ĮVADAS
Maistas – organizmo ir energijos šaltinis.Žmogaus gyvybei,sveikatai ir darbingumui palaikyti reikia maisto medžiagų – baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų ir vandens. Negaudamas nors vienos iš šių medžiagų, organizmas netenka atsparumo ir žmogus greičiau suserga. Maisto medžiagų reikia organizmo ląstelėms ir energijai gaminti. Energiją ląstelės gamina iš riebalų, angliavandenių, ir baltymų, todėl šios medžiagos ir vadinasi energetine.Svarbų vaidmenį žmogaus mitybos racione užima saldieji patiekalai.Saldieji patiekalai gaminami iš šviežių ar koncervuotų vaisių ir uogų, cukraus, pieno, grietinėlės, kiaušinių.Saldūs patiekalai yra ne tik skanūs, bet ir maistingi, todėl juos reikia pritaikyti ir prie pagrindinių valgių. Jei antrasis patiekalas maistingas, tai trečias gali būti pagamintas iš vaisių ir uogų, o jei antrasis patiekalas iš daržovių, tai trečiasis gali būti pudingas, grietinėlės kremas.Saldieji patiekalai paskaninami vanile, cinamonu, gvazdikėliais, citrinomis ir kitokiais prieskoniais.Saldieji patiekalai skirstomi į karštus ir šaltus. Šalti saldieji patiekalai patiekiami 8-10ºC, karšti 65-70ºC temperatūros.
Natūralios uogos parenkamos, pašalinami koteliai, nuplaunamos šaltu, virintu vandeniu dubenėlyje ir išpilamos į rėtį, kad nutekėtų vanduo.Uogos patiekiamos vazelėje, salotinėje arba paprastoje lėkštėje. Prie jų ąsotėlyje paduodama pieno ir smulkaus cukraus.
Kompotai gaminami iš žalių arba džiovintų vaisių ir uogų. Be vaisių ir uogų į kompotą dedama cukraus ir įvairių prieskonių: cinamono, gvazdikėlių, citrinų ir apelsinų žievelės, kurie, išvirus kompotą, išimami.Vertingiausi kompotai yra šviežių, nevirtų vaisių, tik užpiltų sirupu. Tokiame kompote išlieka visi vitaminai. Šviežius obuolius ir kriaušes kompotui reikia ulupti, supjaustyti skiltelėmis ir išimti sėklas. Kad nepatamsėtų, nuluptus vaisius reikia pamerkti į citrinos rūgštimi parūgštintą vandenį, po to dėti į verdantį sirupą ir palikti ataušti. Panašiai verdamas kompotas iš persikų, abrikosų ir slyvų. Juos pirma reikia perpjauti pusiau ir išimti kauliukus, o paskui užpilti karštu sirupu.
Gaminant kompotą iš vyšnių, žemuogių, braškių ir kitų uogų, reikia jas perrinkti, nuplauti ir užpilti atvėsintu sirupu. Uogų nereikia virti.Verdant kompotus iš džiovintų vaisių, pastaruosius reikia perrinkti, surūšiuoti ir gerai šiltame vandenyje nuplauti. Po to užpilti karštu vandeniu ir virti.Obuoliai ir kriaušės verda 35-40min, o kiti vaisiai 15-20minučių. Išvirtus vaisius išgriebti, sudėti į indą, o į tą skystimą pridėti cukraus, prieskonių, dar pavirinti ir užpilti ant vaisių. Kompoto vaisiai turi būti nesukritę, sveiki, o sirupas skaidrus, gražios spalvos, kvapus ir saldus.Receptas: Natūralūs vaisiai ir uogos sirupe. 0,8l vandens; 300g obuolių, kriaušių, slyvų arba vyšnių; 8 šaukštai cukraus; šaukštas vyno; citrinos rūgšties.Į verdantį vandenį suberiama cukrus, citrinos rūgštis ir 5min pavirinama. Paskui sirupas perkošiamas, ataušinamas, supilamas vynas ir užpilami paruošti vaisiai, leidžiama apie 1val pastovėti.
Vaisių konservai – ilgai išsilaikantys produktai. Paruošta žaliava dedama į hermetiškai uždaromą (85-95ºC) tarą ir pasterizuojama arba sterilizuojama (100-120-140ºC temp).Tyrės ir skystos konsistencijos konservai gaminami aseptiniu konservavimu. Sultys arba tyrės kaitinamos tam tikruose aparatuose, po to šaldomos ir pilstomos, laikantis aseptinių sąlygų, į įvairios talpos sterilią, hermetiškai uždaromą tarą. Šiuo būdu nesudaromi vitaminai, dažančios ir kitos vertingos medžiagos.Konservai esti vienkomponenčiai, pagaminti iš vieno pavadinimo vaisių su priedais, daugiakomponenčiai – iš kelių pavadinimų vaisių. Vaikų ir dietinės mitybos daugiakomponenčiai konservai gaminami iš vaisių su pienu, grietinėle, kruopomis ir kitais produktais.Šviežius vaisius ir uogas ilgai išlaikyti sunku, todėl vaisiai ir uogos konservuojami: džiovinami, koncervuojami cukrumi.Vaisių ir uogų natūralūs koncervai – tai vaisiai arba uogos savo sultyse. Pvz.: obuoliai savo sultyse – sveiki obuoliai užpilti obuolių sultimis su cukrumi.
Džiovinimui tinka prinokę arba beveik prinokę obuoliai ar kriaušės. Iš pradžių džiovinama 80-85ºC, pabaigoje – 50-55ºC temperatūroje. Obuoliai yra išdžiūvę, kai sulenkta skiltelė, paspaudus tarp pirštų nelūžta ir nebėga iš jos sultys.Slyvos džiovinti tinka Vengrinės ir kitos nelabai sultingos ir prinokusios slyvos. Nuskintas slyvas patariama porą, trejetą dienų palaikyti saulėje, kad apvystų, arba 0,5-1,5min apvirti1-1,5%geriamosios sodos tirpale. Iš tirpalo jos griebiamos į šaltą vandenį, o atšalusios sudedamaos ant sietų. 3-4val padžiovintos 40-45ºC temp., jos visiškai atšaldomos. Paskui džiovinamos 55-60ºC temp., vėl atšaldomos ir baigiamos džiovinti 75-80ºC temperatūroje.Įvairių vaisių džiovinimo temperatūra, laikas ir žaliavos kiekis 1kg džiovintų vaisių.Žaliavos pavadinimas Temperatūra(laipsniais) Džiovinimo temperatūra Reikia žaliavos(kg) džiovykloje saulėje Obuoliai 80-85 4-6 1,5-3,5 8,5Vyšnios 75-80 12-16 1,5-3,5 4,5Kriaušės pjaustytos 80-85 16-20 3,0-5,0 7,5
Saldieji ohebutiniai patiekalai – kisieliai Kisieliai yra gaminami iš šviežių arba džiovintų vaisių, uogų ir įvairių sulčių, sirupų, taip pat iš koncervuotų vaisių bei uogų, pieno, kakavos, kavos ir kit. Verdant kisielių, dedama cukraus ir bulvių krakmolo.Vaisių ir uogų kisieliams vartojami šie prieskoniai: cinamonas, gvazdikėliai, apelsino žievelės.Prieskoniai dedami iš pat pradžių, gaminant kisieliui skystimą, ir kartu pavirinmai, o skystimą perkošus, jie lieka su atliekomis.Kisielius galima virti tirštus, vidutinio tirštumo ir skystus. Kisieliaus tirštumas priklauso nuo dedamo į jį krakmolo. Vienai stiklinei tiršto kisieliaus imama 15g krakmolo, vidutinio tirštumo – 10g, o skysto – 5-8g. Krakmolas dedamas išleistas šaltame vandenyje arba atšaldytame kisieliaus skystime. Kad krakmolas nesušoktų į gabalus, jį reikia pilti į karštą, bet į neverdantį skystimą ir trumpai pavirinti. Kisieliaus ilgai neviriname, kad nesuskystėtų. Išvirto kisieliaus paviršius apibarstomas cukraus pudra ar cukrumi, kad nesusidarytų plėvelė.
Gražiausiai atrodo užšaldyti formoje tiršti kisieliai. Karšti kisieliai pilstomi į šaltu vandeniu suvilgytas ir cukrumi pabarstytas formeles, kad atvėsęs kisielius lengvai atšoktų nuo formelės kraštų. Atšaldžius rekia išversti į lėkštę ar į vazą, aplink užpilti sultimis arba vaisių ir uogų sirupu. Prie tirštų kisielių dedamas saldintas pienas, grietinėlė ar aguonų pienas.Receptas: Tirštas raudonųjų, juodųjų serbentų ir bruknių kisielius3 stiklinės uogų;1-1,5 stiklinės cukraus;4 valgomieji šaukštai krakmolo;4 stiklinės vandens.Šių uogų kisielius verdamas kaip spanguolių. Uogas reikia imti visiškai prinokusias, sultingas, sveikas.
Receptas: Tirštas spanguolių kisielius2 stiklinės spanguolių;5 stiklinės vandens;1 stiklinė cukraus;1 stiklinė krakmolo;prieskonių;cinamono;gvazdikėlių;apelsinų žievelės.Spanguoles perrinkti, nuplauti, užpilti šaltu vandeniu ir virti kol uogos susproginės. Išvirtas uogas perkošti. Norint gauti skaidrų kisielių, uogų nereikia pertrinti. Kitais atvejais, uogas reikia pertrinti per sietelį.
Receptas: Žemuogių, braškių, aviečių ir mėlynių kisieliusUogas perrinkti, nuplauti šaltu vandeniu ir pertrinti per tankų sietelį. Sultis supilti į atskirą indelį. Ant pertrintų uogų liekanų užpilti karšto vandens ir pavirinus perkošti. Tada į gautą skystimą supilti cukrų, pridėti prieskonių ir pavirinti. Po to perkošti, dar kartą užvirinti ir maišant supilti šaltame vandenyje išleistą krakmolą. Pakaitinus supilti išspaustas sultis. Jei kisielius per mažai rūgštus, galima pridėti citrinos rūgšties.
Drebučiai gaminami iš vaisių ir uogų sulčių ar nuovirų, likerių, vynuogių vyno, pieno, cukraus ir želatinos.Drebučiams želatinos imama 2-3 arba 5-7g 1 stiklinei paruoštos sunkos. Želatiną reikia 30min pamirkyti šaltame vandenyje, kad išbrinktų. Išbrinkusią želatiną kaitiname ant silpnos ugnies arba karšto vandens vonelėje, kol išsileidžia. Želatinos neužviriname, kad nesukietėtų. Paruopštą želatiną supilame į sultis, sirupą ar pieną ir išpilstome į paruoštas formeles, kad sustingtų. Drebučius iš formelių išverčiame, kelioms sekundėms jas pamerkę į karštą vandenį.
Drebučiai nuskaidrinami kiaušinio išplaktu baltymu. Į karštą drebučių sunką supilti truputį paplaktą baltymą, praskiestą vandeniu, ir kaitinti. Kai baltymas susitrauks, sunką perkošti.Receptas: Spanguolių ar serbentų drebučiai2 stiklinės uogų;1 stiklinė cukraus;30 g želatinos;4 stiklinės vandens;prieskoniai.Uogas nuplauti, išspausti iš jų sultis ir pastatyti šaltoje vietoje. Atliekas užpilti karštu vandeniu, pridėti prieskonių ir pavirinti 10min. Paskui perkošti, supilti cukrų, vėl užvirinti, nugraibyti putas, supilti išleistą želatiną, sultis gerai išmaišyti, perfiltruoti arba nuskaidrinti anksčiau minėtu būdu.
Receptas: Aviečių drebučiai3 stiklinės aviečių;1 stiklinė cukraus;30g želatinos;4 stiklinės vandens.Darbo eiga tokia pati kaip serbentų ar spanguolių drebučių.
Putėsiai – tai išplakti drebučiai, į kuriuos dedame mažiau želatinos.Želatiną paruošiame kaip ir drebučiams. Ištirpytą želatiną supilti į paruoštą sunką ir atšaldžius iki 35 laipsnių plakti, kol visas skystimas pavirs standžiomis putomis. Išplaktas putas supilti į vandeniu suvilgytą ir cukrumi išbarstytą formą ir užšaldyti. Išvertus iš formos papuošti uogomis ar vaisiais ir patiekti su sultimis arba saldžiu padažu.
Receptas: Citrinos putėsiai2 citrinos;1 stiklinė cukraus;3 stiklinės vandens;15-20g želatinos.Iš citrinų išspausti sultis. Vandenį su cukrumi ir viršutiniuoju citrinų žievelių sluoksniu pavirinti, paskui nukošti, sudėti ištirpytą želatiną ir citrinų sunką. Atšaldžius plakti, kol pasidarys puri standi masė. Šią masė supilti į paruoštą formą ir užšaldyti. Patiekiant iš formos išversti ir papuošti uogomis.Kremai – gaminami iš grietinėlės, pieno, kiaušinių, cukraus, vaisių, želatinos, į juos dedame vanilino, apelsinų ir citrinų tarkuotų žievelių ar esencijos.Vieni kremai gaminami su želatina, kiti be jos. Jei kremas gaminamas be želatinos, tai jį reikia tuojau valgyti, nes, ilgiau laikant, jis pavandenuoja – nusėda. Pagamintas su želatina kremas supilamas į formą ir užšaldomas. Toks kremas gali ilgiau stovėti.
Kremus paskaniname įvairiais priedais, nuo kurių prilauso kremų pavadinimas, pavyzdžiui, kavos, vaisių, riešutinis, šokoladinis kremas.Kremus gaminame su kiaušiniais ir be kiaušinių.Pirmuoju būdu gamindami, kiaušinių trynius mediniu šaukštu ištriname dubenėlyje su cukrumi ir juos maišant plona srovele supilame užvirintą pieną. Gautą mišinį dar pakaitiname, įstatę į indą su karštu vandeniu, kad kremas sutirštėtų ir prarastų žalio kiaušinio skonį bei kvapą. Sudedame priedus, prieskonius ir želatiną. Iki standžių putų išplaktą grietinėlę sumaišome su ataušintu pieno – kiaušinių mišiniu ir išpilstome į formeles.Gamindami kremą antruoju būdu, išplakame grietinėlę ir į ją sudedame visus produktus bei priedus. Paruoštą kremą greitai išpilstome į formeles ir atšaldę išverčiame iš jų. Patiekiame su uogomis, uogų sultimis bei uogienėmis.Receptas: Grietinėlės kremas90g grietinėlės;15g miltinio cukraus;3g želatinos;vanilės.Grietinėlę atšaldome ir išplakame vėsioje patalpoje, kol susidarys purios, standžios, nuo plaktuvo nukrintančios putos. Plakdami sudedame miltinį cukrų, įlašiname 1-2 lašus romo ar ištirpintos vanilės. Kremui pastandinti įplakame grietinėlėje brinkintos ir ištirpintos želatinos. Paruoštą kremą sudedame į vazelę, papuošiame uogomis, riešutais, konservuotais vaisiais.
Ledai gaminami iš grietinėlės, pieno, kiaušinių, cukraus, vaisių ir uogų sulčių. Į grietininius ar pieninius ledus galima dėti razinų, riešutų, žemės riešutų, kavos, šokolado, kakavos ir kitų prieskonių, kurie duoda ledams malonų skonį bei kvapą.Vaisiniai ledai gaminami iš vaisių ar uogų sulčių ir sirupų.Ledai gaminami specialiose mechaniškai ar rankomis sukomose formose. Į vidurinį formos indą supilama pagaminta ir atšaldyta masė. Jos neglima pilti daugiau kaip iki pusės indo. Po to indą sandariai uždaryti. Tarpą tarp abiejų indų pripildyti ledų ir užbarstyti druskos. Kuo daugiau dedama druskos, tuo greičiau šąla masė. Apdėjus ledais, indą sukti, kol masė užšąla. Tada išimti formos sparnelius, sulyginti ledų paviršių ir palaikyti dvi valandas formoje, kad visiskai sušaltų.
Ledų kokybė priklauso nuo produktų kokybės. Kuo daugiau riebalų bus masėje, tuo geresni bus ledai, smulkesni ledo kristalai ir geresnė ledo struktūra.Pagamintus ledus su formos indu trumpai į šiltą vandenį ir apšluosčius išversti į apvalų pusdubenį.Papuošti sausainiais, vafliais, uogomis.Receptas: Grietininiai ledai0,5l grietinėlės;0,5l pieno;5 tryniai;2/3 stiklinės cukraus;1 lazdelė;3 vanilės.Pieną, grietinėlę ir vanilę pavirinti. Trynius su cukrumi ištrinti, grietinėlę pienu, maišant pakaitinti, kad sutirštėtų. Vanilę išimti, masę atšaldyti, supilti į ledų formą ir sukti, kol sušals.
Obuolių patiekalai
Receptas: Kepti obuoliai8 obuoliai;0,5 stiklinės cukraus;1 šaukšą cinamono. Sirupui1/3 stiklinės cukraus;1,5 stiklinės vandens;cianamono žievelė.Obuolius nuplauti, išimti iš jų sėklalizdžius, bet obuolio neperdurti kiaurai. Į vidų pripilti cukraus, sumaišyto su cinamonu, paviršių apšlakstyti vandeniu arba obuolį suvynioti į drėgną popierių ir kepti 15-20min.Iš vandens, cukraus, cinamono išvirti sirupą ir duoti su keptais obuoliais.
Pudingai ir apkepaiPudingai gaminami iš kiaušinių, cukraus, aguonų, ryžių ir kitų produktų. Pudingus galima virti specialiose formose arba kepti. Formą reikia ištepti sviestu, išbarstyti džiūvesėliais, sudėti pagamintą masę, uždengti ir įstačius į kitą indą su verdančiu vandeniu, virti apie 1valandą. Išviręs pudingas atšoksta nuo formos kraštų. Išvirus nukelti nuo ugnies ir neimti iš formos, kol bus duodamas į stalą.Pudingas patiekiamas išvožtas į lėkštę ar apvalų pusdubenį.Pudingus galima ir kepti specialiuose, karščiui atspariuose stikliniuose arba moliniuose glazūruotose induose. Jų dugną reikia ištepti sviestu, išbarstyti pyrago džiuvėsėliais, pridėti ne daugiau kaip 2/3 formos ir kepti atidengtą. Iškeptas pudingas atšoksta nuo indo kraštų.Pudingai patiekiami šilti su saldžiais padažais ar uogų sultimis.
Receptas: Ryžių pudingas4 kiaušiniai;2 šaukštai sviesto;½ stiklinės cukraus;0,5 stiklinės razinų;1,5 stiklinės pieno;vanilės lazdelė;1,5 stiklinės vaisių sulčių;100g ryžių.Pieną su vanile užvirinti, sudėti sviestą, ryžius ir virti, kol ryžiai bus minkšti. Trynius su cukrumi ištrinti, į juos sudėti ištrintus ryžius, nuplautas razinas, išplaktus baltymus, išmaišyti, supilti į paruoštą formą ir virti 1val arba kepti orkaitėje 15-20min.Patiekti su vaisių sultimis.
Receptas: Varškės pudingas2 stiklinės varškės;1 stiklinė cukraus;4 kiaušiniai;2 šaukštai sviesto;0,5 stiklinės razinų;3 šaukštai pyrago džiūvėsėlių;cinamono.Sviestą su varške gerai ištrinti. Atskirai ištrinti trynius su cukrumi. Į varškę sudėti ištrintus trynius, razinas, maltą cinamoną, sugrūstus pyrago džiuvėsėlius ir išplaktus baltymus. Masę išmaišius sudėti į pudingo formą ir kepti arba virti 1valandą. Šis pudingas valgomas su tirpytu sviestu, pabarsčius cukrumi ir cisnamonu arba su padažu.
Receptas: Varškės ir morkų apkepas½ kg varškės;3 morkos;3 kiaušiniai;75 g sviesto;3-4 obuoliai;2-3 šaukštai cukraus;3-4 šaukštai manų kruopų;kmynų;druskos.Kiaušiniai išsukami su cukrumi, sudedama ištrinta varškė, sviestas, smulkiai sutarkuotos morkos, nuplikyti kmynai; masė gerai išsukama.Obuoliai nulupami, supjaustomi nedideliais gabaliukais ir sudedami į varškės masę. Viskas gerai išmaišoma, truputį pasūdoma ir sukrečiama į riebalas išteptą ir džiūvėsėliais pabarstytą apkepo indą. Kepama orkaitėje 25-30min.
Saldieji miltiniai patiekalai duodami tik po tokių pietų, kurie nebuvo pakankamai maistingi jei taip pat plačiai vartojami pusryčiams ir vakarienei.
Receptas: Sklindžiai su mielėmis2 stiklinės miltų;10g mielių;2 kiaušiniai;0,5 stiklinės cukraus;
1,5 stiklinės pieno;cinamono;cukraus.Mieles su cukrumi ištrinti, atskiesti pasaldintu pienu, pridėti 1/3 mielių ir išmaišius pastatyti šildoje vietoje, kad pakiltų. Kai pakils, dėti su cukrum ištrintus trynius, išplaktus baltymus, cinamoną, miltus, druską gerai išplakti ir pastatyti, kad vėl pakiltų. Kai pakils tešlą šaukštu dėti į keptuvę ir kepti įkaitintuose taukuose ar svieste. Iškeptus sklindžius patiekti su uogiene ar cukrumi.Karšti gėrimai: kava, arbata, kakava, šokoladas.
ArbataArbatžoles užplikome porcelianiniame arba emaliuotame arbatinuke ir palaikome sandariai uždengtą 5-10min, kad pritrauktų.Tada po truputį pilame į stiklines ir atskiedžiame karštu virintu vandeniu. Cukrų patiekiam atskirai, vazelėje. Su arbata tinka uogienė, citrina, medus, pienas, karšta grietinėlė, pyragaičiai, sausainiai, įvairios bandelės.
Juoda kavaPirmiausia kavos pupelės pakepinamos orkaitėje ir sumalame. Sumaltą kavą suvilgome šaltu virintu vandeniu, užpilame karštu vandeniu ir uždengę, kaitiname, kol užvirs, bet neviriname.Juodą kavą verdame ir kitu būdu: puodą suvilgome vandeniu, suberiame sumaltą kavą užpilame verdančiu vandeniu ir kaitiname kol užvirs. Paruoštą kavą perkošiame.Į stalą patiekiame kavinukuose, o cukrų atskirai cukrainėje. Su juoda kava tinka citrina, pyragėliai ir kt.
Receptas: Kakava1 stiklinė pieno;1 šaukštelis kakavos;2 šaukšteliai cukraus.Kakava su cukrumi išmaišyti, įpilti truputį pieno ir vėl išmaišyti, kad nebūtų gumulėlių. Tada kakavą supilti į karštą pieną ir užvirinti.
Receptas: Šokoladas1 stiklinė pieno;1 šaukštelis tarkuoto šokolado;1-s šaukšteliai cukraus.Sutarkuotą šokoladą sumaišyti su cukrum, įpilti truputį karšto pieno ir gerai ištrinti. Taip paruoštą šokoladą maišant pilti į karštą pieną ir pakaitinti, bet neužvirinti.
Naudota literatūra
1. ,,Gardūs valgiai” K.Buožytė-Brundzienė, Vilnius ,,Mokslas” 1992m
2. ,,Lietuvių valgiai” J.Pauliukonienė, Vilnius ,,Mokslas” 1983m.3. ,,Šalti patiekalai ir gėrymai” B.Purvinienė, Vilnius ,,Mintis” 1971m.4. ,,Šventinis stalas” E.Račiūnienė, Vilnius ,,Mokslas” 1978m.5. ,,Kokteiliai” B.Rutkauskienė, Vilnius ,,Mintis” 1973m.