KAUNO KOLEGIJA DRUSKININKŲ SKYRIUS VERSLO VADYBOS FAKULTETAS TURIZMO IR VIEŠBUČIŲ KATEDRA
Referatas
Darbą priėmė:
Darbą atliko: D. Drobnys
Druskininkai, 2005 Turinys
(psl) ĮVADAS 1. Žinios apie šalį……………………………………………………………………………….3 2. Virtuvės ypatumai……………………………………………………………………………8 3. Receptai…………………………………………………………………………………….21 IŠVADOS………………………………………………………………………………………30 Naudota literatūra
|Lietuvos Respublika ||[pic] ||[pic] || ||[pic] ||Valstybinė kalba|Lietuvių ||Sostinė |Vilnius ||Didžiausias |Vilnius ||miestas | ||Valstybės |Valdas Adamkus ||vadovai |Prezidentas || |Algirdas || |Brazauskas || |Premjeras ||Plotas | || – Iš viso |65 200 km² (120)|| – % vandens |1,35% ||Gyventojų | || – 2005 liepa |3 596 617 (125) ||(progn.) |55,16/km² (114) || – Tankumas | ||BVP |2004 (progn.) || – Iš viso |60,51 mlrd. LTL || – BVP |(75) ||gyventojui |17 927 LTL (48) ||Valiuta |Litas (LTL) ||Laiko juosta |UTC +2 || – Vasaros |UTC +3 ||laikas | ||Nepriklausomybė |Nuo Rusijos ||Paskelbta |imperijos ||Pripažinta |1918 vasario 16 ||TSRS okupacija |1920 liepos 12 ||Atkurta |1940 rugpjūčio 3||Pripažinta |1990 kovo 11 || |1991 rugsėjo 6 ||Valstybinis |Lietuvos himnas ||himnas | ||Interneto kodas |.LT ||Šalies tel. |370 ||kodas | |
Žinios apie šalįLietuvos Respublika (Lietuva) – valstybė Europos šiaurės rytuose, Baltijosjūros rytinėje pakrantėjeLietuva ribojasi su šiomis valstybėmis: • Latvija (sienos ilgis – 588 km), • Baltarusija (sienos ilgis – 724 km), • Lenkija (sienos ilgis – 110 km), • Rusija (Kaliningrado sritimi) (sienos ilgis – 303 km).Baltijos jūros pakrantės ilgis – 99 km.
Istorija
Lietuva pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose buvo paminėta 1009metais. Lietuvos kunigaikštysčių vienijimasis į bendrą valstybę prasidėjoXII a. pabaigoje – XIII a. pradžioje, o galutinai XIII a. viduryje lietuviųir kitas aplinkines baltų gentis suvienijo pirmasis Lietuvos kunigaikštis,o vėliau ir Lietuvos karalius Mindaugas. Per XIII-XIV a. Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė (LDK) išaugo į didelęviduramžių valstybę, kurios teritorija apėmė didžiają dalį Rytų Europos.Iki Žalgirio mūšio (1410 m. liepos 15 d.) pagrindinę grėsmę Lietuvai sudarėnuolat puldinėjantis Teutonų ordinas (iš Vakarų), o iki 1435 m. Pabaiskomūšio – Livonijos (iki 1236 m. – Kalavijuočių) (iš Šiaurės) ordinas. 1386m. Lietuvos didysis kunigaikštis Jogaila tapo Lenkijos karaliumi, 1387 m.Lietuva buvo apkrikštyta. Personalinė Lietuvos ir Lenkijos unija poLiublino unijos sudarymo 1569 m. peraugo į glaudesnę valstybių sąjungą,turėjusią bendrą karalių ir Seimą. Vėliau ši sąjunga lėmė tai, kad Lietuvapateko Lenkijos įtakon, o po trijų padalijimų XVIII a. pabaigoje didžiojiLietuvos dalis pateko į Rusijos imperijos sudėtį. 1918 m. vasario 16 d. paskelbta apie Lietuvos valstybės atkūrimą.Lietuva tapo nepriklausoma, jos ribos rėmėsi etnografiniu principu, norsdidelė šalies dalis buvo okupuota Lenkijos. Lietuva nepriklausoma buvo iki1940 m., po to ją okupavo ir aneksavo Tarybų Sąjunga. 1988 m. prasidėjus glasnost politikai, Lietuvoje susikūrė LietuvosPersitvarkymo Sąjūdis, kuris vėliau ėmė siekti šalies nepriklausomybės.Nepriklausomybės atstatymas buvo paskelbtas 1990 m. kovo 11 d. Lietuva buvopirmoji tarybinė respublika paskelbusi apie atsiskyrimą nuo TarybųSąjungos. Šių laikų Lietuva siekia integracijos į vakarietiškas karines beiekonomines sąjungas – 2004 m. kovo 29 d. Lietuva tapo NATO nare, o 2004 m.gegužės 1 d. tapo visateise Europos Sąjungos nare.
Politinė sistema
Valstybės vadovas – prezidentas, renkamas tiesioginiuose rinkimuosepenkerių metų kadencijai. Prezidentas skiria ministrą pirmininką (tvirtinaSeimas), ministro pirmininko teikimu skiria ministrus, yra vyriausiasiskarinių pajėgų vadas, taip pat skiria visų teismų, įskaitant Konstitucinįteismą, teisėjus. Prezidentas formuoja Lietuvos užsienio politiką.Įstatymų leidžiamoji valdžia: Seimas (vadovauja Seimo Pirminininkas).Vykdomoji valdžia: Vyriausybė (vadovauja Ministras Pirminininkas).Valdymo sistema: parlamentinė respublika. Įstatymų leidžiamoji valdžia yra vienerių rūmų Lietuvos parlamento(Seimo) rankose. 141 Seimo narys renkamas ketveriems metams, pusė (71)tiesiogiai, kiti 70 pagal partijų sąrašus (proporcine rinkimų sistema). Tikdaugiau nei 5 proc. surinkęs partinis sąrašas gauna vietas Seime.
Administracinis suskirstymas
[pic]
1 pav. Lietuvos apskritys Lietuvos teritorija suskirstyta į 10 apskričių. Apskritis sudaroteritorijos, priklausančios 9 miestų, 43 rajonų ir 8 naujai sudarytomssavivaldybėms. Savivaldybių teritorijos, savo ruožtu, suskaidytos įseniūnijas. Kiekviena apskritis turi vyriausybės paskirtą viršininką, kurioadministracijos pagrindinis uždavinys yra garantuoti, kad apskritiesteritorijoje būtų laikomasi Konstitucijos bei įstatymų. 1. Alytaus apskritis 2. Kauno apskritis 3. Klaipėdos apskritis 4. Marijampolės apskritis 5. Panevėžio apskritis 6. Šiaulių apskritis 7. Tauragės apskritis 8. Telšių apskritis 9. Utenos apskritis 10. Vilniaus apskritis
Geografija
Laukai ir pievos užima 57 proc., miškai ir krūmai – 30 proc., pelkės –3 proc., vidaus vandenys – 4 proc., kitos žemes – 6 proc. teritorijos. Lietuvoje klimatas yra vidutiniškai šiltas vidutinių platumų, išjūrinio pereinantis į žemyninį.
Didžiausi atstumai
Iš Rytų į Vakarus – 373 km, iš Šiaurės į Pietus – 276 km.MiestaiDidžiausi Lietuvos miestai 2001 m. duomenimis: 1. Vilnius – 542 287 gyv., 2. Kaunas – 378 943 gyv., 3. Klaipėda – 192 954 gyv., 4. Šiauliai – 133 883 gyv., 5. Panevėžys – 119 749 gyv., 6. Alytus – 71 491 gyv., 7. Marijampolė – 48 675 gyv. 8. Mažeikiai – 42 675 gyv.
Upės
1. Nemunas – 937 km.(Lietuvos teritorijoje 359 km), 2. Neris – 510 km.(234 km), 3. Venta – 343 km.(161 km), 4. Šešupė – 298 km.(209 km), 5. Mūša – 284 km.(146 km).Bendras upių ir kanalų vagų ilgis Lietuvoje – 76,8 tūkst. km.
Lietuvos reljefas
Reljefą sudaro: • Pajūrio žemuma, • Žemaičių aukštuma, • Ventos vidurio žemuma, • Sūduvos aukštuma, • Dzūkų aukštuma, • Aukštaičių aukštuma, • Pietryčių lyguma, • dalis Švenčionių-Naročiaus ir Ašmenos aukštumų.Aukščiausiаs Lietuvos taškas – Juozapinės kalnas (294 m)
Ekonomika
2004 metais BVP dalis, tenkanti vienam šalies gyventojui per metus,lyginant su 2003 metais padidėjo 8,8% ir siekė 5218 eurų.2003 metais Lietuvos ekonomikos augimas buvo pats sparčiausias rytųEuropoje – BVP, palyginus su 2002 m., išaugo 9,7 proc. ir sudarė 16,27mlrd. eurų veikusiomis kainomis. BVP dalis, tenkanti vienam šaliesgyventojui per metus, siekė 4711 eurų.Per pirmą 2004 m. pusmetį, palyginus su atitinkamu 2003 metų laikotarpiu,BVP išaugo 7,2 proc.2003 m. vidutinė metinė defliacija (2003 m. palyginus su 2002 m.) sudarė1,2 proc. (2002 m. palyginus su 2001 m., buvo užfiksuota 0,3 proc. metinėinfliacija). Defliaciją sukėlė nacionalinės valiutos stiprėjimas JAVdolerio atžvilgiu ir aštri konkurencija mažmeninėje rinkoje.Tiesioginės užsienio investicijos 2004 m. liepos 1 d. sudarė 4,25 mlrd.eurų ir, palyginus su 2003 m. liepos 1 d., padidėjo 4,9 proc. VienamLietuvos gyventojui teko 1234 eurų tiesioginių užsienio investicijų.Pagrindinės šalys investuotojos – Danija, Švedija, Vokietija, Estija, JAVir Suomija. Daugiau kaip 60 proc. visų tiesioginių investicijų į Lietuvąsulaukiama iš ES-15 šalių. 2003 m., lyginant su 2002 m., tiesioginėsužsienio investicijos iš ES-15 šalių padidėjo 10 proc., iki 2,5 mlrd. eurų.2004 metais į Lietuvą daugiausia investavo: • Danija 15,2 proc., • Švedija 15,0 proc., • Vokietija 11,4 proc., • Rusija 8,4 proc., • Suomija 7,8 proc.Valstybės skola 2004 m. pradžioje siekė 3,8 mlrd. eurų. Užsienio skolasudarė 2,18 mlrd. eurų arba 57 proc. visos valstybės skolos. Užsienio skola2003 m. sudarė 13,5 proc. BVP.Statistikos departamento duomenimis, 2004 m. Lietuvoje buvo 184,4 tūkst.bedarbių, nedarbo lygis 11,4 proc.2005 m. antrojo ketvirčio nedarbo lygis pasiekė 10 metų žemumas – 8,5 proc.Aukšciausias nedarbo lygis antrąjį 2005 m. ketvirtį buvo Panevėžioapskrityje – 11,6 proc., Šiaulių – 9,7 proc., Vilniaus – 9,4 proc.,žemiausias nedarbo lygis buvo Marijampolės – 3,3 proc. ir Tauragėsapskrityse – 6,5 proc.2003 metais daugiausiai eksportuota į: • Šveicariją 11,7 proc., • Rusiją 10,1 proc., • Vokietiją 9,9 proc., • Latviją 9,7 proc., • Didžiąją Britaniją 6,4 proc., • Prancūziją 5,1 proc., • Daniją 4,7 proc., • Estiją 4,3 proc., • Švediją 4 proc.
Demografija
68,5 proc. žmonių gyvena miestuose. Vidutinis amžius – 37,4 metų (moterų –40,1; vyrų – 34,8). Apie 99,6 proc. vyresnių nei 15 metų gyventojų yraraštingi.Tautinė Lietuvos gyventojų sudėtis (2001): • lietuviai – 83,45 proc., • lenkai – 6,74 proc., • rusai – 6,31 proc., • baltarusiai – 1,23 proc., • kiti – 2,27 proc.Pagal religiją 79 proc. gyventojų – katalikai, 4,07 proc. – stačiatikiai(pravoslavai), 14,86 proc. – netikintys.
Virtuvės ypatumai
Liaudies kulinarija formavosi ilgą laiką — ištisus šimtmečius. Jisusijusi su gyventojų buitimi, įpročiais, gyvenimo lygiu. Liaudies sukurtospatiekalų receptūros ilgainiui keitėsi, tobulėjo. Kai kurių patiekalų dabarnebegaminama pasikeitus produktų žaliavai, kai kurie pamiršti, nes buvo
neskanūs, gaminti neturint geresnių produktų, kai kuriuos verta atgaivinti,o kai kurie ir dabar mėgstami kaip ir seniau. Nuo seno Lietuvoje maistui plačiai vartojami grūdų, mėsos Ir pienoproduktai, kai kurios daržovės, vaisiai, uogos, Ypač mėgstama ruginė duona. Lietuvoje populiarūs bulvių valgiai — vėdarai, didžkukuliai,švilpikai, virtos bulvės su rūgusiu pienu, varške ar pasukomis, na irlietuviškas sūris — rūgštus, saldus, kildintinis, trauktinis, margas, sukmynais, minkštas, kietas ir dar kitoks. Kaime juo vaišinamas (su medum)netikėtai užėjęs svečias. Žinoma, tuoj pat ant stalo atsiranda ir rūkytokumpio, dešros, kiaušinienės. Iš mėsos Lietuvoje populiariausia kiauliena,ypač rūkyta. Lietuvių tauta negyveno izoliuotai — tai atsispindi ir liaudieskulinarijoje. Nemaža patiekalų perimta iš kaimyninių tautų. Kai kurie jųpamėgti ir plačiai gaminami pakeitus receptūras pagal savo skonį, ir dabarnegalima nelaikyti jų nacionaliniais. Pavyzdžiui, bulvių plokštainis(kugelis) į Lietuvą pateko iš vokiečių virtuvės, ir dabar jis kepamasvisoje Lietuvoje. Nors Lietuva nedidelė, bet atskirų etnografinių sričių gyventojųmityba nevienoda, mėgstami ne tie patys valgiai. Pavyzdžiui, žemaičiaimėgsta košes, kastinį, šiupinį, rytų aukštaičiai — blynus, ragaišį, varškę,dzūkai — valgius iš grikių, grybų, bulvių, suvalkiečiai – rūkytos mėsosproduktus, didžkukulius, bulvines dešras, pajūrio gyventojai — žuvųpatiekalus. Žinoma, ne visus seniau gamintus patiekalus verta atgaivinti. Tačiauvertingų, maistingų, skanių patiekalų receptūromis verta pasinaudoti. Atrodytų, netikslinga lietuvių patiekalus skirstyti į tradicinius irdabartinius, nes jie labai susiję. Kiekvienos tautos, taigi ir lietuvių,mitybą lėmė įvairūs veiksniai: gamtinės aplinkos, pagrindinių(žemdirbystės, gyvulininkystės) ir pagalbinių ūkio šakų (žvejybos,bitininkystės ir kt.), prekybos išvystymo, maisto gaminimo įrenginių,socialinės atskirų šeimų padėties, religinių papročių. Kai kurie senovėjegaminti valgiai praeityje buvo žinomi įvairių tautų grupėms (taigreičiausiai lėmė analoginė ūkinė veikla), o praeitame šimtmetyje,padidėjus gyventojų judėjimui, tuo pačiu sustiprėjus kultūriniams ryšiams,kai kurie valgiai perimami iš kitų tautų kulinarijos meno. Tačiau mitybojepastebėtas tradicijų perimamumas: mėgstami tie valgiai, kurie įprasti išmažų dienų. Šiuo atveju tradiciniais valgiais laikomi tie, kurie lietuviųvalstiečių buvo gaminami XIX a. antrojoje pusėje ir XX a. pirmaisiaisketuriais dešimtmečiais. Kitų visuomenės sluoksnių mityba čia neliečiama.Maisto produktai ir jų apdorojimas. Nuo senų laikų pagrindiniai lietuviųverslai buvo žemdirbystė ir gyvulininkystė. Jie ir teikė daugiausia maistoproduktų. Žvejyba, medžioklė, bitininkystė teikė tik atsitiktinių produktų.Iš maisto produktų svarbiausi buvo grūdai, visų pirma rugiai, iš kuriųkepama duona, gaminami kai kurie valgiai. Antroji vieta teko miežiams (išjų darytos kruopos, malti miltai), trečioji – kviečiams, ketvirtoji –avižoms. Grikiai buvo auginami rytų Aukštaitijos ir Dzūkijos kalvotosevietovėse. Čia jų daugiausia ir vartota (kruopos, miltai). XVII a.pabaigoje į Lietuvą įvežtos bulvės XIX a. labai paplito — tapo vienu išsvarbiausių žemės ūkio augalų. Iš ankštinių maistui daugiausia vartotižirniai ir pupos. Iš mėsos produktų daugiausia valgyta kiaulienos — mėsos ir lašinių.Suvartojamų mėsos produktų kiekis priklausė nuo ūkio ekonominio pajėgumo:turtingieji valstiečiai kasmet skersdavo po keletą kiaulių, neturtingieji —vos vieną, todėl pastarųjų atsargos baigdavosi jau pavasarį. Valstiečiai kiaules paprastai skersdavo gruodžio ar sausio mėnesį irpavasario pradžioje. Mėsa buvo sūdoma 11/2—2 m ilgio skobtiniuose loviuosear kubiluose. Dvi – keturias savaites druskos sūryme išlaikyti kumpiai beilašiniai būdavo rūkomi dūmuose. Žemaitijoje tam reikalui naudotas troboscentre buvęs didysis kaminas, Aukštaitijoje — pirtis, Suvalkijoje — kiemeiš lentų sukalta būdelė arba virš gyvenamojo namo lubų įrengtas kaminas.Dzūkijoje mėsa nebuvo rūkoma: įsisūrijusią laikydavo lovyje arbasukabindavo ant kartelės klėtyje ar ant pirkios aukšto. Ilgesniam laikymui, ypač vasaros darbymečiui, darytas skilandis(kindzius, kindziukas). Skilandžio terminas minimas XVI— XVIII amžiuoseįvairiose LDK vietose rašytuose inventoriuose. Jis darytas iš kiaulienos.Iš prieskonių dėta svogūnų, česnakų, pipirų, lauro lapų. Iki Antrojo pasaulinio karo visoje Lietuvoje iš kiaulės vidaus taukųdaryta įsnauja. Taip ją vadino aukštaičiai, o žemaičiai — užkulu, užtrinu,suvalkiečiai — taukine. Jos buvo dedama į sriubą, kai ji virta be mėsos, jabūdavo paskaninamos virtos bulvės. Pagal senesnį įsnaujos ruošimo būdą,taukai neatskiriami nuo plėvės, dar pridedama lašinių. Pagal naujesnį būdątaukai atskiriami nuo plėvės, sugrūdami, suminkomi arba sumalami mėsmale,pridedama prieskonių, apsiuvama plėve, truputį parūkoma (tik nekarštaisdūmais, kad nepradėtų tirpti) ar padžiovinama. Ilgesniam laikymui darytos ir kiaulienos dešros: mėsa, rečiau kumpiai,susmulkinama, pridedama pjaustytų lašinių, druskos, pipirų, česnako. RytųLietuvoje jos džiovintos, kitose etnografinėse srityse — rūkytos. Skerstuvių metu iš kiaulės kraujo daryti vėdarai. Į juos primaišydavokurių nors šių produktų: kvietinių ar miežinių rupiai maltų miltų, miežiųar grikių kruopų, tarkuotų bulvių su spirgais. Masę supildavo į storąsiasžarnas ir iškepdavo krosnyje. Valgydavo karštus ar pašildytus su taukų beispirgų padažu. Aviena buvo sezoninis produktas, maistui vartojama daugiausia rudenį.Klaipėdos krašte, Žemaitijoje ir Suvalkijoje kai kurie gyventojai kartaisrūkydavo ir avienos kumpius. Jie irgi laikyti vasarai. Kiaulienos vidausriebalai, pridėjus prieskonių, būdavo sulydomi ir supilami į puodynes,skobtas liepinukes ar iš šulų padarytus kubiliukus. Ištirpyti avienosriebalai būdavo atšaldomi dubenyje, išimami ir laikomi vėsioje vietoje.Suvalkietės blynams kepti skirtus avitaukius išlydydavo ir sumaišydavo susėmenų aliejum. Žąsies taukai būdavo sulydomi arba kartu su kiauliniais,arba atskirai ir suleidžiami į puodynes ar medinius indus. Kiekvienameūkyje laikyta paukščių (vištų, žąsų, mažiau ančių, kalakutų), tačiau jiedaugiausia buvo skirti parduoti. Patys valstiečiai paukštieną valgydavo peršventes ar susirgę. Žuvų Lietuvos valstiečiai, išskyrus Kuršių nerijos ir pajūrio beipamario rajonų gyventojus, vartojo nedaug. Tiesa, dažnoje sodyboje buvokūdra, kur veisėsi karosai, tad retkarčiais jais būdavo paįvairinamasmaistas. Iki XX a. pradžios, kada valstiečiai laikėsi gausių pasninkų, tarpkitų pasninko valgių buvo valgoma ir silkių. Upių ir ežerų žuvų daugiauvartota ežeringuose rytų Lietuvos rajonuose. Svarbus valstiečių maisto produktas buvo karvių pienas ir joproduktai. Iki XIX a. pabaigos pieną ir jo produktus valstiečiaisuvartodavo savo reikalams. Tačiau iš ano meto ūkyje turėtų karviųskaičiaus negalima spręsti, kad pieno buvo daug suvartojama, nes karvėsnebuvo labai pieningos. XIX a. pieno ūkį prekiniu pirmieji ėmė verstidvarai, o vėliau — ir stambieji valstiečių ūkiai. Nuo XX a. pradžiosprekiniu pieno ūkiu susidomėjo ir vidutiniai valstiečiai. Valstiečiai daugiausia suvartodavo saldaus, mažiau — rūgusio pieno.
Sviestas ir sūris ant kasdieninio stalo patekdavo retai. Jų būdavo duodamašvenčių progomis ar pavakariams. Iš grietinės mušdavo sviestą, japaskanindavo kitus patiekalus (daugiausia sriubas). Ožkų pieną vartojopatys neturtingiausi valstiečiai, įnamiai, miestelėnai. Iki Pirmojo pasaulinio karo, kol valstiečiai laikėsi ilgų ir griežtųpasninkų, kurių metu nevartodavo nei mėsos, nei pieno, šeimininkėssudarydavo piltinio, arba darytinio, pieno atsargas. Per keletą savaičiųkasdien į medinį kubilą pildavo pieną, kur jis įrūgdavo. Prieš vartojanttokį pieną praskiesdavo saldžiu pienu. Aukštaitijoje tokiu pat būdu būdavosudarinėjamos ir varškės atsargos. Pažymėtina, kad varškė labiausiai mėgtaAukštaitijoje (Žemaitijoje iš jos daryti tik sūriai). Lietuvos valstiečiai spaudė dvejopus sūrius: saldų (žemaičiai tokįvadino varške) ir rūgštų. Pirmasis daromas iš saldaus pieno, į jįprimaišant varškės. Kartais jis būdavo paskaninamas kiaušiniais, sviestu.Rūgštūs sūriai daromi iš rūgusio pieno, kartais kaitinant primaišoma irsaldaus, paskaninami grietine, prieskoniais. Pirmieji sūriai laikytigeresniais, tačiau tiko tik greitam vartojimui, antruosius buvo galimalaikyti ilgiau ir džiovinti. Žemaičiai mėgo (ir dabar mėgsta) savotišką sviesto rūšį — kastinį,gaminamą iš trupučio sviesto ir grietinės su prieskoniais (pipirais,svogūnais, česnakais). Jis laikytas paprastesnių valgiu už sviestą(neatsiskiria pasukos), valgytas dažniausiai pasninkų ir talkų dienomis sukarštomis bulvėmis ar duona. Iš daržovių .valstiečiai daugiausia suvartodavo kopūstų ir burokų.Praėjusiame šimtmetyje maistui auginti dryžuotieji burokai, vėliau juosišstūmė raudonieji burokėliai. Iki paplintant bulvėms, auginta daugiau negupastaraisiais dešimtmečiais ropių. Be to, maistui vartoti agurkai, morkos,svogūnai, česnakai, o XX a. paplito ir salotos, pomidorai, ridikėliai.Sriubai virti švieži kopūstai vartoti vasarą, rauginti – žiemą. Be to,rauginti kopūstai, apipilti sėmenų aliejum, pasninko dienomis valgyti suvirtomis bulvėmis. Kiekviena valstiečio šeima kasmet pasiraugdavo statinękopūstų žiemai ir pavasariui. Kartais į statinės dugną įdėdavo sveikųgūžių, kad jos ilgiau išsilaikytų. Į rauginamus kopūstus įberdavo druskos,cukraus, kmynų, morkų, obuolių ar spanguolių. Dzūkės į statinės dugną darįdėdavo keletą gabaliukų duonos, kad kopūstai įgautų gerą rūgštį. Statinėjekopūstus sumušdavo medine buože. Žiemai buvo paliekama sveikų kopūstų gūžių(laikomos sukabintos už kotų rūsyje). Burokai maistui gaminti vartoti tiekšvieži, tiek rauginti. Iš daržovių agurkams priklausė trečioji vieta. Jie taip pat buvorauginami ilgiau laikyti. Šio amžiaus pirmaisiais dešimtmečiais mediniaikubiliukai, statinaitės kopūstams ir agurkams raugti valyti senovišku būdu:į vandenį sumetama įkaitintų akmenų arba inde uždegama šiaudų grįžtė, po toišplikoma verdančiu vandeniu. Kad indas įgautų malonų kvapą, valoma irkiečiais. Darže būdavo skiriamas sklypelis kanapėms auginti. Iš jų paspragintųgrūdelių piestoje grūstas vadinamasis kanapių pienas, ir pasninkų metuvietoj karvės pieno juo būdavo paskaninami valgiai. Žemaičiai keptuvėjespirgintas kanapes apgrūsdavo ir valgydavo su duona ar bulvėmis. Rinkdavo valstiečiai ir miško gėrybes: avietes, bruknes, žemuoges,mėlynes, spanguoles, grybus, riešutus. Riešutai senajame kaime buvo taspats, kas saldainiai XX amžiuje. Žiemai grybų buvo prisūdoma, o baravykų —išdžiovinama. Dzūkijos pamiškių gyventojams grybai sudarė papildomą pajamųšaltinį: šviežius ir džiovintus juos veždavo į aplinkinių miestų turgusarba parduodavo perpirkliams. Iš laukinių žolių visoje Lietuvoje maistuivartotos rūgštynės, o rytiniuose rajonuose — ir drėgnose pievose augantysbarščiai. Dažnoje valstiečių sodyboje buvo sodas, kuriame vyravo obelys, augokriaušių, vyšnių, slyvų, o Žemaitijoje — ir trešnių. Iš prieskoninių daržovių daugiausia auginta svogūnų. Ypač daug svogūnųlaiškų vasarą šaltibarščiams gaminti suvartodavo rytų aukštaičiai. Be to,vartoti krapai, kmynai, česnakai, rečiau — krienai bei garstyčios. Iš pirktinių prieskonių vartoti pipirai, lauro lapai. Iki Pirmojopasaulinio karo cukrus Lietuvos kaime vartotas tik per didžiąsias šventesbei ligoniams. Po karo imta virti uogienių žiemai. Cukrų atstodavo medus.Maistui, gėrimams, kaip vaistas Lietuvoje jis vartojamas nuo seniausiųlaikų. Vienas seniausių ir pagrindinių lietuvių maisto produktų buvo ruginėduona. Ji valgyta kasdien – per pusryčius, pietus ir vakarienę. Dėl toliaudies kalboje ir dainose duona minima viso maisto prasme. Sunkiu darbuir prakaitu įgyta duona labai branginta ir gerbta: ir netyčia ant žemėsnukritusį gabaliuką reikėjo pakelti, pabučiuoti, t.y. atsiprašyti irsuvalgyti. Vaikai iš mažų dienų pratinti gerbti duoną, jos netrupiti,nemėtyti. Baudžiavos laikais dauguma valstiečių valgė vadinamąją bėralinę duoną,t.y. keptą iš grūdų, sumaltų kartu su pelais. Grynų rugių duonos to metovalstiečiai išsikepdavo tik šventėms. Po baudžiavos panaikinimo bėralinėduona išnyko. XIX a. antrojoje pusėje neturtingieji valstiečiai tiknederliaus metais į kepamą duoną primaišydavo kitų javų miltų arba laukiniųaugalų sėklų, žirginių, burokų. Dėl minkštumo buvo primaišoma ir bulvių. Lietuvos kaime buvo kepama dvejopa duona – paprasta ir plikyta. Miltaiduonai paprastai buvo įmaišomi šiltame vandenyje su paliktu nuo ankstesniokepimo raugu, tešla per naktį parauginama, pridedama miltų, išminkoma irkepama. Plikytai duonai dalis miltų būdavo užplikoma verdančiu vandeniu,tešla rauginama iki trijų dienų. Ji būdavo saldžiarūgštė ir ne taip greitsendavo. Paprasta juoda duona Lietuvoje kepama nuo seno, tuo tarpu plikytapradėta kepti tik XX a. pradžioje. Iš prieskonių į duoną dedama kmynų.Kepalai buvo daromi dideli, pailgi arba apskriti. XX a. kaime buvo žinomair pikliuota ruginė duona, tačiau ji buvo kepama retai, didžiosiomsšventėms. Pikliuotų kvietinių miltų kepiniai ant valstiečio stalo patekdavoretokai – per didžiąsias kalendorines ir šeimos šventes. Dažniau keptasstambiai maltų kvietinių miltų ragaišis. Neturtingesnėse šeimose pastarasisir per šventes atstodavo pyragą. Iš kvietinių miltų dažniausiai būdavokepami blynai, verdami virtiniai, pieniška kukulaičių sriuba. Įrenginiai maistui gaminti. Iki XX a. pradžios, iš dalies irvėlesniais dešimtmečiais atskirose Lietuvos etnografinėse srityse buvo ganaskirtingi įrenginiai maistui gaminti. Nuo šių įrenginių priklausė ir namųapyvokos daiktų formos. Etnografai yra išaiškinę du pagrindinius lietuvių valstiečiųtradicinių gyvenamųjų namų raidos kelius – žemaičių ir aukštaičių. Seniausias etnografams žinomas gyvenamasis būstas Žemaitijoje irMažojoje Lietuvoje buvo namas (numas). Tai buvo viena didelė patalpa. NuoXV a. prie jo pristatomos atskiros patalpos gyvuliams. Tokio pastatoviduryje buvo įrengtas ugniakuras. Asloje buvo iškasta keturkampė ar apvalinegili duobė – pelenas. Jos kraštai buvo apkrauti akmenimis. Viršugniavietės iš rąstelių ir molio įrengta pakriautė (užlos) apsaugai nuogaisro ir mediniam vąšui pakabinti. Tas vąšas apačioje turėjo geležinįkablį katilui pakabinti; jame būdavo verdamas valgis. Katilą pagal reikaląbuvo galima pakelti ir nuleisti, o visą vąšą stumdyti į vieną ar kitą šoną.Tokių senoviškų namų Žemaitijoje buvo išlikę iki XX a. pradžios. Tradiciniai žemaičių gyvenamieji namai – trobos (statytos XVI-XIXamžiais) turėjo 4-12 patalpų. XIX a. statytosios trobos išsilaikė iki šioamžiaus vidurio. Jose, tarp dviejų priemenių, iš akmenų, molio ir nedegtųplytų buvo įrengtas didelis kaminas. Jo sienos nuo žemės iki lubų einastačiai, o nuo lubų iki šelmens siaurėja ir užsibaigia lentelių ar degtųplytų kaminuku. Viename tokio kamino kampe buvo įrengta ugniavietė:nedidelis paaukštintas plūkto molio plotelis, kurio kraštai apkrautiakmenimis. Virš ugniavietės kabojo toks pats vąšas kaip ir senajame name. Valgįčia virdavo tik vasarą, kad virtuvė, kurioje paprastai miegodavošeimininkai, būtų vėsi. Kamino viršuje buvo rūkomi lašiniai, dešros. Vidurio Lietuvos valstiečių gyvenamojo namo priemenėje irgi buvokaminas, tačiau mažesnis, prigludęs prie kurios nors sienos. Aukštaitijosvalstiečių tradiciniai gyvenamieji namai – pirkios, turėjusios 3—6patalpas, buvo statomos iki XX a. pradžios. Iki XIX a. vidurio jos buvodūminės. Dūminių pirkių pagrindinėje patalpoje (irgi vadinamoje tuo pačiupirkios pavadinimu) buvo išplūkiama didelė krosnis. Dūmai iš jos rūkdavopro angą, o iš pirkios – pro aukštinį, išpjautą sienoje, virš netoliesančių durų, ar lubose. Anais laikais šios krosnies paskirtis buvo ganauniversali: joje gamindavo valgį, kepdavo duoną, pakrosnyje žiemą laikydavovištas, ant jos gulėdavo seneliai ar vaikai. Nuo XIX a., kada šias krosnisimta mūryti su dūmtraukiais, priekyje atsirado koptūras dūmams surinkti. Suvalkijoje gyvenamųjų namų — stubų (jose buvo 4—8 patalpos) kaminaibuvo kiek kitokie. Savo forma jie priminė didžiuosius Žemaitijos kaminus,tik neturėjo pagrindo priemenėje. Dūmai j juos sueidavo iš kitų įrenginių —duonkepės krosnies ir viryklės. Tokiuose kaminuose buvo rūkoma mėsa, todėlant aukšto buvo padarytos j juos įeiti durelės. Visose etnografinėse srityse išplitusi viryklė (vadinta plyta, mūriu,mašina) su ketaus plokšte ir lankainiais (rinkėmis) viršuje. Žemaitijoje jimūryta virtuvėje, prie priemenės sienos, Aukštaitijoje iš pradžių būdavoįrengiama didžiosios krosnies priekyje, vėliau imta pristatyti prie šono. Kaip minėta, aukštaičiai, tarp jų ir dzūkai, duoną kepdavo tojepačioje krosnyje. Žemaičiai didelėje krosnyje kepė tik duoną, tad ją irvadino duonkepiu. Jis buvo mūrijamas arba gyvenamajame name, angą išvedus įaukščiau aprašytą didįjį kaminą, arba atskirame nedideliame pastatėlyjekieme. Suvalkiečiai duoną kepė krosnyje, sumūrytoje gyvenamoje patalpoje,su anga į virtuvę. Nuo maisto paruošimo įrenginių priklauso ir namų apyvokos reikmenųformos. Aukštaitijoje krosnyje valgiams virti vartoti dviejų formų indai:moliniai ar metaliniai puodai siaurėjančiu į apačią dugnu ir ketaus“čigūnai” pūstais šonais, su dviem ąselėmis. Į krosnį jie kišamigeležinėmis šakėmis, įtaisytomis ant medinio koto. Puodai kilnoti irpaprastu drobės gabalu — puodkele. Malkas ir puodus krosnyje tvarkydavogeležiniu žarstekliu su mediniu kotu. Netoli krosnies ant trinkos būdavopastatytas arba ant grandinės pakabintas kibiras su vandeniu, šalia jo priesienos ar ant durų staktos kabojo puodukas. Visoje Lietuvoje vartotasgeležinis trikojis keptuvei padėti. Būdingiausi indai Žemaitijoje buvoįvairaus dydžio ketaus katilai. Po Pirmojo pasaulinio karo kaimuose paplitoįvairių formų ir paskirčių metaliniai emaliuoti, vėliau ir aliumininiaiindai, pritaikyti virti ant viryklės. Valgymo režimas ir valgiai. Lietuvos kaime dažniausiai buvo valgomatris kartus: pusryčiai, pietūs ir vakarienė. Vasarą buvo duodamipavakariai, o sunkiųjų darbų metu užkandama per pusiaurytį ir priešpietį.Beveik visoje Lietuvoje stipriausiai valgyta per pusryčius. Pietums valgiaibuvo arba pašildomi likę nuo pusryčių, arba pagaminti rytmetį ir šiltaiišlaikyti, kartais papildyti šviežiu patiekalu. Vakarienei visoje Lietuvojebuvo duodami lengvi valgiai. Atskirose Lietuvos etnografinėse srityse pusryčiams bei pietums buvoduodami skirtingi valgiai, vakarienei — kur kas vienodesni. Galima išskirtitris pagrindines mitybos papročių zonas, o jose — aštuonis regionus: 1)vakarų Lietuvą su šiaurės žemaičių, pietų žemaičių ir klaipėdiečiųregionais; 2) vidurio Lietuvą su šiauriečių, viduriečių ir šakiečiųregionais; 3) rytų Lietuvą su šiauriečių aukštaičių ir pietiečių regionais(į pastarąjį įeina dzūkai ir didžioji dalis suvalkiečių). Vakarų Lietuvos zonoje šiaurės žemaičiai pusryčiams kasdienvalgydavo košę su mirkalu ir rūgusiu pienu, populiariausias pietų
valgis buvo rūgšti bulvienė su mėsa ar, troškintos bulvės (šutynė)
su užtrinu arba kopūstų ar barščių sriuba. Pietiniai žemaičiai
pusryčiams virė arba rūgščią bulvienę, arba kopūstų ar barsčių
sriubas, pietums — košę su mirkalu arba troškintas bulves su rūgusiu pienu,kartais sriubą su mėsa ar užtrintu. Klaipėdiečiai pusryčiams gėrė kavą arbavalgė baltintą kukulaičių sriubą su duona,
sviestu, mėsos, pietums — kurį nors šių patiekalų — bulvių košę
su žuvimi ar mėsa ir rūgusiu pienu arba saldžią sriubą. Vidurio Lietuvos zonoje šiauriečių regiono valstiečiaipusryčiams valgydavo bulves su padažu arba virtinius su varškės, mėsos,spirgučių įdaru, arba blynus, pienišką sriubą ir mėsą su bulvėmis irraugintais kopūstais, Viduriečiai pusryčiams virdavo kopūstų arba burokųsriubą su mėsa ir baltintų kruopų sriubą, pietums pašildydavo nuo pusryčiųlikusius valgius. Šakiečiai pusryčiams valgydavo mėsos su duona irraugintais kopūstais, kartais virtus kiaušinius ar, kiaušinienę, ar blynusir sriubą (kopūstų, barščių, kruopų, bulvių), pietums — sausienę arbabulvių plokštainį (kugelį), kartais blynus ir mėsišką sriubą, dažniausiaidaržovių. Rytų Lietuvos zonoje aukštaičiai šiauriečiai pusryčiams kasdienkepdavo blynus, kuriuos valgydavo su dažiniu, virdavo kruopų sriubą,pietums — barščius ar kopūstus, mėsą su duona ir raugintais kopūstais,baltintą kruopų sriubą; pietiečiai pusryčiams valgydavo kopūstų ar barščiųsriubą su šutintomis bulvėmis, mėsą su duona ar blynus ir kruopų sriubą,pietums — tuos pačius valgius, išlaikytus karštoje krosnyje. Valstiečiai vakarienei dažniausiai virdavo pieniškas sriubas, ypačmiltinių kukulaičių (žemaičiai ją vadino kankolyne). Ji virta dvejopa —trintinė ir gnaibytinė. Pirmuoju atveju miltai užpilami vandeniu ir šaukštutruputį pamaišoma, antruoju atveju užminkoma tešla, kuri pirštaissugnaiboma į mažus kukulaičius. Trintinės sriubos skystis išeidavotirštesnis, nes dalis miltų nesukibdavo į kukulaičius. Vakarienei buvoverdama ir pieniška miežinių ar kvietinių kruopų sriuba. Mėgstamas to parosmeto valgis, ypač prasidėjus bulviakasiui, buvo pieniška tarkuotų bulviniųkukuliukų sriuba. Taip pat virtos nuskustos bulvės (sausienė), kurios
valgytos su rūgusiu, o Aukštaitijoje — ir su saldžiu pienu. Valstiečių mitybai turėjo įtakos ir metų laikai. Ypač tai buvojaučiama vargingųjų valstiečių šeimose, nes produktų atsargos pavasarįišsekdavo, ypač pietrytiniuose rajonuose, kur prastesnės žemės, menkesniderliai. Sunkiausias tokiems valstiečiams buvo liepos mėnuo, kai praėjusiųmetų produktai baigdavosi, o šviežių dar nebūdavo. Dėl to sunkesniemsvasaros darbams (mėšlavežiui, šienapjūtei, rugiapjūtei) valstiečiailaikydavo skilandį. Šiaip vasarą daugiau būdavo vartojama pieno ir jo gaminių, žiemą —mėsos. Dėl to laikotarpis tarp Kalėdų ir Užgavėnių, kada valstiečiaiskersdavo kiaules ir daugiau mėsos suvartodavo, buvo vadinamas mėsiedu.Žiemą dažnai būdavo verdamos raugintų kopūstų ar burokų, pavasarį ir vasarą— rūgštynių, jaunų burokų kotų sriubos. Be to, vasarą rytiniuose rajonuosedažnai būdavo gaminami šaltibarščiai: į duonos rūgštį pripjaustydavosvogūnų laiškų, agurkų, sumaišydavo su susmulkintais virtais burokų kotais.Suvalkiečiai juos darydavo iš burokų rūgšties, kurią praskiesdavo vandeniu,įtarkuodavo burokų, baltindavo grietine. Šaltibarščiai valgyti su karštomisbulvėmis ar duona. Be to, suvalkiečiai vasarą virdavo saldžią vaisių(obuolių) ar uogų (vyšnių, braškių, serbentų) sriubą, į ją įdėdavo irmiltinių kukulaičių. Dar vienas vasaros valgis — mutinys: susmulkinta duonaapipilama vandeniu ir pasaldinama cukrum ar medum, suvalkiečiai į jįįtrindavo ir vyšnių. Metų laikai turėjo reikšmės ir valgymo režimui. Vasarą pailgėdavodarbo diena, mat valstiečiai dirbo nuo ankstaus ryto iki vėlaus vakaro. Popietų buvo poilsio tarpas — pokaitis. Tad vasarą tarp pietų ir vakarienėsbuvo valgomi pavakariai (laikotarpiu nuo gandro parskridimo iki jamišlekiant, rečiau — iki bulviakasio). Pavakariams buvo duodama saldauspieno su duona, sūriu, valgoma lašinių, dešros, kumpio, kartais kepamablynų ar kiaušinienės. Pavakarius darbininkams nešdavo į laukus. Toliau nuonamų dirbantiems artojams ar šienpjoviams pusryčiai irgi būdavo nešami įlaukus. Iki šio amžiaus pradžios maistas į laukus neštas mediniuose, rečiaumoliniuose induose — lauknešėliuose. Sviestas į laukus neštas ar į tolesnękelionę dėtas mediniuose tekintuose indeliuose — vagonėse. Aukštaitijoje nuo pavasario, prasidėjus sunkiesiems laukų darbams,buvo duodama užvalgyti priešpusryčių — blynų ar duonos su sūriu. Kaikuriose rytų Lietuvos vietose toks valgis buvo duodamas tikketvirtadieniais ir sekmadieniais. Sekmadieniais valstiečiai stengėsi maistą pagerinti. Jei buvo gaminamitokie patys valgiai kaip ir darbo dienomis, į juos pridėdavo daugiauriebalų, grietinės, duodavo daugiau mėsos. Vidurio Lietuvoje buvo paprotyssekmadienį rytmečiais kepti miežinių ar kvietinių miltų ragaišį arbabandeles, kurias valgydavo šiltas su spirgučių, taukų ar grietinės padažu.Pusryčiai sekmadieniais buvo valgomi kiek vėliau negu paprastomis dienomis,nes žmonės ilgiau pamiegodavo. Paprastomis dienomis valstiečių šeima valgė toje pačioje patalpoje,kur buvo gaminamas valgis: Žemaitijoje — virtuvėje, Aukštaitijoje —pirkioje. Žemaitijoje iš virtuvės durys vedė į vaikų kambarį, todėl stalasbuvo statomas prie išilginės sienos; Aukštaitijoje, kur pirkia sudarėgalinę gyvenamojo namo patalpą, stalas stovėjo lygiagrečiai su galinesiena. Vasarą stalas dažnai būdavo išnešamas į kiemą ar sodą ir pastatomaspo obelim. Prie stalo sėsdavo nusistovėjusia tvarka: kiekvienas šeimos narysturėjo savo pastovią vietą. Šeimininkas sėsdavo stalo gale palei sieną,vyrai — užstalėje, moterys — aslos pusėje, šeimininkė — arčiau viryklės.Antrajame stalo gale sėdėjo piemuo, čia buvo sodinamas ir pasitaikęselgeta. Iki XX a: pradžios valstiečiai valgė iš bendrų indų mediniaisšaukštais. Nuo XX a. pradžios imta valgyti iš atskirų molinių ar emaliuotųdubenėlių. Ant stalo mediniai šaukštai būdavę padedami vienoje krūvoje,kiekvienas išsirinkdavo savąjį. Kad galėtų atpažinti savo šaukštą, jiebūdavo suženklinti skirtingais įrentimais. Pavalgius šaukštą reikėjo padėtiapverstą, kitaip šeimininkė manytų, kad jo savininkas neprivalgę arnepatenkintas valgiu. XIX a. ir ankstesniuose šaltiniuose vis minima apie lietuviųvaišingumą. Atvykusį svečią valstiečiai priimdavo kuo nuoširdžiausiai:vaišinti vesdavo į geriausią kambarį, sodindavo garbingiausioje vietoje —krikštasuolėje. Pirmosioms greitomis paruoštoms vaišėms būdavo tiekiamanekasdieninių valgių: kiaušinienės, dešros ar skilandžio, sūrio, medaus,degtinės, naminio alaus. Valgyti ir gerti svečias pradėdavo tik šeimininkųraginamas. Primygtinas raginimas buvo laikomas vaišingumo įrodymu. Apievaišes, kuriose šeimininkai svečių pakankamai neragino, buvo sakoma: „Viskobuvo, tik raginimo nebuvo”. Stiprų gėrimą pradėdavo šeimininkas, užgerdamassvečią žodžiais: „Būk sveikas”. Svečias turėjo atsakyti: „Į sveikatą”.Šeštadienį atvykęs svečias būdavo kviečiamas nusimaudyti pirtyje. Šventiniai valgiai buvo gaminami kalendorinių ir šeimos švenčiųprogomis. Kaip žinia, lietuviai — viena iš Europos tautų, kuri vėliausiaipriėmė krikščionybę, tačiau ir po jos įvedimo liaudyje ilgą laiką išlikosenųjų tikėjimų ir papročių, susijusių su pagrindiniais gyventojų verslais— žemdirbyste bei gyvulininkyste. Krikščionybė irgi turėjo įtakos liaudiesmitybai, pavyzdžiui, įvedė gausius pasninkus, kurių laikytasi iki šioamžiaus pradžios. XIX ir XX amžiuose senųjų žemdirbystės švenčių irkrikščioniškųjų švenčių papročiai susiliejo, tas pats atsitiko su tųšvenčių metu vartotais valgiais. Kūčių vakarienei būdavo duodama įvairiai pataisytų žuvų ir augalinėskilmės valgių — grybų, virtų kviečių, žirnių, pupų, kisieliaus.Būdingiausias šio vakaro valgis buvo kepti kvietinių miltų tešloskukulaičiai, vadinti prėskučiais, parpeliais, sližikais. Kviečiai, žirniai,pupos ir prėskučiai valgyti su aguonų pienu ar vandeniu, pasaldintu medumiar cukrumi. Būtinas Užgavėnių dienos valgis buvo miltiniai ar bulviniai blynai, beto, tada mėsos duodavo iki soties. Mažosios Lietuvos ir Žemaitijosvalstiečių mėgstamas Užgavėnių valgis buvo šiupinys, verdamas iš žirnių,bulvių, kiaulės galvos, kojų bei uodegos. Žemaičiai į jį pridėdavo irmiežinių kruopų. Viena gausiausiais valgiais palydimų švenčių po septynių savaičiųgavėnios pasninko buvo šv. Velykos; tada kiekviena šeima išsikepdavopyrago, patiekdavo mėsiškų valgių ir būtinai būdavo margučių — dažytųkiaušinių. Marginta dvejopai: dažyti kiaušiniai išskutinėjami įvairiaisraštais arba pirma išmarginami vašku, paskui dažomi. Juos mušdavo,ridinėdavo, dovanodavo vaikams, duodavo atėjusiems pasveikintilalauninkams. Džiaugsmingas Sekminių įvykis piemenims, rečiau jaunimui, buvo vaišės,vadinamos sambariais. Sekminių išvakarėse arba tos pačios dienos rytmetįpiemenų būrelis pereidavo per savo kaime Kiemus ir pasirinkdavo produktubūsimoms vaišėms. Pagrindinis vaišių valgis buvo kiaušinienė. Sambariaiišnyko XX a. pirmojoje pusėje, valstiečiams išsiskirsčius į vienkiemius.Tačiau ir vėliau išliko karvių apvainikavimo paprotys. Šeimos šventės palydėdavo pagrindinius žmogaus gyvenimo įvykius –gimimą (krikštynas), vestuves, taip pat laidotuves. Būdavo sukviečiamigiminės, kaimynai, ruošiamos vaišės. Svečiai irgi atsinešdavo kepinių,mėsiškų bei iš pieno produktų pagamintu valgių (sūrio, sviesto), tadrengėjams vaišės palengvėdavo. Stipraus gėrimo, kad ir visa šeima vykdavo įsvečius, atsinešdavo butelį. Gausiausiai valgių, aišku, buvo vežamasivykstant į vestuves, kurios trukdavo keletą dienų. Ir pačios vestuvėsvykdavo keliose vietose; jaunojo, jaunosios namuose, kartais buvoužvažiuojama ir į svočios namus. Iš vestuvių apeiginių momentų, kuriuosebuvo vartojami valgiai, minėtinas jaunųjų sutikimas po jungtuvių su duonair druska bei gėrimu. Būtinas senųjų vestuvių valgis — karvojus, kurisilgiausiai buvo kepamas Dzūkijoje (iki XX e. vidurio). Karvojus buvodvejopas: ruginės duonos kepalas su įspaustais ratilais ir puoštaskvietinis pyragas. Pirmasis stovėdavo ant vestuvių stalo tiek jaunosios,tiek jaunojo namuose. Juos vestuvėms kepdavo nuotakos motina ir abiejųpusių svočios. Puošniausias buvo nuotakos svočios karvojus: jame buvoįspausti Įvairūs raštai, viršus papuoštas gėlėmis, vaisiais, tešlosfigūrėlėmis, vaizduojančiomis paukščius ir gyvūnus. Karvojus buvo jaunųjųvaisingumo ir gerovės simbolis. Laidotuvėms kokių nors apeiginių valgių nebuvo taisoma. Kadangimirusiojo lankyti susirinkdavo giminės ir kaimynai, buvo skerdžiama kiaulė,kepama pyragų. Lietuvoje gyvavo ir gyvuoja paprotys palaidojus susirinktigedulingiems pietums. Gėrimai. Įvairiose Lietuvos etnografinėse srityse kaime buvo vartojaminevienodi gėrimai. Be to, ilgainiui vieni buvo beveik pamiršti, kiti ėmėlabiau plisti. Pavyzdžiui, midus, prieš keletą šimtmečių svarbiausiaskiekvienos puotos gėrimas, iš liaudies buities dabar yra beveik išnykęs,kadaise gausiai vartotos sulos dabar visai mažai geriama. Istoriniuose šaltiniuose midus laikomas būdingu lietuvių ir prūsųgėrimu. Senosiose liaudies dainose be alaus dažnai minimas ir midus. Jaupavadinimas rodo, iš ko jis buvo gaminamas. XIX a. pačioje pradžioje Kaunoapylinkėse ir Suvalkijoje garsėjo gražios spalvos, malonaus skonio beikvapo liepų midus. Mažėjant bičių medaus, mažiau būdavo gaminama ir midaus. Iki praeito amžiaus pradžios kaime nemaža būdavo pritekinama beržų beiklevų sulos. Dėl saldumo geresne buvo laikoma klevų sula. Tačiau klevųvalstiečių aplinkoje buvo mažiau negu beržų, todėl daugiausia gerta beržųsula. Ji vartota šviežia ir rauginta. Rauginimui sula būdavo supilama įkubiliukus, dėl skonio įdedama serbentų ar ąžuolo šakelių ir užpilamaavižomis, kurios sudygusios laikydavosi paviršiuje — dengdavo gėrimą nuodulkių. Kai kada į sulą dėdavo mielių, apynių, ir ji tapdavo panaši į alų.Tokią sulą vėsioje vietoje išlaikydavo net iki šienapjūtės. Ją vartodavo iršaltibarščiams gaminti. Iš lietuvių vartotų gėrimų ilgus amžius populiariausias buvo alus. Jisbuvo gaminamas įvairiomis progomis: talkoms, krikštynoms, piršlyboms,vestuvėms, laidotuvėms, mirusiųjų metinėms. Iš visų alaus rūšių seniausiasyra salyklinis alus, plačiausiai vartotas ir vartojamas vidurio ir šiaurėsrytų Lietuvoje, kur jis gaminamas gana stiprus. Salyklas darytas iš miežių,rečiau būdavo primaišoma rugių ar kviečių. Kad alus gausiau putotų (tailaikoma jo gerumo požymiu), į salyklą kartais primaišoma žirninių miltų.Apynius valstiečiai rinkdavo miške, paupių krūmuose, tačiau daugiausiaužsiaugindavo savo sodybose. Alų paprastai darydavo pats šeimininkas, rečiau — moterys. Vietovėse,kur naminis alus buvo populiarus, jį mokėjo daryti beveik kiekvienasvalstietis. Ypatingais atvejais geram alui pagaminti už atlyginimą būdavokviečiamas žinomas aludaris, kurio pareiga buvo taip pat prižiūrėti, kadper vaišes ant stalo netrūktų alaus. Žemaitijoje dažniau vartotas išdžiovintos duonos, apynių ir cukraus virtas alus. Iki XX a. pradžios Lietuvos kaime gyvavo koštuvių paprotys. Rūgstantalui, buvo atsemiama keletas ąsočių geriausio alaus ir nunešama paragautikaimynams ir tiems, iš kurių pasiskolinta indų. Koštuvių nunešimas reiškėgerus kaimynų santykius. Kartais kaimynas buvo kviečiamas alaus paragauti.Šis paprotys išnyko valstiečiams išsiskirsčius į vienkiemius. Valstiečiai gamino (ir dabar gamina) ir girą. Tam tiksluidžiovintą,duona ar jos plutelės kubiliuke apipilamos verdančiu vandeniu irparauginamos. Rytų Lietuvoje gira vartota ne tik gerti, bet iršaltibarščiams gaminti. Dėl to girai daryti būdavo kepama rupaus malimoruginė duona, kuri išdžiovinta būdavo apipilama karštu vandeniu ir keletądienų parauginama. Arbatą (arbatžolių) valstiečiai iki šio amžiaus vidurio vartojoretomis progomis — vaišėse. Šiaip pirktines arbatžoles atstodavo įvairiųaugalų lapai, šakutės, žiedai: ramunėlės, liepžiedžiai, vyšnių, aviečiųšakutės, žemuogių lapai, tarkuotos džiovintos morkos ir kt. Kai kurie šiųaugalų antpilai gerti ir kaip vaistai. Dažniau negu arbata, ypač suvalkiečių ir klaipėdiečių buityje, vartotakava. Ji daryta iš pagruzdintų miežių, kviečių, rugių ar jų mišinio,cikorijos, ąžuolo gilių, cukrinių runkelių. Apie dabartinę mitybą. Šiuo metu kaimo gyventojai dalį maisto produktųpasigamina savo sodybiniame sklype, dalį perka parduotuvėse. Palyginus kadir su XX a. viduriu, dabar jie gerokai daugiau vartoja pirktinių produktų.Kaimo gyventojai patys užsiaugina bulvių, daržovių, apsirūpina mėsos irpieno produktais, nors neretai sviestą ir perka, nes pieną parduoda. Retamekaime namuose kepama duona, nemaža perkama kvietinių miltų kepinių,bakalėjos, konditerijos gaminių. Daug suvartojama cukraus, ypač vasarą,įvairiais būdais konservuojant uogas bei vaisius. Dabar tarp kaimo gyventojų irgi paplito dujinės, elektrinės viryklės,ypač jomis naudojamasi vasarą, kada nenorima prišildyti patalpų. Dėl tovasarą, ypač Žemaitijoje, valgis gaminamas ir valgoma kieme pastatytosevasaros virtuvėse. Didžioji kaimo gyventojų dalis naudojasi šaldytuvais,tačiau turi ir rūsius. Nors ir šiandieninėje virtuvėje tebegaminama nemaža nuo vaikystėspamėgtų valgių, tačiau dabar įvairesnis valgių asortimentas. Naujų valgiųgaminti išmokstama iš kulinarinės literatūros, moterų tarybų organizuojamųvalgių konkursų, šeimininkauti mokoma per televiziją, radiją. Čia turiįtakos ir glaudesnis ryšys su miestų gyventojais. Itin turtingas pasidarėšventinis stalas. Dabar kaime daugiau vartojama kaloringų maisto produktų, ypač mėsos,negu tradicinės mitybos laikais. Pagal tradiciją mėsos produktai rūkomi,tačiau pastaraisiais metais plinta mėsos sterilizavimas stikliniuoseinduose. Išnyko anksčiau buvęs gana ryškus mitybos sezoniškumas, nesiskiriasekmadienių ir darbo dienų valgiai. Aukštaitijoje, kur seniau pusryčiams irpietums būdavo tiekiami tie patys valgiai, dabar kiekvienam valgymuigaminama atskirai. Pusryčiams miestiečių pavyzdžiu imta gerti arbatą arsurogatinę kavą su užkandžiais, įvairiau paruošiama mėsa. Tačiau ilgus šimtmečius liaudies gamintų patiekalų nevertėtą užmiršti.Daugumas jų yra skanūs, maistingi, fiziologiškai vertingi. Dabar jiepopuliarinami organizuojant etnografinius valgių konkursus, spaudoje.Naudojantis liaudies šeimininkių receptūra, ruošiamos naujų patiekalųreceptūros visuomeninio maitinimo įmonėse — tuo įvairinamas mūsų maistas.Receptai Šalti užkandžiai Lietuvoje yra tradiciniai patiekalai, tiekiamipietums prieš sriubas, šventinei vakarienei — prieš šiltą patiekalą,švediškajam stalui — tai pagrindinis valgis. Šalti užkandžiai dažniausiaipapildo pusryčių, pavakarių ar vakarienės šilto valgio kaloringumą.Vartojami maisto produktai ir jų gaminiai yra glaudžiai susiję sugamtinėmis geografinėmis sąlygomis. Pavyzdžiui, Varėnos, Vilniausmiškingose apylinkėse nuo seno daug džiovinama, sūdoma, rauginama įvairiųrūšių grybų, o arčiau Baltijos jūros, prie didesnių upių, ežerų gyventojaidaugiau vartoja įvairių rūšių žuvų. Šaltų užkandžių gamyba plito kartu su konservavimo pramonės vystymusiir daržovių auginimu. XIII a. Lietuvoje jau buvo žinomi kopūstai. XVI a.buvo auginamos ropės, burokai, agurkai, morkos, svogūnai, pastarnokai,krienai, porai, salierai, ridikai, petražolės, mairūnai ir kt. Todėl ir lietuvių mityboje daug vartojama įvairių burokėlių, kopūstų,česnakų, ropių mišrainių bei salotų. Šalti mėsos užkandžiai (rūkytaskumpis, dešros, lašiniai, šaltiena) daugiausia gaminami iš kiaulienos.Rūkyti ir kepti naminiai paukščiai yra nepakeičiamas švenčių valgis.
Daržovių užkandžiai
Daržovių mišrainė
I. 1 agurkas, 1 burokėlis, I bulvė, ‘/2 stiklinės žirnių, 1/2 stiklinės pupelių, 1 svogūnas, 1 šaukštas aliejaus, 1 silkė, 1 stiklinė grietinės, 1—2 kiaušiniai, druskos, petražolių, ridikėlių.
Išverdamos daržovės (kiekviena rūšis atskirai). Rauginti agurkai ir sulupenomis virtos bulvės nulupama ir supjaustoma nedideliais kubeliais.Burokėliai stambiai sutarkuojami. Svogūnas smulkiai supjaustomas irpakepinamas riebaluose. Mirkyta silkė, išėmus kaulus, supjaustomanedideliais gabalėliais, sumaišoma su daržovėmis ir užpilama pasūdytagrietine. Puošiama kietai virtais kiaušiniais, petražolėmis ar ridikėliais. Nurodytą daržovių kiekį galima keisti. Į mišrainę galima įtarkuotiobuolio.
//. 2—3 kaliaropės, 1 žiedinis kopūstas, 1—2 pomidorai, I agurkas, salotų lapelių, 200 g grietinės, pipirų, druskos, garstyčių.
Nuluptos ir nuplautos kaliaropės išverdamos kiek pasūdytame vandenyje.Išimtos iš vandens atvėsinamos ir supjaustomos griežinėliais. Išvirtasžiedinis kopūstas suskirstomas žiedynėliais. Nuluptas agurkas supjaustomasgriežinėliais ir sumaišomas su kalia-ropėmis bei žiediniais kopūstais.Lėkštės kraštai išklojami nuplautais salotų lapeliais, į vidurį sudedamadaržovių mišrainė taip, kad matytųsi žali salotų lapeliai, ir užpilamagrietine, išmaišyta su pipirais, druska ir trupučiu garstyčių. Mišrainėpuošiama pomidorų skiltelėmis. Vietoj grietinės galima vartoti majonezą.
Burokėlių salotos su grietine
800 g burokėlių, 200 g grietinės, 1 svogūnas, druskos, l/2 šaukštelio kmynų, citrinos rūgšties, petražolių.
Burokėliai išverdami, nulupami, sutarkuojami arba supjaustomišiaudeliais, {beriama druskos, rūgšties, nuplikytų kmynų, sudedamassmulkiai supjaustytas svogūnas, viskas sumaišoma, sudedama į salotinę iružpilama grietine. Puošiama petražolės šakelėmis.
Grybų salotos su silke
1/2 kg grybų, 1 silkė, 1 raugintas agurkas, 1 svogūnas, 2—3 šaukštai aliejaus, acto, lauro lapelių, pipirų, druskos.
Perrinkti, nuplauti grybai verdami 15—20 min. parūgštintame irpasūdytame vandenyje su prieskoniais. Išvirę supilami ant sietelio, kadnuvarvėtų vanduo, atvėsę supjaustomi plonais rėželiais. Išmirkyta silkė,nulupama, atskiriama nuo kaulų ir smulkiai supjaustoma. Grybai sumaišomi susilke, susmulkintu svogūnu, nuluptu agurku, sudedami į salotinę ir užpilamialiejumi ar grietine. Salotos puošiamos grybų kepurėlėmis, kietai virtaiskiaušiniais, žalumynais.
Mėsos užkandžiai
Keptas kumpis
1 nedidelis kiaulienos kumpis, 1 kg ruginių miltų, 1 šaukšteliscukraus, cinamono, gvazdikėlių.
Jei kumpis sūdytas, tai per naktį išmirkomas, nuplaunamas karštu vandeniuir gerai nušluostomas. Iš miltų ir vandens užminsią ir ja aplipdomas (11/2– 2 cm storio) kumpis, paviršius aplyginamas, dar pabarstomas miltais irkepamas karštoje krosnyje ar orkaitėje apie 2 val. Nuo iškepusio kumpiopaviršiaus nuvožiama tešlos pluta, kumpis pabarstomas cukrumi ir cinamonu,anas į krosnį, kad paviršius paruduotų. Tešloje keptas kum yra sultingas.Kol dar karštas, prismaigstomas gvazdikėlių, supjaustomas kuo vienodesniaisgriežinėliais. Prie kumpio duodama krienų, raugintų agurkų, pomidorų. Pagal senas liaudies tradicijas, per kai kurias šventes kumpis, atpjovus kelis griežinėlius, į stalą duodamas visas didokame pailgame pusdubenyje.
Šaltiena
2 kiaulės kojos, 1/4 nedidelės kiaulės galvos, 2 morkos, 2 svogūnai, Ipetražolė, 1 salieras, 2 lauro lapeliai, 10 pipirų, druskos, vandens (1 kgmėsos 2 I vandens).
Kojos ir galva gerai nuvaloma, nuplaunama, užpilama šaltu vandeniu irverdama 3—4 val. ant silpnos ugnies, nugraibstant atsiradusias putas irriebalus. Išvirusi mėsa išgriebiama, atskiriama nuo kaulų ir supjaustomanedideliais kubeliais, kaulai vėl sudedami j sultinį, pasūdomą, sudedamosprieskoninės daržovės ir pavirinama 1 val. Baigiant virti, sudedamiprieskoniai (lauro lapeliai, pipirai). Dar kiek pavirus, kaulaiišgriebiami, sultinys perkošiamas, paliekamas nusistoti, paskui nupilamas —atskiriamas nuo drumzlių. Supjaustyta mėsa ir daržovės sudedama į sultinį,mama ir supilstoma į indelius. Norint papuošti, į mažas formeles ar didesnę formą ant dugno užpilamatruputis sultinio. Jam sustingus, padedamas griežinėlis morkos, kietaivirto kiaušinio, petražolės šakelės, užpilama dar truputį sultinio iratšaldoma. Kai sustingsta, užpilama atvėsusiu sultiniu su mėsa. Prieš valgant, forma kelioms sekundėms panardinama į karštą vandenį ir išverčiama ant negilios lėkštės. Jos pakraščius galima puošti petražolių šakelėmis ar salotų lapeliais. Prie šaltienos duodama acto ar krienų. Šaltiena verdama ir iš veršio kojų, gaivų, paukščių galūnių.
Žuvų užkandžiai
Rūkytas ungurys 1 ungurys, druskos, pipirų, lauro lapelių, gvazdikėlių, kadagio uogų. Išdarinėtas ungurys įtrinamas druska, sumaišyta su susmulkintais prieskoniais, ir paslėgtas palaikomas 2—3 dienas, kad įsisūrėtų. Po to nusausinamas, šonai išplečiami įspraustais pagaliukais ir kabinamas rūkyti. Rūkoma 4—5 dienas, atsižvelgiant į ungurio dydį ir rūkymo būdą — šaltai rūkoma ilgiau, karštai — trumpiau. Paprastai baigiama rūkyti kadagio dūmais. Patiekiamas neluptas, supjaustytas nedideliais gabalėliais, su citrinos griežinėliais. Rūkytas ungurys — skanėstas. Jo patiekiama svečiams, valgomas per šventes. Tačiau Kuršių marių pakrančių gyventojai dažnai jį valgo pusryčiams ar vakarienei.
Įdaryta lydeka drebučiuose
1/2 kg lydekos, 1 citrina, prieskonių (pipirų, kalendrų, muskato riešuto), druskos. Įdarui: 2 svogūnai, 40 g sviesto svogūnams pakepinti, 2 riekelės pyrago, pieno pyragui išmirkyti, 1—2 kiaušiniai, prieskoninių daržovių (1 morka, 1/2 saliero, 1 petražolė, 1 poras).
Nuskusta lydeka išskrodžiama pro pakaklę, išvaloma, nuplaunama ir nusausinama. Nuneriama oda, paliekant prie jos nestorą raumenų sluoksnį. Nuo kaulų nuimama mėsa ir sumalama kartu su piene išmirkytu ir nuspaustu pyragu, sudedami kiaušiniai, svieste pakepinti svogūnai, malti prieskoniai, pasūdomą ir viskas gerai išmaišoma, išsukama, kad masė būtų puri. Per tiršta masė atskiedžiama grietinėle ar sultiniu, įdaras sukrečiamas į lydekos odą, pakaklė užsiuvama. Paruošta lydeka dedama į žuviai virti indę, truputį subadoma labai plonu virbu ar didesne adata, apdedama supjaustytomis prieskoninėmis daržovėmis,
apibarstoma prieskoniais, užpilama šaltu vandeniu ir verdama apie 1 val. Sultinys drebučiams verdamas atskirai iš lydekos galvos ir išimtų kaulų, įpylus nedaug vandens. Kad drebučiai būtų stangresni, galima pridėti želatinos. Išvirusi įdaryta lydeka atsargiai išimama iš sultinio ir perkeliama įpusdubenį. Ataušusį užpilama stingstančiais drebučiais, puošiama citrinosgriežinėliais, kietai virtais kiaušiniais, žalumynais. Patiekiama supjaustyta (bet neišardyta) arba nepjaustyta, tada ją pjaustošeimininkė ir paduoda kiekvienam svečiui. Šis patiekalas gaminamas tik švenčių progomis, iškilmių vaišėms.Sriubos
Sriubos Lietuvoje pradėtos virti nuo neatmenamų laikų. Jau XIV a.metraščiuose randama, kad sriubos buvo plačiai vartojamos ir paskaninamospetražolėmis. XVI a. dvaruose buvo paplitęs buljonas (sultinys). „Kadneatsiduotų vandeniu ir vėju”, dėdavo į jį petražolių, krapų, svogūnų,česnakų, muskato, pipirų, žirnių, pupelių arba kruopų, kartais rūgštynių.Pagal senas gamybos tradicijas ir dabar į sriubas daug dedama įvairiųprieskoninių daržovių ir prieskonių. Iš gaminamų sriubų gauname apie 20% organizmui reikalingo vandens,daug jose ekstraktinių medžiagų, ypač mėsos, žuvų, grybų sultiniuose. Josaktyvina skrandžio liaukų sekreciją, gerina virškinimą, todėl valgomosprieš antrąjį patiekalą. Jų maistingumui pagerinti dedama grietinės,sviesto, pieno, cukraus, kiaušinių. Prie kai kurių sriubų atskirai duodamabulvių ar duonos. Sriubos valgomos kasdien. Net ir vestuvėse ar peršventes, antrą dieną, jau būdavo verdama sriuba. Sriuba yra pagrindinis pietų valgis, bet dažnai jos verdamos irvakarienei, o Aukštaitijoje seniau sriuba būdavo verdama ir pusryčiams.Labiausiai mėgstamos rūgščios kopūstų, raugintų burokėlių, rūgštynių,agurkų sriubos, kurių pagrindas — šviežios ar rūkytos mėsos sultinys.Sriuboje virta mėsa suvartojama kaip antrasis patiekalas. Sriubos be mėsosbuvo verdamos pasninko dienomis. Liaudyje buvo susidariusios racionaliosmitybos tradicijos: riebias, sočias sriubas valgydavo pietums, o pieniškas,lengvai virškinamas — vakarienei. Sriubų skonis labai įvairus, žiūrint iš kokių produktų verdama, kokievartojami prieskoniai. Pavyzdžiui, vasarą dažnai gaminami šaltibarščiai.Sakoma, kiek yra šeimininkių, tiek ir šaltibarščių, nes kiekviena moka juossavaip pagaminti iš turimų produktų. Nuo seno liaudyje gaminamų sriubų receptūromis vis daugiau naudojamasivisuomeninio maitinimo įmonėse.
Svogūnų sriuba
600 g kiaulienos ar jautienos su kaulais, 2—3 svogūnai, 1 šaukštaskrakmolo, l/2 stiklinės grietinės, 100 g sviesto, 200 g pyrago, 1 salieras,1 poras, 6 pipirai, 2 lauro lapeliai, 3 I vandens.
Iš mėsos, saliero, porų, pipirų ir lauro lapelių išverdamas sultinys.Svogūnai supjaustomi plonais griežinėliais ir atskirame indelyje, užpylustrupučiu sultinio, įdėjus sviesto, patroškinami. Suminkštėję svogūnaipertrinami pro sietelį ir sudedami į perkoštą sultinį. Užvirinama,supilamas atšaldytame sultinyje išleistas krakmolas, vėl užvirinama iružbalinama grietine. Sriuba valgoma su skrebučiais. Pyragas supjaustomas kubeliais, šiepamirkomi lydytame svieste, pavoliojami smulkiai tarkuotame fermentiniamesūryje ir padžiovinami orkaitėje. Skrebučiai duodami atskirai. Antienos sriuba ■ Viena didžioji antis arba 2 kryklės, 1,5 – 2 1 vandens, 3—4 svogūnai, 3—4pomidorai, 2—3 šaukštai sviesto, šaukštas miltų, kiaušinis, paprikos,cinamono, petražolės arba kalendros lapų, česnako pagal skonį, druskos.
Paruoštas antis dėti į šaltą vandenį ir virti 1—1,5 val. Išvirusiasišimti. Smulkiai supjaustytus svogūnus pakepinti svieste, sudėti į verdantįsultinį, pridėti smulkiai supjaustytų petražolės arba kalendros lapelių irvirti 10—15 min. Paskui kiaurasamčiu išgriebti svogūnus bei daržoves ir įpuodą 3—5 minutėms sumesti prinokusius pomidorus. Išimtus sutrintiatskirame inde su smulkiai supjaustytais česnakais ir atsiradusį skystįsupilti į sultinį, kad jis pasidarytų rūgštoko skonio. Į sultinį įbertitruputį cinamono ir paprikos. Miltus pakepinti svieste (1 šaukšte) irsupilti į puodą. Išplaktą kiaušinį supilti į karštą sultinį, išmaišyti irnukaisti. Į gatavą sriubą įberti smulkiai supjaustytų petražolių lapelių. Išvirtas antis supjaustyti gabalais, dėti į troškintuvą kartu su išsultinio išimtu svogūnu ir trupučiu česnako, likusiu sviestu, pabarstytipaprika. Troškinti vidutinio karštumo orkaitėje 5—10 min. Ištroškintą mėsąpabarstyti smulkiai supjaustytomis petražolėmis, salierais ir paduoti kaipkarštą patiekalą.
Laukinio karvelio sriuba
1,5 l vandens, karvelis, 300 g jautienos arba veršienos kaulų, 100 gprieskoninių daržovių, kiaušinio trynys, 20 g sviesto, druskos.
Nuplautus kaulus ir paruoštą karvelį dėti į puodą, užpilti šaltu vandeniuir 1—2 val. ant silpnos ugnies virti. Išvirusį sultinį iškošti. Nuplautasir susmulkintas prieskonines daržoves pakepinti svieste, sudėti į perkoštąsultinį ir pavirti. Prieš paduodant įmaišyti kiaušinio trynį, išplaktąpiene arba sultinyje. Karvelio mėsą supjaustyti gabaliukais arba sumalti irvėl sudėti į paruoštą sriubą. Prie sriubos rekomenduojama paduoti baltos, svieste pakepintos duonos. Beduonos sriuba paduodama sultinio puodeliuose.
Inkstų sriuba
4 vidutinio didumo stirnos inkstai, žvėrienos kaulų, prieskonių,prieskoninių daržovių, manų kruopų, kiaušinio trynys, druskos.
Inkstus nulupti, gerai nuplauti ir išvirti. Iš sukapotų kaulų,prieskonių, supjaustytų prieskoninių daržovių išvirti sriubą. Po pusantrosdviejų valandų virimo sriubą perkošti pro sietą, prieskonines daržovesišimti ir išplauti puodą. Į švarų puodą supilti iškoštą sriubą, užvirintiir maišant suberti manų kruopas (vienam litrui sriubos 70 g kruopų). Virti10—15 min. Inkstus supjaustyti mažais kubiukais ir sudėti į sriubą. Baigiant virtisupilti truputyje vandens išplaktą kiaušinio trynį. Stirnienos sriuba
Stirnos mentė su kaulais, petražolės šaknis, 3—4 morkos, pusė salierošaknies, 1—2 gvazdikėliai, 2 svogūnai, lauro lapas, 125—250 g voveraičių,prieskonių, stiklinė grietinės, 2—3 kiaušinio tryniai, petražolės lapelių,druskos.
Iš stirnos mentės išimtus kaulus sukapoti kartu su nuvalytomisprieskoninėmis daržovėmis bei prieskoniais ir 30 min. virti ant silpnosugnies. Paskui sudėti mėsą ir virti toliau (jaunų žvėrių mėsą — 1 val.,senesnių — 1,5 val.). Daržoves sutrinti. Mėsą išimti iš sriubos,supjaustyti kubiukais ir kartu su nuplautomis voveraitėmis bei daržovėmisvėl sudėti į sriubą. Įberti pipirų, druskos ir dar pavirinti 15 min.Sriuboje išmaišyti su grietine išplaktus kiaušinių trynius, užbarstytisukapotų petražolių lapelių ir patiekti. Tokią sriubą galima išvirti ir iš kitų žvėrių mėsos. Jeigu yra daugiaumėsos liekanų, galima iš jų pagaminti mėsos kukulius ir su jais virtisriubą arba juos į sriubą sudėti tik prieš paduodant.
Saldieji patiekalai Avižų kisielius
400 g stambiai maltų avižinių miltų arba avižinių dribsnių, l l/2 Ivandens, druskos.Aguonų pienui: 100 g aguonų, 100 g cukraus, l/2 I vandens.
Miltai arba dribsniai užpilami drungnu vandeniu, išmaišoma, įmetamaduonos plutelė ir kelios medžio anglys. Laikoma kambario temperatūroje apie1 parą. Paskui perkošiama, pripilama iki 1 l vandens ir juo dar kartąperplaunami miltai. Skystis supilamas į puodą, pasūdomą, užvirinama ir 2—3min. verdama pamaišant. Gaunamas vidutinio tirštumo kisielius. Karštas jisvalgomas su sviestu, spirgučiais. Atšaldytas — su aguonų pienu. Žemaitijojejis vadinamas „žiūre”. Avižų kisielius yra specifinio rūgštoko skonio, vertingas dietinispatiekalas.
Laukinių obuoliukų kisielius
Laukinių obuoliukų būdavo gausu paupių lankose ir šiaip miškuose.Obuoliukus po pirmųjų šalnų nukritusius surinkdavo, jei būdavo likusių antmedžių, nupurtydavo ir supildavo storu sluoksniu ant klėties arbagyvenamojo namo lubų. Užėjus šalčiams, jie sušaldavo. Šiaip valgyti jieneskanūs, nors vaikai mėgdavę graužti. Sušaldytus obuolius nuplovę užpildavo vandeniu ir palaikydavo 2—3 paras.Nupiltą skystį gerdavo vietoj vandens. Iš šio skysčio, pagal skonįpasaldinę, virdavo tirštą arba skystą kisielių. Tirštą atšaldytą kisieliųvalgydavo užsipildami saldaus pieno arba uogų sunka. Blyneliai su braškėmis
3 kiaušiniai, 100 g miltų, 1 stiklinė pieno, riebalų kepimui, 100 gbraškių, 100 g cukraus ir miltinio cukraus užbarstymui.
Kiaušinių tryniai ištrinami su cukrumi, suberiami miltai ir maišantsupilamas pienas. Tada sudedami išplakti baltymai ir atsargiai išmaišoma. Įkaitintuose riebaluose iškepami keturi blynai per visą keptuvę, dedami įdidelę plokščią lėkštę, kiekvienas apdėliojamas perpus perpjautomisbraškėmis (mažos nepjaustomos), pabarstant cukrum. Viršutinis blynasužbarstomas miltiniu cukrum. Patiekiama su šaltu vaniliniu padažu, kuris gaminamas iš pieno, cukrausir trupučio krakmolo. Kitaip tariant, išverdamas labai skystas pienokisielius. Nukėlus nuo ugnies, į jį įmušamas 1 trynys, išmaišoma ir darpakaitinama. Atšaldytas supilamas j padažinę.
Vafliai (dirviniai blynai, širdelės)
250 g miltų, 2 kiaušiniai, 50 g sviesto, 1 stiklinė pieno, vani-linio cukraus, truputis druskos.
Sviestas gerai ištrinamas, mušama po trynį, suberiamą druska ir sukama.Sukant pamažu supilamas pienas ar grietinėlė, suberiami miltai irprieskoniai. Prieš kepant sudedami išplakti baltymai ir atsargiai sumaišomisu tešla. Įkaitinta vaflinė keptuvėlė patepama riebalais (aliejumi arba kiauliniaistaukais), įpilama tešlos, keptuvė uždaroma ir iš abiejų pusių iškepama. Kadvafliai būtų sausi, traškūs, išimtus iš keptuvės reikia sudėti viena eile įskardą ir padžiovinti orkaitėje. Tiekiant užbarstomi cukrumi arba valgomi su bruknių ar obuolių koše.
Gėrimai
Seniausi lietuvių vertinami gėrimai buvo šaltinio vanduo ir beržo arklevo sula. Tik vėliau išmokta virti kmynų, liepžiedžių, čiobrelių, mėtų,aviečių, erškėtuogių, krapų ir kitų žolelių arbatas, kurios ne tik gaivino,malšino troškulį, bet ir gydė nuo įvairių ligų. Kilniausias lietuviųgėrimas buvo midus. Jis jau buvo žinomas midui gaminti buvo geros, neskiekvienas valstietis stengdavosi turėti prie namų nors kelis bičiųavilius, nemažai medaus sunešdavo bitės ir miškuose, senų medžių drevėse.Dešimt ir daugiau metų išlaikytas midus buvo šeimininko pasididžiavimas.Gamino jį iš medaus ir vandens, iš medaus su vaisių ir uogų sultimis, suprieskoniais ir be jų. Vėliau imta daryti girą, ėmė plisti arbatžolių arbata, pupelių kava,kakava. Įvairūs kavos pakaitalai liaudyje jau seniai buvo žinomi. Kavavirta iš skrudintų miežių, rugių, kviečių ir jų mišinių, ąžuolo gilių,cikorijos, džiovintų morkų, kaštonų. , taip pat ir alus, XI a. pabaigoje.Sąlygos Dar vėliau imta gaminti nealkoholinius ir alkoholinius kokteilius bei įvairius gaivinančius gėrimus. Šių gėrimų svarbiausia sudėtinė dalis — nuo seno liaudyje gaminamos giros, sultys, arbatos, vynai, tačiau į juos nemažai įdėta ir atskirų asmenų bei kolektyvų išmonės. Todėl dabar restoranuose, kavinėse, valgyklose labai paplito įvairaus skonio, aromato, spalvos, įvairių pavadinimų gaivinantys gėrimai, kurie vykusiai pakeičia alkoholinius. Didžiausią biologinę vertę turi vaisių ir daržovių sultys, kurių pastaruoju metu daug gaminama ir vartojama. Juodųjų serbentų ir erškėtuogių sultyse gausu vitamino C, morkų ir šermukšnių — karotino, kopūstų sultyse — kalcio, vitamino C ir svarbiausia vitamino U (priešopinio faktoriaus).
Grūdą ir morkų kava ½ kg gilių, 1l pieno, 50 g cukraus Morkos nuskutamos, stambiai sutarkuojamos, išdžiovinamos irpaskrudinamos. Miežiai išdžiovinami, sumalami ir sumaišomi su džiovintomismorkomis. Mišinys paskrudinamas užbarsčius šaukštelį cukraus. Į verdantįvandenį įberiama grūdų ir morkų mišinio (1—2 šaukšteliai puodukui),pavirinama 10—15 min. ir paliekama 5—10 min. pritraukti. Nusistojusi kava supilstoma į pašildytą kavinuką, Prieš geriant jiperkošiama, atskirai duodamas karštas pienas ar grietinėlė ir cukrus.Dažnai tokia kava iš karto užbalinama, pienu. Nesuvartotas kavos mišinys laikomas sausoje vietoje, uždaramestiklainyje, dėžutėje ar pergamento maišelyje.Vietoj miežių vartojami ir kviečių grūdai.
Gilių kava ½ kg gilių, 1 I pieno, 50 g cukraus. Surinktos gilės padžiovinamos, išlukštenamos ir, užpylus pienu, tuojauužvirinamos. Papildant pieno, virinama atidengtame puode 30—40 min., kolgilės suminkštėja. Išvirtos gilės nusausinamos, paskrudinamos ir sumalamos.Sumalta kava supilama į stiklainį ar dėžutę ir laikoma sausoje vietoje.Prie gilių kavos galima primaišyti cikorijos.Įužvirintą vandenį sumaltų gilių dedama pagal skonį (1 — 2 šaukšteliaipuodukui). Kiek pavirus užbalinama likusiu pienu, geriant pasaldinama.Skanesnė kava užbalinta grietinėle.
Išvados
Liaudies kulinarija formavosi ilgą laiką — ištisus šimtmečius. Jisusijusi su gyventojų buitimi, įpročiais, gyvenimo lygiu. Liaudies sukurtospatiekalų receptūros ilgainiui keitėsi, tobulėjo. Kai kurių patiekalų dabarnebegaminama pasikeitus produktų žaliavai, kai kurie pamiršti, nes buvoneskanūs, gaminti neturint geresnių produktų, kai kuriuos verta atgaivinti,o kai kurie ir dabar mėgstami kaip ir seniau.Nuo seno Lietuvoje maistui plačiai vartojami grūdų, mėsos Ir pienoproduktai, kai kurios daržovės, vaisiai, uogos, Ypač mėgstama ruginė duona. Lietuvių tauta negyveno izoliuotai — tai atsispindi ir liaudieskulinarijoje. Nemaža patiekalų perimta iš kaimyninių tautų. Kai kurie jųpamėgti ir plačiai gaminami pakeitus receptūras pagal savo skonį, ir dabarnegalima nelaikyti jų nacionaliniais. Pavyzdžiui, bulvių plokštainis(kugelis) į Lietuvą pateko iš vokiečių virtuvės, ir dabar jis kepamasvisoje Lietuvoje. Nors Lietuva nedidelė, bet atskirų etnografinių sričių gyventojųmityba nevienoda, mėgstami ne tie patys valgiai. Pavyzdžiui, žemaičiaimėgsta košes, kastinį, šiupinį, rytų aukštaičiai — blynus, ragaišį, varškę,dzūkai — valgius iš grikių, grybų, bulvių, suvalkiečiai – rūkytos mėsosproduktus, didžkukulius, bulvines dešras, pajūrio gyventojai — žuvųpatiekalus.Žinoma, ne visus seniau gamintus patiekalus verta atgaivinti. Tačiauvertingų, maistingų, skanių patiekalų receptūromis verta pasinaudoti.
Naudota literatūra
1. A. Pokrovskis “Sveika mityba”, “Mintis”, Vilnius 1992; 2. B. Kačkus “Medžiotojo vaišės”, “Mokslas”, Vilnius 1987; 3. B. Ratkauskienė “Mūsų valgiai”, “Mintis”, Vilnius 1971 4. G. Lindė, H. Knoblochas “Gero apetito”, “Mintis”, Vilnius 1977; 5. J. Pauliukonienė “Lietuvių valgiai”, “Mokslas”, Vilnius 1983.