Turinys:
1. Daržovių žaliava2. Cheminė sudėtis3. Daržovių kokybė4. Svarba žmogaus organizmui5. Išvados
Daržovių žaliava
Visos daržovės pagal valgomasias dalis skirstomos į dvi grupes: 1) vaisinės, kai maistui vartojami jų vaisiai, ir 2) vegetatyvines, kai maistui skiriami lapai, stiebai ar kitos augalo dalys. Prie vaisinių daržovių priskiriamos pomidorinės, moliūginės, ankštinės ir grūdinės daržovės. Pomidorinės daržovės – pomidorai, baklažanai, pipirai. Moliūginės daržoves – moliūgai, patisonai, agurkai, arbūzai, melionmoliūgiai. Ankštinės daržovės – žirneliai, pupelės, pupos. Grūdinės daržovės – cukriniai kukurūzai. Prie vegetatyvinių daržovių priklauso gumbavaisiai, šakniavaisiai, kopūstinės, špinatinės, svogūninės, lapinės daržovės. Gumbavaisiai – bulvės, topinambai. Šakniavaisiai – morkos, burokėliai, griežčiai, ropės, ridikai, ridikėliai, petražolės, pastarnokai, salierai, krienai Kopūstinės daržovės – gūžiniai kopūstai (baltagūžiai ir raudongužiai), garbanotieji (Savojos), Briuselio, žiediniai, lapiniai ir ropiniai. Špinatinės ir salotinės daržovės – špinatai, rūgštynės, salotos. Svogūninės daržovės – svogūnai, česnakai, porai. Lapinės prieskoninės daržovės – krapai, mairūnas, peletrūnas, čiobrelis, melisa, laiškinis česnakas. Desertinės daržovės – artišokai, šparagai, rabarbarai. Atskirų rūšių daržovės pasižymi daugeliu būdingų savybių. Kai kurios savybės priklauso nuo veislės, augimo sąlygų, subrendimo. Augalinių audinių sandara, daržovių cheminė sudėtis ir pakitimai vykstantys brendimo bei nuėmimo metu, turi įtakos technologiniam procesui. Nuo žaliavos būvio priklauso produkcijos kokybė.
Chemine sudetis
Pagal cheminę sudėtį daržovėse daugiausia yra vandens 70-95%. Baltymų nedaug – daugiausia ankštiniuose. Žirneliuose 5%, pupelėse 22%, pupose 26%, o taip pat šiek tiek kopūstinėse ir špinatinėse. Riebalų – pagrindinių energijos tiekėjų – daugumoje daržovių
mažiau kaip 1%, ankštinėse daržovėse – 2%. Mineralinių medžiagų yra daug ir įvairių (0,3 – 2,3%). Daugiausia – rūgštynėse, špinatuose, krapuose, petražolių šaknyse. Mineralinių medžiagų sudėtyje yra daug kalio, magnio, fosforo, sieros, geležies. Kalio – daugiausia abrikosuose, persikuose, juodose šermukšnėse, vynuogėse, bananuose, kopūstose ir t.t. Kalcio – ypač daug džiovintuosegrybuose, salotose, morkose, svogūnų laiškuose. Krakmolo daugiausia yra stiebagumbinėse, ankštinese ir grūdinėse daržovėse. Ypač jo daug bulvėse (12 – 25%). Taip pat nemaža yra žaliuose žirneliuose, pupelėse ira cukriniuose kukurūzuose. Daugelio rūšių daržovėse tėra nedaug krakmolo (apie 1%). Karotinoidai suteikia daržovėms įvairią spalva – nuo geltonos iki raudonos. Labiausiai paplitę yra karotinas (oranžinis pigmentas morkose), likopinas (raudonas – pomidoruose) ir ksantofilas (geltonas – geltonuose pomidoruose, lapuose. Karotinoidas – netirpsta vandenyje, bet tirpsta riebaluose. Jie jautrūs oksidatoriams, rūgštims, bet atsparūs šarmams. Karotinas žmogaus organizme virsta vitaminu A. Eteriniai aliejai – stipraus aromato, lakios medžiagos, kurių daugiausia yra susikaupę daržovių žievelėse. Eterinių aliejų gausu (0,05 – 0,5%) petražolėse, krapuose, peletrūnuose, mairūnuose, česnakuose. Įvairių rūšių daržovėse esantys eteriniai aliejai skiriasi savo sudėtimi ir savybėmis. Jie yra įvairių aldehidų, ketonų, alkoholių, esterių ir kitų junginių mišinys. Daugelio eterinių aliejų sudėtyje yra terpenų. Vitaminai. Augalai gali sintetinti vitaminus, todel vaisiai ir daržovės yra pagrindinis vitaminų šaltinis. Provitamino A – karotinino – daug yra morkose, pomidoruose (1,2 – 6,3 mg %). Daugelyje šviežių daržovių yra 0,1- 0.2 mg % vitamino B1, tik melionmoliūgiuose – 0,5 mg %. Vitamino B6 randama burokėliuose (0,13 mg %), moliūgiuose (0,31 mg %). Vitamino PP daržovėse būna 0,1 – 1 mg %. Pantemono rūgšties burokėliuose yra 0,005 – 0,10 mg %, o kopūstuose, bulvėse, morkose, pomidoruose – 0,1 – 0,3 mg %. Daug (20 – 60 mg %) vitamino C yra pomidoruose, špinatuose, rūgštynėse, žaliuose žirneliuose. Baklažanuose, morkose yra 5 – 10 % vitamino C. Vitamino H yra pomidoruose, špinatuose, morkose (40 – 100 mg % sausoje medžiagoje). Vitamono K randama morkose, kopūstuose, moliūguose, špinatuose (2 – 6 mg %), bulvėse, burokėliuose, pomidoruose (0,1 – 0,5 mg %).Daržovių kokybė
Augalinio audinio sandara ir cheminė sudėtis priklauso ne tik nuo daržovių rūšies, bet ir nuo jų veislės. Jas parenkant atsižvelgiama į vietinės sąlygas ir žaliavos paskirtį. Charakterizuojant veisles, ištiriami agrobiologiniai ir cheminiai – technologiniai rodikliai. Prie agrobiologinių rodiklių priskiriama: derlingumas, žaliavos tinkamumas, atsparumas sausrai, šalčiui, ligoms ir kenkėjams, ankstivumas, prinokimo vienodumas. Žaliavos kokybės rodikliams priklauso vaisių bei daržovių spalva ir jos patvarumas perdirbant, vaisių forma ir matmenys, atsparumas mechaniniam poveikiui (transfortuojant), vaisių dalių (odelės, minkštimo, sėklų), santykis ir cheminė žaliavos sudėtis.
Svarba žmogaus organizmui
Daržovės labai svarbios mitybai. Jose gausu mineralinių medžiagų, mikroelementų, vitaminų. Ypač daug daržovės turi vitaminų A ir C, skaidulinių medžiagų, daug pagrindinių maisto medžiagų (ypač angliavandenių), organinių rūgščių, fermentų, eterinių aliejų ir kitų žmogaus sveikatai, darbingumui butinų komponentų. Vitaminai A ir C padeda išlikti odai graziai ir sveikai. Be to vitaminas C padeda greičiau užgyti žaizdoms ir įbrėžimams. Vitaminas A įtakoja gerą akių būklę ir padeda geriau matyti tamsoje. Vitaminai A ir C esantys daržovėse padeda išlikti dantims sveikiems Be įprastų daržovių – bulvių, morkų, burokelių, kopūstų, svogūnų, pupelių, žirnių ir kt., – reikėtų daugiau valgyti ir retesnių. Pavyzdžiui, švelnaus skonio daržovė, primenanti žiedinius kopūstus, yra brokoliai. Juose daugiau negu žiediniuose kopūstuose baltimų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų. Moliūguose daug cukraus, krakmolo, karotino, vitaminų (C, B grupės E), taip pat mineralinių medžiagų. Ši daržovė iš organizmo šalina skysčių perteklių. Pastarnokai – morkas primenanti daržovė – lengvai virškinama, gerai veikia kvėpavimo takus, nervų sistemą, inkstus. Jei valgysite daugiau daržovių, rečiau persišaldysite ir sirgsite, turėsite stiprius raumenis, tvirtus kaulus, sveiką širdį ir normalų kraujo spaudimą.
Morkose labai gausu vitaminų (A, B1, B3, B6, B9, C, E, K, PP), Mineralinių kalio, kobalto, geležies, vario, jodo, fosforo, druskų ir fermantų, azoto ir kitų medžiagų, jose vyksta aktyvi angliavandenių apykaita (iki 15% fruktozės ir gliukozės) ir daug augalinio insulino. Morkose labia gausu karotino. Kai trūksta maiste karotino, sutrinka žmogaus medžiagų apykaita, liesėjama, blogai augama, sutrinka nervų sistemos ir įvairių vidaus sekrecijos liaukų veikla, susilpnėja organizmo atsparumas infekcijoms ir pablogėja liaukų veikla, susilpnėja organizmo atsparumas infekcijos ir pablogėja regėjimas. Morkos gerai veikia virškinimą, taip pat kasą, gerina kepenų veikla. Morkos normalizuoja skrandžio, žarnyno bei kepenų funkcija, stiprina kraujagysles ir regėjimą, reguliuoja kraujotaka, yra nepakeičiamas dietinės ir gydomosios mitybos produktas. Pomidorų vaisiai labai vertingi, pirmiausia dėl to, kad juose daug vitamino C ir karotino. Askorbino rūgšties kiekiu jie nenusileidžia citrinoms ir apelsinams, o šimte gramų vaisių karotino yra pusė žmogui reikalingo paros kiekio. Be to pomidoruose gausu vitaminų K, PP, B1, B2, B3, B6, taip pat folinės rūgšties. Pomidorai turi nemaža rūgščių ir mikroelementų.. Kadangi pomidoruose daug mikroelementų, jie yra svarbus maisto produktas sergantiems cukriniu diebetu žmonėms. Į pomidorų sudėtį įeina cukrus , baltymai, ląsteliena, pektininės medžiagos, fotoncidai, organinės rūgštys. Iš pastarųjų ypač daug obuolių ir citrinų rūgšties, kurios sukelia apetitą, aktyvina virškinimo procesus, slopina žarnyno mikroorganizmus.Turinys:
1. Daržovių žaliava2. Cheminė sudėtis3. Daržovių kokybė4. Svarba žmogaus organizmui5. Išvados
Daržovių žaliava
Visos daržovės pagal valgomasias dalis skirstomos į dvi grupes: 1) vaisinės, kai maistui vartojami jų vaisiai, ir 2) vegetatyvines, kai maistui skiriami lapai, stiebai ar kitos augalo dalys. Prie vaisinių daržovių priskiriamos pomidorinės, moliūginės, ankštinės ir grūdinės daržovės.
Pomidorinės daržovės – pomidorai, baklažanai, pipirai. Moliūginės daržoves – moliūgai, patisonai, agurkai, arbūzai, melionmoliūgiai. Ankštinės daržovės – žirneliai, pupelės, pupos. Grūdinės daržovės – cukriniai kukurūzai. Prie vegetatyvinių daržovių priklauso gumbavaisiai, šakniavaisiai, kopūstinės, špinatinės, svogūninės, lapinės daržovės. Gumbavaisiai – bulvės, topinambai. Šakniavaisiai – morkos, burokėliai, griežčiai, ropės, ridikai, ridikėliai, petražolės, pastarnokai, salierai, krienai Kopūstinės daržovės – gūžiniai kopūstai (baltagūžiai ir raudongužiai), garbanotieji (Savojos), Briuselio, žiediniai, lapiniai ir ropiniai. Špinatinės ir salotinės daržovės – špinatai, rūgštynės, salotos. Svogūninės daržovės – svogūnai, česnakai, porai. Lapinės prieskoninės daržovės – krapai, mairūnas, peletrūnas, čiobrelis, melisa, laiškinis česnakas. Desertinės daržovės – artišokai, šparagai, rabarbarai. Atskirų rūšių daržovės pasižymi daugeliu būdingų savybių. Kai kurios savybės priklauso nuo veislės, augimo sąlygų, subrendimo. Augalinių audinių sandara, daržovių cheminė sudėtis ir pakitimai vykstantys brendimo bei nuėmimo metu, turi įtakos technologiniam procesui. Nuo žaliavos būvio priklauso produkcijos kokybė.Chemine sudetis
Pagal cheminę sudėtį daržovėse daugiausia yra vandens 70-95%. Baltymų nedaug – daugiausia ankštiniuose. Žirneliuose 5%, pupelėse 22%, pupose 26%, o taip pat šiek tiek kopūstinėse ir špinatinėse. Riebalų – pagrindinių energijos tiekėjų – daugumoje daržovių mažiau kaip 1%, ankštinėse daržovėse – 2%. Mineralinių medžiagų yra daug ir įvairių (0,3 – 2,3%). Daugiausia – rūgštynėse, špinatuose, krapuose, petražolių šaknyse. Mineralinių medžiagų sudėtyje yra daug kalio, magnio, fosforo, sieros, geležies. Kalio – daugiausia abrikosuose, persikuose, juodose šermukšnėse, vynuogėse, bananuose, kopūstose ir t.t. Kalcio – ypač daug džiovintuose
grybuose, salotose, morkose, svogūnų laiškuose. Krakmolo daugiausia yra stiebagumbinėse, ankštinese ir grūdinėse daržovėse. Ypač jo daug bulvėse (12 – 25%). Taip pat nemaža yra žaliuose žirneliuose, pupelėse ira cukriniuose kukurūzuose. Daugelio rūšių daržovėse tėra nedaug krakmolo (apie 1%). Karotinoidai suteikia daržovėms įvairią spalva – nuo geltonos iki raudonos. Labiausiai paplitę yra karotinas (oranžinis pigmentas morkose), likopinas (raudonas – pomidoruose) ir ksantofilas (geltonas – geltonuose pomidoruose, lapuose. Karotinoidas – netirpsta vandenyje, bet tirpsta riebaluose. Jie jautrūs oksidatoriams, rūgštims, bet atsparūs šarmams. Karotinas žmogaus organizme virsta vitaminu A. Eteriniai aliejai – stipraus aromato, lakios medžiagos, kurių daugiausia yra susikaupę daržovių žievelėse. Eterinių aliejų gausu (0,05 – 0,5%) petražolėse, krapuose, peletrūnuose, mairūnuose, česnakuose. Įvairių rūšių daržovėse esantys eteriniai aliejai skiriasi savo sudėtimi ir savybėmis. Jie yra įvairių aldehidų, ketonų, alkoholių, esterių ir kitų junginių mišinys. Daugelio eterinių aliejų sudėtyje yra terpenų. Vitaminai. Augalai gali sintetinti vitaminus, todel vaisiai ir daržovės yra pagrindinis vitaminų šaltinis. Provitamino A – karotinino – daug yra morkose, pomidoruose (1,2 – 6,3 mg %). Daugelyje šviežių daržovių yra 0,1- 0.2 mg % vitamino B1, tik melionmoliūgiuose – 0,5 mg %. Vitamino B6 randama burokėliuose (0,13 mg %), moliūgiuose (0,31 mg %). Vitamino PP daržovėse būna 0,1 – 1 mg %. Pantemono rūgšties burokėliuose yra 0,005 – 0,10 mg %, o kopūstuose, bulvėse, morkose, pomidoruose – 0,1 – 0,3 mg %. Daug (20 – 60 mg %) vitamino C yra pomidoruose, špinatuose, rūgštynėse, žaliuose žirneliuose. Baklažanuose, morkose yra 5 – 10 % vitamino C. Vitamino H yra pomidoruose, špinatuose, morkose (40 – 100 mg % sausoje medžiagoje). Vitamono K randama morkose, kopūstuose, moliūguose, špinatuose (2 – 6 mg %), bulvėse, burokėliuose, pomidoruose (0,1 – 0,5 mg %).Daržovių kokybė
Augalinio audinio sandara ir cheminė sudėtis priklauso ne tik nuo daržovių rūšies, bet ir nuo jų veislės. Jas parenkant atsižvelgiama į vietinės sąlygas ir žaliavos paskirtį.
Charakterizuojant veisles, ištiriami agrobiologiniai ir cheminiai – technologiniai rodikliai. Prie agrobiologinių rodiklių priskiriama: derlingumas, žaliavos tinkamumas, atsparumas sausrai, šalčiui, ligoms ir kenkėjams, ankstivumas, prinokimo vienodumas. Žaliavos kokybės rodikliams priklauso vaisių bei daržovių spalva ir jos patvarumas perdirbant, vaisių forma ir matmenys, atsparumas mechaniniam poveikiui (transfortuojant), vaisių dalių (odelės, minkštimo, sėklų), santykis ir cheminė žaliavos sudėtis.Svarba žmogaus organizmui
Daržovės labai svarbios mitybai. Jose gausu mineralinių medžiagų, mikroelementų, vitaminų. Ypač daug daržovės turi vitaminų A ir C, skaidulinių medžiagų, daug pagrindinių maisto medžiagų (ypač angliavandenių), organinių rūgščių, fermentų, eterinių aliejų ir kitų žmogaus sveikatai, darbingumui butinų komponentų. Vitaminai A ir C padeda išlikti odai graziai ir sveikai. Be to vitaminas C padeda greičiau užgyti žaizdoms ir įbrėžimams. Vitaminas A įtakoja gerą akių būklę ir padeda geriau matyti tamsoje. Vitaminai A ir C esantys daržovėse padeda išlikti dantims sveikiems Be įprastų daržovių – bulvių, morkų, burokelių, kopūstų, svogūnų, pupelių, žirnių ir kt., – reikėtų daugiau valgyti ir retesnių. Pavyzdžiui, švelnaus skonio daržovė, primenanti žiedinius kopūstus, yra brokoliai. Juose daugiau negu žiediniuose kopūstuose baltimų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų. Moliūguose daug cukraus, krakmolo, karotino, vitaminų (C, B grupės E), taip pat mineralinių medžiagų. Ši daržovė iš organizmo šalina skysčių perteklių. Pastarnokai – morkas primenanti daržovė – lengvai virškinama, gerai veikia kvėpavimo takus, nervų sistemą, inkstus. Jei valgysite daugiau daržovių, rečiau persišaldysite ir sirgsite, turėsite stiprius raumenis, tvirtus kaulus, sveiką širdį ir normalų kraujo spaudimą. Morkose labai gausu vitaminų (A, B1, B3, B6, B9, C, E, K, PP), Mineralinių kalio, kobalto, geležies, vario, jodo, fosforo, druskų ir fermantų, azoto ir kitų medžiagų, jose vyksta aktyvi angliavandenių apykaita (iki 15% fruktozės ir gliukozės) ir daug augalinio insulino. Morkose labia gausu karotino. Kai trūksta maiste karotino, sutrinka žmogaus medžiagų apykaita, liesėjama, blogai augama, sutrinka nervų sistemos ir įvairių vidaus sekrecijos liaukų veikla, susilpnėja organizmo atsparumas infekcijoms ir pablogėja liaukų veikla, susilpnėja organizmo atsparumas infekcijos ir pablogėja regėjimas. Morkos gerai veikia virškinimą, taip pat kasą, gerina kepenų veikla. Morkos normalizuoja skrandžio, žarnyno bei kepenų funkcija, stiprina kraujagysles ir regėjimą, reguliuoja kraujotaka, yra nepakeičiamas dietinės ir gydomosios mitybos produktas.
Pomidorų vaisiai labai vertingi, pirmiausia dėl to, kad juose daug vitamino C ir karotino. Askorbino rūgšties kiekiu jie nenusileidžia citrinoms ir apelsinams, o šimte gramų vaisių karotino yra pusė žmogui reikalingo paros kiekio. Be to pomidoruose gausu vitaminų K, PP, B1, B2, B3, B6, taip pat folinės rūgšties. Pomidorai turi nemaža rūgščių ir mikroelementų.. Kadangi pomidoruose daug mikroelementų, jie yra svarbus maisto produktas sergantiems cukriniu diebetu žmonėms. Į pomidorų sudėtį įeina cukrus , baltymai, ląsteliena, pektininės medžiagos, fotoncidai, organinės rūgštys. Iš pastarųjų ypač daug obuolių ir citrinų rūgšties, kurios sukelia apetitą, aktyvina virškinimo procesus, slopina žarnyno mikroorganizmus.