Lenkijos virtuvė

950 0

LENKIJA

PAŠNEKESYS POZNANĖJE

Kai svečiai Iš Vokietijos Poznanės gastronomijos technikumo direktorių paklausė, kuo gali pasigirti lenkų virtuvė, jis atsakė:

– Mūsų valgiams būdingas truputį rūgštokas skonis. Be

to, jie labai sotūs. Iš esmės mūsų virtuvė gimininga rusiškai.

Mūsų patiekalai brangesni, negu vokiečių, nes mes daugiau

vartojame grietinės ir sviesto, taip pat daugiau mėsos, kurią, /

be kita ko, labiau mėgstame keptą, negu virtą.

— O kaip vadinasi jūsų tautiniai valgiai?

– Bigosas, fliakai, barščiai.

— Ir karpis lenkiškame padaže?

– Tikri lenkiški valgiai turbūt yra juka su kukuliais bei

džiovintais vaisiais ir pyragėliai su aguonomis.

Paukščio kogalvių juuka

Vienos žąsies arba dviejų ančių kogalviai (atliekos), įvairių prieskoninių žalumynų, 125 g džiovintų slyvų, 125 g džiovintų obuolių, l—2 džiovintos kriaušės, 30 g cukraus, 2 cm ilgio cinamono lazdelė, gvazdikėlis, 10 g miltų, % l kraujo (žąsies arba anties), šaukštas acto, l’At l vandens, druskos, mairūnų.

Kogalviai užpilami vandeniu, pasūdomi ir išverdami ant mažos ugnies. Džiovinti vaisiai užpilami ‘/- l vandens ir kartu su prieskoniais bei cukrumi išverdami. Paskui vaisiai sumaišomi su kogalviais. Vaisių nuoviras ir sultinys (po lygiai vieno ir kito — iš viso 3/4 1) sumaišomi su miltais bei krrauju, ir šiuo mišiniu užpilami kogalviai. Sriuba uždaroma cukrumi, druska, actu, mairūnu ir pamažu užvirinama, kad nesutrauktų kraujo. Juka į stalą paduodama su makaronų gaminiais, miltų ar bulvių kukuliais.

Kiškienos paštetas

Kiškio krūtinėlė ir kogalviai, 300 g lašiniukų, 200 g kiaulės kepenų, 3 kiaušiniai, 2 riekelės pyrago, ga

alvutė svogūno, lauro

19K

lapelis, 4-5 grūdeliai juodųjų pipirų, 2—3 džiovinti grybai, druskos, pipirų, muskato riešuto, šaukštas taukų, maltų džiūvėsėlių, 100 g lašiniukų.

Paruošta mėsa užpilama trupučiu vandens ir kartu su virtais supjaustytais grybais, svogūnu, lauro lapeliu bei keletu grūdelių juodųjų pipirų uždengus ištroškinama. Baigiant troškinti sudedami kiškio kogalviai ir kiaulės kepenys. Iš suminkštėjusios mėsos išimami visi kaulai. Pyrago riekelės sumirkomos padaže, kuriame troškinosi mėsa, ir nuspaudžiamos. Mėsa supiaustoma gabalais ir kartu su pyragu bei svogūnais 2—3 kartus permalama mėsamale. } larša imušami kiaušiniai, įberiama druskos, pipirų, žiupsnelis muskato riešuto, supilamas padažas, kuriame troškinosi mėsa, ir viskas gerai sumaišoma. Forma ištepama taukais, išnarstoma džiūvėsėliais. Lašiniukai supiaustomi juostelėmis ir sukiojami ant formos dugno. Paskui į ją sukrečiama paruošta masė. Pasietas kepamas vidutinio karštumo orkaitėje, kol jo paviršiuje pasirodo riebalai. Tuomet foorma iš orkaitės ištraukiama, atvėsinama, paštetas atsargiai išimamas, supiaus-tomas plonomis riekelėmis ir į stalą paduodamas šaltas.

Šernienos kepsnys

l kg riebios Šernienos, 50 g lašiniukų, mairūno, 35 g riebalų, 20 g pomidorų pastos, stiklinė raudonojo vyno, pipirų, prieskoninių žalumynų uždarui, 2 galvutės svogūnų, 2 lauro lapeliai, 4 grūdeliai juodųjų pipirų, ‘A? stiklinės acto, 2 stiklinės vandens, druskos.

Pasūdytas vanduo pavirinamas su stambiai supiaustytais svogūnais, prieskoniniais žalumynais, lauro lapeliu ir pipirų grūdeliais, įpilama acto. Išviręs marinatas nukeliamas nuo ugnies ir atšaldomas.

Nuo troškinimui skirto Šernienos gabalo nulupama oda, nuimama plėvės ir riebalų perteklius. Mė
ėsa užpilama marinatu ir jame 2 dienas palaikoma, kartkartėmis apvartant, kad iš visų pusių gerai išsimarinuotų. Paskui mėsa iš marinato ištraukiama, prismaigstoma mairūnu apibarstytų lašiniukų juostelių ir keptuvėje smarkiai įkaitintuose riebaluose iš visų pusių vienodai apkepinama. Paskui įdedama į troškinimui skirtą indą, įpilama vandens, sudedami iš marinato išgriebti prieskoniai. Kepsnys troškinamas ant mažos ugnies 2′ :• vai., kol suminkštėja. Paskui mėsa išimama ir supiaustoma l cm storio gabalais. Šie iš eilės, kaip buvo pjaustyti (kad gabalas atrodytų sveikas], vėl sudedami į ta patį indą ir užpilami per sietą pertrintu, pomidorų pasta bei vynu uždarytu verdančiu padažu. J stalą kepsnys paduodamas su virtomis bulvėmis. Skiriama 5 porcijoms.

Kapusta červona — raudonųjų kopūstų salotos

250 g raudongužių kopūstų, grietinės, krienų, aliejaus, citrina, cukraus, druskos, pipirų.

Kopūstai supiauGtomi plonomis juostelėmis, keletai sekundžių sudedami į vei dantį vandenį, paskui išverčiami į graibštą ir apipilami šaltu vandeniu. Vandeniui nutekėjus, sumaišomi su kitais, atskirai sumaišytais produktais. Paruoštos salotos truputį palaikomos, atšaldomos šaldytuve ir paduodamos valgyti.

Krienų uždaras

2 šaukštai marinuotų bruknių, nepilnas šaukštas krienų. Bruknės sumaišomos su krienais (pagal skonį). Tai puikus paukštienos ir veršienos uždaras.

Kiauliena aštriame padaže

500 g kiaulienos, druskos, 3 grūdeliai pipirų, galvutė svogūno, lauro lapelis, 4 šaukštai miltų, šaukštas pomidorų tyrės, šaukštas garstyčių, raugintas agurkas.

Kiauliena supjaustoma kubeliais, užpilama !’/•_• l šalto vandens ir kartu su prieskoniais, supiaustytais svogūnais ir lauro lapeliu verdama, ko

ol suminkštėja. Į truputyje šalto sultinio išleistus, ant ugnies kaitinamus miltus nuolat maišant supilamas visas perkoštas sultinys. Skysčio perteklių nuvirinus, padažas nukeliamas nuo ugnies, uždaromas pomidorų tyre bei garstyčiomis ir sumaišomas su kubeliais supiaustytais raugintais agurkais. Mėsa sudedama i šį padažą ir paduodama valgyti su viltomis bulvėmis.

Krienų užpilas

100 g krienų, 50 g sviesto, H) g miltų, ‘/4 l mėsos sultinio, 200 g grietinės, 2 tryniai, druskos, cukraus, acto.

Krienai nuplaunami, nuskutami, sutarkuojami ir apšlaksto-. mi actu. Į įkaitintą sviesta suberiami miltai, įpilama mėsos sultinio, ir viskas viena kartą užvirinama. } padažą sukrečiami paruošti krjenai, sudedama grietine, įberiama cukraus ir druskos, įpilama acto, suleidžiami tryniai, ir viskas gerai išmaišoma, .lokiu būdu nevirinama!

Šis užpilas, patiekiamas prie virtos mėsos (jautienos) arba

virtos žuvies.

SKANIAU U2 VISKĄ

Paklauskite Varšuvos restorano vyriausiąjį virėją, koks valgis skaniausias, ir jis negalvodamas atsakys: „Silkė!”

Reikia būti tikru lenku, kad iš tikrųjų mėgtum silkę. Tik, žinoma, tinkamai paruoštą — su sėmenų aliejumi ir daugybe

svogūnų.

Prie silkės, kuri dažnai prieš pietus paduodama kaip užkandis, malonu išgerti taurelę ,,Vyborova” degtinės. Galima sakyti, kad dar XIV amžiuje Lenkijoje vienu metu pasirodžiusi silkė ir degtinė yra istorinis atsitiktinumas. Tačiau nuo tada jos neišskiriamos. Lenkijoje jau taip įprasta, kad prie silkės visada paduodama degtinė, o prie degtinės — silkė!

Silkė su grietine

4 šviežios silkės, ‘/« l pieno, taurelė baltojo vyno, 2 šaukštai vyno acto, galvutė sv
vogūno, skiltelė česnako, šaukštelis garstyčių, 2 tryniai,- 2 šaukštai grietinės, šaukštelis maltų raudonųjų pipirų, 6 grūdeliai juodųjų pipirų.

Silkės nuvalomos, perplaunamos išilgai pusiau, l—2 vai. pamirkomos piene, paskui gerai apsausinamos. Marinatui sumaišoma vynas ir vyno actas, suberiami svogūno ir česnako griežinėliai, pipirai ir druska. Viskas pavirinama. Į šį marinatą sudedamos silkės, įpilama truputį karšto vandens, kad skystis silkes apsemtų, ir viskas 7 min.” pavirinama. Paskui silkės išimamos, o likęs sultinys perkošiamas, ataušinamas ir uždaromas tryniais, grietine, garstyčiomis bei- raudonaisiais pipirais. Silkės gautu padažu užpilamos ir šaltos paduodamos į stalą.

Virtos bulvės su svogūnais ir grietine

Vz l tirštos grietinės, 2 didelės galvutės svogūnų, šaukštelis cukraus, pagal skonį druskos ir pipirų.

Svogūnai supjaustomi, apipilami grietine, įberiama druskos, cukraus ir pipirų. Padažas lh vai. palaikomas, paskui paduodamas prie virtų bulvių. Skiriama 2—3 porcijoms.

Mišrios salotos

500 g pomidorų, 2 rauginti agurkai, 2 švieži agurkai, 2 galvutės svogūnų, 2 kietai virti kiaušiniai, 2 šaukštai smulkiai supjaustytų krapų, 2—3 šaukštai aliejaus, žiupsnelis cukraus, druskos. Visi produktai supiaustomi smulkiais griežinėliais ir sudedami sluoksniais: pomidorai, švieži agurkai, kiaušiniai, rauginti agurkai, svogūnai. Kiekvienas sluoksnis truputį pasūdomas ir šiek tiek pabarstomas cukrumi. Salotos apipilamos aliejumi ir apibarstomos krapais.

ŠIANDIEN MES TURIME FLIAKŲ

Kai varšuviečiai nori pavalgyti kaip „lenkų karaliai”, jie eina į restoraną, kuris skelbia: „Šiandien mes turime fliakų”. Kai kurie eina į ,,Flis” restoraną, kuriame šis patiekalas gaminamas specialiai. Kas kartą jo paragauja, paskui nesistebi, kad prie „Plis” restorano dažnokai nutįsta eilutė.

Varšuvietiški fliakai — skrandis

l kg galvijų skrandžio, 400 g daržovių, 500 g jautienos kaulų, 60 g riebalų, 30 g miltų, muskato riešuto, raudonųjų ir juodųjų pipirų, imbiero, mairūno, druskos, 50 g Tilžės arba šveicarų sūrio.

Skrandis peiliu gerai nuskutamas, keletą kartų perplaunamas šiltame vandenyje, nutrinamas druska bei šepečiu ir dar kartą perplaunamas. Paskui 2—3 kartus užpilamas šaltu vandeniu, užvirinamas, nukošiamas ir vėl perliejamas šaltu vandeniu. Daržovės nuplaunamos. Kaulai taip pat nuplaunami ir užpilami šaltu vandeniu. Iš jų išverdamas sultinys. ‘A> l sultinio nupilama, o į likusį sudedamas skrandis. Jis verdamas maždaug 4 vai., kol suminkštėja. Baigiant virti sudedama pusė daržovių. Likusios daržovės supiaustomos šiaudeliais, suberia-mos į ištirpintus riebalus, įpilama ‘/» l vandens, puodas uždengiamas dangčiu. Verdama, kol daržovės suminkštėja. 30 g ištirpintų riebalų pakepinami miltai. Kai jie pasidaro šviesiai auksinės spalvos, išmaišomi, praskiedžiami šaltu sultiniu ir užvirinami. Išviręs skrandis nukeliamas nuo ugnies, sultinyje atšaldomas, paskui išgriebiamas, supiaustomas plonomis juostelėmis ir sudedamas į paruoštą padažą. Kartu sukrečiamos daržovės (mišinys turi būti kaip sriuba). Viskas pasūdomą, pagal skonį uždaroma pipirais ir muskato riešutu, supilstoma į sriubos lėkštes ir paduodama į stalą. Atskirai patiekiama tarkuoto sūrio, raudonųjų pipirų, malto imbiero ir mairūnų.

Pulpetai — kukuliai

100 g jautienos lajaus, kiaušinis, šaukštas tarkuoto sužiedėjusio pyrago, šaukštas sultinio, ‘petražolių lapelių ir krapų.

Lajus sumalamas mėsamale ir dubenyje ištrinamas su džiūvėsėliais. Į masę įmušamas kiaušinis, ir viskas gerai suminko-ma (jei reikia, įpilama sultinio). Įberiama petražolių ir krapų. Iš tešlos padaromi graikinio riešuto dydžio kukuliai, kurie pa-voliojami miltuose, suleidžiami į verdantį vandenį, 5′ min. paverdami, paskui išgriebiami, nusausinami ir sudedami į sriubą.

Kapustniakas — raugintų kopūstų sriuba

300 g rūkytos arba šviežios kiaulienos (šonkauliukų arba galvos), prieskoninių žalumynų sriubai, 2—3 šaukštai džiovintų grybų, 300 g raugintų kopūstų, svogūno galvutė, druskos, .šaukštas margarino arba smulkiai supiaustytų lašiniukų, šaukštas miltų.

Mėsa ir grybai užpilami l’A l vandens ir išverdami. Baigiant virti suberiami smulkiai supiaustyti prieskoniniai žalumynai sriubai. Rauginti kopūstai smulkiai supiaustomi, užpilami trupučiu vandens ir ištroškinami. Mėsos sultinys perkošiamas per sietą ir užpilamas ant kopūstų. Lašiniukai supiaustomi kubeliais. Svogūnai smulkiai supiaustomi ir truputį pakepinami, paskui įberiama miltų, viskas dar pakepinama ir supilama į sriubą. Prieskoniniai žalumynai ir grybai supiaustomi siauromis juostelėmis ir taip pat suberiami į sriubą. Kapustniakas valgomas su virtomis, truputį paspirgintais lašiniukais apipiltomis bulvėmis (lašiniukai supiaustomi kubeliais).

KOŠĖ — VIENAS MĖGSTAMIAUSIŲ VALGIŲ

Senovėje lenkai sakydavo: „Be košės valgis — ne valgis”. Žinoma, jie košės dabar kasdien nebevalgo, bet vis dėlto yra patiekalų, kuriuos jie valgo tik su koše. Pavyzdžiui, kalakuto kepsnys arba jautienos vyniotinis su grietinės padažu.

Kruopos puikiausiai tinka prie keptos mėsos ir lenkiškų padažų, kuriuose, kaip rašoma vienoje senoje lenkų kulinarijos knygoje, „visoks valgis turi plaukti”. Lenkai mėgsta padažus: geltonąjį — su šafranu, juodąjį — su džiovintomis slyvomis, raudonąjį — iš vyšnių sulčių, pilkąjį — su tarkuotais svogūnais ir daugelį kitų.

Lenkiška perlinių kruopų sriuba

200 g perlinių kruopų, prieskoninių žalumynų sriubai, svogūno galvutė, 2 šaukštai džiovintų grybų, šaukštas sviesto, 2—3 tryniai, ‘A stiklinės grietinės arba jogurto, 2’A l mėsos sultinio, 2—3 šaukštai citrinos sulčių, druskos.

Perlinės kruopos išverdamos vandenyje ir nukošiamos. Daržovės nuvalomos, smulkiai supiaustomos ir sudedamos į mėsos sultinį. Svogūnai ir grybai supiaustomi griežinėliais (džiovinti grybai išverdami), truputį pakepinami svieste ir sudedami į sultinį. Tryniai išsukami su grietine, sumaišomi su trupučiu sultinio ir supilami į nuo ugnies nukeltą sriubą. Supilamos perlinės kruopos. Sriuba dar kartą pakaitinama, bet nevirinama, pagardinama citrinos sultimis bei druska ir karšta paduodama į stalą.

Kulebiaka

Tešlai: 350 g miltų, 20 g mielių, 50 g sviesto arba margarino, 150 g riebalų, ‘/2 stiklinės pieno, cukraus, druskos, 2 kiaušiniai.

Įdarui: 350 g baltagūžių kopūstų, 350 g raugintų kopūstų, 350 g kiaulienos arba kumpio, ‘A> galvutės svogūno, 30 g riebalų, pipirų, druskos.

4 šaukštai miltų išmaišomi su trupučiu vandens, j juos sudedamos mielės, įberiamas žiupsnelis cukraus, viskas sumaišoma ir pastatoma šiltai, kad pakiltų. Į pakilusį įmaišalą supilami likusieji miltai, įmušamas kiaušinis, suleidžiamas trynys, įberiama druskos. Tešla minkoma, kol atsiranda pūslelių. Sviestas ištirpinamas, atvėsinamas ir supilamas į tešlą. Ši dar keletą minučių paminkoma, paskui apibarstoma miltais ir pastatoma šiltai, kad pakiltų. Iš pakilusios tešlos ant miltais pabarstytos lentos greitai iškočiojamas ‘/2 cm storio stačiakampis lakštas. Ant jo viduiio sukrečiamas įdaras (žr. žemiau), užlenkiami kraštai. Paruošta kulebiaka įdedama į sviestu išteptą, miltais išbarstytą keptuvę, būtinai aptepama kiaušinio baltymu ir orkaitėje iškepama. Po valandos iš orkaitės ištraukiama ir supiaus-toma porcijomis.

Prie jos paduodamas tirpytas sviestas arba pomidorų užpilas.

Įdaras paruošiamas šitaip. Rauginti ir švieži kopūstai išverdami pasūdytame vandenyje, išverčiami į graibštą ir, nutekėjus vandeniui, permalami mėsamale. Svogūnas supjaustomas griežinėliais, truputį pakepinamas, į jį sukrečiami kopūstai, ir viskas patroškinama. Paruošta masė iš keptuvės išverčiama, pasūdomą, papipirinama ir gerai sumaišoma su smulkiai supiaus-tyta mėsa.

MEDŽIOTOJŲ KLUBE „KREKICHA”

Poznanėje yra medžiotojų klubas, kuris vadinasi „Krekicha”. Į jį priimami tik prisiekę medžiotojai. Šiame klube b i g o-

s a s — mėgstamiausias valgis. Kaip tik juo klubas ir garsėja. Visoje Lenkijoje nedaug tėra virėjų, mokančių kaip reikiant p

. . .

Join the Conversation

×
×