Modifikuoti maisto produktai

MODIFIKUOTI PRIEDAI

Kas tai yra?..............................1psl.

Maisto priedai klasifikuojami..............................1psl.

Plačiau apie maisto priedus..............................1-3psl.

Kodėl maisto produktų gamyboje naudojami dažikliai................3-5psl.

Dar viena maisto priedų kategorija-dirbtiniai saldikliai...............5-7psl.

Kas tai yra?

Maisto priedas – medžiaga, kuri nėra vartojama kaip atskiras maisto produktas ir kaip tipinė maisto produktų sudedamoji dalis, neatsižvelgiant į tai, ar ji turi mitybinę vertę, ar jos neturi.
Ir kuri sąmoningai įdėta į maisto produktus dėl technologinių tikslų (gamybos, perdirbimo, apdorojimo, pakavimo, gabenimo ar laikymo) tampa pati ar jos dariniai tokių maisto produktų sudėtine dalimi.
Maisto priedai – tai yra medžiagos, kurios tikslingai dedamos į maistą gaamybinio proceso metu ir suteikia maistui pageidautinių technologinių arba juslinių savybių.
Turi E numerį (E numeris – maisto priedo numeris pagal EEB numeraciją).

Maisto priedai klasifikuojami

Dažikliai
Konservantai
Antioksidatoriai
Skonį bei aromatą stiprinančios medžiagos
Saldikliai
Emulsikliai ir stabilizatoriai
Tirštikliai
Skaidrikliai
Antiflomengai
Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos
Plačiau apie maisto priedus
Kartais pamačius maisto produkto etiketėje raidę E ir numerį greta jos susidaro įspūdis, kad į šį produktą pridėta tokių medžiagų, be kurių produktas būtų geresnis. Kokios tai medžiagos, kodėl jų dedama į maistą, kokią įtaką sveikatai jos gali turėti? Šie klausimai iškyla ne vienam pirkėjui, juolab, kad yra tekę maatyti spaudoje rašinių, neva šios medžiagos, dar vadinamos maisto priedais, gali sukelti įvairių pavojingų ligų. Bet gi visame pasaulyje šios medžiagos naudojamos – tai gal jų bijoti visai nereikia.Jei susidomėjote maisto priedais, siūlome apie juos paskaityti plačiau.Kas gi tie maisto priedai –

mūsų draugai, priešai ar pakeleiviai?Dažnai maisto prekių pasirinkimą lemia patraukli išvaizda, malonus kvapas ir skonis. Šias savybes produktams daugeliu atvejų gamintojai suteikia įdėdami maisto priedų.Maisto priedai – medžiagos, kurios nebūdamos maistas ar maisto sudėtinės dalys, sąmoningai dedamos į maistą technologinio
proceso metu, siekiant suteikti pageidaujamų juslinių ar kitų technologinių savybių.Maisto priedai vartojami daugelį amžių. Jau senovės egiptiečiai ir romėnai maisto kokybę gerino prieskoniais arba dažikliais. Nuo seniausių laikų žmonės naudoja prieskonius, prieskonines žoles ir daržoves maisto skoniui, kvapui bei spalvai pagerinti. Visi tie priedai buvo gaminami iš natūralių gamtinių medžiagų. Dauguma maistinių dažiklių buvo gaminama iš šviežių, šaldytų arba džiovintų uogų, vaisių ir daržovių. Maisto dažikliai – tai maisto priedai, suteikiantys spalvą. Maždaug prieš pusantro šimto metų maisto priedų rinką užplūdo dirbtinės skonio irr kvapiosios medžiagos. Dirbtinės kvapiosios medžiagos ir dažikliai buvo ryškaus skonio, kvapo ir spalvos. Jos buvo atsparios maisto produktų gamyboje, nepakisdavo laikymo metu, jų kaina buvo maža, palyginus su natūraliomis medžiagomis. Be to, buvo pradėti kurti maisto produktų skonio pakaitalai. Tapo labai pelninga gaminti falsifikuotus prieskonius ir prieskonių mišinius, jų sudėtinę dalį sudarydavo sintetiniai pigmentai.Šiuo metu žinoma daugiau kaip tūkstantis pavadinimų maisto priedų, o Lietuvoje leidžiama vartoti 380. Jie dedami norint išvengti gedimo ir pailginti maisto produkto realizacijos terminą, kuriant naujas re
eceptūras, įdiegiant naujas technologijas.Maisto priedų yra labai įvairių. Kaip maisto priedai kartais panaudojamos medžiagos, kurios netgi padidina produkto biologinę vertę. Pvz., E 300 – tai askorbo rūgštis, arba vitaminas C. Jis gali būti pridedamas kaip antioksidantas, kaip rūgštinanti medžiaga.Kitas maisto priedas E 322 – lecitinas. Į maistą dedamas kaip antioksidantas ar emulsiklis. O mums visiems gerai pažįstama citrinų rūgštis ženklinama etiketėje E 330. Ji ne tik rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, bet ir antioksidantas.Taigi, maisto priedai, kaip pakeleiviai, lydi mus nuo senų laikų, tik ne taip seniai jie pradėti ženklinti produktų etiketėse.

Kaip pirkėjui žinoti, ar maisto produkto sudėtyje yra maisto priedų, ar ne?
Maisto priedai nurodomi maisto produkto pakuotės etiketėje. Dažnai atkreipiame dėmesį į didžiąją E raidę ir triženklį arba žymiai rečiau keturženklį skaičius šalia jos. Taip ženklinami sintetiniai maisto priedai. Gali būti užrašomas grupinis pavadinimas ir maisto priedo pavadinimas.(pavyzdžiui, dažiklis tartrazinas). Raidė E reiškia, kad maisto priedas registruotas Europos Sąjungoje, o skaičius šalia raidės – maisto priedo identifikacinis numeris, žymintis medžiagą, kuri ir sudaro maisto priedą. Taigi, nereikia galvoti, kad jei maisto produkto etiketėje užrašyta E raidė ir skaičius, tai toks produktas nesveikas. Priešingai, kaip tik tai užtikrina, jog maisto priedas pakankamai gerai ištirtas, yra saugus ir įteisintas Europos Sąjungoje. Kai maisto priedas yra leidžiamas Europos Sąjungoje, jam suteikiamas E nu
umeris. Kokie maisto priedų vartojimo maisto produktų gamyboje pagrindiniai principai?

Pagrindiniai principai yra:
1) draudžiama vartoti maisto priedus maisto gedimui, nekokybiškai žaliavai ar gatavam produktui maskuoti;
2) maisto priedų vartojimas maisto produktuose turi būti nekenksmingas vartotojų sveikatai.
Kokių maisto priedų yra, kaip jie klasifikuojami?
Maisto priedai skirstomi į 4 kategorijas:
I. konservantai, antioksidantai
II. dažikliai;
III. dirbtiniai saldikliai;
IV. kiti maisto priedai
Į kitų maisto priedų grupę įeina labai daug sintetinių ir natūralių medžiagų, atliekančių įvairias funkcijas.
Kokiu tikslu maisto produktų gamyboje vartojami konservantai ir antioksidantai?
Konservantai – maisto priedai, prailginantys maisto produkto vartojimo laiką, apsaugodami nuo gedimo, kurį sukelią mikroorganizmai.Antioksidantai – maisto priedai, prailginantys maisto produkto vartojimo laiką, apsaugodami nuo oksidacijos.Net ir mums visiems gerai žinomas vitaminas C arba askorbo rūgštis gali būti pavartotas kaip maisto priedas antioksidantas arba kaip rūgštinanti medžiaga. Pavyzdžiui, E300-E302 askorbo rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos – vartojami pieno, grietinės milteliuose, mėsos gaminiuose, mėsos konservuose, mėsos padažuose, miltų ir grūdų gaminiuose, cukraus gaminiuose, vynuose, gaiviuosiuose gėrimuose, desertinių koncentratų milteliuose.
Kodėl maisto produktų gamyboje naudojami dažikliai?
Dažikliai – maisto priedai, suteikiantys maisto produktui spalvą. Jų yra įvairiausių spalvų. Pavyzdžiui, konditerijos gaminiams puošti vartojami retesni maisto dažikliai: auksinis, sidabrinis ir aliumininis. Maisto dažikliais nudažyti gaivieji gėrimai ir konditerijos gaminiai šiandien jau mūsų nestebina, tačiau dažoma taip pat mėsa bei žuvis ir jų produktai. Dešroms dažyti leidžiama naudoti dažiklius ku

ukurminą E 100, karotinų mišinį E 160a, paprikų ekstraktą E 160c, burokėlio raudonąjį E 162 ir dar keletą dažiklių. Dažyti leidžiama ir mėsos pastas. Taip pat dažiklius leidžiama naudoti žuvų ikrams, žuvų pastoms, vėžiagyvių ir moliuskų pastoms ir rūkytoms žuvims bei upėtakių ir lašišų pakaitalams dažyti.Maisto dažikliai yra dviejų rūšių – natūralūs ir sintetiniai.Natūralūs maisto dažikliai gaminami iš žaliavų, ekstrahuojant juos aliejais arba atitinkamais tirpikliais ir išgryninant. Natūralūs maisto dažikliai leidžiami vartoti pagal technologinius poreikius be griežtų apribojimų. Jie vartojami pieno produktuose, makaronuose, konditerijos gaminiuose ir kepiniuose, vaisių, daržovių ir cukraus gaminiuose, kramtomosiose gumose, desertinių koncentratų, gėrimų koncentratų milteliuose, salotų padažuose, neriebiame majoneze, mėsos gaminiuose, vynuose, meduje, aluje, konjake, rome, koncentruotame acte, gaiviuosiuose gėrimuose.Pagrindinės natūralių maisto dažiklių grupės – karotinoidai, antocianinai, porfirinai ir chlorofilai. Karotinoidai suteikia raudonos, oranžinės ir geltonos spalvos atspalvius vaisiams, uogoms, daržovėms, grybams, gėlėms. Gamtoje per metus pasigamina apie milijardą tonų karotinoidų, tiek pat pasigamina ir chlorofilo. Karotinoidų mišinyje yra beta karotino, tačiau maistui dažyti vartojamuose karotinoidų mišiniuose jis sudaro tik mažą dalį, todėl dažiklių vitamininis aktyvumas yra labai mažas.Natūralūs dažikliai dažniausiai gaunami iš augalų, tačiau ir iš gyvūnų galima išgauti dažomųjų medžiagų. Natūralūs dažikliai, kaip ir visi kiti natūralūs maisto priedai, produkto etiketėje neženklinami, jiems E numeris nesuteikiamas.
Kodėl naudojami sintetiniai dažikliai, jei yra natūralių?
Natūralių dažiklių gamyba pakankamai brangi, reikalingi sudėtingi technologiniai įrenginiai, norint išgauti ir išgryninti natūralius pigmentus. Natūralių dažiklių trūkumas – jų jautrumas aplinkos fizikiniams ir cheminiams veiksniams. Per ilgesnį laiką jie išblunka, rūgščioje terpėje taip pat keičiasi jų atspalvis. Pastaruoju metu daugiau gaminama pigesnių už natūralius sintetinių dažiklių. Sintezuoti galima dažiklius, tiksliai imituojančius visas gamtoje esančias spalvas ir atspalvius. Naudojant natūralius dažiklius dažnai sunku, o kartais net neįmanoma imituoti produkto natūralios spalvos.
Kokiuose maisto produktuose dažniausiai naudojami sintetiniai maisto dažikliai?

Sintetiniai maisto dažikliai, skirtingai negu natūralūs, yra stabilūs, intensyvių spalvų. Jie gerai nudažo maisto produktus ir ilgai išlieka nepakitę. Sintetiniai dažikliai vartojami fermentiniuose sūriuose, žuvų gaminiuose, karamelėse, dražė ir sausainių paviršiams, kramtomosiose gumose, degtinėje, konjake, viskyje, brendyje, džine, rome, likeryje, trauktinėje, gaiviuosiuose gėrimuose, desertinių koncentratų milteliuose.Sintetinių dažiklių neleidžiama vartoti pagrindinių maisto produktų grupių, t.y. pieno ir pieno produktų, duonos, pyrago kepinių ir kitų miltų gaminių, mėsos, riebalų, aliejų ir kiaušinių gaminių gamyboje.Pasaulinė maisto rinka užpildyta sintetiniais maisto priedais, tačiau vis daugiau pradedama naudoti natūralios kilmės maisto priedų. Neabejotinai iš visų sintetinių maisto priedų ilgiausiai bus naudojami maisto dažikliai. Produkto spalva daugeliu atvejų yra vienas svarbiausių rodiklių, lemiančių maisto pasirinkimą.
Ar yra produktų, į kuriuos neturi būti dedama maisto dažiklių?

Dažikliai negali būti vartojami gaminant pagrindines maisto produktų grupes, pavyzdžiui, pieno produktus, duoną, daugumą mėsos gaminių, aliejų, vaisių sultis. Negali būti dažomi tokie maisto produktai, kaip medus, mielės, švieži kiaušiniai, skysti, šaldyti ar sausi kiaušinių produktai, druska ir druskos pakaitalai, prieskoninės daržovės, prieskoninės žolės, kūdikių mišiniai bei kiti produktai kūdikiams, kava, arbata, cikorija, arbatos ir cikorijos ekstraktai, alus, neputojantys vynai ir kai kurie kiti produktai.
Dar viena maisto priedų kategorija – dirbtiniai saldikliai.
Dirbtiniai saldikliai – maisto priedai, išskyrus cukrų, suteikiantys maisto produktui saldų skonį. Tradiciškai maistui saldinti žmonės vartoja cukrų. Pigesni ir žymiai saldesni už cukrų yra dirbtiniai saldikliai. Dirbtinis saldiklis aspartamas 200 kartų saldesnis už cukrų, sacharinas – 300 kartų, acesulfamas K – 200 kartų. Jie vartojami sumažinto kaloringumo ar be cukraus gaminamuose produktuose.Dažniausiai naudojami šie dirbtiniai saldikliai: aspartamas (E951), ciklamo rūgštis ir jos kalcio, natrio druskos (E952), sacharinas ir jo natrio, kalio, kalcio druskos (E954). Dažniausiai dirbtiniais saldikliais saldinami nealkoholiniai gėrimai. Ne visi saldikliai pasižymi maloniu skoniu. Pavyzdžiui, ciklamatas pasižymi šleikščiu saldumu, sacharinas turi kartumo prieskonį. Norint išgauti malonesnį skonį, saldikliai maišomi ir naudojami jų mišiniai. Saldikliai gali būti naudojami ne tik maisto produktams gaminti, bet ir maistą pasaldinti kaip cukraus pakaitalai. Beje, visiems dirbtiniams saldikliams būdinga viena savybė – nuo jų laisvėja viduriai. Produktų, kurių sudėtyje yra daugiau kaip 10 procentų šių medžiagų, etiketėse turi būti pažymėta: „didelis kiekis gali paleisti vidurius“. O ženklinant dirbtinį saldiklį aspartamą, privaloma nurodyti: „saldiklis aspartamas turi fenilalanino“. Ši informacija svarbi fenilketonurija sergantiems žmonėms.
Kokie maisto priedai priskiriami ketvirtajai – kitų maisto priedų, kategorijai?
Kiti maisto priedai – tai didelė maisto priedų grupė, naudojama labai įvairių maisto produktų gamyboje. Šiai maisto priedų kategorijai priskiriama:
aromato ir skonio stiprikliai – maisto priedai, suteikiantys maisto produkto esamą aromatą ir (ar) skonį;

drėgmę išlaikančios medžiagos – maisto priedai, apsaugantys maisto produktą nuo išdžiūvimo arba palengvinantys miltelių tirpimą vandenyje.
emulsikliai – maisto priedai, padedantys sudaryti ar išlaikyti dviejų ir daugiau nesimaišančių medžiagų pastovų mišinį (pvz. aliejus ir vanduo);
emulsinimo druskos – maisto priedai, sūrio gamybos proceso metu veikiantys baltymus, kad būtų išvengta riebalų ir kitų medžiagų išsisluoksniavimo;
fermentai (arba jų preparatai) – medžiagos, intensyvinančios technologinį procesą ir gerinančios maisto produktų kokybę;
glazūravimo medžiagos – maisto priedai, suteikiantys maisto produkto paviršiui blizgesį arba sudarantys apsauginę valgomą plėvelę (išskyrus nevalgomas ir lengvai atsiskiriančias plėveles).
izoliuojančios medžiagos – maisto priedai, sudarantys cheminius kompleksus su metalo jonais;
įpakavimo dujos – dujos, išskyrus orą, įleidžiamos į konteinerį prieš krovimą, kraunant arba pakrovus maisto produktą;
kietinimo medžiagos – maisto priedai, išlaikantys ar suteikiantys vaisių ir daržovių žievei stangrumą ar trapumą bei skatinantys želatinizaciją;
lipnumą reguliuojančios medžiagos – maisto priedai, sumažinantys maisto produkto atskirų dalelių galimybę sulipti vienai su kita;
medžiagos prieš putojimą – maisto priedai, apsaugantys maisto produktą nuo putojimo ar jį (putojimą) sumažinantys;
miltų apdorojimo medžiagos – maisto priedai, gerinantys miltų ar tešlos kepimo savybes;
modifikuoti krakmolai – valgomasis krakmolas, paveiktas fermentais, rūgštimis ar šarmais;
propelent dujos – dujos, išskyrus orą, padidinančios maisto produkto, esančio konteineryje, tūrį;
putų medžiagos – maisto priedai, kurie padeda suformuoti vienalytę dispersinę dujų būklę skystame ar kietame maisto produkte;
rūgštingumą reguliuojančios medžiagos – maisto priedai, keičiantys ar palaikantys maisto produkto rūgštingumą ar šarmingumą;
rūgštys – maisto priedai, padidinantys maisto produkto rūgštingumą ir (ar) suteikiantys rūgštų skonį;
spalvų fiksatoriai – maisto priedai, stabilizuojantys, išlaikantys, intensyvinantys ar gražinantys maisto produktui spalvą;
stabilizatoriai – maisto priedai, leidžiantys išlaikyti pastovų dviejų ir daugiau nesimaišančių medžiagų susisluoksniavimą maisto produkte;
stingdančios medžiagos – maisto priedai, suteikiantys maisto produktui želė savybes;
tešlos kildymo medžiagos – maisto priedai, išlaisvinantys dujas, kildantys tešlą;
tirštinimo medžiagos – maisto priedai, padidinantys maisto produkto tąsumą (klampumą);
užpildai – maisto priedai, didinantys maisto produkto tūrį, nedarydami įtakos energinei vertei.
Ar sintetiniai maisto priedai kenkia sveikatai?
Leidžiama vartoti tik tuos maisto priedus, kurie yra pripažinti nekenksmingais. Patys sveikiausi – iš gamtinių šaltinių gauti maisto priedai, jie nekelia rizikos vartotojų sveikatai. Pridėjus maisto priedų, prailginamas produktų realizavimo terminas. Sveikiausias yra šviežias maistas. Todėl vaikams, vyresnio amžiaus žmonėms, ypač sergantiems medžiagų apykaitos sutrikimais, maisto produktų su sintetiniais priedais derėtų vartoti mažiau. Sintetiniai maisto priedai jautriems žmonėms gali sukelti alergiją. Dėl to sintetinių saldiklių, dažiklių ir konservantų draudžiama dėti į kūdikių maistą. Jei maisto priedai vartojami laikantis vartojimo normų ir pagal paskirtį, maisto produktai, savo sudėtyje turintys šių priedų, nekelia žmonėms sveikatos problemų.

LITERATŪRA

1. Internetas

Leave a Comment