lapinės daržovės

Įvadas

Daržovės – būtina ir nekrintanti į akis mūsų mitybos dalis, daranti didžiulį poveikį visiems mūsų virškinimo organams. Nustatyta, kad, vartojant daržoves su mėsa, duona, pienu, grietine ir kitais produktais, išsiskiria dvigubai daugiau skrandžio sulčių, o tai padeda geriau pasisavinti maistą. Taip pat yra žinoma, kad daržovėse daug žmogui reikalingų vitaminų. Kiekvieną pavasarį ir vasarą žemė siūlo dovanų – šviežių daržovių, turinčių daugybę vitaminų.

Aš pasirinkau temą “ Lapinės daržovės”, kadangi populiarias ir gausiai Lietuvoje auginamas daržoves vartoja tikriausiai visi. O ką galėtume pasakyti apie lapines daaržoves (Špinatai, Mangoldai, Pipirnė, Salotinė cikorija, Salotos ir t.t.)? Juk daugeliu atvejų vienas ar kitas produktas nevartojamas tik todėl, kad apie jį nieko nežinoma, nemokama jo paruošti ir pan.

Daržovių maistinės savybės

Daržovės vertingos ne tik todėl , kad turi įvairių žmogaus organizmui reikalingų madžiagų. Jos svarbios ir dėl to, kad padeda pasisavinti kitus maisto produktus – mėsą, žuvį, pieną ir kt.

Kiekvienai daržovių genčiai yra būdinga savita cheminė sudėtis. Gamtoje nėra universalių maisto produktų, taip pat ir daržovių, kurios aprūpintų žmogaus organizmą visomis jaam reikalingomis medžiagomis. Kuo racione didesnis daržovių asortimentas, tuo labiau galima tikėtis, kad organizmas gaus jam reikalingų medžiagų.

Kad būtų išvengta medžiagų apykaitos sutrikimų, mityba turi būti subalansuota. Būtina ne tik normalizuoti baltymų, riebalų ir angliavandenių kiekį, bet ir daugiau vartoti pr

roduktų, turtingų vandens ir balastinių medžiagų. Pastarosiomis savybėmis pasižymi daržovės. Todėl jos vartojamos laikantis dietos, nes yra nelabai koloringos, turi daug skaidulinių medžiagų ir sukelia sotumo jausmą.
Vaisių, bulvių ir daržovių sudėtyje daugiausia yra vandens. Daržovėse vandens kiekis svyruoja nuo 65 iki 96 proc.

Laikomose daržovėse angliavandenių kiekis kinta. Iš pradžių kai kurių angliavandenių gali padaugėti. Ilgiau laikomuose produktuose cukrų ir krakmolo mažėja, persigrupuoja pektinininės medžiagos. skaidulinių medžiagų kiekis kinta nežymiai. Angliavandenioų kiekis laikomuose produktuose priklauso nuo daržovių laikymo sąlygų bei veislės.
Nitratų vaisiuose ir daržovėse turėtų būti kuo mažiau : dėl didelio jų kiekio žmogaus organizme sutrinka medžiagų apykaita, atsiranda potologinių pokyčių. Ypač pavojingi iš nitratų susidarę nitritai ir nitrozoaminai.
Daržovėse gausu biologinių katalizatorių – fermentų, kurie dalyvauja sintezės ir skaidymo procesuose. Nuo fermentų aktyvumo taip pat prriklauso vaisių ir daržovių išlaikymas bei technologinės savybės.
Organinės rūgštys daržovėms suteikia specifinį skonį..Paprastai daržovėse esti įvairių organinių rūgščių, tačiau vyrauja kuri nors viena iš jų. daugelyje daržovių vyrauja obuolių rūgštis,rabarbaruose, rūgštynėse ir špinatuose daugiausia oksalo, bulvėse – citrinos rūgšties.
Daržovės itin vertinamos dėl gausaus įvairių vitaminų kiekio. Juose randama beveik visų iki šiol žinomų vitaminų, išskyrus A, B12, ir D. Vienas svarbiausių yra vitaminas C. Jis dalyvauja angliavandenių bei baltymų apykaitoje, didina organizmo atsparumą įvairioms infekcinėms ligoms. Kai organizmas vitamino C ga
auna pakankamai, geriau dirba virškinimo organai, mažėja kraijagyslių sienelių laidumas, lengviau pasisavinama geležis, be to, tada mažiau žalingi žmogui nitratai. Trūkstant vitamino C, žmogus blogiau jaučiasi, greitai pavargsta, esti nedarbingas. Nemažai vitamino C turi erškėtuogės, serbentai, lapinės daržovės, citrusai.
Mineralinės medžiagos. Labai svarbios žmogaus mitybai ir mineralinės medžiagos, kurių nemaži kiekiai būna daržovėse.
Normalią širdies, kraujagyslių, raumenų veiklą, medžiagų apykaitą palaiko kalis. Magnis skatina augimą, fosforo apykaitą, mažina kraujospūdį. Kalcis reikalingas formuojantis kaulams, kad normaliai krešėtų kraujas. fosforas – būtina sudėtinė visų organizmo ląstelių dalis. Jei organizmui trūksta geležies, sutrinka medžiagų apykaita, pasireiškia mažakraujystė, prasideda odos, nagų ligos. Visų šių ir daugelio kitų minirelinių medžiagų taip pat yra vaisiuose, uogose ir daržovėse.
Mineralinės medžiagos gerai tirpsta vandenyje, todėl jų gerokai gali sumažėti, jei daržovės ruošiamos netinkamai perdirbti.
Daržovių kvapas priklauso nuo aromatinių medžiagų. Tai eteriniai aliejai, kai kurios rūgštyus ir kt.Jų vaisiuose, uogose ir daržovėse paprastai esama nadaug, kiek daugiau citrusiniuose vaisiuose – 1.2 proc. laikomų daržovių aromatingumas mažėja.
Daržovių spalvą lemia pigmentinės medžiagos – karotinas, ksantofilas, antocianas, chlorofilas, likopinas ir kt.
Aitrų skonį daržovėms suteikia rauginės medžiagos, kurių būna daugiau nesubrendusiuose.
Rauginės medžiagos su geležimi sudaro tamsius junginius, todėl rūdijančio plieno peiliais smulkinamos daržovės patamsėja. Manoma, kad rauginės medžiagos maistinės vertės neturi, tačiau reguliuoja vi
irškinimo organų veiklą.
Daržovėse randama junginių, kurie apsaugo žmogų nuo radiacijos. Brokuliuose, morkose, pomidoruose ir kt. yra medžiagų, padedančių apsisaugoti nuo onkologinių ligų.

Daržovės – tai vienintelis maisto produktas , kuriame nėra cholesterolio.

Daržovėse gali susikaupti žmogaus organizmui žalingų ir nuodingų medžiagų – nitratų, pesticidų, sunkiųjų metalų, mikotoksinų. Tai atsitinka esant nepalankioms augimo sąlygoms, kai nesubalansuotai tręšiama, nesilaikoma peticidų naudojimo bei terminų, netinkamai laikoma ir kt. Pesticidai yra nuodingi. Nitratai tiesiogine prasme nėra nuodingi, bet, patekę į žmogaus organizmą, pažeidžia medžiagų apykaitos procesus, sukeldami potologinių pakitimų ir sudaro galimybę koncerogeninių nitrozaminų sintezei.
Skirtingų genčių daržovėse kaupiasi nevienodas nitratų kiekis. Daugiausia nitratų būna lapinėse daržovėse – salotose, špinatuose.

Laikymas

Kiekviena šeimininkė visada savo namuose turi šviežių daržovių. Nuo to, kaip jos laikomos, priklauso daržovių kokybė, taip pat ir pagaminto patiekalo vertė.

Šiluminis paruošimas.

Daržoves apdorojant termiškai , keičiasi baltymų, angliavandenių, riebalų savybės, mažėja vitaminų, mineralinių ir kvapiųjų medžiagų kiekis. Keičiasi ir daržovių skonis, atsiranda naujų aromatinių medžiagų. Tewrmiškai apdorotose daržovėse mažiau mikroorganizmų, jos esti minkštesnės, dažnai lengviau virškinamos, jos padidina daržovių patiekalų sortimentą, paįvairina mūsų maistą, o kai kurioms daržovėms ( burokėliams, pupelėms ir kt. ) terminis paruošimas būtinas, nes nevirtos maistui nevartojamos. Pagrindiniai daržovių šiluminio paruošimo mairui būdai : drėgnas ( kai verdama skystyje ir garuose, šutinama, troškinama ) ir sausas ( kai kepama riebaluose, su riebalais, or

rkaitėje, žarijų kaitroje ) kaitinimas.

Virimas – daržovės kaitinamos skystyje arba garuose. Daržoves galima virti dideliame ar mažame skysščio kiekyje, daržovių temperatūra pakyla iki 100 – 102o C.

Garuose verdama – naudojant specialius sietelius. Sietelis įdedamas į indą, kuriame bus verdamos daržovės. Verdant garuose daržovės su skysščiu nesiliečia, todėl maisto medžiagų nuostoliai esti kur kas mažesni negu verdant skystyje.

Troškinimas – apkepintų su riebalais ir neapkepintų daržovių šutinimas savo sultyse su įvairiais prieskoniais, užpylus jas rūgščiais padažais, įpylus truputį sultinio arba vandens, įdėjus truputį riebalų. Troškinama 85 – 95 o C temperatūroje sandariai uždengtuose induose.

Kepimas – daržovės kaitinamos riebaluose, su riebalais arba be riebalų. Kepant nuo aukštos temperatūros daržovės apsitraukia plutelia, todėl mažiau išsiskiria sulčių ir produktas įgauna malonų kepsnio skonį. Su riebalais daržovės kepamos keptuvėje. Kepant riebaluose, riebalų turi būti 3 – 4 kartus daugiau negu daržovių ir t.t.

Lapinės daržovės
Špinatai

Anų laikų maisto maisto gaminimo ir valgymo kultūros kultas – riebus ir sotus maistas – buvo ypatingai patraulus ir gražus mūsų akiai. Dabar vis dažniau ir daugiau žmonių kalba apie sveiką ir kuo daugiau ir kuo daugiau naudingų medžiagų turintį maistą. Todėl, jei anksčiau daržovės buvo tik retkarčiais naudojamos kaip garnyras, tai šiandien daugelis mūsų pripažįsta, kad daržovės yra ne tik madingiausias, bet ir sveikiausias maistas, teikiantis mūsų organizmui daug vertingų madžiagų.

Populiariausias ir gausiai Lietuvoje auginamas daržoves vartoja tikriausiai visi. O galėtume pasakyti apie špinatus, ypač mėgstamus Vakarų šalyse? Juk daugeliu atvejų vienas ar kitas produktas nevartojamas tik todėl, kad epie jį nežinoma, nemokama jo paruošti ir pan.

Manoma, kad špinatas kilęs iš Azijos. Senovėje apie špinatą Europoje nieko nežinojo. Tik viduramžiais jį į Ispaniją atvežė arabai. Špinatas buvo taip gerai įvertintas, kad arabų mokslininkai pavadino jį daržovių karaliumi. Renesanso laikais špinatas pradėjo savo pergalingą žygį per Europą.

Šiuo metu vis labiau populiarėjanti ši vertinga lapinė daržovė vilioja savo ypatingomis maistinėmis savybėmis, ir visiškai nesvarbu, ar tai tik maži jauni lapeliai, ar jau visiškai subrendęs augalas.

Daug svarbių argumentų leidžia manyti, kad špinatų patiekalai be galo vertingi. Jie turi ypač daug baltymų. Be to, špinatai turi šiek tiek cukraus, mineralinių druskų, daug jodo, vitaminų C, P, K, E, D2, folio rūgšties ir karotino. Tokia mineralinių medžiagų ir vitaminų gausa gali pasigirti tikrai nedaug daržovių. Špinatų lapuose yra didelis geležies kiekis, o jų chlorofilas pagal cheminę sudėtį labai artimas kraujo hemoglobinui.

Špinatai yra visapusiškai naudojami. Jų lapai valgomi ir žali, ir virti: iš jų verdamos sriubos, gaminamos tyrelės ir padažai, be to, špinatai naudojami ir kaip klasikinis garnyras, ir kaip gardi įvairių apkepų sudedamoji dalis.

Šiandien špinatai vartojami ištisus metus, nes švelnius jų lapus galima tuo pat ideliai sušaldyti.

Siekiant garantuoti šaldyto produkto kokybę, špinatai tuoj pat po derliaus nuėmimo turi būti atitinkamai apdirbti, kitaip jie praranda visas savo gerąsias savybes, o ypač vitaminus.

Kaip ir kitose daržovių rūšyse, taip ir špinatų lapuose yra nitratų, tačiau jie susirado tik netinkamai juos vartojant ar laikant. Špinatų produktus laikant šilti 24 – 48 valandas, iš nitritų, verkiant specialiomis bakterijoms, susidaro nitratai. Tai – mūsų organizmui nuodingos druskos. Todėl paruoštus špinatų patiekalus būtina laikyti šaltai. Įsidėmėtina tai, kad, į špinatų patiekalus pridėjus cukraus, nuodingos druskos nesusidaro.

Lietuvoje, nors ir senokai mėgėjų auginama, ši daržovė dar nėra tokia populiari kaip Vakaruose. Špinatams, kaip Pietų šalių daržovei, vietos mūsų tradicijos neatsirasdavo. Restoranai šiandien ją populiarina siūlydami įvairiausių patiekalų.

Iš špinatų sėklų netgi buvo kepama duona, o ryškiai žaliomis šio augalo sultimis dažydavo kremus, ledus, padažus.

XVIII a. pabaigoje anglijoje pradėtas maistui auginti kitas špinatų porūšis – naujazelandiškasis špinatas. Jo lapai storesni ir mėsingesni, tačiau maistine verte jis nėra pranašesnis už paprastąjį.

Špinatai – vienametis augalas, užauginąs gausią lapų rozetę ir 70 – 80 cm aukščio stiebą. Lapai stambūs, lygiagrečiai. Augalas dvinamis, skirtalytis : vyriški sutelkti varpiškose šluotelėse, moteriški – sukrauti lapų pažastyse. Špinatai – kryžmadulkis augalas. Baigę žydėti vyriški augalai pagelsta ir nunyksta, moteriški – brandina sėklas. Tai labai trumpos vegetacijos augalas : nuo daigų pasirodymo iki ūkinės brandos praeina 25 – 30 dienų. Špinatai gerai perneša žemas temperatūras, tačiau reiklūs dirvožemiui – mėgsta trąšią ir pakankamai drėgną neutralios reakcijos dirvą. Sausu metu reikia laistyti. Norint gauti ankstyvą derlių, špinatai sėjami iš rudens ar anksti pavasarį. Sėklos pradeda dygti, kai dirvos temperatūra pasiekia 4oC, daigiai gali pakelti net –10 – 15oC šalčius.

Sėjami eilutėmis kas 25 – 30 cm. Sėklos įterpiami į 2 – 4 cm gylį. Sudygę špinatai retimi, paliekant tarp augalų 7 – 8 cm tarpus. Tankiai auginami špinatai greit suformuoja žiedynus ir maistui nebetinka. Norint ilgiau turėti geros kokybės špinatų lapų, reikia juos sėti keletą kartų.

Iš jaunų špinatų lapų ruošiamos salotos, verdamos sriubos, kepami omletai, apkepai, blynai, jie tinka įdarui kepant pyragus. Špinatai tinka garnyrams. Kadangi juose nemažai baltymų ir vitaminų, tinka dietinei mitybai. Ypač juos pataria valgyti sergantiems avitaminozėmis, mažakraujyste, tuberkulioze. Špinatų reikėtų atsisakyti sergantiems inkstų ar šlapimtakių ligomis bei vyresnio amžiaus žmonėms.

Valgomi špinatai virti, žali, gaminamos iš jų salotos, košės, tyrės, apkepai, sriubos ir kiti patiekalai. Dažniausiai jie valgomi kaip priedas prie kiaušinių ir mėsos patiekalų. Tiršta špinatų masė gali panaudojama lietiniams apkepti, kaip įdaras – pyragams. Prie špinatų tinka įvairūs priedai – grietinė, sviestas, kiaušiniai, pieno padažas ir pan. Tačiau vertingiausios žalių špinatų salotos.

Špinatus kaip ir rūgštynes, galima užraugti žiemai. Galima ir koncervuoti, užpylus druskos tirpalu.

Kultūrinio špinato yra du porūšiai : rytinis ir vakarinis. Rytinio porūšio kultūrinės veislės priskiriamos var. patula Girenko. Jam priklauso 5 veislių tipai : priešazijinis lygialapis, priešazijinis karpytais lapais, Guanduno, Rytų Kinijos ir Sineziano. Vakarinio porūšio yra dvi atmainos :raukšlėtalapiai ir pūslėtalapiai. Pirmai atmainai priskiriami 5, antrajai – 4 veislių tipai.

Salotos

Sėjamosios salotos skirstomos į ilgalapes, gūžines, garbanotąsias, ir siauralapes, arba šparagines. Gūžinių salotų veislės labai nevienodos dėl biologinių savybių ir marfologinių požymių. Gūželės esti skirtingos formos ir dydžio, nevienoda lapų konstitencija bei kiti ypatumai. Ilgalapių salotų užauga pailgai ovalinės gūželės, kurios formuojasi virš lapų skrotelės daug anksčiau negu gūžinių salotų. Pasitaiko formų, išauginančių netikras gūželes. Siauralapių, arba šparaginių salotų išauga sustorėja stiebai ir ilgi lanceto formod lapai. Salotų veislės suskirstytos į 36 veislių grupes.

Vienmetės. Valgomos žalios. Lapuose yra 0,62 – 2,93 o/o baltymų, 2o/o angliavandenių, namažai mineralinių druskų, iš jų kalio, kalcio, fosforo, magnio, geležies. Juose gausu karotino, vtaminų C, E, K ir yoač B grupės : B1, B2, B6. Randama daug fermentų kaip katalazės, peroksidazės, amilazės, askorbinoksilazės ir kitų. Salotų cheminė sudėtis priklauso nuo veislės ir aplinkos sąlygų. Daugiau sausųjų medžiagų, vitaminų turi garbatosios salotos, o cukrų – gūžinės. Visose augalo dalyse yra pieniškų sulčių, o šiose alkaloidų, pasižyminčių gydomosiomis savybėmis. Salotos gerina virškinimą, ramina nervų sistemą, varo šlapimą, padeda nuo vidurių užkietėjimo tinka dieiniai mitybai, sergantiems diabetu, naudingos pagyvenusiems ir sėdimą darbą dirbantiems žmonėms. Kaip nekoloringos tinka nutukusiems. Gydo opaliges, gerina miegą, mažina kraujospūdį.

Salotos pakelia šalnas, bet, augdamos žemesnėje temperatūroje, gali sudaryti žiedinius stiebus, aplenkdamos skrotelės arba gūžės fazę. Gerai auga puriose, drėgnose, derlingose dirvose.

Pagal augimo greitį salotos skirstomos į ankstyvąsias, išaugančias per 30 – 45 dienas, vidutinio ankstyvumo 40 – 80 dienų ir vėlyvąsias – 80 100 dienų.

Salotase nedaug maisto nedžiagų. Cukrų žaliuose salotų lapuose būna iki 2 proc. Juose daugiausia yra monosacharidų. Salotose, kaip ir kitose lapinėse daržovėse, yra nemažai azotų junginių, kurių pagrindinę dalį sudaro baltymai. Vitamino C salotose yra apie 14 mg proc.

Kartokos salotos yra nuo laktucino ir alkaloido hiosciamino. Jų yra nedaug ir dažniausiai šių junginių esti salotų piene. Iš 100 g salotų gaunama 14 kcal.

Salotos teigiamai veikia žmogaus organizmą. Jos gerina medžiagų pasisavinimą, reguliuoja skysčio balansą organizme, turi šlapimą varančių savybių, neleidžia užkietėti viduriams. Liaudies medicinoje salotų pienas žinomas kaip skausmą mažinanti ir raminanti priemonė.

Geriausiai tinka neperaugę, švieži salotų lapai. Salotas reikia labai gerai nuplauti per kelis vandenis, vis lengvai jas panardinant. Nuplovus leisti vandeniui nuvarvėti.

Salotų patiekalus reikia tuoj valgyti, nes ilgiau palaikius iš jų išsiskiria sultys.

Lauko salota

Ir šiandien beveik visoje Europoje bei daugelyje azijos vietų auga laukinė salota.

Tai vienametis 10 – 40 cm aukščio augalas. Kastuvėlio formos lapai sudaro tankią rozetę. Stiebas lapotas, žiedai melsvai balti, smulkūs. Vaisiai – smulkios gelsvos sėklos. Vegetcija trunka 40 – 50 dienų.

Lauko salotos atsparios žemoms temperatūroms, nereiklios dirvožemiui. Esant karštam ir sausam orui, reikia laistyti.

Sėklos sėjamos tiesiog į dirvą anksti pavasarį ar net rudenį eilėmis kas 20 cm.

Lauko salotose yra vitaminų, karotino, mineralinių medžiagų. Jos, kaip ir sėjamosios salotos, vartojamos kartu su kitomis lapinėmis daržovėmis, česnakais, pagardinant garstyčiomis, pipirais, actu, citrina, druska, cukrumi.

Salotos – visuose žemynuose mėgiama lapinė daržovė. Žinoma daug salotų rūšių. Laukinės salotos auga Europoje ir Šiaurės amerikoje, piečiausiai – Šiaurės afrikoje, šiauriausiai – Sibire.

Daug salotų turėtų valgyti silpni ligoniai, vaikai.

Gaivų skonį salotoms suteiks citrinos ir obuolių rūšys.

Lapinė garstyčia

Tai vienametis kryžmažiedžių šeimos augalas, per vegetaciją ažauginantis šakotą, statų, 50 – 150 cm aukščio stiebą. Vegetacijos pradžioje augalai užaugina kotuotų, lyriškų, negiliai iškarpytų lapų rozetę. Viršutiniai lapai paprastai bekočiai, smailiaviršūniai, dažniausiai visi plaukuoti. Žiedai smulkūs, šviesiai geltoni, sutelkti į varpiškus žiedynus. Vaisius – siaura 2 – 4 cm ilgio ankštara su pailgu snapeliu. Lizde būna 6 – 12 apvalių, tamsiai rudų arba geltonų sėklų vos pastebimai raukšlėtu paviršiumi. Žydi nuo birželio pradžios iki rudens. Sėklas subrandina ne vienu metu.

Augalas nereiklus dirvožemiui, šilumai ir drėgmei. Augant lapams, vegetacijos pradžioje reikėtų laistyti. Sėklos sudyksta, kai dirva įšyla iki 1 – 2 o C. Sėjama anksti, tiesiai į dirvą, nes suvėlinus sėją, augalai greitai užaugina žiedynstiebius, lapai sukietėja ir pasidaro nebeskanūs. Salotoms garstyčios lapai renkami praėjus 20 – 30 dienų nuo sudygimo, kol dar nesusiformavo stiebai.
Lapuose yra 80 – 100 mg proc. Vitamino C, karotino, garstyčių eterinio aliejaus, teikiančio aštroką ir kvapą, kalcio ir geležies druskų. Iš garstyčių ruošiamos šviežios salotos, verdamos sriubos, galima netgi pasiruošti sūdytų koncervuotų garstyčių lapų sriuboms žiemai.

Mangoldai

Mangoldai – dvimetė špinatinė daržovė, kurios derlius nuimamas anksti pavasarį. Maistui vartojami mangoldų lapai ir lapkočiai. Lapai kur kas vertingesni. Jie beveik tokie pat maistingi, kaip ir špinatai. Juose esti 10,6 – 11,4 proc. Sausų medžiagų, 2,7 – 4,7 proc. Cukraus. Daug mangoldų lapuose mineralinių medžiagų: kalio juose susikaupia 376, kalcio – 102, fosforo – 35, geležies – 3,9 mg proc. Be to, juose yra nemažai karotino: lapkočiuose 2, lapuose iki 10 mg proc. Vitamino C mangolduose esti apie 30, B1 – 0,8, B2 – 0,33, PP – 0,65 mg proc.

Mangoldai lengvai viršinami, juose mažai angliavandenių, todėl rekomenduotini sergantiems cukralige.

Iš mangoldų lapų gaminamos salotos, sriubos, tyrelės, iš lapkočių – salotos, sriubos, apkepai. Į jų patiekalus galima pridėti dilgėlių, rūgštynių, balandų. Jis pagerina patiekalo skonį ir pagausina vertingų medžiagų.

Mangoldų lapus galima koncervuoti.

Mongoldai tai valgomamųjų burokėlių lapinis porūšis, kai kur laikomas atskira rūšimi. Šaknis kartais sustorėjusi, sudaranti ploną šakniavaisį. Lapai tinka salotoms, sriuboms, koncervams, o lapkočiai – troškinami ir verdami. Šakniavaisiai tinka auginti žiemą šiltnamiuose. Užauga didelis lapų derlius. Blogesnėse ir sausesnėse žemėse augę mangoldai šiurkštūs ir neskanūs. Greitai auga. Sėjami tiesiog į lauką.

Šios runkelių atmainos tėvynė – rytinės Viduržemio jūros pakrantės. Babilonijoje mongoldai buvo auginami jau prieš 2000 metų iki Kristaus, o Antikos laikais ji buvo žinoma kaip gydančių savybių turinti daržovė.

Mangoldų smulkūs žiedai susiformuoja antraisias augimo metais. Mangoldai nereiklūs dirvožemiui, jie gali augti lengvose dirvose, geriau auga patręšti mineralinėmis trąšomis. Sėti juos reikia tiesiai į dirvą rudenį arba anksti pavasarį, kol dirva pakankamai drėgna. Sėjama eilėmis kas 40 cm, retinant tarp augalų paliekami 15 – 20 cm tarpai. Augalai prižiūrimi kaip ir raudonieji burokėliai. Gal kiek mangoldai mėgsta drėgmę. Lapus galima pjauti praėjus 60 dienų nuo sėjos.

Pankoliai paprastieji

Daugiamečiai. Auginami kaip vienmečiai.Stiebai stipriai šakojasi. Augalai labai panašūs į krapus. Apatinių lapų lapamakštės plačios, sustorėjusios. Iki 10 cm skersmens išaugę lapkočiai nupjaunami ir valgomi. Sustorėję lapkočiai su lapamakštėmis sudaro nedideles gūželes, kurios ir vartojamos maistui. Tinka salotoms, troškinti, koncervuoti, sriuboms, mėsos, žuvies ir daržovių patiekalms paskaninti. Turi daug eterinio aliejaus, kuris suteikia malonų salstelėjusį, gaivinantį skonį ir anyžių kvapą. Žaliuose augaluose yra apie 150 mg proc. Vitamino C, iki 0,5 proc. Eterinio aliejaus, karotino, rutino. Sėklose eterinių aliejų būna iki 605 proc. Jos vartojamos konditerijoje.

Gerai auga trąšioje ir purioje dirvoje. Sėjami gegužės pradžioje. Vaisiai ne kasmet prinoksta. Peržiemoja tik gerai aodengti arba laikomi rūsyje.

Salotinė cikorija

Salotinės cikorijos šaknys, pasodintos šiltoje, drėgnoje ir tamsioje vietoje, išaugina panašias į gužes galvutes. Jos auginamos sausio – kovo mėnesiais. Maistui vartojamos tik baltos, tamsoje užaugusios guželės. Užaugę šviesoje lapai esti žali, kartūs ir maistui netinka. Iš 100 g cikorijų gaunama 20 kcal.

Cikorijos lapuose susikaupia 4 – 4,5 mg proc. Vitamino C ir beveik toks pat kiekis karotino. Tačiau jos lapuose yra nemažai vertingų mineralinių medžiagų kalio – 223, fosforo – 18, kalcio – 13, magnio – 10 mg proc. Be to, juose susikaupia intibinop – kartokos medžiagos, gerinančios apetitą ir virškinimo sulčių išsiskyrimą. Ruošiant cikorijos lapus maistui, juos reikia nupjauti ties šaknies galvute, pašalinti vidurinių lapų užuomazgas, gerai nuplauti ir susmulkinti. Susmulkintus cikorijos lapus, jei jų nevirsime arba netroškinsime, būtina tuop pat apšlakstyti citrinos sultimis arba bet kuria valgoma rūgštimi parūkštintu vandeniu, kad nepatamsėtų, ir palikti 5 – 10 min. pastovėti.

Maistui geriausiai tinka švieži cikorijos lapai. Įvairūs patiekalai iš jų dažniausiai vartojami kaip priedas prie mėsos, žuvies arba valgomi su įvairiais padažais ir bulvėmis. Be to, cikorijos lapai gali būti troškinami ir kepami. Iš džiovintų ir paskrudintų cikorijos šaknų gaminama kava ir gira.

Dvimetės daržovės. Pirmais metais išauga ilgas, kūgio formos šakniavaisis ir lancetinių lapų skrotelė, antraisiais – žiedynstiebis ir sėklos.

Valgomos gūželės, kurios išauginamos želdinant šakniavaisį rudens – žiemos laikotarpiu. Dirvai ne per daug reikli. Anksti pasėjus ir kai trūksta drėgmės pirmaisiais metais augalas gali žydėti.

Pagal lapų formą ir spalvą skiriami keturi veislių tipai. Daugiausia auginama “Vitluf” veislės rajonuotos Baltarusijoje, Latvijoje, Maskvos srityje. Respublikoje auginamos “Pumpuras”, “Tomiva”, “Produktiva”, “ Normato” ir kitos veislės.

Pipirnė

Pipirnės tėvynė – Egiptas. Į centrinę Europą pateko drauge su Romos legionieriais. Šiuo metu ji auginama visame pasaulyje. Tai augalas, kurį galima auginti ištisus metus. Žiemą pipirnės galima užsiauginti indelyje ant sudrėkintos vatos ar filtrinio popieriaus. Sėklos sudyksta jau 2-3 dieną, o prasiskleidus skilčialapiams, jas galima nukirpti ir vartoti maistui.

Pipirnės labai nereiklios dirvožemiui, šviesai, netgi temperatūrai. Lauke geriau auga trąšioje, drėgnoje žemėje. Sėjama eilutėmis kas 20-25 cm, tarp augalų paliekant 8-10 cm tarpus.

Tai vienametis augalas. Iš pradžių išauga vešli lapų rozetė, kiek vėliau 50-90 cm aukčio žiedynstiebis. Žiedai balti, šviesiai violetiniai ar rožiniai. Vaisius – kiaušiniška ankštara. Sėklos rudos arba rusvos.

Maistui vartojami jauni lapai ir sultingi ūgliai. Pradėjusi žydėti pipirnė maistui netinka. Lapuose ir liaunuose stiebeliuose susikaupia namažai askorbino rūgšties, karotino, rutino, vitaminų K, B grupės, įvairių mineralinių medžiagų, sieros junginių, nuo kurių priklauso specifinis aštrokas kartus prieskonis, primenantis risikėlius. Pipirnėse yra alkaloido gliutotropeolino.

Tinka salotoms, sriuboms, padažams pagardinti bei antriesiems patiekalams papuošti.
Sėjamosios pipirnės skiriamos šios atmainos : nekarpytalapės, sėjamosios žemaūgės, garbanotosios, prigludusios. Visose atmainose išskirti 7 veislių tipai. Kai kurių atmainų pipirnės auginamos aliejui gauti. Jų sėklose būna iki 58 proc. Eterinių ir riebiųjų aliejų.

Vienmetės. Valgomi jauni lapai ir ūgliai. Tinka tik jaunos, o pradęėjusios žydėti nebevalgomos. Nedžiovinamos. Tinka salotoms, sriuboms, mėsiškiems patiekalms, sultims gaminti. Jos stipraus specifinio kvapo ir kartoko, panašaus į ridikėlius, krienus, garstyčias skonio, kurį suteikia glikozidas gliukotrepedinas, turintis jodo ir sieros. Geležies, kalcio turi daugiau negu kitos daržovės. Piprnėse yra vitaminC, karotino, rutino, B grupės vitaminų, proteinų. Tinka avitaminozėms gydyti, o liaudies medicinoje naudojamos nuo vočių, auglių, impotencijos, skausmų skrandyje.

Derlių galima gauti per 15-25 dienas nuo sėjos. Nereiklios dirvai, šviesai. Galima išsiauginti ir kambaryje pasėjus į dėžutes ar indus su žeme.

Dažniau auginamos dvi pipirnių atmainos : nekarpytalapės ir sėjamosios.

Pipirnė auginama ir maistui vartojama nuo senų laikų, tačiau mūsų respublikoje, ji dar mažai paplitusi. Maistui vartojami pipirnių lapai tol, kol augalas nepražydo.

Pipirnės lapuose daug vertingų medžiagų. Pipirnės gerina apetitą, todėl ją siūloma vartoti prasidėjus katarui.

Pipirnės dedama į mėsiškas sriubas, mėsos ir žuvires patiekalus, įvairias salotas, vartojama sumuštiniams gaminti, aštrių patiekalų mėgėjai valgo žalią su mėsa ir kiaušiniais, troškintą, geria pipirnės sultis su pienu.

Žiemai pipirnės atsargos ruošiamos kaip ir kitų prieskonių daržovių : susmulkinama, sudedama į stiklainius, sluoksniuojant su druska, ir uždengiama plastmasiniais dangteliais. Žiemai gali būti gaminamos pipirnės sultys, vartojamos sriuboms, mėsos ir žuvies patiekalams paskaninti.

Specialiai maistui pipirnė neruošiama. Ją reikia tik gerai nuplauti ir atitinkamai susmulkinti.

Pekino kopūstas

Pekino kopūstai pas mus pradėti auginti visai neseniai. Jų tėvynė – Rytų azija, kinija, iš kur jie pateko į Šiaurės Ameriką, o iš ten – į Europą.

Tai vienametis augalas. Lapai statūs, bekočiai ar trumpais koteliais, banguotais dantytais kraštais, suburti rozetėje. Šaknys išsidėstę negiliai, labai šakotos. Žiedynstiebiai išauga iki 100-150 cm aukščio. Pekino kopūstų vegetacija neilga – 40-50 dienų, todėl nuo pavasario iki rudens galima juos sėti keletą kartų. Šiltnamiuose juos galima auginti ir žiemą ar anksti pavasarį tiesiog į lauką, augalai greit pražysta ir subrandina sėklas visai nesukdami galvų. Vėliau pasėti sėklų nebrandina.

Pekino kopūstai – šviesamėgiai augalai, reiklūs dirvos ir oro drėgmei. Mėgsta purią, trąšią dirvą. Anksti pavasarį perneša net – 6 o C temperatūrą.

Pekino kopūstai neturi tipiško kopūstams būdingo skonio, nes juose nėra sieros junginių turinčių eterinių aliejų. Pekino kopūstuose yra lengvai virškinamų baltymų, įvairių mineralinių medžiagų, karotino ir vitamino C.

Iš pekino kopūstų gaminamos salotos, jų dedama į daržovių sriubas, barščius, apkepus. Tai tinkamas šaltų patiekalų – salotų, mėsos, žuvies ar kiaušinių valgių – papuošalas.

Portulaka

Portulakos tėvynė – Vakarų ir Vidurio Azija, iš kur ji per Egiptą pateko į Vakarų Europą. Senovės Egipto gyventojai portulaką vertino ne tik kaip prieskonį, bet ir kaip sultingą malonaus skonio daržovę. Lietuvoje portulaka auga neblogai, tačiau ji mažokai auginama.

Portulaka – vienametis portulakinių šeimos augalas. Jos stiebas šliaužiantis, sultingas, nuo pat pagrindo šakotas. Stiebai išauga iki 40 cm ilgio ir maždaug 1,6 cm storio. Sultingi ir mėsingi ovalūs lapai šviesiai žalsvi, lygiais kraštais, kartais su ryškia pigmentacija. Žiedai geltono, balti ar raudoni, sukrauti po kelis stiebų atsišakojimuose. Žydi ilgai nuo liepos iki rugsėjo mėnesio. Žydintys augalai labai gražūs. Kartais portulaka auginama aip dekoratyvinis augalas. Vaisius – dėžutė. Sėklos labai smulkios, tamsiai pilkos.

Portulaka sėjama į atvirą gruntą, kai praeina šalnų pavojus. Tai šilumamėgis augalas, todėl geriau ją sėti pietinėje pusėje, nuo vėjų apsaugotoje vietoje. Sudyksta per 10-14 dienų. Auga labai greitai. Praėjus 3 savaitėms nuo daigų pasirodymo, jas jau galima vartoti maistui. Maistui tinka jauni, nepražydėję žydėti portulakų stiebai su lapais. Žydint augalo stiebai ir lapai sukietėja, pakinta jų skonis. Per vegetaciją galima surinkti 2-3 derlius.

Maistui augalai pjaunami paliekant neaukštus stiebus, kurie greitai atauga. Portulaka valgoma šviežia, paruošus salotas kartu su kitomis daržovėmis, virta, pridėjus į sriubas ar padažus. Portulakos sultingus lapus galima net marinuoti ir vartoti kaip prieskonį prie mėsos patiekalų.

Liaudies medicina pataria sultingus portulakų lapus vartoti sutrikus inkstų funkcijai, kai kamuoja nemiga. Jų lapuose yra daug vitaminų, o sultyse – gerinančių apetitą, malšinančių troškulį ir tonizuojančių medžiagų.

Daržuose auginama sėjamųjų portulakų atmaina. Pagal šakelių išsidėstymą skiriamos 3 veislių grupės. Respublikos mažai paplitusios.
Krapai

Skirstomi į 4 porūšius ir 8 atmainas. Plačiausiai auginmos paprastojo krapo kvapiojo porūšio veislės. Porūšyje yra 3 atmainos: kvapusis, smulkialapis ir gaususis. Šiose atmainose skiriama 10 veislių tipų.

Vienmetė žolinė daržovė, valgoma šviežia kaip prieskonis, o žydintys ir sėklas auginantys augalai vartojami kaip priedai koncervuojant. Galima džiovinti ir sūdyti. Turi daug vitamino C, karotino, vitaminų B1, B2, P, PP ir ypač gausiai eterinių aliejų, kurie suteikia specifinį kvapą ir malonų skonį. Nemažai augaluose lengvai pasisavinamų geležies, kalcio, kalio ir fosforo druskų. Krapai ramina nervų sistemą, gerina širdies ir plaučių veiklą, normalizuoja kraujospūdį.

Augalai šviesamėgiai, atsparūs šalnoms, reiklūs drėgmei, ypač augimo pradžioje. Nuo sudygimo iki techninės brandos praeina 40-60 dienų, o iki masinio žydejimo 60-80 dien

Padažų pritaikymas

Padažai vartojami patiekiant ir ruošiant karštus ir šaltus antruosius patiekalus ir užkandžius iš mėsos, žuvies, daržovių, varškės ir kiaušinių bei saldžius patiekalus.

Patiekiant paruoštus patiekalus, padažai užpilami ant patiekalo arba patiekimi atskirai padažinėse. Be to, padažai vartojami gaminant troškinius, apkeptus patiekalus.

Dauguma padažų yra skysti, todėl padidina patiekalo sultingumą, o sultingesnius patiekalus geriau įsisavina organizmas.

Padažuose gausu ekstraktinių, skoninių ir kvapiųjų medžiagų, kurios sužadina apetitą ir pagerina virškinamojo trakto veiklą.

Su padažu apkepinamos atskiros susmulkintos ir įdarytos daržovės. Prieš apkepinant kietesnės, sausesnės daržovės dažniausiai apverdamos. Kai kurios įdaromos daržovės nuplikomos.

Padažai apkepintų daržovių patiekalams vartojami tiršti arba pusiau tiršti.

Apkepant daržoves, keptuvės, porcijinės keptuvės ar skardos yra patepamos riebalais ir sudedami paruošti produktai.

Lapinės daržovės taip pat naudojamos padažų gaminimui. Pavyzdžiui “Špinatų tyrė su pieno padažu”, “Krapų padažas, uždarytas grietine”, “Salotų padažas”, “Krapų padažas”.

Nors ir kokios skanios atrodo daržovės, jos retai valgomos vienos. Dažniausiai gaminami įvairūs jų mišiniai ar jos naudojamos kaip padažų skoniniai priedai. Vienos rūšies daržovės ar vaisiai gali būti patiekimi kaip garnyras pagrindiniam karštam patiekalui.

Salotos, kaip vaisių ir daržovių mišiniai, ir joms pagardinti skirti padažai žinomi jau nuo senų laikų. Kai kurie receptai išliko iki šių dienų praktiškai nepakitę. Dažniausiai daržovių salotoms naudojami gaivūs, vieni iš paprasčiausiai paruošamų aliejaus – acto padažai.

Paprastai padažą sudaro trys dalys ir viena dalis acto. Salotų padažai, ypač Itališki, savo sudėtyje turi svarbią linoleninę rūgštį, kuri yra būtina organizmui ir gaunama tik su maistu.

Prieskonių pritaikymas

Maistui paskaninti daugiausiai naudojamos įvairios augalų dalys: džiovinti pumpurai, žievė, šaknys, sėklos, uogos, vaisiai, lapai, žiedai. Prieskoniai buvo žinomi ir vartojami jau labai seniai. Pirmieji prieskoniai į Europą buvo atvežti iš Kinijos, Indijos, Indonezijos.

Žoliniai prieskoniai augalaivartojami švieži arba džiovinti. Kai kurie iš jų gali būti sušaldomi
(krapai, gelsvė, petražolių lapeliai ir kt.).

Gaminant patiekalus iš lapinių daržovių yra naudojami tokie prieskoniai pavyzdžiai: cinamona, agurklė, kmynai, pipirai ir t.t.

Patiekalų gamybai kai kurios lapinės daržovės yra taip pat naudojamos kaip ir prieskoninės pavyzdžiui krapai ir t.t.

Reikalingi virtuvės indai, įrankiai ir įrengimai skirti lapinių daržovių patiekalų gamyboje

Virtuvėje naudojama labai įvairių įrankių ir indų, palengvinančių ir pagreitinančių darbą. Be tradicinių, įprastų, dabar gaminama vis įvairesnių, taikant moderniausias medžiagas ir technologijas. Vieni svarbiausių rakandų virtuvėje – tai peiliai ir puodai.
Profesonalūs aukštos kokybės “SBS” firmos peilių rinkiniai.Peilai gaminami iš kalto plieno, legiruoto vanadžiu ir molibdenu, medinėmis kniedytomis rankenomis. Peilių ašmenys yra užgrūdinti, ypač aštrūs.
“SBS” kolekcijos puodai – tai profesonalūs, modernios technologijos puodai, kuriuose verdant išsaugomi maisto produktuose esantys vitaminai, mineralinės medžiagos. Šiuose puoduose galima virti ir be riebalų.

Lapinių daržovių patiekalų gamybai naudojami įvairūs įrankiai pavyzdžiui: daržovių peilis, reikalingas užsukamų stiklainių dangtelių atidarytuvas(jeigu šios daržovės yra užkoncervuotos), daržovių pjaustyklė: pjausto iki 6,5 mm storio griežinėliais, daržovių trintuvė su keturiais pakeičiamais peilais, taip pat reikalingi medinės lentelės pjaustymui.

Lapines daržoves pavyzdžiui kaip salotas galima plėšyti rankomis taip yra net

Salotos su spirgučiais

500 g salotų lapelių, 5 šaukštai smulkiai supjaustytų svogūnų laiškų, 200 g rūkytų lašinių, 3 šaukštai 9 proc. Acto, pagal skonį agurklės, krapų, druskos.

Salotas supjaustyti juostelėmis. Sudėti smulkiai supjaustus svogūnų laiškus, agurklę, krapus, užpilti actu, pasūdyti. Arsargiai sumaišyti. Lašinukus supjaustyti kubeliai ir paspirginti. Karštais spirgučiais užpilti salotas, ir tuoj pat valgyti.

1Nr. Technologinė lentelė

Salotos Svogūnų Agurklės Krapai Lašinukai

laiškai

Supjaustyti

Nuplauti Smulkiai kubeliais

Supjaustyti

Supjaustyti

juostelėmis

Actas

Išmaišyti

Sumaišyti

Salotos su

spirgučiais

1 Nr. Kalkuliacinė lentelė

Produktas Norma kg Kaina PVM PVM+antk. suma
Salotų lapai 50 4 4,72 7,08 354
Svogūnų laiškai 0,5 3 3,54 5,31 2,66
Lašiniai 20 6 7,08 10,62 212,4
Actas 0,5 7 8,26 12,39 6,19
Agurklės 0,1 8 9,44 14,16 1,42
Krapai 0,3 5 5,9 8,85 2,67
Druska 0,4 2 2,36 3,54 1,42
100 porcijų 580,76
1 porcija 5,81

Troškintos cikorijos su obuoliais

400g cikorijų, 2 obuoliai, 2 šaukštai grietinės, 1 šaukštas sviesto, 100 g fermentinio arba padžiovinto varškės sūrio, pagal skonį citrinos rūgšties, cukraus, druskos.

Cikorijas nuplauti, sudėti į indą troškinti, apšlakstyti parūgštintu vandeniu, pasūdyti. Obuolius, supjaustytus plonomis skiltelėmis, sudėti ant cikorijų, apibarstyti cukrumi, užpilti grietine ir užbarstyti tarkuoto sūrio. Ant viršaus užpilti ištirpintą sviestą. Indą uždengti ir kepti orkaitėje 15 min.

2 Nr. Technologinė lentelė

Cikorijos Vanduo Druska Obuoliai Grietinė Fermentinis Sviestas

Sūris

Pirminis Supjaustyti Sutarkuoti Ištirpinti
paruošimas

Troškinti

Kepti
Orkaitėje

Troškintos cikorijos

Su obuoliais

2 Nr. Kalkuliacinė lentelė

Produktas Norma kg Kaina PVM PVM+ankainis Suma
Cikorijos 10 12 14,16 21,24 212,4
Obuoliai 1 3 3,54 5,31 5,31
Grietinė 0,5 10 11,8 17,7 8,85
Sviestas 0,3 10 11,8 17,7 5,31
Fermentinis sūris 10 16 18,88 28,32 283,2
Citrinos rūgštis 0,5 4 4,72 7,08 3,54
Cukrus 0,5 3,5 4,13 6,19 3,09
Druska 0,5 2 2,36 3,54 1,77
100 porcijų 523
1 porcija 5,23

Cikorijos apkepas su sūriu

600g cikorijų, 1 šaukštas sviesto, 1 šaukštas aliejaus, 200 g fermentinio sūrio,pagal skonį citrinos sulčių arba rūgšties, druskos.

Cikorijas smulkiai supjaustyti ir ištroškinti nedideliame pasūdyto vandens kiekyje. Po to į aliejumi išteptą indą dėti sluoksniais ištroškintas cikorijas ir plonomis riekutėmis supjaustytą sūrį. Paviršių apibarstyti stambiai sutarkuotu sūriu, apšlakstyti sviestu ir citrinos sultimis arba citrinos rūgštimi parūgštintu vandeniu. Kepti 10 min. karštoje orkaitėje/

Apkepas valgomas su makaronais.
3 Nr. Technologinė lentelė

Cikorija Vanduo Druska Citrinos Sūris Sviestas

Sultys

Pirminis Išsunkti
Paruošimas Susmulkinti Ištirpinti

Išplakti
Supjaustyti

Kepimo indas

Kepti

Cikorijų apkepas su
sūriu

3 Nr. Kalkuliacinė lentelė

Produktas Norma kg Kaina PVM PVM+antkainis Suma
Cikorijos 60 12 14,16 21,24 1274,4
Sviestas 0,3 10 11,8 17,7 5,31
Alijus 0,3 4 4,72 7,08 2,124
Fermentinis sūris 20 16 18,88 28,32 566,4
Citrinos sultys 0,5 4 4,72 7,08 3,54
Druska 0,5 2 2,36 3,54 1,77
100 porcijų 1853,6
1 porcija 18,5

Pipirnė su kiaušiniene

50 g pipirnės, 4 kiaušiniai, 30 g svogūnų laiškų, 1 šaukštas sviesto.
Pipirnę ir svoūnų laiškus susmulkinti ir pakepinti svieste. Paskui supilti kiaušinius, išplaktus su druska, ir iškepti.

4 Nr. Technologinė lentelė

Pipirnė Svogūnų Sviestas Kiaušiniai Druska

Susmulkinti Išplakti

Pakepinti Sudėti Supilti

Iškepti

Piprnė su kiaušiniene

4 Nr. Kalkuliacinė lentelė

Produktas Norma kg Kaina PVM PVM+antkainis Suma
Pipirnė 5 20 23,6 35,4 177
Varškė 20 8 9,44 14,16 283,2
Pienas 20 2 2,36 3,54 70,8
Svogūnai 5 4 4,72 7,08 35,4
Druska 0,5 2 2,36 3,54 1,77
100 porcijų 568,2
1 porcijų 5,7

Pipirnės sriuba

100 g pipirnės, 2 l mėsos sultinio, 3 – 4 bulvės, 1 šaukštas sviesto, 1 šaukštas miltų, 3 šaukštai grietinės, druskos.

Pipirnę apvirti sultinyje, pertrinti per sietelį, sudėti atgal į sriubą, sudėti susmulkintas bulves ir virti, kol jos suminkštės.

Miltus pakepinti svieste, atskiesti grietine, supilti į sriubą ir užvirti.

Sriubą paduodant į stalą, įberti žiupsnelį susmulkintos pipirnės.

5Nr. Technologinė lentelė

Pipirnė Sultinys Bulvės Miltai Sviestas Grietinė

Apvirti Susmul- Pakepinti

kinti

Pertrinti

Atskiesti

Sudeti į

sultinį

Virti Supilti

Užvirti

Įberti žiupsnelį

pipirnės

Pipirnės sriuba

5 Nr. Kalkuliacinė lentelė

Produktas Norma kg Kaina PVM PVM+antkainis Suma
Pipirnė 10 20 23,6 35,4 354
Mėsos sultinys 2 3 3,54 5,31 10,6
Bulvės 20 3 3,54 5,31 106,2
Sviestas 0,3 10 11,8 14 4,2
Miltai 0,3 2 2,36 2,8 0,8
Grietinė 0,9 6 7,08 8,4 7,6
Druska 0,5 2 2,36 2,8 1,4
100 porcijų 484,8
1 porcija 4,8

Špinatai su sviestu

1,5 kg špinatų, 2 šaukštai sviesto, pagal skonį druskos/

Špinatus neuždengtus puodo, apvirti pasūdytame vandenyje. Po to nupilti vandenį, įdėti sviesto, druskos ir karštus valgyti kaip priedą prie mėsos patiekalų, blynelių, virtų kiaušinių ar kiaušinienės.

Sviestą galima pakeisti pieno, grietinės, riešutų ir kitais padažais.

6 Nr. Technologinė lentelė

Špinatai Vanduo Druska Sviestas Druska

Apvirti

Nupilti
vandenį įdėti

Špinatai su sviestu

6Nr. Kalkuliacinė lentelė
Produktas Norma kg Kaina PVM PVM+antkainis Suma
Špinatai 150 10 11,8 17,7 2655
Sviestas 0,6 10 11,8 17,7 10,62
Druska 0,5 2 2,36 3,54 1,77
100 porcijų 2667,4
1 porcija 26,7

Mangoldų lapkočiai su sviestu

1 kg mangoldų lapkočių, 2 šaukštai džiuvisėlių, pagal skonį cukraus, citrinos rūgšties, druskos.

Mangoldų lapkočius susmulkinti ir išvirti pasūdytame bei parūgštintame vandenyje. Išvirus išgriebti iš vandens, užpilti lydytu sviestu, apibarstyti džiuvisėliais.

Taip galima paruošti ir mangoldų lapus.

7 Nr. Technologinė lentelė

Mangoldų Vanduo Druska Rūgštis Sviestas Džiuvisėliai

lapkočiai

Lydytas
Susmulkinti

Išvirti

Išgriebti iš užpilti

vandens

apibarstyti

Mangoldų lapkočiai su sviestu

7 Nr. Kalkuliacinė lentelė

Produktas Norma kg Kaina PVM PVM+antkainis Suma
Mangoldai 100 8 9,44 14,16 1416
Sviestas 0,6 10 11,8 17,7 10,62
Džiuvisėliai 0,9 3 3,54 5,31 4,8
Cukrus 0,5 3,5 4,13 6,2 3,1
Citrinos rūgštis 0,5 4 4,72 7,08 3,54
Druska 0,5 2 2,36 3,54 1,77
100 porcijų 1439,8
1 porcijų 14,4

Cikorijų kava

2 šaukštai džiovintų ir paskrudintų cikorijos šaknų, ½ l vandens, ½ l grietinėlės, pagal skonį cukraus.

Cikorijas suberti į verdantį vandenį, užvirinti, pasaldinti ir 10 – 15 min. palaikyti šiltoje vietoje dsandariai uždengtame inde. Prieš geriant supilti grietinėlę.

8 Nr. Technologinė lentelė

Cikorijos Vaduo Cukrus Grietinėlė

Suberti Verdantis

Užvirinti įberti

10 – 15 min. palaikyti

šiltai

Cikorijos supilti

kava

8 Nr. Kalkuliacinė lentelė
Produktas Norma kg Kaina PVM PVM+antkainis Suma
Paskrudintų cikorijos šaknų 0,3 10 11,8 17,7 5,31
Grietinėlė 5 6 7,08 10,62 53,1
Cukrus 0,5 3,5 4,13 4,9 2,45
100 porcijų 60,86
1 porcija 0,6

Mangoldų lapkočiai su pomidorais

750 g mangoldų lapkočių, 2 svogūnai, 3 šaukštai aliejaus, 4 – 5 pomidorai, 1 lauro lapelis, pagal skonį maltų pipirų, cukraus, druskos.

Mangoldų lapkočius išvirti pasūdytame bei pasaldintame vandenyje ir supjaustyti gabaliukais. Svogūnus smulkiai supjaustyti, pakepinti su aliejumi, kol pagels, sudėti supjaustytus pomidorus, lauro lapelį ir patroškinti. Ištroškinus sudėti mangoldus, įberti pipirų, paskaninti cukrumi, pasūdyti ir dar 5 – 10 min. patroškinti.

9 Nr. Technologinė lentelė

Mangoldų Druska Vanduo Cukrus Svogūnai Aliejus Pomi- Lauro
Lapkočiai dorai lapeliai

Išvirti Supj-

Susmulkinti austyti

Išiimti Pakepinti Malti

pipirai

Supjaustyti Patroškinti

gabaliukais

Cukrus

Mangoldų lapkočiai su
pomidorais

9 Nr. Kalkuliacinė lentelė

Produktas Norma kg Kaina PVM PVM+antkainis Suma
Mangolų lapkočiai 100 10 11,8 17,7 1770
Sviestas 0,6 10 11,8 17,7 10,62
Džiuvisėliai 0,9 3 3,54 5,31 4,8
Cukrus 0,5 3,5 4,13 6,2 3,1
Citrinos rūgštis 0,5 4 4,72 7,08 3,54
Druska 0,5 2 2,36 3,54 1,77
100 porcijų 1793,8
1 porcijai 17,9

Pipirnės ir lašinių masė

50 g pipirnės, 400 g rūkytų lašinių, 3 kietai virti kiaušiniai, druskos.

Lašinius ir kiaušinius sumalti, pipirnę sukapoti. Viską gerai išsukti. Pasūdyti ir išmaišyti.

10 Nr. Technologinė lentelė
Lašiniai Kiaušiniai Pipirnė Druska

Virti Sukapoti

Nulupti

Sumalti

Gerai išsukti sudėti

Pipirnė ir lašinių masė

10 Nr. Kalkuliacinė lentelė

Produktas Norma kg Kaina PVM PVM+antkainis Suma
Pipirnė 5 20 23,6 35,4 17,7
Rūkyti lašiniai 10 12 14,16 21,2 212
kiaušiniai 15 8 9,44 14,16 212,4
Druska 0,5 2 2,36 3,54 1,77
100 porcijų 603,2
1 porcija 6

Patiekalų puošimas

Iš esmės visus šaltuosius patiekalus reikia puošti ir patiekti savo nuožiūra. Bet nežiūrint lakios fantazijos reikia paisyti pagrindinių taisyklių.

Pagamintas patiekalas į stalą taip, kad būtų patogu pakelti ir pirštai nesiliestų su indo turiniu iš kraštų.

Tiekiant šaltuosius patiekalus į stalą, valgius reikia tinkamai išdėlioti ant padėklo.

Puošimo priedai, kuriais galima pakeisti atskiras sudedamąsias dalis, nurodytas recepte, bet, žinom, taip, kad derėtų prie valgio.

Lapinių daržovių patiekalus taip pat galima puošti įvairiais produktais kaip:kiaušiniai puošybai tinka prie įvirių salotų. Puošimui tinka įvairūs prieskoniai: labiausiai tinka stambiai sumalti koncervuotieji žalieji pipirai, galima naudoti maltus raudonuosius pipirus, kari prieskonius, kmynus, krapų sėklas ar sutrintą rozmariną.

Kontrastas, sugretindamas labai nepanašius daigtus, juos pabrėžia, daro griežtesnius ir įspūdingesnius. Kaip tik šiuo principu remiasi valgių spalvinis komponavimas.

Proporcija – tai darna, tam tikras dalių tarpusavio santykis, atskirų dalių ir visumos derinimas.

Lapinėmis daržovėmis galima taip pat puošti patiekalus. Pavyzdžiui krapais, salotų lapais(patiekalui suteikiant žalią foną) ir t.t.

Išvados

Daržovės pagrįstai vadinamos sveikatos šaltiniu. Iš jų organizmas gauna daug vitaminų, mineralinių ir kitokių biologiškai aktyvių medžiagų, be kurių žmogus pasidarytų nedarbingas ir neatsparus daugeliui ligų.

Kiekvienai daržovių genčiai yra būdinga savita cheminė sudėtis.

Rašydama šį kursinį darbą susipažinau su lapinėmis daržovėmis. Sužinojau kokios yra lapinės daržovės, kur ir kaip jos auginamos,kaip jos vartojamos maisto gamyboje, koks yra jų paruošimo būdas. Taip pat sužinojau iš kur yra jos kilę ir kokiu būdu pateko į Europą bei Lietuvą, kurios yra lituviškos kilmės ir t.t.

Literatūra

1..“DARŽOVIŲ VALGIAI” S.G. Sirtautaitė, J. Pažarauskienė

M. Baranauskienė, B. Zabulevičiūtė

2.”DARŽOVIŲ VALGIAI” Rosma 1997m.

3. “GERO APETITO” G. Hindė, h. Knoblochas

4. “Gero skonio” žurnalai

5.“KULINARIJA” D.Mikočionienė – S.Sirtautaitė

B. Pilipaitis – A. Paulauskienė

6. “MAISTO PRODUKTŲ ATSARGOS” R. Ruzgienė, S. Sirtautaitė

Turinys

Įvadas..............................1psl.
Įžanga. Daržovių maistinės savybės........................2psl.
Lapinės daržovės. ŠPINATAI...........................6psl.
SALOTOS..............................8psl.
LAUKO SALOTA..............................9psl.
LAPINĖ GARSTYČIA..............................10psl.
MANGOLDAI..............................10psl.
PANKOLIAI PAPRASTIEJI...........................11psl.
SALOTINĖ CIKORIJA..............................11psl.
PIPIRNĖ..............................12psl.
PEKINO KOPŪSTAS..............................14psl.
PORTULAKA..............................14psl.
KRAPAI..............................14psl.
Padažų pritaikymas..............................16psl.
Prieskonių pritaikymas..............................17psl.

Reikalingi virtuvės indai, įrankiai ir įrengimai skirti lapinių daržovių patiekalų gamyboje.....18psl
Receptai, technologinės lentelės, patiekalų kalkuliacija..............19psl.
Patiekalų puošimas..............................36psl.
Išvados..............................37psl.
Literatūra..............................38psl.
Turinys..............................39psl.

Leave a Comment