1,5 % riebumo sūdytas;
– 1,5 % riebumo desertinis;
– 1,5 % riebumo Vilniaus desertinis:
– 2,5 % riebumo;
– 2,5 % riebumo saldus;
– 2,5 % Vilniaus saldus:
– 2,5 % sūdytas
– 2,5 % riebumo desertinis:
– 2,5 % riebumo Vilniaus desertinis:
– 10 % riebumo grietininis.
Lietuvoje taip pat gaminami desertiniai jogurtai. terminuotas jogurtas “Neris”‘, jogurtas “Marijampolė'” ir kt..

Jogurto jusliniai rodikliai
Rodiklio pavadinimas Charakteristika____________________________________
Konsistencija Vienalytė, klampi, sutrauka suardyta (gamintas rezer-
vuariniu būdu) ir nesuardyta (gamintas termostatiniu būdu). Jogurto su priedais matomos smulkios priedų dalelės. Desertinio jogurto matomos smulkios vai¬sių ar uogų dalelės arba uogos. Gali būti dujų burbu¬liukų. Paviršiuje gali būti išrūgų sluoksnelis (ne dau-

giau kaip 2% jogurto kiekio)._____________________________________
Skonis ir kvapas Pienarūgštis, gaivinantis, be šalutinių prieskonių ir
kvapų. Pagaminto su cukrumi – saldokas, pagaminto su druska – sūrokas, pagaminto su priedais -jaučiamas
_________________jdėto priedo skonis ir kvapas._____________________________________
Spalva Pieno baltumo, pagaminto su priedais,- kaip ir įdėto
priedo: visa masė vienoda .Dedant dažų, jų spalva turi

atitikti įdėto priedo spalva._____________________________________________________

Jogurto fizikiniai cheminiai rodikliai

Rodiklio pavadinimas Norma 14 lemtelė

liesas lie.sas sal¬dus Vilniaus liesas šal¬čius liesas sū¬dytas liesas de¬sertinis
1 T 3 4 5 6
Riebalai, ‘r, ne mažiau kaip ” – – – –
Sausosios me -džiagos,’ <‘, ne mažiau kaip 12.0 18.0 21.0 12.0 18.0
Sacharozė, %,ne mažiau kaip – 7.0 10.0 – 7.0

I4lenle
1 i 3 4 5 (>
Valgomoji druska,%, ne daugiau kaip 0.3 “
Rūgštumas. ‘T 80-150 80-150 80-150 80-150 80-150 !
Peroksidazė turi nebūti i
temperatūra, ºC, ne aukštesnė kaip 8 8 •8 8 8

14 lentelės tęsinys
Rodiklio pavadinimas N o r m a

Vilniaus liesas de¬sertinis 1.5 % rie¬bumo saldus 1.5% riebumo Vilniaus saldus 1.5% sūdytas
1.5%
riebumo
1 7 8 y 10 11
Riebalai, %,ne¬mažiau kaip – 1.5 1.5 1.5 1.5
Sausosios me -džiagos, %, ne mažiau kaip 21.0 13.0 19.0 22.5 13.0
Sacharozė, %,ne mažiau kaip 10.0 – 7.0 10.0

Valgomoji drus¬ka, %, ne daugiau kaip 0.3
Rūgštumas, “T 80-150 80-140 80-140 80-140 80-140
Peroksidazė turi nebūti
temperatūra, ºC, ne aukštesnė kaip 8 8 8 8 8

14 lentelės
Rodiklio pavadinimas N o r m a

desertinis 1.5 % rie¬bumo Vilniaus
desertinis
1.5% 2.5 % rie bumo saldus
2.5%
riebumo Vilniaus sakius 2.5 %
1 12 13 14 15 16
Riebalai, % ,ne mažiau kaip

1.5 1.5 2.5 2.5 2.5

1

14 lentelės tęsinys

1 12 13 14 15 K)
Sausosios me -džiagos ,”.’«, ne mažiau kaip Sacharozė/.r.nc mažiau kaip |9.() 22.5 14.0 22.0 23.0

7.0 10.0 7.0 10.0
Valgomoji drus¬ka, %, ne daugiau kaip

*
Rūgštumas. ‘T 80-140 80-140 80-140 80-140 80-140
Peroksidazė turi nebūti
Temperatūra, ºC,
ne aukštesnė kaip 8 8 8 8 8

14 lentelės tęsinys

Rodiklio pavadinimas Norma

sūdytas
2.5 % riebumo desertinis
2.5%
riebumo Vilniaus desertinis 2.5 % 10% rie¬bumo grietininis
1 17 18 ^ 19 20
Riebalai//?,ne mažiau kaip 2.5 2.5 2.5 10.0
Sausosios medžia¬gos ,’!i ,ne mažiau kaip 14.0 20.0 23.0 23.0
Sacharozė/žr.ne
mažiau kaip – 7.0 10.0 7.0
Valgomoji drus¬ka/;?, ne daugiau kaip 0.3 0.3
Rūgštumas. ‘T 80-140 80-140 80-140 70-90
Peroksidazė turi nebūti
Temperatūra ºC, ne aukštesnė kaip 8 8 8 8

Jogurto gamybos technologijos proceso tvarka [11]
– rezervuarinis gamybos būdas:
– žaliavos priėmimas, normalizavimas:
– mišinio valymas, pasterizavimas, homogenizavimas, atšaldymas:
– mišinio užraugimas, rauginimas:
– mišinio šaldymas, brandinimas:
– skonimų medžiagų dėjimas:
– pilstymas, pakavimas, žymėjimas;
-termostatinis gamybos būdas:
– žaliavos priėmimas, normalizavimas:
– mišinio valymas, pasterizavimas, homogenizavimas ir atšaldymas:
– mišinio užraugimas, maišymas;
– pilstymas, pakavimas, žymėjimas:
– rauginimas ir atšaldymas.

Įvadas:

Jogurtas – pieno produktas, gaunamas rauginant pasterizuotą pieną su kitais pieno produktais arba be jų. Produktas privalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų. Jogurtai gali būti su priedais ir be, kuris privalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų, ir termiškai apdoroti su priedais ir be kuris neprivalo turėti gyvybingų raugo mikroorganizmų. Jogurto gamybai naudojamas įvairaus riebumo pasterizuotas pienas, pasterizuota grietinėlė, sutirštintas pienas, neraugintos pasukos arba šių produktų mišinys, pasirinktinai gali būti naudojami pieno milteliai, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, išrūgų baltymai, išrūgų baltymų koncentratas, vandenyje tirpūs pieno baltymai, maistinis kazeinas, kazeinatai, pagaminti iš pasterizuoto pieno, bakterinių kultūrų raugas. Papildomai prie būtinųjų gali būti naudojamos kitos tinkamos raugo mikroorganizmų kultūros.

Jogurtas – vienas iš sveikiausių fermentuotų pieno produktų. Tai maistingas, gerai organizme pasisavinamas produktas – jame gausu baltymų, pieno riebalų ir cukraus, taip pat mineralinių druskų bei vitaminų: jogurte yra daug kalcio (organizmas pasisavina apie 80% viso jogurte esančio kalcio), nemažai kalio, magnio, natrio, cinko, B grupės, A, D, PP, E, C vitaminų.

Į jogurtą priklausomai nuo receptūros neretai dedama įvairių aromatinių ir skoninių priedų: vaisių, uogų, daržovių, grūdų produktų, medaus, šokolado, kakavos, kavos, riešutų, prieskonių ir kitų natūralių ir nekenksmingų produktų. Jogurte, kaip ir kituose pieno produktuose, yra daug kalcio, nemažai kalio, magnio, natrio, cinko, taip pat vitaminų B grupės, A, D, PP bei šiek tiek E ir C taip pat cukraus, natrio chlorido (valgomoji druska), mineralinės medžiagos, želatinos, krakmolo, natūralių identiškų kvapiųjų medžiagų.
Ženklinant jogurtą su priedais, turi būti nurodomi pridėti pagrindiniai skonio ar skonio ir aromato ingredientai. Jogurto su dirbtiniais saldikliais ženklinime turi būti nurodyta “su . saldikliu”. Visais atvejais etiketėje turi būti nurodytas jogurto riebumas. Gaminant jogurtą su kitomis mikroorganizmų kultūromis jas būtina nurodyti produkto ženklinime.
Vidutiniškai vieno litro jogurto kaina 2.69Lt.
Jusliniai rodikliai, laikymas, ženklinimas
Skonis ir kvapas: pienarūgštis, gaivus, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Jogurtas su priedais – saldokas, jaučiamas įdėto priedo skonis ir kvapas.
Konsistencija ir išvaizda: vienalytė, klampi, sutraukta, suardyta ir nesuardyta, 2,5% riebumo konsistencija skysta. Jogurte su priedais matomos vaisių ir uogų dalys, grūdų dribsniai. Gali būti ir dujų burbuliukų.
Spalva: Spalva: visos masės balta; visa masė gelsvoko atspalvio balta.
Laikymas: hermetiškai uždarytuose polimerinių medžiagų indeliuose, daugiasluoksnėje kartoninėje taroje, polimerinės plėvelės maišeliuose.
Ženklinimas:
Ant kiekvienos jogurto pakuotės turi būti žymima: gaminančios įmonės pavadinimas, adresas; produkto pavadinimas; riebumas%; neto masė, tūris; maisto priedo grupinis pavadinimas ir individualios medžaigos pavadinimas; vartojimo laikas; laikymo sąlygos.
Laikomas 2 – +6°C temperatūroje.

Leave a Comment