Baltymai – svarbiausia sudedamoji mūsų maisto dalis. Tai pagrindinė medžiaga, iš kurios susiformuoja organizmo ląstelės ir audiniai; tai neišsenkantis atsargų, reikalingų struktūrų atsinaujinimui, šaltinis. Baltymai užtikrina organizmo energijos balansą, iš jų susidaro fermentai ir hormonai. Pakankamas baltymų kiekis maiste padeda reguliuoti galvos smegenų žievės funkcijas, padidina centrinės nervų sistemos tonusą.
Baltymų vertė nustatoma pagal jų sudėtyje esančias pakeičiamąsias ir nepakeičiamąsias aminorūgštis. Nepakeičiamosios aminorūgštys organizme nesusidaro, jas būtina gauti su maistu. Tai triptofanas, leucinas, izoleucinas, valinas, treoninas, lizinas, metioninas, fenilaninas.
Pakeičiamosios aminorūgštys gali būti sintezuojamos organizme. Vertingiausi tie baltymai, kuriuose yra visos nepakeičiamosios aminorūgštys. Žinoma, kad gyvulinės kilmės produktuose yra žymiai daugiau nepakeičiamųjų aminorūgščių nei augalinės kilmės produktuose. Tačiau optimalus visų aminorūgščių kiekis gali būti gautas tik esant tam tikram vienų ir kitų baltymų santykiui. Apytiksliai pusė visų su maistu gaunamų baltymų turi būti gyvulinės kilmės.
Norint užtikrinti, kad organizmas gautų visas būtinas aminorūgštis, tikslinga naudoti įvairius, vienas kitą papildančių produktų derinius. Pavyzdžiui, biologiniu požiūriu racionaliau vartoti kvietinę duoną su pienu nei vieną duoną.
Ne visada vartojant įvairius maisto produktus užtikrinamas organizmui reikiamų maistinių medžiagų balansas. Pastebėta, kad vartojant daug mėsos produktų, gaunamas per didelis nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis. Tai gali sąlygoti organų ir sistemų funkcijų sutrikimus. Pirmiausiai nukentės purino apykaita, inkstų išskiriamoji funkcija ir kt. Sudegus 1g baltymų, organizme išsilaisvina apie 4 kcal energijos.
Daug gyvulinės kilmės baltymų yra mėsos, žuvies patiekaluose. Kai kuriuose patiekaluose yra optimalus gyvulinės ir augalinės kilmės baltymų kiekis, pavyzdžiui, mėsoje, žuvyje su įvairiais kruopų, daržovių garnyrais. Ypač vertingi žuvies baltymai. Juos organizmas lengvai įsisavina, pagal savo savybes jie nenusileidžia mėsos ir paukštienos baltymams. Žuvyje yra ne tik vertingų baltymų, bet ir vitaminų A ir D, didelis druskų, mikroelementų (jodo, cinko, fosforo ir kt.) kiekis.
Išskirtinę reikšmę turi pienas ir pieno produktai. Šie produktai vertingi, nes juose yra tinkamas aminorūgščių santykis, yra pieno cukraus, vitaminų, mineralinių druskų, iš jų gerai įsisavinami riebalai. Be to, pienas sugeba surišti kai kuriuos toksinius elementus ir pašalinti juos iš organizmo. Taigi neatsitiktinai vyresniems žmonėms rekomenduojama vartoti daugiau pieno produktų.
Per 160 dienų organizme visiškai pasikeičia visi baltymai. 70 kg sveriančiam tarnautojui per parą vidutiniškai reikia apie 91g baltymų (1,3g vienam kūno masės kilogramui).
Dirbant fizinį darbą, baltymų poreikis gali siekti 150g per parą ir daugiau. Minimalus baltymo poreikis sudaro 0,7g vienam kūno masės kilogramui.
Baltymų poreikis taip pat priklauso nuo amžiaus ir lyties.
