Italijos nacionalinė virtuvė

1894 0

ĮVADAS

Nuo sniegu dengtų Alpių Italijos šiaurėje iki palmėmis apaugusių pakrančių ir tropinių pietų saulėta Italija yra viena gražiausių vietų visame pasaulyje.

Kiparisų medžiais papuošti Toskanos keliai ir kalnelių pašlaitės lydi į nuostabius kaimus ir miestelius, kur centrinėje aikštėje stūksančioje bažnyčioje aptinkame tikrų meno šedevrų. Ko gero, tik Italijoje išgirsime kaimiečius ginčijantis, kurio kaimo koplyčios ar bažnyčios freskų, paveikslų bei statulų kūrėjas turėjo didesnę įtaką meno istorijai?

Italija garsėja ne tik savo istorija, kultūra ar menu, bet ir savo nacionaline virtuve. Įtalų virtuvė yra poopuliari visame pasaulyje. Gali iškilti klausimas “KODĖL?”. Turbū todėl, kad kulinarijos mokomasi ne iš knygų. Valgių gaminimo paslaptys perduodamos iš kartos į kartą. Palankus klimatas, derlinga žemė įvairiausius vaisius ir daržoves brandina beveik ištisus metus. Daug jų nadojama gaminant patiekalus. Užtat beveik apseinama be riebalų. Šioje virtuvėje rastume tik alyvų aliejaus. Neriebus maistas yra skanus ir lengvai virškinamas. Be to, italai nėra “namisėdos”. Italų virėjų gali sutikti beveik kiekvienoje šalyje. Todėl viso pasaulio žmonės turi galimybę susipažinti su italų virtuve ir jąą pamėgti.

Taigi šiame darbe bandysime trumpai supažindinti su Italija, kaip garsia šalimi, ir jos nacionaline virtuve.

GEOGRAFINĖ PADĖTIS

Italija – Viduržemio pajūrio šalis, esanti Pietų Europos centre.Ji užima Apeninų pusiasalį, toli išsikišusį į Viduržemio jūrą, pietinę Alpių kalnų dalį ir Sicilijos, Sardinijos bei kitas ma

ažas salas.Alpės užstoja Italiją nuo šaltų šiaurės orų pernešų, bet nekliudo jai susisiekti su kitomis Europos šalimis.Šiaurėje Italija ribojasi su Prancūzija, Šveicarija, Austrija ir Slovėnija, o pietuose Tuniso sąsiauris ją skiria nuo Afrikos.Italijos sienos ilgis 9300 km. Apie 30% jos eina jūra.

Plotas 301 270 km2

Gyventojai 57,46 mln. 190 žm./km.

Valdymo forma Parlamentinė respublika

Kalba Italų

Tikyba Katalikų

Piniginis vienetas Euras

Sostinė Roma

Kiti didieji miestai Milanas, Neapolis, Turinas

Gyventojų ūkinė veiklaŽemės ūkis 3%Pramonė 32%Aptarnavimo sfera 65%

Pajamos vidutiniškai vienam gyventojui 18 700 (Jav dol.)

Arbatpinigiai – jų palikimas nėra būtinas. Paprastai arbatpinigiai būna įtraukti į pateikiamą sąskaitą. Tačiau šito nereikėtų painioti su taip vadinama “caperta” – mokesčiu už duoną ar prisėdimą prie stalelio. Galima palikti 5 proc. arbatpinigių.

Nusikalstamumas – kaip ir kiekviename dideliame mieste reikėtų saugotis kišenvagių ir kitų smulkių vagišių. Ypač tokiose vietose, kaip Istorijos Centre, Saint Peter stotyje ir kitose viietose, kur paprastai būna dideli žmonių sambūriai.

Atstovybė – Viale di Grazioli 9, 00198 Rome, Italy.

ISTORIJA

Valstybei pavadinimą davė italikų gentys, kurių protevynė buvo aukštutinio Dunojaus baseine ir siekė rytines Alpių kalnų pašlaites. Maždaug 2000 m. pr. Kr. Italikai Alpių perėjomis patraukė į Apeninų pusiasalį. Iš pradžių vietovardis “Italika” buvo taikomas tik Lombardijoje tekančio Pado upės baseinui. Italikų gentys skyrėsi į dvi grupes: umbrų – sabelų ir lotynų – sikulų. Kai kurios italikų gentys turėjo “šventojo pavasario” paprotį, pagal kurį kiekvieną pavasarį jauni žmonės traukdavo burtus, ir tie, kurie juos iš

štraukdavo, gavę keletą gyvulių, išvykdavo ieškoti naujų vietų įsikurti. Šių būrių įsiveržimas, taip pat ir merginų grobimas, dažnai sukeldavo kaimyninių genčių susidūrimus, virstančius kruvinais karais. Taip italikai nukariavo ir prijungė kitas Apeninų pusiasalyje gyvenusias lotynų, umbrų, oskų gentis. Tačiau valstybės pavadinimo ilgokai nesukurta. Tik germanų karžygys Odoakras, užėmęs Romos imperijos žemes, 476 m. save tituluoja Italijos karaliumi. Po to egzistavo daug Italijos miestų – valstybių. Risordžimentas (lietuviškai – “atgimimas”) – kova už Italijos suvienijimą – prasidėjo tik XIX a. pradžioje. Ši kova tik amžiaus viduryje davė rezultatų: 1859 – 1861 m. buvo suvienytos beveik visos dabartinės Italijos žemės. 1861 m. kovo 17 d. gimė Italijos valstybė ( tai pirmasis vietovardžio Italija “pasirodymas” istorinėje arenoje). Taigi šis pavadinimas ir senas, ir kartu naujas. Italija – valstybė, kurioje praeities daugiau negu dabarties. Todėl šis kraštas vadinamas ir kitaip epitetais – “Aulinis batas”, “Makaronų šalis” (nors makaronus sugalvojo ne italai), “Europos lopšys” (dėl šio titulo “varžosi” su Graikija), “Renesanso sostinė” (ypač tai akivaizdu gėlių mieste – Florencijoje), “Serenados gimtinė” ir t.t

GAMTA

1200 km Alpių kalnagūbrių lankas skiria Italiją nuo Vidurio Europos.Aukštesni vakariniai kalnagūbriai, viename jų yra aukščiausias Europos (4807 m) kalnas – Monblanas.Kalnagūbriai susidarę iš hercininės kilmės kristalinių uolienų.Gal penkiolika ledynų, smailios kalnų viršūnės ir gilūs slėniai sudaro nepakartojamą vaizdą.Alpių pietinėje papėdėje driekiasi Po upės lyguma – pagrindinis Italijos „aruodas“.Šlaituose auginamos vynuogės ir

r vaismedžių sodai, o slėnyje – javai, pašariniai augalai; čia plėtojama gyvulininkystė.Žemumoje įsikūrę didžiausi pramonės centrai.

Italijos šiaurės vakarų pakraštyje Alpės lanku pereina į Apeninų kalnus.Šie vieni iš jauniausių planetos alpinių kalnų tęsiasi apie 1500 km, kone per visą pusiasalį.Jų geologinė sandara paini.Aukščiausias Korno taškas iškilęs 2914 m.Nuo jo leidžiasi vienintelis Apeninų ledynas, o kitos viršūnės iki sniego ribos nepakyla.Kalnų uolienos susidariusios iš konglomeratų, smiltainių ir klinčių.Vienur kitur yra skalūnų ir marmuro.Rytų Alpių, Šiaurės ir Vidurio Apeninų, Sicilijos ir Sardinijos klinčių uolienoms būdingi karstiniai reiškiniai.Jie yra suformavę grotas, olas, šulinius ir pan.Plačiai žinoma Žydroji grota Kaprio saloje.Kai kuriose vietose į paviršių išeina vulkaninės uolienos ir tufai.Užgesusių ugnikalnių krateriuose telkšo ežerai.

Italija – viena iš nedaugelio Europos šalių, kurioje vyksta stiprūs žemės drebėjimai, nes čia alpinės kalnodaros srityse tebevyksta aktyvus žemės plutos judėjimas.Vien šį šimtmetį jų buvo daugiau kaip 150.Smarkiai sugriauti Neapolio ir kiti miestai.Dar kartą nukentėjo garsioji Pompėja.

Apeninų pusiasalio kranto linija nelabai vingiuota.Todėl dauguma uostų, išskyrus pietinius, dirbtinai atitverti nuo jūros.Krantas daug kur uolėtas, su lagūnomis ir upių deltų įlankomis.

KLIMATAS

Apeninų Klimatas Viduržemio pajūrio tipo, subtropinis.Jūros įtaka labai didelė, nes pusiasalyje nėra daugiau kaip 200 – 220 km. Nuo jos nutolusių vietų.Vasaros karštos.Vidutinė liepos temperatūra Alpių priekalnėse apie 200, Po lygumoje – apie 230, o Apeninų pusiasalyje einant į pietus laipsniškai pakyla net iki 280.Žiemą pučiantys vakarų ir

r šiaurės vakarų vėjai atneša kritulių.Sausio vidutinė temperatūra Italijos šiaurinėje dalyje yra apie 00, o pusiasalyje -1-120 šilumos.Bet Alpėse ji nukrinta iki 150 šalčio.Etnos ugnikalnio viršūnėje ir vasarą temperatūra apie 00, o žiemą ją dengia sniegas.Jūros pakrantėse, Sicilijos bei Sardinijos salose klimatas labai švelnus, vasaros ir žiemos temperatūros skirtumas paprastai nebūna didesnis kaip 150.Todėl pajūryje įsikūrę visame pasaulyje žinomi kurortai.Po slėnyje ir tarpukalnėse klimatas pereinamasis iš subtropinio į vidutinių platumų, iš švelnaus jūrinio – į žemyninį.Rytų Alpėse ir šiaurės Apeninuose kritulių esti apie 3000 mm, bet daugiausia vasarą.Kitose Alpių dalyse ir Apeninų kalnuose iškrinta apie 1000mm, gausiau šaltuoju metų laiku.Kritulių kiekis Apeninų pusiasaliopietinės dalies link mažėja, o Salentinos pusiasalyje jis ne didesnis kaip 200 mm.

VIDAUS VANDENYS

Italijoje nėra kur tekėti ilgoms ir vandeningoms upėms.Todėl dauguma jų trumpos ir slenkstėtos.Didžiausios Apeninų upės yra Viduržemio pajūrio tipo.Iš didžiųjų Italijos upių minėtinos Tibras (405 km.) ir Arnas – aukštupiuose yra tipiškos kalnų upės, o žemupiuose praplatėja iki 120-150m.

Ilgiausia, be to, turinti labai daug intakų, Italijos upė yra Po (670 km), kurios plotis kinta nuo 100 iki 700 m.Pavasarį Po tvinsta tirpstant kalnų sniegui, o žiemą – pliaupiant liūtims.

Italijoje yra trijų tipų ežerų.Didžiausieji tyvuliuoja Alpių priekalnėse: Garda, Komas, Madžorė.Jų plotas siekia šimtus kvadratinių kilometrų, o gylis – 400 m, kai kurių dugnas yra žemiau jūros lygio.Kito tipo ežerai (Vikas, Albanas) telkšo užgesusių ugnikalnių krateriuose.Trečią grupę sudaro Adrijos pakrantės ežerai – smėlio nerijų nuo jūros atskirtos buvusios lagūnos.

DIRVOŽEMIS

Margas Italijos DIRVOŽEMIŲ žemėlapis.Alpėse iki 800 – 900 m. aukščio plyti kalnų miškų rudieji dirvožemiai.Ten auga klevai, ąžuolai, kaštonai.Aukščiau, iki 1800 m. driekiasi rusvieji miškų, o virš jų – kalnų pievų.Miškuose ten auga kedrai, eglės, pušys, o alpinėse pievose – gėlės ir rododendrų krūmai.

Po slėnyje vyrauja sąnašiniai aliuviniai ir miškų rudieji dirvožemiai, nors beveik visi lygumos miškai iškirsti.Apeninų pusiasalyje daugiausia yra tamsiai rudų ir rudų dirvožemių.Vakarinėje Apeninų pusiasalio dalyje, paplitę raudonieji Viduržemio pajūrio dirvožemiai – itališkai terra rosa.Juose auginami vynuogynai ir sodai.

Alpėse ir Apeninuose įsteigta keletas nacionalinių parkų (Stelvijo, Abrucio, Čirčėjo, Kalabrijos) ir rezervatų.

ŪKIO STRUKTŪRA

Ūkio struktūroje apie 40% nacionalinių pajamų teikia Pramonė, ir maždaug trečdalis dirbančių žmonių užsiima šia ūkio veikla.Italijai trūksta savų gamtos išteklių, todėl daugelis pramonės įmonių perdirba įvežtines žaliavas.Svarbiausios krašto pramonės šakos – metalurgija, mašinų gamyba, laivų statyba, chemijos pramonė ir naftos perdirbimas.

Pagal aliuminio, cinko, švino gamybą, Italija yra viena pirmųjų Europoje, o pagal magnio – viena pirmųjų pasaulyje.Turine veikia vienas didžiausių pasaulio automobilių koncernų – FIAT, gaminantis labai ekonomiškus automobilius.Žinomos ir kitos automobilių gamybos kompanijos: Ferrari, Lancia, Alfa Romeo.Italai yra vieni pirmųjų pasaulyje pagal šaldytuvų, skalbimo mašinų, rašomųjų mašinėlių, plastmasių gamybą, pagal avalynės eksportą.Šalyje pagaminama 1/3 pasaulio alyvmedžių aliejaus.Daug pajamų krašto biudžetas gauna iš turizmo.Pagal šį rodiklį Italija yra trečia pasaulyje, po Jav ir Ispanijos. Didžiausi uostai – Genuja, Triestas, Venecija, Neapolis.

ŽEMĖS ŪKIS

Gyvulininkystės produkcija Italija gerokai atsilieka nuo daugelio Europos šalių ir pagrindinius maisto produktus įsiveža.Svarbesnė žemės ūkio šaka – augalininkystė; vyrauja kviečių, kukurūzų, ryžių pasėliai.Išauginamų ryžių kiekiu italai pirmi Europoje, o jų derlingumu – vieni pirmųjų pasaulyje.

Visoje Europoje garsėja italų daržovės: pomidorai, kopūstai, svogūnai, salotos.Gausu citrinų, apelsinų, mandarinų, obuolių, persikų derliumi ta šalis pelnė pirmojo Europos sodo vardą.O dar migdolai, graikiški ir funduko riešutai, figos!

Italijoje auginama apie 250 rūšių vynuogių.Vynuogių derliumi Italija pasaulinėje rinkoje nuolat konkuruoja su Prancūzija, bet vyno gamybos mastu ji nenusileidžia niekam.

ŠVENTĖS

Italai labai linkę bendrauti.Mylintys tradicijas ir mėgstantys šventes.Tai ir Venecijos karnavalas, ir skraidančio asilo šventė – valgydami asilieną, jos dalyviai prisimena romantišką istoriją, iš amžių glūdumos atkeliavusią, kai kažkada Pontenuerės miesto gyventojai ant piktžolėmis apžėlusios bažnyčios stogo užkėlė asilą, kad šis nuėstų žolę, bet asilas nemokėjo skraidyti ir. užsimušė.Jeigu kada nukaktumėte į Ferarą, nenustebkite pamatę vyrus, einančius su sunkiomis alebardomis, moteris, apsirengusias gražiomis sukniomis ir pasipuošusias senovinėmis brangių metalų grandinėmis.Kasmet birželio pradžioje Feraros gyventojai velkasi senoviniais kostiumais, vyrai ima savo protėvių alebardas ir špagas ir išeina į gatves dalyvauti palio – senovinės šventės varžybose.

KALBA

Italų kalbos tarimas nėra sudėtingas. Paprastai kirčiuojamas priešpaskutinis žodžio skiemuo. Dauguma žodžių tariama kaip lietuvių kalboje:

Balsiai:

a- kaip liet.a. Pvz., casa.

e- dažniausiai – kaip liet. ė- žodžiuose sera, belino, entrape ir pan. Rečiau kaip e: ( erelis) – žodžiuose sette, sesto, bello ir pan.

i- kaip lietuvių kalboje – pvz., imitare.

o- dažniausiai ilgas žodžiuose bocca, bordo ir pan. Trumpas – forte, ospite, posta ir pan. Žodžio gale o visada ilgas.

u- kaip liet. ū ir ų. Pvz., luna, ragu.

Priebalsiai:

B, d, f, l, m, n, p, r, t, v – kaip lietuvių kalboje. Dvigubi priebalsiai – benessere, bello, diretto, soddifare ir t.t. – tariami abu, akcentuojant antrąjį.

b- prieš a, o, u ir priebalsius – tariamas kaip k, pvz., casa, costo, cultura, cupola. Prieš e ir i – kaip liet. č, pvz., certo, cima.

Ch- kaip k. Pvz., chiesa.

g- prieš a, o, u – kaip liet g. Prieš e ir i- kaip dž, pvz., gelati, giglio.

gh- kaip liet. g.

gli- li.

gn- ni.

NACIONALINĖ VIRTUVĖ

Viena populiariausių virtuvių pasaulyje – itališka virtuvė – siūlo daug įvairių tradicinių patiekalų, kuriais galima mėgautis kiekvieną dieną. Šią įvairovę lėmė senos ir spalvingos iš graikų, romėnų, bizantiečių ir net rytiečių paveldėtos tradicijos. Atskirų Italijos regionų kulinarijos tradicijos yra skirtingos, todėl tokia maisto gamybos įgūdžių bei firminių patiekalų, surinktų iš atskirų šios šalies dalių, įvairovė.

Kokybiškų ir šviežių produktų vartojimas, paprasti bei greiti maisto gaminimo būdai užtikrina vis didėjantį itališkos virtuvės populiarumą šiandieniniame sveikos gyvensenos ir skubančiame pasaulyje. Itališka virtuvė siūlo sveiką kasdieninę mitybą, kadangi gaminant patiekalus vartojami ne gyvuliniai riebalai, o alyvų aliejus, virti makaronai bei ryžiai ir, kaip priedas, ne aliejuje keptos bulvės, o duona. Be to, prie palyginti nedidelių mėsos arba žuvies porcijų patiekiama daug įvairių daržovių bei prieskoninių žolelių.

Nors makaronai į Italiją atkeliavo iš Kinijos, bet jie žinomi kaip šios šalies nacionalinis produktas.Toli už Italijos ribų žinomi spageti, kuriuos dar kitaip vadina pasta.Kiekviename mieste makaronai ruošiami skirtingai.Daugelis provincijų garsėja savo tradiciniais patiekalais, pav., iš Neapolio po visą pasaulį paplito greitai kepamas plonas pyragas – pica.Kaimiečiai labai mėgsta daržovių sriubą.Italams būdinga tradicinių patiekalų įvairovė, bet jie laikosi vienodo maitinimosi režimo: lengvi pusryčiai (kaimuose užkandama sūrio su duona, o miestiečiai geria kavą – mažą puodelį su nedidele bandele), pietums būtinai valgomi makaronai, o antri patiekalai gaminami iš žuvų, jūrų gėrybių ar mėsos, desertui patiekiami vaisiai, sūris ir būtinai taurė vyno.Italai dievina kavą.Ypač populiari kapučino kava.Sakoma, kad tokios kvapnios ir skanios kavos niekur kitur neišverdama.

Italija romantiška šalis. Ir maistas Italijoje romantiškas. Prancūzai gamina grakščiau, išradingiau, o italai – linksmiau, sočiau. Tarkime, kad prancūzų virtuvė nori sužadinti apetitą, o italų – jį numalšinti.

Mangiare ( mandžiare) – valgyti – vos ne tautinis italų šūkis.

Valgo italai daug, bet netunka. Daugelis italų išlieka liekni gal todėl, kad vengia taukų, kiaulienos (išskyrus prosciutto), majonezo, grietinės, valgo liesą mėsą, vartoja cholesteriną skaidantį alyvuogių aliejų, verčiau geria vyną, o ne alų.

Italijos restoranuose valgiaraščiai suskirstyti į skyrius nuo antipasti iki dolci, ir italai paprastai užsisakys iš kiekvieno skyriaus po vieną patiekalą.

Antipasti – šalti ar karšti užkandžiai

Šalti užkandžiai, pvz.: mozzarella alla caprese – šviežias, baltas sūris su pomidorais, užpiltas alyvuogių aliejumi, apibertas baziliku, cocktail di scampi – krevečių kokteilis, salmone marinato al timo – lašiša čiobrelių marinate, prosciuto e melone – plonai pjaustytas kumpis su melionu, prosciuto crudo ore brandintas kumpis, bresoala – rūkyta jautiena.

Beveik visur rasite antipasto misto – šaltų užkandžių, dažniausiai mėsos, rinkinį.

Nepraleiskite progos paragauti šalto užkandžio carpaccio (karpačijo). Tai popieriaus plonumo šviežio jautienos kumpio sluoksniai, marinuoti lėkštėje su citrina, užpilta trupučiu alyvuogių aliejaus, kartais pabarstyta kaparėliais.

(Tikrasis carpaccio turėtų būti su specialiu geltonu aštriu padažu, kurį išrado legendinis Venecijos virėjas Commendatore Cipriani. 1961 m. Venecijoje vyko didžiojo renesanso tapytojo Vittore Carpaccio paroda. Sužavėtas Carpaccio tapybos spalvų, Cipriani sukūrė padažą ir pavadino Carpaccio vardu.)

Pirmasis minėtas variantas iš tikrųjų yra filetto d’Alba, bet carpaccio tapo toks žinomas, kad dabar plonai pjaustyta žalia jautiena, lašiša, veršiena (beveik viskas, išskyrus kiaulieną) su tikruoju padažu ar be jo vadinama carpaccio.

Tarp karštųjų antipasti dažni ir maži grybų, daržovių, jūros gėrybių užkandžiai. Pvz.: capella di porcini in crosta- baravykų galvutės, apkeptos su kiaušinienės pluta, asparagi verdi tiepidi ai pezzi di pomidoro garinti žalieji šparagai su pomidorų gabalėliais, Cape Sante marinate – moliuskai (jūros šakutės), kepti grietinėlėje.

Vienas iš tokių užkandžių galėtų būti – Kepti moliuskai. Tai viliojantis moliuskų užkandis su traškiu ir prieskoninėmis žolelėmis pagardintu įdaru. Šio patiekalo ruošimo laikas: 20 min.· Kepimo laikas: 8 min.·6 – 8 porcijos.

Sudedamosios dalys

1.5 kg išvalytų šviežių moliuskų su geldelėmis Druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų

3 sutrintos česnako skiltelės 100 g sviesto

2 maži smulkiai supjaustyti svogūnai 1 citrinos sultys

1 ryšulėlis susmulkintų šviežių petražolių Šviežių prieskonių žolelių šakelių

45 ml (3 šaukštai) baltos duonos minkštimo (papuošimui)

Gaminimas

1

Moliuskus sudėti į puodą su verdančiu vandeniu ir virkite 8 min. Moliuskus, kurių geldelės neatsidaro, išmeskite.

2

Po pusę kiekvieno išvirusio moliusko geldelės išmeskite, palikdami jį kitoje geldelės pusėje. Taip paruoštus moliuskus išdėliokite ant riebalais patepto kepimo popieriaus.

3

Į maišyklę sudėkite česnakus, svogūnus, petražoles bei duonos minkštimą ir maišykite iki vientisos masės. Paskaninkite druska ir pipirais.

4

Ant kiekvieno moliusko šaukštu uždėkite šiek tiek mišinio.

5

Puode ištirpinkite sviestą ir pašlakstykite juo moliuskus. Ant viršaus užlašinkite citrinos sulčių.

6

Kepkite įkaitintoje orkaitėje (200º C temperatūroje) apie 6 – 8 min. arba kol iškeps. Patiekite į stalą papuošę šviežių prieskoninių žolelių šakelėmis.

Pasiūlymas: patiekite su įvairiomis salotomis ir focaccia duona.

Galimi variantai: vietoj citrinų tinka laimo arba apelsinų sultys. Petražoles galite pakeisti susmulkintų šviežių prieskoninių žolelių mišiniu arba laiškiniais česnakais.

PRIMI PIATI – pirmieji patiekalai

Čia rasime įvairiausių sriubų. (Kartais minimos atskirai kaip minestre.) Tarp jų Brodo di tartaruga – jūros vėžlio, zuppa di pesce ar brodeto – žuvies, zuppa di cipolle – svogūnų, consomme allo sherry – sultinys su Sherry vynu ir garsiausia Italijoje minestrone – daržovių ir minestronr all’Italiana – daržovių sriuba su tešlos kukuliukais.

Prieš sriubą italai iš primi piatti pasirinks pasta –pvz., ravioli ar tortellini – koldūnus, tagliolini ar fettuccine – makaronus, gnocchi – bulvių ar žalių daržovių tešlos kukulius (gali būti ir kvietinių miltų tešlos kriauklės).

Pasta yra daugiau negu 350 rūšių. Sumetę viską į bendrą maišą, pavadintą “makaronais”, gautume tik košę, nes kiekvienas variantas truputį kitokios miltų sudėties, skiriasi virimo laikas. Tik palyginkime Tortellini al formaggio fresco e noci – koldūnėlius, įdarytus varške, sumaišytas su smulkintais lazdyno riešutais, su strangolapreti di pane- kviečių, grūdų ir raudonųjų radicchio salotų kukuliais.

Dauguma pasta pavadinimų reiškia tai, ką matome. Linguine – liežuvėliai. Penne -, reiškiantį, kaip ir angliškai pen, plunksną, tarsi senovėje rašymui naudoti nusmailinti žąsies plunksnos koteliai. Fusilli (fiusili) – spyruoklės. Farfalle – drugeliai.

Ploniausi makaronai vermicelli. Susukti lyg į vainikėlį capo di angelo – angelo galvutės. Labai stori spaghetti tipo makaronai – bucatini. Dar didesni – mizzani.

Lasagne (lazanija) valgiaraščiuose minimi kaip lasagne al forno. Tai platūs ploni pasta sluoksniai, įdaryti malta mėsa ir padažu, kepti orkaitėje.

Populiariausia pasta – spaghetti.

Spaghetti padažų daug. Dažniausias – spaghetti alla marinara su pomidorų tyre, baziliku, alyvuogių aliejumi, spaghetti al pesto su labai įdomiu, unikalaus skonio Viduržemio jūros pakrantės pušies sėklų (panašių į kedro riešutėlius) ir aliejaus padažu, spaghetti aglio (aljo) e olio su česnakais, alyvuogių aliejumi, spaghetti allo scoglio (scogliop – rifas) su jūros gėrybėmis, spaghetti alla bolognese (bolonese) su ragu padažu.

Ištobulintas Bolonijoje ir paplitęs visoje Italijoje ragu: malta jautiena, pomidorų paštetas (be sulčių, sėklų), smulkinti svogūnai, viščiuko kepenėlės, kumpis, morkos, salierai, baltas vynas ir, svarbiausia, muskatas.

Užsakydami spaghetti ar bet kurią pasta, kartu su patiekalo pavadinimu pasakykite padavėjui al dente. Tai (dente – dantis) reiškia nepervirta. Tokia pastaba pelnys jums, kaip užsieniečiams, pagarbą.

Daug kur spaghetti valgyti duodamas šaukštas. Jo nereikia. geriau prispausti spaghetti prie lėkštės krašto šakute ir sukti.

Spaghetti ir kita pasta paprastai patiekiama su dubeniu tarkuoto parmigiano sūrio. Jo užberkite pagal skonį ant visų pasta patiekalų, išskyrus patiekalus su žuvimi ar jūros gėrybėmis.

Mes pabandysime pasigaminti – Genujos spagečius. Tai labai skanus šviežių makaronų patiekalas su sūrio padažu ir prieskoninėmis žolelėmis. Ruošimo laikas: 15 min. ·Virimo laikas: 10 – 12 min. · 4 porcijos

Sudedamosios dalys

55 g šviežio tarkuoto parmezano sūrio 5 ml (1 šaukštelis) druskos

70 g Pecorino (itališkas ožkos sūris) 150 ml alyvų aliejaus

5 sutrintos česnako skiltelės 600 g spagečių

60 ml (4 šaukštai) susmulkintų šviežių petražolių Šviežių prieskoninių žolelių šakelių

30 ml (2 šaukštai) susmulkinto šviežio baziliko (papuošimai)

Gaminimas

1

Į indą sudėkite parmezano sūrį, česnakus, suberkite petražoles, baziliką, druską ir greitai išmaišykite.

2

Pamažu maišydami po 15 ml supilkite aliejų, kol mišinys pasidarys grietinės tirštumo. Šiam tikslui galite naudoti maišyklę.

3

Spagečius sudėkite į didelį puodą su truputį pasūdytu verdančiu vandeniu ir virkite 10 – 12 min. arba kol išvirs. Stebėkite, kad makaronai nepervirtų.

4

Vandenį nupilkite ir makaronus sudėkite į pašildytą indą.

5

Spagečius užpilkite padažu, išmaišykite ir patiekite. Jeigu mėgstate, prieš patiekdami apibarstykite nedideliu kiekiu papildomai sutarkuoto parmezano sūrio. Papuoškite prieskoninių žolelių šakelėmis.

Pasiūlymas: patiekite su traškia prancūziška duona.

Galimi variantai: sūrio padažas su žolelėmis tinka ir su kitokiais virtais makaronais, pvz., tagliatelle arba fettucine

Primi piati neįsivaizduojama ir be patiekalo, nepanašaus į pasta: risotto – ant silpnos ugnies išvirtų ryžių su baltu vynu, sviestu, kaulų smegenėlėmis ir, jeigu valgote gerame restorane – šafranu.

Risotto variantų labai daug. Pvz.: risotto alla parmigiana su sūriu, risotto con salsiccia su kaimiška dešra, risotto ai porcini su baravykais, risotto alla milanese su prieskoniais, šafranu (būtinai) ir tarkuotu grana sūriu, Pavijos vienuolyno išrastas risotto alla certosina – su varlių šlaunelių ir upės krevečių sultiniu.

SECONDI PIATTI –antrieji patiekalai

Tai įvairiai paruošta pesce (peske – žuvis), manzo (jautiena), vitello (veršiena), maiale (kiauliena), pollo (vištiena).

Kiaulienos mėgėjai jos tikrai ras. Ne vien įprastą kiaulienos karbonadą ar kepsnį, bet ir maiale al latte – kiaulieną, virtą piene, maiale ubriace – virtą raudoname vyne, cazzoeula – keptą orkaitėje su salierais, svogūnu, kopūstais, keptą grilyje, keptą keptuvėje supjaustytą su prieskoniais ir daržovėmis, apibertą džiūvėsėliais, sūriu ir kitkuo.

Italų virtuvė ypač mėgsta veršieną. Mėsos patiekalų viršūnė – saltimbocca – veršienos gabaliukai, įvynioti į kumpį, šalavijų ir saldaus vyno Marsala padaže. Pavadinimas reiškia “šok į burną”.

Labai paprastas, bet itin gardus patiekalas scaloppine di vitello al limone – veršiena, apkepta svieste su citrina

Scaloppine di vitello alla romana – kepsnys su pomidorų tyre, alla fiorentino – su špinatų padažu. Piccata di vitello – labai ploni veršienos pjausniai: al Marsala – su Marsala vyno padažu, alla crema di gorgonzola – su mėlynojo sūrio padažu.

Kitas mėgstamas veršienos patiekalas: cotoletta alla milanese – į baltos duonos trupinėlius įvoliotas veršienos karbonadas, keptas svieste. Patiekiamas su kaparėliais ir griežinėliu citrinos.

Cotoletta d’vitello burro e salvia – veršienos karbonadas su sviestu ir šalavijais. Paillard di vitello alla griglia – veršienos karbonadas, keptas grilyje.Jautiena nėra itin populiari italų virtuvėje, bet jos rasime visur. Brasoto di manzo – kepta jautiena. Costata – antrekotas. Costata alla pizzaiola – pjausnys, keptas su pomidorais, mairūnu, petražolėmis ir mozzarella sūriu.

Paminėsime kelis paukštienos patiekalus.

Petti di pollo in salsa bianca – vištienos krūtinėlė baltame padaže. Petti di pollo alla bolognese – vištienos krūtinėlė su kumpiu ir sūriu.

Bocconcini di pollo alle aromatiche – pailgi vištienos gabalėliai su neaštriais prieskoniais vištienos sultinio padaže.

Būtina paminėti ir pasaulyje pagarsėjusią Tokanos pollo alla cacciatora – “medžiotojų” vištieną su grybais, pomidorais, šalotais (česnakiniais svogūnėliais), prieskoniais, kumpiu.

Daug ir labai įvairios žuvies. Paprastas, bet nepaprastai skanus patiekalas sogliola alla griglia – plekšnė, apkepta keptuvėje, užpilta lydytu česnakiniu sviestu.

Paprasta ir fritto misto dei pesci – apskrudinta šviežia įvairi žuvis, gali būti paskaninta česnakais ir alyvuogių aliejumi.

Burida – orkaitėje kepta žuvis su prieskoniais.

Paragaukite cacciucco (kačiuko) – tai, žinoma, ne kačiukas, bet žuvienė, išvirta iš skanio Viduržemio jūros raudonos žuvytės t

. . .

VYNAI

Italija yra Europos vynuogynas. Čia daroma ir eksportuojama daugiau vyno negu kurioje kitoje Europos, o kai derlius geras, ir pasaulio šalyje.

Saulėtas Italijos klimatas ir tinkamas dirvožemis visame plote nuo Alpių šiaurėje iki tolimiausios pietinės pakrantės leidžia auginti šimtus įvairiausių vynuogių, kurių turbūt neįmanoma išragauti per visą gyvenimą.

Italijos kokybės ženklas “Danomizione di Origine Controllata” dažnai sutrumpinamas D.O.C. Labai brangus vynas kai kada žymimas D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata Garantina).

Tarp geriausio ir nebūtinai brangaus itališko vyno rasite tris, kurių pavadinimai prasideda su raide “B”: Bardolino, Barolo, Barbaresco.

Bardolino – švelnus raudonasis Veneto, esančio netoli Verenos, regiono vynas.

Barolo ir Barbaresco – gaminami Pjemanto regione iš Nebbiolo vynuogių, kurios “ilgai gyvena” butelyje ir subrandina puikiausią kelių metų senumo vyną. Iš tų pačių vynuogių išspaustas Nebbiolo di Alba šviežias, turintis žemuogių aromatą.

Nepraleiskite progos paragauti Barolo Pio Cesare.

Prie jų galima pridėti ir ketvirtą “B” – Barberu. Taip vadinama labiausiai Italijoje paplitusi vynuogė, bet niekur kitur iš jos nepadaromas geresnis raudonasis vynas negu Pjemanto regione. Barbera d’ Asti ir truputį aromatingesnis Barbera d’ Alba apdovanoti vaisiniu aromatu ir sausumu, kuris labai tinka su pica ar padažais, kurių pagrindą sudaro pomidorai. Nebrangūs.

Pinot Grigio – puikios vynuogės, iš kurių daromas baltasis vynas, auga šiaurėje, ypač Trentino regione. Nelabai svarbu, kurio vyndario ženklas nurodytas etiketėje – vynas bus sausas ir aromatingas.

Adidžės slėnio (Val d’ Adige) regionas Trentino apylinkėse gamina daug įdomių baltųjų vynų. Paprastą, bet skanų Pinot Bianco, labai įdomų, kartais net pikantišką Muller Thurgau, Traminer, Riesling Italico, kiek sausesnį negu vokiškas.

Šio regiono raudonasis Pinot Nero patenkins ir reikliausią skonį. Čia galima paragauti ir vynų trikalbiais pavadinimais: raudonojo – Sudtiroler Cabernet Sauvignon Alto Adige, baltojo Sudtiroler Chardonnany Alto Adige.

Friuli – Venezia – Giulia regionas gamina gerus baltuosius vynus. Pamėginkite nebrangaus Torcolato. Švelnus raudonasis – Tocai Friulano.

Chianti – nuostabus raudonasis Toskanos regiono vynas. Du geriausi Chianti – Chianti Classico ir Chianti Rufina. Tame pačiame regione gaminamas ir labai geras baltasis vynas.

Brunello – vis labiau vertinamas Toskanos raudonasis vynas, gaminamas į pietus nuo Chianti vynuogių. Pasirinkite Brunello di Montalcino.

Ir Chianti, ir Brunello gaminami iš Sangiovese vynuogių. Šių vynų aromatas primena vyšnias.

Soave – puikus baltasis vynas, kurio kokybė svyruoja priklausomai nuo kainos. Visada sausas, nerūgštus, bet kartais jam trūksta skonio. Auginamas Veneto regione. Geriausias Soave Classico.

Labai skaidrus, gaivinantis baltasis vynas iš Gardos ežero pakrantės – Lugana di Lugana.

Jūsų dėmesio vertas sausas baltasis vynas Ligurijos vynas Gavi dei Gavi.

Verdicchio – Markės regiono baltasis – nebrangus ir geras.

Frascati – silpnas šviežio skonio baltasis vynas. Dažnai truputį putojantis.

Est – paprastas nebrangus baltasis.

Lambrusco – saldokas raudonasis vynas. Šis vynas skaniausias iš butelio, užkimšto tikru kamščiu.

Lacrimae Christi (Kristaus ašaros) – nebrangus, bet labai malonus baltasis vynas. Jo vynuogės auga Vezuvijaus ugnikalnio papėdėje.

Orvieto – baltasis vynas iš Orvijeto miestelio apylinkių – sausas (bet nerūgštus), skanus, nebrangus.

Sasiccaia – legendinis raudonasis vynas, lygintinas su Prancūzijos kilniausio Bordo vynais.

Trebbiano – sausas itališkas vynas. Pigesnieji kartais linkę į rūgštumą. Rinkitės Trebbiano di Romagna. Venkite Trebbiano Poggio.

Valpolicella – Verenos apylinkių (kaip ir baltasis Soave) raudonasis vynas, kuris turi stiprų skonį, bet visada geras (kokybė ir aromato subtilumai auga su kaina).

Umbrijoje neklysite ieškodami Lungarotti vynuogynų vynų. Jų baltasis Chardonnay saldokas, bet kvapnus. Raudonasis, švelnus, skoningas Vino da Tavola San Giorgio – gamintas iš Cabernet Sauvignon, Sangiovese ir Canajolo vynuogių. Brandintas ąžuolo statinėse Rubesco rubino spalvos, pasižymi skonio, kvapo harmonija.

Nebrangaus, paprasto vyno butelių etiketėse pažymėta vino di tavola – stalo vynas.

Spumante – šampanizuotas vynas. Geriausieji: Vivaldi Extra Brut, Gancia dei Gancia, Cesarini Sforza, truputį saldesnis – Asti Spumante.

Marsala – savotiško skonio saldus Sicilijos vynas.

Vermut (vermutas) – spirizuotas vynas, paskanintas apetitą žadinančiu pelynu arba karčiuoju kiečiu. Dėl to geriamas kaip aperatyvas, prieš pradedant valgyti.

Grappa – degtinė, distiliuota iš vynuogių atliekų (sėklų, odelių) po vyno fermentavimo. Subtilus aromatas, panašus į slyvų, persikų, vyšnių, priklauso nuo to, kurio vyno atliekos buvo naudojamos.

Join the Conversation

×
×