Įvadas
Projektuojama kaimo turizmo sodyba įsikūrusi Kretingos rajone Šašaičių kaime-vienkiemis. Greta sodybos teka didžiausia žemaitijos upė Minija. Artimiausi miestai: Kretinga, Klaipėda, Gargždai. Tai uždaro tipo įmonė galinti aptarnauti ne daugiau kaip 23 ten besiilsinčius rekreantus. Projektuoju uždaro tipo įmone, todel kad ji yra vienkiemyje ir nutolesi nuo pagrindinių kelių, be to blogas pasiekiamumas žiemos metu. Kavinės – baro valgiaraštis sudaromas visai savaitei. Dauguma žaliavų bus naturaliai auginama ūkyje, bei perkama iš vietinių ūkininkų. Lankytojų kontingentas tai turistai iš kitų valstybių, bei Lietuvos miestų.
TECHNOLOGINIAI SKAIČIAVIMAI
Lankytojų skaičių salėje per valandą nustatome pagal šią formulę:
– lankytojų skaičius per 1 valandą. P – vietų skaičius salėje. – vienos vietos apyvartumas per 1 valandą. a – vidutinis salės apkrovimas duotąją valandą %
Vienos vietos apyvartumas per 1 valandą priklauso nuo valgymo trukmės:
t – lankytojo valgymo trukmė sekundėmis.
Darbo laikas Vienos vietos Salės apkrovimas(%) Lankytojų skaiciusNPusryčiai: 9 – 10 val. 1 100% 23Pietūs: 13 – 14 val. 1 100% 23Vakarienė: 18 – 19 val. 1 43,5% 10
Salės apkrovimo grafikas
Valgiarasčių sudarymas
Bendras patiekalų skaičius nustatomas: n = N * m;n – bendras realizuojamų patiekalų skaičius salėje per 1 val.N- lankytojų sakičius per dieną.m- bendras patiekalų pareikalavimo koeficientas 1 lankytojui. Bendrą patieklų pareikalavimo koeficientą (m) sudaro atskirų patiekalų grupių pareikalavimo koeficientų suma:
mš- šaltų patiekalų pareikalų koeficientas;m1- pirmų patiekalų pareikalavimo koeficientas;m2- antru patiekalų pareikalavimo koeficientas;ms+g- saldžių patiekalų pareikalavimo koeficientas;
Kavinėje žmogus pusryčiauja 40 min. ; pietauja 40 min. ; vakarieniauja 100 – 120 min.
Vienos vietos apyvartumas per 1 h. : ; Nuo 9 iki 10 h ; Nuo 13 iki 14 h ; Nuo 18 iki 19 h ;
;
Remiantis atskirų patiekalų grupių pareikalavimo koeficientu ir bendru lankytojų skaičiumi apskaičiuojamas jų kiekis atskirose patiekalų grupėse.
ns = N*mš ; n1=N*m1 ; n2 = N*m2 ; nsg = N*msg ; Atskirų patiekalų procentinis kiekis nuo bendro patiekalų skaičiaus skaičiuojamas: ;
2,6 – patiekalų pareikalavimo koeficientas.m = mš + m1 + m2 + ms+g; 2,6=0.8+0.3+1+0.5;
mš =56*0.8=44.8 ; n1=56*0.3=16.8 ; n2=56*1=56; nsg=56*0.5=28;
mš = ;
m1 = ;
m2 = ;
msg = ;
Planinis valgiaraštis
Patiekalų pavadinimas Procentai nuo bendro patiekalų skaičiaus Skaičius nuo patiekalų grupės Patiekalų skaičius1.Šalti patiekala:žuvismėsasalotos ir mišrainės jų tarpe: žuvies, mėsos, daržovių,pieno ir rūgščiųjų produktų 30,8 45 10+12 – – – 23
2.Pirmi patiekalai:užkandinės sriubos, jų tarpe kruopų ir ankštinių.MėsosDaržovių.Pieniškos ir kt. sriubos 11,6 17
7
10
3.Antri patiekalai:žuviesmėsoskruopų ir miltųkiaušinių ir pienodaržovių 38,5 56
20+18
18
4.Saldūs patieklai ir karšti gėrimaiSaldūs patiekalaiKaršti gėrimai 19,2 28
9+9 5+3+2 Sultys
Valgiaraštis savaiteiPirmadienis Žuvies vyniotinis (3-61) Daržovių mišrainė (1-18) Marinuota menkė (3-66) Daržovių sultinys (2-63) Žirnių sriuba (1-42) Maltinai (1-68) Virta apkepinta vištiena (2-133) Kiaušiniai su bulvėmis (1-207) Vaisiniai ledai (3-140) Keptų obuolių kremas (3-130) Braškių kompotas (3-120) Arbata(juodoji) Kava Sultys Antradienis Įdaryta lydeka (4-60) Maltos mėsos vyniotinis (3-72) Žuvies salotos (3-27) Grybų sriuba (4-212) Ryžiu sriuba su obuoliais (2-70) Omletas su sūriu ir pomidorų salotomis (5-88) Bulvių tyrė su žasies spirgučiais (6-68) Vištienos ir kepenėlių kepsnys (6-44) Grietinėlės ir varškės kremas (5-195) Vyniotinis su obuolių tyre ir riešutais (2-295) Bruknių arbata (7-83) Kava Sultys Trečiadienis Pupelių salotos (6-15) Virtų daržovių salotos (6-15) Šaltiena (2-44) Vištienos sultinys su frikadelėmis (6-33) Raugintų kopūstų sriuba su strimėle (6-36) Įdarytas maltos mėsos kepsnys (2-47) Kepti viščiukai (2-49) Kavos drebučiai (3-138) Avietės serbentų drebučiuose (3-136) Žalia arbata (7-83) Kava sultys Ketvirtadienis Šalta virta mėsa su pomidorais ir pipirais (4-30) Liežuviai drebučiuose (3-72) Morkų ir obuolių salotos (3-12) Pieniška lakštinių sriuba (5-22) Sultinys su sūriu (5-26)
Žiediniai kopūstai su kiaušiniais ir sūriu (5-78) Kiaušinienė su sūriu (5-87) Sūrio desertas au ananasais (5-129) Obuolių drebučiai (3-135) Kakava (5-13) Arbata su sirupu (7-83) Kava SultysPenktadienis Kepenū paštetas (3-81) Pomidorai su žuvies įdaru (3-31) Vaisių salotos (3-29) Kopūstų šaltsriubė (6-39) Daržovių pieniška sriuba (6-38) Kepta višta (2-49) Orkaitėje kepta lydeka (2-75) Vaisiai su plakta grietine (3-123) Braškės su cukrumi (3-118) Vyšnių kisielius (3-126) Kava Sultys Arbata(juodoji) Šeštadienis Pomidorų ir svogūnų salotos (3-13) Šparaginių pupelių ir pomidorų salotos (3-17) Ryžių salotos us daržovėmis (3-28) Marinuotos silkių nugarinės (3-48) Agurkų sriuba su inkstais (2-62) Rūgštynių sriuba (2-61) Veršienos troškinys us daržovėmis (2-115) Kalakutas su riešutais (2-144) Abrikosų kremas (5-96) Obuoliai su plakta grietinele ir griliažu (5-106) Pienas su bruknėmis ir jogurtu (5-16) Daržovių kokteilis Kava(moka) Arbata(juodoji) Sultys Sekmadienis Žuvies salotos su daržovėmis (3-26) Pievagrybių salotos (3-27) Obuolių ir slyvu salotos (3-30) Marinuoti grybai (3-36) Balinti barščiai su grybais (2-57) Šviežių kopustų sriuba (2-59) Žemaitiškas šiupinys (2-101) Kepsnys(du milžinai) (2-101) Trapus pyragas su vaisių tyre (2-272) Sausainiai su riešutais (2-275) Brašės drebučiuose ant sausainių (3-137) Uogų gėrimas (3-150) Grietinėlės ir vyšnių gėrimas (7-73) Arbata Kava Sultys
Skaičiuojamasis valgiaraštis
PirmadienisEil. nr. Receptūros nr. Patiekalo pav. Išeiga gr. Porcijų sk.1 3-61 Žuvie vyniotinis 250 102 1-18 Daržovių mišrainė 150 233 3-66 Marinuota menkė 200/100/100 124 2-63 Daržovių sultinys 250 105 1-42 Žirnių sriuba 450 76 1-68 Maltiniai 200/100/100 207 2-133 Virta apkepinta vištiena 100/100/100 188 3-140 Vaisiniai ledai 100 99 3-130 Keptų obuolių kremas 200 910 3-120 Braškių kompotas 200 311 127 Kiaušinienė su bulvėmis 330 1812 Arbata(juodoji) 200 513 Kava 100 214 Sultys – –
Žaliavų kiekio skaičiavimas
Patiekalo pav. Žuvie vyniotinis Daržovių mišrainė Marinuota menkė Daržovių sultinysReceptūros nr. 3-61 1-18 3-66 2-63Patiekalų sk. 10 23 12 10Žalaivų kiekis Neto:250 Neto: 150 Neto:200/100/100 Neto:250Žalaivų pav. 1 porc. Visoms gr. 1 porc. gr. Visosm gr. 1porc.gr. Visosms gr. 1porc.gr. Visosms gr.Menkė išdarinėta 60 600 50/10 600/120 Vanduo 150 1500 200/40 2400/480 250 2500Morkos 8 80 8 96 10 100Petražolės 4 40 2 46 Svogūnai 10 100 10 230 10 120 10 100Kavpieji pipirai 2 20 Pyragas 3 30 Manų kruopos 2 20 Kiaušiniai 4 40 20 460 Riebalai 2 20 4 40Sviestas 2 20 Druska 2 20 2 46 1 12 2 20Agurkai 10 230 Burokėliai 10 230 Bulvės 20 460 1200 Žirniai 25 575 Aliejus 10 230 40 480 Silkė 40 920 Grietinė 20 460 Pupelės 125 2875 Ridikėliai 50 1150 Pomidorai 100 2300 Actas 3 69 40 480 Cukrus 2 46 1 12 Svogūnų laiškai 2 46 Petražolės šaknis 2 24 Saliero gumbai 1 12 10 100Lauro lapai 5 50
Patiekalo pav. Žirnių sriubaRecepturos nr. 1-42Patiekalų sk. 7Žalaivų kiekis Neto:450Žaliavų pav. 1 porc.gr. Visoms gr.Vanduo 350 2450Svogūnai 8 56Druska 2 14Žirniai 30 džiovintų 210Grietinė 20 140Lauro lapai 1 7Pipirai 1 7Kiauliena 100 700Perlinės kruopos 20 140
Patiekalų pav. Maltiniai Virta apkepinta viįtiena Kiaušinienė su bulvėm Vaisinai ledai Recepturos nr. 1-68 2-133 1-207 3-140 Patiekalų sk. 20 18 18 9 Žalavų kiekis Neto:300 Neto:100/100/100 Neto:330 Neto:100 Žalaivos pav. 1 porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr Visoms gr.Druska 2 40 2 36 2 36 Kiaušiniai 120 2160 Pienas 66 1188 Bulvės 100 1800 133 2394 Sviestas 15 300 10 180 16 288 Morka 20 360 Cukrus 20 180Vištiena 200 3600 Pomidorai 50 900 Agurkai 50 900 Vaisių sultys 40 360Žalatina 1 9Vanduo 40 360Jautiena 40 80 Kiauliena 70 1400 Sūris 10 200 Svogūnai 10 200 Pipirai 1 20 Lauro lapai
Patiekalų pav. Keptų obuolių kremas Braškių kompotas Arbata KavaReceptūros nr. 3-130 3-120 Patiekalų sk. 9 3 5 2Žaliavos kiekis Neto: 200 Neto:200 Neto:200 Neto:100Žaliavos pav. 1 porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr. Visoms gr. 1porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr Visoms gr.Cukrus 50 450 10 30 20 100 8 16kiaušiniai 1 9 Kepti obuoliai 100 900 Romas 30 270 Vanduo 40 120 100 500 100 200Pienas 50 100Kava 5 10Arbatžolės 5 25 Braškės 100 300
Dienos žaliavų suvestinė
Menkė-720 vanduo-8110kava-10 arbatžolės-25morkos-636 braškės-300 petražolės-86 svogūnai-806 kvapieji pipirai-20pyragas-30manų kruopos-20kiaušiniairiebalai(60), sviestas(788)-848druska-224agurkai-1130burokėliai-230bulvės-žirniai-785aliejus-710silkė-920grietinė-600pupelės-2875ridikėliai-1150pomidorai-3200
actas-549cukrus-834svogūnų laiškai-46petražolės šaknys-24salierų gumbailauro lapai -196pipiraikiauliena-2100perlinės kruopos-140pienas-1288vištiena-3600vaisių sultys-360žalatina-9jautiena-80sūris-200kepti obuoliai-900romas-270 PATIEKALŲ TECHNOLOGINIS PARUOŠIMASŠiluminio apdorojimo trukmė PATIEKALŲ RUOŠIMO TECHNOLOGIJOS20min. Išvirtasa daržoves (burokėlius 500g;morkas500g; bulves 300g.) nulupti, supjaustyti nedideliais kubeliais, supjaustyti smulkiai du didelius svogūnus, 2 – 3 raugintus agurkus- kiek didesniais gabalėliais, paskaninti smulkai supjaustyta silke žaliais žirneliais 100g., užpilti 2 -3 šaukštus majonezo. Daržovių mišrainė.Išverdamos daržovės (kiekviena rūšis atskirai). Rauginti agurkai ir su lupenom virtos bulvės, nulupama ir supjaustoma nedideliais kubeliais. Burokėliai stambiai sutarkuojami. Svogūnas smulkiai supjaustomas ir pakepinamas riebaluose. Mirkyta silkė išėmus kaulus, supjaustoma nedideliais gabalėliais, sumaišoma su daržovėmis ir užpilama pasūdyta grietine. Puošiama kietai virtais kiaušiniais, petražolėmis ir ridikėliais. Nurodytą daržovių kiekį galima keisti. Į mišrainę galima įtarkuoti obuolio. Žirnių sriuba.Iš šviežios arba rūkytos kiaulienos ir daržovių verdamas sultinys, kartu sudedami žirneliai, kiek pavirus – ir perlinės kruopos, išvirusi mėsa išgriebiama. Sriuba valgoma su duona. Jei mėsa liesa, sriuba užbalinama grietine(1/2 – 1 stikline). Maltiniai. Kiauliena ir jautiena sumalama mėsmale, sudedamas smulkiai supjaustytas ir svieste pakepintas svogūnas, prieskoniai, druska. Viskas labai gerai išmaišoma ir , jei reikia atskiedžiama grietinėle, kad masė nebūtų per tiršta. Daromi maltiniai, kurie pavoluojami miltuose ir iškepami įkaitintuose riebaluose, apibarstomi tarkuotu fermentiniu sūriu ir įstatomi į karštą orkaitę. Patiekami su virtomis bulvėmis, daržovių salotomis ar tarkuotais krienais. Papuošiama žalumynais. Kiaušinienė su bulvėm. Kiaušiniai išplakami su druska. Nuskutamos , nuplaunamos bulvės sutarkuojamos, sukrečiamos į kiaušinius, supilamas pienas ir išmaišomas. Emaliuotas dubenėlis ar apkepo indas storai ištepamas sviestu, supilama kiaušinienė ir kepama orkaitėje ar krosnyje. Dzūkų valgis.
Daržovių sultinys. Prieskoninės daržovės sukapojamos, pakepinamos riebaluose, užpilamos vandeniu ir verdamos ant silpnos ugnies.Iškoštas sultinys tinka sriuboms gaminti. Pagal skonį jį galima pagardinti pomidorų tyre. Virta apkepinta vištiena. Įdarinėta višta išverdama (dedama į karštą vandenį) su prieskoniais, prieskoninėmis daržovėmis, paskui apkepinama svieste, kol gražiai parusvėja. Tiekiama pašildytame pusdubenyje, aplaistoma tirpintu sviestu. Kartu duodama apkepintų bulvių, šviežių agurkų su grietine, bruknių uogienės. Žuvies vyniotinis. Nuvalyta žuvis apdžiovinama, nuimama oda ir atskiriama mėsa nuo kaulų. Iš žuvies liekanų, prieskoninių daržovių ir prieskonių išverdamas sultinys, pasūdomas ir nukošiamas. Įdarui, pyragas išmirkomas piene, smulkiai supjaustytas svogūnas pakepinamas riebaluose. Žuvies mėsa, pyragas ir svogūnai sumalami, į masę imušamas kiaušinis, iberiama manų kruopų, pipirų, įpilama trys šaukštai pieno ir gerai išsukama. Servetėlės vidurys įtepamas, ant jos suberiama žuvies masė, suformuojama 30cm. Ilgio voleliu, susukama į servetėlę ir perrišama virvele (kaip dešrą). Vyniotinis dedamas į puoda su grotelėmis, užpilamas karštu sultiniu ir verdamas ant silpnos ugnies 1h. Atšaldytas sultinyje vyniotinis išimamas, įdedamas į pailgą dubenį, supjaustomas ir papuošiamas virtomis daržovėmis bei petražolių lapeliais. Marinuota menkė. Žuvis nuvaloma, mėsa atskiriama nuo nugaros kaulo, nuimama oda, žuvies mėsa supjaustoma 4cm. Pločio gabalais ir iškepama aliejuje. Daržovės nuvalomos, supjaustomos griežinėliais, apipilamos vandeniu, sudedami prieskoniai ir verdami, kol daržovės suminkštėja. Tada supilamas actas, druska, cukrus. Ataušintu marinatu užpilama šalta žuvis. Vaisiniai ledai. Vanduo su cukrumi užvirinamas, nukėlus nuo ugnies, supilama ištirpinta žalatina, o kiek pavirinus įmaišomos vaisių sultys. Mišinys supilamas į ledų mašinėlę ir išsukama. Šiuos ledus galima paruošti be žalatinostik tada jie greičiau tirpsta. Ledų skonis pagerinamas, prieš šaldant įmaišius stiklinę plaktos grietinėlės. Skaniausi ledai yra pagaminti iš braškių, aviečių, raudonųjų serbentų, vyšnių ar abrikosų. Keptų obuolių kremas. Obuoliai sutrinami, išsukami su tryniais ir cukrumi, supilamas romas ir įmaišomi išplakti baltymai. Kremas sudedamas į stiklinį dubenį ir atšaldomas. Braškiu kompotas. Vanduo su cukrumi užvirinamassudedamos nuvalytos ir nuplautos uogos ir pakaitinama 10min. Atšaldytas kompotas supilamas į stiklinį dubenį. Taip pat paruošiami ir kompotai iš mėlynių, serbentų, aviečių, gervuogių, bruknių ir vynuogių.PATIEKALŲ REALIZAVIMO GRAFIKAS
Realizuojamų patiekalų skaičius atitinkamomis valandomis nustatomas salės apkrovimo grafiku, naudojant formulę:
-realizuojamų patiekalų skaičius kurią nors valandą;n –realizuojamų patiekalų skaičius per dieną; -duotai valandai patiekalų paskaičiavimo koeficientas: ; -aptarnaujamų lankytojų skaičius pasirinktą valandą;N –lankytojų skaičius per dieną.
PATIEKALŲ PAVADINIMAS PATIEKALŲ SKAIČĮŲS PER DIENĄ PUSRYČIAI 9-10 PIETŪS 13-14 VAKARIENĖ 18-19Žuvies vyniotinis 10 10 Daržovių mišrainė 23 23 Marinuota menkė 12 12 Daržovių sultinys 10 10 Žirnių sriuba 7 7 Maltiniai 20 5 5 10Virta apkepinta vištiena 18 18 Vaisiniai ledai 9 9 Keptų obuolių kremas 9 9 Braškių kompotas 3 3 Arbata juodoji 5 5 Kava 2 2 Kiaušinienė su bulvėm 18 18
GAMYBINIŲ SKYRIŲ SKAIČIAVIMAS
Šalti: su atskirais stalais žaliū ir virtų patiekalų gamybai. Reikalinga įranga:šaldytuvai, įrankiai pjaustyti, lentelės, svarstyklės ir kt. Atskiras stalas duonos raikymui. Daržovės: įvairių daržovių apdorojimas.Atskira vieta bulvių valymui. Technologinės operacijos: plovimas, valymas, smulkinimas. Įrengiama vonia daržovių plovimui. Karšti: atliekamas patiekalų terminis apdorojimas. Technologinę liniją sudaro: pirmų, antrų patiekalų ir padažų ruošimas. Reikalingi įrengimai: viryklės, keptuvės, puodai gamybiniai stalai, lentelės, svarstyklės, indai ir kt.Čia apdorojama mėsa ir žuvis, tik tam paskiriami atskiri stalai, lentelės, įrankiai pjaustymui. Reikalingi įrengimai mėsos apdorojimui: defrosteris, mėsmalė, peiliai, lentelės, šaldytuvai, svarstyklės. Žuvies apdorojimui reikalingi įrengimai: lentelės, įrankiai žuvies apdorojimui. Gaminiai ur miltiniai patiekalai, jiems paskiriamas atskiras stalas. Pagrindinės technologinės operacijos: miltų sijojojimas, tešlos užmaišymas, kildinimas, įdaro ruošimas, formavimas.
Sudarome skyriaus gamybinę programą ir duomenis surašome į lentelę.DARŽOVIŲ PARUOŠIMO SKYRIUS
Šiame skyriuje bus atliekamos sekančios operacijos: plovimas, skutimas, plovimas, pjaustymas. Sudarome skyriaus gamybinę programą ir duomenis surašome į lentelę: daržovių skyrius.
DARŽOVIŲ SKYRIUS
Žaliavos pav. Apdorojimo būdai Žaliavos kiekis gr. Atliekų kiekis % Atliekų kiekis gr. Neto masė Apdorojimo trukmė min. Maksimalus pusgaminių laikymo laikas val. Reikalinga įrangaMorkos Plovimas, skutimas, pjaustymas. 795 25 159 636 5 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilisPetražolės Plovimas, skutimas, pjaustymas 90,3 5 4,3 86 15 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilisSvogūnai Lupimas, plovimas, pjaustymas 943,02 17 137,02 806 10 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilisAgurkai Plovimas, pjaustymas 1186,5 5 56,5 1130 40 30 Plautuvė, stalas, lenta, peilisBurokėliai Lupimas, plovimas 287,5 25 57,5 230 10 24 Plautuvė, skuteklis, stalas, lenta, peilisBulvės Skutimas, plovimas, pjaustymas 7317,5 5817,5 25 1463,5 1163,5 5854 4654 40 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilisŽirniai Plovimas, mirkymas, nusunkimas 785 785 10 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilisPupelės Plovimas, nusunkimas 2875 2875 10 24 Plautuvė, stalasRidikėliai Plovimas, lupimas, pjaustymas 1207,5 5 57,5 1150 20 30 Plautuvė, stalas, lenta, peilisPomidorai Plovimas, pjaustymas 3360 5 160 3200 20 30 Plautuvė, stalas, lenta, peilisSvogūno laiškai Plovimas, pjaustymas 48,3 5 2,3 46 10 30 Plautuvė, stalas, lenta, peilisObuoliai Plovimas, pjaustymas 1170 5 1,2 24 10 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilisPetražolės šaknys Plovimas, pjaustymas 25,2 5 1,2 24 10 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilisBraškės Plovimas 315 5 15 300 10 30 Plautuvė,
ŽUVIES IR MĖSOS APDOROJIMO SKYRIUS
Žaliavų pavadinimas Apdorojimo būdas Žaliavų kiekis gr. Apdorojimo trukmė min. Reikalingi įrenginiaiMenkė Plovimas, valymas, pjaustymas 720 10 Stalas, plautuvė, lenta, peilisSilkė Plovimas, valymas, mirkymas, supjaustymas 920 3 Stalas, plautuvė, lenta, peilis, šaldytuvasKiauliena Plovimas, pjaustymas 210 5 Stalas, plautuvė, lenta, peilis, Vištiena Plovimas, pjaustymas 3600 20 Stalas, plautuvė, lenta, peilisJautiena Plovimas, pjaustymas, malimas 80 15 Stalas, plautuvė, lenta, peilis
ŠALTŲ PATIEKALŲ SKYRIUS
Patiekalų pav. Apdorojimo būdai Žaliavos kiekis gr. Apkrovimo trukmė min. Laikymo trukmė val. Reikalingi įrenginaiŽuvies vyniotinis Porcionavimas 2500 15 2 Stalas, peilis, lentaDaržovių mišrainė Pjaustymas, maišymas, porcionavimas 3450 20 2 Stalas, peilis, lentaMarinuota menkė Atšaldymas, pjaustymas, garnyravimas 2200 1 2 Stalas, peilis, lenta, šaldytuvas, svarstyklėsVaisiniai ledai Plakimas, atšaldymas, porcionavimas 900 1 24 Svarstyklės, šaldituvas, mikserisKeptų obuolių kremas Pjaustymas ir porcionavimas 1800 1 2 Peilis, lenta
Braškių kompotas pilstymas 600 10 24 StiklinėKARŠTŲ PATIEKALŲ SKYRIUS
Patikalų pav. Apdorojimo būdai Žaliavos kiekis gr. Apdorojimo trukmė Laikymo trukmė val. Reikalingi įrenginiaiŽuvies vyniotinis Verdama 2500 1 2 Puodas, viryklė Daržovių mišrainė Verdama 3450 1 2 Puodas, viryklėMarinuota menkė Kepama, marinuojama 2200 2 2 Puodas, viryklėDaržovių sultinys Pakepinama, verdama 2500 30 2 Puodas, viryklėŽirnių sriuba Verdama 3150 45 2 Puodas, viryklėMaltiniai Verdama 4000 1 3 Puodas, viryklėVirta apkepinta vištiena Verda, apkepinama 1800 2 3 Puodas, viryklėKeptų obuolių kremas Kepimas orkaitėje 1800 1 2 Puodas, viryklėBraškių kompotas Užvirinama, pakaitinama 600 30 24 Puodas, viryklėKiaušinienė su bulvėm Kepimas orkaitėje 5280 45 2 Puodas, viryklė
GAMYBOS DARBUOTOJŲ SKAIČIAUS NUSTATYMAS
Gamybos darbuotojų skaičiaus nustatomas pagal laiko normą vienam gaminiui paruošti: ; N – darbuotojų skaičius, užimtas gamyboje. n – gaminamų patiekalų skaičius per dieną. – darbo našumo augimo koeficientas. 3600 T – darbuotojų darbo trukmė valandomis; T lygi – 8 valandom. t – laiko norma vienam gaminiui paruošti.
Eilės nr. Patiekalo pavadinimas Patiekalų skaičius per dieną Darbo imlumo koeficientas Laiko norma gaminiui paruošti Darbuotojų skaičius1 Žuvies vyniotinis 10 2 200 0,0612 Daržovių mišrainė 23 0,7 70 0,0493 Marinuota menkė 12 6,8 680 0,2484 Daržovių sultinys 10 0,9 90 0,0275 Maltiniai 20 0,8 80 0,0486 Žirnių sriuba 7 0,7 70 0,0157 Virta apkepinta vištiena 18 1 100 0,0558 Vaisiniai ledai 9 0,3 30 0,0089 Keptų obuolių kremas 9 2 200 0,05510 Braškių kompotas 3 0,4 40 0,00411 Kiaušinienė su bulvėmis 18 1,5 150 0,08212 Arbata 13 Kava
Viso – 0,652
Praktinės virtuvės gamybiniai programai atlikti reikalingas 1 žmogus.
GAMYBOS PATALPŲ PLOTAS
Gamybos patalpų plotas apskaičiuojamas pagal formulę: ;F – patalpos bendras plotas m2; Fnaud – naudingas plotas; – sąliginis plotų išnaudojimo koeficientas; 0,35 – mėsos, žuvies daržovių, mėsos – žuvies, šaltų patiekalų, stalo indų plovykloms. 0,4 – žalumynų apdorojimo, paruošiamosios virtuvės indų plovyklos, pusgaminių taros plovyklose, duonos išpjaustymo patalpose. 0,3 – virtuvė, konditerijos, kulinarijos cechams.
Karštų patiekalų skyrius ĮRENGIMAS ILGIS PLOTIS PLOTAS m2Stalas 1,5 1 1,5Elektrinė viryklė 0,65 0,65 0,42Svarstyklės ant stalo Spinta 2 1 2F1= Šaltų patiekalų skyrius2 stalai 1,5 1 3Šaldytuvas 0,65 0,65 0,42Plautuvė 0,65 0,65 0,42F2= Žuvies ir mėsos apdorojimo skyrius2 stalai 1,5 0,75 1,13Šaldytuvas 0,65 0,65 0,42Plautuvė 0,65 0,65 0,42F3= Daržovių skyrius
2 stalai 1,5 1 3Plovyklė 0,65 0,65 0,42Šaldytuvas 0,65 0,65 0,42F4= Stalo, indų plovykla3 plautuvės 0,65 0,65 1,26Spinta indams 1,470 0,630 0,93Stalas 1,5 1 1,5Kibiras atliekoms po stalu F5= F =F1 +… F5 =51,18 m2SANDĖLIŲ PLOTŲ SKAIČIĄVIMAS
Sandėlių plotas: F=
F – patalpos plotas m2;G – reikalingų produktų paros gamybai kiekis kg. ;T – laikymo trukmė paromis; – koeficientas įvertintas praėjimams reikalingą plotą;
Mažomis kainomis (iki 10 m2) – 2,2; Vidutinio dydžio kainomis (iki 20m2) – 1,8; Didelėmis kainomis (virš 20 m2) – 1,6;
q – sukrovimo norma kg./m2; daržovių – 300kg./m2; sausų produktų – 200 kg./m2.
DARŽOVIŲ SANDĖLYS
F1 = F2 =F1+F2=1.885m2; (petražolės, agurkai, žirniai, pupelės, ridikėliai, pomidorai, svogūno laiškai, vaisiai.)
SAUSŲ IR GASTRONOMINIŲ PRODUKTŲ SANDĖLYS
F…(kvepiantieji pipirai, pyragas, manų kruopos, druska, cukrus, kiti priaskoniai, perlinės kruopos, žalatina, arbata, kava.)
Išvada: kadangi gaunami maži plotai, tai projektuojamas vienas daržovių sandėlys F= F1+F2; o sausiems ir gastronominiams produktamslaikyti karštų patiekalų skyriuje pastatoma spinta.
VIETŲ SKAIČIUS SALĖJE
F=p*d; F – patalpų plotas m2; p – vietų skaičius salėje; d – ploto norma vienai vietai salėje;
F
Literatūra :
I – “Lietuviški valgia”
II – “Sau ir svečiams”
III – “Šalti patiekalai ir gėrimai”
IV – “Mėsos ir grybų valgiai”
V – “Pieniški valgiai”
VI – “Žydų valgiai”
VII – “Nealkoholiniai gėrimai”.