6.Maitinimo įmonių prekybos ir pobuvių salės interjeras.Prekybos patalpos maitinimo įmonėse – tai prekybos ir pobūvių salės, laukiamieji, vestibiuliai su drabužinėmis, bufetai, barai, kokteilių salės, padavėjų kambariai. Prekybos ir pobuvių salės.Salės dydis ir apipavidalinimas kiekvienu atveju sprendžiamas individualiai. Patogesnės ir jaukesnės yra nedidelė salės. Didelėms salėms jaukumo teikia lengvos pertvaros, gėlės, baldai aukštomis atramomis. Galima restorano salę įrengti su antresole. Salės esti uždaros, pusiau uždaros ar atviros.Tarp pobūvių salių kartais įrengiama suveriama pertvara, kuri prireikus sustumiama ir iš dvejų salių padaroma viena didelė.Didelis dėmesis skiriamas salės apipavidalinimui ir įrengimui, turi būti sudaromos tinkamos sąlygos lankytojams ne tik pavalgyti, bet ir pailsėti, pabendrauti su draugais, pasiklausyti muzikos. Spalvos dažniausiai parenkamos neryškios, nes spalva turi įtakos žmogaus savijautai,psihologinei būsenai. Žalia, mėlyna, žydra, sidabrinė spalvos ir jų atspalviai suteikia šalcio, erdvės, gaivumo pojūtį. Daug raudonos, purpurinės, oranžinės ir geltonos spalvos didina budrumą, aktyvina. Mokslininkų yra nustatyta, kad žalia, žydra, šiaudų spalvos padeda ligoniams sveikti. Žydra ir balta spalvos mažina kraujospūdį. Vis dėlto balta spalva yra gana nuobodi, todėl maitinimo įmonėms beveik netinka, ją reikia derinti su baldų audiniu ir pan. Raudona ir geltona spalvos gerina kraujo apytaką. Žydra spalva mažina, o raudona ir žalia – gerina apetitą. Parenkant salės spalvą, atsižvelgiama į jos formą, apšvietimą, ir kitas aplinkybes. Jei prekybos salė yra pietų pusėje, ją geriau dažyti sodriomis spalvomis. Jei salė apšviesta neryškiai – netinka šaltos spalvos, geriau rinktis šiltus atspalvius. Kartais salių interjerui reikia suteikti erdvės pojūtį, tik šiuo atveju pirmiausia akis turi patraukti aktyvios spalvos (raudona, oranžinė, geltona), o tolesnes salės sienas reikia nudažyti pasyviomis spalvomis (mėlina, žalia, dangiška). Lengvomis spalvomis (geltona, žalia, balta) dažoma aukščiau, o sunkiomis (raudona, ruda, purpurine) – žemiau. Jaunimo kavinėms tinka oranžinės ir žalios bei mėlynos spalvų derinys, tos spalvos gerai nuteikia. Frontalinės sienos spalva turi derintis su grindų spalva. Sienų ir grindų spalvų kontrasto neturėtų būti arba jis turi būti labai nežymus. Šių taisyklių galima nepaisyti, jei patalpos labai aukštos. Salių interjerui apipavidalinti dažnai naudojami meno kūriniai. Visada reikia stengtis, kad salės interjeras, baldai, padavėjo apranga, indai būtų vienodo stiliaus. Labai svarbus interjero komponentas yra apšvietimas. Jis būna natūralus ir dirbtinis. Dirbtinis esti bendrasis arba vietinis – kai ryškiai apšviečiama estrada, atskiros stalų grupės ar dekoratyviniai salės elementai. Jei lankytojus reikia aptarnauti greitai, pavizdžiui, konferncijų dalyvius, salė apšviečiama ryškiau. Jei lankytojai neskuba, šviesos reikia mažiau. Salėje gali būti išsklaidyta šviesa. Renkantis apdailos medžiagas, svarbu atsižvelgti į maitinimo įmonės darbo specifiką. Sienų apdailai naudojamos geros išvaizdos, kokybiškos, praktiškos, atitinkančios sanitarinius reikalavimus medžiagos. Restorano grindys gali būti išklotosparketu ar dengtos kita medžiaga. Šokių aikštelės grindys – parketinės. Prekybos salė turi būti gerai vėdinama (neturi būti skersvėjų), normali temperatūra – 16-18`C ir santykinė oro drėgmė – 60-65%.
11.Meniu paskirtis maitinimo įmonėje, sudarymo principai.Valgiaraštis (pranc. Menu – valgiaraštis) – tai užkandžių, patiekalų, gėrimų, konditerijos gaminių, kurie tą dieną parduodami pusryčiams, pietums ar vakarienei, sarašas. Tai įmonės vizitinė kortelė, todėl jis turi būti gražiaim apipavidalintas, atspausdintas ant gero popieriaus. Restorano valgiaraštis dažnai esti knygutės formos.
Sudarant valgiaraštį, atsižvelgiama į aptarnavimo laika, turima žaliavos kiekį, virėjų kvalifikaciją, gamybos organizavimą ir kt. Valgiaraščio sudarymo reikalavimai:• privalo palengvinti lankytojui išsirinkti patiekalus, turi būti aiškiai suskirstytas, • turi būti dailus, įskaitomas šriftas, gražiai išdėstytas tekstas turi padėti orientuotis ir neryžtingam lankytojui. Virtuvė bei aptarnaujantis personalas privalo pateisinti lankytojo lūkesčius, kuriuos, jam sužadina pateiktas valgiaraštis. Sudarant valgiaraštį, geriau vengti per skambių pavadinimų. Pagal susiklosčiusias tradicijas pateikalo pavadinimas valgiaraštyje turi atitikti pagrindinio produkto, kuris yra panaudotas patiekalo gamybai, pavadinimą. Mėsos patiekalas – tai ne tik kepta ar virta mėsa, bet ir garnyras. Nepriklausomai nuo papildomų produktų, kurie yra šio patiekalo sudėtije, jis vadinamas mėsos patiekalu. Nerekomenduojama į valgiaraštį įrašyti pavadinimus kelių patiekulų, pagamintų iš to paties produkto.Valgiai, kurių pavadinimai įrašyti į valgiaraštį, turi būti realizuojami ištisą dieną. Sudarant valgiaraštį, prie patiekalo reikia priderinti tinkamą garnyrą (kartais svečias pats jį pasirenka). Į valgiaraštį užkandžiai ir šalteji patiekalai surašomi tam tikru nuoseklumu:• pradedama ne labai aštrais, turinčias daugiau ekstraktinių medžiagų, baigiama aštresniais, pikantiškesniais;• karštei patiekalai – pradedama virtais, baigiama keptais, troškintais ir apkeptais;• sriubos – pradedama skaidriomis, baigiama uždarytomis, trintomis, pieniškomis, šaltomis, saldžiomis. Valgiai į valgiaraštįsurašomi klasikiniu prancūziškuoju nuoseklumu. Paprasčiausias valgiaraštis susideda iš sriubos, antrojo patiekalo ir deserto. Jį galima išplėsti:• šalti užkandziai, • sriuba, • karšti užkandžiai,• žuvies patiekalai,• antrieji patiekalai,• desertai. Laisvo pasirinkimo arba klasikinis valgiaraštis sudaromas restoranuose, kavinėse ir kitrose atviro tipo maitinimo įmonėse. Patiekalai surašomi laikantis nustatyto nuoseklumo. Specializuotose maitinimo įmonėse į valgiaraštį pirmiau surašomi būdingi šiai įmonei patiekalai: kavinėje – kava, arbatinėje – arbata ir t. t. Klasikini valgiaraštį sudaro:• šaltas užkandis,• sriuba, • karštas užkandis,• žuvis,• antrasis patiekalas,• karštas tarpinis patiekalas,• šaltas tarpinis patiekalas, • šerbetas,• kepsnys,salotos,• daržovės,sūris,• saldusis patiekalas,• desertas. Dienos raciono valgiaraštis – tai negausus, kasdien naujai sudaromas patiekalų asortimentas. Jis taikomas sanatorijose, poilsio namuose bei aptarnaujant konferencijų, pasitarimų dalyvius. Jis gali būti laisvo pasirinkimo arba kompleksinis. Šiame valgiaraštyje siūlomi patiekalai dažniausiai būna pigesni. Jei paruošami iš anksto ir lankytojui užsakius, gali būti tuoj pat pateikiami. Kompleksinių pietų valgiaraštis – tai patiekalų pusričiams, pietums ar vakarienei sąrašas. Kompleksinis valgiaraštis gali būti kelių variantų. Valgiaraštyje turi būti nurodama bendra komplekso kaina. Pobūvių valgiaraštis sudaromas atsižvelgiant į pobūvio rušį, lankytojų sudėtį metų ir paros laika, užsakytojo norus, vieta, kur organizuojamas pobūvis. Sudarant valgiaraštį, pirmiausia parenkamas antrasis patiekalas. Jis yra šventinių pietų kulminacija ir prie jo derinami visi kiti patiekalai. Sudarant specialių aptarnavimo formų valgiaraštį, atsižvelgama į pobūvio rūšį (pobūvis sedint prie stalo, pobūvis furšetas ar pobūvis kokteilis), dienos temą (rudens palydos, gimtadienis, Naujeji metai ir pan.). Valgiaraščio viduje, dašiniame puslapije, patiekiamas valgių sąrašas. Kairėje surašomi gėrimai, nurodomi vyno rūšių pavadinimai, pagaminimo metai, vinuogių rūšis, kokybė, gamyntojas, kilmė.Pobūvių meniu sudarymo taisyklėsSudarant specialių aptarnavimo formų meniu, atsižvelgiama į šiuos svarbius veiksnius:• Kiek tai kainuos? Tik sužinojus kainą, galima planuoti visa kita.• Metų laikas. Tam tikram sezonui būdingi produktai, kaip vaisiai, daržovės, žuvis, žvėriena, būna ypač gero skonio ir pigesni.• Nuo to, kokiu dienos metu vyks pobūvis ir kiek laiko jis truks, priklausys produktų kiekis, patiekalų skaičius ir pobūdis (lengvi, sunkūs).• Proga. Kiekviena proga turi savitą pobūdį. Per vestuves paprastai tinka rinktmiai, subtilūs valgiai, o medžioklėje — sotūs, aštrūs patiekalai.• Lankytojų sudėtis. Moterys dažniau renkasi lengvus, neriebius valgius, vyrai — priešingai — aštrius ir sočius. Menininkai mėgsta lengvus, rafinuotus patiekalus, o darbininkai — sočius.• Svečių skaičius. Atskirose maitinimo įmonėse virtuvės techninės galimybės bei aptarnaujančio personalo skaičius yra nevienodi.• Pirmiausia parenkamas antrasis patiekalas. Jis yra šventinių pietų kulminacija, ir prie jo derinami visi kiti patiekalai.• Kiti patiekalai parenkami, laikantis klasikinio meniu tvarkos.• Nepatariama įtraukti į meniu kelių patiekalų, pagamintų iš to paties produkto arba tuo pačiu būdu.• Renkantis patiekalus, reikia numatyti ir tai, kaip derės jų spalvos, nes juk valgoma ir akimis!• Kiekvieną patiekalą turi papildyti tinkamai parinktas gamyras.• Pagrindinis dėmesys turėtų būti skiriamas vertingai, sveikai mitybai.• Kaip ir kitose šiuolaikinio gyvenimo srityse, reikėtų teikti pir-menybę paprastumui bei kuklumui ir vengti bet kokio perlen-kimo.Meniu apipavidalinimasŠventiniams pietums įmonė išleidžia atskirą, dažniausiai sulankstytą meniu. Tituliniame puslapyje paminima proga, o vidinėje pusėje po gėrimų ir valgių sąrašu nurodoma vieta ir data. Tekstas rašomas lapo viduryje.• Vidinėje pusėje, dešiniame puslapyje, pateikiamas valgių sąrašas ir kavos rūšis. Kairėje surašomi gėrimai, kurie bus patiekti prie atskirų valgių. Vynai aprašomi išsamiai: metai, vynuogių rūšis, kokybė, gamintojas, kilmė.• Jei meniu nesulankstytas, tai gėrimų pavadinimai surašomi po patiekalais, prie kurių jie bus geriami.• Patlekalų grupės aiškiai atskiriamos ženklais.• Patiekalų pavadinimai rašomi pilnai, jų netrumpinant.• Nurodomas patiekalo paruošimo būdas, pvz., plekšnės filė, kepta grilyje (ne: plekšnės filė).• Nurodomi ir priedai prie atskirų patiekalų (garnyrai, padažai).Galima išleisti ir suvenyrinį meniu. Jis gaminamas iš ypač geros kokybės popieriaus ar pergamento, gali būti įklijuotas į voką arba papuoštas spalvota virvele, šilkiniu kaspinu su įrašytomis svečių pavardėmis. Tai gali būti ar antspauduotas rulonas, ar originalios medžiagos meniu, pvz., ant gražios keraminės plytelės ir pan.• Lankytojo norų reikia atidžiai išklausyti ir stengtis juos patenkinti.• Netinka kalbėti monotoniškai, tyliai ar pernelyg garsiai. Įtikinamiausias pokalbis bus, jei padavėjas kalbės maloniu tonu.• Reikia vengti parazitinių žodelių ar užpildyti pauzes nereikalingais garsais, pvz., hm, ė, a ir pan. Pauzes reikia panaudoti tikslingai, t.y., paveikti jomis lankytoją ir pagalvoti apie tinkamą atsakymą.• Niekada negalima įsivelti į ginčą su lankytoju, nors jis ir būtų neteisus.Maitinimo įmonėje meniu ypač svarbus. Jei įmonės reikalai klostysis sėkmingai, meniu padeda ne tik padidinti apyvartą, bet ir formuoti paklausą, nukreipti ją palankesne linkme. Todėl verta išsamiau paanalizuoti, koks turėtų būti meniu.1. Ar meniu atspindi maitinimo įmonės savitumą?2. Ar meniu gražiai apipavidalintas, be klaidų ir švarus?3. Ar meniu parašytas įdomiai ir ar lengvai suprantamas?4. Ar patiekalai, duodantys pelną, valgiaraštyje yra kaip nors ypatingai akcentuojami?5. Ar nuolat plečiamas imonės produkcijos asortimentas?10. Aperityvo gėrimai patiekiami prieš valgį. Jie gerina apetitą.Prie aperityvų priskiriami vermutai: “Martini”, “Cinzano”,”Cancia Carpano”, “Dubonnet” ir kt.Aperityvo tipo kartūs gėrimai, pavizdžiui, “Campari Bitter”, “Martini Bitter”, “Cinzano bitter”, “Ferronchina”, “Ampelos Bitter”.Anyžiniai gėrimai patiekiami stipriai atšaldyti ir praskiesti vandeniu. Su kitais gėrimais jie maišomi rėčiau. Kaip aperityvas gali būti patiekiamas ir šampanas ar šampanizuotas vynas.Šampanas ir šampanizuotas vynasTai gėrimas, pagamintas specialių rūšių vynuogių jauno vyno, surauginto antrą kartą spiritiniu būdu. Jam būdingas didelis anglies dioksido kiekis. šiame vyne yra nuo 10,5 iki 13,5 % spirito. Tai iškilmių gėrimas. Patiekiant atšaldomas iki 6-9 ‘C temperatūros. Putojančio vyno grupei priskiriamas šampanas (pagal Prancūzijos provincijos šampanės pavadinimą) ir putojantis vynas. Priklausomai nuo gamybos būdo ir cukraus masės koncentracijos šampanas yra skirtingų pavadinimų it markių (briut – cukraus iki 0,3 %, labai sausas – cukraus 0,8 %, sausas – cukraus 3 %, pussausis – cukraus 5 %, pussaldis – cukraus 8 %, saldus – cukraus 10 %, raudonas, muskatinis – cukraus 8 %, karallus Mindaugas – cukraus 0,3 %).Šampanas laikomas ne aukgtesnėje kaip 5-15`C temperatūroje. Šiluma padidina spaudimą butelio viduje. Kamštis susispaudžia it taip gali būti pažeistas hermetiškumas. Skonis tampa ne toks švelnus, o spalva įgauna gelsvai gintarinį atspalvį. Šaltis šampanui nepavojingas (svarbu tik kad neužšaltų). Kad spiritiniai gėrimai neužšaltų, reikia naudotis formule: užšalimo temperatūra = – (gėrimo stiprumas: 2 – 1). Šampanui, kurio stiprumas 12 %, užšalimo temperatūra yra (12 : 2 – 1)= -5`C. šampaną geriausia laikyti –5`C temperatūroje gulsčią. Vyno akmuo susidaro lalkant jį rezervuaruose at net buteliuose. Skoniui tal itakos neturi, tačiau gali būti vienas nepatogumas – atidarant butelį, kartu su kamščiu gali išbėgti pusė butelio. Jei gėrimas (ypač baltasis vynas) laikomas šviesoje, gali įgauti sieros kvapą. Šampaną galima sugadinti palaikius šviesoje 20 minučių. Kartais kamštis turi pelėsių ar pridususį kvapą. Tai atsitinka dėl medienoje esančių bakterijų.
Kad šampanas geriau putotų, taurės dugne galima įrėžti žvaigždutes. Geriau tinka siauros taurės. Šampanas patiekiamas 6-9 ‘C temperatūros (salėje išyla iki 8 – 13`C). Ledo kibirėlį su ledu galima iki pusės pripilti vandens (greičiau atvės gėrimas). Jei gėrimo temperatūra yra 20`C, tai per valandą galima atšaldyti iki 7`C. Tik nereikia pamiršti vis papildyti vandens. Jei kibirėlyje nėra vandens, tai šampanas atšąla arba per daug, arba per mažai (nes nėra reikiamo kontakto su buteliu). Jei reikia paspartinti atšaldymo procesą, kraštutiniu atveju į kibirėlį ant ledo reikia paberti saują druskos ir įpilti stiklinę gazuoto vandens. Atidarant butelį, jis statomas stačiai, prilaikant butelio dugną didžiuoju pirštu. Negalima imti butelio už kaklelio, nes gėrimas toje vietoje greit išyla. Vieną at du kartus butelis atsargiai apverčiamas, kad susimaišytų atšalęs ir neatšalęs butelio kaklelyje esantis gėrimas. Po to butelis parodomas svečiui. Butelis pastatomas ant serviravimo staliuko. Nuimama folija ir atlenkiamos vielos. Patikrinama, ar gerai prigludęs kamštis. Kad neišputotų, butelis pakreipiamas 30-45’ kampu. Ištraukiamas kamštis, nuvalomas butelio kaklelis. Reikia pauostyti kamšti (ar nėra šalutinio kvapo). Užsakytojui įpilama 1/3 taurės paragauti. Pilstant šampaną padavėjo servetėlė nebūtina. Jei naudojama servetėlė, ji neturi uždengti butelio etiketės. Gėrimas pilamas per taurės sienelę. Taip geriau susiformuoja puta. Pilstant gėrimą einama lalkrodžio rodyklės kryptimi, pirmiau pilama moterims, po to vyrams (pilama su pertrūkiais 2-3 kartus). Paskiausiai pripilama užsakytojo taurė. Taurė pripilama iki pusės ar iki 2/3. Jei vakarienės metu geriamos kelios šampano rūšys, keičiant rūšį reikia pakeisti ir taures. Negatima šampano butelio statyti į konkuruojančios firmos kibirėlį. Tuščias butelis nededamas į kibirėlį apverstu kakleliu žemyn. Butelio į servetėlę vynioti nereikia. Šampanas gali būti geriamas kaip aperityvas. Tada kartu galima pasiūlyti nesaldžių sausainių. Gerą šampaną galima gerti per visą vakarienę.
Vienas šampano butelis sveria 1, 650 kg.Putojantis vynas gaminamas kaip ir šampanas. Rauginamas buteliuose. Putoiantis vynas būna baltas, rožinis, raudonas. Vynas gali būti skaidrus, be nuosėdų ir be priemaišų. Ant kolekcinio vyno butelio sienelių ir dugno gali būti nuosėdų, kurios išryškėja vyną suplakus, bet jos greitai nusėda. Vyno spalva būdinga jo tipui ir pavadinimui. Vynas laikomas 8-16 ‘C (pussausis it pussaldis 2-8 ‘C) temperat(iroje. Garantiniai laikymo terminai nuo igpilstymo dienos yra gie: ordinarinio stalo vyno – 3, spirituoto ordinarinio, aromatizuoto it markinio vyno – 4, spirituoto markinio vyno – 5, gampano – 6 me’nesiai; specialill pavadinim4 gampano – vieneri metai.10. Maitinimo įmonėse stalo įrankiai dažnai naudojami. Jie gaminami iš šių medžiagų:• taurusis plienas;• sidabruoti staloįrankiai.Kuo sunkiasni stalo įrankiai, tuo sudėtingesnė jų gamyba ir tuo jie brangesni.Visi stalo įrankiai ir prietaisai lankytojui dedami nepriekaištingai švarūs. Sidabro įrankius būtina valyti ir pašalinti nešvarumus chieminiu būdu.Stalo įrankiai ir jų paskirtis.
Pirma lentelė.Įrankių pavadinimas PaskirtisDidžioji šakutė ir peilis Visiems antriems patiekalams (išskyrus žuvį) ir karštiems užkandžiamsValgomasis šaukštas Sriubai, jei ji patiekiama lėkštėjeDidžioji šakutė ir valgomasis šaukštas Įsidėti maistuiŠakutė užkandžiams ir peilis Šaltiems užkandžiams, vaisiams, sūriui ir pusryčių patiekalamsDesertinis šaukštas Sriubai pateiktai puodelyjeŠakutė užkandžiams ir desertinis šaukštas Šaltiems bei šiltiems saldiesiems patiekalamsPeilis ir šakutė žuviai Žuvies patiekalamsŠakutė tortui pyragaičiams, tortuiŠaukštelis kavai Kavai, arbatai, kakavai, marmeladui arba medui,trintoms sriubomsPjaustymo peilis ir šakutė Pjaustyti mėsai ir paukštienai restorane
Be šių įrankių, dar yra ir kitų. Kadangi iš pavadinimo aišku, kur jie naudojami, todėl tik išvardysime:• peilis steikui;• šakutė vėžiams ir peilis;• šakutė omarams;• žnyplės omarams;• šakutė sraigėms;• žnyplės sraigėms;• žnyplės šparagams;• mentelė ikrams;• peilis ikrams;• šakutė austrėms;• fondiu šakutė;• šakutė tortui;• šaukštelis mokai;• šaukštas kokteiliams;• šaukštelis ledams;• šaukštelis kiaušiniams;• peilis lašišai ir kumpiui;• sultinio šaukštas;• duonriekis peilis;• žnyplės ledo gabaliukams;• peilis sūriui;• riešutų spaustukas;• šakutė ir peilis vaisiams;• šaukštas salotoms;• samtis sriubai;• mentelė tortui;• žirklės vynuogėms;• žnyplės cukraus gabaliukams.Stalo įrankiams nešti visuomet naudojama didelė lėkštė, išklota servetėle, arba specialus serviravimo padėklas. Įrankiai, skirti valgomam patiekalui, nurenkami baigus jį valgyti, nesvarbu, ar jais buvo naudotasi, ar ne. Atstumas tarp peilio ir šakutės yra maždaug per peilio ilgi, kad vėliau lengviau tilptų lėkštė. Serviruojant staliuką keliems asmenims, laikomasi simetrijos. Kitoje stalo pusėje esantys įrankiai guli tiesiai prieš įrankius, padėtus pirmoje stalo pusėje. Pirmiausia įsitikinama, kad peilis ir šakutė padėti gerai (1 – 2 cm nuo stalo krašto), tik tada dedami kiti įrankiai. Jei prieš antrąjį patiekalą patiekiama žuvis, tai didžiojo peilio dešinėje dedamas peilis žuviai, o didžiosios šakutės kairėje – šakutė žuviai. Jei numatomas karštas užkandis, dedamas dar vienas didysis peilis ir šakutė. Patiekiant sriubą, dešinėje dedamas desertinis ar valgomasis šaukštas. Įrankiai desertui, vaisiams, sūriui dedami serviruotės viršuje. Desertinis šaukštas dedamas aukščiau , o desertinė šakutė už jo. Desertinis šaukštas imamas dešine ranka, todėl jis dedamas kotu į dešinę, o desertinė šakutė – kotu į kairę.
14 klausymas.Prekybos salės paruošimas lankytojų aptarnavimui.Prekybos salės paruošimas. Gerai pasiruošus aptarnauti, palengvėja padavėjų darbas ir padidėja jų darbo našumas. Pasiruošimas aptarnauti – tai pirmiausiai prekybos salės paruošimas (salės valymas, stalų sustatymas, staltiesių aptiesimas, indų blizginimas, stalų serviravimas ir padavėjų pasiruošimas). Pirmiausia salė vėdinama. Po to valomos grindys, nušluostomos dulkės, blizginami baldai. Atliekant šios darbus, reikia vadovautis nustatytomis sanitarinėmis normomis. Valymas būna periodinis ir kasdieninis. Salė valoma iš ryto ir baigiama valyti, kai iki salės atidarymo lieka 1 – 2 val. Dienos metu salė nevaloma, vakare valoma pasibaigus darbo laikui. Šį valymą būtina organizuoti dideliuose restaranose, taip pat ir tuose, kuriuose lankytojams iš ryto yra patiekiami pusryčiai. Einamasis valymas atliekamas darbo dienos metu. Tai atlieka būdinčios valytojo, jos turi vilkėti specialią aprangą. Dienos metu reikia valyti pagalbines, tualeto patalpas, o būtinu atveju pavalyti ir prekybos salę. Svarbu teisingai sustatyti baldus. Baldai yra svarbus prekybos salės interjero elementas. Jų konstrukcija, spalva, apdailos medžiagos, sustatimas turi derintis prie salės dekaratyvinio ir architikturinio apipavidalinimo. Sustatant stalus reikia paisyti ne tik lankytojų patogumo. Stalai ir kėdės turi lygiuoti. Visi stalai turi būti vienodo aukščio. Kas dvi eilės daromi platesni takai aptarnaujantiems darbuotojams bei lankytojams. Šalia aptarnaujamų stalų gali stovėti pagalbinis padavėjų stalas.Indų paruošimas. Dabar padavėjas turi gauti stalo aptiesalus, indus, įrankius. Staltiesių skaičius apskaičiuojamas pagal stalų skaičių. Reikia numatyti ir nedidelę staltiesių atsargą. Lėkštės ir įrankiai į salę atnešami uždengti rankšluosteliu. Įrankiai sudedami į padėklą, ant kurio užtiesiama servetėlė. Indai turi būti gerai išplauti, neįskylę, neapdaužyti; įrankiai nedeformuoti; servetėlės švarios, gerai pastandintos ir išlygintos. Padavvėjas turi paruošti ir serviravimo reikmenis. Aptarnaujant svečius, tenka pakeisti įvairiausius prieskonius, todėl reikia paruošti prieskonių indelius: pipirams, druskai, garstyčioms, krienams ir kt. Be to, padavėjas turi paruošti pelenines. Nuolat tikrinama duonos pintinių švarą.Stalo serviravimas.Šiuolaikiniai serviruotei būdingas pabrėžtinai dalykiškas, paprastas stilius. Indai, įrankiai, servetėlės bei visas stalo apipavidalinimas – grižtokas, saikingas, vengiama per didelio puošnumo. Daiktai išdėstomi pagal tam tikras taisykles, kiekvienas jų turi tiksliai nustatyta vieta. Labai svarbu valgančiojo nuotaika, nes įsisavinant maisto medžiagas, dalyvauja ir nervų sistema. Svarbiausia serviravimo taisyklė – griežtai laikytis vieno stiliaus, naudoti vieno komplekto indus, derinti prie jų staltieses. Rūpestingai apdengus stalą staltiese, ant jos dedami indai. Gelių vazelė, druskinė, pipirinė ant visų stalų dedami vienodai – stalo viduryje arba laisvoje stalo pusėje, kad būtų vienodas bendras salės vaizdas. Dėliojant ant stalo lėkštes, orientuojamasi į kėdę. Kėdės sėdinės kraštas turi būti po staltiesės kraštu. Serviruojant stalą keliems asmenims, laikomasi simetrijos. Kitoje stalo pusėje esantis įrankiai turi gulėti tiesiai.
Svarbios serviravimo taisyklės:• Pagal tai, ką užsisakė lankytojai, baiglamas serviruoti stalas:atnešami papildomi įranklai, sudėti į negilią lėkštę, išklotą servetėle, ir išdėliojami. Dešinėje serviruotės pusėje gulintys įrankiai dedami iš lankytojo dešinės, kairėje pusėje — iš kairės.• Jei prie staliuko aptarnaujami keli asmenys, reikia stengtis patiekti tos pačios grupės valgius visiems vienu metu. Tai gal ne visuomet bus lengva, nes priklausys nuo virtuvės darbo.
• Sriuba iš sriubos dubenėlio patiekiama iš dešinės. Į lėkštę pilama paverčiant dubenėlį nuo lankytojo, kad neaptaškytų nei jo, nei staltiesės.• Patiekę atskirą patiekalą ar gėrimą, turite maloniai pasakyti:,,Labai prašau”, bet niekada nedera nueiti tylint.• Jei patiekiama žuvis ar paukštiena su kaulais, iš karto už serviruotės ar kairėje padedama desertinė lėkštutė kaulams.• Jei paukštiena ar daržovės valgomos rankomis, prieš tai padedamas indelis su vandeniu pirštams nusiplauti.• Jei prie patiekalo priklauso salotos, jos atnešamos prieš patiekalo serviravimą.• Prieš patiekdami antrąjį patiekalą, patikrinkite, ar lankytojai turi pakankamai gėrimo ir ar neturi kitų pageidavimų.• Reikia apgalvoti, ką užsisakė lankytojai ir kokie prieskoniai priklauso atskiriems patiekalams, gal reikia jų padėti papildomai, pvz., kečupo, vorčesterio padažo ir garstyčių filė kepsniams ir grilyje keptai mėsai, parmezano sūrio — prie spagečių, raviolių, pipirų malūnėlį — prie žalio kumpio, rūkytos lašišos, garstyčių — prie virtos jautienos.• Reikia stebėti ir valgančius lankytojus. Jei kuriam iš jų ko nors reikės, jis pažvelgs į padavėją ir pasakys savo pageidavimą.• Reikia vis prieiti pačiam ir pasiteirauti, ar viskas gerai, galima dar įdėti valgio ar papildyti taures.• Reikia nuolat prižiūrėti savo aptarnaujamus staliukus; jie turi būti švarūs ir tvarkingi taip pat ir lankytojams valgant. Panaudotas lėkštes reikia tuoj pat nuimti. Viskas gerai, kas gerai baigiasi.• Kai visi lankytojai baigia valgyti antrąjį patiekalą, tik tada galima surinkti tuščias lėkštes ir šepetėliu nubraukti valgio likučius bei trupinius į deserto ar mėsos lėkštę. Jei bus valgomas sūris, tai galima nuimti ir prieskonius bei duoną.• Po to svečiams vėl išdalijami meniu ir paklausiama, ar norėtų deserto.• Dabar ant švaraus stalo serviruojami deserto įrankiai. Prie karštų saldžiųjų patiekalų reikia padėtį cukrinę, o jei bus valgomi vaisiai — indelį su vandeniu pirštams nusiplauti.• Visuomet reikia pasiūlyti kavos ir likerio prie jos.Įeinant į restoraną lankytoją pasitinka durininkas, pasisveikina ir palydi į vestibiulį. Vestibiulyje rūbininkas padeda svečiams nusirengti, pakabina viršutinius drabužius ir įteikia pakabos numeriuką. Kol lankytojas susitvarko (vestibiulyje dažniausiai būna pakabinti veidrodžiai), ateina administratorius, pasisveikina (pageidautina lankytojo gimtąja kalba) ir kviečia į salę. Jei administratoriaus nėra, svečius pasitinka grandininkas ar pada-vėjas. Pasitinkant lankytoją, reikia parodyti, kad džiaugiatės jo apsilankymu. Svarbiausias reikalavimas — atidumas svečiui. Maloniai pasveikintas lankytojas bus geros nuotaikos, gerai jausis. Išsiaiškinama, kiek bus svečių, koks lankymosi restorane tikslas. Sutinkantysis eina priekyje ir rodo kelią. Prie stalo moterims siulomos vietos vyrų dešineįe, o jei stalas nedidelis – priešais. Moterims reikia padėti atsisėsti — pristumti kėdę. Jei lankytojai patys atsisėda prie stalo, nieku gyvu negalima prašyti pereiti prie kito stalo. Vakare sodina svečius prie iš dalies užimto stalo galima tik tada, jei sutinka prie stalo sėdintys svečiai. Paprastai pavieniai lankytojai sodinami prie pavienių, vyrai — prie vyrų, moterys — prie moterų, poros – prie porų. Niekada nereikėtų pavieniams lankytojams siūlyti sėstis prie grupės ar atvirkščiai. Jei viešnia į restoraną atsinešė gėlių, reikia iš karto pasiūlyti vazą joms pamerkti. Nuolatiniams lankytojams siūlomos jų pamėgtos vietos. Jei kreipiamasi j lankytoją vardu, sukuriama intymesnė atmosfera, kuri palengvina aptarnavimą.11.Meniu paskirtis maitinimo įmonėje, sudarymo principai.Valgiaraštis (pranc. Menu – valgiaraštis) – tai užkandžių, patiekalų, gėrimų, konditerijos gaminių, kurie tą dieną parduodami pusryčiams, pietums ar vakarienei, sarašas. Tai įmonės vizitinė kortelė, todėl jis turi būti gražiaim apipavidalintas, atspausdintas ant gero popieriaus. Restorano valgiaraštis dažnai esti knygutės formos. Sudarant valgiaraštį, atsižvelgiama į aptarnavimo laika, turima žaliavos kiekį, virėjų kvalifikaciją, gamybos organizavimą ir kt. Valgiaraščio sudarymo reikalavimai:• privalo palengvinti lankytojui išsirinkti patiekalus, turi būti aiškiai suskirstytas, • turi būti dailus, įskaitomas šriftas, gražiai išdėstytas tekstas turi padėti orientuotis ir neryžtingam lankytojui. Virtuvė bei aptarnaujantis personalas privalo pateisinti lankytojo lūkesčius, kuriuos, jam sužadina pateiktas valgiaraštis. Sudarant valgiaraštį, geriau vengti per skambių pavadinimų. Pagal susiklosčiusias tradicijas pateikalo pavadinimas valgiaraštyje turi atitikti pagrindinio produkto, kuris yra panaudotas patiekalo gamybai, pavadinimą. Mėsos patiekalas – tai ne tik kepta ar virta mėsa, bet ir garnyras. Nepriklausomai nuo papildomų produktų, kurie yra šio patiekalo sudėtije, jis vadinamas mėsos patiekalu. Nerekomenduojama į valgiaraštį įrašyti pavadinimus kelių patiekulų, pagamintų iš to paties produkto.Valgiai, kurių pavadinimai įrašyti į valgiaraštį, turi būti realizuojami ištisą dieną. Sudarant valgiaraštį, prie patiekalo reikia priderinti tinkamą garnyrą (kartais svečias pats jį pasirenka). Į valgiaraštį užkandžiai ir šalteji patiekalai surašomi tam tikru nuoseklumu:• pradedama ne labai aštrais, turinčias daugiau ekstraktinių medžiagų, baigiama aštresniais, pikantiškesniais;• karštei patiekalai – pradedama virtais, baigiama keptais, troškintais ir apkeptais;• sriubos – pradedama skaidriomis, baigiama uždarytomis, trintomis, pieniškomis, šaltomis, saldžiomis. Valgiai į valgiaraštįsurašomi klasikiniu prancūziškuoju nuoseklumu. Paprasčiausias valgiaraštis susideda iš sriubos, antrojo patiekalo ir deserto. Jį galima išplėsti:• šalti užkandziai, • sriuba, • karšti užkandžiai,• žuvies patiekalai,• antrieji patiekalai,• desertai. Laisvo pasirinkimo arba klasikinis valgiaraštis sudaromas restoranuose, kavinėse ir kitrose atviro tipo maitinimo įmonėse. Patiekalai surašomi laikantis nustatyto nuoseklumo. Specializuotose maitinimo įmonėse į valgiaraštį pirmiau surašomi būdingi šiai įmonei patiekalai: kavinėje – kava, arbatinėje – arbata ir t. t. Klasikini valgiaraštį sudaro:• šaltas užkandis,• sriuba, • karštas užkandis,• žuvis,• antrasis patiekalas,• karštas tarpinis patiekalas,• šaltas tarpinis patiekalas, • šerbetas,• kepsnys,salotos,• daržovės,sūris,• saldusis patiekalas,• desertas. Dienos raciono valgiaraštis – tai negausus, kasdien naujai sudaromas patiekalų asortimentas. Jis taikomas sanatorijose, poilsio namuose bei aptarnaujant konferencijų, pasitarimų dalyvius. Jis gali būti laisvo pasirinkimo arba kompleksinis. Šiame valgiaraštyje siūlomi patiekalai dažniausiai būna pigesni. Jei paruošami iš anksto ir lankytojui užsakius, gali būti tuoj pat pateikiami. Kompleksinių pietų valgiaraštis – tai patiekalų pusričiams, pietums ar vakarienei sąrašas. Kompleksinis valgiaraštis gali būti kelių variantų. Valgiaraštyje turi būti nurodama bendra komplekso kaina. Pobūvių valgiaraštis sudaromas atsižvelgiant į pobūvio rušį, lankytojų sudėtį metų ir paros laika, užsakytojo norus, vieta, kur organizuojamas pobūvis. Sudarant valgiaraštį, pirmiausia parenkamas antrasis patiekalas. Jis yra šventinių pietų kulminacija ir prie jo derinami visi kiti patiekalai. Sudarant specialių aptarnavimo formų valgiaraštį, atsižvelgama į pobūvio rūšį (pobūvis sedint prie stalo, pobūvis furšetas ar pobūvis kokteilis), dienos temą (rudens palydos, gimtadienis, Naujeji metai ir pan.).
Valgiaraščio viduje, dašiniame puslapije, patiekiamas valgių sąrašas. Kairėje surašomi gėrimai, nurodomi vyno rūšių pavadinimai, pagaminimo metai, vinuogių rūšis, kokybė, gamyntojas, kilmė.Pobūvių meniu sudarymo taisyklėsSudarant specialių aptarnavimo formų meniu, atsižvelgiama į šiuos svarbius veiksnius:• Kiek tai kainuos? Tik sužinojus kainą, galima planuoti visa kita.• Metų laikas. Tam tikram sezonui būdingi produktai, kaip vaisiai, daržovės, žuvis, žvėriena, būna ypač gero skonio ir pigesni.• Nuo to, kokiu dienos metu vyks pobūvis ir kiek laiko jis truks, priklausys produktų kiekis, patiekalų skaičius ir pobūdis (lengvi, sunkūs).• Proga. Kiekviena proga turi savitą pobūdį. Per vestuves paprastai tinka rinktmiai, subtilūs valgiai, o medžioklėje — sotūs, aštrūs patiekalai.• Lankytojų sudėtis. Moterys dažniau renkasi lengvus, neriebius valgius, vyrai — priešingai — aštrius ir sočius. Menininkai mėgsta lengvus, rafinuotus patiekalus, o darbininkai — sočius.• Svečių skaičius. Atskirose maitinimo įmonėse virtuvės techninės galimybės bei aptarnaujančio personalo skaičius yra nevienodi.• Pirmiausia parenkamas antrasis patiekalas. Jis yra šventinių pietų kulminacija, ir prie jo derinami visi kiti patiekalai.• Kiti patiekalai parenkami, laikantis klasikinio meniu tvarkos.• Nepatariama įtraukti į meniu kelių patiekalų, pagamintų iš to paties produkto arba tuo pačiu būdu.• Renkantis patiekalus, reikia numatyti ir tai, kaip derės jų spalvos, nes juk valgoma ir akimis!• Kiekvieną patiekalą turi papildyti tinkamai parinktas gamyras.• Pagrindinis dėmesys turėtų būti skiriamas vertingai, sveikai mitybai.• Kaip ir kitose šiuolaikinio gyvenimo srityse, reikėtų teikti pir-menybę paprastumui bei kuklumui ir vengti bet kokio perlen-kimo.Meniu apipavidalinimasŠventiniams pietums įmonė išleidžia atskirą, dažniausiai sulankstytą meniu. Tituliniame puslapyje paminima proga, o vidinėje pusėje po gėrimų ir valgių sąrašu nurodoma vieta ir data. Tekstas rašomas lapo viduryje.• Vidinėje pusėje, dešiniame puslapyje, pateikiamas valgių sąrašas ir kavos rūšis. Kairėje surašomi gėrimai, kurie bus patiekti prie atskirų valgių. Vynai aprašomi išsamiai: metai, vynuogių rūšis, kokybė, gamintojas, kilmė.• Jei meniu nesulankstytas, tai gėrimų pavadinimai surašomi po patiekalais, prie kurių jie bus geriami.• Patlekalų grupės aiškiai atskiriamos ženklais.• Patiekalų pavadinimai rašomi pilnai, jų netrumpinant.• Nurodomas patiekalo paruošimo būdas, pvz., plekšnės filė, kepta grilyje (ne: plekšnės filė).• Nurodomi ir priedai prie atskirų patiekalų (garnyrai, padažai).Galima išleisti ir suvenyrinį meniu. Jis gaminamas iš ypač geros kokybės popieriaus ar pergamento, gali būti įklijuotas į voką arba papuoštas spalvota virvele, šilkiniu kaspinu su įrašytomis svečių pavardėmis. Tai gali būti ar antspauduotas rulonas, ar originalios medžiagos meniu, pvz., ant gražios keraminės plytelės ir pan.• Lankytojo norų reikia atidžiai išklausyti ir stengtis juos patenkinti.• Netinka kalbėti monotoniškai, tyliai ar pernelyg garsiai. Įtikinamiausias pokalbis bus, jei padavėjas kalbės maloniu tonu.• Reikia vengti parazitinių žodelių ar užpildyti pauzes nereikalingais garsais, pvz., hm, ė, a ir pan. Pauzes reikia panaudoti tikslingai, t.y., paveikti jomis lankytoją ir pagalvoti apie tinkamą atsakymą.• Niekada negalima įsivelti į ginčą su lankytoju, nors jis ir būtų neteisus.Maitinimo įmonėje meniu ypač svarbus. Jei įmonės reikalai klostysis sėkmingai, meniu padeda ne tik padidinti apyvartą, bet ir formuoti paklausą, nukreipti ją palankesne linkme. Todėl verta išsamiau paanalizuoti, koks turėtų būti meniu.1. Ar meniu atspindi maitinimo įmonės savitumą?2. Ar meniu gražiai apipavidalintas, be klaidų ir švarus?3. Ar meniu parašytas įdomiai ir ar lengvai suprantamas?4. Ar patiekalai, duodantys pelną, valgiaraštyje yra kaip nors ypatingai akcentuojami?5. Ar nuolat plečiamas imonės produkcijos asortimentas?