Lietuvos virtuvė

KAUNO KOLEGIJA DRUSKININKŲ SKYRIUS

VERSLO VADYBOS FAKULTETAS

TURIZMO IR VIEŠBUČIŲ KATEDRA

Referatas

Darbą priėmė:

Darbą atliko:

D. Drobnys

Druskininkai, 2005

Turinys

(psl)

ĮVADAS

1. Žinios apie šalį..............................3

2. Virtuvės ypatumai.............................8

3. Receptai..............................21

IŠVADOS..............................30

Naudota literatūra

|Lietuvos Respublika |
|[pic] |
|[pic] |
| |
|[pic] |
|Valstybinė kalba|Lietuvių |
|Sostinė |Vilnius |
|Didžiausias |Vilnius |
|miestas | |
|Valstybės |Valdas Adamkus |
|vadovai |Prezidentas |
| |Algirdas |
| |Brazauskas |
| |Premjeras |
|Plotas |  |
| – Iš viso |65 200 km² (120)|
| – % vandens |1,35% |
|Gyventojų |  |
| – 2005 liepa |3 596 617 (125) |
|(progn.) |55,16/km² (114) |
| – Tankumas | |
|BVP |2004 (progn.) |
| – Iš viso |60,51 mlrd. LTL |
| – BVP |(75) |
|gyventojui |17 927 LTL (48) |
|Valiuta |Litas (LTL) |
|Laiko juosta |UTC +2 |
| – Vasaros |UTC +3 |
|laikas | |
|Nepriklausomybė |Nuo Rusijos |
|Paskelbta |imperijos |
|Pripažinta |1918 vasario 16 |
|TSRS okupacija |1920 liepos 12 |
|Atkurta |1940 rugpjūčio 3|
|Pripažinta |1990 kovo 11 |
| |1991 rugsėjo 6 |
|Valstybinis |Lietuvos himnas |
|himnas | |
|Interneto kodas |.LT |
|Šalies tel. |370 |
|kodas | |

Žinios apie šalį
Lietuvos Respublika (Lietuva) – valstybė Europos šiaurės rytuose, Baltijos
jūros rytinėje pakrantėje
Lietuva ribojasi su šiomis valstybėmis:

• Latvija (sienos ilgis – 588 km),

• Baltarusija (sienos ilgis – 724 km),

• Lenkija (sienos ilgis – 110 km),

• Rusija (Kaliningrado sritimi) (sienos ilgis – 303 km).
Baltijos jūros pakrantės ilgis – 99 km.

Istorija

Lietuva pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose buvo paminėta 1009
metais. Lietuvos kunigaikštysčių vienijimasis į bendrą valstybę prasidėjo
XII a. pabaigoje – XIII a. pradžioje, o galutinai XIII a. viduryje lietuvių
ir kitas aplinkines baltų gentis suvienijo pirmasis Lietuvos kunigaikštis,
o vėliau ir Lietuvos karalius Mindaugas.

Per XIIII-XIV a. Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė (LDK) išaugo į didelę
viduramžių valstybę, kurios teritorija apėmė didžiają dalį Rytų Europos.
Iki Žalgirio mūšio (1410 m. liepos 15 d.) pagrindinę grėsmę Lietuvai sudarė
nuolat puldinėjantis Teutonų ordinas (iš Vakarų), o iki 1435 m. Pabaisko
mūšio – Livonijos (iki 1236 m. – Kalavijuočių) (iš Šiaurės) o

ordinas. 1386
m. Lietuvos didysis kunigaikštis Jogaila tapo Lenkijos karaliumi, 1387 m.
Lietuva buvo apkrikštyta. Personalinė Lietuvos ir Lenkijos unija po
Liublino unijos sudarymo 1569 m. peraugo į glaudesnę valstybių sąjungą,
turėjusią bendrą karalių ir Seimą. Vėliau ši sąjunga lėmė tai, kad Lietuva
pateko Lenkijos įtakon, o po trijų padalijimų XVIII a. pabaigoje didžioji
Lietuvos dalis pateko į Rusijos imperijos sudėtį.

1918 m. vasario 16 d. paskelbta apie Lietuvos valstybės atkūrimą.
Lietuva tapo nepriklausoma, jos ribos rėmėsi etnografiniu principu, nors
didelė šalies dalis buvo okupuota Lenkijos. Lietuva nepriklausoma buvo iki
1940 m., po to ją okupavo ir aneksavo Tarybų Sąjunga.

1988 m. prasidėjus glasnost politikai, Lietuvoje susikūrė Lietuvos
Persitvarkymo Sąjūdis, kuris vėliau ėmė siekti šalies nepriklausomybės.
Nepriklausomybės atstatymas buvo paskelbtas 1990 m. kovo 11 d. Lietuva buvo
pirmoji tarybinė respublika paskelbusi apie atsiskyrimą nuo Tarybų
Sąjungos.

Šių laikų Lietuva siekia integracijos į vakarietiškas karines bei
ekonomines sąjungas – 2004 m. koovo 29 d. Lietuva tapo NATO nare, o 2004 m.
gegužės 1 d. tapo visateise Europos Sąjungos nare.

Politinė sistema

Valstybės vadovas – prezidentas, renkamas tiesioginiuose rinkimuose
penkerių metų kadencijai. Prezidentas skiria ministrą pirmininką (tvirtina
Seimas), ministro pirmininko teikimu skiria ministrus, yra vyriausiasis
karinių pajėgų vadas, taip pat skiria visų teismų, įskaitant Konstitucinį
teismą, teisėjus. Prezidentas formuoja Lietuvos užsienio politiką.
Įstatymų leidžiamoji valdžia: Seimas (vadovauja Seimo Pirminininkas).
Vykdomoji valdžia: Vyriausybė (vadovauja Ministras Pirminininkas).
Valdymo sistema: parlamentinė respublika.

Įstatymų leidžiamoji valdžia yra vienerių rūmų Lietuvos parlamento
(Seimo) rankose. 141 Seimo narys renkamas ketveriems metams, pusė (71)
tiesiogiai, kiti 70 pagal pa

artijų sąrašus (proporcine rinkimų sistema). Tik
daugiau nei 5 proc. surinkęs partinis sąrašas gauna vietas Seime.

Administracinis suskirstymas

[pic]

1 pav. Lietuvos apskritys

Lietuvos teritorija suskirstyta į 10 apskričių. Apskritis sudaro
teritorijos, priklausančios 9 miestų, 43 rajonų ir 8 naujai sudarytoms
savivaldybėms. Savivaldybių teritorijos, savo ruožtu, suskaidytos į
seniūnijas.

Kiekviena apskritis turi vyriausybės paskirtą viršininką, kurio
administracijos pagrindinis uždavinys yra garantuoti, kad apskrities
teritorijoje būtų laikomasi Konstitucijos bei įstatymų.

1. Alytaus apskritis

2. Kauno apskritis

3. Klaipėdos apskritis

4. Marijampolės apskritis

5. Panevėžio apskritis

6. Šiaulių apskritis

7. Tauragės apskritis

8. Telšių apskritis

9. Utenos apskritis

10. Vilniaus apskritis

Geografija

Laukai ir pievos užima 57 proc., miškai ir krūmai – 30 proc., pelkės –
3 proc., vidaus vandenys – 4 proc., kitos žemes – 6 proc. teritorijos.

Lietuvoje klimatas yra vidutiniškai šiltas vidutinių platumų, iš
jūrinio pereinantis į žemyninį.

Didžiausi atstumai

Iš Rytų į Vakarus – 373 km, iš Šiaurės į Pietus – 276 km.
Miestai
Didžiausi Lietuvos miestai 2001 m. duomenimis:

1. Vilnius – 542 287 gyv.,

2. Kaunas – 378 943 gyv.,

3. Klaipėda – 192 954 gyv.,

4. Šiauliai – 133 883 gyv.,

5. Panevėžys – 119 749 gyv.,

6. Alytus – 71 491 gyv.,

7. Marijampolė – 48 675 gyv.

8. Mažeikiai – 42 675 gyv.

Upės

1. Nemunas – 937 km.(Lietuvos teritorijoje 359 km),

2. Neris – 510 km.(234 km),

3. Venta – 343 km.(161 km),

4. Šešupė – 298 km.(209 km),

5. Mūša – 284 km.(146 km).
Bendras upių ir kanalų vagų ilgis Lietuvoje – 76,8 tūkst. km.

Lietuvos reljefas

Reljefą sudaro:

• Pajūrio žemuma,

• Žemaičių aukštuma,

• Ventos vidurio žemuma,

• Sūduvos aukštuma,

• Dzūkų aukštuma,

• Aukštaičių aukštuma,

• Pietryčių lyguma,

• dalis Švenčionių-Naročiaus ir Ašmenos aukštumų.
Aukščiausiаs Lietuvos taškas – Juozapinės kalnas (294 m)

Ekonomika

2004 metais BVP dalis, tenkanti vienam šalies gyventojui per metus,
lyginant su 2003 metais padidėjo 8,8% ir siekė 5218 eurų.
2003 metais Lietuvos ekonomikos augimas buvo pats sparčiausias rytų
Europoje – BVP, palyginus su 2002 m., išaugo 9,7 proc. ir sudarė 16,27
mlrd. eurų veikusiomis kainomis. BVP dalis, tenkanti vienam šalies
gyventojui per metus, siekė 4711 eurų.
Per pirmą 2004 m. pusmetį, palyginus su atitinkamu 2003 metų laikotarpiu,
BVP išaugo 7,2 proc.
2003 m. vidutinė metinė defliacija (2

2003 m. palyginus su 2002 m.) sudarė
1,2 proc. (2002 m. palyginus su 2001 m., buvo užfiksuota 0,3 proc. metinė
infliacija). Defliaciją sukėlė nacionalinės valiutos stiprėjimas JAV
dolerio atžvilgiu ir aštri konkurencija mažmeninėje rinkoje.
Tiesioginės užsienio investicijos 2004 m. liepos 1 d. sudarė 4,25 mlrd.
eurų ir, palyginus su 2003 m. liepos 1 d., padidėjo 4,9 proc. Vienam
Lietuvos gyventojui teko 1234 eurų tiesioginių užsienio investicijų.
Pagrindinės šalys investuotojos – Danija, Švedija, Vokietija, Estija, JAV
ir Suomija. Daugiau kaip 60 proc. visų tiesioginių investicijų į Lietuvą
sulaukiama iš ES-15 šalių. 2003 m., lyginant su 2002 m., tiesioginės
užsienio investicijos iš ES-15 šalių padidėjo 10 proc., iki 2,5 mlrd. eurų.
2004 metais į Lietuvą daugiausia investavo:

• Danija 15,2 proc.,

• Švedija 15,0 proc.,

• Vokietija 11,4 proc.,

• Rusija 8,4 proc.,

• Suomija 7,8 proc.
Valstybės skola 2004 m. pradžioje siekė 3,8 mlrd. eurų. Užsienio skola
sudarė 2,18 mlrd. eurų arba 57 proc. visos valstybės skolos. Užsienio skola
2003 m. sudarė 13,5 proc. BVP.
Statistikos departamento duomenimis, 2004 m. Lietuvoje buvo 184,4 tūkst.
bedarbių, nedarbo lygis 11,4 proc.
2005 m. antrojo ketvirčio nedarbo lygis pasiekė 10 metų žemumas – 8,5 proc.
Aukšciausias nedarbo lygis antrąjį 2005 m. ketvirtį buvo Panevėžio
apskrityje – 11,6 proc., Šiaulių – 9,7 proc., Vilniaus – 9,4 proc.,
žemiausias nedarbo lygis buvo Marijampolės – 3,3 proc. ir Tauragės
apskrityse – 6,5 proc.
2003 metais daugiausiai eksportuota į:

• Šveicariją 11,7 proc.,

• Rusiją 10,1 proc.,

• Vokietiją 9,9 proc.,

• Latviją 9,7 proc.,

• Didžiąją Britaniją 6,4 proc.,

• Prancūziją 5,1 proc.,

• Daniją 4,7 proc.,

• Estiją 4,3 proc.,

• Švediją 4 proc.

Demografija

68,5 proc. žmonių gyvena miestuose. Vidutinis amžius – 37,4 metų (moterų –
40,1; vyrų – 34,8). Apie 99,6 proc. vyresnių nei 15 metų gyventojų yra
raštingi.
Tautinė Lietuvos gyventojų sudėtis (2001):

• lietuviai – 83,45 proc.,

• lenkai – 6,74 proc.,

• rusai – 6,31 proc.,

• baltarusiai – 1,23 proc.,

• kiti – 2,27 proc.
Pagal religiją 79 proc. gyventojų – katalikai, 4,07 proc. – stačiatikiai
(pravoslavai), 14,86 proc. – netikintys.

Virtuvės ypatumai

Liaudies kulinarija formavosi ilgą laiką — ištisus šimtmečius. Ji
susijusi su gyventojų buitimi, įp

pročiais, gyvenimo lygiu. Liaudies sukurtos
patiekalų receptūros ilgainiui keitėsi, tobulėjo. Kai kurių patiekalų dabar
nebegaminama pasikeitus produktų žaliavai, kai kurie pamiršti, nes buvo
neskanūs, gaminti neturint geresnių produktų, kai kuriuos verta atgaivinti,
o kai kurie ir dabar mėgstami kaip ir seniau.

Nuo seno Lietuvoje maistui plačiai vartojami grūdų, mėsos Ir pieno
produktai, kai kurios daržovės, vaisiai, uogos, Ypač mėgstama ruginė duona.

Lietuvoje populiarūs bulvių valgiai — vėdarai, didžkukuliai,
švilpikai, virtos bulvės su rūgusiu pienu, varške ar pasukomis, na ir
lietuviškas sūris — rūgštus, saldus, kildintinis, trauktinis, margas, su
kmynais, minkštas, kietas ir dar kitoks. Kaime juo vaišinamas (su medum)
netikėtai užėjęs svečias. Žinoma, tuoj pat ant stalo atsiranda ir rūkyto
kumpio, dešros, kiaušinienės. Iš mėsos Lietuvoje populiariausia kiauliena,
ypač rūkyta.

Lietuvių tauta negyveno izoliuotai — tai atsispindi ir liaudies
kulinarijoje. Nemaža patiekalų perimta iš kaimyninių tautų. Kai kurie jų
pamėgti ir plačiai gaminami pakeitus receptūras pagal savo skonį, ir dabar
negalima nelaikyti jų nacionaliniais. Pavyzdžiui, bulvių plokštainis
(kugelis) į Lietuvą pateko iš vokiečių virtuvės, ir dabar jis kepamas
visoje Lietuvoje.

Nors Lietuva nedidelė, bet atskirų etnografinių sričių gyventojų
mityba nevienoda, mėgstami ne tie patys valgiai. Pavyzdžiui, žemaičiai
mėgsta košes, kastinį, šiupinį, rytų aukštaičiai — blynus, ragaišį, varškę,
dzūkai — valgius iš grikių, grybų, bulvių, suvalkiečiai – rūkytos mėsos
produktus, didžkukulius, bulvines dešras, pajūrio gyventojai — žuvų
patiekalus.

Žinoma, ne visus seniau gamintus patiekalus verta atgaivinti. Tačiau
vertingų, maistingų, skanių patiekalų receptūromis verta pasinaudoti.

Atrodytų, netikslinga lietuvių patiekalus skirstyti į tradicinius ir
dabartinius, nes jie labai susiję. Kiekvienos tautos, taigi ir lietuvių,
mitybą lėmė įvairūs veiksniai: gamtinės aplinkos, pagrindinių
(žemdirbystės, gyvulininkystės) ir pagalbinių ūkio šakų (žvejybos,
bitininkystės ir kt.), prekybos išvystymo, maisto gaminimo įrenginių,
socialinės atskirų šeimų padėties, religinių papročių. Kai kurie senovėje
gaminti valgiai praeityje buvo žinomi įvairių tautų grupėms (tai
greičiausiai lėmė analoginė ūkinė veikla), o praeitame šimtmetyje,
padidėjus gyventojų judėjimui, tuo pačiu sustiprėjus kultūriniams ryšiams,
kai kurie valgiai perimami iš kitų tautų kulinarijos meno. Tačiau mityboje
pastebėtas tradicijų perimamumas: mėgstami tie valgiai, kurie įprasti iš
mažų dienų. Šiuo atveju tradiciniais valgiais laikomi tie, kurie lietuvių
valstiečių buvo gaminami XIX a. antrojoje pusėje ir XX a. pirmaisiais
keturiais dešimtmečiais. Kitų visuomenės sluoksnių mityba čia neliečiama.

Maisto produktai ir jų apdorojimas. Nuo senų laikų pagrindiniai lietuvių
verslai buvo žemdirbystė ir gyvulininkystė. Jie ir teikė daugiausia maisto
produktų. Žvejyba, medžioklė, bitininkystė teikė tik atsitiktinių produktų.
Iš maisto produktų svarbiausi buvo grūdai, visų pirma rugiai, iš kurių
kepama duona, gaminami kai kurie valgiai. Antroji vieta teko miežiams (iš
jų darytos kruopos, malti miltai), trečioji – kviečiams, ketvirtoji –
avižoms. Grikiai buvo auginami rytų Aukštaitijos ir Dzūkijos kalvotose
vietovėse. Čia jų daugiausia ir vartota (kruopos, miltai). XVII a.
pabaigoje į Lietuvą įvežtos bulvės XIX a. labai paplito — tapo vienu iš
svarbiausių žemės ūkio augalų. Iš ankštinių maistui daugiausia vartoti
žirniai ir pupos.

Iš mėsos produktų daugiausia valgyta kiaulienos — mėsos ir lašinių.
Suvartojamų mėsos produktų kiekis priklausė nuo ūkio ekonominio pajėgumo:
turtingieji valstiečiai kasmet skersdavo po keletą kiaulių, neturtingieji —
vos vieną, todėl pastarųjų atsargos baigdavosi jau pavasarį.

Valstiečiai kiaules paprastai skersdavo gruodžio ar sausio mėnesį ir
pavasario pradžioje. Mėsa buvo sūdoma 11/2—2 m ilgio skobtiniuose loviuose
ar kubiluose. Dvi – keturias savaites druskos sūryme išlaikyti kumpiai bei
lašiniai būdavo rūkomi dūmuose. Žemaitijoje tam reikalui naudotas trobos
centre buvęs didysis kaminas, Aukštaitijoje — pirtis, Suvalkijoje — kieme
iš lentų sukalta būdelė arba virš gyvenamojo namo lubų įrengtas kaminas.
Dzūkijoje mėsa nebuvo rūkoma: įsisūrijusią laikydavo lovyje arba
sukabindavo ant kartelės klėtyje ar ant pirkios aukšto.

Ilgesniam laikymui, ypač vasaros darbymečiui, darytas skilandis
(kindzius, kindziukas). Skilandžio terminas minimas XVI— XVIII amžiuose
įvairiose LDK vietose rašytuose inventoriuose. Jis darytas iš kiaulienos.
Iš prieskonių dėta svogūnų, česnakų, pipirų, lauro lapų.

Iki Antrojo pasaulinio karo visoje Lietuvoje iš kiaulės vidaus taukų
daryta įsnauja. Taip ją vadino aukštaičiai, o žemaičiai — užkulu, užtrinu,
suvalkiečiai — taukine. Jos buvo dedama į sriubą, kai ji virta be mėsos, ja
būdavo paskaninamos virtos bulvės. Pagal senesnį įsnaujos ruošimo būdą,
taukai neatskiriami nuo plėvės, dar pridedama lašinių. Pagal naujesnį būdą
taukai atskiriami nuo plėvės, sugrūdami, suminkomi arba sumalami mėsmale,
pridedama prieskonių, apsiuvama plėve, truputį parūkoma (tik nekarštais
dūmais, kad nepradėtų tirpti) ar padžiovinama.

Ilgesniam laikymui darytos ir kiaulienos dešros: mėsa, rečiau kumpiai,
susmulkinama, pridedama pjaustytų lašinių, druskos, pipirų, česnako. Rytų
Lietuvoje jos džiovintos, kitose etnografinėse srityse — rūkytos.

Skerstuvių metu iš kiaulės kraujo daryti vėdarai. Į juos primaišydavo
kurių nors šių produktų: kvietinių ar miežinių rupiai maltų miltų, miežių
ar grikių kruopų, tarkuotų bulvių su spirgais. Masę supildavo į storąsias
žarnas ir iškepdavo krosnyje. Valgydavo karštus ar pašildytus su taukų bei
spirgų padažu.

Aviena buvo sezoninis produktas, maistui vartojama daugiausia rudenį.
Klaipėdos krašte, Žemaitijoje ir Suvalkijoje kai kurie gyventojai kartais
rūkydavo ir avienos kumpius. Jie irgi laikyti vasarai. Kiaulienos vidaus
riebalai, pridėjus prieskonių, būdavo sulydomi ir supilami į puodynes,
skobtas liepinukes ar iš šulų padarytus kubiliukus. Ištirpyti avienos
riebalai būdavo atšaldomi dubenyje, išimami ir laikomi vėsioje vietoje.
Suvalkietės blynams kepti skirtus avitaukius išlydydavo ir sumaišydavo su
sėmenų aliejum. Žąsies taukai būdavo sulydomi arba kartu su kiauliniais,
arba atskirai ir suleidžiami į puodynes ar medinius indus. Kiekviename
ūkyje laikyta paukščių (vištų, žąsų, mažiau ančių, kalakutų), tačiau jie
daugiausia buvo skirti parduoti. Patys valstiečiai paukštieną valgydavo per
šventes ar susirgę.

Žuvų Lietuvos valstiečiai, išskyrus Kuršių nerijos ir pajūrio bei
pamario rajonų gyventojus, vartojo nedaug. Tiesa, dažnoje sodyboje buvo
kūdra, kur veisėsi karosai, tad retkarčiais jais būdavo paįvairinamas
maistas. Iki XX a. pradžios, kada valstiečiai laikėsi gausių pasninkų, tarp
kitų pasninko valgių buvo valgoma ir silkių. Upių ir ežerų žuvų daugiau
vartota ežeringuose rytų Lietuvos rajonuose.

Svarbus valstiečių maisto produktas buvo karvių pienas ir jo
produktai. Iki XIX a. pabaigos pieną ir jo produktus valstiečiai
suvartodavo savo reikalams. Tačiau iš ano meto ūkyje turėtų karvių
skaičiaus negalima spręsti, kad pieno buvo daug suvartojama, nes karvės
nebuvo labai pieningos. XIX a. pieno ūkį prekiniu pirmieji ėmė versti
dvarai, o vėliau — ir stambieji valstiečių ūkiai. Nuo XX a. pradžios
prekiniu pieno ūkiu susidomėjo ir vidutiniai valstiečiai.

Valstiečiai daugiausia suvartodavo saldaus, mažiau — rūgusio pieno.
Sviestas ir sūris ant kasdieninio stalo patekdavo retai. Jų būdavo duodama
švenčių progomis ar pavakariams. Iš grietinės mušdavo sviestą, ja
paskanindavo kitus patiekalus (daugiausia sriubas). Ožkų pieną vartojo
patys neturtingiausi valstiečiai, įnamiai, miestelėnai.

Iki Pirmojo pasaulinio karo, kol valstiečiai laikėsi ilgų ir griežtų
pasninkų, kurių metu nevartodavo nei mėsos, nei pieno, šeimininkės
sudarydavo piltinio, arba darytinio, pieno atsargas. Per keletą savaičių
kasdien į medinį kubilą pildavo pieną, kur jis įrūgdavo. Prieš vartojant
tokį pieną praskiesdavo saldžiu pienu. Aukštaitijoje tokiu pat būdu būdavo
sudarinėjamos ir varškės atsargos. Pažymėtina, kad varškė labiausiai mėgta
Aukštaitijoje (Žemaitijoje iš jos daryti tik sūriai).

Lietuvos valstiečiai spaudė dvejopus sūrius: saldų (žemaičiai tokį
vadino varške) ir rūgštų. Pirmasis daromas iš saldaus pieno, į jį
primaišant varškės. Kartais jis būdavo paskaninamas kiaušiniais, sviestu.
Rūgštūs sūriai daromi iš rūgusio pieno, kartais kaitinant primaišoma ir
saldaus, paskaninami grietine, prieskoniais. Pirmieji sūriai laikyti
geresniais, tačiau tiko tik greitam vartojimui, antruosius buvo galima
laikyti ilgiau ir džiovinti.

Žemaičiai mėgo (ir dabar mėgsta) savotišką sviesto rūšį — kastinį,
gaminamą iš trupučio sviesto ir grietinės su prieskoniais (pipirais,
svogūnais, česnakais). Jis laikytas paprastesnių valgiu už sviestą
(neatsiskiria pasukos), valgytas dažniausiai pasninkų ir talkų dienomis su
karštomis bulvėmis ar duona.

Iš daržovių .valstiečiai daugiausia suvartodavo kopūstų ir burokų.
Praėjusiame šimtmetyje maistui auginti dryžuotieji burokai, vėliau juos
išstūmė raudonieji burokėliai. Iki paplintant bulvėms, auginta daugiau negu
pastaraisiais dešimtmečiais ropių. Be to, maistui vartoti agurkai, morkos,
svogūnai, česnakai, o XX a. paplito ir salotos, pomidorai, ridikėliai.
Sriubai virti švieži kopūstai vartoti vasarą, rauginti – žiemą. Be to,
rauginti kopūstai, apipilti sėmenų aliejum, pasninko dienomis valgyti su
virtomis bulvėmis. Kiekviena valstiečio šeima kasmet pasiraugdavo statinę
kopūstų žiemai ir pavasariui. Kartais į statinės dugną įdėdavo sveikų
gūžių, kad jos ilgiau išsilaikytų. Į rauginamus kopūstus įberdavo druskos,
cukraus, kmynų, morkų, obuolių ar spanguolių. Dzūkės į statinės dugną dar
įdėdavo keletą gabaliukų duonos, kad kopūstai įgautų gerą rūgštį. Statinėje
kopūstus sumušdavo medine buože. Žiemai buvo paliekama sveikų kopūstų gūžių
(laikomos sukabintos už kotų rūsyje). Burokai maistui gaminti vartoti tiek
švieži, tiek rauginti.

Iš daržovių agurkams priklausė trečioji vieta. Jie taip pat buvo
rauginami ilgiau laikyti. Šio amžiaus pirmaisiais dešimtmečiais mediniai
kubiliukai, statinaitės kopūstams ir agurkams raugti valyti senovišku būdu:
į vandenį sumetama įkaitintų akmenų arba inde uždegama šiaudų grįžtė, po to
išplikoma verdančiu vandeniu. Kad indas įgautų malonų kvapą, valoma ir
kiečiais.

Darže būdavo skiriamas sklypelis kanapėms auginti. Iš jų paspragintų
grūdelių piestoje grūstas vadinamasis kanapių pienas, ir pasninkų metu
vietoj karvės pieno juo būdavo paskaninami valgiai. Žemaičiai keptuvėje
spirgintas kanapes apgrūsdavo ir valgydavo su duona ar bulvėmis.

Rinkdavo valstiečiai ir miško gėrybes: avietes, bruknes, žemuoges,
mėlynes, spanguoles, grybus, riešutus. Riešutai senajame kaime buvo tas
pats, kas saldainiai XX amžiuje. Žiemai grybų buvo prisūdoma, o baravykų —
išdžiovinama. Dzūkijos pamiškių gyventojams grybai sudarė papildomą pajamų
šaltinį: šviežius ir džiovintus juos veždavo į aplinkinių miestų turgus
arba parduodavo perpirkliams. Iš laukinių žolių visoje Lietuvoje maistui
vartotos rūgštynės, o rytiniuose rajonuose — ir drėgnose pievose augantys
barščiai.

Dažnoje valstiečių sodyboje buvo sodas, kuriame vyravo obelys, augo
kriaušių, vyšnių, slyvų, o Žemaitijoje — ir trešnių.

Iš prieskoninių daržovių daugiausia auginta svogūnų. Ypač daug svogūnų
laiškų vasarą šaltibarščiams gaminti suvartodavo rytų aukštaičiai. Be to,
vartoti krapai, kmynai, česnakai, rečiau — krienai bei garstyčios.

Iš pirktinių prieskonių vartoti pipirai, lauro lapai. Iki Pirmojo
pasaulinio karo cukrus Lietuvos kaime vartotas tik per didžiąsias šventes
bei ligoniams. Po karo imta virti uogienių žiemai. Cukrų atstodavo medus.
Maistui, gėrimams, kaip vaistas Lietuvoje jis vartojamas nuo seniausių
laikų.

Vienas seniausių ir pagrindinių lietuvių maisto produktų buvo ruginė
duona. Ji valgyta kasdien – per pusryčius, pietus ir vakarienę. Dėl to
liaudies kalboje ir dainose duona minima viso maisto prasme. Sunkiu darbu
ir prakaitu įgyta duona labai branginta ir gerbta: ir netyčia ant žemės
nukritusį gabaliuką reikėjo pakelti, pabučiuoti, t.y. atsiprašyti ir
suvalgyti. Vaikai iš mažų dienų pratinti gerbti duoną, jos netrupiti,
nemėtyti.

Baudžiavos laikais dauguma valstiečių valgė vadinamąją bėralinę duoną,
t.y. keptą iš grūdų, sumaltų kartu su pelais. Grynų rugių duonos to meto
valstiečiai išsikepdavo tik šventėms. Po baudžiavos panaikinimo bėralinė
duona išnyko. XIX a. antrojoje pusėje neturtingieji valstiečiai tik
nederliaus metais į kepamą duoną primaišydavo kitų javų miltų arba laukinių
augalų sėklų, žirginių, burokų. Dėl minkštumo buvo primaišoma ir bulvių.

Lietuvos kaime buvo kepama dvejopa duona – paprasta ir plikyta. Miltai
duonai paprastai buvo įmaišomi šiltame vandenyje su paliktu nuo ankstesnio
kepimo raugu, tešla per naktį parauginama, pridedama miltų, išminkoma ir
kepama. Plikytai duonai dalis miltų būdavo užplikoma verdančiu vandeniu,
tešla rauginama iki trijų dienų. Ji būdavo saldžiarūgštė ir ne taip greit
sendavo. Paprasta juoda duona Lietuvoje kepama nuo seno, tuo tarpu plikyta
pradėta kepti tik XX a. pradžioje. Iš prieskonių į duoną dedama kmynų.
Kepalai buvo daromi dideli, pailgi arba apskriti. XX a. kaime buvo žinoma
ir pikliuota ruginė duona, tačiau ji buvo kepama retai, didžiosioms
šventėms.

Pikliuotų kvietinių miltų kepiniai ant valstiečio stalo patekdavo
retokai – per didžiąsias kalendorines ir šeimos šventes. Dažniau keptas
stambiai maltų kvietinių miltų ragaišis. Neturtingesnėse šeimose pastarasis
ir per šventes atstodavo pyragą. Iš kvietinių miltų dažniausiai būdavo
kepami blynai, verdami virtiniai, pieniška kukulaičių sriuba.

Įrenginiai maistui gaminti. Iki XX a. pradžios, iš dalies ir
vėlesniais dešimtmečiais atskirose Lietuvos etnografinėse srityse buvo gana
skirtingi įrenginiai maistui gaminti. Nuo šių įrenginių priklausė ir namų
apyvokos daiktų formos.

Etnografai yra išaiškinę du pagrindinius lietuvių valstiečių
tradicinių gyvenamųjų namų raidos kelius – žemaičių ir aukštaičių.

Seniausias etnografams žinomas gyvenamasis būstas Žemaitijoje ir
Mažojoje Lietuvoje buvo namas (numas). Tai buvo viena didelė patalpa. Nuo
XV a. prie jo pristatomos atskiros patalpos gyvuliams. Tokio pastato
viduryje buvo įrengtas ugniakuras. Asloje buvo iškasta keturkampė ar apvali
negili duobė – pelenas. Jos kraštai buvo apkrauti akmenimis. Virš
ugniavietės iš rąstelių ir molio įrengta pakriautė (užlos) apsaugai nuo
gaisro ir mediniam vąšui pakabinti. Tas vąšas apačioje turėjo geležinį
kablį katilui pakabinti; jame būdavo verdamas valgis. Katilą pagal reikalą
buvo galima pakelti ir nuleisti, o visą vąšą stumdyti į vieną ar kitą šoną.
Tokių senoviškų namų Žemaitijoje buvo išlikę iki XX a. pradžios.

Tradiciniai žemaičių gyvenamieji namai – trobos (statytos XVI-XIX
amžiais) turėjo 4-12 patalpų. XIX a. statytosios trobos išsilaikė iki šio
amžiaus vidurio. Jose, tarp dviejų priemenių, iš akmenų, molio ir nedegtų
plytų buvo įrengtas didelis kaminas. Jo sienos nuo žemės iki lubų eina
stačiai, o nuo lubų iki šelmens siaurėja ir užsibaigia lentelių ar degtų
plytų kaminuku. Viename tokio kamino kampe buvo įrengta ugniavietė:
nedidelis paaukštintas plūkto molio plotelis, kurio kraštai apkrauti
akmenimis.

Virš ugniavietės kabojo toks pats vąšas kaip ir senajame name. Valgį
čia virdavo tik vasarą, kad virtuvė, kurioje paprastai miegodavo
šeimininkai, būtų vėsi. Kamino viršuje buvo rūkomi lašiniai, dešros.

Vidurio Lietuvos valstiečių gyvenamojo namo priemenėje irgi buvo
kaminas, tačiau mažesnis, prigludęs prie kurios nors sienos. Aukštaitijos
valstiečių tradiciniai gyvenamieji namai – pirkios, turėjusios 3—6
patalpas, buvo statomos iki XX a. pradžios. Iki XIX a. vidurio jos buvo
dūminės. Dūminių pirkių pagrindinėje patalpoje (irgi vadinamoje tuo pačiu
pirkios pavadinimu) buvo išplūkiama didelė krosnis. Dūmai iš jos rūkdavo
pro angą, o iš pirkios – pro aukštinį, išpjautą sienoje, virš netoli
esančių durų, ar lubose. Anais laikais šios krosnies paskirtis buvo gana
universali: joje gamindavo valgį, kepdavo duoną, pakrosnyje žiemą laikydavo
vištas, ant jos gulėdavo seneliai ar vaikai. Nuo XIX a., kada šias krosnis
imta mūryti su dūmtraukiais, priekyje atsirado koptūras dūmams surinkti.

Suvalkijoje gyvenamųjų namų — stubų (jose buvo 4—8 patalpos) kaminai
buvo kiek kitokie. Savo forma jie priminė didžiuosius Žemaitijos kaminus,
tik neturėjo pagrindo priemenėje. Dūmai j juos sueidavo iš kitų įrenginių —
duonkepės krosnies ir viryklės. Tokiuose kaminuose buvo rūkoma mėsa, todėl
ant aukšto buvo padarytos j juos įeiti durelės.

Visose etnografinėse srityse išplitusi viryklė (vadinta plyta, mūriu,
mašina) su ketaus plokšte ir lankainiais (rinkėmis) viršuje. Žemaitijoje ji
mūryta virtuvėje, prie priemenės sienos, Aukštaitijoje iš pradžių būdavo
įrengiama didžiosios krosnies priekyje, vėliau imta pristatyti prie šono.

Kaip minėta, aukštaičiai, tarp jų ir dzūkai, duoną kepdavo toje
pačioje krosnyje. Žemaičiai didelėje krosnyje kepė tik duoną, tad ją ir
vadino duonkepiu. Jis buvo mūrijamas arba gyvenamajame name, angą išvedus į
aukščiau aprašytą didįjį kaminą, arba atskirame nedideliame pastatėlyje
kieme. Suvalkiečiai duoną kepė krosnyje, sumūrytoje gyvenamoje patalpoje,
su anga į virtuvę.

Nuo maisto paruošimo įrenginių priklauso ir namų apyvokos reikmenų
formos. Aukštaitijoje krosnyje valgiams virti vartoti dviejų formų indai:
moliniai ar metaliniai puodai siaurėjančiu į apačią dugnu ir ketaus
“čigūnai” pūstais šonais, su dviem ąselėmis. Į krosnį jie kišami
geležinėmis šakėmis, įtaisytomis ant medinio koto. Puodai kilnoti ir
paprastu drobės gabalu — puodkele. Malkas ir puodus krosnyje tvarkydavo
geležiniu žarstekliu su mediniu kotu. Netoli krosnies ant trinkos būdavo
pastatytas arba ant grandinės pakabintas kibiras su vandeniu, šalia jo prie
sienos ar ant durų staktos kabojo puodukas. Visoje Lietuvoje vartotas
geležinis trikojis keptuvei padėti. Būdingiausi indai Žemaitijoje buvo
įvairaus dydžio ketaus katilai. Po Pirmojo pasaulinio karo kaimuose paplito
įvairių formų ir paskirčių metaliniai emaliuoti, vėliau ir aliumininiai
indai, pritaikyti virti ant viryklės.

Valgymo režimas ir valgiai. Lietuvos kaime dažniausiai buvo valgoma
tris kartus: pusryčiai, pietūs ir vakarienė. Vasarą buvo duodami
pavakariai, o sunkiųjų darbų metu užkandama per pusiaurytį ir priešpietį.
Beveik visoje Lietuvoje stipriausiai valgyta per pusryčius. Pietums valgiai
buvo arba pašildomi likę nuo pusryčių, arba pagaminti rytmetį ir šiltai
išlaikyti, kartais papildyti šviežiu patiekalu. Vakarienei visoje Lietuvoje
buvo duodami lengvi valgiai.

Atskirose Lietuvos etnografinėse srityse pusryčiams bei pietums buvo
duodami skirtingi valgiai, vakarienei — kur kas vienodesni. Galima išskirti
tris pagrindines mitybos papročių zonas, o jose — aštuonis regionus: 1)
vakarų Lietuvą su šiaurės žemaičių, pietų žemaičių ir klaipėdiečių
regionais; 2) vidurio Lietuvą su šiauriečių, viduriečių ir šakiečių
regionais; 3) rytų Lietuvą su šiauriečių aukštaičių ir pietiečių regionais
(į pastarąjį įeina dzūkai ir didžioji dalis suvalkiečių).

Vakarų Lietuvos zonoje šiaurės žemaičiai pusryčiams kasdien

valgydavo košę su mirkalu ir rūgusiu pienu, populiariausias pietų

valgis buvo rūgšti bulvienė su mėsa ar, troškintos bulvės (šutynė)

su užtrinu arba kopūstų ar barščių sriuba. Pietiniai žemaičiai

pusryčiams virė arba rūgščią bulvienę, arba kopūstų ar barsčių

sriubas, pietums — košę su mirkalu arba troškintas bulves su rūgusiu pienu,
kartais sriubą su mėsa ar užtrintu. Klaipėdiečiai pusryčiams gėrė kavą arba
valgė baltintą kukulaičių sriubą su duona,

sviestu, mėsos, pietums — kurį nors šių patiekalų — bulvių košę

su žuvimi ar mėsa ir rūgusiu pienu arba saldžią sriubą.

Vidurio Lietuvos zonoje šiauriečių regiono valstiečiai
pusryčiams valgydavo bulves su padažu arba virtinius su varškės, mėsos,
spirgučių įdaru, arba blynus, pienišką sriubą ir mėsą su bulvėmis ir
raugintais kopūstais, Viduriečiai pusryčiams virdavo kopūstų arba burokų
sriubą su mėsa ir baltintų kruopų sriubą, pietums pašildydavo nuo pusryčių
likusius valgius. Šakiečiai pusryčiams valgydavo mėsos su duona ir
raugintais kopūstais, kartais virtus kiaušinius ar, kiaušinienę, ar blynus
ir sriubą (kopūstų, barščių, kruopų, bulvių), pietums — sausienę arba
bulvių plokštainį (kugelį), kartais blynus ir mėsišką sriubą, dažniausiai
daržovių. Rytų Lietuvos zonoje aukštaičiai šiauriečiai pusryčiams kasdien
kepdavo blynus, kuriuos valgydavo su dažiniu, virdavo kruopų sriubą,
pietums — barščius ar kopūstus, mėsą su duona ir raugintais kopūstais,
baltintą kruopų sriubą; pietiečiai pusryčiams valgydavo kopūstų ar barščių
sriubą su šutintomis bulvėmis, mėsą su duona ar blynus ir kruopų sriubą,
pietums — tuos pačius valgius, išlaikytus karštoje krosnyje.

Valstiečiai vakarienei dažniausiai virdavo pieniškas sriubas, ypač
miltinių kukulaičių (žemaičiai ją vadino kankolyne). Ji virta dvejopa —
trintinė ir gnaibytinė. Pirmuoju atveju miltai užpilami vandeniu ir šaukštu
truputį pamaišoma, antruoju atveju užminkoma tešla, kuri pirštais
sugnaiboma į mažus kukulaičius. Trintinės sriubos skystis išeidavo
tirštesnis, nes dalis miltų nesukibdavo į kukulaičius. Vakarienei buvo
verdama ir pieniška miežinių ar kvietinių kruopų sriuba. Mėgstamas to paros
meto valgis, ypač prasidėjus bulviakasiui, buvo pieniška tarkuotų bulvinių
kukuliukų sriuba. Taip pat virtos nuskustos bulvės (sausienė), kurios
valgytos su rūgusiu, o Aukštaitijoje — ir su saldžiu pienu.

Valstiečių mitybai turėjo įtakos ir metų laikai. Ypač tai buvo
jaučiama vargingųjų valstiečių šeimose, nes produktų atsargos pavasarį
išsekdavo, ypač pietrytiniuose rajonuose, kur prastesnės žemės, menkesni
derliai. Sunkiausias tokiems valstiečiams buvo liepos mėnuo, kai praėjusių
metų produktai baigdavosi, o šviežių dar nebūdavo. Dėl to sunkesniems
vasaros darbams (mėšlavežiui, šienapjūtei, rugiapjūtei) valstiečiai
laikydavo skilandį.

Šiaip vasarą daugiau būdavo vartojama pieno ir jo gaminių, žiemą —
mėsos. Dėl to laikotarpis tarp Kalėdų ir Užgavėnių, kada valstiečiai
skersdavo kiaules ir daugiau mėsos suvartodavo, buvo vadinamas mėsiedu.
Žiemą dažnai būdavo verdamos raugintų kopūstų ar burokų, pavasarį ir vasarą
— rūgštynių, jaunų burokų kotų sriubos. Be to, vasarą rytiniuose rajonuose
dažnai būdavo gaminami šaltibarščiai: į duonos rūgštį pripjaustydavo
svogūnų laiškų, agurkų, sumaišydavo su susmulkintais virtais burokų kotais.
Suvalkiečiai juos darydavo iš burokų rūgšties, kurią praskiesdavo vandeniu,
įtarkuodavo burokų, baltindavo grietine. Šaltibarščiai valgyti su karštomis
bulvėmis ar duona. Be to, suvalkiečiai vasarą virdavo saldžią vaisių
(obuolių) ar uogų (vyšnių, braškių, serbentų) sriubą, į ją įdėdavo ir
miltinių kukulaičių. Dar vienas vasaros valgis — mutinys: susmulkinta duona
apipilama vandeniu ir pasaldinama cukrum ar medum, suvalkiečiai į jį
įtrindavo ir vyšnių.

Metų laikai turėjo reikšmės ir valgymo režimui. Vasarą pailgėdavo
darbo diena, mat valstiečiai dirbo nuo ankstaus ryto iki vėlaus vakaro. Po
pietų buvo poilsio tarpas — pokaitis. Tad vasarą tarp pietų ir vakarienės
buvo valgomi pavakariai (laikotarpiu nuo gandro parskridimo iki jam
išlekiant, rečiau — iki bulviakasio). Pavakariams buvo duodama saldaus
pieno su duona, sūriu, valgoma lašinių, dešros, kumpio, kartais kepama
blynų ar kiaušinienės. Pavakarius darbininkams nešdavo į laukus. Toliau nuo
namų dirbantiems artojams ar šienpjoviams pusryčiai irgi būdavo nešami į
laukus. Iki šio amžiaus pradžios maistas į laukus neštas mediniuose, rečiau
moliniuose induose — lauknešėliuose. Sviestas į laukus neštas ar į tolesnę
kelionę dėtas mediniuose tekintuose indeliuose — vagonėse.

Aukštaitijoje nuo pavasario, prasidėjus sunkiesiems laukų darbams,
buvo duodama užvalgyti priešpusryčių — blynų ar duonos su sūriu. Kai
kuriose rytų Lietuvos vietose toks valgis buvo duodamas tik
ketvirtadieniais ir sekmadieniais.

Sekmadieniais valstiečiai stengėsi maistą pagerinti. Jei buvo gaminami
tokie patys valgiai kaip ir darbo dienomis, į juos pridėdavo daugiau
riebalų, grietinės, duodavo daugiau mėsos. Vidurio Lietuvoje buvo paprotys
sekmadienį rytmečiais kepti miežinių ar kvietinių miltų ragaišį arba
bandeles, kurias valgydavo šiltas su spirgučių, taukų ar grietinės padažu.
Pusryčiai sekmadieniais buvo valgomi kiek vėliau negu paprastomis dienomis,
nes žmonės ilgiau pamiegodavo.

Paprastomis dienomis valstiečių šeima valgė toje pačioje patalpoje,
kur buvo gaminamas valgis: Žemaitijoje — virtuvėje, Aukštaitijoje —
pirkioje. Žemaitijoje iš virtuvės durys vedė į vaikų kambarį, todėl stalas
buvo statomas prie išilginės sienos; Aukštaitijoje, kur pirkia sudarė
galinę gyvenamojo namo patalpą, stalas stovėjo lygiagrečiai su galine
siena. Vasarą stalas dažnai būdavo išnešamas į kiemą ar sodą ir pastatomas
po obelim.

Prie stalo sėsdavo nusistovėjusia tvarka: kiekvienas šeimos narys
turėjo savo pastovią vietą. Šeimininkas sėsdavo stalo gale palei sieną,
vyrai — užstalėje, moterys — aslos pusėje, šeimininkė — arčiau viryklės.
Antrajame stalo gale sėdėjo piemuo, čia buvo sodinamas ir pasitaikęs
elgeta.

Iki XX a: pradžios valstiečiai valgė iš bendrų indų mediniais
šaukštais. Nuo XX a. pradžios imta valgyti iš atskirų molinių ar emaliuotų
dubenėlių. Ant stalo mediniai šaukštai būdavę padedami vienoje krūvoje,
kiekvienas išsirinkdavo savąjį. Kad galėtų atpažinti savo šaukštą, jie
būdavo suženklinti skirtingais įrentimais. Pavalgius šaukštą reikėjo padėti
apverstą, kitaip šeimininkė manytų, kad jo savininkas neprivalgę ar
nepatenkintas valgiu.

XIX a. ir ankstesniuose šaltiniuose vis minima apie lietuvių
vaišingumą. Atvykusį svečią valstiečiai priimdavo kuo nuoširdžiausiai:
vaišinti vesdavo į geriausią kambarį, sodindavo garbingiausioje vietoje —
krikštasuolėje. Pirmosioms greitomis paruoštoms vaišėms būdavo tiekiama
nekasdieninių valgių: kiaušinienės, dešros ar skilandžio, sūrio, medaus,
degtinės, naminio alaus. Valgyti ir gerti svečias pradėdavo tik šeimininkų
raginamas. Primygtinas raginimas buvo laikomas vaišingumo įrodymu. Apie
vaišes, kuriose šeimininkai svečių pakankamai neragino, buvo sakoma: „Visko
buvo, tik raginimo nebuvo”. Stiprų gėrimą pradėdavo šeimininkas, užgerdamas
svečią žodžiais: „Būk sveikas”. Svečias turėjo atsakyti: „Į sveikatą”.
Šeštadienį atvykęs svečias būdavo kviečiamas nusimaudyti pirtyje.

Šventiniai valgiai buvo gaminami kalendorinių ir šeimos švenčių
progomis. Kaip žinia, lietuviai — viena iš Europos tautų, kuri vėliausiai
priėmė krikščionybę, tačiau ir po jos įvedimo liaudyje ilgą laiką išliko
senųjų tikėjimų ir papročių, susijusių su pagrindiniais gyventojų verslais
— žemdirbyste bei gyvulininkyste. Krikščionybė irgi turėjo įtakos liaudies
mitybai, pavyzdžiui, įvedė gausius pasninkus, kurių laikytasi iki šio
amžiaus pradžios. XIX ir XX amžiuose senųjų žemdirbystės švenčių ir
krikščioniškųjų švenčių papročiai susiliejo, tas pats atsitiko su tų
švenčių metu vartotais valgiais.

Kūčių vakarienei būdavo duodama įvairiai pataisytų žuvų ir augalinės
kilmės valgių — grybų, virtų kviečių, žirnių, pupų, kisieliaus.
Būdingiausias šio vakaro valgis buvo kepti kvietinių miltų tešlos
kukulaičiai, vadinti prėskučiais, parpeliais, sližikais. Kviečiai, žirniai,
pupos ir prėskučiai valgyti su aguonų pienu ar vandeniu, pasaldintu medumi
ar cukrumi.

Būtinas Užgavėnių dienos valgis buvo miltiniai ar bulviniai blynai, be
to, tada mėsos duodavo iki soties. Mažosios Lietuvos ir Žemaitijos
valstiečių mėgstamas Užgavėnių valgis buvo šiupinys, verdamas iš žirnių,
bulvių, kiaulės galvos, kojų bei uodegos. Žemaičiai į jį pridėdavo ir
miežinių kruopų.

Viena gausiausiais valgiais palydimų švenčių po septynių savaičių
gavėnios pasninko buvo šv. Velykos; tada kiekviena šeima išsikepdavo
pyrago, patiekdavo mėsiškų valgių ir būtinai būdavo margučių — dažytų
kiaušinių. Marginta dvejopai: dažyti kiaušiniai išskutinėjami įvairiais
raštais arba pirma išmarginami vašku, paskui dažomi. Juos mušdavo,
ridinėdavo, dovanodavo vaikams, duodavo atėjusiems pasveikinti
lalauninkams.

Džiaugsmingas Sekminių įvykis piemenims, rečiau jaunimui, buvo vaišės,
vadinamos sambariais. Sekminių išvakarėse arba tos pačios dienos rytmetį
piemenų būrelis pereidavo per savo kaime Kiemus ir pasirinkdavo produktu
būsimoms vaišėms. Pagrindinis vaišių valgis buvo kiaušinienė. Sambariai
išnyko XX a. pirmojoje pusėje, valstiečiams išsiskirsčius į vienkiemius.
Tačiau ir vėliau išliko karvių apvainikavimo paprotys.

Šeimos šventės palydėdavo pagrindinius žmogaus gyvenimo įvykius –
gimimą (krikštynas), vestuves, taip pat laidotuves. Būdavo sukviečiami
giminės, kaimynai, ruošiamos vaišės. Svečiai irgi atsinešdavo kepinių,
mėsiškų bei iš pieno produktų pagamintu valgių (sūrio, sviesto), tad
rengėjams vaišės palengvėdavo. Stipraus gėrimo, kad ir visa šeima vykdavo į
svečius, atsinešdavo butelį. Gausiausiai valgių, aišku, buvo vežamasi
vykstant į vestuves, kurios trukdavo keletą dienų. Ir pačios vestuvės
vykdavo keliose vietose; jaunojo, jaunosios namuose, kartais buvo
užvažiuojama ir į svočios namus. Iš vestuvių apeiginių momentų, kuriuose
buvo vartojami valgiai, minėtinas jaunųjų sutikimas po jungtuvių su duona
ir druska bei gėrimu. Būtinas senųjų vestuvių valgis — karvojus, kuris
ilgiausiai buvo kepamas Dzūkijoje (iki XX e. vidurio). Karvojus buvo
dvejopas: ruginės duonos kepalas su įspaustais ratilais ir puoštas
kvietinis pyragas. Pirmasis stovėdavo ant vestuvių stalo tiek jaunosios,
tiek jaunojo namuose. Juos vestuvėms kepdavo nuotakos motina ir abiejų
pusių svočios. Puošniausias buvo nuotakos svočios karvojus: jame buvo
įspausti Įvairūs raštai, viršus papuoštas gėlėmis, vaisiais, tešlos
figūrėlėmis, vaizduojančiomis paukščius ir gyvūnus. Karvojus buvo jaunųjų
vaisingumo ir gerovės simbolis.

Laidotuvėms kokių nors apeiginių valgių nebuvo taisoma. Kadangi
mirusiojo lankyti susirinkdavo giminės ir kaimynai, buvo skerdžiama kiaulė,
kepama pyragų. Lietuvoje gyvavo ir gyvuoja paprotys palaidojus susirinkti
gedulingiems pietums.

Gėrimai. Įvairiose Lietuvos etnografinėse srityse kaime buvo vartojami
nevienodi gėrimai. Be to, ilgainiui vieni buvo beveik pamiršti, kiti ėmė
labiau plisti. Pavyzdžiui, midus, prieš keletą šimtmečių svarbiausias
kiekvienos puotos gėrimas, iš liaudies buities dabar yra beveik išnykęs,
kadaise gausiai vartotos sulos dabar visai mažai geriama.

Istoriniuose šaltiniuose midus laikomas būdingu lietuvių ir prūsų
gėrimu. Senosiose liaudies dainose be alaus dažnai minimas ir midus. Jau
pavadinimas rodo, iš ko jis buvo gaminamas. XIX a. pačioje pradžioje Kauno
apylinkėse ir Suvalkijoje garsėjo gražios spalvos, malonaus skonio bei
kvapo liepų midus. Mažėjant bičių medaus, mažiau būdavo gaminama ir midaus.

Iki praeito amžiaus pradžios kaime nemaža būdavo pritekinama beržų bei
klevų sulos. Dėl saldumo geresne buvo laikoma klevų sula. Tačiau klevų
valstiečių aplinkoje buvo mažiau negu beržų, todėl daugiausia gerta beržų
sula. Ji vartota šviežia ir rauginta. Rauginimui sula būdavo supilama į
kubiliukus, dėl skonio įdedama serbentų ar ąžuolo šakelių ir užpilama
avižomis, kurios sudygusios laikydavosi paviršiuje — dengdavo gėrimą nuo
dulkių. Kai kada į sulą dėdavo mielių, apynių, ir ji tapdavo panaši į alų.
Tokią sulą vėsioje vietoje išlaikydavo net iki šienapjūtės. Ją vartodavo ir
šaltibarščiams gaminti.

Iš lietuvių vartotų gėrimų ilgus amžius populiariausias buvo alus. Jis
buvo gaminamas įvairiomis progomis: talkoms, krikštynoms, piršlyboms,
vestuvėms, laidotuvėms, mirusiųjų metinėms. Iš visų alaus rūšių seniausias
yra salyklinis alus, plačiausiai vartotas ir vartojamas vidurio ir šiaurės
rytų Lietuvoje, kur jis gaminamas gana stiprus. Salyklas darytas iš miežių,
rečiau būdavo primaišoma rugių ar kviečių. Kad alus gausiau putotų (tai
laikoma jo gerumo požymiu), į salyklą kartais primaišoma žirninių miltų.
Apynius valstiečiai rinkdavo miške, paupių krūmuose, tačiau daugiausia
užsiaugindavo savo sodybose.

Alų paprastai darydavo pats šeimininkas, rečiau — moterys. Vietovėse,
kur naminis alus buvo populiarus, jį mokėjo daryti beveik kiekvienas
valstietis. Ypatingais atvejais geram alui pagaminti už atlyginimą būdavo
kviečiamas žinomas aludaris, kurio pareiga buvo taip pat prižiūrėti, kad
per vaišes ant stalo netrūktų alaus. Žemaitijoje dažniau vartotas iš
džiovintos duonos, apynių ir cukraus virtas alus.

Iki XX a. pradžios Lietuvos kaime gyvavo koštuvių paprotys. Rūgstant
alui, buvo atsemiama keletas ąsočių geriausio alaus ir nunešama paragauti
kaimynams ir tiems, iš kurių pasiskolinta indų. Koštuvių nunešimas reiškė
gerus kaimynų santykius. Kartais kaimynas buvo kviečiamas alaus paragauti.
Šis paprotys išnyko valstiečiams išsiskirsčius į vienkiemius.

Valstiečiai gamino (ir dabar gamina) ir girą. Tam tikslui
džiovintą,duona ar jos plutelės kubiliuke apipilamos verdančiu vandeniu ir
parauginamos. Rytų Lietuvoje gira vartota ne tik gerti, bet ir
šaltibarščiams gaminti. Dėl to girai daryti būdavo kepama rupaus malimo
ruginė duona, kuri išdžiovinta būdavo apipilama karštu vandeniu ir keletą
dienų parauginama.

Arbatą (arbatžolių) valstiečiai iki šio amžiaus vidurio vartojo
retomis progomis — vaišėse. Šiaip pirktines arbatžoles atstodavo įvairių
augalų lapai, šakutės, žiedai: ramunėlės, liepžiedžiai, vyšnių, aviečių
šakutės, žemuogių lapai, tarkuotos džiovintos morkos ir kt. Kai kurie šių
augalų antpilai gerti ir kaip vaistai.

Dažniau negu arbata, ypač suvalkiečių ir klaipėdiečių buityje, vartota
kava. Ji daryta iš pagruzdintų miežių, kviečių, rugių ar jų mišinio,
cikorijos, ąžuolo gilių, cukrinių runkelių.

Apie dabartinę mitybą. Šiuo metu kaimo gyventojai dalį maisto produktų
pasigamina savo sodybiniame sklype, dalį perka parduotuvėse. Palyginus kad
ir su XX a. viduriu, dabar jie gerokai daugiau vartoja pirktinių produktų.
Kaimo gyventojai patys užsiaugina bulvių, daržovių, apsirūpina mėsos ir
pieno produktais, nors neretai sviestą ir perka, nes pieną parduoda. Retame
kaime namuose kepama duona, nemaža perkama kvietinių miltų kepinių,
bakalėjos, konditerijos gaminių. Daug suvartojama cukraus, ypač vasarą,
įvairiais būdais konservuojant uogas bei vaisius.

Dabar tarp kaimo gyventojų irgi paplito dujinės, elektrinės viryklės,
ypač jomis naudojamasi vasarą, kada nenorima prišildyti patalpų. Dėl to
vasarą, ypač Žemaitijoje, valgis gaminamas ir valgoma kieme pastatytose
vasaros virtuvėse. Didžioji kaimo gyventojų dalis naudojasi šaldytuvais,
tačiau turi ir rūsius.

Nors ir šiandieninėje virtuvėje tebegaminama nemaža nuo vaikystės
pamėgtų valgių, tačiau dabar įvairesnis valgių asortimentas. Naujų valgių
gaminti išmokstama iš kulinarinės literatūros, moterų tarybų organizuojamų
valgių konkursų, šeimininkauti mokoma per televiziją, radiją. Čia turi
įtakos ir glaudesnis ryšys su miestų gyventojais. Itin turtingas pasidarė
šventinis stalas.

Dabar kaime daugiau vartojama kaloringų maisto produktų, ypač mėsos,
negu tradicinės mitybos laikais. Pagal tradiciją mėsos produktai rūkomi,
tačiau pastaraisiais metais plinta mėsos sterilizavimas stikliniuose
induose. Išnyko anksčiau buvęs gana ryškus mitybos sezoniškumas, nesiskiria
sekmadienių ir darbo dienų valgiai. Aukštaitijoje, kur seniau pusryčiams ir
pietums būdavo tiekiami tie patys valgiai, dabar kiekvienam valgymui
gaminama atskirai. Pusryčiams miestiečių pavyzdžiu imta gerti arbatą ar
surogatinę kavą su užkandžiais, įvairiau paruošiama mėsa.

Tačiau ilgus šimtmečius liaudies gamintų patiekalų nevertėtą užmiršti.
Daugumas jų yra skanūs, maistingi, fiziologiškai vertingi. Dabar jie
populiarinami organizuojant etnografinius valgių konkursus, spaudoje.
Naudojantis liaudies šeimininkių receptūra, ruošiamos naujų patiekalų
receptūros visuomeninio maitinimo įmonėse — tuo įvairinamas mūsų maistas.

Receptai

Šalti užkandžiai Lietuvoje yra tradiciniai patiekalai, tiekiami
pietums prieš sriubas, šventinei vakarienei — prieš šiltą patiekalą,
švediškajam stalui — tai pagrindinis valgis. Šalti užkandžiai dažniausiai
papildo pusryčių, pavakarių ar vakarienės šilto valgio kaloringumą.
Vartojami maisto produktai ir jų gaminiai yra glaudžiai susiję su
gamtinėmis geografinėmis sąlygomis. Pavyzdžiui, Varėnos, Vilniaus
miškingose apylinkėse nuo seno daug džiovinama, sūdoma, rauginama įvairių
rūšių grybų, o arčiau Baltijos jūros, prie didesnių upių, ežerų gyventojai
daugiau vartoja įvairių rūšių žuvų.

Šaltų užkandžių gamyba plito kartu su konservavimo pramonės vystymusi
ir daržovių auginimu. XIII a. Lietuvoje jau buvo žinomi kopūstai. XVI a.
buvo auginamos ropės, burokai, agurkai, morkos, svogūnai, pastarnokai,
krienai, porai, salierai, ridikai, petražolės, mairūnai ir kt.

Todėl ir lietuvių mityboje daug vartojama įvairių burokėlių, kopūstų,
česnakų, ropių mišrainių bei salotų. Šalti mėsos užkandžiai (rūkytas
kumpis, dešros, lašiniai, šaltiena) daugiausia gaminami iš kiaulienos.
Rūkyti ir kepti naminiai paukščiai yra nepakeičiamas švenčių valgis.

Daržovių užkandžiai

Daržovių mišrainė

I. 1 agurkas, 1 burokėlis, I bulvė, ‘/2 stiklinės žirnių, 1/2 stiklinės

pupelių, 1 svogūnas, 1 šaukštas aliejaus, 1 silkė, 1 stiklinė grietinės,

1—2 kiaušiniai, druskos, petražolių, ridikėlių.

Išverdamos daržovės (kiekviena rūšis atskirai). Rauginti agurkai ir su
lupenomis virtos bulvės nulupama ir supjaustoma nedideliais kubeliais.
Burokėliai stambiai sutarkuojami. Svogūnas smulkiai supjaustomas ir
pakepinamas riebaluose. Mirkyta silkė, išėmus kaulus, supjaustoma
nedideliais gabalėliais, sumaišoma su daržovėmis ir užpilama pasūdyta
grietine. Puošiama kietai virtais kiaušiniais, petražolėmis ar ridikėliais.

Nurodytą daržovių kiekį galima keisti. Į mišrainę galima įtarkuoti
obuolio.

//. 2—3 kaliaropės, 1 žiedinis kopūstas, 1—2 pomidorai, I agurkas, salotų

lapelių, 200 g grietinės, pipirų, druskos, garstyčių.

Nuluptos ir nuplautos kaliaropės išverdamos kiek pasūdytame vandenyje.
Išimtos iš vandens atvėsinamos ir supjaustomos griežinėliais. Išvirtas
žiedinis kopūstas suskirstomas žiedynėliais. Nuluptas agurkas supjaustomas
griežinėliais ir sumaišomas su kalia-ropėmis bei žiediniais kopūstais.
Lėkštės kraštai išklojami nuplautais salotų lapeliais, į vidurį sudedama
daržovių mišrainė taip, kad matytųsi žali salotų lapeliai, ir užpilama
grietine, išmaišyta su pipirais, druska ir trupučiu garstyčių. Mišrainė
puošiama pomidorų skiltelėmis.

Vietoj grietinės galima vartoti majonezą.

Burokėlių salotos su grietine

800 g burokėlių, 200 g grietinės, 1 svogūnas, druskos, l/2 šaukštelio

kmynų, citrinos rūgšties, petražolių.

Burokėliai išverdami, nulupami, sutarkuojami arba supjaustomi
šiaudeliais, {beriama druskos, rūgšties, nuplikytų kmynų, sudedamas
smulkiai supjaustytas svogūnas, viskas sumaišoma, sudedama į salotinę ir
užpilama grietine. Puošiama petražolės šakelėmis.

Grybų salotos su silke

1/2 kg grybų, 1 silkė, 1 raugintas agurkas, 1 svogūnas, 2—3 šaukštai

aliejaus, acto, lauro lapelių, pipirų, druskos.

Perrinkti, nuplauti grybai verdami 15—20 min. parūgštintame ir
pasūdytame vandenyje su prieskoniais. Išvirę supilami ant sietelio, kad
nuvarvėtų vanduo, atvėsę supjaustomi plonais rėželiais. Išmirkyta silkė,
nulupama, atskiriama nuo kaulų ir smulkiai supjaustoma. Grybai sumaišomi su
silke, susmulkintu svogūnu, nuluptu agurku, sudedami į salotinę ir užpilami
aliejumi ar grietine. Salotos puošiamos grybų kepurėlėmis, kietai virtais
kiaušiniais, žalumynais.

Mėsos užkandžiai

Keptas kumpis

1 nedidelis kiaulienos kumpis, 1 kg ruginių miltų, 1 šaukštelis
cukraus, cinamono, gvazdikėlių.

Jei kumpis sūdytas, tai per naktį išmirkomas, nuplaunamas karštu vandeniu
ir gerai nušluostomas. Iš miltų ir vandens užminsią ir ja aplipdomas (11/2
– 2 cm storio) kumpis, paviršius aplyginamas, dar pabarstomas miltais ir
kepamas karštoje krosnyje ar orkaitėje apie 2 val. Nuo iškepusio kumpio
paviršiaus nuvožiama tešlos pluta, kumpis pabarstomas cukrumi ir cinamonu,
anas į krosnį, kad paviršius paruduotų. Tešloje keptas kum yra sultingas.
Kol dar karštas, prismaigstomas gvazdikėlių, supjaustomas kuo vienodesniais
griežinėliais. Prie kumpio duodama krienų, raugintų agurkų, pomidorų.

Pagal senas liaudies tradicijas, per kai kurias šventes kumpis, atpjovus

kelis griežinėlius, į stalą duodamas visas didokame pailgame pusdubenyje.

Šaltiena

2 kiaulės kojos, 1/4 nedidelės kiaulės galvos, 2 morkos, 2 svogūnai, I
petražolė, 1 salieras, 2 lauro lapeliai, 10 pipirų, druskos, vandens (1 kg
mėsos 2 I vandens).

Kojos ir galva gerai nuvaloma, nuplaunama, užpilama šaltu vandeniu ir
verdama 3—4 val. ant silpnos ugnies, nugraibstant atsiradusias putas ir
riebalus. Išvirusi mėsa išgriebiama, atskiriama nuo kaulų ir supjaustoma
nedideliais kubeliais, kaulai vėl sudedami j sultinį, pasūdomą, sudedamos
prieskoninės daržovės ir pavirinama 1 val. Baigiant virti, sudedami
prieskoniai (lauro lapeliai, pipirai). Dar kiek pavirus, kaulai
išgriebiami, sultinys perkošiamas, paliekamas nusistoti, paskui nupilamas —
atskiriamas nuo drumzlių. Supjaustyta mėsa ir daržovės sudedama į sultinį,
mama ir supilstoma į indelius.

Norint papuošti, į mažas formeles ar didesnę formą ant dugno užpilama
truputis sultinio. Jam sustingus, padedamas griežinėlis morkos, kietai
virto kiaušinio, petražolės šakelės, užpilama dar truputį sultinio ir
atšaldoma. Kai sustingsta, užpilama atvėsusiu sultiniu su mėsa.

Prieš valgant, forma kelioms sekundėms panardinama į karštą vandenį ir

išverčiama ant negilios lėkštės. Jos pakraščius galima puošti petražolių

šakelėmis ar salotų lapeliais. Prie šaltienos duodama acto ar krienų.

Šaltiena verdama ir iš veršio kojų, gaivų, paukščių galūnių.

Žuvų užkandžiai

Rūkytas ungurys

1 ungurys, druskos, pipirų, lauro lapelių, gvazdikėlių, kadagio uogų.

Išdarinėtas ungurys įtrinamas druska, sumaišyta su susmulkintais

prieskoniais, ir paslėgtas palaikomas 2—3 dienas, kad įsisūrėtų. Po to

nusausinamas, šonai išplečiami įspraustais pagaliukais ir kabinamas

rūkyti. Rūkoma 4—5 dienas, atsižvelgiant į ungurio dydį ir rūkymo būdą —

šaltai rūkoma ilgiau, karštai — trumpiau. Paprastai baigiama rūkyti

kadagio dūmais.

Patiekiamas neluptas, supjaustytas nedideliais gabalėliais, su citrinos

griežinėliais.

Rūkytas ungurys — skanėstas. Jo patiekiama svečiams, valgomas per

šventes. Tačiau Kuršių marių pakrančių gyventojai dažnai jį valgo

pusryčiams ar vakarienei.

Įdaryta lydeka drebučiuose

1/2 kg lydekos, 1 citrina, prieskonių (pipirų, kalendrų, muskato

riešuto), druskos.

Įdarui: 2 svogūnai, 40 g sviesto svogūnams pakepinti, 2 riekelės pyrago,

pieno pyragui išmirkyti, 1—2 kiaušiniai, prieskoninių daržovių (1 morka,

1/2 saliero, 1 petražolė, 1 poras).

Nuskusta lydeka išskrodžiama pro pakaklę, išvaloma, nuplaunama ir

nusausinama. Nuneriama oda, paliekant prie jos nestorą raumenų sluoksnį.

Nuo kaulų nuimama mėsa ir sumalama kartu su piene išmirkytu ir nuspaustu

pyragu, sudedami kiaušiniai, svieste pakepinti svogūnai, malti

prieskoniai, pasūdomą ir viskas gerai išmaišoma, išsukama, kad masė būtų

puri. Per tiršta masė atskiedžiama grietinėle ar sultiniu, įdaras

sukrečiamas į lydekos odą, pakaklė užsiuvama.

Paruošta lydeka dedama į žuviai virti indę, truputį subadoma labai plonu

virbu ar didesne adata, apdedama supjaustytomis prieskoninėmis daržovėmis,

apibarstoma prieskoniais, užpilama šaltu vandeniu ir verdama apie 1 val.

Sultinys drebučiams verdamas atskirai iš lydekos galvos ir išimtų kaulų,

įpylus nedaug vandens. Kad drebučiai būtų stangresni, galima pridėti

želatinos.

Išvirusi įdaryta lydeka atsargiai išimama iš sultinio ir perkeliama į
pusdubenį. Ataušusį užpilama stingstančiais drebučiais, puošiama citrinos
griežinėliais, kietai virtais kiaušiniais, žalumynais.

Patiekiama supjaustyta (bet neišardyta) arba nepjaustyta, tada ją pjausto
šeimininkė ir paduoda kiekvienam svečiui.

Šis patiekalas gaminamas tik švenčių progomis, iškilmių vaišėms.

Sriubos

Sriubos Lietuvoje pradėtos virti nuo neatmenamų laikų. Jau XIV a.
metraščiuose randama, kad sriubos buvo plačiai vartojamos ir paskaninamos
petražolėmis. XVI a. dvaruose buvo paplitęs buljonas (sultinys). „Kad
neatsiduotų vandeniu ir vėju”, dėdavo į jį petražolių, krapų, svogūnų,
česnakų, muskato, pipirų, žirnių, pupelių arba kruopų, kartais rūgštynių.
Pagal senas gamybos tradicijas ir dabar į sriubas daug dedama įvairių
prieskoninių daržovių ir prieskonių.

Iš gaminamų sriubų gauname apie 20% organizmui reikalingo vandens,
daug jose ekstraktinių medžiagų, ypač mėsos, žuvų, grybų sultiniuose. Jos
aktyvina skrandžio liaukų sekreciją, gerina virškinimą, todėl valgomos
prieš antrąjį patiekalą. Jų maistingumui pagerinti dedama grietinės,
sviesto, pieno, cukraus, kiaušinių. Prie kai kurių sriubų atskirai duodama
bulvių ar duonos. Sriubos valgomos kasdien. Net ir vestuvėse ar per
šventes, antrą dieną, jau būdavo verdama sriuba.

Sriuba yra pagrindinis pietų valgis, bet dažnai jos verdamos ir
vakarienei, o Aukštaitijoje seniau sriuba būdavo verdama ir pusryčiams.
Labiausiai mėgstamos rūgščios kopūstų, raugintų burokėlių, rūgštynių,
agurkų sriubos, kurių pagrindas — šviežios ar rūkytos mėsos sultinys.
Sriuboje virta mėsa suvartojama kaip antrasis patiekalas. Sriubos be mėsos
buvo verdamos pasninko dienomis. Liaudyje buvo susidariusios racionalios
mitybos tradicijos: riebias, sočias sriubas valgydavo pietums, o pieniškas,
lengvai virškinamas — vakarienei.

Sriubų skonis labai įvairus, žiūrint iš kokių produktų verdama, kokie
vartojami prieskoniai. Pavyzdžiui, vasarą dažnai gaminami šaltibarščiai.
Sakoma, kiek yra šeimininkių, tiek ir šaltibarščių, nes kiekviena moka juos
savaip pagaminti iš turimų produktų.

Nuo seno liaudyje gaminamų sriubų receptūromis vis daugiau naudojamasi
visuomeninio maitinimo įmonėse.

Svogūnų sriuba

600 g kiaulienos ar jautienos su kaulais, 2—3 svogūnai, 1 šaukštas
krakmolo, l/2 stiklinės grietinės, 100 g sviesto, 200 g pyrago, 1 salieras,
1 poras, 6 pipirai, 2 lauro lapeliai, 3 I vandens.

Iš mėsos, saliero, porų, pipirų ir lauro lapelių išverdamas sultinys.
Svogūnai supjaustomi plonais griežinėliais ir atskirame indelyje, užpylus
trupučiu sultinio, įdėjus sviesto, patroškinami. Suminkštėję svogūnai
pertrinami pro sietelį ir sudedami į perkoštą sultinį. Užvirinama,
supilamas atšaldytame sultinyje išleistas krakmolas, vėl užvirinama ir
užbalinama grietine.

Sriuba valgoma su skrebučiais. Pyragas supjaustomas kubeliais, šie
pamirkomi lydytame svieste, pavoliojami smulkiai tarkuotame fermentiniame
sūryje ir padžiovinami orkaitėje. Skrebučiai duodami atskirai.

Antienos sriuba



Viena didžioji antis arba 2 kryklės, 1,5 – 2 1 vandens, 3—4 svogūnai, 3—4
pomidorai, 2—3 šaukštai sviesto, šaukštas miltų, kiaušinis, paprikos,
cinamono, petražolės arba kalendros lapų, česnako pagal skonį, druskos.

Paruoštas antis dėti į šaltą vandenį ir virti 1—1,5 val. Išvirusias
išimti. Smulkiai supjaustytus svogūnus pakepinti svieste, sudėti į verdantį
sultinį, pridėti smulkiai supjaustytų petražolės arba kalendros lapelių ir
virti 10—15 min. Paskui kiaurasamčiu išgriebti svogūnus bei daržoves ir į
puodą 3—5 minutėms sumesti prinokusius pomidorus. Išimtus sutrinti
atskirame inde su smulkiai supjaustytais česnakais ir atsiradusį skystį
supilti į sultinį, kad jis pasidarytų rūgštoko skonio. Į sultinį įberti
truputį cinamono ir paprikos. Miltus pakepinti svieste (1 šaukšte) ir
supilti į puodą. Išplaktą kiaušinį supilti į karštą sultinį, išmaišyti ir
nukaisti. Į gatavą sriubą įberti smulkiai supjaustytų petražolių lapelių.

Išvirtas antis supjaustyti gabalais, dėti į troškintuvą kartu su iš
sultinio išimtu svogūnu ir trupučiu česnako, likusiu sviestu, pabarstyti
paprika. Troškinti vidutinio karštumo orkaitėje 5—10 min. Ištroškintą mėsą
pabarstyti smulkiai supjaustytomis petražolėmis, salierais ir paduoti kaip
karštą patiekalą.

Laukinio karvelio sriuba

1,5 l vandens, karvelis, 300 g jautienos arba veršienos kaulų, 100 g
prieskoninių daržovių, kiaušinio trynys, 20 g sviesto, druskos.

Nuplautus kaulus ir paruoštą karvelį dėti į puodą, užpilti šaltu vandeniu
ir 1—2 val. ant silpnos ugnies virti. Išvirusį sultinį iškošti. Nuplautas
ir susmulkintas prieskonines daržoves pakepinti svieste, sudėti į perkoštą
sultinį ir pavirti. Prieš paduodant įmaišyti kiaušinio trynį, išplaktą
piene arba sultinyje. Karvelio mėsą supjaustyti gabaliukais arba sumalti ir
vėl sudėti į paruoštą sriubą.

Prie sriubos rekomenduojama paduoti baltos, svieste pakepintos duonos. Be
duonos sriuba paduodama sultinio puodeliuose.

Inkstų sriuba

4 vidutinio didumo stirnos inkstai, žvėrienos kaulų, prieskonių,
prieskoninių daržovių, manų kruopų, kiaušinio trynys, druskos.

Inkstus nulupti, gerai nuplauti ir išvirti. Iš sukapotų kaulų,
prieskonių, supjaustytų prieskoninių daržovių išvirti sriubą. Po pusantros
dviejų valandų virimo sriubą perkošti pro sietą, prieskonines daržoves
išimti ir išplauti puodą. Į švarų puodą supilti iškoštą sriubą, užvirinti
ir maišant suberti manų kruopas (vienam litrui sriubos 70 g kruopų). Virti
10—15 min.

Inkstus supjaustyti mažais kubiukais ir sudėti į sriubą. Baigiant virti
supilti truputyje vandens išplaktą kiaušinio trynį.

Stirnienos sriuba

Stirnos mentė su kaulais, petražolės šaknis, 3—4 morkos, pusė saliero
šaknies, 1—2 gvazdikėliai, 2 svogūnai, lauro lapas, 125—250 g voveraičių,
prieskonių, stiklinė grietinės, 2—3 kiaušinio tryniai, petražolės lapelių,
druskos.

Iš stirnos mentės išimtus kaulus sukapoti kartu su nuvalytomis
prieskoninėmis daržovėmis bei prieskoniais ir 30 min. virti ant silpnos
ugnies. Paskui sudėti mėsą ir virti toliau (jaunų žvėrių mėsą — 1 val.,
senesnių — 1,5 val.). Daržoves sutrinti. Mėsą išimti iš sriubos,
supjaustyti kubiukais ir kartu su nuplautomis voveraitėmis bei daržovėmis
vėl sudėti į sriubą. Įberti pipirų, druskos ir dar pavirinti 15 min.
Sriuboje išmaišyti su grietine išplaktus kiaušinių trynius, užbarstyti
sukapotų petražolių lapelių ir patiekti.

Tokią sriubą galima išvirti ir iš kitų žvėrių mėsos. Jeigu yra daugiau
mėsos liekanų, galima iš jų pagaminti mėsos kukulius ir su jais virti
sriubą arba juos į sriubą sudėti tik prieš paduodant.

Saldieji patiekalai

Avižų kisielius

400 g stambiai maltų avižinių miltų arba avižinių dribsnių, l l/2 I
vandens, druskos.
Aguonų pienui: 100 g aguonų, 100 g cukraus, l/2 I vandens.

Miltai arba dribsniai užpilami drungnu vandeniu, išmaišoma, įmetama
duonos plutelė ir kelios medžio anglys. Laikoma kambario temperatūroje apie
1 parą. Paskui perkošiama, pripilama iki 1 l vandens ir juo dar kartą
perplaunami miltai. Skystis supilamas į puodą, pasūdomą, užvirinama ir 2—3
min. verdama pamaišant. Gaunamas vidutinio tirštumo kisielius. Karštas jis
valgomas su sviestu, spirgučiais. Atšaldytas — su aguonų pienu. Žemaitijoje
jis vadinamas „žiūre”.

Avižų kisielius yra specifinio rūgštoko skonio, vertingas dietinis
patiekalas.

Laukinių obuoliukų kisielius

Laukinių obuoliukų būdavo gausu paupių lankose ir šiaip miškuose.
Obuoliukus po pirmųjų šalnų nukritusius surinkdavo, jei būdavo likusių ant
medžių, nupurtydavo ir supildavo storu sluoksniu ant klėties arba
gyvenamojo namo lubų. Užėjus šalčiams, jie sušaldavo. Šiaip valgyti jie
neskanūs, nors vaikai mėgdavę graužti.

Sušaldytus obuolius nuplovę užpildavo vandeniu ir palaikydavo 2—3 paras.
Nupiltą skystį gerdavo vietoj vandens. Iš šio skysčio, pagal skonį
pasaldinę, virdavo tirštą arba skystą kisielių. Tirštą atšaldytą kisielių
valgydavo užsipildami saldaus pieno arba uogų sunka.

Blyneliai su braškėmis

3 kiaušiniai, 100 g miltų, 1 stiklinė pieno, riebalų kepimui, 100 g
braškių, 100 g cukraus ir miltinio cukraus užbarstymui.

Kiaušinių tryniai ištrinami su cukrumi, suberiami miltai ir maišant
supilamas pienas. Tada sudedami išplakti baltymai ir atsargiai išmaišoma.

Įkaitintuose riebaluose iškepami keturi blynai per visą keptuvę, dedami į
didelę plokščią lėkštę, kiekvienas apdėliojamas perpus perpjautomis
braškėmis (mažos nepjaustomos), pabarstant cukrum. Viršutinis blynas
užbarstomas miltiniu cukrum.

Patiekiama su šaltu vaniliniu padažu, kuris gaminamas iš pieno, cukraus
ir trupučio krakmolo. Kitaip tariant, išverdamas labai skystas pieno
kisielius. Nukėlus nuo ugnies, į jį įmušamas 1 trynys, išmaišoma ir dar
pakaitinama. Atšaldytas supilamas j padažinę.

Vafliai (dirviniai blynai, širdelės)

250 g miltų, 2 kiaušiniai, 50 g sviesto, 1 stiklinė pieno, vani-linio

cukraus, truputis druskos.

Sviestas gerai ištrinamas, mušama po trynį, suberiamą druska ir sukama.
Sukant pamažu supilamas pienas ar grietinėlė, suberiami miltai ir
prieskoniai. Prieš kepant sudedami išplakti baltymai ir atsargiai sumaišomi
su tešla.

Įkaitinta vaflinė keptuvėlė patepama riebalais (aliejumi arba kiauliniais
taukais), įpilama tešlos, keptuvė uždaroma ir iš abiejų pusių iškepama. Kad
vafliai būtų sausi, traškūs, išimtus iš keptuvės reikia sudėti viena eile į
skardą ir padžiovinti orkaitėje.

Tiekiant užbarstomi cukrumi arba valgomi su bruknių ar obuolių koše.

Gėrimai

Seniausi lietuvių vertinami gėrimai buvo šaltinio vanduo ir beržo ar
klevo sula. Tik vėliau išmokta virti kmynų, liepžiedžių, čiobrelių, mėtų,
aviečių, erškėtuogių, krapų ir kitų žolelių arbatas, kurios ne tik gaivino,
malšino troškulį, bet ir gydė nuo įvairių ligų. Kilniausias lietuvių
gėrimas buvo midus. Jis jau buvo žinomas midui gaminti buvo geros, nes
kiekvienas valstietis stengdavosi turėti prie namų nors kelis bičių
avilius, nemažai medaus sunešdavo bitės ir miškuose, senų medžių drevėse.
Dešimt ir daugiau metų išlaikytas midus buvo šeimininko pasididžiavimas.
Gamino jį iš medaus ir vandens, iš medaus su vaisių ir uogų sultimis, su
prieskoniais ir be jų.

Vėliau imta daryti girą, ėmė plisti arbatžolių arbata, pupelių kava,
kakava. Įvairūs kavos pakaitalai liaudyje jau seniai buvo žinomi. Kava
virta iš skrudintų miežių, rugių, kviečių ir jų mišinių, ąžuolo gilių,
cikorijos, džiovintų morkų, kaštonų. , taip pat ir alus, XI a. pabaigoje.
Sąlygos

Dar vėliau imta gaminti nealkoholinius ir alkoholinius kokteilius bei

įvairius gaivinančius gėrimus. Šių gėrimų svarbiausia sudėtinė dalis — nuo

seno liaudyje gaminamos giros, sultys, arbatos, vynai, tačiau į juos

nemažai įdėta ir atskirų asmenų bei kolektyvų išmonės. Todėl dabar

restoranuose, kavinėse, valgyklose labai paplito įvairaus skonio, aromato,

spalvos, įvairių pavadinimų gaivinantys gėrimai, kurie vykusiai pakeičia

alkoholinius.

Didžiausią biologinę vertę turi vaisių ir daržovių sultys, kurių

pastaruoju metu daug gaminama ir vartojama. Juodųjų serbentų ir erškėtuogių

sultyse gausu vitamino C, morkų ir šermukšnių — karotino, kopūstų sultyse —

kalcio, vitamino C ir svarbiausia vitamino U (priešopinio faktoriaus).

Grūdą ir morkų kava

½ kg gilių, 1l pieno, 50 g cukraus

Morkos nuskutamos, stambiai sutarkuojamos, išdžiovinamos ir
paskrudinamos. Miežiai išdžiovinami, sumalami ir sumaišomi su džiovintomis
morkomis. Mišinys paskrudinamas užbarsčius šaukštelį cukraus. Į verdantį
vandenį įberiama grūdų ir morkų mišinio (1—2 šaukšteliai puodukui),
pavirinama 10—15 min. ir paliekama 5—10 min. pritraukti.

Nusistojusi kava supilstoma į pašildytą kavinuką, Prieš geriant ji
perkošiama, atskirai duodamas karštas pienas ar grietinėlė ir cukrus.
Dažnai tokia kava iš karto užbalinama, pienu.

Nesuvartotas kavos mišinys laikomas sausoje vietoje, uždarame
stiklainyje, dėžutėje ar pergamento maišelyje.
Vietoj miežių vartojami ir kviečių grūdai.

Gilių kava

½ kg gilių, 1 I pieno, 50 g cukraus.

Surinktos gilės padžiovinamos, išlukštenamos ir, užpylus pienu, tuojau
užvirinamos. Papildant pieno, virinama atidengtame puode 30—40 min., kol
gilės suminkštėja. Išvirtos gilės nusausinamos, paskrudinamos ir sumalamos.
Sumalta kava supilama į stiklainį ar dėžutę ir laikoma sausoje vietoje.
Prie gilių kavos galima primaišyti cikorijos.
Įužvirintą vandenį sumaltų gilių dedama pagal skonį (1 — 2 šaukšteliai
puodukui). Kiek pavirus užbalinama likusiu pienu, geriant pasaldinama.
Skanesnė kava užbalinta grietinėle.

Išvados

Liaudies kulinarija formavosi ilgą laiką — ištisus šimtmečius. Ji
susijusi su gyventojų buitimi, įpročiais, gyvenimo lygiu. Liaudies sukurtos
patiekalų receptūros ilgainiui keitėsi, tobulėjo. Kai kurių patiekalų dabar
nebegaminama pasikeitus produktų žaliavai, kai kurie pamiršti, nes buvo
neskanūs, gaminti neturint geresnių produktų, kai kuriuos verta atgaivinti,
o kai kurie ir dabar mėgstami kaip ir seniau.
Nuo seno Lietuvoje maistui plačiai vartojami grūdų, mėsos Ir pieno
produktai, kai kurios daržovės, vaisiai, uogos, Ypač mėgstama ruginė duona.

Lietuvių tauta negyveno izoliuotai — tai atsispindi ir liaudies
kulinarijoje. Nemaža patiekalų perimta iš kaimyninių tautų. Kai kurie jų
pamėgti ir plačiai gaminami pakeitus receptūras pagal savo skonį, ir dabar
negalima nelaikyti jų nacionaliniais. Pavyzdžiui, bulvių plokštainis
(kugelis) į Lietuvą pateko iš vokiečių virtuvės, ir dabar jis kepamas
visoje Lietuvoje.

Nors Lietuva nedidelė, bet atskirų etnografinių sričių gyventojų
mityba nevienoda, mėgstami ne tie patys valgiai. Pavyzdžiui, žemaičiai
mėgsta košes, kastinį, šiupinį, rytų aukštaičiai — blynus, ragaišį, varškę,
dzūkai — valgius iš grikių, grybų, bulvių, suvalkiečiai – rūkytos mėsos
produktus, didžkukulius, bulvines dešras, pajūrio gyventojai — žuvų
patiekalus.
Žinoma, ne visus seniau gamintus patiekalus verta atgaivinti. Tačiau
vertingų, maistingų, skanių patiekalų receptūromis verta pasinaudoti.

Naudota literatūra

1. A. Pokrovskis “Sveika mityba”, “Mintis”, Vilnius 1992;

2. B. Kačkus “Medžiotojo vaišės”, “Mokslas”, Vilnius 1987;

3. B. Ratkauskienė “Mūsų valgiai”, “Mintis”, Vilnius 1971

4. G. Lindė, H. Knoblochas “Gero apetito”, “Mintis”, Vilnius 1977;

5. J. Pauliukonienė “Lietuvių valgiai”, “Mokslas”, Vilnius 1983.

Leave a Comment