Varškės sudėties, savybių kitimo ir vertės analizė

TECHNOLOGIJŲ IR KRAŠTOTVARKOS FAKULTETAS

VIEŠOJO MAITINIMO KATEDRA
Chemijos savarankiškas darbas

Varškės sudėties, savybių kitimo ir vertės analizėDarbą priėmė: lekt. I. Šostakienė

Kaunas

Rodiklio pavadinimas	Varškės pavadinimas
	Riebi	Pusriebė	Mažo riebumo	Liesa
Riebalų kiekis, %	Ne mažiau kaip 13	Mažiau kaip 13, bet ne mažiau kaip 5	Mažiau kaip 5, bet ne mažiau kaip 1	Mažiau kaip 1
Bendras sausųjų medžiagų kiekis,%, ne mažiau kaip:
– rūgtiniu, rūgštiniu fermentiniu termorūgštinės koagulaicijos būdu pagamintai varškei; – minėtais būdais srovine linija pagamintai varškei.	30 26	26 24	22 22	18 18
Titruojamasis rūgštingumas, perskaičiuotas pieno rūgšties %, ne daugiau kaip/arba aktyvusis rūgštingumas pH vienetais ne mažiau kaip: -rūgštiniu būdu pagamintai varškei; -rūgštiniu fermentiniu ir termokoaguliacijos būdu pagamintai varškei.	1,9/4,3 1,2/4,3	2,0/4,3 1,3/4,3	2,1/4,3 1,4/4,3	2,2/4,3 1,5/4,3

Varškės rūšys

Gyvulinės kilmės varškės:

Termorūgštinė varškė – pieno gaminys, pagamintas aukštoje temperatūroje surauginus pieną grynųjų pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu.

Rūgštinė varškė – pieno gaminys, pagamintas surauginus pieną tik grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu.

Rūgštinė fermentinė – pagamintas surauginus pieną ne tik iš grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu, bet ir pridėjus pieną traukiančių fermentų.(1)

Grūdėta varškė – mažo riebumo pieno produktas. Šiuo atveju tai minkšti, nenokinti, baltos spalvos sūrio grūdeliai, pagaminti iš lieso pieno.  Paprastai grūdėtos varškės riebumas neviršija 9 %. Be to ji gali būti ilgiau laikoma.

Augalinės kilmės varškės:

Sojų varškė – dar vadinama tofu pagal japonišką pavadinimą, gaminamas sojų pieną sutraukus rūgštimis ar druskomis. Savo išvaizda ir konsistencija primena įprastinę varškę, gali būti naudojama kaip jos pakaitalas. Sojų varškė nekaloringa, turi apie 16 % baltymų, 8 % riebalų, 4 % angliavandenių, yra geras geležies, cinko, vario, fosforo, mangano, seleno šaltinis. Priklausomai nuo sutraukiančios medžiagos, gali turėti daug kalcio arba magnio.(7)

Varškės savybės

Varškiai būdinga aukšta maistinė vertė, gaivinantis skonis, be to, ją lengvai įsisavina organizmas. Varškės veikimo esmė yra ta, kad ji gali išskirti antibiotikus, naikinančius puvimo ir kai kuriais potogenines bakterijas.(13)

Varškė paįvairina mitybos racioną, pagerina apetitą. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia gydomųjų savybių. Nes ji labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis, ateroskleroze, gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige. Varškė turi mažai geležies ir vario. Tos medžiagos mums yra gyvybiškai būtinos, todėl griežtos pieniškos dietos yra pavojingos sveikatai, mažina imunitetą.(9)

Iš baltymų žarnyne susidaro lengvai asimiliuojami peptidai, kurie padeda lengviau pasisavinti mineralus. Varškę gerai toleruoja žmonės, kuriems trūksta laktozės.
Dabar parduotuvėse gausu įvairių varškės rūšių, todėl kiekvienas pirkėjas gali išsirinkti pagal savo skonį ir sveikatą. Visos varškės rūšys gaminamos vienodai: kaitinant surauginta pieną. Kaitinant, pieno baltymas, kazeinas sutirštėja, todėl organizmas jį lengviau pasisavina.(13)

Norint išgauti iš varškės kuo daugiau naudos, reikia pasirinkti būtent tą jos rūšį, kuri organizmui reikalingiausia. O tos rūšys viena nuo kitos skiriasi riebumu, rūgštingumu, drėgnumu, konsistencija ir skonio savybėmis.(7)

Varškėje esantys baltymai yra statybinė medžiaga, naudojama augant ir suirusiems audiniams atkurti. Jie dalyvauja daugelyje gyvybinių procesų. Iš baltymų gaminamos apsauginės medžiagos-antikūniai, kurie kovoja su infekcija.

Hemoglobinas tai baltymas, pernešantis deguonį. Trūkstant baltymu sutrinka tam tikros organizmo funkcijos, baltymai naudojami ir energijai gauti.(13)

Varškės komponentų kitimai

Varškė ir jos gaminiai greitai genda dėl to, kad joje yra pakankamai vandens ir įvairių maisto medžiagų, reikalingų mikrobams vystytis. Susidarius sutraukai, išsiskiria išrūgos, bet dauguma mikrobų lieka sutraukoje. Iš pradžių vystosi pieno rūgšties bakterijos, varškė rūgštėja. Kitoms bakterijoms vystytis yra blogos sąlygos. Palaikius varškę keletą dienų, pradeda vystytis iš aplinkos patenkantys grybai: paviršiuje ima vystytis pelėsiai, o visoje likusioje masėje dauginasi mielės. Grybai skaido baltymus, riebalus, pieno rūgštį. Dėl to susidaro nemalonaus kvapo skilimo produktai. Mielėms pagaminus alkoholio, varškės ir jos desertų paviršiuje gali pradėti vystytis acto rūgšties bakterijos.

Grybai suskaido pieno rūgštį, varškės ir jos gaminių reakcija tampa mažiau rūgšti, tad susidaro
geros sąlygos vystytis puvimo ir sviesto rūgšties bakterijoms, kurios išlieka ir po pasterizacijos. Taip pat greitai ima vystytis Escherichia coli, kuri patenka į varškę iš aplinkos. Veikiant mikrobams, varškė visiškai sugenda.

Šaldytuve varškę galima laikyti dvi tris dienas. Norint, kad ilgiau išliktų šviežia, ją galima užšaldyti. Dėl to varškės maistinė vertė nesumažėja, skonis nepasikeičia.(9)

Varškės kitimas žmogaus organizme:

Maistas, patenka i žmogaus organizmą ir chemiškai apdorojamas, tai yra vyksta virškinimo procesas. Virškinimo metu sudėtingos cheminės medžiagos(baltymai, riebalai ir angliavandeniai) yra skaldomi iki paprastesnių junginių, kurie patenka į kraują ar limfą ir panaudojami organizme naujų audinių statybai ar kaip energijos šaltinis. Kiekviena maisto medžiaga turi tik ją skaldantį fermentą.
Burnoje maistas yra sukramtomas, susmulkinamas ir sudrėkinamas. Seilėse yra fermentas amilazė,, kuri skaldo angliavandenį-krakmolą. Toks susmulkintas ir sudrėkintas maistas patenka į skrandį. Skrandžio sultyse esantis fermentas pepsinas skaldo baltymus, o lipaze-riebalus(lipazė skaldo
tik pieno riebalus).Iš skrandžio apdorotas maistas, kuris panašus į košę, patenka į dvylikapirštę
tik pieno riebalus).Iš skrandžio apdorotas maistas, kuris panašus į košę, patenka į dvylikapirštę žarną. Joje maitą veikia kasos sultys ir tulžis. Į kasos sulčių sudėtį įeina fermentai, skaldantys baltymus, riebalus ir angliavandenius. Plonojoje žarnoje maistinės medžiagos skaldomos iki galutinių produktų ir įsisavinamos. Iš plonosios žarnos neįsisavinto maisto masė pereina į storąją žarną, kurioje formuojasi išmatos.(3)

Varškės nauda

Varškėje kaip ir kituose pieno produktuose yra daug kalcio, todėl jos vartojimas aktualus žmonėms besirūpinantiems sveika mityba. Tai, kad varškė lengvai pasisavinama, – vienas iš svarbiausių šio skanėsto privalumų. Varškė rekomenduojama visiems –  ir mažyliams nuo 6 mėnesių, ir pagyvenusiems žmonėms. Į visus dietinius valgiaraščius, skiriamus kepenų, inkstų, skrandžio ir žarnyno, širdies ir kraujagyslių ligomis sergantiems pacientams, būtinai įrašoma ir varškė. Beje, ji naudinga ir visiškai sveikiems bet kokio amžiaus žmonėms.

Varškės baltymuose yra nepakeičiamųjų aminorūgščių – metionino ir triptofano, kurios labai svarbios nervų sistemai ir virškinamajam traktui. Varškėje yra mineralinių medžiagų, iš kurių pačios svarbiausios – fosforas ir kalcis – yra mūsų kaulinio audinio ir dantų pagrindas. Beje, kalcis stiprina ne tik kaulus ir dantis, bet ir širdies raumenį. Varškė skatina hemoglobino gamybą, joje yra B grupės vitaminų, saugančių nuo aterosklerozės. Iš varškės mes gauname fosforo, geležies, magnio, todėl aktualu varškę įtraukti į savo valgiaraštį bei rūpintis sveika mityba.(7)

Varškė –  tai labai daug baltymų turintis produktas, todėl  jo valgyti reikėtų ne dažniau kaip 2–3 kartus per savaitę. Vienkartinė porcija neturėtų būti didesnė kaip 100 g – daugiau baltymų vis tiek neduos organizmui naudos. Be to, šis pieno produktas gana greitai genda, jame sparčiai dauginasi ligų sukėlėjai. Todėl varškę reikia laikyti šaldytuve ir ne ilgiau kaip 2–3 paras.

Naujausių tyrimų duomenys rodo, kad kalcis labai svarbus ir vėžio profilaktikai, nes stiprina tarpląstelinius ryšius. Mokslininkai taip pat pastebėjo, kad žmonės, kurių organizmuose kalcio pakanka, ilgiau išlieka jaunatviški ir pasitempę. O susirgus jie greičiau pasveiksta.

Iš bet kokio riebumo šviežios varškės galima gaminti ir šaltus, ir karštus patiekalus. Žinoma, desertams geriausia naudoti riebią varškę – bus skaniau. Bet jei rūpinatės savo svoriu, liesos varškės pyragas jums labai tiks.(9)

Varškėje yra kalcio, fosforo, geležies, magnio, aminorūgščių, taip pat metionino ir lizino, mažinančių cholesterino lygį

Varškės baltymai pasisavinami geriau nei mėsos ar žuvies baltymai.

Kuo riebesnė varškė, tuo joje daugiau karotino, vitaminų B1 ir B2.

Varškė normalizuoja kraujo daros procesus, nervų sistemos veiklą, medžiagų apykaitą.

Patiekalai iš varškės ypač tinkami vakarienei: kalcis padeda sveikai ir kietai išsimiegoti.

Pieno baltymus(varškės) organizmas vartoja audiniams, pvz,: odai, raumenims, vidaus organams, plaukams ir nagams, auginti ir atstatyti. Vidutiniškai suaugusiam žmogui per dieną reikia nuo 45 g (moterims) iki 53 g (vyrams) baltymų.

Varškė teigiamai veikia virškinimo, nervų, širdies ir kraujagyslių sistemas, gerina kraujo apytaką. Varškėje yra metionino – aminorūgšties, saugančios kepenis nuo kenksmingų medžiagų.(8)

Moksliniai tyrimai

Pagrindiniai tyrimo objektai: varškė bei jos produktai, pagaminti su SA1, kaip polinesočiosios α-linoleno RR2 šaltiniu bei Omega preparatu.

Darbe tirtos šios varškės produktų grupės: Liesa ir 9 % riebumo varškė, pagaminta tradiciniu termorūgštiniu būdu, įmaišant šalto spaudimo sėmenų aliejų (SA) į produktą. Varškės mėginiai buvo išfasuoti gamyklinėmis sąlygomis į plastikinius indelius po 250 g CO2 atmosferoje. Mėginiai tirti tuoj po pagaminimo ir išlaikius 15 parų (4±2) oC temperatūroje.

Tyrimo eiga:6 % riebumo švelnioji varškė su 0,47 g/100 g preparato Omega arba 0,1125 g/100 g (25 %RPK) grynų polinesočiųjų EPR ir DHR, gauta separavimo būdu, išfasuota po 180 g į plastikinius indelius ir laikyta (4±2) oC temperatūroje iki 15 parų. Preparatas į produktą buvo įterptas atviruoju būdu, įmaišant bei vakuumo sąlygomis. Kontroliniai varškės mėginiai buvo gaminti nenaudojant omega-3 RR priedų. Varškės produktų aktyvusis rūgštingumas matuotas skaitmeniniu pH-metru. Riebalų rūgščių sudėtis nustatyta dujinės chromatografijos metodu chromatografu Shimadzu (Japonija). Mėginių riebalinės fazės stabilumas oksidacijai taip pat tirtas instrumentiniu Oksipreso metodu (prietaisas ML Oxipres (Danija), nustatant indukcinį periodą.

Juslinės savybės vertintos taikant juslinių savybių profilio metodą. Duomenų analizei taikyta programinė įranga. Tyrimų rezultatai ir jų aptarimas: Pirmoji darbe tirta produktų grupė – liesa ir 9 % riebumo varškė bei analogiška varškė su 2 % SA priedu. Šie produktai buvo išfasuoti CO2 atmosferoje

į uždaras polietileno plėvelės pakuotes, o tai lemia jų ilgesnę laikymo trukmę nei analogiškų produktų įprastinėje fasuotėje.

1pav. Skirtingo riebumo varškės bei šios varškės su SA priedu aktyvaus rūgštingumo priklausomybė nuo produktų sudėties bei jų išlaikymo (4±2) °C temperatūroje trukmės

Kaip matyti iš 1 pav. pateiktų duomenų, įterpiamas į produkto struktūrą SA kiek padidino absoliučias mėginių pH reikšmes. Ypač ši tendencija charakteringa liesai varškei su ir be SA priedo. Šviežiuose mėginiuose mažiausios pH reikšmės (didžiausias rūgštumas) užfiksuotos liesoje varškėje, didžiausios – 9 % riebumo įprastinėje varškėje bei to paties riebumo varškėje su SA priedu. Po 10 ir 15 parų išlaikymo (4±2) °C temperatūroje tiriamųjų varškės mėginių aktyvusis rūgštingumas absoliučiomis reikšmėmis turėjo tendenciją laipsniškai mažėti iki žemesnio nei pradinio lygmens. Tai galima interpretuoti kaip pienarūgštės mikrofloros veiklos rezultato – pieno rūgšties – kiekybinį didėjimą tiriamuosiuose mėginiuose laikymo metu.

2 pav. Skirtingo riebumo varškės bei varškės su SA priedu riebalų rūgštingumo priklausomybė nuo laikymo (4±2) °C temperatūroje trukmės

Iš 2 pav. pateiktų duomenų matyti, kad, lyginant šviežius produktus, didžiausias riebalų rūgštingumas buvo 9 % riebumo varškės su 2 % SA priedu, mažiausias – liesos varškės su 2 % SA priedu. Produktų laikymo žemoje temperatūroje metu pastebėta riebalų rūgštingumo didėjimo tendencija visuose mėginiuose. SA priedas šio proceso spartai įtakos neturėjo.

3 pav. 9 % riebumo varškės bei šios varškės su 2 % sėmenų aliejaus priedu riebalinės fazės PS priklausomybė nuo laikymo (4±2) °C temperatūroje trukmės

Iš 3 pav. pateiktų duomenų matyti, kad, lyginant šviežius produktus, 9 % riebumo varškei su 2 % SA

būdingas didesnis peroksidų skaičius (PS) nei analogiško riebumo varškei be SA priedo. Po 5, 10 ir 15 parų išlaikymo (4±2) °C temperatūroje peroksidų skaičiaus pokyčiai mėginiuose su SA buvo nežymūs, o be SA turėjo tendenciją didėti. Laikymo pabaigoje abiejų tiriamųjų mėginių PS buvo vienodas. Tai rodo, jog 2 % SA priedas 9 % riebumo varškės, išfasuotos CO2 atmosferoje ir laikytos 15 parų (4±2) °C temperatūroje, oksidacijos rodikliui pagal PS ir vartojimo trukmei žymesnės įtakos neturi.

Tyrimo išvados:

Įterpiamas į produkto struktūrą sėmenų aliejus (SA) padidino absoliučias mėginių pH reikšmes. Ypač ši tendencija charakteringa liesai varškei su ir be SA priedo

Laikant varškę iki 15 parų (4±2) °C temperatūroje, pastebima riebalų rūgštingumo didėjimo tendencija visuose mėginiuose. SA priedas šio proceso spartai įtakos neturėjo, nes analogiški pokyčiai laikymo metu nustatyti ir 9 % riebumo varškės be priedų riebalinėje fazėje

Į 9 % riebumo varškę pridėjus 2 % SA pakito jos skonio ir kvapo savybės, sumažėjo rūgštumas, ir aiškiai jautėsi nebūdingas varškei skonis ir kvapas, o tai turėjo neigiamą įtaka varškės priimtinumui. Tekstūros savybės nepakito.(10)

Išvados

Turbūt niekam nekyla abejonių, kad varškėje yra daug žmogaus organizmui naudingo kalcio. Šis mikroelementas ypač reikalingas moterims, gyvenančioms aktyvų gyvenimo būdą ir sportuojančioms. Juk būtent nuo kalcio priklauso kaulų tvirtumas. Jis apsaugo ir nuo osteoporozės. Varškėje gausu organizmui reikalingų baltymų, pieno riebalų, fosforo, mineralinių medžiagų, kurios ne tik veiksmingai stiprina kaulus bei dantis, bet ir reguliuoja medžiagų apykaitą, stiprina nervų sistemą. Tačiau šis produktas, priešingai nei daugelis mano, ne itin lengvas valgis: iš varškės į organizmą patekę baltymai sunkiai virškinami. Be to, valgant pernelyg daug varškės, joje esantys gyvuliniai riebalai sunkina kepenų veiklą, skatina aterosklerozę. Jei norite, kad organizmas iš varškės gautų kuo daugiau naudingų medžiagų ir neapsunkintų virškinimo, ją valgykite tik šviežią ir ne daugiau kaip 200 g per dieną. Varškė paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių. Varškė labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis. Šio produkto komponentai neleidžia vystytis riebalinei kepenų infiltracijai. Ne mažiau svarbi varškė ir sergant ateroskleroze arba nutukus. Joje esančios medžiagos normalizuoja riebalų apykaitą organizme: daugiau riebalų paverčiama energija ir mažiau jų susikaupia bei nusėda ant kraujagyslių sienelių. Šiuo atveju geriausia valgyti liesą varškę. Nutukusiems žmonėms tokia varškė ypač naudinga. Ji mažai kaloringa (100 g – 86 kilokalorijos), bet puikiai numalšina alkį. Varškė –  tai labai daug baltymų turintis produktas, todėl  jo valgyti reikėtų ne dažniau kaip 2–3 kartus per savaitę. Vienkartinė porcija neturėtų būti didesnė kaip 100 g – daugiau baltymų vis tiek neduos organizmui naudos.(14)(15)

Literatūros sąrašas

Eil. Nr.	Leidimo metai	Leidinio autorius ir pavadinimas	Leidykla
1.	2012	Aloyzas Gudonis Pieno gaminių technologija	Technologija
Elektroniniai informacijos šaltiniai
2.	http://www.studijos.lt/siukslynelis/referatas/1745/?page=3
3.	https://mokslai.lt/referatai/referatas/varske.html
4.	http://www.dieta.lt/maistoforas/produkto-sudetis/grupe/pienas-ir-pieno-produktai/produktas/liesa-varske/
5.	http://www.tutkus.com
6.	http://www.homosanitus.lt/lt/homo_sanitus/turinys/mityba
7.	http://lt.wikipedia.org/wiki/Varske
8.	http://www.sveikadieta.lt/varske-ir-sveika-mityba/246/
9.	http://www.delfi.lt/gyvenimas/grozis_ir_sveikata/varske-geriausias-maistas-aktyviems-zmonems.d?id=36946157
10.	http://www.lmai.lt/failai/44_1_Liutkevicius.pdf
11.	http://www.omegadefend.com
12.	http://www.biofarmacija.lt/apie-kalci
13.	http://edieta.mama.lt/sveika_mityba
14.	http://www.sekunde.lt/sveikata-ir-grozis/varske–naudingas-maisto-produktas
15.	http://www.sveikadieta.lt/varske-ir-sveika-mityba/246/

1 Sėmenų aliejus

2 Riebalų rūgštys