Daržovės

Turinys

Šaknevaisinės daržovės
Burokėliai............................1
Morkos.............................1
Petražolės............................2
Salierai.............................3
Ropės............................3
Vaisinės daržovės
Agurkai............................4
Pomidorai............................5

Šiai grupei priklauso daug daržovių, pagal botaninę kvalifikaciją priskiriamų skirtingoms šeimoms. Balandinių šeimai priklauso burokėliai; salierų arba skėtinių šeimai – morkos, petražolės,salierai, pastarnokai; kryžmažiedžių, arba bastutinių, šeimai – ridikėliai, ridikai, ropės, griežčiai; astrinių šeimai – gelteklės, cikorijos.

Iš minėtų daržovių tik ridikėliai yra vienmečiai augalai, o visos kitos šakniavaisinės daržovės – dvimečiai augalai, pirmais metais išauginantieji šakniavaisius, o antrais – stiebus, žiedus ir sėklas. Esant šaltai ir lietingai vasarai, ropių ir kitų šakniavaisių žiedynai gali susiformuoti ir sėjos metais, tačiau sėklos nesubręsta.

Burokėliai

Raudonieji burokėliai kilę išš laukinio buroko, kuris ir dabar dar auga Viduržemio, Juodosios ir Kaspijos jūros pakraščiuose, taip pat Indijoje ir Kinijoje.
Burokėliai buvo žinomi antrame tūkstantmetyje prieš mūsų erą ( senovės Persijoje ). Ten jie paprastai buvo vartojami kaip vaistinis augalas. Apie 800 metų prieš mūsų erą kalnuotuose priešakinės Azijos rajonuose burokėliai pradėti auginti kaip šakniavaisinė daržovė. Senovės Graikijoje ir Romoje burokėliai buvo laikomi pykčio simboliu, bet tai nesutrukdė jiems plisti ir gaminti iš jų skanius valgius. Maistui vartota ne tik burokėlių šaknys, bet ir lapai.
Viduržemiais buurokėliai labai plačiai paplito. X amžiuje jie ypač išpopuliarėjo Rusijoje. Anglas Klarkas, XVII a. keliavęs po Rusiją, knygoje ,,Travels in Russia” rašė, kad Rusijoje supjaustyti griežinėliais burokėliai, pridėjus imbiero, duodami prieš pietus apetitui pagerinti, o lapai dedami į sriubas.
Šiuo metu burokėliai be

egalo išpopuliarėję. Iš jų verdamos sriubos, daromos mišrainės, išradingos šeimininkės juos pakepina, troškina su įdaru ir t. t. Burokėliai ir konservuojami.
Burokėliuose yra gana daug cukraus ( apie 9% ), 1,3% baltymų, 0,9% celiuliozės, nedidelis kiekis obuolių ir rūgštynių rūgšties kalio, natrio, magnio ir fosforo druskų, vitaminų C, B1, PR. Juose yra betaino ir folinės rūgšties, kurie mažina cholesterino kiekį kraujyje, gerina medžiagų apytaką.

Morkos

Valgomoji morka, kilusi iš laukinės seniausiai paplitusi iš visų šakniavaisinių daržovių. VIII a. imperatorius Karolis Didysis morkas laikė garbingu patiekalu. Iki XVI a. jos laikomos delikatesu. Europoje morkos paplito XVII amžiuje. XVI – XVII a. šias daržoves ypač vertino prancūzų ir vokiečių kulinarai. Tuo metu iš morkų gaminamų patiekalų receptų yra išlikę iki šių dienų.

Šiuo metu be morkų neapsieina nė viena šeimininkė. Jos vertinamos nee tik dėl malonaus aromato ir skonio, bet tai ir vitaminų sandėlis. Morkose yra vitaminų B1, B2, B3, B6, C, D, E H, K, PR ir karotino – provitamino A. jose yra fiziologiškai aktyvių medžiagų: sterolių, lecitinų, daugelis fermentų, mikroelementų – jodo ir boro. Morkose yra iki 9% cukraus, organinių rūgščių ir žmogaus organizmui būtinų mineralinių druskų – kalio, kalcio, fosforo ir geležies.

Kulinarijoje morkos vartojamos labai įvairiai. XVII a. europiečiai, virdami sriubas, dėdavo į jas morkų lapų, iš pakepintų morkų virdavo ,,kareivišką” kavą. Vokietijos kaimuose to

okia kava verdama ir šiuo metu. Dabar morkų dedama į įvairias sriubas, garnyrus, mišraines, įdarus, vartojamos troškintos ir šviežios, kepami blynai, morkiniai pyragai.

Morkos būtinos vaikų maistui. Rekomenduojama valgyti hipovitaminozių ir avitaminozių profilaktikai, esant mažakraujystei ir bendram organizmo nusilpimui. Kasdien valgant šviežių morkų, organizmas tampa atsparesnis ligoms ir kitiems neigiamiems aplinkos poveikiams. Labai naudingos dietinėje mityboje – sergant širdies ir kraujagyslių, inkstų bei kepenų ligomis. Sergant kepenų ligomis liaudies medicina rekomenduojama apvirinti švariai nuplautą morką su visais lapais ir tą nuovirą gerti. Nuo kosulio, peršalus bei užkimus geriamos morkų sultys, sumaišyti su medumi. Vokietijos ir Prancūzijos valstiečiai iki šių dienų išlaikė paprotį: kiekvienas šeimos narys turi vieną šviežią morką įdėti į medų ir išsaugoti iki Naujųjų metų. Naujametiniam stalui kaip desertas duodamos morkos su medumi, kad visus metus šeimos nariai būtų sveiki ir stiprūs.

Tarybinis mokslininkas B. Toninas nustatė, kad fitoncidinėmis savybėmis, naikinančiomis mikrobus, pasižymi ne tik specifinį kvapą turintieji česnakai ir svogūnai, bet ir malonaus kvapo morkos. Morkų sultys labai tinka burnai skalauti sergant stomatitu.

Petražolės

Petražolių tėvyne laikoma Ispanija. Laukinės petražolės auga Viduržemio jūros pakraščiuose tarp uolų pavėsingose vietose. Afrikoje laukinių petražolių nesutinkama, nors pirmos žinios apie petražolių paplito iš Senovės Egipto, kur jos kartais buvo auginamos kaip daržovės. Legenda pasakoja, kad petražolė išaugo iš di

ievo Ozirio žuvusio sūnaus Horo kraujo. Jo atminimui būdavo rengiamos religinės šventės, kurių dalyviai užsidėdavo iš petražolių nupintus vainikus.

Senovės graikai , kurie petražoles kaip daržoves pradėjo auginti vėliau negu egiptiečiai, jas taip pat laikė liūdesio simboliu. Prietaringi žmonės manydavo, kad sutikti petražoles nešančią valstietę yra blogesnis ženklas, negu juodai katei perbėgus kelią.

Senovės romėnams petražolės buvo mažai žinomos, viduramžiais jas visai pamiršo. Naujai Europoje jos buvo pradėtos auginti tiktai IX amžiuje, bet jų plitimui dar ilgai trukdė minėtieji prietarai. Viduramžiais petražolės kaip prieskoniniai augalai jau buvo auginamos beveik visose Europos šalyse. Šiuo metu reta šeimininkė neturi petražolių. Auginamos šakniavaisinės ir lapinės petražolės, stalui papuošti labiausiai tinka lapinės garbanotosios.

Petražolės turi kvapniųjų aliejų. Eterinio ir riebiojo aliejaus daugiausia yra sėklose, o šaknyse ii lapuose – vitamino C, provitamino A ir mineralinių druskų. Lapuose vitamino C yra iki 180mg %. Petražolės plačiai vartojamos kulinarijoje. Supjaustyti švieži lapeliai, dedami į pirmuosius ir antruosius patiekalus, aromatizuoja petražolių šaknys dedamos ne tik į sriubas ir sultinius, bet ir į žuvies bei mėsos patiekalus, taip pat į padažus. Net džiovintos petražolės ilgai išlaiko prieskonines savybes.

Petražolės turi gydomųjų savybių. Jos žadina apetitą, gerina virškinimą. Iš susmulkintų petražolių sėklų daromas nuoviras, kuris vartojamas kaip šlapimą varanti priemonė sergant vandene, inkstų bei šlapimo pūslės akmenlige, esant pabrinkimas dėl ši
irdies nepakankamumo. Sėklų nuoviras vartojamas kaip prakaitavimą skatinantis vaistas, taip pat esant skausmingoms menstruacijoms bei prostatos uždegimu. Gydomųjų savybių turi ir šaknys, ir lapai. Po 2 arbatinius šaukštelius petražolių sulčių ( 3-5 kartus per dieną ) galima gerti kaip vaistą nuo karščiavimo. Švieži petražolių lapai arba sultyse suvilgyti vatos tamponėliai dedami ant uodų ir bičių įgėlimų.
Petražolės vartojamos ir kosmetikoje, norint pašalinti šlakus ir tamsias pigmentines dėmes – ryte ir vakare reikia valyti odą stipriu šaknų nuoviru, sumaišyti su citrinos sultimis.

Salierai

Laikoma, kad salierai kilę iš Viduržemio jūros pakrančių, tačiau laukinių salierų yra ir Švedijoje, Alžyre, Egipte, net Šiaurės Kaukaze. Salierai turi gražią lapiją, todėl senovėje buvo daržovė imti vartoti daug vėliau.
Ankščiau salierai simbolizavo liūdesį ir gedulą. Senovės Egipte mumijoms dėdavo ant kaklo salierų vainikus. Graikai salierų lapais puošdavo kapus, o salierus valgydavo tik per simbolizuotą laimę, ir kiekvieną džiugę dovanotą salierų puokštė.
Gilioje senovėje jau buvo žinoma, kad salierai turi gydomųjų savybių. Virtais salierais apdėdavo nušalusiais vietas, jų aliejais gydydavo skrandžio susirgimus. Pirkliai salierais šerdavo arklius, kad jie būtų ištvermingesni ir greitesni. Dabar šviežiai susmulkintais salierų lapais arba salierų tepalu gydomos odos ligos, pūlingos žaizdos. Įvairių šalių liaudies medicina salierų antpilą vartoja apetitui ir virškinimui pagerinti bei užkietėjus viduriams. Salierai vartojami sergant inkstų ligomis, podagra, alergine dilgėline ir dermatitais. Jų šaknys ir sėklos skatina šlapimo išsiskyrimą ( džiovintos mažiau efektyvios ). Geriausia veikia šviežios sultys. Salierai ne tik skatina inkstų veiklą, bet ir saugo nuo akmenligės, rekomenduojami sergant artritu, reumatu, valo kraują. Tinka jie ir diabetikams.
Europiečiai, pirmiausia vokiečiai, salierus kaip daržovę pradėjo vartoti XV – XVI a. XVII – XVIII amžiuje prie jų priprato prancūzai. Tuo metu salierai pateko ir į Rusiją. Jekaterinos II didikai jų vainikais puošdavosi valgydami iškilmingus pietus, puotų metu. XVII a. pradėti vartoti maistui. Šiuo metu nustatyta, kad salierų šaknyse yra eterinio aliejaus, asparagino, manito, gleivių, kalio, kalcio, fosforo ir natrio druskų, rūgštynių rūgšties, furokumarinų, cholino, šiek tiek vitaminų C, B1, B2, PP. lapuose yra vitaminų, eterinio aliejaus, glikozido apiino. Lapai ir šakniavaisiniai vartojami kap prieskonis konservų pramonėje, kulinarijoje, deda į sriubas, garnyrus. Salierai suteikia maistui ne tik malonų aromatą, bet ir jį vitaminizuoja. Salierai vartojami žali, troškinti, kepti. Labai aromatingos, vitaminingos ir skanios salierų sultys, sumaišytos su morkų arba obuolių sultimis.
Salierų yra lapinių, lapkotinių ir šakniavaisinių. Vakarų Europos šalyse daugiausia vertinami lapiniai salierai, Amerikoje – lapkotiniai, o pas mus – šakniavaisiniai. Šakniavaisinių salierų lapai ( žali bei džiovinti ) taip pat vartojami kaip prieskonis.

Ropės

Ropių tėvyne laikoma Europa ir Azija, iš dalie Sibiras. Senovės persai ir egiptiečiai augino ropes maistui, tačiau laikė, kad tai vergų ir varguomenės maistas. Egiptiečiai ropėmis maitino piramidžių statytojus. Senovėje Romoje keptas ropes valgydavo visų luomų atstovai. Išlikusi legenda, kad žymus Romos karvedys Kurijus Dentatas taip mėgęs ropes, jog pats jas kepdavęs karštuose pelenuose ir valgydavęs. Kartą jo priešai atėję vesti taikos derybų, bet Kurijus Dentatas kepė ropes ir nesiteikė su jais kalbėtis, kol nebaigs kepti.
Romėnams neužtekdavo savo išaugintų ropių, todėl iš pavergtų tautų reikalaudavo duoklės ropėmis. Dėl to ropės dar labiau paplito Europoje, ypač Reino pakrantėje. XVI amžiuje Prancūzijoje ropės buvo toks svarbus maisto produktas, kad joms neužderėjus, daugelyje vietovių kilo badas. Tada ropes jau ne tik kepdavo, bet ir virdavo, valgydavo žalias.
Anglai apie ropes sužinojo daug vėliau. Jas pradėjo auginti XVI amžiuje. Jie valgė ne tik šakniavaisius, bet ir jaunus lapelius. Pastarieji skoniu panašūs į garstyčias.
Rusijoje ropes augino dar prieš Didžiosios Maskvos kunigaikštystės įsikūrimą. Tada ir atsirado populiari pasaka ,, Senis ir ropė”. Tuo metu Rusijoje ropės buvo būtinas kasdieninis patiekalas. Su jų įdaru kepdavo pyragus, valgydavo su žuvimi, su mėsa, net girią iš ropių darydavo.
Ropėse yra daug vertingų žmogaus organizmui medžiagų: cukraus, mineralinių druskų, nemažai vitaminų C, PP, provitamino A, šiek tiek vitaminų B1 ir B2. specifinį kvapą suteikia jose esantis garstyčių aliejus.
Dietinėje mityboje ropės vartojamos nuo vidurių užkietėjimo, tačiau, sergant ūmais skrandžio ir žarnyno uždegimais, jų vartoti negalima. Liaudies medicinoje ropių išviromis su cukrumi sultimis gydydavo skorbutą. Ropių nuovirai vartojami kaip šlapimo išsiskyrimą ir atsikosėjimą skatinantys vaistai. Virtų šakniavaisių košelės karti kompresai dedami nuo podagrinių sąnarių skausmų. Ropių nuovirus žmonės gerdavo kaip raminantį vaistą. Dabartiniu metu ropės šakniavaisių sultys arba nuovirai vartojami nuo peršalimo, stipraus kosulio, sergant lėtiniu bronchitu, bronchine astma.

Visos vaisinės daržovės yra vienmečiai augalai. Jų vegetacijos periodas ilgas, todėl mūsų respublikoje jų daigiai auginami šiltadaržiuose ir tik praėjus šalnų pavojui sodinami į lauką. Be to, vaisinės daržovės ( išskyrus dumplinius ) yra reiklios šilumai, todėl auginant lauke ne visais metais gaunamas geras derlius. Gausus ir pastovus vaisinių daržovių derlius gaunamas auginant jas šiltadaržiuose.

Vaisinių daržovių grupei priklauso agurkai, pomidorai, ankštpipiriai, baklažanai, moliūgai, melionai, aguročiai, cukinijos, patisonai, dumpliniai.

Agurkai

Agurkų tėvyne laikoma Indija. Ten ir dabar auga laukinių agurkų. Manoma, kad Indijoje agurkus augino dar 3 – ame tūkstantmetyje prieš mūsų erą. Agurkus mėgo egiptiečiai ir graikai. Iki šiol išlikę agurkų su vynuogėmis piešiniai ant šventų freskų. Senovės romėnai ištisus metus augindavo agurkus šiltadaržiuose ir statinėse raugindavo taip pat, kaip dabar. Iš Viduržemio jūros pakrančių valstybių agurkai paplito po kitas Europos šalis, tačiau į Rusiją pateko ne iš Europos, o iš Rytų Azijos. XVI a. pradžios mūsų šalies žemės ūkio literatūroje jau randama žinių apie kultūrinius agurkus. Dėl švelnaus skonio, malonaus aromato visose šalyse agurkai buvo greit pamėgti, todėl nesusilaukė jokių prietarų, trukdančių jų plėtotei.
Dabar agurkai paplitę po visą pasaulį, auginami lauke ir šiltadaržiuose, vartojami ištisus metus. Agurkai vartojami švieži arba maišomi prie įvairių kitų daržovių salotų ( svogūnų, pomidorų, ridikėlių, petražolių ). Įdaryti agurkai vartojami kaip antras patiekalas. Šeimininkės agurkus žiemai raugina, marinuoja, konservuoja, verda agurkinę sriubą. Vasarą lietuviški šaltibarščiai su agurkais – mėgiamiausia sriuba. Maistingumu agurkai nepasižymi. Jose yra 97% vandens, ląstelienos, azotinių ir beazotinių medžiagų, iki 148% mg kalio druskų ir šiek tiek vitaminų C, B1, B2, PP ir provitamino A. nors jie nelabai maistingi, bet gerina apetitą, padeda organizmui geriau įsisavinti riebalus ir baltymus. Ypač kelia virškinimo liaukų sekreciją rauginti bei marinuoti agurkai, todėl žmonėms, linkusiems į nutukimą, agurkų daug valgyti nerekomenduojama. Rauginti agurkai nerekomenduojami sergantiems skrandžio ir žarnyno ligomis, ateroskleroze, hipertonine liga, kepenų ir inkstų ligomis bei turint širdies ydą.
Švieži agurkai padeda sergant lėtiniu vidurių užkietėjimu. Jie skatina šlapimo ir tulžies išskyrimą, todėl sultys rekomenduojamos gerti nuo pabrinkimų, atsiradusių dėl širdies ligų. Liaudies medicinoje šviežios agurkų sultys vartojamos kaip raminantis ir skausmą mažinantis vaistas.
Agurkus labai vertina kosmetologai. Sultimis valomas veidas nuo pigmentinių dėmių ir įdegimo, strazdanų bei spuogų. Riebiai veido odai tinka losjonas iš vienos stiklinės šviežiai sutarkuotų agurkų, užpiltų stikline degtinės. Po dviejų savaičių tyrelę perkoškite per merlę ir skysčiu tepkite veidą. Sausai veido odai agurkų sultis sumaišykime lygioms dalimis su virintu vandeniu ir į 100g skiedinio įpilkite šaukštelį glicerino. Agurkų sultys gaivina odą, todėl vasarą, kai stipriai prakaituojame, patrinkime odą perpjautu agurku.

Pomidorai

Pomidorų tėvynė – Pietų Amerika. Atradus Ameriką greit pakliuvo į Europą, kur buvo pavadinti ,,meilės obuoliais“. Tokį pavadinimą gavo dėl vaisių išorinio švelnumo, gražios formos ir spalvos. Iš Ispanijos ir Portugalijos pomidorai greit pateko į Italiją, po to į Prancūziją ir kitas Europos šalis, taip pat į Rusiją, tačiau ilgą laiką buvo auginami tik kaip dekoratyviniai augalai. Vokietijoje pomidorai buvo laikomi kambariniais augalais ir auginami gėlių vazonuose, Prancūzijoje jais puošdavo pavėsines, o Anglijoje ir Rusijoje buvo auginami oranžerijose tarp kitų retesnių gėlių.
XVII a. daugelis manė, kad pomidorų vaisiai nevalgomi, ir teigė, kad jų užvalgius jaučiamas šleikštulys ir vemiama. 1811 m. Vokietijoje išleistame Botanikos žodyne apie pomidorus buvo rašoma, kad iš jų, nors laikomi nuodingais, Portugalijoje ir Bohemijoje daro padažus, turinčius malonų rūgštoką skonį.
Pomidorai kaip daržovė pirmiausia pradėti auginti Rusijoje. XVIII a. mokslininkas agronomas A. Bolotovas (1738 – 1833 m.) straipsnyje ,,Apie meilės obuolius” rašė, kad nuomonė, jog galima vartoti maistui. Teigė, kad jie yra ne tik skanūs, bet turi ir gydomųjų savybių. Kadangi lauke pasėti pomidorai nesubręsdavo, A. Bolotovas pirmasis siūlė sėklas praėjus šalnų pavojui daigus sodinti į lauką. To principo laikomės ir dabar.
Vilniuje ir kituose didesniuose Lietuvos miestuose XIX a. pomidorai buvo auginami kaip dekoratyviniai augalai tik dvarininkų sodybose ir botanikos soduose. Po pirmojo pasaulinio karo pomidorus pradėjo auginti pavieniai valstiečiai ir vartoti maistui. Pomidorų auginimą Lietuvoje labai propagavo profesorius S. Nacevičius (1881 – 1947). Dabar pomidorus augina ir valgo beveik visi. Yra sukurta daugiau kaip du tūkstančiai kultūrinių pomidorų veislių. Anglijoje, Prancūzijoje, Olandijoje ir kai kuriose kitose Vakarų Europos šalyse pomidorai auginami tiktai šiltnamiuose, o ūsų respublikoje auginami ir lauke, ir šiltnamiuose.
Pomidorų reikšmė žmonių mitybai nebejotina. Vaisių cheminė sudėtis labai svyruoja priklausomai nuo veislės ir augimo sąlygų. Juose yra 5 – 9% sausųjų medžiagų, tarp jų 3 – 7% cukrų, iki1% obuolių ir citrinos rūgšties, baltymų, vitaminų B1, B2, B3, PP ir provitamino A, geležies, sieros, jodo ir kitų žmogaus organizmui reikalingų medžiagų, kurios padidina organizmo atsparumą daugeliui ligų. Vienam žmogui metinė pomidorų norma turėtų būti ne mažesnė kaip 20 – 25 kg.
Anksčiau buvo manoma, kad pomidoruose yra daug rūgštynių rūgšties, kurios didelis kiekis nepalankiai veikia medžiagų apykaitą, todėl vyresnio amžiaus žmonėms buvo patariama jų nevalgyti. Dabar nustatyta, kad pomidoruose rūgštynių rūgšties yra net mažiau negu bulvėse ar burokėliuose ir rekomenduoja juos valgyti įvairaus amžiaus žmonėms. Pomidorai maistui vartojami įvairiai mišrainės, uždarai. Iš pomidorų gaminamos pastos ir sultys išlaiko visas maistingąsias šviežių vaisių savybes.
Pomidorai turi daug vitaminų ir kalio druskų, todėl rekomenduojama sutrikus medžiagų apykaitai, sergant širdies ir kraujagyslių ligomis. Nustatyta, kad pomidorai turi ir fitoncidinių savybių. Sutrinti pomidorų vaisiai arba sultys užmuša kai kuriuos mikrobus, keliančius žaizdų pūliavimą. Nustatyta, kad šviežių pomidorų tyrelė stipriau veikia už sultis.

Naudota literatūra: G. Visockienė ,,Jaunajam daržininkui”

Leave a Comment