KAUNO KOLEGIJA DRUSKININKŲ SKYRIUS
VERSLO VADYBOS FAKULTETAS
TURIZMO IR VIEŠBUČIŲ KATEDRA
Referatas
Darbą priėmė:
Darbą atliko:
D. Drobnys
Druskininkai, 2005
|Lietuvos Respublika |
|[pic] |
|[pic] |
|[pic] |
|Valstybinė kalba|Lietuvių |
|Sostinė |Vilnius |
|Didžiausias |Vilnius |
|miestas | |
|Valstybės |Valdas Adamkus |
|vadovai |Prezidentas |
| |Algirdas |
| |Brazauskas |
| |Premjeras |
|Plotas | |
| – Iš viso |65 200 km² (120)|
| – % vandens |1,35% |
|Gyventojų | |
| – 2005 liepa |3 596 617 (125) |
|(progn.) |55,16/km² (114) |
| – Tankumas | |
|BVP |2004 (progn.) |
| – Iš viso |60,51 mlrd. LTL |
| – BVP |(75) |
|gyventojui |17 927 LTL (48) |
|Valiuta |Litas (LTL) |
|Laiko juosta |UTC +2 |
| – Vasaros |UTC +3 |
|laikas | |
|Nepriklausomybė |Nuo Rusijos |
|Paskelbta |imperijos |
|Pripažinta |1918 vasario 16 |
|TSRS okupacija |1920 liepos 12 |
|Atkurta |1940 rugpjūčio 3|
|Pripažinta |1990 kovo 11 |
| |1991 rugsėjo 6 |
|Valstybinis |Lietuvos himnas |
|himnas | |
|Interneto kodas |.LT |
|Šalies tel. |370 |
|kodas | |
Žinios apie šalį
Lietuvos Respublika (Lietuva) – valstybė Europos šiaurės rytuose, Baltijos jūros rytinėje pakrantėje
Lietuva ribojasi su šiomis valstybėmis:
• Latvija (sienos ilgis – 588 km),
• Baltarusija (sienos ilgis – 724 km),
• Lenkija (sienos ilgis – 110 km),
• Rusija (Kaliningrado sritimi) (sienos ilgis – 303 km).
Baltijos jūros pakrantės ilgis – 99 km.
Istorija
Lietuva pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose buvo paminėta 1009
metais. Lietuvos kunigaikštysčių vienijimasis į bendrą valstybę prasidėjo
XII a. pabaigoje – XIII a. pradžioje, o galutinai XIII a. viduryje lietuvių ir kitas aplinkines baltų gentis suvienijo pirmasis Lietuvos kunigaikštis, o vėliau ir Lietuvos karalius Mindaugas.
Per XIII-XIV a. Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė (LDK) išaugo į didelę viduramžių valstybę, kurios teritorija apėmė didžiają dalį Rytų Europos.
Iki Žalgirio mūšio (1410 m. liepos 15 d.) pagrindinę grėsmę Lietuvai sudarė nuolat puldinėjantis Teutonų ordinas (iš Vakarų), o iki 1435 m. Pabaisko mūšio – Livonijos (iki 1236 m. – Kalavijuočių) (iš Šiaurės) ordinas. 1386
m. Lietuvos didysis kunigaikštis Jogaila tapo Lenkijos karaliumi, 1387 m.
Lietuva buvo apkrikštyta. Personalinė Lietuvos ir Lenkijos unija po
Liublino unijos sudarymo 1569 m. peraugo į glaudesnę valstybių sąjungą, turėjusią bendrą karalių ir Seimą. Vėliau ši sąjunga lėmė tai, kad Lietuva pateko Lenkijos įtakon, o po trijų padalijimų XVIII a. pabaigoje didžioji
Lietuvos dalis pateko į Rusijos imperijos sudėtį.
1918 m. vasario 16 d. paskelbta apie Lietuvos valstybės atkūrimą.
Lietuva tapo nepriklausoma, jos ribos rėmėsi etnografiniu principu, nors didelė šalies dalis buvo okupuota Lenkijos. Lietuva nepriklausoma buvo iki
1940 m., po to ją okupavo ir aneksavo Tarybų Sąjunga.
1988 m. prasidėjus glasnost politikai, Lietuvoje susikūrė Lietuvos
Persitvarkymo Sąjūdis, kuris vėliau ėmė siekti šalies nepriklausomybės.
Nepriklausomybės atstatymas buvo paskelbtas 1990 m. kovo 11 d. Lietuva buvo pirmoji tarybinė respublika paskelbusi apie atsiskyrimą nuo Tarybų
Sąjungos.
Šių laikų Lietuva siekia integracijos į vakarietiškas karines bei ekonomines sąjungas – 2004 m. kovo 29 d. Lietuva tapo NATO nare, o 2004 m.
gegužės 1 d. tapo visateise Europos Sąjungos nare.
Politinė sistema
Valstybės vadovas – prezidentas, renkamas tiesioginiuose rinkimuose penkerių metų kadencijai. Prezidentas skiria ministrą pirmininką (tvirtina
Seimas), ministro pirmininko teikimu skiria ministrus, yra vyriausiasis karinių pajėgų vadas, taip pat skiria visų teismų, įskaitant Konstitucinį teismą, teisėjus. Prezidentas formuoja Lietuvos užsienio politiką.
Įstatymų leidžiamoji valdžia: Seimas (vadovauja Seimo Pirminininkas).
Vykdomoji valdžia: Vyriausybė (vadovauja Ministras Pirminininkas).
Valdymo sistema: parlamentinė respublika.
Įstatymų leidžiamoji valdžia yra vienerių rūmų Lietuvos parlamento
(Seimo) rankose. 141 Seimo narys renkamas ketveriems metams, pusė (71)
tiesiogiai, kiti 70 pagal partijų sąrašus (proporcine rinkimų sistema). Tik daugiau nei 5 proc. surinkęs partinis sąrašas gauna vietas Seime.
Administracinis suskirstymas
[pic]
1 pav. Lietuvos apskritys
Lietuvos teritorija suskirstyta į 10 apskričių. Apskritis sudaro teritorijos, priklausančios 9 miestų, 43 rajonų ir 8 naujai sudarytoms savivaldybėms. Savivaldybių teritorijos, savo ruožtu, suskaidytos į seniūnijas.
Kiekviena apskritis turi vyriausybės paskirtą viršininką, kurio administracijos pagrindinis uždavinys yra garantuoti, kad apskrities teritorijoje būtų laikomasi Konstitucijos bei įstatymų.
1. Alytaus apskritis
2. Kauno apskritis
3. Klaipėdos apskritis
4. Marijampolės apskritis
5. Panevėžio apskritis
6. Šiaulių apskritis
7. Tauragės apskritis
8. Telšių apskritis
9. Utenos apskritis
10. Vilniaus apskritis
Geografija
Laukai ir pievos užima 57 proc., miškai ir krūmai – 30 proc., pelkės –
3 proc., vidaus vandenys – 4 proc., kitos žemes – 6 proc. teritorijos.
Lietuvoje klimatas yra vidutiniškai šiltas vidutinių platumų, iš jūrinio pereinantis į žemyninį.
Didžiausi atstumai
Iš Rytų į Vakarus – 373 km, iš Šiaurės į Pietus – 276 km.
Miestai
Didžiausi Lietuvos miestai 2001 m. duomenimis:
1. Vilnius – 542 287 gyv.,
2. Kaunas – 378 943 gyv.,
3. Klaipėda – 192 954 gyv.,
4. Šiauliai – 133 883 gyv.,
5. Panevėžys – 119 749 gyv.,
6. Alytus – 71 491 gyv.,
7. Marijampolė – 48 675 gyv.
8. Mažeikiai – 42 675 gyv.
Upės
1. Nemunas – 937 km.(Lietuvos teritorijoje 359 km),
2. Neris – 510 km.(234 km),
3. Venta – 343 km.(161 km),
4. Šešupė – 298 km.(209 km),
5. Mūša – 284 km.(146 km).
Bendras upių ir kanalų vagų ilgis Lietuvoje – 76,8 tūkst. km.
Lietuvos reljefas
Reljefą sudaro:
• Pajūrio žemuma,
• Žemaičių aukštuma,
• Ventos vidurio žemuma,
• Sūduvos aukštuma,
• Dzūkų aukštuma,
• Aukštaičių aukštuma,
• Pietryčių lyguma,
• dalis Švenčionių-Naročiaus ir Ašmenos aukštumų.
Aukščiausiаs Lietuvos taškas – Juozapinės kalnas (294 m)
Ekonomika
2004 metais BVP dalis, tenkanti vienam šalies gyventojui per metus, lyginant su 2003 metais padidėjo 8,8% ir siekė 5218 eurų.
2003 metais Lietuvos ekonomikos augimas buvo pats sparčiausias rytų
Europoje – BVP, palyginus su 2002 m., išaugo 9,7 proc. ir sudarė 16,27
mlrd. eurų veikusiomis kainomis. BVP dalis, tenkanti vienam šalies gyventojui per metus, siekė 4711 eurų.
Per pirmą 2004 m. pusmetį, palyginus su atitinkamu 2003 metų laikotarpiu,
BVP išaugo 7,2 proc.
2003 m. vidutinė metinė defliacija (2003 m. palyginus su 2002 m.) sudarė
1,2 proc. (2002 m. palyginus su 2001 m., buvo užfiksuota 0,3 proc. metinė infliacija). Defliaciją sukėlė nacionalinės valiutos stiprėjimas JAV
dolerio atžvilgiu ir aštri konkurencija mažmeninėje rinkoje.
Tiesioginės užsienio investicijos 2004 m. liepos 1 d. sudarė 4,25 mlrd.
eurų ir, palyginus su 2003 m. liepos 1 d., padidėjo 4,9 proc. Vienam
Lietuvos gyventojui teko 1234 eurų tiesioginių užsienio investicijų.
Pagrindinės šalys investuotojos – Danija, Švedija, Vokietija, Estija, JAV
ir Suomija. Daugiau kaip 60 proc. visų tiesioginių investicijų į Lietuvą sulaukiama iš ES-15 šalių. 2003 m., lyginant su 2002 m., tiesioginės užsienio investicijos iš ES-15 šalių padidėjo 10 proc., iki 2,5 mlrd. eurų.
2004 metais į Lietuvą daugiausia investavo:
• Danija 15,2 proc.,
• Švedija 15,0 proc.,
• Vokietija 11,4 proc.,
• Rusija 8,4 proc.,
• Suomija 7,8 proc.
Valstybės skola 2004 m. pradžioje siekė 3,8 mlrd. eurų. Užsienio skola sudarė 2,18 mlrd. eurų arba 57 proc. visos valstybės skolos. Užsienio skola
2003 m. sudarė 13,5 proc. BVP.
Statistikos departamento duomenimis, 2004 m. Lietuvoje buvo 184,4 tūkst.
bedarbių, nedarbo lygis 11,4 proc.
2005 m. antrojo ketvirčio nedarbo lygis pasiekė 10 metų žemumas – 8,5 proc.
Aukšciausias nedarbo lygis antrąjį 2005 m. ketvirtį buvo Panevėžio apskrityje – 11,6 proc., Šiaulių – 9,7 proc., Vilniaus – 9,4 proc., žemiausias nedarbo lygis buvo Marijampolės – 3,3 proc. ir Tauragės apskrityse – 6,5 proc.
2003 metais daugiausiai eksportuota į:
• Šveicariją 11,7 proc.,
• Rusiją 10,1 proc.,
• Vokietiją 9,9 proc.,
• Latviją 9,7 proc.,
• Didžiąją Britaniją 6,4 proc.,
• Prancūziją 5,1 proc.,
• Daniją 4,7 proc.,
• Estiją 4,3 proc.,
• Švediją 4 proc.
Demografija
68,5 proc. žmonių gyvena miestuose. Vidutinis amžius – 37,4 metų (moterų –
40,1; vyrų – 34,8). Apie 99,6 proc. vyresnių nei 15 metų gyventojų yra raštingi.
Tautinė Lietuvos gyventojų sudėtis (2001):
• lietuviai – 83,45 proc.,
• lenkai – 6,74 proc.,
• rusai – 6,31 proc.,
• baltarusiai – 1,23 proc.,
• kiti – 2,27 proc.
Pagal religiją 79 proc. gyventojų – katalikai, 4,07 proc. – stačiatikiai (pravoslavai), 14,86 proc. – netikintys.
Virtuvės ypatumai
Liaudies kulinarija formavosi ilgą laiką — ištisus šimtmečius. Ji susijusi su gyventojų buitimi, įpročiais, gyvenimo lygiu. Liaudies sukurtos patiekalų receptūros ilgainiui keitėsi, tobulėjo. Kai kurių patiekalų dabar nebegaminama pasikeitus produktų žaliavai, kai kurie pamiršti, nes buvo neskanūs, gaminti neturint geresnių produktų, kai kuriuos verta atgaivinti, o kai kurie ir dabar mėgstami kaip ir seniau.
Nuo seno Lietuvoje maistui plačiai vartojami grūdų, mėsos Ir pieno produktai, kai kurios daržovės, vaisiai, uogos, Ypač mėgstama ruginė duona.
Lietuvoje populiarūs bulvių valgiai — vėdarai, didžkukuliai, švilpikai, virtos bulvės su rūgusiu pienu, varške ar pasukomis, na ir lietuviškas sūris — rūgštus, saldus, kildintinis, trauktinis, margas, su kmynais, minkštas, kietas ir dar kitoks. Kaime juo vaišinamas (su medum)
netikėtai užėjęs svečias. Žinoma, tuoj pat ant stalo atsiranda ir rūkyto kumpio, dešros, kiaušinienės. Iš mėsos Lietuvoje populiariausia kiauliena, ypač rūkyta.
Lietuvių tauta negyveno izoliuotai — tai atsispindi ir liaudies kulinarijoje. Nemaža patiekalų perimta iš kaimyninių tautų. Kai kurie jų pamėgti ir plačiai gaminami pakeitus receptūras pagal savo skonį, ir dabar negalima nelaikyti jų nacionaliniais. Pavyzdžiui, bulvių plokštainis (kugelis) į Lietuvą pateko iš vokiečių virtuvės, ir dabar jis kepamas visoje Lietuvoje.
Nors Lietuva nedidelė, bet atskirų etnografinių sričių gyventojų mityba nevienoda, mėgstami ne tie patys valgiai. Pavyzdžiui, žemaičiai mėgsta košes, kastinį, šiupinį, rytų aukštaičiai — blynus, ragaišį, varškę, dzūkai — valgius iš grikių, grybų, bulvių, suvalkiečiai – rūkytos mėsos produktus, didžkukulius, bulvines dešras, pajūrio gyventojai — žuvų patiekalus.
Žinoma, ne visus seniau gamintus patiekalus verta atgaivinti. Tačiau vertingų, maistingų, skanių patiekalų receptūromis verta pasinaudoti.
Atrodytų, netikslinga lietuvių patiekalus skirstyti į tradicinius ir dabartinius, nes jie labai susiję.
Kiekvienos tautos, taigi ir lietuvių, mitybą lėmė įvairūs veiksniai: gamtinės aplinkos, pagrindinių (žemdirbystės, gyvulininkystės) ir pagalbinių ūkio šakų (žvejybos, bitininkystės ir kt.), prekybos išvystymo, maisto gaminimo įrenginių, socialinės atskirų šeimų padėties, religinių papročių.
Kai kurie senovėje gaminti valgiai praeityje buvo žinomi įvairių tautų grupėms (tai greičiausiai lėmė analoginė ūkinė veikla), o praeitame šimtmetyje, padidėjus gyventojų judėjimui, tuo pačiu sustiprėjus kultūriniams ryšiams, kai kurie valgiai perimami iš kitų tautų kulinarijos meno.
Tačiau mityboje pastebėtas tradicijų perimamumas: mėgstami tie valgiai, kurie įprasti iš mažų dienų. Šiuo atveju tradiciniais valgiais laikomi tie, kurie lietuvių valstiečių buvo gaminami XIX a. antrojoje pusėje ir XX a. pirmaisiais keturiais dešimtmečiais. Kitų visuomenės sluoksnių mityba čia neliečiama.
Maisto produktai ir jų apdorojimas. Nuo senų laikų pagrindiniai lietuvių verslai buvo žemdirbystė ir gyvulininkystė. Jie ir teikė daugiausia maisto produktų. Žvejyba, medžioklė, bitininkystė teikė tik atsitiktinių produktų.
Iš maisto produktų svarbiausi buvo grūdai, visų pirma rugiai, iš kurių kepama duona, gaminami kai kurie valgiai. Antroji vieta teko miežiams (iš jų darytos kruopos, malti miltai), trečioji – kviečiams, ketvirtoji –
avižoms. Grikiai buvo auginami rytų Aukštaitijos ir Dzūkijos kalvotose vietovėse. Čia jų daugiausia ir vartota (kruopos, miltai). XVII a.
pabaigoje į Lietuvą įvežtos bulvės XIX a. labai paplito — tapo vienu iš svarbiausių žemės ūkio augalų. Iš ankštinių maistui daugiausia vartoti žirniai ir pupos.
Iš mėsos produktų daugiausia valgyta kiaulienos — mėsos ir lašinių.
Suvartojamų mėsos produktų kiekis priklausė nuo ūkio ekonominio pajėgumo:
turtingieji valstiečiai kasmet skersdavo po keletą kiaulių, neturtingieji —
vos vieną, todėl pastarųjų atsargos baigdavosi jau pavasarį.
Valstiečiai kiaules paprastai skersdavo gruodžio ar sausio mėnesį ir pavasario pradžioje. Mėsa buvo sūdoma 11/2—2 m ilgio skobtiniuose loviuose ar kubiluose. Dvi – keturias savaites druskos sūryme išlaikyti kumpiai bei lašiniai būdavo rūkomi dūmuose. Žemaitijoje tam reikalui naudotas trobos centre buvęs didysis kaminas, Aukštaitijoje — pirtis, Suvalkijoje — kieme iš lentų sukalta būdelė arba virš gyvenamojo namo lubų įrengtas kaminas.
Dzūkijoje mėsa nebuvo rūkoma: įsisūrijusią laikydavo lovyje arba sukabindavo ant kartelės klėtyje ar ant pirkios aukšto.
Ilgesniam laikymui, ypač vasaros darbymečiui, darytas skilandis (kindzius, kindziukas). Skilandžio terminas minimas XVI— XVIII amžiuose įvairiose LDK vietose rašytuose inventoriuose. Jis darytas iš kiaulienos.
Iš prieskonių dėta svogūnų, česnakų, pipirų, lauro lapų.
Iki Antrojo pasaulinio karo visoje Lietuvoje iš kiaulės vidaus taukų daryta įsnauja. Taip ją vadino aukštaičiai, o žemaičiai — užkulu, užtrinu, suvalkiečiai — taukine. Jos buvo dedama į sriubą, kai ji virta be mėsos, ja būdavo paskaninamos virtos bulvės. Pagal senesnį įsnaujos ruošimo būdą, taukai neatskiriami nuo plėvės, dar pridedama lašinių. Pagal naujesnį būdą taukai atskiriami nuo plėvės, sugrūdami, suminkomi arba sumalami mėsmale, pridedama prieskonių, apsiuvama plėve, truputį parūkoma (tik nekarštais dūmais, kad nepradėtų tirpti) ar padžiovinama.
Ilgesniam laikymui darytos ir kiaulienos dešros: mėsa, rečiau kumpiai, susmulkinama, pridedama pjaustytų lašinių, druskos, pipirų, česnako. Rytų
Lietuvoje jos džiovintos, kitose etnografinėse srityse — rūkytos.
Skerstuvių metu iš kiaulės kraujo daryti vėdarai. Į juos primaišydavo kurių nors šių produktų: kvietinių ar miežinių rupiai maltų miltų, miežių ar grikių kruopų, tarkuotų bulvių su spirgais. Masę supildavo į storąsias žarnas ir iškepdavo krosnyje. Valgydavo karštus ar pašildytus su taukų bei spirgų padažu.
Aviena buvo sezoninis produktas, maistui vartojama daugiausia rudenį.
Klaipėdos krašte, Žemaitijoje ir Suvalkijoje kai kurie gyventojai kartais rūkydavo ir avienos kumpius. Jie irgi laikyti vasarai. Kiaulienos vidaus riebalai, pridėjus prieskonių, būdavo sulydomi ir supilami į puodynes, skobtas liepinukes ar iš šulų padarytus kubiliukus. Ištirpyti avienos riebalai būdavo atšaldomi dubenyje, išimami ir laikomi vėsioje vietoje.
Suvalkietės blynams kepti skirtus avitaukius išlydydavo ir sumaišydavo su sėmenų aliejum. Žąsies taukai būdavo sulydomi arba kartu su kiauliniais, arba atskirai ir suleidžiami į puodynes ar medinius indus. Kiekviename ūkyje laikyta paukščių (vištų, žąsų, mažiau ančių, kalakutų), tačiau jie daugiausia buvo skirti parduoti. Patys valstiečiai paukštieną valgydavo per šventes ar susirgę.
Žuvų Lietuvos valstiečiai, išskyrus Kuršių nerijos ir pajūrio bei pamario rajonų gyventojus, vartojo nedaug. Tiesa, dažnoje sodyboje buvo kūdra, kur veisėsi karosai, tad retkarčiais jais būdavo paįvairinamas maistas. Iki XX a. pradžios, kada valstiečiai laikėsi gausių pasninkų, tarp kitų pasninko valgių buvo valgoma ir silkių. Upių ir ežerų žuvų daugiau vartota ežeringuose rytų Lietuvos rajonuose.
Svarbus valstiečių maisto produktas buvo karvių pienas ir jo produktai. Iki XIX a. pabaigos pieną ir jo produktus valstiečiai suvartodavo savo reikalams. Tačiau iš ano meto ūkyje turėtų karvių skaičiaus negalima spręsti, kad pieno buvo daug suvartojama, nes karvės nebuvo labai pieningos. XIX a. pieno ūkį prekiniu pirmieji ėmė versti dvarai, o vėliau — ir stambieji valstiečių ūkiai. Nuo XX a. pradžios prekiniu pieno ūkiu susidomėjo ir vidutiniai valstiečiai.
Valstiečiai daugiausia suvartodavo saldaus, mažiau — rūgusio pieno.
Sviestas ir sūris ant kasdieninio stalo patekdavo retai. Jų būdavo duodama švenčių progomis ar pavakariams. Iš grietinės mušdavo sviestą, ja paskanindavo kitus patiekalus (daugiausia sriubas). Ožkų pieną vartojo patys neturtingiausi valstiečiai, įnamiai, miestelėnai.
Iki Pirmojo pasaulinio karo, kol valstiečiai laikėsi ilgų ir griežtų pasninkų, kurių metu nevartodavo nei mėsos, nei pieno, šeimininkės sudarydavo piltinio, arba darytinio, pieno atsargas. Per keletą savaičių kasdien į medinį kubilą pildavo pieną, kur jis įrūgdavo. Prieš vartojant tokį pieną praskiesdavo saldžiu pienu. Aukštaitijoje tokiu pat būdu būdavo sudarinėjamos ir varškės atsargos. Pažymėtina, kad varškė labiausiai mėgta
Aukštaitijoje (Žemaitijoje iš jos daryti tik sūriai).
Lietuvos valstiečiai spaudė dvejopus sūrius: saldų (žemaičiai tokį vadino varške) ir rūgštų. Pirmasis daromas iš saldaus pieno, į jį primaišant varškės. Kartais jis būdavo paskaninamas kiaušiniais, sviestu.
Rūgštūs sūriai daromi iš rūgusio pieno, kartais kaitinant primaišoma ir saldaus, paskaninami grietine, prieskoniais. Pirmieji sūriai laikyti geresniais, tačiau tiko tik greitam vartojimui, antruosius buvo galima laikyti ilgiau ir džiovinti.
Žemaičiai mėgo (ir dabar mėgsta) savotišką sviesto rūšį — kastinį, gaminamą iš trupučio sviesto ir grietinės su prieskoniais (pipirais, svogūnais, česnakais). Jis laikytas paprastesnių valgiu už sviestą (neatsiskiria pasukos), valgytas dažniausiai pasninkų ir talkų dienomis su karštomis bulvėmis ar duona.
Iš daržovių .valstiečiai daugiausia suvartodavo kopūstų ir burokų.
Praėjusiame šimtmetyje maistui auginti dryžuotieji burokai, vėliau juos išstūmė raudonieji burokėliai. Iki paplintant bulvėms, auginta daugiau negu pastaraisiais dešimtmečiais ropių. Be to, maistui vartoti agurkai, morkos, svogūnai, česnakai, o XX a. paplito ir salotos, pomidorai, ridikėliai.
Sriubai virti švieži kopūstai vartoti vasarą, rauginti – žiemą. Be to, rauginti kopūstai, apipilti sėmenų aliejum, pasninko dienomis valgyti su virtomis bulvėmis. Kiekviena valstiečio šeima kasmet pasiraugdavo statinę kopūstų žiemai ir pavasariui. Kartais į statinės dugną įdėdavo sveikų gūžių, kad jos ilgiau išsilaikytų. Į rauginamus kopūstus įberdavo druskos, cukraus, kmynų, morkų, obuolių ar spanguolių. Dzūkės į statinės dugną dar įdėdavo keletą gabaliukų duonos, kad kopūstai įgautų gerą rūgštį. Statinėje kopūstus sumušdavo medine buože. Žiemai buvo paliekama sveikų kopūstų gūžių (laikomos sukabintos už kotų rūsyje). Burokai maistui gaminti vartoti tiek švieži, tiek rauginti.
Iš daržovių agurkams priklausė trečioji vieta. Jie taip pat buvo rauginami ilgiau laikyti. Šio amžiaus pirmaisiais dešimtmečiais mediniai kubiliukai, statinaitės kopūstams ir agurkams raugti valyti senovišku būdu:
į vandenį sumetama įkaitintų akmenų arba inde uždegama šiaudų grįžtė, po to išplikoma verdančiu vandeniu. Kad indas įgautų malonų kvapą, valoma ir kiečiais.
Darže būdavo skiriamas sklypelis kanapėms auginti. Iš jų paspragintų grūdelių piestoje grūstas vadinamasis kanapių pienas, ir pasninkų metu vietoj karvės pieno juo būdavo paskaninami valgiai. Žemaičiai keptuvėje spirgintas kanapes apgrūsdavo ir valgydavo su duona ar bulvėmis.
Rinkdavo valstiečiai ir miško gėrybes: avietes, bruknes, žemuoges, mėlynes, spanguoles, grybus, riešutus. Riešutai senajame kaime buvo tas pats, kas saldainiai XX amžiuje. Žiemai grybų buvo prisūdoma, o baravykų —
išdžiovinama. Dzūkijos pamiškių gyventojams grybai sudarė papildomą pajamų šaltinį: šviežius ir džiovintus juos veždavo į aplinkinių miestų turgus arba parduodavo perpirkliams. Iš laukinių žolių visoje Lietuvoje maistui vartotos rūgštynės, o rytiniuose rajonuose — ir drėgnose pievose augantys barščiai.
Dažnoje valstiečių sodyboje buvo sodas, kuriame vyravo obelys, augo kriaušių, vyšnių, slyvų, o Žemaitijoje — ir trešnių.
Iš prieskoninių daržovių daugiausia auginta svogūnų. Ypač daug svogūnų laiškų vasarą šaltibarščiams gaminti suvartodavo rytų aukštaičiai. Be to, vartoti krapai, kmynai, česnakai, rečiau — krienai bei garstyčios.
Iš pirktinių prieskonių vartoti pipirai, lauro lapai. Iki Pirmojo pasaulinio karo cukrus Lietuvos kaime vartotas tik per didžiąsias šventes bei ligoniams. Po karo imta virti uogienių žiemai. Cukrų atstodavo medus.
Maistui, gėrimams, kaip vaistas Lietuvoje jis vartojamas nuo seniausių laikų.
Vienas seniausių ir pagrindinių lietuvių maisto produktų buvo ruginė duona. Ji valgyta kasdien – per pusryčius, pietus ir vakarienę. Dėl to liaudies kalboje ir dainose duona minima viso maisto prasme. Sunkiu darbu ir prakaitu įgyta duona labai branginta ir gerbta: ir netyčia ant žemės nukritusį gabaliuką reikėjo pakelti, pabučiuoti, t.y. atsiprašyti ir suvalgyti. Vaikai iš mažų dienų pratinti gerbti duoną, jos netrupiti, nemėtyti.
Baudžiavos laikais dauguma valstiečių valgė vadinamąją bėralinę duoną, t.y. keptą iš grūdų, sumaltų kartu su pelais. Grynų rugių duonos to meto valstiečiai išsikepdavo tik šventėms. Po baudžiavos panaikinimo bėralinė duona išnyko. XIX a. antrojoje pusėje neturtingieji valstiečiai tik nederliaus metais į kepamą duoną primaišydavo kitų javų miltų arba laukinių augalų sėklų, žirginių, burokų. Dėl minkštumo buvo primaišoma ir bulvių.
Lietuvos kaime buvo kepama dvejopa duona – paprasta ir plikyta. Miltai duonai paprastai buvo įmaišomi šiltame vandenyje su paliktu nuo ankstesnio kepimo raugu, tešla per naktį parauginama, pridedama miltų, išminkoma ir kepama. Plikytai duonai dalis miltų būdavo užplikoma verdančiu vandeniu, tešla rauginama iki trijų dienų. Ji būdavo saldžiarūgštė ir ne taip greit sendavo. Paprasta juoda duona Lietuvoje kepama nuo seno, tuo tarpu plikyta pradėta kepti tik XX a. pradžioje. Iš prieskonių į duoną dedama kmynų.
Kepalai buvo daromi dideli, pailgi arba apskriti. XX a. kaime buvo žinoma ir pikliuota ruginė duona, tačiau ji buvo kepama retai, didžiosioms šventėms.
Pikliuotų kvietinių miltų kepiniai ant valstiečio stalo patekdavo retokai – per didžiąsias kalendorines ir šeimos šventes. Dažniau keptas stambiai maltų kvietinių miltų ragaišis. Neturtingesnėse šeimose pastarasis ir per šventes atstodavo pyragą. Iš kvietinių miltų dažniausiai būdavo kepami blynai, verdami virtiniai, pieniška kukulaičių sriuba.
Įrenginiai maistui gaminti. Iki XX a. pradžios, iš dalies ir vėlesniais dešimtmečiais atskirose Lietuvos etnografinėse srityse buvo gana skirtingi įrenginiai maistui gaminti. Nuo šių įrenginių priklausė ir namų apyvokos daiktų formos.
Etnografai yra išaiškinę du pagrindinius lietuvių valstiečių tradicinių gyvenamųjų namų raidos kelius – žemaičių ir aukštaičių.
Seniausias etnografams žinomas gyvenamasis būstas Žemaitijoje ir
Mažojoje Lietuvoje buvo namas (numas). Tai buvo viena didelė patalpa. Nuo
XV a. prie jo pristatomos atskiros patalpos gyvuliams. Tokio pastato viduryje buvo įrengtas ugniakuras. Asloje buvo iškasta keturkampė ar apvali negili duobė – pelenas. Jos kraštai buvo apkrauti akmenimis. Virš ugniavietės iš rąstelių ir molio įrengta pakriautė (užlos) apsaugai nuo gaisro ir mediniam vąšui pakabinti. Tas vąšas apačioje turėjo geležinį kablį katilui pakabinti; jame būdavo verdamas valgis. Katilą pagal reikalą buvo galima pakelti ir nuleisti, o visą vąšą stumdyti į vieną ar kitą šoną.
Tokių senoviškų namų Žemaitijoje buvo išlikę iki XX a. pradžios.
Tradiciniai žemaičių gyvenamieji namai – trobos (statytos XVI-XIX
amžiais) turėjo 4-12 patalpų. XIX a. statytosios trobos išsilaikė iki šio amžiaus vidurio. Jose, tarp dviejų priemenių, iš akmenų, molio ir nedegtų plytų buvo įrengtas didelis kaminas. Jo sienos nuo žemės iki lubų eina stačiai, o nuo lubų iki šelmens siaurėja ir užsibaigia lentelių ar degtų plytų kaminuku. Viename tokio kamino kampe buvo įrengta ugniavietė:
nedidelis paaukštintas plūkto molio plotelis, kurio kraštai apkrauti akmenimis.
Virš ugniavietės kabojo toks pats vąšas kaip ir senajame name. Valgį čia virdavo tik vasarą, kad virtuvė, kurioje paprastai miegodavo šeimininkai, būtų vėsi. Kamino viršuje buvo rūkomi lašiniai, dešros.
Vidurio Lietuvos valstiečių gyvenamojo namo priemenėje irgi buvo kaminas, tačiau mažesnis, prigludęs prie kurios nors sienos. Aukštaitijos valstiečių tradiciniai gyvenamieji namai – pirkios, turėjusios 3—6
patalpas, buvo statomos iki XX a. pradžios. Iki XIX a. vidurio jos buvo dūminės. Dūminių pirkių pagrindinėje patalpoje (irgi vadinamoje tuo pačiu pirkios pavadinimu) buvo išplūkiama didelė krosnis. Dūmai iš jos rūkdavo pro angą, o iš pirkios – pro aukštinį, išpjautą sienoje, virš netoli esančių durų, ar lubose. Anais laikais šios krosnies paskirtis buvo gana universali: joje gamindavo valgį, kepdavo duoną, pakrosnyje žiemą laikydavo vištas, ant jos gulėdavo seneliai ar vaikai. Nuo XIX a., kada šias krosnis imta mūryti su dūmtraukiais, priekyje atsirado koptūras dūmams surinkti.
Suvalkijoje gyvenamųjų namų — stubų (jose buvo 4—8 patalpos) kaminai buvo kiek kitokie. Savo forma jie priminė didžiuosius Žemaitijos kaminus, tik neturėjo pagrindo priemenėje. Dūmai j juos sueidavo iš kitų įrenginių —
duonkepės krosnies ir viryklės. Tokiuose kaminuose buvo rūkoma mėsa, todėl ant aukšto buvo padarytos j juos įeiti durelės.
Visose etnografinėse srityse išplitusi viryklė (vadinta plyta, mūriu, mašina) su ketaus plokšte ir lankainiais (rinkėmis) viršuje. Žemaitijoje ji mūryta virtuvėje, prie priemenės sienos, Aukštaitijoje iš pradžių būdavo įrengiama didžiosios krosnies priekyje, vėliau imta pristatyti prie šono.
Kaip minėta, aukštaičiai, tarp jų ir dzūkai, duoną kepdavo toje pačioje krosnyje. Žemaičiai didelėje krosnyje kepė tik duoną, tad ją ir vadino duonkepiu. Jis buvo mūrijamas arba gyvenamajame name, angą išvedus į aukščiau aprašytą didįjį kaminą, arba atskirame nedideliame pastatėlyje kieme. Suvalkiečiai duoną kepė krosnyje, sumūrytoje gyvenamoje patalpoje, su anga į virtuvę.
Nuo maisto paruošimo įrenginių priklauso ir namų apyvokos reikmenų formos. Aukštaitijoje krosnyje valgiams virti vartoti dviejų formų indai:
moliniai ar metaliniai puodai siaurėjančiu į apačią dugnu ir ketaus “čigūnai” pūstais šonais, su dviem ąselėmis. Į krosnį jie kišami geležinėmis šakėmis, įtaisytomis ant medinio koto. Puodai kilnoti ir paprastu drobės gabalu — puodkele. Malkas ir puodus krosnyje tvarkydavo geležiniu žarstekliu su mediniu kotu.
Netoli krosnies ant trinkos būdavo pastatytas arba ant grandinės pakabintas kibiras su vandeniu, šalia jo prie sienos ar ant durų staktos kabojo puodukas. Visoje Lietuvoje vartotas geležinis trikojis keptuvei padėti. Būdingiausi indai Žemaitijoje buvo įvairaus dydžio ketaus katilai. Po Pirmojo pasaulinio karo kaimuose paplito įvairių formų ir paskirčių metaliniai emaliuoti, vėliau ir aliumininiai indai, pritaikyti virti ant viryklės.
Valgymo režimas ir valgiai. Lietuvos kaime dažniausiai buvo valgoma tris kartus: pusryčiai, pietūs ir vakarienė. Vasarą buvo duodami pavakariai, o sunkiųjų darbų metu užkandama per pusiaurytį ir priešpietį.
Beveik visoje Lietuvoje stipriausiai valgyta per pusryčius. Pietums valgiai buvo arba pašildomi likę nuo pusryčių, arba pagaminti rytmetį ir šiltai išlaikyti, kartais papildyti šviežiu patiekalu. Vakarienei visoje Lietuvoje buvo duodami lengvi valgiai.
Atskirose Lietuvos etnografinėse srityse pusryčiams bei pietums buvo duodami skirtingi valgiai, vakarienei — kur kas vienodesni. Galima išskirti tris pagrindines mitybos papročių zonas, o jose — aštuonis regionus: 1)
vakarų Lietuvą su šiaurės žemaičių, pietų žemaičių ir klaipėdiečių regionais; 2) vidurio Lietuvą su šiauriečių, viduriečių ir šakiečių regionais; 3) rytų Lietuvą su šiauriečių aukštaičių ir pietiečių regionais (į pastarąjį įeina dzūkai ir didžioji dalis suvalkiečių).
Vakarų Lietuvos zonoje šiaurės žemaičiai pusryčiams kasdien
valgydavo košę su mirkalu ir rūgusiu pienu, populiariausias pietų
valgis buvo rūgšti bulvienė su mėsa ar, troškintos bulvės (šutynė)
su užtrinu arba kopūstų ar barščių sriuba. Pietiniai žemaičiai
pusryčiams virė arba rūgščią bulvienę, arba kopūstų ar barsčių
sriubas, pietums — košę su mirkalu arba troškintas bulves su rūgusiu pienu, kartais sriubą su mėsa ar užtrintu. Klaipėdiečiai pusryčiams gėrė kavą arba valgė baltintą kukulaičių sriubą su duona,
sviestu, mėsos, pietums — kurį nors šių patiekalų — bulvių košę
su žuvimi ar mėsa ir rūgusiu pienu arba saldžią sriubą.
Vidurio Lietuvos zonoje šiauriečių regiono valstiečiai pusryčiams valgydavo bulves su padažu arba virtinius su varškės, mėsos, spirgučių įdaru, arba blynus, pienišką sriubą ir mėsą su bulvėmis ir raugintais kopūstais, Viduriečiai pusryčiams virdavo kopūstų arba burokų sriubą su mėsa ir baltintų kruopų sriubą, pietums pašildydavo nuo pusryčių likusius valgius.
Šakiečiai pusryčiams valgydavo mėsos su duona ir raugintais kopūstais, kartais virtus kiaušinius ar, kiaušinienę, ar blynus ir sriubą (kopūstų, barščių, kruopų, bulvių), pietums — sausienę arba bulvių plokštainį (kugelį), kartais blynus ir mėsišką sriubą, dažniausiai daržovių.
Rytų Lietuvos zonoje aukštaičiai šiauriečiai pusryčiams kasdien kepdavo blynus, kuriuos valgydavo su dažiniu, virdavo kruopų sriubą, pietums — barščius ar kopūstus, mėsą su duona ir raugintais kopūstais, baltintą kruopų sriubą; pietiečiai pusryčiams valgydavo kopūstų ar barščių sriubą su šutintomis bulvėmis, mėsą su duona ar blynus ir kruopų sriubą, pietums — tuos pačius valgius, išlaikytus karštoje krosnyje.
Valstiečiai vakarienei dažniausiai virdavo pieniškas sriubas, ypač miltinių kukulaičių (žemaičiai ją vadino kankolyne). Ji virta dvejopa —
trintinė ir gnaibytinė. Pirmuoju atveju miltai užpilami vandeniu ir šaukštu truputį pamaišoma, antruoju atveju užminkoma tešla, kuri pirštais sugnaiboma į mažus kukulaičius. Trintinės sriubos skystis išeidavo tirštesnis, nes dalis miltų nesukibdavo į kukulaičius. Vakarienei buvo verdama ir pieniška miežinių ar kvietinių kruopų sriuba. Mėgstamas to paros meto valgis, ypač prasidėjus bulviakasiui, buvo pieniška tarkuotų bulvinių kukuliukų sriuba. Taip pat virtos nuskustos bulvės (sausienė), kurios valgytos su rūgusiu, o Aukštaitijoje — ir su saldžiu pienu.
Valstiečių mitybai turėjo įtakos ir metų laikai. Ypač tai buvo jaučiama vargingųjų valstiečių šeimose, nes produktų atsargos pavasarį išsekdavo, ypač pietrytiniuose rajonuose, kur prastesnės žemės, menkesni derliai. Sunkiausias tokiems valstiečiams buvo liepos mėnuo, kai praėjusių metų produktai baigdavosi, o šviežių dar nebūdavo. Dėl to sunkesniems vasaros darbams (mėšlavežiui, šienapjūtei, rugiapjūtei) valstiečiai laikydavo skilandį.
Šiaip vasarą daugiau būdavo vartojama pieno ir jo gaminių, žiemą —
mėsos. Dėl to laikotarpis tarp Kalėdų ir Užgavėnių, kada valstiečiai skersdavo kiaules ir daugiau mėsos suvartodavo, buvo vadinamas mėsiedu.
Žiemą dažnai būdavo verdamos raugintų kopūstų ar burokų, pavasarį ir vasarą
— rūgštynių, jaunų burokų kotų sriubos. Be to, vasarą rytiniuose rajonuose dažnai būdavo gaminami šaltibarščiai: į duonos rūgštį pripjaustydavo svogūnų laiškų, agurkų, sumaišydavo su susmulkintais virtais burokų kotais.
Suvalkiečiai juos darydavo iš burokų rūgšties, kurią praskiesdavo vandeniu, įtarkuodavo burokų, baltindavo grietine. Šaltibarščiai valgyti su karštomis bulvėmis ar duona. Be to, suvalkiečiai vasarą virdavo saldžią vaisių (obuolių) ar uogų (vyšnių, braškių, serbentų) sriubą, į ją įdėdavo ir miltinių kukulaičių. Dar vienas vasaros valgis — mutinys: susmulkinta duona apipilama vandeniu ir pasaldinama cukrum ar medum, suvalkiečiai į jį įtrindavo ir vyšnių.
Metų laikai turėjo reikšmės ir valgymo režimui. Vasarą pailgėdavo darbo diena, mat valstiečiai dirbo nuo ankstaus ryto iki vėlaus vakaro. Po pietų buvo poilsio tarpas — pokaitis. Tad vasarą tarp pietų ir vakarienės buvo valgomi pavakariai (laikotarpiu nuo gandro parskridimo iki jam išlekiant, rečiau — iki bulviakasio).
Pavakariams buvo duodama saldaus pieno su duona, sūriu, valgoma lašinių, dešros, kumpio, kartais kepama blynų ar kiaušinienės. Pavakarius darbininkams nešdavo į laukus. Toliau nuo namų dirbantiems artojams ar šienpjoviams pusryčiai irgi būdavo nešami į laukus. Iki šio amžiaus pradžios maistas į laukus neštas mediniuose, rečiau moliniuose induose — lauknešėliuose. Sviestas į laukus neštas ar į tolesnę kelionę dėtas mediniuose tekintuose indeliuose — vagonėse.
Aukštaitijoje nuo pavasario, prasidėjus sunkiesiems laukų darbams, buvo duodama užvalgyti priešpusryčių — blynų ar duonos su sūriu. Kai kuriose rytų Lietuvos vietose toks valgis buvo duodamas tik ketvirtadieniais ir sekmadieniais.
Sekmadieniais valstiečiai stengėsi maistą pagerinti. Jei buvo gaminami tokie patys valgiai kaip ir darbo dienomis, į juos pridėdavo daugiau riebalų, grietinės, duodavo daugiau mėsos. Vidurio Lietuvoje buvo paprotys sekmadienį rytmečiais kepti miežinių ar kvietinių miltų ragaišį arba bandeles, kurias valgydavo šiltas su spirgučių, taukų ar grietinės padažu.
Pusryčiai sekmadieniais buvo valgomi kiek vėliau negu paprastomis dienomis, nes žmonės ilgiau pamiegodavo.
Paprastomis dienomis valstiečių šeima valgė toje pačioje patalpoje, kur buvo gaminamas valgis: Žemaitijoje — virtuvėje, Aukštaitijoje —
pirkioje. Žemaitijoje iš virtuvės durys vedė į vaikų kambarį, todėl stalas buvo statomas prie išilginės sienos; Aukštaitijoje, kur pirkia sudarė galinę gyvenamojo namo patalpą, stalas stovėjo lygiagrečiai su galine siena. Vasarą stalas dažnai būdavo išnešamas į kiemą ar sodą ir pastatomas po obelim.
Prie stalo sėsdavo nusistovėjusia tvarka: kiekvienas šeimos narys turėjo savo pastovią vietą. Šeimininkas sėsdavo stalo gale palei sieną, vyrai — užstalėje, moterys — aslos pusėje, šeimininkė — arčiau viryklės.
Antrajame stalo gale sėdėjo piemuo, čia buvo sodinamas ir pasitaikęs elgeta.
Iki XX a: pradžios valstiečiai valgė iš bendrų indų mediniais šaukštais. Nuo XX a. pradžios imta valgyti iš atskirų molinių ar emaliuotų dubenėlių. Ant stalo mediniai šaukštai būdavę padedami vienoje krūvoje, kiekvienas išsirinkdavo savąjį. Kad galėtų atpažinti savo šaukštą, jie būdavo suženklinti skirtingais įrentimais. Pavalgius šaukštą reikėjo padėti apverstą, kitaip šeimininkė manytų, kad jo savininkas neprivalgę ar nepatenkintas valgiu.
XIX a. ir ankstesniuose šaltiniuose vis minima apie lietuvių vaišingumą. Atvykusį svečią valstiečiai priimdavo kuo nuoširdžiausiai:
vaišinti vesdavo į geriausią kambarį, sodindavo garbingiausioje vietoje —
krikštasuolėje. Pirmosioms greitomis paruoštoms vaišėms būdavo tiekiama nekasdieninių valgių: kiaušinienės, dešros ar skilandžio, sūrio, medaus, degtinės, naminio alaus. Valgyti ir gerti svečias pradėdavo tik šeimininkų raginamas. Primygtinas raginimas buvo laikomas vaišingumo įrodymu. Apie vaišes, kuriose šeimininkai svečių pakankamai neragino, buvo sakoma: „Visko buvo, tik raginimo nebuvo”. Stiprų gėrimą pradėdavo šeimininkas, užgerdamas svečią žodžiais: „Būk sveikas”. Svečias turėjo atsakyti: „Į sveikatą”.
Šeštadienį atvykęs svečias būdavo kviečiamas nusimaudyti pirtyje.
Šventiniai valgiai buvo gaminami kalendorinių ir šeimos švenčių progomis. Kaip žinia, lietuviai — viena iš Europos tautų, kuri vėliausiai priėmė krikščionybę, tačiau ir po jos įvedimo liaudyje ilgą laiką išliko senųjų tikėjimų ir papročių, susijusių su pagrindiniais gyventojų verslais
— žemdirbyste bei gyvulininkyste. Krikščionybė irgi turėjo įtakos liaudies mitybai, pavyzdžiui, įvedė gausius pasninkus, kurių laikytasi iki šio amžiaus pradžios. XIX ir XX amžiuose senųjų žemdirbystės švenčių ir krikščioniškųjų švenčių papročiai susiliejo, tas pats atsitiko su tų švenčių metu vartotais valgiais.
Kūčių vakarienei būdavo duodama įvairiai pataisytų žuvų ir augalinės kilmės valgių — grybų, virtų kviečių, žirnių, pupų, kisieliaus.
Būdingiausias šio vakaro valgis buvo kepti kvietinių miltų tešlos kukulaičiai, vadinti prėskučiais, parpeliais, sližikais. Kviečiai, žirniai, pupos ir prėskučiai valgyti su aguonų pienu ar vandeniu, pasaldintu medumi ar cukrumi.
Būtinas Užgavėnių dienos valgis buvo miltiniai ar bulviniai blynai, be to, tada mėsos duodavo iki soties. Mažosios Lietuvos ir Žemaitijos valstiečių mėgstamas Užgavėnių valgis buvo šiupinys, verdamas iš žirnių, bulvių, kiaulės galvos, kojų bei uodegos. Žemaičiai į jį pridėdavo ir miežinių kruopų.
Viena gausiausiais valgiais palydimų švenčių po septynių savaičių gavėnios pasninko buvo šv. Velykos; tada kiekviena šeima išsikepdavo pyrago, patiekdavo mėsiškų valgių ir būtinai būdavo margučių — dažytų kiaušinių. Marginta dvejopai: dažyti kiaušiniai išskutinėjami įvairiais raštais arba pirma išmarginami vašku, paskui dažomi. Juos mušdavo, ridinėdavo, dovanodavo vaikams, duodavo atėjusiems pasveikinti lalauninkams.
Džiaugsmingas Sekminių įvykis piemenims, rečiau jaunimui, buvo vaišės, vadinamos sambariais. Sekminių išvakarėse arba tos pačios dienos rytmetį piemenų būrelis pereidavo per savo kaime Kiemus ir pasirinkdavo produktu būsimoms vaišėms. Pagrindinis vaišių valgis buvo kiaušinienė. Sambariai išnyko XX a. pirmojoje pusėje, valstiečiams išsiskirsčius į vienkiemius.
Tačiau ir vėliau išliko karvių apvainikavimo paprotys.
Šeimos šventės palydėdavo pagrindinius žmogaus gyvenimo įvykius –
gimimą (krikštynas), vestuves, taip pat laidotuves. Būdavo sukviečiami giminės, kaimynai, ruošiamos vaišės. Svečiai irgi atsinešdavo kepinių, mėsiškų bei iš pieno produktų pagamintu valgių (sūrio, sviesto), tad rengėjams vaišės palengvėdavo. Stipraus gėrimo, kad ir visa šeima vykdavo į svečius, atsinešdavo butelį. Gausiausiai valgių, aišku, buvo vežamasi vykstant į vestuves, kurios trukdavo keletą dienų.
Ir pačios vestuvės vykdavo keliose vietose; jaunojo, jaunosios namuose, kartais buvo užvažiuojama ir į svočios namus. Iš vestuvių apeiginių momentų, kuriuose buvo vartojami valgiai, minėtinas jaunųjų sutikimas po jungtuvių su duona ir druska bei gėrimu. Būtinas senųjų vestuvių valgis — karvojus, kuris ilgiausiai buvo kepamas Dzūkijoje (iki XX e. vidurio).
Karvojus buvo dvejopas: ruginės duonos kepalas su įspaustais ratilais ir puoštas kvietinis pyragas. Pirmasis stovėdavo ant vestuvių stalo tiek jaunosios, tiek jaunojo namuose. Juos vestuvėms kepdavo nuotakos motina ir abiejų pusių svočios. Puošniausias buvo nuotakos svočios karvojus: jame buvo įspausti Įvairūs raštai, viršus papuoštas gėlėmis, vaisiais, tešlos figūrėlėmis, vaizduojančiomis paukščius ir gyvūnus. Karvojus buvo jaunųjų vaisingumo ir gerovės simbolis.
Laidotuvėms kokių nors apeiginių valgių nebuvo taisoma. Kadangi mirusiojo lankyti susirinkdavo giminės ir kaimynai, buvo skerdžiama kiaulė, kepama pyragų. Lietuvoje gyvavo ir gyvuoja paprotys palaidojus susirinkti gedulingiems pietums.
Gėrimai. Įvairiose Lietuvos etnografinėse srityse kaime buvo vartojami nevienodi gėrimai. Be to, ilgainiui vieni buvo beveik pamiršti, kiti ėmė labiau plisti. Pavyzdžiui, midus, prieš keletą šimtmečių svarbiausias kiekvienos puotos gėrimas, iš liaudies buities dabar yra beveik išnykęs, kadaise gausiai vartotos sulos dabar visai mažai geriama.
Istoriniuose šaltiniuose midus laikomas būdingu lietuvių ir prūsų gėrimu. Senosiose liaudies dainose be alaus dažnai minimas ir midus. Jau pavadinimas rodo, iš ko jis buvo gaminamas. XIX a. pačioje pradžioje Kauno apylinkėse ir Suvalkijoje garsėjo gražios spalvos, malonaus skonio bei kvapo liepų midus. Mažėjant bičių medaus, mažiau būdavo gaminama ir midaus.
Iki praeito amžiaus pradžios kaime nemaža būdavo pritekinama beržų bei klevų sulos. Dėl saldumo geresne buvo laikoma klevų sula. Tačiau klevų valstiečių aplinkoje buvo mažiau negu beržų, todėl daugiausia gerta beržų sula. Ji vartota šviežia ir rauginta. Rauginimui sula būdavo supilama į kubiliukus, dėl skonio įdedama serbentų ar ąžuolo šakelių ir užpilama avižomis, kurios sudygusios laikydavosi paviršiuje — dengdavo gėrimą nuo dulkių. Kai kada į sulą dėdavo mielių, apynių, ir ji tapdavo panaši į alų.
Tokią sulą vėsioje vietoje išlaikydavo net iki šienapjūtės. Ją vartodavo ir šaltibarščiams gaminti.
Iš lietuvių vartotų gėrimų ilgus amžius populiariausias buvo alus. Jis buvo gaminamas įvairiomis progomis: talkoms, krikštynoms, piršlyboms, vestuvėms, laidotuvėms, mirusiųjų metinėms. Iš visų alaus rūšių seniausias yra salyklinis alus, plačiausiai vartotas ir vartojamas vidurio ir šiaurės rytų Lietuvoje, kur jis gaminamas gana stiprus. Salyklas darytas iš miežių, rečiau būdavo primaišoma rugių ar kviečių. Kad alus gausiau putotų (tai laikoma jo gerumo požymiu), į salyklą kartais primaišoma žirninių miltų.
Apynius valstiečiai rinkdavo miške, paupių krūmuose, tačiau daugiausia užsiaugindavo savo sodybose.
Alų paprastai darydavo pats šeimininkas, rečiau — moterys. Vietovėse, kur naminis alus buvo populiarus, jį mokėjo daryti beveik kiekvienas valstietis. Ypatingais atvejais geram alui pagaminti už atlyginimą būdavo kviečiamas žinomas aludaris, kurio pareiga buvo taip pat prižiūrėti, kad per vaišes ant stalo netrūktų alaus. Žemaitijoje dažniau vartotas iš džiovintos duonos, apynių ir cukraus virtas alus.
Iki XX a. pradžios Lietuvos kaime gyvavo koštuvių paprotys. Rūgstant alui, buvo atsemiama keletas ąsočių geriausio alaus ir nunešama paragauti kaimynams ir tiems, iš kurių pasiskolinta indų. Koštuvių nunešimas reiškė gerus kaimynų santykius. Kartais kaimynas buvo kviečiamas alaus paragauti.
Šis paprotys išnyko valstiečiams išsiskirsčius į vienkiemius.
Valstiečiai gamino (ir dabar gamina) ir girą. Tam tikslui džiovintą,duona ar jos plutelės kubiliuke apipilamos verdančiu vandeniu ir parauginamos. Rytų Lietuvoje gira vartota ne tik gerti, bet ir šaltibarščiams gaminti. Dėl to girai daryti būdavo kepama rupaus malimo ruginė duona, kuri išdžiovinta būdavo apipilama karštu vandeniu ir keletą dienų parauginama.
Arbatą (arbatžolių) valstiečiai iki šio amžiaus vidurio vartojo retomis progomis — vaišėse. Šiaip pirktines arbatžoles atstodavo įvairių augalų lapai, šakutės, žiedai: ramunėlės, liepžiedžiai, vyšnių, aviečių šakutės, žemuogių lapai, tarkuotos džiovintos morkos ir kt. Kai kurie šių augalų antpilai gerti ir kaip vaistai.
Dažniau negu arbata, ypač suvalkiečių ir klaipėdiečių buityje, vartota kava. Ji daryta iš pagruzdintų miežių, kviečių, rugių ar jų mišinio, cikorijos, ąžuolo gilių, cukrinių runkelių.
Apie dabartinę mitybą. Šiuo metu kaimo gyventojai dalį maisto produktų pasigamina savo sodybiniame sklype, dalį perka parduotuvėse. Palyginus kad ir su XX a. viduriu, dabar jie gerokai daugiau vartoja pirktinių produktų.
Kaimo gyventojai patys užsiaugina bulvių, daržovių, apsirūpina mėsos ir pieno produktais, nors neretai sviestą ir perka, nes pieną parduoda. Retame kaime namuose kepama duona, nemaža perkama kvietinių miltų kepinių, bakalėjos, konditerijos gaminių. Daug suvartojama cukraus, ypač vasarą, įvairiais būdais konservuojant uogas bei vaisius.
Dabar tarp kaimo gyventojų irgi paplito dujinės, elektrinės viryklės, ypač jomis naudojamasi vasarą, kada nenorima prišildyti patalpų. Dėl to vasarą, ypač Žemaitijoje, valgis gaminamas ir valgoma kieme pastatytose vasaros virtuvėse. Didžioji kaimo gyventojų dalis naudojasi šaldytuvais, tačiau turi ir rūsius.
Nors ir šiandieninėje virtuvėje tebegaminama nemaža nuo vaikystės pamėgtų valgių, tačiau dabar įvairesnis valgių asortimentas. Naujų valgių gaminti išmokstama iš kulinarinės literatūros, moterų tarybų organizuojamų valgių konkursų, šeimininkauti mokoma per televiziją, radiją. Čia turi įtakos ir glaudesnis ryšys su miestų gyventojais. Itin turtingas pasidarė šventinis stalas.
Dabar kaime daugiau vartojama kaloringų maisto produktų, ypač mėsos, negu tradicinės mitybos laikais. Pagal tradiciją mėsos produktai rūkomi, tačiau pastaraisiais metais plinta mėsos sterilizavimas stikliniuose induose. Išnyko anksčiau buvęs gana ryškus mitybos sezoniškumas, nesiskiria sekmadienių ir darbo dienų valgiai. Aukštaitijoje, kur seniau pusryčiams ir pietums būdavo tiekiami tie patys valgiai, dabar kiekvienam valgymui gaminama atskirai. Pusryčiams miestiečių pavyzdžiu imta gerti arbatą ar surogatinę kavą su užkandžiais, įvairiau paruošiama mėsa.
Tačiau ilgus šimtmečius liaudies gamintų patiekalų nevertėtą užmiršti.
Daugumas jų yra skanūs, maistingi, fiziologiškai vertingi. Dabar jie populiarinami organizuojant etnografinius valgių konkursus, spaudoje.
Naudojantis liaudies šeimininkių receptūra, ruošiamos naujų patiekalų receptūros visuomeninio maitinimo įmonėse — tuo įvairinamas mūsų maistas.
Receptai
Šalti užkandžiai Lietuvoje yra tradiciniai patiekalai, tiekiami pietums prieš sriubas, šventinei vakarienei — prieš šiltą patiekalą, švediškajam stalui — tai pagrindinis valgis. Šalti užkandžiai dažniausiai papildo pusryčių, pavakarių ar vakarienės šilto valgio kaloringumą.
Vartojami maisto produktai ir jų gaminiai yra glaudžiai susiję su gamtinėmis geografinėmis sąlygomis. Pavyzdžiui, Varėnos, Vilniaus miškingose apylinkėse nuo seno daug džiovinama, sūdoma, rauginama įvairių rūšių grybų, o arčiau Baltijos jūros, prie didesnių upių, ežerų gyventojai daugiau vartoja įvairių rūšių žuvų.
Šaltų užkandžių gamyba plito kartu su konservavimo pramonės vystymusi ir daržovių auginimu. XIII a. Lietuvoje jau buvo žinomi kopūstai. XVI a.
buvo auginamos ropės, burokai, agurkai, morkos, svogūnai, pastarnokai, krienai, porai, salierai, ridikai, petražolės, mairūnai ir kt.
Todėl ir lietuvių mityboje daug vartojama įvairių burokėlių, kopūstų, česnakų, ropių mišrainių bei salotų. Šalti mėsos užkandžiai (rūkytas kumpis, dešros, lašiniai, šaltiena) daugiausia gaminami iš kiaulienos.
Rūkyti ir kepti naminiai paukščiai yra nepakeičiamas švenčių valgis.
Daržovių užkandžiai
Daržovių mišrainė
I. 1 agurkas, 1 burokėlis, I bulvė, ‘/2 stiklinės žirnių, 1/2 stiklinės pupelių, 1 svogūnas, 1 šaukštas aliejaus, 1 silkė, 1 stiklinė grietinės,
1—2 kiaušiniai, druskos, petražolių, ridikėlių.
Išverdamos daržovės (kiekviena rūšis atskirai). Rauginti agurkai ir su lupenomis virtos bulvės nulupama ir supjaustoma nedideliais kubeliais.
Burokėliai stambiai sutarkuojami. Svogūnas smulkiai supjaustomas ir pakepinamas riebaluose. Mirkyta silkė, išėmus kaulus, supjaustoma nedideliais gabalėliais, sumaišoma su daržovėmis ir užpilama pasūdyta grietine. Puošiama kietai virtais kiaušiniais, petražolėmis ar ridikėliais.
Nurodytą daržovių kiekį galima keisti. Į mišrainę galima įtarkuoti obuolio.
//. 2—3 kaliaropės, 1 žiedinis kopūstas, 1—2 pomidorai, I agurkas, salotų lapelių, 200 g grietinės, pipirų, druskos, garstyčių.
Nuluptos ir nuplautos kaliaropės išverdamos kiek pasūdytame vandenyje.
Išimtos iš vandens atvėsinamos ir supjaustomos griežinėliais. Išvirtas žiedinis kopūstas suskirstomas žiedynėliais. Nuluptas agurkas supjaustomas griežinėliais ir sumaišomas su kalia-ropėmis bei žiediniais kopūstais.
Lėkštės kraštai išklojami nuplautais salotų lapeliais, į vidurį sudedama daržovių mišrainė taip, kad matytųsi žali salotų lapeliai, ir užpilama grietine, išmaišyta su pipirais, druska ir trupučiu garstyčių. Mišrainė puošiama pomidorų skiltelėmis.
Vietoj grietinės galima vartoti majonezą.
Burokėlių salotos su grietine
800 g burokėlių, 200 g grietinės, 1 svogūnas, druskos, l/2 šaukštelio kmynų, citrinos rūgšties, petražolių.
Burokėliai išverdami, nulupami, sutarkuojami arba supjaustomi šiaudeliais, {beriama druskos, rūgšties, nuplikytų kmynų, sudedamas smulkiai supjaustytas svogūnas, viskas sumaišoma, sudedama į salotinę ir užpilama grietine. Puošiama petražolės šakelėmis.
Grybų salotos su silke
1/2 kg grybų, 1 silkė, 1 raugintas agurkas, 1 svogūnas, 2—3 šaukštai aliejaus, acto, lauro lapelių, pipirų, druskos.
Perrinkti, nuplauti grybai verdami 15—20 min. parūgštintame ir pasūdytame vandenyje su prieskoniais. Išvirę supilami ant sietelio, kad nuvarvėtų vanduo, atvėsę supjaustomi plonais rėželiais. Išmirkyta silkė, nulupama, atskiriama nuo kaulų ir smulkiai supjaustoma. Grybai sumaišomi su silke, susmulkintu svogūnu, nuluptu agurku, sudedami į salotinę ir užpilami aliejumi ar grietine. Salotos puošiamos grybų kepurėlėmis, kietai virtais kiaušiniais, žalumynais.
Mėsos užkandžiai
Keptas kumpis
1 nedidelis kiaulienos kumpis, 1 kg ruginių miltų, 1 šaukštelis cukraus, cinamono, gvazdikėlių.
Jei kumpis sūdytas, tai per naktį išmirkomas, nuplaunamas karštu vandeniu ir gerai nušluostomas. Iš miltų ir vandens užminsią ir ja aplipdomas (11/2
– 2 cm storio) kumpis, paviršius aplyginamas, dar pabarstomas miltais ir kepamas karštoje krosnyje ar orkaitėje apie 2 val. Nuo iškepusio kumpio paviršiaus nuvožiama tešlos pluta, kumpis pabarstomas cukrumi ir cinamonu, anas į krosnį, kad paviršius paruduotų. Tešloje keptas kum yra sultingas.
Kol dar karštas, prismaigstomas gvazdikėlių, supjaustomas kuo vienodesniais griežinėliais. Prie kumpio duodama krienų, raugintų agurkų, pomidorų.
Pagal senas liaudies tradicijas, per kai kurias šventes kumpis, atpjovus kelis griežinėlius, į stalą duodamas visas didokame pailgame pusdubenyje.
Šaltiena
2 kiaulės kojos, 1/4 nedidelės kiaulės galvos, 2 morkos, 2 svogūnai, I
petražolė, 1 salieras, 2 lauro lapeliai, 10 pipirų, druskos, vandens (1 kg mėsos 2 I vandens).
Kojos ir galva gerai nuvaloma, nuplaunama, užpilama šaltu vandeniu ir verdama 3—4 val. ant silpnos ugnies, nugraibstant atsiradusias putas ir riebalus. Išvirusi mėsa išgriebiama, atskiriama nuo kaulų ir supjaustoma nedideliais kubeliais, kaulai vėl sudedami j sultinį, pasūdomą, sudedamos prieskoninės daržovės ir pavirinama 1 val. Baigiant virti, sudedami prieskoniai (lauro lapeliai, pipirai). Dar kiek pavirus, kaulai išgriebiami, sultinys perkošiamas, paliekamas nusistoti, paskui nupilamas —
atskiriamas nuo drumzlių. Supjaustyta mėsa ir daržovės sudedama į sultinį, mama ir supilstoma į indelius.
Norint papuošti, į mažas formeles ar didesnę formą ant dugno užpilama truputis sultinio. Jam sustingus, padedamas griežinėlis morkos, kietai virto kiaušinio, petražolės šakelės, užpilama dar truputį sultinio ir atšaldoma. Kai sustingsta, užpilama atvėsusiu sultiniu su mėsa.
Prieš valgant, forma kelioms sekundėms panardinama į karštą vandenį ir išverčiama ant negilios lėkštės. Jos pakraščius galima puošti petražolių šakelėmis ar salotų lapeliais. Prie šaltienos duodama acto ar krienų.
Šaltiena verdama ir iš veršio kojų, gaivų, paukščių galūnių.
Žuvų užkandžiai
Rūkytas ungurys
1 ungurys, druskos, pipirų, lauro lapelių, gvazdikėlių, kadagio uogų.
Išdarinėtas ungurys įtrinamas druska, sumaišyta su susmulkintais prieskoniais, ir paslėgtas palaikomas 2—3 dienas, kad įsisūrėtų. Po to nusausinamas, šonai išplečiami įspraustais pagaliukais ir kabinamas rūkyti. Rūkoma 4—5 dienas, atsižvelgiant į ungurio dydį ir rūkymo būdą —
šaltai rūkoma ilgiau, karštai — trumpiau. Paprastai baigiama rūkyti kadagio dūmais.
Patiekiamas neluptas, supjaustytas nedideliais gabalėliais, su citrinos griežinėliais.
Rūkytas ungurys — skanėstas. Jo patiekiama svečiams, valgomas per šventes. Tačiau Kuršių marių pakrančių gyventojai dažnai jį valgo pusryčiams ar vakarienei.
Įdaryta lydeka drebučiuose
1/2 kg lydekos, 1 citrina, prieskonių (pipirų, kalendrų, muskato riešuto), druskos.
Įdarui: 2 svogūnai, 40 g sviesto svogūnams pakepinti, 2 riekelės pyrago, pieno pyragui išmirkyti, 1—2 kiaušiniai, prieskoninių daržovių (1 morka,
1/2 saliero, 1 petražolė, 1 poras).
Nuskusta lydeka išskrodžiama pro pakaklę, išvaloma, nuplaunama ir nusausinama. Nuneriama oda, paliekant prie jos nestorą raumenų sluoksnį.
Nuo kaulų nuimama mėsa ir sumalama kartu su piene išmirkytu ir nuspaustu pyragu, sudedami kiaušiniai, svieste pakepinti svogūnai, malti prieskoniai, pasūdomą ir viskas gerai išmaišoma, išsukama, kad masė būtų puri. Per tiršta masė atskiedžiama grietinėle ar sultiniu, įdaras sukrečiamas į lydekos odą, pakaklė užsiuvama.
Paruošta lydeka dedama į žuviai virti indę, truputį subadoma labai plonu virbu ar didesne adata, apdedama supjaustytomis prieskoninėmis daržovėmis, apibarstoma prieskoniais, užpilama šaltu vandeniu ir verdama apie 1 val.
Sultinys drebučiams verdamas atskirai iš lydekos galvos ir išimtų kaulų, įpylus nedaug vandens. Kad drebučiai būtų stangresni, galima pridėti želatinos.
Išvirusi įdaryta lydeka atsargiai išimama iš sultinio ir perkeliama į pusdubenį. Ataušusį užpilama stingstančiais drebučiais, puošiama citrinos griežinėliais, kietai virtais kiaušiniais, žalumynais.
Patiekiama supjaustyta (bet neišardyta) arba nepjaustyta, tada ją pjausto šeimininkė ir paduoda kiekvienam svečiui.
Šis patiekalas gaminamas tik švenčių progomis, iškilmių vaišėms.
Sriubos
Sriubos Lietuvoje pradėtos virti nuo neatmenamų laikų. Jau XIV a.
metraščiuose randama, kad sriubos buvo plačiai vartojamos ir paskaninamos petražolėmis. XVI a. dvaruose buvo paplitęs buljonas (sultinys). „Kad neatsiduotų vandeniu ir vėju”, dėdavo į jį petražolių, krapų, svogūnų, česnakų, muskato, pipirų, žirnių, pupelių arba kruopų, kartais rūgštynių.
Pagal senas gamybos tradicijas ir dabar į sriubas daug dedama įvairių prieskoninių daržovių ir prieskonių.
Iš gaminamų sriubų gauname apie 20% organizmui reikalingo vandens, daug jose ekstraktinių medžiagų, ypač mėsos, žuvų, grybų sultiniuose. Jos aktyvina skrandžio liaukų sekreciją, gerina virškinimą, todėl valgomos prieš antrąjį patiekalą. Jų maistingumui pagerinti dedama grietinės, sviesto, pieno, cukraus, kiaušinių. Prie kai kurių sriubų atskirai duodama bulvių ar duonos. Sriubos valgomos kasdien. Net ir vestuvėse ar per šventes, antrą dieną, jau būdavo verdama sriuba.
Sriuba yra pagrindinis pietų valgis, bet dažnai jos verdamos ir vakarienei, o Aukštaitijoje seniau sriuba būdavo verdama ir pusryčiams.
Labiausiai mėgstamos rūgščios kopūstų, raugintų burokėlių, rūgštynių, agurkų sriubos, kurių pagrindas — šviežios ar rūkytos mėsos sultinys.
Sriuboje virta mėsa suvartojama kaip antrasis patiekalas. Sriubos be mėsos buvo verdamos pasninko dienomis. Liaudyje buvo susidariusios racionalios mitybos tradicijos: riebias, sočias sriubas valgydavo pietums, o pieniškas, lengvai virškinamas — vakarienei.
Sriubų skonis labai įvairus, žiūrint iš kokių produktų verdama, kokie vartojami prieskoniai. Pavyzdžiui, vasarą dažnai gaminami šaltibarščiai.
Sakoma, kiek yra šeimininkių, tiek ir šaltibarščių, nes kiekviena moka juos savaip pagaminti iš turimų produktų.
Nuo seno liaudyje gaminamų sriubų receptūromis vis daugiau naudojamasi visuomeninio maitinimo įmonėse.
Svogūnų sriuba
600 g kiaulienos ar jautienos su kaulais, 2—3 svogūnai, 1 šaukštas krakmolo, l/2 stiklinės grietinės, 100 g sviesto, 200 g pyrago, 1 salieras,
1 poras, 6 pipirai, 2 lauro lapeliai, 3 I vandens.
Iš mėsos, saliero, porų, pipirų ir lauro lapelių išverdamas sultinys.
Svogūnai supjaustomi plonais griežinėliais ir atskirame indelyje, užpylus trupučiu sultinio, įdėjus sviesto, patroškinami. Suminkštėję svogūnai pertrinami pro sietelį ir sudedami į perkoštą sultinį. Užvirinama, supilamas atšaldytame sultinyje išleistas krakmolas, vėl užvirinama ir užbalinama grietine.
Sriuba valgoma su skrebučiais. Pyragas supjaustomas kubeliais, šie pamirkomi lydytame svieste, pavoliojami smulkiai tarkuotame fermentiniame sūryje ir padžiovinami orkaitėje. Skrebučiai duodami atskirai.
Antienos sriuba
Viena didžioji antis arba 2 kryklės, 1,5 – 2 1 vandens, 3—4 svogūnai, 3—4
pomidorai, 2—3 šaukštai sviesto, šaukštas miltų, kiaušinis, paprikos, cinamono, petražolės arba kalendros lapų, česnako pagal skonį, druskos.
Paruoštas antis dėti į šaltą vandenį ir virti 1—1,5 val. Išvirusias išimti. Smulkiai supjaustytus svogūnus pakepinti svieste, sudėti į verdantį sultinį, pridėti smulkiai supjaustytų petražolės arba kalendros lapelių ir virti 10—15 min. Paskui kiaurasamčiu išgriebti svogūnus bei daržoves ir į puodą 3—5 minutėms sumesti prinokusius pomidorus.
Išimtus sutrinti atskirame inde su smulkiai supjaustytais česnakais ir atsiradusį skystį supilti į sultinį, kad jis pasidarytų rūgštoko skonio. Į sultinį įberti truputį cinamono ir paprikos. Miltus pakepinti svieste (1 šaukšte) ir supilti į puodą. Išplaktą kiaušinį supilti į karštą sultinį, išmaišyti ir nukaisti. Į gatavą sriubą įberti smulkiai supjaustytų petražolių lapelių.
Išvirtas antis supjaustyti gabalais, dėti į troškintuvą kartu su iš sultinio išimtu svogūnu ir trupučiu česnako, likusiu sviestu, pabarstyti paprika. Troškinti vidutinio karštumo orkaitėje 5—10 min. Ištroškintą mėsą pabarstyti smulkiai supjaustytomis petražolėmis, salierais ir paduoti kaip karštą patiekalą.
Laukinio karvelio sriuba
1,5 l vandens, karvelis, 300 g jautienos arba veršienos kaulų, 100 g prieskoninių daržovių, kiaušinio trynys, 20 g sviesto, druskos.
Nuplautus kaulus ir paruoštą karvelį dėti į puodą, užpilti šaltu vandeniu ir 1—2 val. ant silpnos ugnies virti. Išvirusį sultinį iškošti. Nuplautas ir susmulkintas prieskonines daržoves pakepinti svieste, sudėti į perkoštą sultinį ir pavirti. Prieš paduodant įmaišyti kiaušinio trynį, išplaktą piene arba sultinyje. Karvelio mėsą supjaustyti gabaliukais arba sumalti ir vėl sudėti į paruoštą sriubą.
Prie sriubos rekomenduojama paduoti baltos, svieste pakepintos duonos. Be duonos sriuba paduodama sultinio puodeliuose.
Inkstų sriuba
4 vidutinio didumo stirnos inkstai, žvėrienos kaulų, prieskonių, prieskoninių daržovių, manų kruopų, kiaušinio trynys, druskos.
Inkstus nulupti, gerai nuplauti ir išvirti. Iš sukapotų kaulų, prieskonių, supjaustytų prieskoninių daržovių išvirti sriubą. Po pusantros dviejų valandų virimo sriubą perkošti pro sietą, prieskonines daržoves išimti ir išplauti puodą. Į švarų puodą supilti iškoštą sriubą, užvirinti ir maišant suberti manų kruopas (vienam litrui sriubos 70 g kruopų). Virti
10—15 min.
Inkstus supjaustyti mažais kubiukais ir sudėti į sriubą. Baigiant virti supilti truputyje vandens išplaktą kiaušinio trynį.
Stirnienos sriuba
Stirnos mentė su kaulais, petražolės šaknis, 3—4 morkos, pusė saliero šaknies, 1—2 gvazdikėliai, 2 svogūnai, lauro lapas, 125—250 g voveraičių, prieskonių, stiklinė grietinės, 2—3 kiaušinio tryniai, petražolės lapelių, druskos.
Iš stirnos mentės išimtus kaulus sukapoti kartu su nuvalytomis prieskoninėmis daržovėmis bei prieskoniais ir 30 min. virti ant silpnos ugnies. Paskui sudėti mėsą ir virti toliau (jaunų žvėrių mėsą — 1 val., senesnių — 1,5 val.). Daržoves sutrinti. Mėsą išimti iš sriubos, supjaustyti kubiukais ir kartu su nuplautomis voveraitėmis bei daržovėmis vėl sudėti į sriubą. Įberti pipirų, druskos ir dar pavirinti 15 min.
Sriuboje išmaišyti su grietine išplaktus kiaušinių trynius, užbarstyti sukapotų petražolių lapelių ir patiekti.
Tokią sriubą galima išvirti ir iš kitų žvėrių mėsos. Jeigu yra daugiau mėsos liekanų, galima iš jų pagaminti mėsos kukulius ir su jais virti sriubą arba juos į sriubą sudėti tik prieš paduodant.
Saldieji patiekalai
Avižų kisielius
400 g stambiai maltų avižinių miltų arba avižinių dribsnių, l l/2 I
vandens, druskos.
Aguonų pienui: 100 g aguonų, 100 g cukraus, l/2 I vandens.
Miltai arba dribsniai užpilami drungnu vandeniu, išmaišoma, įmetama duonos plutelė ir kelios medžio anglys. Laikoma kambario temperatūroje apie
1 parą. Paskui perkošiama, pripilama iki 1 l vandens ir juo dar kartą perplaunami miltai. Skystis supilamas į puodą, pasūdomą, užvirinama ir 2—3
min. verdama pamaišant. Gaunamas vidutinio tirštumo kisielius. Karštas jis valgomas su sviestu, spirgučiais. Atšaldytas — su aguonų pienu. Žemaitijoje jis vadinamas „žiūre”.
Avižų kisielius yra specifinio rūgštoko skonio, vertingas dietinis patiekalas.
Laukinių obuoliukų kisielius
Laukinių obuoliukų būdavo gausu paupių lankose ir šiaip miškuose.
Obuoliukus po pirmųjų šalnų nukritusius surinkdavo, jei būdavo likusių ant medžių, nupurtydavo ir supildavo storu sluoksniu ant klėties arba gyvenamojo namo lubų. Užėjus šalčiams, jie sušaldavo. Šiaip valgyti jie neskanūs, nors vaikai mėgdavę graužti.
Sušaldytus obuolius nuplovę užpildavo vandeniu ir palaikydavo 2—3 paras.
Nupiltą skystį gerdavo vietoj vandens. Iš šio skysčio, pagal skonį pasaldinę, virdavo tirštą arba skystą kisielių. Tirštą atšaldytą kisielių valgydavo užsipildami saldaus pieno arba uogų sunka.
Blyneliai su braškėmis
3 kiaušiniai, 100 g miltų, 1 stiklinė pieno, riebalų kepimui, 100 g braškių, 100 g cukraus ir miltinio cukraus užbarstymui.
Kiaušinių tryniai ištrinami su cukrumi, suberiami miltai ir maišant supilamas pienas. Tada sudedami išplakti baltymai ir atsargiai išmaišoma.
Įkaitintuose riebaluose iškepami keturi blynai per visą keptuvę, dedami į didelę plokščią lėkštę, kiekvienas apdėliojamas perpus perpjautomis braškėmis (mažos nepjaustomos), pabarstant cukrum. Viršutinis blynas užbarstomas miltiniu cukrum.
Patiekiama su šaltu vaniliniu padažu, kuris gaminamas iš pieno, cukraus ir trupučio krakmolo. Kitaip tariant, išverdamas labai skystas pieno kisielius. Nukėlus nuo ugnies, į jį įmušamas 1 trynys, išmaišoma ir dar pakaitinama. Atšaldytas supilamas j padažinę.
Vafliai (dirviniai blynai, širdelės)
250 g miltų, 2 kiaušiniai, 50 g sviesto, 1 stiklinė pieno, vani-linio cukraus, truputis druskos.
Sviestas gerai ištrinamas, mušama po trynį, suberiamą druska ir sukama.
Sukant pamažu supilamas pienas ar grietinėlė, suberiami miltai ir prieskoniai. Prieš kepant sudedami išplakti baltymai ir atsargiai sumaišomi su tešla.
Įkaitinta vaflinė keptuvėlė patepama riebalais (aliejumi arba kiauliniais taukais), įpilama tešlos, keptuvė uždaroma ir iš abiejų pusių iškepama. Kad vafliai būtų sausi, traškūs, išimtus iš keptuvės reikia sudėti viena eile į skardą ir padžiovinti orkaitėje.
Tiekiant užbarstomi cukrumi arba valgomi su bruknių ar obuolių koše.
Gėrimai
Seniausi lietuvių vertinami gėrimai buvo šaltinio vanduo ir beržo ar klevo sula. Tik vėliau išmokta virti kmynų, liepžiedžių, čiobrelių, mėtų, aviečių, erškėtuogių, krapų ir kitų žolelių arbatas, kurios ne tik gaivino, malšino troškulį, bet ir gydė nuo įvairių ligų. Kilniausias lietuvių gėrimas buvo midus. Jis jau buvo žinomas midui gaminti buvo geros, nes kiekvienas valstietis stengdavosi turėti prie namų nors kelis bičių avilius, nemažai medaus sunešdavo bitės ir miškuose, senų medžių drevėse.
Dešimt ir daugiau metų išlaikytas midus buvo šeimininko pasididžiavimas.
Gamino jį iš medaus ir vandens, iš medaus su vaisių ir uogų sultimis, su prieskoniais ir be jų.
Vėliau imta daryti girą, ėmė plisti arbatžolių arbata, pupelių kava, kakava. Įvairūs kavos pakaitalai liaudyje jau seniai buvo žinomi. Kava virta iš skrudintų miežių, rugių, kviečių ir jų mišinių, ąžuolo gilių, cikorijos, džiovintų morkų, kaštonų. , taip pat ir alus, XI a. pabaigoje.
Sąlygos
Dar vėliau imta gaminti nealkoholinius ir alkoholinius kokteilius bei įvairius gaivinančius gėrimus. Šių gėrimų svarbiausia sudėtinė dalis — nuo seno liaudyje gaminamos giros, sultys, arbatos, vynai, tačiau į juos nemažai įdėta ir atskirų asmenų bei kolektyvų išmonės. Todėl dabar restoranuose, kavinėse, valgyklose labai paplito įvairaus skonio, aromato, spalvos, įvairių pavadinimų gaivinantys gėrimai, kurie vykusiai pakeičia alkoholinius.
Didžiausią biologinę vertę turi vaisių ir daržovių sultys, kurių pastaruoju metu daug gaminama ir vartojama. Juodųjų serbentų ir erškėtuogių sultyse gausu vitamino C, morkų ir šermukšnių — karotino, kopūstų sultyse —
kalcio, vitamino C ir svarbiausia vitamino U (priešopinio faktoriaus).
Grūdą ir morkų kava
½ kg gilių, 1l pieno, 50 g cukraus
Morkos nuskutamos, stambiai sutarkuojamos, išdžiovinamos ir paskrudinamos. Miežiai išdžiovinami, sumalami ir sumaišomi su džiovintomis morkomis. Mišinys paskrudinamas užbarsčius šaukštelį cukraus. Į verdantį vandenį įberiama grūdų ir morkų mišinio (1—2 šaukšteliai puodukui), pavirinama 10—15 min. ir paliekama 5—10 min. pritraukti.
Nusistojusi kava supilstoma į pašildytą kavinuką, Prieš geriant ji perkošiama, atskirai duodamas karštas pienas ar grietinėlė ir cukrus.
Dažnai tokia kava iš karto užbalinama, pienu.
Nesuvartotas kavos mišinys laikomas sausoje vietoje, uždarame stiklainyje, dėžutėje ar pergamento maišelyje.
Vietoj miežių vartojami ir kviečių grūdai.
Gilių kava
½ kg gilių, 1 I pieno, 50 g cukraus.
Surinktos gilės padžiovinamos, išlukštenamos ir, užpylus pienu, tuojau užvirinamos. Papildant pieno, virinama atidengtame puode 30—40 min., kol gilės suminkštėja. Išvirtos gilės nusausinamos, paskrudinamos ir sumalamos.
Sumalta kava supilama į stiklainį ar dėžutę ir laikoma sausoje vietoje.
Prie gilių kavos galima primaišyti cikorijos.
Įužvirintą vandenį sumaltų gilių dedama pagal skonį (1 — 2 šaukšteliai puodukui). Kiek pavirus užbalinama likusiu pienu, geriant pasaldinama.
Skanesnė kava užbalinta grietinėle.
Išvados
Liaudies kulinarija formavosi ilgą laiką — ištisus šimtmečius. Ji susijusi su gyventojų buitimi, įpročiais, gyvenimo lygiu. Liaudies sukurtos patiekalų receptūros ilgainiui keitėsi, tobulėjo. Kai kurių patiekalų dabar nebegaminama pasikeitus produktų žaliavai, kai kurie pamiršti, nes buvo neskanūs, gaminti neturint geresnių produktų, kai kuriuos verta atgaivinti, o kai kurie ir dabar mėgstami kaip ir seniau.
Nuo seno Lietuvoje maistui plačiai vartojami grūdų, mėsos Ir pieno produktai, kai kurios daržovės, vaisiai, uogos, Ypač mėgstama ruginė duona.
Lietuvių tauta negyveno izoliuotai — tai atsispindi ir liaudies kulinarijoje. Nemaža patiekalų perimta iš kaimyninių tautų. Kai kurie jų pamėgti ir plačiai gaminami pakeitus receptūras pagal savo skonį, ir dabar negalima nelaikyti jų nacionaliniais. Pavyzdžiui, bulvių plokštainis (kugelis) į Lietuvą pateko iš vokiečių virtuvės, ir dabar jis kepamas visoje Lietuvoje.
Nors Lietuva nedidelė, bet atskirų etnografinių sričių gyventojų mityba nevienoda, mėgstami ne tie patys valgiai. Pavyzdžiui, žemaičiai mėgsta košes, kastinį, šiupinį, rytų aukštaičiai — blynus, ragaišį, varškę, dzūkai — valgius iš grikių, grybų, bulvių, suvalkiečiai – rūkytos mėsos produktus, didžkukulius, bulvines dešras, pajūrio gyventojai — žuvų patiekalus.
Žinoma, ne visus seniau gamintus patiekalus verta atgaivinti. Tačiau vertingų, maistingų, skanių patiekalų receptūromis verta pasinaudoti.
Naudota literatūra
1. A. Pokrovskis “Sveika mityba”, “Mintis”, Vilnius 1992;
2. B. Kačkus “Medžiotojo vaišės”, “Mokslas”, Vilnius 1987;
3. B. Ratkauskienė “Mūsų valgiai”, “Mintis”, Vilnius 1971
4. G. Lindė, H. Knoblochas “Gero apetito”, “Mintis”, Vilnius 1977;
5. J. Pauliukonienė “Lietuvių valgiai”, “Mokslas”, Vilnius 1983.