varske ir jos gaminiai

3798 0

TURINYS

ĮVADAS 3

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ ASORTIMENTAS, KLASIFIKAVIMAS 4

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJA 5

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ ĮPAKAVIMAS, ŽENKLINIMAS IR LAIKYMAS 6

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ MAISTINĖ IR ENERGETINĖ VERTĖ 8

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ JUSLINIAI RODIKLIAI 9

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ YDOS 11

Varškės ydos 11

Varškės sūrių ydos 11

IŠVADOS 13

LITERATŪROS SĄRAŠAS 14ĮVADAS

Produktai, gauti, rauginant pieną arba grietinėlę pienrūgščio ar pienrūgščio ir alkoholinio rūgimo būdu, vadinami rūgščiais pieno produktais. Prie šių produktų priskiriama grietinė, varškė ir varškės gaminiai, rūgusis pienas, acidofiliniai produktai, kefyras, jogurtas ir kt. Jiems visiems būdinga aukšta maistinė vertė, malonus, gaivinantis skonis, bee to, juos lengvai įsisavina organizmas. Šiuose produktuose esančių pieno rūgšties bakterijų (acidofilinės, bulgariškųjų lazdelių ir kt.) veikimo esmė yra ta, kad jos gali išskirti antibiotikus, naikinančius puvimo ir kai kurias patogenines bakterijas, pavyzdžiui, organizme gyvenančias koli bakterijas. Be to, kai kurios pieno rūgšties bakterijų kultūros praturtina produktus vitaminais B1, B2, B12.

Varškė paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių. Varškė labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis, ateroskleroze, gastritu, skrandžio irr dvylikapirštės žarnos opalige. Sergant plaučių uždegimu arba įsisenėjus bronchitui, liaudies medicinos atstovai rekomenduoja varškės kompresus. Vakare uždėtas kompresas nenuimamas iki ryto. Jis sušvelnina kosulį ir malšina uždegiminius procesus.

Darbo problema. Dabar parduotuvėse gausu įvairių rūšių varškės, todėl kiekvienas pirkėjas gali pa

asirinkti pagal savo skonį ir sveikatą. Visos varškės rūšys gaminamos vienodai — kaitinant suraugintą pieną. Kaitinant, pieno baltymas kazeinas sutirštėja, todėl organizmas jį lengviau pasisavina. Norint išgauti iš varškės kuo daugiau naudos, reikia pasirinkti būtent tą jos rūšį, kuri organizmui reikalingiausia. O tos rūšys viena nuo kitos skiriasi riebumu, rūgštingumu, drėgnumu, konsistencija ir skonio savybėmis. Todėl pateiksiu informacijos apie įvairisu varškės gaminius, padėsiančios iš gausaus asortimento išsirinkti pageidautiną produktą.

Darbo tikslas — apibūdinti varškę ir jos gaminius, analizuojant mokslinę – techninę literatūrą bei atliekant šių gaminių asortimento tyrimą.

Darbo uždaviniai:

• Įvertinti išskirtinę varškės ir jos gaminių reikšmę mūsų mitybai;

• Apibendrinti esminius varškės ir jos gaminių gamybos ypatumus;

• Pateikti varškės ir jos gaminių maistinę ir energetinę vertę, apibūdinti kokybės rodiklius;

• Atlikti varškės ir jos gaminių asortimento tyrimą Lietuvos prekybos ceentruose, pateikiant produktų informaciją apie kainas, gamintojus, pakuotes, riebumą ir pan.

Darbo metodai:

• Mokslinės – techninės literatūros analizė;

• Tiriamasis metodas.VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ ASORTIMENTAS, KLASIFIKAVIMAS

Varškė gaminama iš normalizuoto arba lieso pasterizuoto karvių pieno, surauginamo raugu, paruoštu iš grynųjų pienarūgščių bakterijų kultūrų, ir naudojant arba nenaudojant kalcio chloridą bei pieną sutraukiantį fermentą, po to šildant ar nešildant sutrauką.

Lietuvoje gaminama šių rūšių varškė: 18%, 9%, 5%, 2% riebumo ir liesa [žr. 1 priedą]. Pienui normalizuoti vartojamas liesas ne didesnio kaip 21°T rūgštingumo pienas ir grietinėlė.

Gaminama varškė su priedais: ananasais, že
emuogėmis, persikais, vyšniomis, braškėmis, miško uogomis. Ji gali būti 5%, 6%, 8% ir 9% riebumo. Taip pat gaminama 9% riebumo varškė su daržovėmis (česnakais, krapais ir agurkais, raudonaisiais pipirais). Ji tinka sumuštiniams ir padažams.

Prekiaujama 2% ir 9% riebumo biovarške, liesu 0,4 % riebumo varškės desertu su ananasais.

Gaminama grūdėtoji varškė, kuri nuo įprastos skiriasi tuo, kad joje yra daugiau baltymų ir kalcio. Grūdėtoji varškė lengvai pasisavinama, ji geros maistinės vertės. Gaminama pagal specialią technologiją: specialiai paruošti lieso pieno baltymų grūdeliai užpilami homogenizuota grietinėle. Grūdėtoji varškė — mažo rūgštingumo, baltyminis, švelnaus skonio, šviežias, natūralus, be konservantų pieno produktas, tinkantis kasdieniam mūsų stalui. Ji fasuojama įpo 200 g į polistirolio indelius su hermetiškais dangteliais. Grūdėtoje varškėje yra 7% riebalų.

Dietinė varškė gaminama iš pasterizuoto pieno. Jos kokybė turi atitikti aukščiausios kokybės riebiai varškei keliamus reikalavimus. Realizavimo terminas — 24 valandos ir 36 valandos nuo pagaminimo momento (11% riebumo varškės).

Varškės sūreliai. Didelę paklausą rinkoje turi varškės sūreliai. Gaminami saldūs ir sūdyti varškės sūreliai, kurie būna riebūs, pusriebiai ir liesi, gaminami su įvairiais priedais arba be jų.

Saldiems varškės sūreliams gaminti vartojami priedai — tai kakava, kava, vaisių ir uogų priedai, vanilinas, cinamonas, razinos ir kt. Sūdytų varškės sūrelių gamyboje gali būti vartojami kmynai.

Varškės sūriai. Gaminami iš nenugriebto pieno ir lieso pasterizuoto karvių pieno, pasukų ir varškės pridedant grietinėlės, sviesto, druskos, kmynų ir ki
itų maistinių priedų: prieskoninių daržovių, aguonų, svogūnų, česnakų, riešutų, vaisių ir uogų želė, vanilino, razinų arba be druskos ir be priedų.

Varškės sūriai pagal gamybos technologiją Skirstomi į rūgščius, saldžius, džiovintus, desertinius, rūkytus ir keptus.

Priklausomai nuo sudėties varškės sūriai būna riebūs (20 – 25% riebumo), pusriebiai (7 -9%, 13 -15% riebumo) ir liesi.

Varškės sūriai gaminami įvairių formų: batono, trikampio su užapvalintais galais ir stačiakampio briketo.

Varškės kremai. Tai švelnaus skonio desertiniai varškės gaminiai, į kurių sudėtį įeina minkšti varškės grūdeliai, padengti grietinėle ir paskaninti įvairiais vaisių priedais. Lietuvoje gaminami šie varškės kremai: „Snieguolė“, „Vėsuma“, „Gardumėlis“ ir kt.

Varškės tortai. Gaminami varškės tortai „Snaigė“, „Aguonėlė“, „Riešutėlis“. Tortų gamybai vartojami priedai: riešutai, aguonos, vaisių ir uogų želė. [1]VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJA

Varškės gamybos technologijos proceso tvarka (gaminant rūgštiniu būdu voniose):

 Žaliavos ir pagrindinių medžiagų priėmimas;

 Pieno pašildymas ir separavimas;

 Pieno normalizavimas;

 Normalizuoto arba lieso pieno šiluminis apdorojimas ir atšaldymas;

 Pieno užrauginimas ir sutraukinimas;

 Išrūgų atskyrimas ir sutraukos nupylimas;

 Sutraukos savaiminis presavimas

 Varškės atšaldymas

 Pakavimas

 Fasuoto produkto galutinis atšaldymas. [2]

Rūgščių varškės sūrių gamybos technologija. Varškė maišoma su šalutinėmis medžiagomis, kurios dedamos priklausomai nuo receptūros. Tuomet visa masė pilama į maišelius ir slegiama 3 — 5 val. 12 — 15°C temperatūroje. Susislėgę sūriai išimami iš maičelių, vakuuminiu būdu įtraukiami į plėvelę ar vyniojami į plėvelę ir tiekiami į prekybos tinklą.

Saldžių varškės sūrių gamybos technologija. Į pasterizuotą 80°C temperatūros pieną beriama liesa susmulkinta varškė ir pi
ilamas raugas. Po 5 — 10 min baltymai susitraukia, tada atskiriamos išrūgos. Karšta masė maišoma su šalutinėmis medžiagomis, fasuojama. Sūrio masė gali būti pilama į maišelius ir slegiama.

Džiovintų varškės sūrių gamybos technologija. Varškė dedama į maišelius ir slegiama 5 — 7 val. 12 — 15°C temperatūroje, kol sūryje lieka 50 — 55% drėgmės. Jie pakuojami į dėžes ir siunčiami realizuoti. [1]

Sūrelių gamybos technologija. Į maišymo mašiną sudedama varškė, beriamas smulkus cukrus, vanilinas. Panaišius dedamas sviestas, cukrintiniai, razinos, kt. Maišoma 5 – 10 min, kol gaunama vienalytės konsistencijos masė. Paruošta masė atšaldoma iki ne aukštesnės kaip 6°C temperatūros, išfasuojama.

Varškės tortų gamybos technologija. Sudėjus į varškę priedus, gautoji masė atšaldoma iki 6°C temperatūros ir formuojama. Torto gamybai skirta varškės masės porcija dedama ant dviem sluoksniais sudėtos marlės į atitinkamą formą, kurioje masė išlyginama, suspaudžiama grūstuvu. Suformuoto masė dedama į kartoninę dėžutę, išklotą pergamentu. Varškės tortai atšaldomi iki ne aukštesnės kaip 6°C temperatūros, tuomet puošiami.

Varškės kremų gamybos technologija. Mišinys ruošiamas kaip ir kitiems varškės gaminiams. Masė atšaldoma iki 10±2°C temperatūros, kad būtų lengviau ją fasuoti klampių produktų fasavimo automatais, pusautomačiais. [2]VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ ĮPAKAVIMAS, ŽENKLINIMAS IR LAIKYMAS

Varškė, varškės sūreliai ir varškės masė fasuojama nuo 50 iki 1000 g neto masės į pergamento pakelius, polimerines ar kitas medžiagas, leistas Sveikatos apsaugos ministerijos naudoti, pakeliais arba į dėžutes. Varškės pakeliai, indeliai ar dėžutės dedami į polimerines dėžes (ne daugiau kaip 4 eilėmis), maistui skirtus polimerinius konteinerius ar kitokią naudoti leistą stambią tarą. Neto masė — ne daugiau kaip 20 kg. Varškė, fasuota iki 1000 g į polimerinius pakelius, dedama į polimerinius konteinerius ar aliuminio bidonus po 20 kg. Nefasuota varškė sudedama į įvairią stambią tarą su įdėklais. Varškės kremas fasuojamas į stiklinius, polistirolinius indelius ar kitą smulkią tarą, kuri pakuojama į polimerines, kartonines, gofruoto kartono dėžes ar kitą stambią tarą. Stikliniai indeliai sandariai uždengiami aliuminio folija. Varškės sūriai arba jų gabalėliai gali būti vakuuminiu būdu įpakuoti į polimerinę plėvelę. Varškės tortai pakuojami po vieną kartoninėse dėžutėse arba viena eile pergamentu išklotose dėžėse. Konteineriai, polimerinės dėžės, bidonai ir kita tara su varške gali būti plombuojama, kartoninės dėžės — užklijuojamos lipnia juosta. [2]

Lietuvoje varškės produktai gali būti laikomi nustatytoje temperatūroje ir tik tam tikrą laiką (1 lentelė). [2]

1 lentelė. Varškės ir varškės gaminių laikymo parametrai

Produkto pavadinimas Laikymo temperatūra, ºC Laikymo laikas

Varškė 6

– 8 36 val.

6 mėn.

Varškės sūreliai ir varškės masė 2 – 6 36 val.

Varškės tortai 2 – 6 24 val.

Lietuviški varškės sūriai:

 Varškės sūriai 22%, 13%, 7% riebumo, liesi;

 Saldūs sūriai 25% ir 13% riebumo;

 Vakuume įpakuoti 22 %, 13%, 7% riebumo, liesi;

 Vakuume įpakuoti saldūs 25% ir 13% riebumo sūriai. 0 – 6

36 val.

120 val.

96 val.

168 val.

Ant kiekvieno varškės ar jos gaminio pakelio turi būti užrašyta:

 gaminančios įmonės pavadinimas, jos prekės ženklas ar numeris;

 produkto pavadinimas;

 riebumas;

 neto masė;

 užrašas: „tinka vartoti iki.“;

 maistinė ir energetinė vertė (jei galima);

 laikymo sąlygos.

Ant taros turi būti priklijuojama etiketė ar pakabinama kortelė. Kartoninė tara ženklinama štampu. Etiketėje ar kortelėje turi būti nurodyta:

 gaminančios įmonės pavadinimas, jos prekės ženklas ar numeris;

 produkto pavadinimas;

 riebumas % (išskyrus varškės tortus);

 supakuotų pakelių kiekis, pakelio neto masė;

 neto, bruto masė (dideliais kiekiais fasuotos varškės);

 vieneto mažmeninė kaina (tortų 1 kg kaina);

 užrašas: „tinka vartoti iki.“;

 laikymo sąlygos. [1]VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ MAISTINĖ IR ENERGETINĖ VERTĖ

2 lentelė. Varškės (100g) maistinė ir energetinė vertė [1]

Rodiklio pavadinimas 18 % riebumo 9 % riebumo 5 % riebumo 2 % riebumo liesa

Riebalai, g 18 9 5 2 0,50

Baltymai, g 14,10 15,10 17,80 19,00 16,30

Anglaivandeniai, g 2,00 2,00 2,10 2,50 2,10

Vitaminas A, mg 0,10 0,05 0,05 0,01 0,01

Vitaminas b2, mg 0,30 0,27 0,25 0,25 0,25

Vitaminas C, mg 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50

Energetinė vertė, kcal 226 149 125 103 79

kJ 947 624 524 431 326

3 lentelė. Varškės gaminių asortimentas ir (100 g) maistinė bei energetinė vertė [1]

Varškės gaminio pavadinimas Baltymai, g Riebalai, g Sacharozė, g Energetinė vertė

kcal kJ

Saldūs varškės sūreliai ir varškės masė:

1. Riebūs

Vaikiški 9,1 23,0 14,0 315 1318

Su kakava 12,7 16,0 9,5 242 1011

Su kava 12,5 16,0 8,5 235 982

Su vaisių ir uogų priedais 12,5 16,0 8,0 233 973

Aromatizoti

Su vanilinu 12,4 16,0 11,0 242 1013

Su cinamonu 12,5 16,0 10,8 242 1013

Su riešutais 12,6 16,0 10,8 256 1072

Su cukrintiniais, razinomis 11,9 16,0 10,8 244 1020

Su vitaminizuotu morkų sirupu 12,5 16,0 8,0 233 973

2. Pusriebiai

Su kakava 15,0 8 9,5 179 749

Su kava 15,0 8 8,5 172 720

Su vaisių ir uogų priedais 14,0 7,5 13,1 181 757

Aromatizoti

Su vanilinu, cinamonu 14,9 8 10,5 179 748

Su riešutais 15,0 8 10,5 195 815

Su cukrintiniais, razinomis 14,2 8 10,5 184 769

Su vitaminizuotu morkų sirupu 14,0 7,5 13,2 181 757

„Citrus“ 14,0 7,5 15,0 187 783

3. Liesi

Su vaisių ir uogų priedais 15,5 – 10 114 477

Aromatizoti

Su vanilinu, cinamonu 16,0 – 10 115 481

Su riešutais 16,0 – 10 133 557

Su cukrintiniais, razinomis 15,0 – 10 124 518

Su vitaminizuotu morkų sirupu 15,5 – 10 114 477

Sūdyti varškės sūreliai ir varškės masė:

1. Riebūs

Be priedų 14,4 15 – 202 844

Su kmynais 14,1 15 – 199 831

2. Pusriebiai

Be priedų 16,7 7 – 139 583

Su kmynais 16,5 7 – 137 582

3. Liesi

Be priedų 17,7 – – 85 355

Su kmynais 17,5 – – 83 349

Varškės kremas „Snieguolė“ 15,7 – 12,0 122 511

Varškės tortai (ir kremas tortui papuošti):

Su vanilinu 9,9 28,0 26,0 396 1657

Su cukrintiniais 9,2 28,0 26,0 388 1623

Su riešutais 9,9 28,0 26,0 405 1694

Su kakava 7,9 24,0 30,0 373 1560

4 lentelė. Varškės sūrių asortimentas ir (100 g) energetinė vertė [1]

Pavadinimas Riebalų kiekis % Energetinė vertė, kcal

Liesas varškės sūris 0,5 143

Saldus varškės sūris 13 207

Desertinis varškės sūris 7 163

Varškės sūris 30 SM 203

Naminis varškės sūris su kmynais 40 SM 280

Lietuviškas varškės sūris 20 278

Džiovintas varškės sūris 21 278

Aukštaičių rūkytas sūris 28 248

Kaimiškas varškės sūris 20 278VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ JUSLINIAI RODIKLIAI

5 lentelė. Varškės jusliniai rodikliai [1]

Rodiklio pavadinimas Charateristika

Riebumas

18% 9% 5% 2% liesa

Skonis ir kvapas Pienarūgštis, žiemą ir pavasarį gali būti silpno pašarų prieskonio. Pienarūgštis, žiemą ir pavasarį gali būti silpno pašarų prieskonio, karstelėjusi.

Konsistencija Švelni, vienalytė. Gali būti kruopėta, trapi, šiek tiek tepli. Švelni, vienalytė. Gali būti kruopėta, puri, šiek tiek su išrūgomis.

Spalva Kreminio atspavio balta, visos masės vienoda.

Drėgmė ne daugiau kaip % 65,0 73,0 74,0 76,0 80,0

Rugštingumas ne daugiau kaip °T 200,0 220,0 230,0 230,0 240,0

6 lentelė. Varškės gaminių jusliniai rodikliai [1]

Rodiklio pavadinimas Charateristika

Vaikiški sūreliai, kremai ir tortai Riebūs, pusriebiai, liesi varškės sūreliai ir varškės masė su priedais

Skonis ir kvapas Grynas, pienarūgštis, su įdėto priedo prieskoniu. Grynas, pienarūgštis, su įdėto priedo prieskoniu. Galimas silpnas pašarų prieskonis, silpnas kartumas (rudenį ir žiemą).

Konsistencija Vienalytė, švelni, tanki, būdinga atitinkamam gaminiui. Galimos atskiros įdėto priedo dalelės. Vienalytė, švelni, tanki, būdinga atitinkamam gaminiui. Galimos atskiros įdėto priedo dalelės, minkštos kruopelės.

Spalva Pieno baltumo arba įdėto priedo spalvos, visos masės vienoda.

7 lentelė. Varškės sūrių jusliniai rodikliai [1]

Rodiklio pavadinimas Charateristika

25% riebumo saldus varškės sūris 13% riebumo saldus varškės sūris 28% riebumo varškės sūris „Nevėžis“ 22% riebumo varškės sūris 13% riebumo varškės sūris 7% riebumo varškės sūris Liesas varškės sūris

Išvaizda

Batono formos sūris apvalkale. Sūrio paviršius lygus. Sūrio briketo paviršius lygus, pakuotė be pažeidimų.

Trikampio formos sūrio paviršius lygus, gali būti audinio žymių bei raukšlių, susidarančių rišant audinį sūrio gale. Trikampio formos sūrio paviršius lygus, gali būti audinio žymių bei raukšlių, susidarančių rišant audinį sūrio gale.

Sūrių su kmynais— matomos kmynų sėklos. Sūrių su kitais maistiniais priedais — matomi priedai (aguonos, razinos, kt.)

Skonis ir kvapas Silpnai pienarūgštis, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Pienarūgštis, be pašalinių prieskonių ir kvapų.

Žiemą ir vasarą gali būti jaučiamas pašarų prieskonis.

Pasūdytų sūrių — sūrokas, sūrių su kmynais — išreikštas kmynų aromatas, sūrių su kitais maistiniais priedais — įdėtų priedų skonis ir kvapas.

Konsistencija Viso sūrio masės vienoda, švelni, tankoka, nekruopėta. Viso sūrio masės vienoda, pjaustant gabalėliais, gali šiek tiek trupėti.

Spalva Gelsva, visos masės vienoda. Gelsva, su baltomis baltymų kruopelėmis, nevienodai pasiskirsčiusiomis masėje. Nuo baltos iki gelsvos, visos sūrio masės vienoda.

Gali būti marmurinės.

Sūrių su kmynais — vienodai pasiskirstę kmynai. Sūrių su kitais priedais — vienodai pasiskirstę įdėtieji priedai.VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ YDOS

Varškės ydos

Dažniausios varškės ydos yra per didelis rūgštumas, tąsumas, išsipūtimas. Varškė ir jos gaminiai greitai genda dėl to, kad joje yra pakankamai vandens ir įvairių maisto medžiagų, reikalingų mikrobams vystytis. Susidarius sutraukai, išsiskiria išrūgos, bet dauguma mikrobų lieka sutraukoje. Iš pradžių vystosi pieno rūgšties bakterijos, varškė rūgštėja. Kitoms bakterijoms vystytis yra blogos sąlygos. Palaikius varškę keletą dienų, pradeda vystytis iš aplinkos patenkantys grybai: pavirčiuje ima vystytis pelėsiai, o visoje likusioje masėje dauginasi mielės. Grybai skaido baltymus, riebalus, pieno rūgštį. Dėl to susidaro nemalonaus kvapo skilimo produktai. Mielėms pagaminus alkoholio, varškės ir jos desertų paviršiuje gali pradėti vystytis acto rūgšties bakterijos. Grybai suskaido pieno rūgštį, varškės ir jos gaminių reakcija tampa mažiau rūgšti, tad susidaro geros sąlygos vystytis puvimo ir sviesto rūgšties bakterijoms, kurios išlieka ir po pasterizacijos. Taip pat greitai ima vystytis Escherichia coli, kuri patenka į varškę iš aplinkos. Veikiant mikrobams, varškė visiškai sugenda.Varškės sūrių ydos

Kartus skonis atsiranda todėl, kad antisanitarinėmis sąlygomis pamelžtame ir laikomame piene lieka mikrobų, kurie besidaugindami skaido baltymus iki karčiųjų peptonų ir peptidų). Sūrius gali apkartinti gleives sudarančios bakterijos ir grybai, turintys fermentą lipazę ir skaidantys riebalus į gliceriną ir laisvąsias riebiąsias rūgštis, o pastarąsias — iki karčiųjų aldehidų ir ketonų. Sieros vandenilio kvapas atsiranda todėl, kad mažo rūgštingumo ir silpnai sūdytame sūryje gali vystytis enterokokai. Jiems skaidant baltymus ir sieros turinčias amino rūgštis, išsiskiria nuodingas sieros vandenilis, kuris labai blogina sūrio kokybę.

Sūrių išsipūtimas vyksta, kai išsiskiria daug CO2 ir H2. Toks sūris nemalonaus skonio, pjūvyje matyti akutės. Sūriai išsipučia, kai sumažėja jų rūgštumas, sulėtėja pienarūgštis rūgimas, maža NaCl koncentracija sūryme ir aukšta temperatūra sūdymo skyriuje. Vėlyvą sūrio išsipūtimą sukelia sviesto rūgšties bakterijos, kartais sporinės puvimo bakterijos.

Požieviniai pelėsiai vystosi po sūrio žieve, aplink mechaniškai sužalotas sūrio vietas. Tai daugiausiai pelėsiniai Penicillium glaucum grybai. Jie neutralizuoja sūrį ir sudaro sąlygas vystytis puvimo bakterijoms.

Sūrio žievės pažeidimas. Oospora genties grybai sūrio žievės paviršiniame sluoksnyje palieka sausas dėmeles, o prasiskverbę giliau — dideles šlapiuojančias dėmes. Rudos dėmės atsiranda dėl mikrobų veiklos. Grybai ir mikrokokai, skaidydami baltymus, neutralizuoja sūrių rūgštis ir sudaro sąlygas vystytis puvimo bakterijoms (pvz., Proteus vulgaris).

Plyšiai sūriuose — mišri yda. Mažai suslėgtuose sūriuose atsiranda tuštumų, į kurias patenka oro ir pelėsinių sporų bei kitų mikrobų. Tokie sūriai ima gesti — jaučiamas pelėsių, puvimo kvapas ir nemalonus skonis. [5]IŠVADOS

• Produktai, gauti, rauginant pieną arba grietinėlę pienrūgščio ar pienrūgščio ir alkoholinio rūgimo būdu, vadinami rūgščiais pieno produktais.

• Varškė paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką, joje yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių.

• Visos varškės rūšys gaminamos vienodai — kaitinant suraugintą pieną, bet tarpusavyje tos rūšys skiriasi riebumu, rūgštingumu, drėgnumu, konsistencija ir skonio savybėmis.

• Lietuvoje gaminama šių rūšių varškė: 18%, 9%, 5%, 2% riebumo ir liesa.

• Varškės sūriai gaminami riebūs (20 – 25% riebumo), pusriebiai (7 -9%, 13 -15% riebumo) ir liesi.

• Lietuvos prekybos centruose varškės asortimentas gana gausus: prekiaujama varške su priedais, biovarške, grūdėtaja varške, dietine varške, taip pat įvairių skonių varškės desertais ir tortais bei varškės sūriais (su priedais ir be jų).

• Varškė, varškės sūreliai ir varškės masė fasuojama į pergamento pakelius, polimerines ar kitas medžiagas; varškės sūriai pakuojami vakuuminiu būdu į polimerinę plėvelę; varškės tortai pakuojami po vieną kartoninėse dėžutėse arba viena eile pergamentu išklotose dėžėse.

• Varškės gaminiams nustatyti tam tikri kokybės rodikliai, apibūdinantys, koks turi būti šių gaminių skonis, kvapas, konsistencija, išvaizda, spalva, drėgmė, rūgštingumas.

• Dažniausios varškės ydos yra per didelis rūgštumas, tąsumas, išsipūtimas.

• Dažniausios varškės sūrių ydos yra kartus skonis, sieros vandenilio kvapas, išsipūtimas, požieviniai pelėsiai, plyšiai sūriuose.

• Tirdama varškės ir jos gaminių asortimentą Lietuvos rinkoje, apžvelgiau šių įmonių asortimentą: AB Pieno žvaigždės, AB Kelmės pieninė, AB Žemaitijos pienas, UAB Lukšių pieninė, AB Rokiškio sūris ir kt.

• Tyriau 11 rūšių varškės, 15 rūšių varškės sūrių, 12 rūšių varškės sūrelių, 3 rūšių varškės desertų ir 6 rūšių varškės tortų asortimentą.

• Tyrime apžvelgiau varškės ir jos gaminių kainas, riebumą, įpakavimus, gamintojus, realizacijos terminus.LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. J. Radavičienė. Pienas ir jo produktai. Petro Ofsetas. V.: 2001;

2. A. Gudonis. Pieno ir pieno produktų technologija. Technologija. K.:2002;

3. S. Griško, T. Parfentjeva, V. Baryšnikovas .Maisto prekės. Šviesa. K.: 1976;

4. Pečiulis. J. Mikrobiologija. Mokslas. V.:1983;

5. Grubliauskas L. Maisto produktų mikrobiologija. Mokslas. V.: 1983;

6. Grubliauskas L. Maisto produktų mikrobiologija. Mintis. V.: 1968.

TURINYS

ĮVADAS 3

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ ASORTIMENTAS, KLASIFIKAVIMAS 4

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJA 5

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ ĮPAKAVIMAS, ŽENKLINIMAS IR LAIKYMAS 6

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ MAISTINĖ IR ENERGETINĖ VERTĖ 8

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ JUSLINIAI RODIKLIAI 9

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ YDOS 11

Varškės ydos 11

Varškės sūrių ydos 11

IŠVADOS 13

LITERATŪROS SĄRAŠAS 14

ĮVADAS

Produktai, gauti, rauginant pieną arba grietinėlę pienrūgščio ar pienrūgščio ir alkoholinio rūgimo būdu, vadinami rūgščiais pieno produktais. Prie šių produktų priskiriama grietinė, varškė ir varškės gaminiai, rūgusis pienas, acidofiliniai produktai, kefyras, jogurtas ir kt. Jiems visiems būdinga aukšta maistinė vertė, malonus, gaivinantis skonis, be to, juos lengvai įsisavina organizmas. Šiuose produktuose esančių pieno rūgšties bakterijų (acidofilinės, bulgariškųjų lazdelių ir kt.) veikimo esmė yra ta, kad jos gali išskirti antibiotikus, naikinančius puvimo ir kai kurias patogenines bakterijas, pavyzdžiui, organizme gyvenančias koli bakterijas. Be to, kai kurios pieno rūgšties bakterijų kultūros praturtina produktus vitaminais B1, B2, B12.

Varškė paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių. Varškė labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis, ateroskleroze, gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige. Sergant plaučių uždegimu arba įsisenėjus bronchitui, liaudies medicinos atstovai rekomenduoja varškės kompresus. Vakare uždėtas kompresas nenuimamas iki ryto. Jis sušvelnina kosulį ir malšina uždegiminius procesus.

Darbo problema. Dabar parduotuvėse gausu įvairių rūšių varškės, todėl kiekvienas pirkėjas gali pasirinkti pagal savo skonį ir sveikatą. Visos varškės rūšys gaminamos vienodai — kaitinant suraugintą pieną. Kaitinant, pieno baltymas kazeinas sutirštėja, todėl organizmas jį lengviau pasisavina. Norint išgauti iš varškės kuo daugiau naudos, reikia pasirinkti būtent tą jos rūšį, kuri organizmui reikalingiausia. O tos rūšys viena nuo kitos skiriasi riebumu, rūgštingumu, drėgnumu, konsistencija ir skonio savybėmis. Todėl pateiksiu informacijos apie įvairisu varškės gaminius, padėsiančios iš gausaus asortimento išsirinkti pageidautiną produktą.

Darbo tikslas — apibūdinti varškę ir jos gaminius, analizuojant mokslinę – techninę literatūrą bei atliekant šių gaminių asortimento tyrimą.

Darbo uždaviniai:

• Įvertinti išskirtinę varškės ir jos gaminių reikšmę mūsų mitybai;

• Apibendrinti esminius varškės ir jos gaminių gamybos ypatumus;

• Pateikti varškės ir jos gaminių maistinę ir energetinę vertę, apibūdinti kokybės rodiklius;

• Atlikti varškės ir jos gaminių asortimento tyrimą Lietuvos prekybos centruose, pateikiant produktų informaciją apie kainas, gamintojus, pakuotes, riebumą ir pan.

Darbo metodai:

• Mokslinės – techninės literatūros analizė;

• Tiriamasis metodas.

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ ASORTIMENTAS, KLASIFIKAVIMAS

Varškė gaminama iš normalizuoto arba lieso pasterizuoto karvių pieno, surauginamo raugu, paruoštu iš grynųjų pienarūgščių bakterijų kultūrų, ir naudojant arba nenaudojant kalcio chloridą bei pieną sutraukiantį fermentą, po to šildant ar nešildant sutrauką.

Lietuvoje gaminama šių rūšių varškė: 18%, 9%, 5%, 2% riebumo ir liesa [žr. 1 priedą]. Pienui normalizuoti vartojamas liesas ne didesnio kaip 21°T rūgštingumo pienas ir grietinėlė.

Gaminama varškė su priedais: ananasais, žemuogėmis, persikais, vyšniomis, braškėmis, miško uogomis.. Ji gali būti 5%, 6%, 8% ir 9% riebumo. Taip pat gaminama 9% riebumo varškė su daržovėmis (česnakais, krapais ir agurkais, raudonaisiais pipirais). Ji tinka sumuštiniams ir padažams.

Prekiaujama 2% ir 9% riebumo biovarške, liesu 0,4 % riebumo varškės desertu su ananasais.

Gaminama grūdėtoji varškė, kuri nuo įprastos skiriasi tuo, kad joje yra daugiau baltymų ir kalcio. Grūdėtoji varškė lengvai pasisavinama, ji geros maistinės vertės. Gaminama pagal specialią technologiją: specialiai paruošti lieso pieno baltymų grūdeliai užpilami homogenizuota grietinėle. Grūdėtoji varškė — mažo rūgštingumo, baltyminis, švelnaus skonio, šviežias, natūralus, be konservantų pieno produktas, tinkantis kasdieniam mūsų stalui. Ji fasuojama įpo 200 g į polistirolio indelius su hermetiškais dangteliais. Grūdėtoje varškėje yra 7% riebalų.

Dietinė varškė gaminama iš pasterizuoto pieno. Jos kokybė turi atitikti aukščiausios kokybės riebiai varškei keliamus reikalavimus. Realizavimo terminas — 24 valandos ir 36 valandos nuo pagaminimo momento (11% riebumo varškės).

Varškės sūreliai. Didelę paklausą rinkoje turi varškės sūreliai. Gaminami saldūs ir sūdyti varškės sūreliai, kurie būna riebūs, pusriebiai ir liesi, gaminami su įvairiais priedais arba be jų.

Saldiems varškės sūreliams gaminti vartojami priedai — tai kakava, kava, vaisių ir uogų priedai, vanilinas, cinamonas, razinos ir kt. Sūdytų varškės sūrelių gamyboje gali būti vartojami kmynai.

Varškės sūriai. Gaminami iš nenugriebto pieno ir lieso pasterizuoto karvių pieno, pasukų ir varškės pridedant grietinėlės, sviesto, druskos, kmynų ir kitų maistinių priedų: prieskoninių daržovių, aguonų, svogūnų, česnakų, riešutų, vaisių ir uogų želė, vanilino, razinų arba be druskos ir be priedų.

Varškės sūriai pagal gamybos technologiją Skirstomi į rūgščius, saldžius, džiovintus, desertinius, rūkytus ir keptus.

Priklausomai nuo sudėties varškės sūriai būna riebūs (20 – 25% riebumo), pusriebiai (7 -9%, 13 -15% riebumo) ir liesi.

Varškės sūriai gaminami įvairių formų: batono, trikampio su užapvalintais galais ir stačiakampio briketo.

Varškės kremai. Tai švelnaus skonio desertiniai varškės gaminiai, į kurių sudėtį įeina minkšti varškės grūdeliai, padengti grietinėle ir paskaninti įvairiais vaisių priedais. Lietuvoje gaminami šie varškės kremai: „Snieguolė“, „Vėsuma“, „Gardumėlis“ ir kt.

Varškės tortai. Gaminami varškės tortai „Snaigė“, „Aguonėlė“, „Riešutėlis“. Tortų gamybai vartojami priedai: riešutai, aguonos, vaisių ir uogų želė. [1]

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJA

Varškės gamybos technologijos proceso tvarka (gaminant rūgštiniu būdu voniose):

 Žaliavos ir pagrindinių medžiagų priėmimas;

 Pieno pašildymas ir separavimas;

 Pieno normalizavimas;

 Normalizuoto arba lieso pieno šiluminis apdorojimas ir atšaldymas;

 Pieno užrauginimas ir sutraukinimas;

 Išrūgų atskyrimas ir sutraukos nupylimas;

 Sutraukos savaiminis presavimas

 Varškės atšaldymas

 Pakavimas

 Fasuoto produkto galutinis atšaldymas. [2]

Rūgščių varškės sūrių gamybos technologija. Varškė maišoma su šalutinėmis medžiagomis, kurios dedamos priklausomai nuo receptūros. Tuomet visa masė pilama į maišelius ir slegiama 3 — 5 val. 12 — 15°C temperatūroje. Susislėgę sūriai išimami iš maičelių, vakuuminiu būdu įtraukiami į plėvelę ar vyniojami į plėvelę ir tiekiami į prekybos tinklą.

Saldžių varškės sūrių gamybos technologija. Į pasterizuotą 80°C temperatūros pieną beriama liesa susmulkinta varškė ir pilamas raugas. Po 5 — 10 min baltymai susitraukia, tada atskiriamos išrūgos. Karšta masė maišoma su šalutinėmis medžiagomis, fasuojama. Sūrio masė gali būti pilama į maišelius ir slegiama.

Džiovintų varškės sūrių gamybos technologija. Varškė dedama į maišelius ir slegiama 5 — 7 val. 12 — 15°C temperatūroje, kol sūryje lieka 50 — 55% drėgmės. Jie pakuojami į dėžes ir siunčiami realizuoti. [1]

Sūrelių gamybos technologija. Į maišymo mašiną sudedama varškė, beriamas smulkus cukrus, vanilinas. Panaišius deda.mas sviestas, cukrintiniai, razinos, kt. Maišoma 5 – 10 min, kol gaunama vienalytės konsistencijos masė. Paruošta masė atšaldoma iki ne aukštesnės kaip 6°C temperatūros, išfasuojama.

Varškės tortų gamybos technologija. Sudėjus į varškę priedus, gautoji masė atšaldoma iki 6°C temperatūros ir formuojama. Torto gamybai skirta varškės masės porcija dedama ant dviem sluoksniais sudėtos marlės į atitinkamą formą, kurioje masė išlyginama, suspaudžiama grūstuvu. Suformuoto masė dedama į kartoninę dėžutę, išklotą pergamentu. Varškės tortai atšaldomi iki ne aukštesnės kaip 6°C temperatūros, tuomet puošiami.

Varškės kremų gamybos technologija. Mišinys ruošiamas kaip ir kitiems varškės gaminiams. Masė atšaldoma iki 10±2°C temperatūros, kad būtų lengviau ją fasuoti klampių produktų fasavimo automatais, pusautomačiais. [2]

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ ĮPAKAVIMAS, ŽENKLINIMAS IR LAIKYMAS

Varškė, varškės sūreliai ir varškės masė fasuojama nuo 50 iki 1000 g neto masės į pergamento pakelius, polimerines ar kitas medžiagas, leistas Sveikatos apsaugos ministerijos naudoti, pakeliais arba į dėžutes. Varškės pakeliai, indeliai ar dėžutės dedami į polimerines dėžes (ne daugiau kaip 4 eilėmis), maistui skirtus polimerinius konteinerius ar kitokią naudoti leistą stambią tarą. Neto masė — ne daugiau kaip 20 kg. Varškė, fasuota iki 1000 g į polimerinius pakelius, dedama į polimerinius konteinerius ar aliuminio bidonus po 20 kg. Nefasuota varškė sudedama į įvairią stambią tarą su įdėklais. Varškės kremas fasuojamas į stiklinius, polistirolinius indelius ar kitą smulkią tarą, kuri pakuojama į polimerines, kartonines, gofruoto kartono dėžes ar kitą stambią tarą. Stikliniai indeliai sandariai uždengiami aliuminio folija. Varškės sūriai arba jų gabalėliai gali būti vakuuminiu būdu įpakuoti į polimerinę plėvelę. Varškės tortai pakuojami po vieną kartoninėse dėžutėse arba viena eile pergamentu išklotose dėžėse. Konteineriai, polimerinės dėžės, bidonai ir kita tara su varške gali būti plombuojama, kartoninės dėžės — užklijuojamos lipnia juosta. [2]

Lietuvoje varškės produktai gali būti laikomi nustatytoje temperatūroje ir tik tam tikrą laiką (1 lentelė). [2]

1 lentelė. Varškės ir varškės gaminių laikymo parametrai

Produkto pavadinimas Laikymo temperatūra, ºC Laikymo laikas

Varškė 6

– 8 36 val.

6 mėn.

Varškės sūreliai ir varškės masė 2 – 6 36 val.

Varškės tortai 2 – 6 24 val.

Lietuviški varškės sūriai:

 Varškės sūriai 22%, 13%, 7% riebumo, liesi;

 Saldūs sūriai 25% ir 13% riebumo;

 Vakuume įpakuoti 22 %, 13%, 7% riebumo, liesi;

 Vakuume įpakuoti saldūs 25% ir 13% riebumo sūriai. 0 – 6

36 val.

120 val.

96 val.

168 val.

Ant kiekvieno varškės ar jos gaminio pakelio turi būti užrašyta:

 gaminančios įmonės pavadinimas, jos prekės ženklas ar numeris;

 produkto pavadinimas;

 riebumas;

 neto masė;

 užrašas: „tinka vartoti iki.“;

 maistinė ir energetinė vertė (jei galima);

 laikymo sąlygos.

Ant taros turi būti priklijuojama etiketė ar pakabinama kortelė. Kartoninė tara ženklinama štampu. Etiketėje ar kortelėje turi būti nurodyta:

 gaminančios įmonės pavadinimas, jos prekės ženklas ar numeris;

 produkto pavadinimas;

 riebumas % (išskyrus varškės tortus);

 supakuotų pakelių kiekis, pakelio neto masė;

 neto, bruto masė (dideliais kiekiais fasuotos varškės);

 vieneto mažmeninė kaina (tortų 1 kg kaina);

 užrašas: „tinka vartoti iki.“;

 laikymo sąlygos. [1]

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ MAISTINĖ IR ENERGETINĖ VERTĖ

2 lentelė. Varškės (100g) maistinė ir energetinė vertė [1]

Rodiklio pavadinimas 18 % riebumo 9 % riebumo 5 % riebumo 2 % riebumo liesa

Riebalai, g 18 9 5 2 0,50

Baltymai, g 14,10 15,10 17,80 19,00 16,30

Anglaivandeniai, g 2,00 2,00 2,10 2,50 2,10

Vitaminas A, mg 0,10 0,05 0,05 0,01 0,01

Vitaminas b2, mg 0,30 0,27 0,25 0,25 0,25

Vitaminas C, mg 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50

Energetinė vertė, kcal 226 149 125 103 79

kJ 947 624 524 431 326

.

3 lentelė. Varškės gaminių asortimentas ir (100 g) maistinė bei energetinė vertė [1]

Varškės gaminio pavadinimas Baltymai, g Riebalai, g Sacharozė, g Energetinė vertė

kcal kJ

Saldūs varškės sūreliai ir varškės masė:

1. Riebūs

Vaikiški 9,1 23,0 14,0 315 1318

Su kakava 12,7 16,0 9,5 242 1011

Su kava 12,5 16,0 8,5 235 982

Su vaisių ir uogų priedais 12,5 16,0 8,0 233 973

Aromatizoti

Su vanilinu 12,4 16,0 11,0 242 1013

Su cinamonu 12,5 16,0 10,8 242 1013

Su riešutais 12,6 16,0 10,8 256 1072

Su cukrintiniais, razinomis 11,9 16,0 10,8 244 1020

Su vitaminizuotu morkų sirupu 12,5 16,0 8,0 233 973

2. Pusriebiai

Su kakava 15,0 8 9,5 179 749

Su kava 15,0 8 8,5 172 720

Su vaisių ir uogų priedais 14,0 7,5 13,1 181 757

Aromatizoti

Su vanilinu, cinamonu 14,9 8 10,5 179 748

Su riešutais 15,0 8 10,5 195 815

Su cukrintiniais, razinomis 14,2 8 10,5 184 769

Su vitaminizuotu morkų sirupu 14,0 7,5 13,2 181 757

„Citrus“ 14,0 7,5 15,0 187 783

3. Liesi

Su vaisių ir uogų priedais 15,5 – 10 114 477

Aromatizoti

Su vanilinu, cinamonu 16,0 – 10 115 481

Su riešutais 16,0 – 10 133 557

Su cukrintiniais, razinomis 15,0 – 10 124 518

Su vitaminizuotu morkų sirupu 15,5 – 10 114 477

Sūdyti varškės sūreliai ir varškės masė:

1. Riebūs

Be priedų 14,4 15 – 202 844

Su kmynais 14,1 15 – 199 831

2. Pusriebiai

Be priedų 16,7 7 – 139 583

Su kmynais 16,5 7 – 137 582

3. Liesi

Be priedų 17,7 – – 85 355

Su kmynais 17,5 – – 83 349

Varškės kremas „Snieguolė“ 15,7 – 12,0 122 511

Varškės tortai (ir kremas tortui papuošti):

Su vanilinu 9,9 28,0 26,0 396 1657

Su cukrintiniais 9,2 28,0 26,0 388 1623

Su riešutais 9,9 28,0 26,0 405 1694

Su kakava 7,9 24,0 30,0 373 1560

4 lentelė. Varškės sūrių asortimentas ir (100 g) energetinė vertė [1]

Pavadinimas Riebalų kiekis % Energetinė vertė, kcal

Liesas varškės sūris 0,5 143

Saldus varškės sūris 13 207

Desertinis varškės sūris 7 163

Varškės sūris 30 SM 203

Naminis varškės sūris su kmynais 40 SM 280

Lietuviškas varškės sūris 20 278

Džiovintas varškės sūris 21 278

Aukštaičių rūkytas sūris 28 248

Kaimiškas varškės sūris 20 278

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ JUSLINIAI RODIKLIAI

5 lentelė. Varškės jusliniai rodikliai [1]

Rodiklio pavadinimas Charateristika

Riebumas

18% 9% 5% 2% liesa

Skonis ir kvapas Pienarūgštis, žiemą ir pavasarį gali būti silpno pašarų prieskonio. Pienarūgštis, žiemą ir pavasarį gali būti silpno pašarų prieskonio, karstelėjusi.

Konsistencija Švelni, vienalytė. Gali būti kruopėta, trapi, šiek tiek tepli. Švelni, vienalytė. Gali būti kruopėta, puri, šiek tiek su išrūgomis.

Spalva Kreminio atspavio balta, visos masės vienoda.

Drėgmė ne daugiau kaip % 65,0 73,0 74,0 76,0 80,0

Rugštingumas ne daugiau kaip °T 200,0 220,0 230,0 230,0 240,0

6 lentelė. Varškės gaminių jusliniai rodikliai [1]

Rodiklio pavadinimas Charateristika

Vaikiški sūreliai, kremai ir tortai Riebūs, pusriebiai, liesi varškės sūreliai ir varškės masė su priedais

Skonis ir kvapas Grynas, pienarūgštis, su įdėto priedo prieskoniu. Grynas, pienarūgštis, su įdėto priedo prieskoniu. Galimas silpnas pašarų prieskonis, silpnas kartumas (rudenį ir žiemą).

Konsistencija Vienalytė, švelni, tanki, būdinga atitinkamam gaminiui. Galimos atskiros įdėto priedo dalelės. Vienalytė, švelni, tanki, būdinga atitinkamam gaminiui. Galimos atskiros įdėto priedo dalelės, minkštos kruopelės.

Spalva Pieno baltumo arba įdėto priedo spalvos, visos masės vienoda.

7 lentelė. Varškės sūrių jusliniai rodikliai [1]

Rodiklio pavadinimas Charateristika

25% riebumo saldus varškės sūris 13% riebumo saldus varškės sūris 28% riebumo varškės sūris „Nevėžis“ 22% riebumo varškės sūris 13% riebumo varškės sūris 7% riebumo varškės sūris Liesas varškės sūris

Išvaizda

Batono formos sūris apvalkale. Sūrio paviršius lygus. Sūrio briketo paviršius lygus, pakuotė be pažeidimų.

Trikampio formos sūrio paviršius lygus, gali būti audinio žymių be.i raukšlių, susidarančių rišant audinį sūrio gale. Trikampio formos sūrio paviršius lygus, gali būti audinio žymių bei raukšlių, susidarančių rišant audinį sūrio gale.

Sūrių su kmynais— matomos kmynų sėklos. Sūrių su kitais maistiniais priedais — matomi priedai (aguonos, razinos, kt.)

Skonis ir kvapas Silpnai pienarūgštis, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Pienarūgštis, be pašalinių prieskonių ir kvapų.

Žiemą ir vasarą gali būti jaučiamas pašarų prieskonis.

Pasūdytų sūrių — sūrokas, sūrių su kmynais — išreikštas kmynų aromatas, sūrių su kitais maistiniais priedais — įdėtų priedų skonis ir kvapas.

Konsistencija Viso sūrio masės vienoda, švelni, tankoka, nekruopėta. Viso sūrio masės vienoda, pjaustant gabalėliais, gali šiek tiek trupėti.

Spalva Gelsva, visos masės vienoda. Gelsva, su baltomis baltymų kruopelėmis, nevienodai pasiskirsčiusiomis masėje. Nuo baltos iki gelsvos, visos sūrio masės vienoda.

Gali būti marmurinės.

Sūrių su kmynais — vienodai pasiskirstę kmynai. Sūrių su kitais priedais — vienodai pasiskirstę įdėtieji priedai.

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ YDOS

Varškės ydos

Dažniausios varškės ydos yra per didelis rūgštumas, tąsumas, išsipūtimas. Varškė ir jos gaminiai greitai genda dėl to, kad joje yra pakankamai vandens ir įvairių maisto medžiagų, reikalingų mikrobams vystytis. Susidarius sutraukai, išsiskiria išrūgos, bet dauguma mikrobų lieka sutraukoje. Iš pradžių vystosi pieno rūgšties bakterijos, varškė rūgštėja. Kitoms bakterijoms vystytis yra blogos sąlygos. Palaikius varškę keletą dienų, pradeda vystytis iš aplinkos patenkantys grybai: pavirčiuje ima vystytis pelėsiai, o visoje likusioje masėje dauginasi mielės. Grybai skaido baltymus, riebalus, pieno rūgštį. Dėl to susidaro nemalonaus kvapo skilimo produktai. Mielėms pagaminus alkoholio, varškės ir jos desertų paviršiuje gali pradėti vystytis acto rūgšties bakterijos. Grybai suskaido pieno rūgštį, varškės ir jos gaminių reakcija tampa mažiau rūgšti, tad susidaro geros sąlygos vystytis puvimo ir sviesto rūgšties bakterijoms, kurios išlieka ir po pasterizacijos. Taip pat greitai ima vystytis Escherichia coli, kuri patenka į varškę iš aplinkos. Veikiant mikrobams, varškė visiškai sugenda.

Varškės sūrių ydos

Kartus skonis atsiranda todėl, kad antisanitarinėmis sąlygomis pamelžtame ir laikomame piene lieka mikrobų, kurie besidaugindami skaido baltymus iki karčiųjų peptonų ir peptidų). Sūrius gali apkartinti gleives sudarančios bakterijos ir grybai, turintys fermentą lipazę ir skaidantys riebalus į gliceriną ir laisvąsias riebiąsias rūgštis, o pastarąsias — iki karčiųjų aldehidų ir ketonų. Sieros vandenilio kvapas atsiranda todėl, kad mažo rūgštingumo ir silpnai sūdytame sūryje gali vystytis enterokokai. Jiems skaidant baltymus ir sieros turinčias amino rūgštis, išsiskiria nuodingas sieros vandenilis, kuris labai blogina sūrio kokybę.

Sūrių išsipūtimas vyksta, kai išsiskiria daug CO2 ir H2. Toks sūris nemalonaus skonio, pjūvyje matyti akutės. Sūriai išsipučia, kai sumažėja jų rūgštumas, sulėtėja pienarūgštis rūgimas, maža NaCl koncentracija sūryme ir aukšta temperatūra sūdymo skyriuje. Vėlyvą sūrio išsipūtimą sukelia sviesto rūgšties bakterijos, kartais sporinės puvimo bakterijos.

Požieviniai pelėsiai vystosi po sūrio žieve, aplink mechaniškai sužalotas sūrio vietas. Tai daugiausiai pelėsiniai Penicillium glaucum grybai. Jie neutralizuoja sūrį ir sudaro sąlygas vystytis puvimo bakterijoms.

Sūrio žievės pažeidimas. Oospora genties grybai sūrio žievės paviršiniame sluoksnyje palieka sausas dėmeles, o prasiskverbę giliau — dideles šlapiuojančias dėmes. Rudos dėmės atsiranda dėl mikrobų veiklos. Grybai ir mikrokokai, skaidydami baltymus, neutralizuoja sūrių rūgštis ir sudaro sąlygas vystytis puvimo bakterijoms (pvz., Proteus vulgaris).

Plyšiai sūriuose — mišri yda. Mažai suslėgtuose sūriuose atsiranda tuštumų, į kurias patenka oro ir pelėsinių sporų bei kitų mikrobų. Tokie sūriai ima gesti — jaučiamas pelėsių, puvimo kvapas ir nemalonu.s skonis. [5]

IŠVADOS

• Produktai, gauti, rauginant pieną arba grietinėlę pienrūgščio ar pienrūgščio ir alkoholinio rūgimo būdu, vadinami rūgščiais pieno produktais.

• Varškė paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką, joje yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių.

• Visos varškės rūšys gaminamos vienodai — kaitinant suraugintą pieną, bet tarpusavyje tos rūšys skiriasi riebumu, rūgštingumu, drėgnumu, konsistencija ir skonio savybėmis.

• Lietuvoje gaminama šių rūšių varškė: 18%, 9%, 5%, 2% riebumo ir liesa.

• Varškės sūriai gaminami riebūs (20 – 25% riebumo), pusriebiai (7 -9%, 13 -15% riebumo) ir liesi.

• Lietuvos prekybos centruose varškės asortimentas gana gausus: prekiaujama varške su priedais, biovarške, grūdėtaja varške, dietine varške, taip pat įvairių skonių varškės desertais ir tortais bei varškės sūriais (su priedais ir be jų).

• Varškė, v

. . .

4 lentelė. Varškės sūrių asortimentas ir (100 g) energetinė vertė [1]

Pavadinimas Riebalų kiekis % Energetinė vertė, kcal

Liesas varškės sūris 0,5 143

Saldus varškės sūris 13 207

Desertinis varškės sūris 7 16.3

Varškės sūris 30 SM 203

Naminis varškės sūris su kmynais 40 SM 280

Lietuviškas varškės sūris 20 278

Džiovintas varškės sūris 21 278

Aukštaičių rūkytas sūris 28 248

Kaimiškas varškės sūris 20 278

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ JUSLINIAI RODIKLIAI

5 lentelė. Varškės jusliniai rodikliai [1]

Rodiklio pavadinimas Charateristika

Riebumas

18% 9% 5% 2% liesa

Skonis ir kvapas Pienarūgštis, žiemą ir pavasarį gali būti silpno pašarų prieskonio. Pienarūgštis, žiemą ir pavasarį gali būti silpno pašarų prieskonio, karstelėjusi.

Konsistencija Švelni, vienalytė. Gali būti kruopėta, trapi, šiek tiek tepli. Švelni, vienalytė. Gali būti kruopėta, puri, šiek tiek su išrūgomis.

Spalva Kreminio atspavio balta, visos masės vienoda.

Drėgmė ne daugiau kaip % 65,0 73,0 74,0 76,0 80,0

Rugštingumas ne daugiau kaip °T 200,0 220,0 230,0 230,0 240,0

6 lentelė. Varškės gaminių jusliniai rodikliai [1]

Rodiklio pavadinimas Charateristika

Vaikiški sūreliai, kremai ir tortai Riebūs, pusriebiai, liesi varškės sūreliai ir varškės masė su priedais

Skonis ir kvapas Grynas, pienarūgštis, su įdėto priedo prieskoniu. Grynas, pienarūgštis, su įdėto priedo prieskoniu. Galimas silpnas pašarų prieskonis, silpnas kartumas (rudenį ir žiemą).

Konsistencija Vienalytė, švelni, tanki, būdinga atitinkamam gaminiui. Galimos atskiros įdėto priedo dalelės. Vienalytė, švelni, tanki, būdinga atitinkamam gaminiui. Galimos atskiros įdėto priedo dalelės, minkštos kruopelės.

Spalva Pieno baltumo arba įdėto priedo spalvos, visos masės vienoda.

7 lentelė. Varškės sūrių jusliniai rodikliai [1]

Rodiklio pavadinimas Charateristika

25% riebumo saldus varškės sūris 13% riebumo saldus varškės sūris 28% riebumo varškės sūris „Nevėžis“ 22% riebumo varškės sūris 13% riebumo varškės sūris 7% riebumo varškės sūris Liesas varškės sūris

Išvaizda

Batono formos sūris apvalkale. Sūrio paviršius lygus. Sūrio briketo paviršius lygus, pakuotė be pažeidimų.

Trikampio formos sūrio paviršius lygus, gali būti audinio žymių bei raukšlių, susidarančių rišant audinį sūrio gale. Trikampio formos sūrio paviršius lygus, gali būti audinio žymių bei raukšlių, susidarančių rišant audinį sūrio gale.

Sūrių su kmynais— matomos kmynų sėklos. Sūrių su kitais maistiniais priedais — matomi priedai (aguonos, razinos, kt.)

Skonis ir kvapas Silpnai pienarūgštis, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Pienarūgštis, be pašalinių prieskonių ir kvapų.

Žiemą ir vasarą gali būti jaučiamas pašarų prieskonis.

Pasūdytų sūrių — sūrokas, sūrių su kmynais — išreikštas kmynų aromatas, sūrių su kitais maistiniais priedais — įdėtų priedų skonis ir kvapas.

Konsistencija Viso sūrio masės vienoda, švelni, tankoka, nekruopėta. Viso sūrio masės vienoda, pjaustant gabalėliais, gali šiek tiek trupėti.

Spalva Gelsva, visos masės vienoda. Gelsva, su baltomis baltymų kruopelėmis, nevienodai pasiskirsčiusiomis masėje. Nuo baltos iki gelsvos, visos sūrio masės vienoda.

Gali būti marmurinės.

Sūrių su kmynais — vienodai pasiskirstę kmynai. Sūrių su kitais priedais — vienodai pasiskirstę įdėtieji priedai.

VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ YDOS

Varškės ydos

Dažniausios varškės ydos yra per didelis rūgštumas, tąsumas, išsipūtimas. Varškė ir jos gaminiai greitai genda dėl to, kad joje yra pakankamai vandens ir įvairių maisto medžiagų, reikalingų mikrobams vystytis. Susidarius sutraukai, išsiskiria išrūgos, bet dauguma mikrobų lieka sutraukoje. Iš pradžių vystosi pieno rūgšties bakterijos, varškė rūgštėja. Kitoms bakterijoms vystytis yra blogos sąlygos. Palaikius varškę keletą dienų, pradeda vystytis iš aplinkos patenkantys grybai: pavirčiuje ima vystytis pelėsiai, o visoje likusioje masėje dauginasi mielės. Grybai skaido baltymus, riebalus, pieno rūgštį. Dėl to susidaro nemalonaus kvapo skilimo produktai. Mielėms pagaminus alkoholio, varškės ir jos desertų paviršiuje gali pradėti vystytis acto rūgšties bakterijos. Grybai suskaido pieno rūgštį, varškės ir jos gaminių reakcija tampa mažiau rūgšti,. tad susidaro geros sąlygos vystytis puvimo ir sviesto rūgšties bakterijoms, kurios išlieka ir po pasterizacijos. Taip pat greitai ima vystytis Escherichia coli, kuri patenka į varškę iš aplinkos. Veikiant mikrobams, varškė visiškai sugenda.

Varškės sūrių ydos

Kartus skonis atsiranda todėl, kad antisanitarinėmis sąlygomis pamelžtame ir laikomame piene lieka mikrobų, kurie besidaugindami skaido baltymus iki karčiųjų peptonų ir peptidų). Sūrius gali apkartinti gleives sudarančios bakterijos ir grybai, turintys fermentą lipazę ir skaidantys riebalus į gliceriną ir laisvąsias riebiąsias rūgštis, o pastarąsias — iki karčiųjų aldehidų ir ketonų. Sieros vandenilio kvapas atsiranda todėl, kad mažo rūgštingumo ir silpnai sūdytame sūryje gali vystytis enterokokai. Jiems skaidant baltymus ir sieros turinčias amino rūgštis, išsiskiria nuodingas sieros vandenilis, kuris labai blogina sūrio kokybę.

Sūrių išsipūtimas vyksta, kai išsiskiria daug CO2 ir H2. Toks sūris nemalonaus skonio, pjūvyje matyti akutės. Sūriai išsipučia, kai sumažėja jų rūgštumas, sulėtėja pienarūgštis rūgimas, maža NaCl koncentracija sūryme ir aukšta temperatūra sūdymo skyriuje. Vėlyvą sūrio išsipūtimą sukelia sviesto rūgšties bakterijos, kartais sporinės puvimo bakterijos.

Požieviniai pelėsiai vystosi po sūrio žieve, aplink mechaniškai sužalotas sūrio vietas. Tai daugiausiai pelėsiniai Penicillium glaucum grybai. Jie neutralizuoja sūrį ir sudaro sąlygas vystytis puvimo bakterijoms.

Sūrio žievės pažeidimas. Oospora genties grybai sūrio žievės paviršiniame sluoksnyje palieka sausas dėmeles, o prasiskverbę giliau — dideles šlapiuojančias dėmes. Rudos dėmės atsiranda dėl mikrobų veiklos. Grybai ir mikrokokai, skaidydami baltymus, neutralizuoja sūrių rūgštis ir sudaro sąlygas vystytis puvimo bakterijoms (pvz., Proteus vulgaris).

Plyšiai sūriuose — mišri yda. Mažai suslėgtuose sūriuose atsiranda tuštumų, į kurias patenka oro ir pelėsinių sporų bei kitų mikrobų. Tokie sūriai ima gesti — jaučiamas pelėsių, puvimo kvapas ir nemalonus skonis. [5]

IŠVADOS

• Produktai, gauti, rauginant pieną arba grietinėlę pienrūgščio ar pienrūgščio ir alkoholinio rūgimo būdu, vadinami rūgščiais pieno produktais.

• Varškė paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką, joje yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių.

• Visos varškės rūšys gaminamos vienodai — kaitinant suraugintą pieną, bet tarpusavyje tos rūšys skiriasi riebumu, rūgštingumu, drėgnumu, konsistencija ir skonio savybėmis.

• Lietuvoje gaminama šių rūšių varškė: 18%, 9%, 5%, 2% riebumo ir liesa.

• Varškės sūriai gaminami riebūs (20 – 25% riebumo), pusriebiai (7 -9%, 13 -15% riebumo) ir liesi.

• Lietuvos prekybos centruose varškės asortimentas gana gausus: prekiaujama varške su priedais, biovarške, grūdėtaja varške, dietine varške, taip pat įvairių skonių varškės desertais ir tortais bei varškės sūriais (su priedais ir be jų).

• Varškė, varškės sūreliai ir varškės masė fasuojama į pergamento pakelius, polimerines ar kitas medžiagas; varškės sūriai pakuojami vakuuminiu būdu į polimerinę plėvelę; varškės tortai pakuojami po vieną kartoninėse dėžutėse arba viena eile pergamentu išklotose dėžėse.

• Varškės gaminiams nustatyti tam tikri kokybės rodikliai, apibūdinantys, koks turi būti šių gaminių skonis, kvapas, konsistencija, išvaizda, spalva, drėgmė, rūgštingumas.

• Dažniausios varškės ydos yra per didelis rūgštumas, tąsumas, išsipūtimas.

• Dažniausios varškės sūrių ydos yra kartus skonis, sieros vandenilio kvapas, išsipūtimas, požieviniai pelėsiai, plyšiai sūriuose.

• Tirdama varškės ir jos gaminių asortimentą Lietuvos rinkoje, apžvelgiau šių įmonių asortimentą: AB Pieno žvaigždės, AB Kelmės pieninė, AB Žemaitijos pienas, UAB Lukšių pieninė, AB Rokiškio sūris ir kt.

• Tyriau 11 rūšių varškės, 15 rūšių varškės sūrių, 12 rūšių varškės sūrelių, 3 rūšių varškės desertų ir 6 rūšių varškės tortų asortimentą.

• Tyrime apžvelgiau varškės ir jos gaminių kainas, riebumą, įpakavimus,. gamintojus, realizacijos terminus.

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. J. Radavičienė. Pienas ir jo produktai. Petro Ofsetas. V.: 2001;

2. A. Gudonis. Pieno ir pieno produktų technologija. Technologija. K.:2002;

3. S. Griško, T. Parfentjeva, V. Baryšnikovas .Maisto prekės. Šviesa. K.: 1976;

4. Pečiulis. J. Mikrobiologija. Mokslas. V.:1983;

5. Grubliauskas L. Maisto produktų mikrobiologija. Mokslas. V.: 1983;

6. Grubliauskas L. Maisto produktų mikrobiologija. Mintis. V.: 1968.

Join the Conversation

×
×