Varškės sudėties, savybių kitimo ir vertės analizė

TECHNOLOGIJŲ IR KRAŠTOTVARKOS FAKULTETAS

VIEŠOJO MAITINIMO KATEDRA Chemijos savarankiškas darbas

Varškės sudėties, savybių kitimo ir vertės analizėDarbą priėmė: lekt. I. Šostakienė

Kaunas

TURINYS

TURINYS 2

Įvadas 4

Varškės rūšys 15

Varškės savybės 16

Savarankiško darbo tikslas :

Geriau įsisavinti pagrindines chemijos temas, analizuojant varškės sudėtį, savybes, pokyčius maisto ruošimo metu.

Uždaviniai:

Pateikti varškės komponentų sudėtį

Išanalizuoti varškės savybes

Išsamiai išanalizuoti atskiras varškės maisto medžiagas

Nurodyti galimus varškės komponentų kitimus laikant ilgesnį laiką tam tikromis sąlygomis

įvertinti varškės svarbą

Pasidomėti pačiais naujausiais tyrimais

Įvadas

Varškė tai daug baltymų turintis rūgštus pieno produktas, gaminamas iš rūgusio pieno, atskyrus dalį išrūgų. Ji gaminama pramoniniu būdu 2, 5, 9, 18 % riebumo ir liesa varškė. Varškė gaminama taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys šildomas, kol susidaro krekėsiai. Šie išsiskiria dėl pieno rūgšties sąveikos su pieno baltymu – kazeinu. Sutraukti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti likusiam skysčiui (išrūgoms). Iš varškės žmogaus organizmas įsisavina didžiausią kiekį baltymų, kurie sudaryti iš amino rūgščių, atitinkančių žmogaus baltymų sudėtį. Kartu su varške gaunama kalio, kalcio, vitaminų. Maisto pramonės įmonės gamina įvairių rūšių varškę. Iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos ir kulinarijos gaminiai, įvairūs maistingi valgiai, desertai. Kokybės reikalavimai varškei ir jos gaminiams: riebalų kiekis (nuo jo ypač priklauso produkto skonis); sausųjų medžiagų kiekis: drėgmės rodiklis rodo, ar produkte nėra per daug skysčių; rūgštingumas: jei šis rodiklis viršija nurodytąjį ant pakuotės, vadinasi, varškė yra pastovėjusi. Varškė paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių.(7) (14)

1.1 lentelė

Varškės komponentų cheminė sudėtis(100g)

Taip pat varškėje yra 65 – 80% vandens, 140 mg/100 g Ca, 217 mg/100 g P, 155 mg/ 100 g K, 44 mg/100 g Na, 0,3 mg/100 g Fe. Gausu varškėje ir vitaminų: A, B, PP, C.

Vanduo – bekvapis skystis. Vanduo (vandenilio oksidas) turi 88,6 % deguonies ir 11,4 % vandenilio (pagal masę); tai atitinka H2O. Iš visų skysčių jo šiluminė talpa didžiausia. Vanduo yra ženkliai polinis tirpalas, kuris dažnai tirpdina chemines druskas. Vandens molekulės dažnai susikristalizuoja su kitais junginiais. Nepaprastas vandens savybes galima paaiškinti jo molekulės struktūros ypatumais. Vandens molekulė nėra linijinė – kampas tarp jungčių H – O – H lygus 105 45′. Nors O – H jungtys yra kovalentinės, vandens molekulė yra polinė: vandenilio atomas turi tam tikrą teigiamą krūvį, o deguonis – neigiamą.(7)

Sausosios medžiagos :

Baltymai: Varškė yra vertingas baltymų šaltinis, jų randama iki 16,5%. Pagrindinis varškės baltymas yra kazeinas, kurio sudėtyje yra esminių aminorūgščių: tripofano, lizino, metionino ir kt. Kazeinas varškėje yra drebučių pavidalo. Šiluminio paruošimo metu šie drebučiai sutankėja, dėl to varškė šiek tiek sunkiau įsisavinama. Kad varškė būtų geriau įsisavinama, ji pertrinama. Kazeiną, esantį piene, organizme suskaido raugai. 1-2 metų amžiaus vaikas jau turi nagus ir plaukus, todėl kazeino jam visai nebereikia. Todėl vaiko virškinamasis traktas raugų pradeda nebeišskirti. Kai taip įvyksta, karvės pienas tampa organizmui sunkiai virškinamu, „nuodijančiu“ produktu. Kazeinas naudojamas gaminti organiniams klijams. Mūsų organizme nesuvirškintas kazeinas „klijuoja“ inkstuose akmenis, „užklijuoja“ kraujagysles, skatina kojų auglius, rankų pirštų deformavimąsi, o kitos nesuvirškintos pieno sudedamosios dalys gleivių pavidalu nusėda mūsų audiniuose ir sausgyslėse.(7)

Riebalai : organiniai junginiai, sudaryti iš riebalų rūgščių ir glicerolio, sunkiai arba visai netirpstantys vandenyje. Į jų molekulių sudėtį įeina C, H, O ir P. Sočiosios riebalų rūgštys : Šios rūgštys yra sudarytos iš trigliceridų. Tarp anglies atomų neturinčios dvigubų jungčių. Mononesočiosios riebalų rūgštys : turi tik vieną dvigubą jungtį. Pakitus jų struktūrai susidaro transriebalai . Polinesočiosios riebalų rūgtys: Nepakeičiamos riebalų rūgštys – rūgštys iš polinesočiųjų riebalų rūgščių grupės. Turi ilgą anglies atomo grandinę. (13)(7)

1.2 pav. Riebalai ir riebalų rūšys

Cholesterolis – cheminė formulė C27H46O, gyvūnų audinių steroidinis alkoholis. Cholesterolis ir sintetinamas organizme, ir patenka į jį su maistu. Sutrikus cholesterolio metabolizmui, kraujagyslėse ima kauptis riebalinės kilmės nuosėdos, mažinančios kraujagyslių pralaidumą ir gebėjimą pulsuoti.(7)

1.3 pav. Cholesterolio molekulė(C27H46O)

Angliavandeniai : polifunkciniai organiniai junginiai, kurie turi vieną aldehido funkcinę grupę arba ketogrupę ir daug -OH grupių. Bendra formulė kartais užrašoma kaip CnH2nOn. Monosacharidai:  paprasčiausios sudėties angliavandeniai. Jie paprastai būna bespalviai, tirpūs vandenyje, kristalinės struktūros. Kai kurie monosacharidai yra saldaus skonio. Gamtoje labiausiai paplitę sacharidai gliukozė (dekstrozė), fruktozė, galaktozė, ribozė ir deoksiribozė yra monosacharidai. Disacharidai – angliavandenių molekulės, susidedančios iš dviejų monosacharidų (vienodų ar skirtingų) ciklinių molekulių, susijungusių pagal esterių susidarymo reakciją. Gamtoje labiausiais paplitę disacharidai sacharozė, maltozė, celiobiozė, laktozė. Varškėje yra krakmolo, gliukozės,laktozės.(13)

Mineralinės medžiagos – cheminiai elementai, būtini organizmo gyvybinių funkcijų palaikymui. Mineralinės medžiagos palaiko šarmų-rūgščių pusiausvyrą, dalyvauja susitraukiant raumenims, dujų apykaitoje, nervų sistemos veikloje, krešant kraujui, greitina augimo ir atsistatymo procesus, išskiria energiją iš maistingųjų medžiagų ir padeda susidaryti naujiems audiniams. Organizme jos kaip statybinė medžiaga. Jų skirstymas: makroelementai (Chloras, Fosforas, Geležis, Kalcis, Kalis, Natris, Siera) ir mikroelementai(Alavas, Cinkas, Chromas, Fluoras, Geležis, Jodas, Kobaltas, Manganas, Molibdenas, Nikelis, Selenas, Silicis, Vanadis, Varis).(12)

Na(natris) – cheminis elementas, šarminis metalas. Kambario temperatūroje – minkštas balkšvas metalas, ore iš lėto oksiduojasi, sudarydamas Natrio oksidą, pakaitintas –užsidega. Su vandeniu reaguoja, sudarydamas natrio šarmą (natrio hidroksidą), išskirdamas iš vandensvandenilį. Reakcijos metu išsiskiria daug šilumos, dėl to gali įvykti sprogimas. Natris organizme reikalingas ląstelių osmosiniam slėgiui ir membranų pralaidumui palaikyti; veikia vandens balansą organizme; reguliuoja kraujo pH; stimuliuoja.(6)

Mg(magnis) –  cheminis periodinės elementų lentelės elementas. Tai mikroelementas, kuris aktyvina daugiau nei 300 fermentų veiklą, dalyvauja angliavandenių, lipidų, baltymų, energijos apykaitoje, šilumos reguliacijos procese, plintant nerviniam impulsui, palaikant raumenų dirglumą. Magnis svarbus taip pat kalcio ir vitamino C apykaitai.(7)

P(fosforas) – cheminis periodinės elementų lentelės elementas. Makroelementas, kurio ypač daug yra kauluose ir dantyse. Jis susijungęs su baltymais ir riebalais įeina į daugelio audinių sudėtį, dalyvauja genetinės informacijos perdavime. Fosforas būtinas aminorūgščių ir fosfolipidų susidarymui. Fosfolipidai yra ląstelių membranų sudedamoji dalis. Fosforo, kaip ir kalcio, iš visų organizmo mineralų, yra sukaupiami didžiausi kiekiai. Apie 85% fosforo yra kauluose ir dantyse, apie 10 % cirkuliuoja kraujyje.(6)

K (kalis) – cheminis elementas, šarminis metalas. Svarbiausias organizmo katijonas, randamas kiekvieno gyvo organizmo sudėtyje, vadinamas širdies mineralu. Jis reguliuoja kraujo spaudimą, palaiko normalų organizmo skysčių balansą, reikalingas normaliam nervų sistemos funkcijonavimui ir širdies raumenų veiklai, veikia kaip elektrolitas.(2)

Ca (kalcis) Žmogaus organizme randama apie 1,2-1,5 kg kalcio druskų. Daugiausia jų yra kauluose ir dantyse. Reikalingas kraujo krešėjimui ir širdies raumens darbui, didina šarminių medžiagų kiekį , fermentų aktyvumą, mažina alergines reakcijas, užtikrina normalu kaulų ir dantų vystymąsi.(12)

Fe (geležis) – cheminis periodinės elementų lentelės elementas. Yra būtina medžiaga visiems gyviems organizmams, išskyrus kai kurias bakterijas. Dažniausiai geležis kaupiama metaloproteinuose, nes grynoje formoje įtakotų laisvųjų radikalų, kurie yra nuodingi organizmui, kūrimąsi. Geležis yra sudedamoji deguonį pernešančių proteinų (hemoglobinų ir mioglobinų) dalis, taip pat reikalinga kitiems audiniams ir procesams. Žmogaus organizme yra apie 4 gramai šio metalo katijonų. 70% šio kiekio yra hemoglobine, 24% dalyvauja formuojantis raumenų mioglobinui, 0.1% įeina į aktyvių junginių sudėtį, likusi dalis – rezerviniuose junginiuose, daugiausia kepenyse bei blužnyje. Iš mėsos geležies pasisavinama 30%, iš grūdinių kultūrų 5-10%. Geležies pasisavinimą mažina arbata. Geležies atsargos kaupiamos kaulų čiulpuose, kepenyse ir blužnyje.(7)

Zn (cinkas) – yra mikroelementas, būtinas daugeliui organizmo biologinių funkcijų. Cinkas svarbus imunitetui, virškinimo sistemos veiklai. Cinkas palaiko normalų augimą ir vystymąsi, svarbus moterų ir vyrų lytinėms funkcijoms. Cinkas gali apsaugoti prostatą nuo pažeidimų ir sumažina prostatos piktybinių susirgimų riziką. Šis mikroelementas svarbus skonio ir uoslės pojūčiams, apetito reguliavimui, skatina žaizdų gijimą. Cinkas taip pat turi antioksidacinių savybių.(7)

Se (selenas) – tai biologiškai aktyvus mikroelementas, esantis daugelio hormonų ir fermentų sudėtyje, todėl susijęs su daugybe organizmo sistemų. Kad selenas svarbus mūsų sveikatai, oficialiai pripažinta tik 1990 metais. Nuo tada jo reitingai nuolat kyla, o gerų darbų sąrašas vis ilgėja, bet toli gražu dar ne visi jie žinomi. Manoma, kad tai vienas svarbiausių mikroelementų: mokslininkai skelbia, kad jis – stiprus antioksidantas, ginantis mus nuo laisvųjų radikalų, todėl atitolina senatvę, stabdo vėžinių ląstelių vystymąsi. Manoma, kad pakankamas seleno kiekis organizme apie 70 proc. sumažina riziką susirgti vėžiu. Iš tiesų nėra nė vieno organo, kuriam nereikėtų seleno. Daugiau seleno (kaip ir kitų antioksidantų) reikėtų rūkoriams!(6)

I(jodas) – Jodo reikšmė organizmui žinoma – svarbus cheminis elementas imuninės sistemos veiklai, didelė įtaka vaisiaus vystymuisi motinos organizme, nervų sistemos normaliam funkcionavimui. Skirtingai nuo kitų chem. elementų, jodas neturi savybės ilgam kauptis organizme, todėl jo vartojimas turi būti nuolatinis. Šiek tiek jodo sukaupiama tireoglobulino formoje skydliaukėje, bet tai mažas kiekis. Tačiau jodo perteklius organizme sukelia ne mažiau problemų, negu jo trūkumas.(7)

Vitaminai: tai biologiškai aktyvūs organiniai junginiai, kurių nedideli kiekiai būtini organizmo normaliai gyvybiniai veiklai. Žmogaus organizmas beveik nesugeba pats pasigaminti vitaminų, jų turi gauti su maistu ir medikamentais. Jie-nei statybinė nei energetine medžiaga. Vitaminai dalyvauja sudėtingiausiuose medžiagų apykaitos procesuose, fermentų sintezėje. Kiekvienas vitaminas atlieka ir specifines tik jam būdingas funkcijas.(7)

Vitaminas A(retinolis) – cheminė formulė C20H30O, grupė riebaluose tirpstančių panašios cheminės struktūros medžiagų, iš kurių svarbiausia – retinolis. Vitamino aprovitaminas – beta karotinas, iš kurio kepenyse gaminamas vitaminas A. (5)

1.4 pav. Vitamino A formulė(C20H30O)

Vitaminas B1(tiaminas) –cheminė formulė C12H17ClN4OS, vandenyje tirpstantis B grupės vitaminas,  gerai išlieka šaldytuose produktuose, kaitinamas skyla. Vitaminas B1 dalyvauja angliavandenių apykaitoje, todėl vartojant pernelyg daug angliavandenių (taip pat alkoholio), vitamino B1 rezervai greitai baigiasi. Tiaminas dalyvauja perduodant nervinį impulsą raumenims, atstatant nervų sistemą po didelio krūvio, taip pat skatina normalų augimą, vaisingumą, laktaciją.(11)

1.5 pav. Vitamino B1 formulė(C12H17N4OS)

Vitaminas B2(riboflavinas) – cheminė formulė C17H20N4O6 tai lengvai pasisavinamas vandenyje tirpus vitaminas, kurio organizme kaupiama labai maži kiekiai, todėl jo atsargos turi būti papildytos kasdien. Kaip ir kiti B grupės vitaminai, vitaminas B1 svarbus medžiagų apykaitai organizme. Dalyvaujant riboflavinui iš angliavandenių, riebalų ir baltymų gaunama energija. Vitaminas B2 svarbus raudonųjų kraujo ląstelių susidarymui ir deguonies apykaitai jose, antikūnų susidarymui,  jis būtinas normaliam organizmo augimui ir dauginimuisi.(12)

1.5 pav. Vitamino B2 formulė(C17H20N4O6)

Vitaminas(PP)(niacinas) – cheminė formulė C6H5NO2,vandenyje tirpstantis B grupės vitaminas. Lengvai metabolizuota niacino forma yra nikotinamidas. Niacinas plečia kraujagysles, mažina cholesterolio kiekį kraujyje, mažina kraujospūdį. Niacinas kartu su vitaminu B2 įeina į sudėtį daugelio fermentų, dalyvaujančių energijos gamybos ir kaupimo procesuose. Nikotinamidas labai svarbus oksidacijos – redukcijos reakcijoms, audinių kvėpavimui, angliavandenių įsisavinimui, cholesterolio ir porfirino apytakai, tulžies ir skrandžio sulčių išsiskyrimui, hormonų sintezei.(11)

1.6 pav. Vitamino PP formulė(C6H5NO2)

Folio rūgštis(vitaminasB9) – cheminė formulė C19H19N7O6, šis B grupės vitaminas tirpsta vandenyje, šviesoje bei šiluma apdorojant maistą didelė dalis folio rūgšties prarandama. Folio rūgštis svarbi baltymų apykaitai, nukleorūgščių sintezei, augimo ir vystymosi procesams, taip pat dalyvauja ląstelių dalijimosi ir atsinaujinimo procesuose. Kartu su vitaminu B12 folio rūgštis reikalinga raudonųjų kraujo kūnelių brendimui kaulų čiulpuose.(2)

1.7 pav. Folio rūgšties formulė(C19H19N7O6)

Vitaminas B6(piridoksinas) – cheminė formulė C10H16NO3, piridoksinas tirpsta vandenyje, kepenyse paverčiamas piridoksal-5-fosfatu. Vitaminas B6 dalyvauja baltymų ir aminorūgščių apykaitoje, hormonų, raudonųjų kraujo kūnelių gamyboje, reguliuoja ląstelių dauginimąsi bei diferenciaciją, stiprina imuninę sistemą.(7)

1.8 pav. Vitamino B6 formulė (C10H16NO3)

Vitaminas B12(kobalaminas) – cheminė formulė C63H88N14O14P, B grupės vitaminams priklausantis kofermentas. Įprasta vitaminą B12 tapatinti su cianokobalaminu, kuris dažniausiai vartojamas maistiniuose papilduose, tačiau biochemikai apibūdindami vitamino B12 apykaitą tiria bei naudoja ir kitas jo formas – hidroksikobalaminą (OH-B12) metilkobalaminą (Me-B12) ir adenozilkobalaminą (Ado-B12). Kobalaminai padedakraujodarai ir yra svarbūs nervų sistemai. Pakankami kiekiai yra reikalingi homocisteino skaidymui, kuris susiformuoja kūnui metabolizuojant aminorūgštį metioniną bei pačiai metionino apykaitai.(11)

1.9 pav. Vitamino B12 formulė(C63H88N14O14P)

Vitaminas E(tokoferolis) – Sintetinio ir natūralaus cheminė formulė skiriasi. Natūralaus cheminė formulė tik viena – d-alfa tokoferolis. Vitaminas E tirpsta riebaluose, atsparus karščiui, organizme kaupiasi riebaliniuose audiniuose. Geriau pasisavinamas ir dvigubai veiksmingesnis yra natūralus vitaminas E.(7)

1.10 pav. Vitamino E formulė

2.1 lentelė

Riebios ir liesos varškės palyginimas

Varškė 18% riebumo:

Liesa varškė:

(4)

Pagrindiniai varškės sudėties reikalavimai

3.1 lentelė

Varškės rūšys

Gyvulinės kilmės varškės:

Termorūgštinė varškė – pieno gaminys, pagamintas aukštoje temperatūroje surauginus pieną grynųjų pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu.

Rūgštinė varškė – pieno gaminys, pagamintas surauginus pieną tik grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu.

Rūgštinė fermentinė – pagamintas surauginus pieną ne tik iš grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu, bet ir pridėjus pieną traukiančių fermentų.(1)

Grūdėta varškė – mažo riebumo pieno produktas. Šiuo atveju tai minkšti, nenokinti, baltos spalvos sūrio grūdeliai, pagaminti iš lieso pieno.  Paprastai grūdėtos varškės riebumas neviršija 9 %. Be to ji gali būti ilgiau laikoma.

Augalinės kilmės varškės:

Sojų varškė – dar vadinama tofu pagal japonišką pavadinimą, gaminamas sojų pieną sutraukus rūgštimis ar druskomis. Savo išvaizda ir konsistencija primena įprastinę varškę, gali būti naudojama kaip jos pakaitalas. Sojų varškė nekaloringa, turi apie 16 % baltymų, 8 % riebalų, 4 % angliavandenių, yra geras geležies, cinko, vario, fosforo, mangano, seleno šaltinis. Priklausomai nuo sutraukiančios medžiagos, gali turėti daug kalcio arba magnio.(7)

Varškės savybės

Varškiai būdinga aukšta maistinė vertė, gaivinantis skonis, be to, ją lengvai įsisavina organizmas. Varškės veikimo esmė yra ta, kad ji gali išskirti antibiotikus, naikinančius puvimo ir kai kuriais potogenines bakterijas.(13)

Varškė paįvairina mitybos racioną, pagerina apetitą. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia gydomųjų savybių. Nes ji labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis, ateroskleroze, gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige. Varškė turi mažai geležies ir vario. Tos medžiagos mums yra gyvybiškai būtinos, todėl griežtos pieniškos dietos yra pavojingos sveikatai, mažina imunitetą.(9)

Iš baltymų žarnyne susidaro lengvai asimiliuojami peptidai, kurie padeda lengviau pasisavinti mineralus. Varškę gerai toleruoja žmonės, kuriems trūksta laktozės. Dabar parduotuvėse gausu įvairių varškės rūšių, todėl kiekvienas pirkėjas gali išsirinkti pagal savo skonį ir sveikatą. Visos varškės rūšys gaminamos vienodai: kaitinant surauginta pieną. Kaitinant, pieno baltymas, kazeinas sutirštėja, todėl organizmas jį lengviau pasisavina.(13)

Norint išgauti iš varškės kuo daugiau naudos, reikia pasirinkti būtent tą jos rūšį, kuri organizmui reikalingiausia. O tos rūšys viena nuo kitos skiriasi riebumu, rūgštingumu, drėgnumu, konsistencija ir skonio savybėmis.(7)

Varškėje esantys baltymai yra statybinė medžiaga, naudojama augant ir suirusiems audiniams atkurti. Jie dalyvauja daugelyje gyvybinių procesų. Iš baltymų gaminamos apsauginės medžiagos-antikūniai, kurie kovoja su infekcija.

Hemoglobinas tai baltymas, pernešantis deguonį. Trūkstant baltymu sutrinka tam tikros organizmo funkcijos, baltymai naudojami ir energijai gauti.(13)

Varškės komponentų kitimai

Varškė ir jos gaminiai greitai genda dėl to, kad joje yra pakankamai vandens ir įvairių maisto medžiagų, reikalingų mikrobams vystytis. Susidarius sutraukai, išsiskiria išrūgos, bet dauguma mikrobų lieka sutraukoje. Iš pradžių vystosi pieno rūgšties bakterijos, varškė rūgštėja. Kitoms bakterijoms vystytis yra blogos sąlygos. Palaikius varškę keletą dienų, pradeda vystytis iš aplinkos patenkantys grybai: paviršiuje ima vystytis pelėsiai, o visoje likusioje masėje dauginasi mielės. Grybai skaido baltymus, riebalus, pieno rūgštį. Dėl to susidaro nemalonaus kvapo skilimo produktai. Mielėms pagaminus alkoholio, varškės ir jos desertų paviršiuje gali pradėti vystytis acto rūgšties bakterijos.

Grybai suskaido pieno rūgštį, varškės ir jos gaminių reakcija tampa mažiau rūgšti, tad susidaro geros sąlygos vystytis puvimo ir sviesto rūgšties bakterijoms, kurios išlieka ir po pasterizacijos. Taip pat greitai ima vystytis Escherichia coli, kuri patenka į varškę iš aplinkos. Veikiant mikrobams, varškė visiškai sugenda.

Šaldytuve varškę galima laikyti dvi tris dienas. Norint, kad ilgiau išliktų šviežia, ją galima užšaldyti. Dėl to varškės maistinė vertė nesumažėja, skonis nepasikeičia.(9)

Varškės kitimas žmogaus organizme:

Maistas, patenka i žmogaus organizmą ir chemiškai apdorojamas, tai yra vyksta virškinimo procesas. Virškinimo metu sudėtingos cheminės medžiagos(baltymai, riebalai ir angliavandeniai) yra skaldomi iki paprastesnių junginių, kurie patenka į kraują ar limfą ir panaudojami organizme naujų audinių statybai ar kaip energijos šaltinis. Kiekviena maisto medžiaga turi tik ją skaldantį fermentą. Burnoje maistas yra sukramtomas, susmulkinamas ir sudrėkinamas. Seilėse yra fermentas amilazė,, kuri skaldo angliavandenį-krakmolą. Toks susmulkintas ir sudrėkintas maistas patenka į skrandį. Skrandžio sultyse esantis fermentas pepsinas skaldo baltymus, o lipaze-riebalus(lipazė skaldo tik pieno riebalus).Iš skrandžio apdorotas maistas, kuris panašus į košę, patenka į dvylikapirštę tik pieno riebalus).Iš skrandžio apdorotas maistas, kuris panašus į košę, patenka į dvylikapirštę žarną. Joje maitą veikia kasos sultys ir tulžis. Į kasos sulčių sudėtį įeina fermentai, skaldantys baltymus, riebalus ir angliavandenius. Plonojoje žarnoje maistinės medžiagos skaldomos iki galutinių produktų ir įsisavinamos. Iš plonosios žarnos neįsisavinto maisto masė pereina į storąją žarną, kurioje formuojasi išmatos.(3)

Varškės nauda

Varškėje kaip ir kituose pieno produktuose yra daug kalcio, todėl jos vartojimas aktualus žmonėms besirūpinantiems sveika mityba. Tai, kad varškė lengvai pasisavinama, – vienas iš svarbiausių šio skanėsto privalumų. Varškė rekomenduojama visiems –  ir mažyliams nuo 6 mėnesių, ir pagyvenusiems žmonėms. Į visus dietinius valgiaraščius, skiriamus kepenų, inkstų, skrandžio ir žarnyno, širdies ir kraujagyslių ligomis sergantiems pacientams, būtinai įrašoma ir varškė. Beje, ji naudinga ir visiškai sveikiems bet kokio amžiaus žmonėms.

Varškės baltymuose yra nepakeičiamųjų aminorūgščių – metionino ir triptofano, kurios labai svarbios nervų sistemai ir virškinamajam traktui. Varškėje yra mineralinių medžiagų, iš kurių pačios svarbiausios – fosforas ir kalcis – yra mūsų kaulinio audinio ir dantų pagrindas. Beje, kalcis stiprina ne tik kaulus ir dantis, bet ir širdies raumenį. Varškė skatina hemoglobino gamybą, joje yra B grupės vitaminų, saugančių nuo aterosklerozės. Iš varškės mes gauname fosforo, geležies, magnio, todėl aktualu varškę įtraukti į savo valgiaraštį bei rūpintis sveika mityba.(7)

Varškė –  tai labai daug baltymų turintis produktas, todėl  jo valgyti reikėtų ne dažniau kaip 2–3 kartus per savaitę. Vienkartinė porcija neturėtų būti didesnė kaip 100 g – daugiau baltymų vis tiek neduos organizmui naudos. Be to, šis pieno produktas gana greitai genda, jame sparčiai dauginasi ligų sukėlėjai. Todėl varškę reikia laikyti šaldytuve ir ne ilgiau kaip 2–3 paras.

Naujausių tyrimų duomenys rodo, kad kalcis labai svarbus ir vėžio profilaktikai, nes stiprina tarpląstelinius ryšius. Mokslininkai taip pat pastebėjo, kad žmonės, kurių organizmuose kalcio pakanka, ilgiau išlieka jaunatviški ir pasitempę. O susirgus jie greičiau pasveiksta.

Iš bet kokio riebumo šviežios varškės galima gaminti ir šaltus, ir karštus patiekalus. Žinoma, desertams geriausia naudoti riebią varškę – bus skaniau. Bet jei rūpinatės savo svoriu, liesos varškės pyragas jums labai tiks.(9)

Varškėje yra kalcio, fosforo, geležies, magnio, aminorūgščių, taip pat metionino ir lizino, mažinančių cholesterino lygį

Varškės baltymai pasisavinami geriau nei mėsos ar žuvies baltymai.

Kuo riebesnė varškė, tuo joje daugiau karotino, vitaminų B1 ir B2.

Varškė normalizuoja kraujo daros procesus, nervų sistemos veiklą, medžiagų apykaitą.

Patiekalai iš varškės ypač tinkami vakarienei: kalcis padeda sveikai ir kietai išsimiegoti.

Pieno baltymus(varškės) organizmas vartoja audiniams, pvz,: odai, raumenims, vidaus organams, plaukams ir nagams, auginti ir atstatyti. Vidutiniškai suaugusiam žmogui per dieną reikia nuo 45 g (moterims) iki 53 g (vyrams) baltymų.

Varškė teigiamai veikia virškinimo, nervų, širdies ir kraujagyslių sistemas, gerina kraujo apytaką. Varškėje yra metionino – aminorūgšties, saugančios kepenis nuo kenksmingų medžiagų.(8)

Moksliniai tyrimai

Pagrindiniai tyrimo objektai: varškė bei jos produktai, pagaminti su SA1, kaip polinesočiosios α-linoleno RR2 šaltiniu bei Omega preparatu.

Darbe tirtos šios varškės produktų grupės: Liesa ir 9 % riebumo varškė, pagaminta tradiciniu termorūgštiniu būdu, įmaišant šalto spaudimo sėmenų aliejų (SA) į produktą. Varškės mėginiai buvo išfasuoti gamyklinėmis sąlygomis į plastikinius indelius po 250 g CO2 atmosferoje. Mėginiai tirti tuoj po pagaminimo ir išlaikius 15 parų (4±2) oC temperatūroje.

Tyrimo eiga:6 % riebumo švelnioji varškė su 0,47 g/100 g preparato Omega arba 0,1125 g/100 g (25 %RPK) grynų polinesočiųjų EPR ir DHR, gauta separavimo būdu, išfasuota po 180 g į plastikinius indelius ir laikyta (4±2) oC temperatūroje iki 15 parų. Preparatas į produktą buvo įterptas atviruoju būdu, įmaišant bei vakuumo sąlygomis. Kontroliniai varškės mėginiai buvo gaminti nenaudojant omega-3 RR priedų. Varškės produktų aktyvusis rūgštingumas matuotas skaitmeniniu pH-metru. Riebalų rūgščių sudėtis nustatyta dujinės chromatografijos metodu chromatografu Shimadzu (Japonija). Mėginių riebalinės fazės stabilumas oksidacijai taip pat tirtas instrumentiniu Oksipreso metodu (prietaisas ML Oxipres (Danija), nustatant indukcinį periodą.

Juslinės savybės vertintos taikant juslinių savybių profilio metodą. Duomenų analizei taikyta programinė įranga. Tyrimų rezultatai ir jų aptarimas: Pirmoji darbe tirta produktų grupė – liesa ir 9 % riebumo varškė bei analogiška varškė su 2 % SA priedu. Šie produktai buvo išfasuoti CO2 atmosferoje

į uždaras polietileno plėvelės pakuotes, o tai lemia jų ilgesnę laikymo trukmę nei analogiškų produktų įprastinėje fasuotėje.

1pav. Skirtingo riebumo varškės bei šios varškės su SA priedu aktyvaus rūgštingumo priklausomybė nuo produktų sudėties bei jų išlaikymo (4±2) °C temperatūroje trukmės

Kaip matyti iš 1 pav. pateiktų duomenų, įterpiamas į produkto struktūrą SA kiek padidino absoliučias mėginių pH reikšmes. Ypač ši tendencija charakteringa liesai varškei su ir be SA priedo. Šviežiuose mėginiuose mažiausios pH reikšmės (didžiausias rūgštumas) užfiksuotos liesoje varškėje, didžiausios – 9 % riebumo įprastinėje varškėje bei to paties riebumo varškėje su SA priedu. Po 10 ir 15 parų išlaikymo (4±2) °C temperatūroje tiriamųjų varškės mėginių aktyvusis rūgštingumas absoliučiomis reikšmėmis turėjo tendenciją laipsniškai mažėti iki žemesnio nei pradinio lygmens. Tai galima interpretuoti kaip pienarūgštės mikrofloros veiklos rezultato – pieno rūgšties – kiekybinį didėjimą tiriamuosiuose mėginiuose laikymo metu.

2 pav. Skirtingo riebumo varškės bei varškės su SA priedu riebalų rūgštingumo priklausomybė nuo laikymo (4±2) °C temperatūroje trukmės

Iš 2 pav. pateiktų duomenų matyti, kad, lyginant šviežius produktus, didžiausias riebalų rūgštingumas buvo 9 % riebumo varškės su 2 % SA priedu, mažiausias – liesos varškės su 2 % SA priedu. Produktų laikymo žemoje temperatūroje metu pastebėta riebalų rūgštingumo didėjimo tendencija visuose mėginiuose. SA priedas šio proceso spartai įtakos neturėjo.

3 pav. 9 % riebumo varškės bei šios varškės su 2 % sėmenų aliejaus priedu riebalinės fazės PS priklausomybė nuo laikymo (4±2) °C temperatūroje trukmės

Iš 3 pav. pateiktų duomenų matyti, kad, lyginant šviežius produktus, 9 % riebumo varškei su 2 % SA

būdingas didesnis peroksidų skaičius (PS) nei analogiško riebumo varškei be SA priedo. Po 5, 10 ir 15 parų išlaikymo (4±2) °C temperatūroje peroksidų skaičiaus pokyčiai mėginiuose su SA buvo nežymūs, o be SA turėjo tendenciją didėti. Laikymo pabaigoje abiejų tiriamųjų mėginių PS buvo vienodas. Tai rodo, jog 2 % SA priedas 9 % riebumo varškės, išfasuotos CO2 atmosferoje ir laikytos 15 parų (4±2) °C temperatūroje, oksidacijos rodikliui pagal PS ir vartojimo trukmei žymesnės įtakos neturi.

Tyrimo išvados:

Įterpiamas į produkto struktūrą sėmenų aliejus (SA) padidino absoliučias mėginių pH reikšmes. Ypač ši tendencija charakteringa liesai varškei su ir be SA priedo

Laikant varškę iki 15 parų (4±2) °C temperatūroje, pastebima riebalų rūgštingumo didėjimo tendencija visuose mėginiuose. SA priedas šio proceso spartai įtakos neturėjo, nes analogiški pokyčiai laikymo metu nustatyti ir 9 % riebumo varškės be priedų riebalinėje fazėje

Į 9 % riebumo varškę pridėjus 2 % SA pakito jos skonio ir kvapo savybės, sumažėjo rūgštumas, ir aiškiai jautėsi nebūdingas varškei skonis ir kvapas, o tai turėjo neigiamą įtaka varškės priimtinumui. Tekstūros savybės nepakito.(10)

Išvados

Turbūt niekam nekyla abejonių, kad varškėje yra daug žmogaus organizmui naudingo kalcio. Šis mikroelementas ypač reikalingas moterims, gyvenančioms aktyvų gyvenimo būdą ir sportuojančioms. Juk būtent nuo kalcio priklauso kaulų tvirtumas. Jis apsaugo ir nuo osteoporozės. Varškėje gausu organizmui reikalingų baltymų, pieno riebalų, fosforo, mineralinių medžiagų, kurios ne tik veiksmingai stiprina kaulus bei dantis, bet ir reguliuoja medžiagų apykaitą, stiprina nervų sistemą. Tačiau šis produktas, priešingai nei daugelis mano, ne itin lengvas valgis: iš varškės į organizmą patekę baltymai sunkiai virškinami. Be to, valgant pernelyg daug varškės, joje esantys gyvuliniai riebalai sunkina kepenų veiklą, skatina aterosklerozę. Jei norite, kad organizmas iš varškės gautų kuo daugiau naudingų medžiagų ir neapsunkintų virškinimo, ją valgykite tik šviežią ir ne daugiau kaip 200 g per dieną. Varškė paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių. Varškė labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis. Šio produkto komponentai neleidžia vystytis riebalinei kepenų infiltracijai. Ne mažiau svarbi varškė ir sergant ateroskleroze arba nutukus. Joje esančios medžiagos normalizuoja riebalų apykaitą organizme: daugiau riebalų paverčiama energija ir mažiau jų susikaupia bei nusėda ant kraujagyslių sienelių. Šiuo atveju geriausia valgyti liesą varškę. Nutukusiems žmonėms tokia varškė ypač naudinga. Ji mažai kaloringa (100 g – 86 kilokalorijos), bet puikiai numalšina alkį. Varškė –  tai labai daug baltymų turintis produktas, todėl  jo valgyti reikėtų ne dažniau kaip 2–3 kartus per savaitę. Vienkartinė porcija neturėtų būti didesnė kaip 100 g – daugiau baltymų vis tiek neduos organizmui naudos.(14)(15)

Literatūros sąrašas

1 Sėmenų aliejus

2 Riebalų rūgštys