TURINYS
ĮVADAS 1
1.PIENO KOLOIDINĖS SITEMOS SUDĖTIS IR SAVYBĖS 2
2.ATŠALDYMO POVEIKIS PIENO KOLOIDINEI SISTEMAI 3
3.PIENO KOLOIDINĖS SISTEMOS ANALIZĖ IR ĮVAIRIŲ VEIKSNIŲ ĮTAKA KITIMUI 4
IŠVADOS 6
LITERATŪROS SĄRAŠAS
ĮVADAS
Pienas yra fizikinė – koloidinė polidispersinė Sistema, kurioje visos medziagos ištirpusios vandenyje kaip dispersijos terpeje. Susidarę šie tirpalai yra dispersijos terpė kotoms medžiagoms. Organinės rūgštys, pieno cukrus ir druskos yra jonų ir molekulių būklėje, o riebalų rutuliukai šiltame piene sudaro emulsija, o atšaldytame – suspenciją.
1.PIENO KOLOIDINĖS SITEMOS SUDĖTIS IR SAVYBĖS
Pieno sudėtinės dalys bei jų tarpusavio sąveika nulemia pieno savybes,o jų tarpusavio priklausomybę bei pokyčius keičiantis įvairiems veiksniams ir apibūdina pieno kokybę.
Pieno sudėtis ir savybės priklauso nuo daugelio veiksnių. Daugelis veiksnių, turinčių įtakos pieno sudėčiai, priklauso nuo gyvulio fiziologijos bei jo priežiųros. Jie daro poveikį pieno koloidinei sistemai netiesiogiai, bet per gyvulio organizmą. Tokie veiksniai yra gyvulio amžius, sveikata, veislė, gyvulio prie-iūra, metų laikas ir kt.
Tačiau pieno koloidinės savybės bei kaikurios jo sudėtinės dalys iki jo perdirbimo į produktus gali pasikeisti dėl įvairių tiesiogiai pieną veikiančių veiksnių. Tokie veiksniai yra atšaldymo temperatūra, pieno laikymo sąlygos, šviesos poveiki, bei įvairūs mechaniniai pokyčiai.
2.ATŠALDYMO POVEIKIS PIENO KOLOIDINEI SISTEMAI
Atvėsintame piene lėtėja molekulių judėjimas, kas savo ruoštu sisijęs ir su pieno komponentų būklės pokyčiais. Jautriausi komponentai, turintys daug hidrofobinių jungčių, kurios, prišingai kitoms jungtims, yra mažiau patvarios žemoje temperatūroje. Tokių jugčių yra gana daug kazeino micelėse.
Yra žinoma, kad tiek normalaus (8-10°C), tiek gilesnio (4-6°C) atšaldymo bei užšaldymo metu pieno koloidinėje sistemoje vyksta žymūs pokyčiai. Iš visų pieno sudėtinių dalių šie pikyčiai labiausiai susiję su baltymais – kazeino dalelėmis, jų visos koloidinės sistemos stabilumu. Mažesni pokyčiai pieno koloidinėje sistemoje vyksta, kada laikomas (3-4°C) temperatūroje termiškai apdorotas pienas.
Manoma, kad pieno koloidinės sistemos stabilumui didžiausią neigiamą poveikį duoda temperatūra nuo -0,55 iki -3,5°C temperatūra. Esant šiai temperatūrai lėtai susiformuoja didesni ledo kristalai, kurie pažeidžia baltymų bei riebalų struktūrą. Teigiama, kad dalinis pieno užšaldymas didžiausią įtaką turi baltymų pokyčiams, jų stabilumui. Kadangi baltymų stabilumas susijęs ir su visos koloidinės sistemos stabilumu, pieno laikymo procesus svarbu vykdyti taip, kad pastarieji kuo mažiau pakeistų baltymų stabilumą.
Užšaldytame piene laktozė yra kristalinėje būklėje. Labai svarbu, kad atšildant pieną prieš užšaldymą nebūtų laktozės kristalų, kurie galėtų būti kristalizacijos branduoliais. Esant žemenei temperatūrai negu -20°C vyksta laktozės kristalizacija. Manoma, kad laktozės kristalizacija susijusi su baltymųdribsnių susidarymu. Mažėja pieno koloidinės sistemos stabiluma. Tačiau šio priceso esmė nėra galutinai ištirta.
3.PIENO KOLOIDINĖS SISTEMOS ANALIZĖ IR ĮVAIRIŲ VEIKSNIŲ ĮTAKA KITIMUI
Pieno dispersinę koloidinę sistemą sudaro baltymų ir koloidinio kalcio fosfato tirpalas didpersinėje terpeje – mineralinių medžiagų ir laktozės tirpalas vandenyje. Tai jautriausia ir stabiliausia pieno sistema.
Koloidinės sitemos yra skirstomos į negrįžtamasias arba liofobines, ir grįžtamasias arba liofilines. Pirmosioms būdingas agregatinis ir termodinaminis nepastovumas, jų dalelės nesujungia vandens. Jų stabilumą lemia tik dvigubas elektrinis sluoksnis, dėl ko, net mažai elektrolito įdėjus, sistema pasidaro nestabili. Liofilinės koloidinės sistemos, priešingai, turi didelį agragatinį ir termodinaminį stabilumą, jų dispersinės fazes dalelės sujungia daug vandens ir todėl jų stabilumą sąlygoja elektriniai ktūviai ir hidratiniai apvalkalėliai.
Kazeinas piene būna monomerų ir polimerų pavidalu. Kazeinas yra hidrofilinis baltymas. Tačiau veikiamas šliužo ferment kazeino zolis negrįžtamai virsta geliu t.t., tada elgiasi kaip hidrofobinis koloidas. Kzeinas padidina koloidinio kalcio fosfato tirpumą. Tai apsauginė koloidų funkcija. Kazeinas su koloidiniu kalcio fosfatu, kuris piene sudaro tipišką nestabilia hidrofobinę koloidinę sistema, sudaro sudėtingos stuktūros miceles, kuriose esantį kalcį daug geriau pasisavina organizmas.
Šviežią pieną veikiant mechaniškai, apdorojant termiškai kazeinas nekoaguliuoja, tačiau koloidinė sistema suyra mažėjant pH, pripylus stiprių elektrolitų, veikiant proteolitiniams fermentams, esant aukštai temperatūrai.
IŠVADOS
Visi veiksniai turi įvairios įtakos koloidinei pieno sitemai. Vieni veiksniai veikia neigiamai, kiti priešingai teikia naudą, nes gaminat kai kuriuos pieno produktus, koloidinę sistemą ardantys veiksniai yra pageidautini, būtini. Pavyzdžiui, pH pokyčiai būtini gaminat varškę, kazeiną, skystuosius rūgščiuosius pieno produktus, bert nepageidautini laikant pieną iki perdirbimo, gaminat pasterizuotą piena, pieno konservus.
LITERATŪROS SĄRAŠAS
DZIUBA, J., MUZINSKA, B. An effect of ihe low- temperature induced processes of dissociation- association on the molecular statė of casein. Milchyvissenschaft. 1998, N 53 (10), p.551-554.
https://lt.wikipedia.org/wiki/Koloidinis_tirpalas
http://vddb.library.lt/fedora/get/LT-eLABa-0001:J.04~2004~ISSN_1392-0227.V_38.N_1.PG_97-106/DS.002.0.01.ARTIC