INDIJOS MITYBOS YPATUMAI

3048 0

ĮVADAS

Kalnai Maharaštroje 1 pav.

Lietuviai nuo seno domėjosi Indijos tautos tradicijomis .Vieni mūsų tautiečiai dievina indišką maistą, kiti nė paragauti jo nenori. Pastaruoju metu domėjimasis Indija ypač išaugo, yra susikūrusi ne viena draugija, klubas. Vis daugiau lietuvių nori pamatyti šią šalį ne kaip paprasti turistai, o suvokti jos dvasingumo esmę, į nedalomą visumą sujungiančią visą žmogaus gyvenimą – pradedant malda, kiekvienu poelgiu, santykiu su aplinkiniais, maitinimosi tradicija. Lietuvius žavi prigimtinis indų gebėjimas filosofiškai žvelgti į savo gyvenimą, būti tarsi nepriklausomiems nuo buities nepatogumų ir džiaugtis kiiekviena akimirka.

Indijoje jau gilioje senovėje klestėjusi Vedų filosofija aiškino, jog maistas turi būti ruošiamas kai auka Dievui, jog žmogus savo meilę Dievui gali išreikšti ne tik maldomis, bet ir gamindamas bei aukodamas Jam maistą.

Indija – ne tik gilių vegetarinės mitybos tradicijų, bet ir mokslo apie sveiką gyvenseną gimtinė. „Ajur-vedos“ šventraštis – seniausias žinomas biologijos, higienos, madicinos ir dietologijos veikalas. Šiai Vedų šakai prieš tūkstančius metų pradžią davė Šri Bhagavanas Dhanvantaris, Krišnos įsikūnijimas. „Senas“ nebūtinai reiškia „primityvus“, todėl kai kurios „Ajur-vedos“ rekomandacijos primena šiių dienų dietologijos patarimus.

Indijos – mitybos ypatumai

Indijos virtuvė labai įvairi (priklauso nuo regiono ir konkrečios vietovės). Daugelis patiekalų gana aštrūs, nes vartojama šimtai prieskonių ir prieskoninių žolelių. Indai tiki, kad maistu gal ir nepagydysi, bet nuo daugybės ligų profilaktika galima, būtent de

edant į maistą naudingų ingredientų. Aitriosios paprikos, imbieras, kmynai, kardamonas, cinamonas.

Ypatingo džiaugsmo indams teikia valgymas. Maistui net skurdžiausiai gyvenančioje šeimoje skiriama daug dėmesio, mat ir paprasčiausius ryžius galima pagardinti tokia daugybe čia pat augančių prieskoninių žolelių, vaisių ar daržovių, kad patiekalas įgaus vis kitokį skonį.

Indiškas maistas pirmiausia patraukia akis, paskui uoslę ir pagaliau – skonį. Akis džiugina namuose kepta duona, įvairių formų ir spalvų saldumynai, sriuba bei daržovės, papuoštos citrinos skiltelėmis ir šviežios kalendros lapais. Uoslę maloniai dirgina prieskonių bei šviežių produktų kvapai, o skonį džiugina aštrių bei švelnių patiekalų deriniai.

Jei Jums šalta ar trūksta energijos, Jus tikrai išgelbės puodelis sočios indiškos arbatos.

4 puodeliams indiškos arbatos reikės:

2 puodelių juodos arbatos;

2 puodelių pieno;

8 kardamono sėklų;

mažo gabalėlio imbiero;

3-4 valgomųjų šaukštų cukraus. 2 pav.

Sutrupinkite kaardamono sėklas, sutarkuokite imbierą ir suberkite į verdamą arbatą kartu su pienu. Arbata turi užvirti. Tuomet sudėkite cukrų, perkoškite per sietelį ir supilstykite į puodelius.

Skanaus!

Papasakoti apie indų virtuvę taip pat sunku, kaip ir apskritai papasakoti apie šią tautą. Šiaurės Indija iš esmės skiriasi nuo Vidurio ar Pietų Indijos, o ir tarpiniuose jos regionuose įvairovė ir margumynas – kaip Indijos moters apdaro. Ir vis dėlto Indijos virtuvės paslaptis – subtilus įvairių uždarų ir prieskonių derinimas. Daugelis uždarų paruošiami iš anksto, ir jais gardinami įvairūs pa

atiekalai. Taip indai iš anksto pasiruošia česnakų, imbierų, migdolų, anakardžių riešutų, žaliųjų ar raudonųjų paprikų, papajų, mėtų pastų, sugrūsdami arba sutrindami sudėtines dalis iki vientisos masės. Tokia pasta laikoma hermetiškuose indeliuose vėsioje vietoje. Kai kurios jų gali nepakeisti skonio beveik mėnesį.

Vieningos indų virtuvės kaip tokios ir nėra. Įvairiose vietovėse ji skirtinga. Tai nulemia klimatas ir religinės dogmos. Dauguma indusų – griežti vegetarai, kai kurie visai nevalgo kiaušinių arba žuvies, o pasitenkina tik vaisiais ir daržovėmis. Pagrindiniai maisto produktai paprasti: ryžiai, kruopų košės, jogurtas, daržovės, vaisiai. Kepama čia su kokoso aliejumi arba lydytu buivolių pieno sviestu. Ypatinga žavesį indiškai virtuvei suteikia prieskoniai. Nors jie ir aštraus skonio, bet vis dėlto truputį švelnesni nei, negu mes įsivaizduojame.

Milijonai indusų nepažįsta tikrosios indiškos virtuvės, sauja ryžių jiems dažniausiai būna visos dienos maistas. Toli gražu ne kiekvienas gali valgyti daugiau, negu kartą per parą.

O juk indiška kulinarija – viena tobuliausių ir seniausių. Kasdien indų virėjai trina prieskonius, maišo juos su vandeniu, gamina pastą. Tai beveik ritualas. Neveltui indai mano, kad gaminti valgį – tai dievo žmonėms įkvėptas menas.

Daržovių keri

Ingredientai:

Šparaginės pupelės, 250 gramų

Bulvės, 250 gramų

Pomidorai, 250 gramų

Aliejus, 2 šaukštai

Svogūnai, 1 vienetas 3 pav.

Česnakai, skiltelė, 1 vienetas

Imbieras, geltonasis, milteliai, 1 šaukštas

Druska, pagal skonį

Citrinų sultys, truputį

Gaminimas:

Svogūnas ir česnakas smulkiai supjaustomi ir tr

ruputį apkepinami aliejuje, suberiami imbiero milteliai ir viskas dar 3-4 min. patroškinama ant mažos ugnies. Po to sukrečiami pjaustyti pomidorai, sudedamos nuvalytos, supjaustytos šparaginės pupelės (galima įpilti truputį vandens). Padažas turi būti tirštokas. Kai pupelės suminkštėja, sukrečiamos nuskustos, labai smulkiai supjaustytos bulvės. Visi produktai patroškinami aliejuje. Baigiant troškinti, pasūdoma ir įpilama citrinos sulčių.

Ajurvedinis (jogos) etiketas prie stalo

Visų taisyklių tikslas – geras virškinimas

Ajurveda teigia, kad tai kaip valgome nemažiau svarbu nei ką valgome. Valgymo papročiai Indijos filosofijoje skirti tam, kad palaikyti pusiausvyrą ir užtikrinti puikų virškinimą, kurio dėka sukuriamas Odžas. Odžas yra tobulai suvirškinto maisto rezultatas. Odžas – tai pozityvi, maitinanti energija, stimuliuojanti žmogaus imuninę, nervų, endokrininę ir psichologinę sistemas. Odžas priešingybė yra Ama. Blogas virškinimas sukuria Amą (toksinus, kurie susidaro kūne dėl netinkamo virškinimo ir disbalanso).

– Prieš pradėdami valgyti nuraminkite savo kūną ir protą.

– Prieš valgį nusiplaukite rankas ir pėdas.

– Pradėkite valgį palaiminimu (malda).

– Nevalgykite jei esate prislėgtas.

– Valgydami venkite užsigerti šaltu kaip ledas vandeniu. Gurkšnokite šiltą ar kambario temperatūros vandenį. Šaltas vanduo apsunkina skrandžio darbą, nes virškinimui reikalinga šiluma.

– Jei tik įmanoma valgykite šviežiai pagamintą maistą.

– Didžiąją patiekto maisto dalį turi sudaryti virtas maistas, šalia kurio valgomos nedidelės porcijos nevirtų salotų iš lengvai virškinamų morkų, agurkų, šviesiai žalių žalumynų. Maistas, pagamintas lėtai verdant, yra lengviau vi

irškinamas ir išlaiko maistines medžiagas, o jo skonis puikus.

– Valgydami venkite gerti pieną. Pienas yra sunkiai virškinamas, todėl geriausia jį gerti atskirai, prieš tai pašildžius, kad būtų geriau suvirškintas (mūsų receptų rubrikoje yra daugiau šio puikaus maisto produkto naudojimo patarimų ir receptų) . Geriausia pieną gerti šiltą ir vakare prieš miegą, kadangi kalcis lengviau įsavinamas gulimoje padėtyje.

– Gerai sukramtykite maistą. Mėgaukitės jo aromatu, skoniu, sandara ir spalva. Žiūrėkite į valgymą kaip į šventę.

– Valgykite tylėdami arba maloniai kalbėdamiesi

– Suvalgykite saikingą porciją. Virškinimo palengvinimui 1/4 skrandžio turėtų likti tuščias.

– Pavalgę truputį pailsėkite, pasimėgaukite geru lengvu pokalbiu ar atpalaiduojančia muzika. Jei popiečio metu ilsitės gulėdami, atsigulkite ar susirangykite ant kairio šono tam, kad gerai suvirškinti maistą. Po vakarienės neikite ilsėtis, o geriau trumpai pasivaikščiokite.

Indai gamina daug patiekalų, kurie valgomi rankomis. Jei valgysite rankomis, viską imkite tik dešine ranka. Apskritai galioja nerašyta „dešinės rankos“ taisyklė. Sveikintis, rodyti į kitą žmogų, valgyti, gerti priimta dešine ranka. Nusiauti batus, plauti kojas, rūpintis asmenine higiena, nešti šiukšles ir pan. – kairiąja. Einant į šventyklas ar indų namus dažniausiai reikia nusiauti batus.

Goa virtuvė. Kokosų pienas, žuvies troškinys „fish curry“, iš anakardžių riešutų gaminamas vietinis alkoholinis gėrimas „Feni“, mango sūris „mangada“, tradicinis sluoksniuotas pyragas „bebinka“, kepamas iš kokoso pieno ir miltų, datulių ir riešutų pudingas, krabų

troškinys „crab curry“ su specifiniu padažu, sultingas žuvies troškinys „fish portuguesa“, marinuota vištiena citrinos ir gausių prieskonių padaže „chicken cafreal“, vištiena su kepintais kokosais ir daugybe prieskonių „chicken xacuti“.

Alkoholiniai gėrimai. Vartoti alkoholį viešose vietose draudžiama, bet restoranuose ir kavinėse alkoholis legaliai parduodamas. Alkoholis neparduodamas nacionalinių švenčių dienomis. Indijoje gausu vietinės gamybos alkoholio, ypač alaus. Goa vietovėje iš anakardžių riešutų vaisių ir kokoso gaminamas tradicinis gėrimas „Feni“.

Geriamasis vanduo. Nepatartina gerti vandenį iš čiaupo. Patartina pirkti žinomų tarptautinių kompanijų vandenį buteliuose. Pirkdami įsitikinkite, kad buteliukas turi gamyklinį lipduką ant kamščio, nes pasitaiko, kad netinkamas gerti vanduo būna supilstytas į jau buvusius naudotus butelius, o kamštis paklijuojamas ir užsukamas.

Restoranuose ir kavinėse prašykite nedėti į gėrimus ledukų, nes jie gali būti pagaminti iš čiaupo vandens. Apskritai patariama gerti daugiau nei įprasta vandens ir skysčių, kad organizmas geriau priprastų prie tropinio klimato. Pajutę bent menkiausius negalavimo požymius nedelsiant kreipkitės į artimiausią gydytoją.

Indijoje valgoma daug ryžių, tačiau mėgstami ir specialiai kepami paplotėliai. Dažniausiai jie kepami tanduri krosnyse. Tanduri krosnys – tai panašu į statinę, kurios vidus padengtas storu molio sluoksniu. Statinė statoma ant ugnies, kai molis įkaista, paruošti paplotėliai tiesiog lipdomi ant molio sienelių ir kepami. Šie paplotėliai valgomi su antraisiais patiekalais ar kaip užkandis su karštomis daržovėmis ar kitais aštriais įdarais iš pipirų, imbiero bei kitų prieskonių mišinio. Beje, Indijoje išties mėgstami paplotėliai, jie kepami ne tik iš miltų, ryžių, bet ir iš žuvų, lęšių.

Lęšių keri

Ingredientai:

Lęšiai, 200 gramų

Česnakai, skiltelė, 1 vienetas

Gvazdikėliai, 2 vienetai

Cinamonas, truputį 4 pav.

Imbieras, geltonasis, milteliai, 1 šaukštas

Svogūnai, 2 vienetai

Gaminimas:

Išmirkyti lęšiai užpilami puse litro šalto vandens, suberiamas smulkiai supjaustytas svogūnas ir išverdama. Kitas svogūnas taip pat supjaustomas ir truputį pakepinamas. Česnako skiltelė sutrinama ir 2—3 min. pakepinama su gvazdikėliais ir cinamonu. Vandenyje išleisti imbiero milteliai 3—4 min. pavirinami ant mažos ugnies. Tuomet visi prieskoniai sumaišomi su pomidorų padažu ir virtais lęšiais. Patiekalas gali būti tirštesnis arba skystesnis — žiūrint, kiek įpilama skysčio.

Kodėl skiriasi šiaurės ir pietų Indijos regionų patiekalai

Nors ir šiaurės, ir pietų Indijos patiekalai pasaulyje pripažįstami kaip vieni iš geriausių ir yra šiek tiek panašūs, tačiau, kaip man teko įsitikinti daugelio savo kulinarinių kelionių po Indiją metu, jie turi keletą esminių skirtumų.

Pietuose populiaresni ryžiai, kai tuo tarpu šiaurėje karaliauja kviečiai (įvairios duonos pavidalu). Šio regiono Indijos virtuvės pranašumai – klimatas ir ekonominės sąlygos. Ryžiams augti geresnės sąlygos tropiniuose ir pusiau tropiniuose pietuose, kviečiams – vidutinio klimato šiaurėje. Tiesa, pietų Indijos gyventojai valgo šiek tiek duonos, tačiau mieliau gamina ją iš ryžių, negu iš kviečių. Lygiai taip pat Indijos šiauriečiai valgo ryžius, tačiau ryžiai, augantys šiaurėje, yra ilgesni, mažiau lipnūs ir kvapnesni, nei augančios pietuose ryžių rūšys.

Pietuose gaminami padažai yra skystesni, šiaurėje – tirštesni. Šį skirtumą lemia faktas, jog indai pagal paprotį valgo rankomis.

Šiauriečiams, valgantiems duoną, reikalingas tirštesnis padažas, nes jie duonos gabalu pasemia maistą ir padažą. Jei padažas bus per daug „šlapias” – duona permirks ir ištiš arba padažas išbėgs atgal į lėkštę ar į valgančiojo sterblę. Pietiečiai su šia problema nesusiduria, kadangi sumirkę padaže ryžiai išlieka palyginti tvirti – jie lengvai sugeria prieskoniais pagardintus skysčius dar iki tol, kol valgytojas įsideda saujoje laikomus ryžius sau į burną.

Prieskoniai yra ypatingai svarbūs abiejose – ir pietų, ir šiaurės Indijos – virtuvėse. Būtent prieskonių dėka indiški patiekalai tokie viliojančiai aromatingi. Šis aromatas – Indijos virtuvės firminis ženklas. Tačiau ir čia egzistuoja keletas skirtumų. Pietų Indijos gyventojai gamina maistą naudodami šviežiai paruoštus prieskonių ir žolelių mišinius, tuo tarpu šiaurės Indijos gyventojai labiau linkę naudoti džiovintus maltus prieskonius. Pietuose daugiau suvalgoma čili pipirų. Čia įprasti prieskoniai yra ne svogūnai ar česnakai, bet tamarindas ar kiti rūgštūs komponentai. Šiaurės Indijoje yra priešingai.

Vegetarizmas labiau paplitęs pietuose. Štai kodėl pietų Indijos prekyvietėse rasite gerų vaisių ir daržovių. Nevalgantiems mėsos yra žymiai svarbiau maitintis aukštos kokybės šviežiais produktais, negu vartojantiems mėsą žmonėms, todėl ši produkcija prekyvietėse užima didžiąją dalį.

Pagrindinė kepimo priemonė pietų Indijoje yra kepimo aliejus, gaminamas iš saulėgrąžų ir kitų sėklų. Vienintelė išimtis yra pakrantės Kerala regionas, kur rasite tik kokoso riešutų aliejų. Šiaurės Indijoje tradiciniai kepimo riebalai – tai lydytas išvalytas sviestas, tačiau pastaruoju metu ten populiarėja ir augalinis aliejus.

Indijos virtuvė pietuose yra arčiau protėvių šaknų – dauguma patiekalų, kuriuos ragaujame šiandien, beveik nesiskiria nuo to, ką pietiečiai valgė prieš 500 metų. Šiaurėje yra kitaip: čia virtuvę suformavo daug užsienio kulinarijos srovių. Ypač didelę įtaką padarė Mogulu imperijos, kurią Indijoje įkūrė užkariautojai iš Vidurio Rytų, patiekalų ruošimo stilius.

Pusė Goa gyventojų yra krikščionys – štai kodėl ten tokia populiari kiauliena. Kitur Indijoje dominuoja indusai ir/ar musulmonai, todėl ten kiauliena valgoma labai retai.

Goa populiarus aštrių prieskonių mišinys, kurį sudaro aitrieji čili pipirai su kokoso riešutų pienu ar grietinėle.

Vindaloo kiauliena. Geriausiai pasaulyje žinomas Goa firminis patiekalas. Prieš troškinant kiauliena marinuojama acto marinate su prieskoniais ir česnaku. Pakankamai aštrus. Patiekalo pavadinimas kilęs iš portugališkos frazės “vinho d’alho” (kas paraidžiui reiškia “česnakų vynas”).

Kašmiras

Kašmiras – ypatingų wazwan vestuvių fiestos ir įmantriais prieskoniais pagardintų patiekalų (tokių, kaip Roghan Josh) vieta. Kitaip, negu daugelyje kitų Indijos vietovių, Kašmiro patiekalai daugiausia gaminami iš mėsos. Ryžiai daug populiaresni negu duona – tai paneigia įsigaliojusią taisyklę „duona Indijos šiaurėje”. Kartu su čili, gvazdikėliais, kardamonu ir šafranu kulinarijoje labai plačiai naudojami riešutai ir džiovinti vaisiai. Beje, virėjai mėgsta labai šafraną (ypač kai gamina plovo ryžius ir saldžiuosius desertus). Varškė ir kiti pieno produktai dažnai naudojami Kašmiro receptūrose dėl jų kreminių, minkštinančių savybių. Kašmire paplitę du pagrindiniai patiekalų ruošimo būdai (stiliai): Moslem (musulmoniškasis) ir Pundit (hindi). Pirmasis yra svarbesnis, nes Kašmire dauguma gyventojų yra musulmonai.

Wazwan – garsi Kašmiro vestuvių fiesta. Šimtams svečių visą dieną ar net ilgiau ruošiama daugybė skirtingų patiekalų – daugiausia iš mėsos. Grupelės po keturis valgytojus sėdi ant grindų ir valgo su pirštais. Šis ketvertas dalinasi viena didele bendra lėkšte, vadinama trami, kurioje aplink viduryje esantį ryžių kauburį išdėliota mėsa. Patiekiama keletas skirtingų mėsos patiekalų. Tradicinis baigiamasis mėsos patiekalas yra Gustaba – teniso kamuoliuko dydžio mėsos kukulis, pagamintas iš gerai išmuštos, aromatingos avienos.

Kerala

Kerala garsi šviežia aromatinga žuvimi ir krevetėmis, sugautomis palmėmis apaugusiose jūros pakrantėse.

Kokoso riešutai. Jie plačiai naudojami Keralos virtuvėje (Kerala vietine kalba reiškia “kokosas”).

Prieskoniai. Naudojami gausiai (Kerala yra įsikūrusi legendinėje Malabar pakrantėje, visą tūkstantmetį gerai žinomoje prekiautojams prieskoniais).

Palmių punšas. Stipriai veikiančios vietinės gamybos sultys, kuriose alkoholio stiprumas svyruoja nuo saldžiai silpno iki rūgščiai stipraus.

Pendžabas. Daugelio gurmanų nuomone, Pendžabas – tai Indijos „pieno ir medaus karalystė”, turinti geriausius virėjus šalyje. Patiekalai labai maistingi, riebūs ir tvirti. Rafinuotumui ir subtilumui čia – ne vieta. Virėjai gausiai naudoja visokius pieno produktus – varškę, grietinėlę, lydytą išvalytą sviestą ir išsuktą (sumuštą) sviestą, pasukas.

Mithi lassi – indiškas pieno kokteilis. Lassi lengvai pagaminamas ir visų mėgstamas sotus gėrimas, tinkantis pusryčiams.

Lassi pagaminti reikia: 5 pav.

4 puodelių jogurto

3 puodelių šalto vandens

2 arb. šaukštelių rožių vandens

6 šaukštų cukraus arba 5 šaukštų medaus

ketvirčio smulkiai sumaltų kardamono sėklų

susmulkinto ledo.

Paruošimas:

Visus komponentus plakite šluotele arba elektriniu mikseriu, kol lassi suputos. Patiekite atšaldę arba įdėję ledo.

Vietoj rožių vandens galite naudoti citrinos sultis ar kitokį aromatingą sirupą. Jis taip pat labai skanus su uogomis, bananais ir prinokusiais mango.

Farširuoti patiekalai. Pietautojai Pendžabe labai mėgsta šiuos patiekalus. Ypač populiari farširuota paratha duona, kimšta daržovėmis. Kviečiai, ne ryžiai, yra pagrindinis krakmolo šaltinis Pendžabo virtuvėje.

Paratha – sluoksniuota rupių miltų duonelė

Parathos putlios ir sluoksniuotos, nes jų tešla suvilgoma ghi arba sviestu ir kelis kartus perlenkiama. Parathą skanu valgyti su skystomis daržovėmis, jogurtu ar mėtų čatniu.

Parathai pagaminti reikia:

• 200 gr. išsijotų rupių kvietinių miltų; 6 pav.

• 100 gr. baltų miltų;

• 2 šaukštai ištirpinto ghi arba sviesto;

• 150 ml šilto vandens;

• 1 arb. š. druskos.

Paruošimas:

Abiejų rūšių miltus reikia suberti į dubenį ir gerai išmaišyti. Tada reikia sumaišyti druską su miltais, į mišinį įtrinti ištirpintą ghi ar sviestą. Tešlą maišyti toliau, po truputį pilant vandenį, kol gausis minkšta ir drėgna tešla. Uždengus drėgnu audėklu tešlą reikia palikti stovėti 30 min.Po pusvalandžio, kol kaista didelė ketaus keptuvė ant vidutinės – karštos ugnies, reikia tešlą dar šiek tiek paminkyti ir suformuoti 10 vienodo dydžio rutuliukų. Tada šiuos rutuliukus reikia iškočioti (kad neliptų, pagrindą galima pabarstyti miltais), patepti ištirpintu sviestu ir perlenkus dar kočioti. Kiekvieną rutuliuką reikia iškočioti į gan plonus didelius trikampius. Tada parathą reikia dėti į sausą, įkaitusią keptuvę ir stumdyti ją, kad visi kraščiukai iškeptų vienodai. Parathą apskrudinus iš abijų pusių reikia patepti tirpintu ghi arba sviestu, kad ji išsipūstų, tada apversti ir patepti kitą pusę. Jei abi pusės rudai auksinės spalvos ir nuklotos juodomis dėmelėmis, tuomet duonelė iškepusi.

Tamil Nadu

Tamil Nadu virėjai gamina vegetariškus patiekalus, kurie pripažįstami kaip vieni iš skaniausių pasaulyje, o valgantiems mėsą siūloma išgirtoji Chettinad virtuvė.

Masala Dosa – tai plonas tarsi duonos riekelė lietinis iš maltų fermentuotų ryžių tešlos ir lęšių. Iškepus ant jo dedamas įdaras ir lietinis suvyniojamas – panašiai kaip buritto. Masala Dosa paprastai būna apie 40 centimetrų (12 colių) pločio, o milžiniškieji patiekalo variantai gali viršyti šį dydį daugiau negu dvigubai. Masala Dosa tradiciškai patiekiamas su šviežiomis kokoso riešutų salotomis ir aštriu, tirštu sambar, kuris gaminamas iš geltonųjų skaldytų žirnių.

Chettinad virtuvė

Ši virtuvė gerokai nukrypusi nuo vegetarizmo, kuris įsigalėjęs beveik visoje Tamil Nadu valstijoje. Chettinad virtuvėje pagrindinis vaidmuo tenka mėsai, o prieskoniai yra aštresni, daugiau naudojama česnako. Indijos gurmanai labai vertina Chettnand virtuvę.

Vegetarams Indijoje tikras rojus, čia jie gali būti pavaišinti iš panyros su prieskoniais paruoštu ir orkaitėje iškeptu kepsniu, daržovių korma (daržovių ir anakardžių riešutų troškiniu) ar avižinių miltų kukuliais su aštriu jogurto padažu. Visą skonių puokštę indų virėjas gali išgauti ruošdamas žirnelių, žiedinių kopūstų baklažanų ar grybų patiekalus. Tiek žuvis, tiek mėsa, dažniausiai vištiena, prieš ruošiant marinuojama sultingame prieskonių mišinyje. Ypač populiari viščiuko tikka – tai ant žarijų kepti aštrūs viščiuko krūtinėlės gabalėliai. Dažnai ant iešmų iš maltos mėsos kepami kebabai. Aišku, visa tai patiekiama su prieskoninėmis žolėmis ir labai dažnai su anakardžių riešutais.

Sriubos čia taip pat aštrios ir tirštos, joms dažnai naudojamas kokosų pienas, jogurtai. Visi desertai labai saldūs, su riešutais, vaisiais, morkomis, avižomis ar ryžiais.

Indijoje atsisėdama ant kilimo, demblio ar pagalvėlės ir priešais, ant žemo stalelio padedamas thalis – apskritas metalinis padėklas su aukštais kraštais.

Stalo įrankių Indijoje nėra. Indusai nenaudoja nei lazdelių, nei europietiškų įrankių – jiems pakanka „natūralių įrankių“ – valgoma dešnės rankos pirštais. Susitepusius pirštus jie čia pat nusiplauna specialiuose ant stalų išdėliotuose dubenėliuose.

Alkoholiniams gėrimams Vedų virtuvėje nėra vietos. Alkoholis aptemdo sąmonę ir neleidžia pajusti subtilaus vegetarinio maisto skonio, todėl geriausia gerti vandenį. Arbata arba kava po indiškų vaišių paprastai negeriama. Vietoje jų galima sukramtyti nedidelę anyžiaus sėklą arba grūsto kardamono – tai atgaivina burnos ertmę ir gerina virškinimą.

Valgyti nustatytu laiku

Patariama sočiausiai pavalgyti vidurdienį, nes būtent tuo metu virškinama geriausiai. Prieš vėl sėdnat prie stalo geriausia palaukti tris valandas, jei prieš tai užkandote, arba penkias, jei pavalgėte sočiai.

Valgyti malonioje aplinkoje

Pakili nuotaika gerina virškinimą. Valgykime malonioje aplinkoje. Vedų kulinarijos knygoje, parašytoje II m. e. Amžiuje, sakoma, kad maloni aplinka ir pakili nuotaika tiek pat svarbios geram virškinimui, kiek ir maisto kokybė.

Indijoje vartojami virtuvės reikmenys: žalvarinis dekčis – pirkaistuvis be rankenų, akmeninė grūstuvė. Yra ir specialių indiškų įrankių, kurie palengvina indiško maisto gamybą:

• Karhaja. Tai gili keptuvė su rankenomis iš abiejų šonų. Gali būti žalvarinė, ketaus ar nerūdijančio plieno. Keptuvės dugnas išgaubtas, todėl joje kepant sunaudojama mažiau riebalų. Joje taip troškinamos daržovės.

• Tava. Plokščia ketaus keptuvė su šiek tiek išgaubtu dugnu.

• Čimti. Ilgos plokščios žnyplės bukais galais, skirtos čapačiams (plokšti, apvalūs rupių miltų paplotėliai) vartyti ir laikyti ant ugnies, jų nepraduriant.

• Velanas. Tvirtas medinis kočėlas be rankenų, 30-35 cm ilgio, skailėjančiais galais. Juo labai patogu kočioti indiškos duonos tešlą..

• Masala dibba. Indas iš nerūdijančio plieno arba žalvario su septyniais atskirais indeliais, skirtais kasdien vartojamiems prieskoniams. Didysis indas sandariai uždengiamas metaliniu dangčiu.

Išvados

Vis dėlto tradicinė indų virtuvė Lietuvoje sunkiai skinasi kelią. Prieš penkerius metus Vilniaus senamiestyje buvo atidaryta net keletas indiško maisto restoranų, tačiau ilgiau nei metus neišsilaikė. Kiek ilgiau veikė restoranas „Sai Indian Raja“, kurio savininkai išties daug ir nuoširdžiai dirbo, kad pradžiugintų vilniečius indiškais patiekalais, tačiau ir jiems verslas ne itin sekėsi, ko gero, pirmiausia dėl didelių kainų už gan paprastus patiekalus. Aišku, kalbantis su savininkais ir žinant, kiek kainuoja kai kurių produktų ir prieskonių atsivežimas iš Indijos, kainas gali pateisinti, bet restorano svečiui tai nėra labai svarbu. Ką gi, tenka tik apgailestauti, kad nebėra kur paragauti išties egzotiškų patiekalų, bet gal vėl atsiras naujų drąsuolių, įkursiančių restoraną, kurio kvapai sklis dar esant keli žingsniai iki jo durų.

1. Indija yra antra valstybė pasaulyje pagal gyventojų skaičių.

2. Per paskutinius dvidešimt metų stipriai padidėjo Indijos gyventojų skaičius, šalies strateginė svarba ir ji tapo svarbia karinė galybe, turinčia branduolinį ginklą.

3. Yra viena ilgiausių ir svarbiausių upių Pietryčių Azijoje – Indas.

4. Indija nuo seno buvo daugybės religinių bendruomenių, etninių ir kalbinių grupių katilas, todėl beveik neįmanoma kalbėti apie vieningą indišką kultūrą, nedarant didelių apibendrinimų

5. Indų filosofija vystėsi nepriklausomai nuo vakarietiškos filosofijos.

6. Indų literatūra yra labai sena ir įvairi, skirstoma į tris periodus.

7. Indijoje muzika yra labai svarbi, be jos būtų labai keista.

8. Indų architektūra savo poveikiu ir formų turtingumu Azijoje užima centrinę vietą.

9. Indijos vestuvių papročiai yra labai saviti ir įdomūs.

10. Indų šokis kilęs iš religinio ir gamtos išgyvenimo.

11. Indijoje vyrauja trys pagrindinės religijos: induizmas, budizmas ir džainizmas.

12. Seniausi žinomi žmonių gyvenimo Indijoje pėdsakai yra akmens amžiaus olų piešiniai Madhja Pradeše.

Literatūra

1. Adiradža dasa Harė Krišna Vegetariniai valgiai. – The Bhaktivedana Book Trust. 1994.

2. www.restoranai.lt

3. www.lev.lt

4. www.kelioniuakademija.lt

5. www.kelioniuakademija.lt

6. www.kelioniuakademija.lt

ĮVADAS

Kalnai Maharaštroje 1 pav.

Lietuviai nuo seno domėjosi Indijos tautos tradicijomis .Vieni mūsų tautiečiai dievina indišką maistą, kiti nė paragauti jo nenori. Pastaruoju metu domėjimasis Indija ypač išaugo, yra susikūrusi ne viena draugija, klubas. Vis daugiau lietuvių nori pamatyti šią šalį ne kaip paprasti turistai, o suvokti jos dvasingumo esmę, į nedalomą visumą sujungiančią visą žmogaus gyvenimą – pradedant malda, kiekvienu poelgiu, santykiu su aplinkiniais, maitinimosi tradicija. Lietuvius žavi prigimtinis indų gebėjimas filosofiškai žvelgti į savo gyvenimą, būti tarsi nepriklausomiems nuo buities nepatogumų ir džiaugtis kiekviena akimirka.

Indijoje jau gilioje senovėje klestėjusi Vedų filosofija aiškino, jog maistas turi būti ruošiamas kai auka Dievui, jog žmogus savo meilę Dievui gali išreikšti ne tik maldomis, bet ir gamindamas bei aukodamas Jam maistą.

Indija – ne tik gilių vegetarinės mitybos tradicijų, bet ir mokslo apie sveiką gyvenseną gimtinė. „Ajur-vedos“ šventraštis – seniausias žinomas biologijos, higienos, madicinos ir dietologijos veikalas. Šiai Vedų šakai prieš tūkstančius metų pradžią davė Šri Bhagavanas Dhanvantaris, Krišnos įsikūnijimas. „Senas“ nebūtinai reiškia „primityvus“, todėl kai kurios „Ajur-vedos“ rekomandacijos primena šių dienų dietologijos patarimus.

Indijos – mitybos ypatumai

Indijos virtuvė labai įvairi (priklauso nuo regiono ir konkrečios vietovės). Daugelis patiekalų gana aštrūs, nes vartojama šimtai prieskonių ir prieskoninių žolelių. Indai tiki, kad maistu gal ir nepagydysi, bet nuo daugybės ligų profilaktika galima, būtent dedant į maistą naudingų ingredientų. Aitriosios paprikos, imbieras, kmynai, kardamonas, cinamonas.

Ypatingo džiaugsmo indams teikia valgymas. Maistui net skurdžiausiai gyvenančioje šeimoje skiriama daug dėmesio, mat ir paprasčiausius ryžius galima pagardinti tokia daugybe čia pat augančių prieskoninių žolelių, vaisių ar daržovių, kad patiekalas įgaus vis kitokį skonį.

Indiškas maistas pirmiausia patraukia akis, paskui uoslę ir pagaliau – skonį. Akis džiugina namuose kepta duona, įvairių formų ir spalvų saldumynai, sriuba bei daržovės, papuoštos citrinos skiltelėmis ir šviežios kalendros lapais. Uoslę maloniai dirgina prieskonių bei šviežių produktų kvapai, o skonį džiugina aštrių bei švelnių patiekalų deriniai.

Jei Jums šalta ar trūksta energijos, Jus tikrai išgelbės puodelis sočios indiškos arbatos.

4 puodeliams indiškos arbatos reikės:

2 puodelių juodos arbatos;

2 puodelių pieno;

8 kardamono sėklų;

mažo gabalėlio imbiero;

3-4 valgomųjų šaukštų cukraus. 2 pav.

Sutrupinkite kardamono sėklas, sutarkuokite imbierą ir suberkite į verdamą arbatą kartu su pienu. Arbata turi užvirti. Tuomet sudėkite cukrų, perkoškite per sietelį ir supilstykite į puodelius.

Skanaus!

Papasakoti apie indų virtuvę taip pat sunku, kaip ir apskritai papasakoti apie šią tautą. Šiaurės Indija iš esmės skiriasi nuo Vidurio ar Pietų Indijos, o ir tarpiniuose jos regionuose įvairovė ir margumynas – kaip Indijos moters apdaro. Ir vis dėlto Indijos virtuvės paslaptis – subtilus įvairių uždarų ir prieskonių derinimas. Daugelis uždarų paruošiami iš anksto, ir jais gardinami įvairūs patiekalai. Taip indai iš anksto pasiruošia česnakų, imbierų, migdolų, anakardžių riešutų, žaliųjų ar raudonųjų paprikų, papajų, mėtų pastų, sugrūsdami arba sutrindami sudėtines dalis iki vientisos masės. Tokia pasta laikoma hermetiškuose indeliuose vėsioje vietoje. Kai kurios jų gali nepakeisti skonio beveik mėnesį.

Vieningos indų virtuvės kaip tokios ir nėra. Įvairiose vietovėse ji skirtinga. Tai nulemia klimatas ir religinės dogmos. Dauguma indusų – griežti vegetarai, kai kurie visai nevalgo kiaušinių arba žuvies, o pasitenkina tik vaisiais ir daržovėmis. Pagrindiniai maisto produktai paprasti: ryžiai, kruopų košės, jogurtas, daržovės, vaisiai. Kepama čia su kokoso aliejumi arba lydytu buivolių pieno sviestu. Ypatinga žavesį indiškai virtuvei suteikia prieskoniai. Nors jie ir aštraus skonio, bet vis dėlto truputį švelnesni nei, negu mes įsivaizduojame.

Milijonai indusų nepažįsta tikrosios indiškos virtuvės, sauja ryžių jiems dažniausiai būna visos dienos maistas. Toli gražu ne kiekvienas gali valgyti daugiau, negu kartą per parą.

O juk indiška kulinarija – viena tobuliausių ir seniausių. Kasdien indų virėjai trina prieskonius, maišo juos su vandeniu, gamina pastą. Tai beveik ritualas. Neveltui indai mano, kad gaminti valgį – tai dievo žmonėms įkvėptas menas.

Daržovių keri

Ingredientai:

Šparaginės pupelės, 250 gramų

Bulvės, 250 gramų

Pomidorai, 250 gramų

Aliejus, 2 šaukštai

Svogūnai, 1 vienetas 3 pav.

Česnakai, skiltelė, 1 vienetas

Imbieras, geltonasis, milteliai, 1 šaukštas

Druska, pagal skonį

Citrinų sultys, truputį

Gaminimas:

Svogūnas ir česnakas smulkiai supjaustomi ir truputį apkepinami aliejuje, suberiami imbiero milteliai ir viskas dar 3-4 min. patroškinama ant mažos ugnies. Po to sukrečiami pjaustyti pomidorai, sudedamos nuvalytos, supjaustytos šparaginės pupelės (galima įpilti truputį vandens). Padažas turi būti tirštokas. Kai pupelės suminkštėja, sukrečiamos nuskustos, labai smulkiai supjaustytos bulvės. Visi produktai patroškinami aliejuje. Baigiant troškinti, pasūdoma ir įpilama citrinos sulčių.

Ajurvedinis (jogos) etiketas prie stalo

Visų taisyklių tikslas – geras virškinimas

Ajurveda teigia, kad tai kaip valgome nemažiau svarbu nei ką valgome. Valgymo papročiai Indijos filosofijoje skirti tam, kad palaikyti pusiausvyrą ir užtikrinti puikų virškinimą, kurio dėka sukuriamas Odžas. Odžas yra tobulai suvirškinto maisto rezultatas. Odžas – tai pozityvi, maitinanti energija, stimuliuojanti žmogaus imuninę, nervų, endokrininę ir psichologinę sistemas. Odžas priešingybė yra Ama. Blogas virškinimas sukuria Amą (toksinus, kurie susidaro kūne dėl netinkamo virškinimo ir disbalanso).

– Prieš pradėdami valgyti nuraminkite savo kūną ir protą.

– Prieš valgį nusiplaukite rankas ir pėdas.

– Pradėkite valgį palaiminimu (malda).

– Nevalgykite jei esate prislėgtas.

– Valgydami venkite užsigerti šaltu kaip ledas vandeniu. Gurkšnokite šiltą ar kambario temperatūros vandenį. Šaltas vanduo apsunkina skrandžio darbą, nes virškinimui reikalinga šiluma.

– Jei tik įmanoma valgykite šviežiai pagamintą maistą.

– Didžiąją patiekto maisto dalį turi sudaryti virtas maistas, šalia kurio valgomos nedidelės p

. . .

Masala Dosa – tai plonas tarsi duonos riekelė lietinis iš maltų fermentuotų ryžių tešlos ir lęšių. Iškepus ant jo dedamas įdaras ir lietinis suvyniojamas – panašiai kaip buritto. Masala Dosa paprastai būna apie 40 centimetrų (12 colių) pločio, o milžiniškieji patiekalo variantai gali viršyti šį dydį daugiau negu dvigubai. Masala Dosa tradiciškai patiekiamas su šviežiomis kokoso riešutų salotomis ir aštriu, tirštu sambar, kuris gaminamas iš geltonųjų skaldytų žirnių.

Chettinad virtuvė

Ši virtuvė gerokai nukrypusi nuo vegetarizmo, kuris įsigalėjęs beveik visoje Tamil Nadu valstijoje. Chettinad virtuvėje pagrindinis vaidmuo tenka mėsai, o prieskoniai yra aštresni, daugiau naudojama česnako. Indijos gurmanai labai vertina Chettnand virtuvę.

Vegetarams Indijoje tikras rojus, čia jie gali būti pavaišinti iš panyros su prieskoniais paruoštu ir orkaitėje iškeptu kepsniu, daržovių korma (daržovių ir anakardžių riešutų troškiniu) ar avižinių miltų kukuliais su aštriu jogurto padažu. Visą skonių puokštę indų virėjas gali išgauti ruošdamas žirnelių, žiedinių kopūstų baklažanų ar grybų patiekalus. Tiek žuvis, tiek mėsa, dažniausiai vištiena, prieš ruošiant marinuojama sultingame prieskonių mišinyje. Ypač populiari viščiuko tikka – tai ant žarijų kepti aštrūs viščiuko krūtinėlės gabalėliai. Dažnai ant iešmų iš maltos mėsos kepami kebabai. Aišku, visa tai patiekiama su prieskoninėmis žolėmis ir labai dažnai su anakardžių riešutais.

Sriubos čia taip pat aštrios ir tirštos, joms dažnai naudojamas kokosų pienas, jogurtai. Visi desertai labai saldūs, su riešutais, vaisiais, morkomis, avižomis ar ryžiais.

Indijoje atsisėdama ant kilimo, demblio ar pagalvėlės ir priešais, ant žemo stalelio padedamas thalis – apskritas metalinis padėklas su aukštais kraštais.

Stalo įrankių Indijoje nėra. Indusai nenaudoja nei lazdelių, nei europietiškų įrankių – jiems pakanka „natūralių įrankių“ – valgoma dešnės rankos pirštais. Susitepusius pirštus jie čia pat nusiplauna specialiuose ant stalų išdėliotuose dubenėliuose.

Alkoholiniams gėrimams Vedų virtuvėje nėra vietos. Alkoholis aptemdo sąmonę ir neleidžia pajusti subtilaus vegetarinio maisto skonio, todėl geriausia gerti vandenį. Arbata arba kava po indiškų vaišių paprastai negeriama. Vietoje jų galima sukramtyti nedidelę anyžiaus sėklą arba grūsto kardamono – tai atgaivina burnos ertmę ir gerina virškinimą.

Valgyti nustatytu laiku

Patariama sočiausiai pavalgyti vidurdienį, nes būtent tuo metu virškinama geriausiai. Prieš vėl sėdnat prie stalo geriausia palaukti tris valandas, jei prieš tai užkandote, arba penkias, jei pavalgėte sočiai.

Valgyti malonioje aplinkoje

Pakili nuotaika gerina virškinimą. Valgykime malonioje aplinkoje. Vedų kulinarijos knygoje, parašytoje II m. e. Amžiuje, sakoma, kad maloni aplinka ir pakili nuotaika tiek pat svarbios geram virškinimui, kiek ir maisto kokybė.

Indijoje vartojami virtuvės reikmenys: žalvarinis dekčis – pirkaistuvis be rankenų, akmeninė grūstuvė. Yra ir specialių indiškų įrankių, kurie palengvina indiško maisto gamybą:

• Karhaja. Tai gili keptuvė su rankenomis iš abiejų šonų. Gali būti žalvarinė, ketaus ar nerūdijančio plieno. Keptuvės dugnas išgaubtas, todėl joje kepant sunaudojama mažiau riebalų. Joje taip troškinamos daržovės.

• Tava. Plokščia ketaus keptuvė su šiek tiek išgaubtu dugnu.

• Čimti. Ilgos plokščios žnyplės bukais galais, skirtos čapačiams (plokšti, apvalūs rupių miltų paplotėliai) vartyti ir laikyti ant ugnies, jų nepraduriant.

• Velanas. Tvirtas medinis kočėlas be rankenų, 30-35 cm ilgio, skailėjančiais galais. Juo labai patogu kočioti indiškos duonos tešlą..

• Masala dibba. Indas iš nerūdijančio plieno arba žalvario su septyniais atskirais indeliais, skirtais kasdien vartojamiems prieskoniams. Didysis indas sandariai uždengiamas metaliniu dangčiu.

Išvados

Vis dėlto tradicinė indų virtuvė Lietuvoje sunkiai skinasi kelią. Prieš penkerius metus Vilniaus senamiestyje buvo atidaryta net keletas indiško maisto restoranų, tačiau ilgiau nei metus neišsilaikė. Kiek ilgiau veikė restoranas „Sai Indian Raja“, kurio savininkai išties daug ir nuoširdžiai dirbo, kad pradžiugintų vilniečius indiškais patiekalais, tačiau ir jiems verslas ne itin sekėsi, ko gero, pirmiausia dėl didelių kainų už gan paprastus patiekalus. Aišku, kalbantis su savininkais ir žinant, kiek kainuoja kai kurių produktų ir prieskonių atsivežimas iš Indijos, kainas gali pateisinti, bet restorano svečiui tai nėra labai svarbu. Ką gi, tenka tik apgailestauti, kad nebėra kur paragauti išties egzotiškų patiekalų, bet gal vėl atsiras naujų drąsuolių, įkursiančių restoraną, kurio kvapai sklis dar esant keli žingsniai iki jo durų.

1. Indija yra antra valstybė pasaulyje pagal gyventojų skaičių.

2. Per paskutinius dvidešimt metų stipriai padidėjo Indijos gyventojų skaičius, šalies strateginė svarba ir ji tapo svarbia karinė galybe, turinčia branduolinį ginklą.

3. Yra viena ilgiausių ir svarbiausių upių Pietryčių Azijoje – Indas.

4. Indija nuo seno buvo daugybės religinių bendruomenių, etninių ir kalbinių grupių katilas, todėl beveik neįmanoma kalbėti apie vieningą indišką kultūrą, nedarant didelių apibendrinimų

5. Indų filosofija vystėsi nepriklausomai nuo vakarietiškos filosofijos.

6. Indų literatūra yra labai sena ir įvairi, skirstoma į tris periodus.

7. Indijoje muzika yra labai svarbi, be jos būtų labai keista.

8. Indų architektūra savo poveikiu ir formų turtingumu Azijoje užima centrinę vietą.

9. Indijos vestuvių papročiai yra labai saviti ir įdomūs.

10. Indų šokis kilęs iš religinio ir gamtos išgyvenimo.

11. Indijoje vyrauja trys pagrindinės religijos: induizmas, budizmas ir džainizmas.

12. Seniausi žinomi žmonių gyvenimo Indijoje pėdsakai yra akmens amžiaus olų piešiniai Madhja Pradeše.

Literatūra

1. Adiradža dasa Harė Krišna Vegetariniai valgiai. – The Bhaktivedana Book Trust. 1994.

2. www.restoranai.lt

3. www.lev.lt

4. www.kelioniuakademija.lt

5. www.kelioniuakademija.lt

6. www.kelioniuakademija.lt

Join the Conversation