Kas yra maisto priedai ? Maisto priedai – ne šių dienų atradimas. Jau nuo senų laikų, siekdami apsaugoti maistą nuo gedimo ar pagerinti jo skonį, žmonės naudojo valgomąją druską, actą, salietrą, įvairias augalinės kilmės medžiagas. Šiandien, kai vis mažiau maisto gaminama namuose, vartotojai pageidauja, kad parduotuvėse būtų kuo didesnis skanių, saugių, sveikų maisto produktų pasirinkimas prieinamomis kainomis. Sparčiai vystantis maisto pramonei, į rinką pateikiama vis daugiau paruoštų vartoti maisto produktų, plečiantis tarptautinei prekybai, didėja atstumai nuo gamintojo iki vartotojo, augant vartotojų susidomėjimui sveika mityba, didėja mažo kaloringumo produktų poreikis. Visos šios aplinkybės reikalauja prailginti produktų tinkamumo vartoti trukmę, apsaugoti juos nuo gedimo, suteikti patrauklią prekinę išvaizdą, pageidaujamą skonį, kvapą, spalvą ar kitas savybes, taip pat išlaikyti produktų kokybę juos gabenant ir laikant.. Visus šiuos tikslus įmanoma pasiekti tiktai naudojant naujas maisto technologijas, kuriose svarbų vaidmenį atlieka tam tikros medžiagas, vadinamos maisto priedais. Kas yra tie maisto priedai? Lietuvos teisės aktuose maisto priedas apibūdinamas kaip medžiaga, kuri nėra vartojama kaip atskiras maisto produktas ir kaip tipinė maisto produktų sudedamoji dalis, neatsižvelgiant į tai, ar ji turi mitybinę vertę, ar jos neturi, ir kuri sąmoningai įdėta į maisto produktus dėl technologinių tikslų (gamybos, perdirbimo, apdorojimo, pakavimo, gabenimo ar laikymo) tampa pati ar jos dariniai tokių maisto produktų sudėtine dalimi. Gamintojai maisto priedus naudoja ne tik dėl technologinių, bet ir dėl ekonominių tikslų – jų naudojimas sumažina maisto produktų savikainą, padeda konkurencinėje kovoje, didina pelną., kadangi leidžia sutrumpinti gamybos procesą, brangias sudedamąsias dalis pakeisti pigesnėmis: cukrų – saldikliais, mėsą – baltyminiais pakaitalais, pateikti į prekybą nesezoninių ir naujų gaminių, o svarbiausia – pailginus tinkamumo vartoti trukmę, ženkliai sumažėja nuostoliai dėl maisto gedimo.
Kodėl naudojami maisto priedai?
Maisto priedus leidžiama naudoti tik tada, kai:• yra pagrįstas technologinis poreikis ir tikslo negalima pasiekti kitomis ekonominiu ir technologiniu požiūriu priimtinomis priemonėmis (t.y. nėra kitos išeities);• jų panaudojimas maisto produktuose nekelia grėsmės vartotojų sveikatai;• jie neklaidina vartotojo . Maisto priedų naudojimas yra leidžiamas tik tais atvejais, kai jie skirti vienam ar keliems žemiau išvardytų tikslų:• pagerinti ar išsaugoti maisto produkto mitybinę vertę;• aprūpinti reikiamomis sudedamosiomis dalimis maisto produktus, gaminamus ypatingų mitybos poreikių turinčioms vartotojų grupėms; • pagerinti maisto produktų kokybę, išlaikyti stabilumą , pagerinti jų juslines savybes;• pagerinti gamybos, perdirbimo, apdorojimo, pakavimo, gabenimo ir laikymo sąlygas. Maisto priedus draudžiama naudoti, norint užmaskuoti nekokybiškas žaliavas, maisto gedimą ar kitas nepageidaujamas savybes. Tobulinant pakavimo ir apdorojimo technologijas, daugelio maisto priedų būtų galima atsisakyti, tačiau dėl to padidėtų produktų kaina. Maisto priedų naudojimą maisto produktų gamyboje derina Respublikinis mitybos centras. Derinimo tikslas – patikrinti maisto priedų ir mišinių kiekius, suderinamumą, technologinį pagrįstumą, ženklinimą, saugos valdymą. Siekiant užtikrinti maisto priedų nekenksmingumą vartotojų sveikatai bei apsaugoti Lietuvos rinką nuo vartotojus klaidinančios informacijos, pirmą kartą įvežami iš trečiųjų šalių į Lietuvos Respubliką maisto priedai bei Lietuvoje gaminami maisto priedai turi būti registruojami Respublikiniame mitybos centre.Kokias funkcijas atlieka maisto priedai? Pagal pagrindinę funkciją maisto priedai skirstomi į šias grupes:Dažikliai – maistui suteikia arba sugrąžina prarastą apdorojant ar laikant spalvą, ją suintensyvina ir padeda išlaikyti.
Konservantai – prailgina tinkamumo vartoti trukmę, padeda apsaugoti maistą nuo mikroorganizmų (bakterijų, pelėsių, mielių) sukeliamo gedimo ar apnuodijimo.Antioksidatoriai – prailgina tinkamumo vartoti trukmę, apsaugo maistą nuo gedimo, kurį sukelia oras (oksidacija) – riebalus nuo apkartimo,nemalonaus kvapo, šviežius vaisius ar daržoves nuo spalvos pasikeitimo (patamsėjimo).Emulsikliai – padeda sudaryti ir išlaikyti dviejų ir daugiau nesimaišančių medžiagų (pvz., aliejaus ir vandens) pastovų mišinį maisto produkte.
Tirštikliai – padidina klampumą, suformuoja ir išlaiko norimą maisto produkto konsistenciją. Stingdikliai – suteikia maistui žele pavidalą.Stabilizatoriai – palaiko vienodą medžiagų pasiskirstymą maisto produkte (neleidžia išsisluoksniuoti), išlaiko ar sustiprina spalvą.Aromato ir skonio stiprikliai sustiprina esamą maisto skonį ir (arba) aromatą.Rūgštys suteikia maistui rūgštų skonį, padeda išskirti anglies dvideginį kildymo medžiagose, veikia kaip konservantai.Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos – padeda reguliuoti maisto rūgštingumą ar šarmingumą ir išgauti norimą skonį, išlaikyti spalvą. Lipnumą reguliuojančios medžiagos – mažina maisto produktų dalelių galimybę sulipti vienai su kita.Modifikuoti krakmolai – maistiniai krakmolai, kurių viena ar kelios charakteristikos pakeistos chemiškai apdorojant, naudojami kaip tirštikliai, stabilizatoriai, užpildai.Saldikliai – neturinčios cukraus medžiagos, suteikiančios maistui saldų skonį, žmogaus organizme neperdirbamos ir beveik neišskiria energijos.Tešlos kildymo medžiagos – medžiagos, kurios išskiria dujas ir padidina tešlos tūrį.Medžiagos nuo putojimo – padeda išvengti putojimo ar jį sumažinti.Glajinės medžiagos – suteikia maisto produkto paviršiui blizgesį arba sudaro apsauginę valgomą dangą. Emulsinimo druskos – užtikrina vienodą riebalų ir kitų komponentų pasiskirstymą sūryje.Miltų apdorojimo medžiagos – pagerina kepinių kokybę ir išvaizdą (spalvą).Kietikliai – suteikia vaisiams ir daržovėms stangrumą, trapumą arba, sąveikaudami su stingdikliais, sukelia ar sustiprina stingimą Drėgmę išlaikančios medžiagos – apsaugo produktus (pvz., džiovintus vaisius) nuo sudžiūvimo, neutralizuoja žemą drėgnį turinčio atmosferinio oro poveikį.Užpildai – medžiagos, išskyrus orą ir vandenį, kurios padidina produkto tūrį, beveik nedidindamos energinės vertės. Paprastai naudojami dietinių produktų gamyboje arba pakeičia brangias sudėtines dalis.
Suslėgtosios dujos – dujos, išskyrus orą, padedančios išstumti produktą iš indelio (aerozoliai). Pakavimo dujos – sandarioje pakuotėje pakeičia orą ir apsaugo produktą nuo oksidacijos.
Putų medžiagos – užtikrina vienodą dujų pasiskirstymą skystuose ir kietuose maisto produktuose.Kokius priedus leidžiama vartoti? Europos Sąjungoje, o tuo pačiu ir Lietuvoje, leidžiama vartoti tik tuos maisto priedus, kurie įtraukti į leidžiamų vartoti maisto priedų sąrašą. Kiekvienas maisto priedas, leistas vartoti Europos Sąjungoje, sąraše nurodomas pavadinimu ir žymimas E raide su atitinkamu skaičiumi. Šis skaičius atitinka maisto priedo numerį pagal tarptautinę numeracijos sistemą (INS – International Numbering System), o E raidė rodo, kad maisto priedas saugos požiūriu buvo įvertintas ir leistas vartoti Europos Sąjungoje. Maisto priedai į sąrašus įtraukiami po ilgų mokslinių tyrinėjimų. Tarptautiniu mastu visus klausimus, susijusius su maisto priedais, sprendžia Pasaulinės sveikatos organizacijos (WHO) ir Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO) Jungtinis maisto priedų ekspertų komitetas (JECFA –Joint FAO/WHO expert committee on food additives). Prieš leidžiant maisto priedus vartoti, šis komitetas įvertina jų saugą:– parengia saugos įvertinimo principus;– atlieka toksikologinius, biologinius ir kitus tyrimus;– remdamasis turima informacija ir tyrimų rezultatais, nustato leidžiamą paros dozę (LPD). LPD – tai maisto priedo kiekis (miligramais vienam kūno masės kilogramui per parą), kuris, vartojant kasdien per visą gyvenimą, nekelia grėsmės žmogaus sveikatai. Šis rodiklis užtikrina vienodą aukštą vartotojų saugos lygį valstybėse, kurios jį taiko, ir palengvina tarptautinę maisto prekybą. Nustatant šį svarbų rodiklį, atsižvelgiama į tai, kad bandymai atliekami ribotam bandomųjų gyvūnų skaičiui, kad žmogus jautresnis negu jautriausias bandomasis gyvūnas, kad priedą vartos įvairios gyventojų grupės, kurių jautrumas šiam priedui nevienodas (vaikai, pagyvenę žmonės, nėščios moterys, ligoniai), o taip pat į galimas nenumatytas aplinkybes ir vartojimo ypatumus. Todėl, siekiant užtikrinti vartotojų saugą, įvedamas saugos faktorius (paprastai 100), t.y. leidžiama paros dozė nustatoma šimtą kartų mažesnė už tą, kuri nustatyta bandomiems gyvūnams. Leidžiama maisto priedų koncentracija maiste, t.y. kiekis viename kilograme produkto, nustatoma atsižvelgiant į leidžiamą paros dozę, laukiamą suminį priedo patekimo per parą į žmogaus organizmą kiekį iš visų šaltinių, toksikologinių ir kitų biologinių bandymų rezultatus, turimas rekomendacijas dėl maisto priedų kiekio produkte. Nustatomos tokios koncentracijos, kurios nepakenktų žmogaus sveikatai, netgi jei vartotojas vartotų tą produktą kasdien visą gyvenimą. Visi maisto priedai nuolat stebimi, prireikus – iš naujo įvertinami, atsižvelgiant į kintančias naudojimo sąlygas ir naują mokslinę informaciją. Europos Sąjungoje maisto priedus papildomai įvertina Europos maisto saugos institucija (EFSA – European Food Safety Authority), o Europos Komisija įtraukia į leistų vartoti ES priedų sąrašus, kurie pateikiami atitinkamose direktyvose.Šiuos sąrašus kiekviena valstybė perkelia į nacionalinius teisės aktus. Lietuvoje maisto priedai į maisto produktus dedami laikantis Lietuvos higienos normose HN 53-1:2001 “Leidžiami vartoti maisto priedai. Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų žaliavos” bei HN 53:2003 “Leidžiami vartoti maisto priedai” nurodytų vartojimo sąlygų, minimaliais kiekiais būtinais pasiekti technologinį efektą, bet neviršijančiais leidžiamų kiekių atskiroms produktų grupėms. Maisto priedai turi atitikti grynumo kriterijus, nustatytus higienos normoje HN 53-2:2002 “Leidžiami vartoti maisto priedai. Specifiniai saldiklių, dažiklių ir kitų maisto priedų grynumo kriterijai”. Šių higienos normų reikalavimai privalomi visiems fiziniams ir juridiniams asmenims, tiekiantiems į rinką maisto priedus ar jų mišinius, maisto produktus su maisto priedais Įmonės, naudojančios maisto priedus, privalo vesti labai griežtą jų panaudojimo apskaitą ir neviršyti leistinų koncentracijų produkte. Už tinkamą maisto priedų naudojimą maisto gamyboje bei jų nurodymą produkto etiketėje atsakingas gamintojas. Namų ūkyje daugelio priedų vartoti negalima dėl galimybės perdozuoti.Ženklinimas Visus maisto priedus, panaudotus gaminant maistą, gamintojas privalo nurodyti maisto produkto etiketėje: Ženklinti maisto priedus galima dviem būdais:– nurodyti grupės pavadinimą pagal pagrindinę atliekamą funkciją ir priedo pavadinimą, pvz., “antioksidatorius askorbo rūgštis”;
arba– nurodyti grupės pavadinimą pagal pagrindinę atliekamą funkciją ir E numerį, pvz., “antioksidatorius E300”. Maisto priedai, kurie yra genetiškai modifikuoti organizmai, turi jų savo sudėtyje ar yra iš jų pagaminti, turi būti papildomai paženklinti žodžiais “genetiškai modifikuotas”. Ženklinti maisto priedus E numeriu yra žymiai patogiau, kadangi jis suprantamas visomis kalbomis, daug trumpesnis už pavadinimą, kuris dažnai vartotojui nieko nepasako (pvz., “heksametilentetraminas” arba E 239; “propan-1,2-diolio alignatas” arba E 405; “hidroksipropilmetilceliuliozė” arba E 464 ir pan.) ir pagal jį nesunku identifikuoti maisto priedą. Kuomet maisto priedas etiketėje nurodomas pavadinimu, jo buvimą parodo grupės pavadinimas (dažiklis, konservantas, užpildas ir pan.). Kai kurie maisto priedai gali atlikti keletą funkcijų, pvz., sieros dioksidas (E 220) gali atlikti konservanto arba antioksidatoriaus funkciją ir gali būti nurodomas “konservantas E 220” arba “antioksidatorius E 220”. Tokiais atvejais už teisingą grupės pavadinimo nurodymą atsakingas gamintojas.Maisto priedų vartojimo problemos Nors maisto priedų naudojimas griežtai kontroliuojamas, vartotojams nuolat iškyla klausimų dėl jų poveikio sveikatai. Per daug baimintis dėl maisto priedų nevertėtų, nes moksliškai dar niekas neįrodė, kad būtent jų vartojimas sukelia įvairias ligas. Pagal galimą žalą sveikatai maisto priedai tarp penkių pagrindinių rizikos veiksnių užima paskutinę vietą. Didesnę žalą žmonės patiria dėl mikrobinės maisto taršos, netinkamos ir nesubalansuotos mitybos, aplinkos užterštumo sąlygojamos maisto taršos, natūralių toksinų. Gydytojai pastebi, kad anksčiau dėl mikrobinės taršos buvo gana dažni apsinuodijimai varške, grietine ir mėsos gaminiais vien todėl, kad nenaudota jokių priedų. Dabar tokių apsinuodijimų pasitaiko retai – dažniausiai dėl higienos reikalavimų nesilaikymo namie. Alergines reakcijas dažniau sukelia natūralūs produktai (pienas, kiaušiniai, kviečiai) negu maisto priedai. Daugelis maisto priedų yra organizmo toleruojami ir gali būti vartojami be apribojimų.
Tai: natūralūs maisto priedai – acto rūgštis (E 260), pieno rūgštis (E 270), obuolių rūgštis (E 296), askorbo rūgštis arba vitaminas C (E 300), lecitinai (E 322), citrinų rūgštis (E 330), pektinas (E 440), tirštinimo medžiagos, gaminamos iš augalų: agaras (E 406), karageninas (E 407), saldžiųjų ceratonijų derva (E 410), guaro derva (E 412), dažikliai: kurkuminas (E 100), chlorofilai (E 140), karotenai (E160 a), burokėlių raudonasis (E 162), paprikų ekstraktas (E 160c), karamelės spalvos (E 150) ir daugybė kitų. Kai kurie maisto priedai yra toksiški, tačiau, neviršijant leidžiamos paros dozės, sveikatai nekenkia. Perdozavimas gresia ilgalaikiu sveikatos sutrikimu ar net mirtimi. Kaip pavyzdį galima paminėti į mėsos gaminius dažniausiai dedamus konservantus ir spalvos fiksatorius natrio nitritą E 250 ar kalio nitritą E249. Nitritinė druska (natrio arba kalio nitritas, sumaišytas su valgomąja druska) nuo seno vartojama gaminant mėsos faršą, rūkytus mėsos gaminius. Toks mišinys pailgina tinkamumo vartoti trukmę, palaiko raudoną mėsos spalvą.Tačiau patekęs į žmogaus organizmą didelis nitratų kiekis (didesnis negu leidžiama pagal Lietuvos higienos normą HN 53) sutrikdo galvos smegenų biosroves, pažeidžia endokrininių organų veiklą, veikia daugelio hormonų aktyvumą. Nitritai organizme jungiasi su kraujo baltymu hemoglobinu ir sudaro methemoglobiną, kuris negali pernešti į audinius reikiamo deguonies kiekio. Tada organizme atsiranda deguonies badas. Kraujyje methemoglobino norma yra iki 1,5 proc. Jei jo koncentracija didesnė kaip 10 proc., žmogaus organizme atsiranda klinikiniai apsinuodijimo požymiai: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, galvos skausmas ir kt. Senyvo amžiaus žmonėms, ligoniams, sergantiems širdies ir kraujagyslių, kvėpavimo takų ligomis, anemijomis (mažakraujyste) ir kitais atvejais, kai audiniams reikia didesnio deguonies kiekio, jautrumas nitritams padidėja Leidžiana nitritų suvartojimo dozė per parą (LPD) – 0,1 mg vienam kilogramui kūno masės arba 6 mg per parą žmogui, sveriančiam 60 kg, todėl nitritinės druskos leidžiama dėti ne daugiau kaip 150 mg vienam kilogramui mėsos. Kitas pavyzdys. Nealkoholinių gėrimų gamyboje naudojami konservantai, saldikliai ir sintetiniai dažikliai gali pakenkti vaikų sveikatai. Į šiuos gėrimus dedami maisto priedų kiekiai paskaičiuoti vidutinio suaugusio žmogaus masei (60 kg), o dažniausiai juos geria vaikai ir paaugliai, kurių kūno masė kelis kartus mažesnė (vidutiniškai 20 kg). Jeigu vaikas per dieną išgeria 1, 1,5 ar 2 litrus gėrimo, jis gauna žymiai didesnį, sveikatai pavojingą medžiagų kiekį, kuris gali sukelti viduriavimą, pykinimą, vėmimą, pilvo skausmus, galvos svaigimą, nervinį drebulį. Gydytojai nesako, kad negalima gaminti gėrimų su sintetiniais maisto priedais, jie tik sako, kad būtina informuoti visuomenę apie jų pavojingumą vaikams ir rekomenduoja,.kad vaikai gaivintųsi tokiais gėrimais kuo rečiau. Suaugusiųjų sveikatai, vartojant saikingai, pavojaus nėra O jeigu žmogus, žinodamas, kad gėrimas kenksmingas vaiko sveikatai, vis tiek jį pirks, tai jau jo reikalas. Nepageidaujamą poveikį sveikatai gali sukelti ne tik toksiški, bet ir natūralūs ar net būtini žmogaus organizmui maisto priedai, jeigu viršijamos leidžiamos paros dozės, pvz., natūralių tokoferolių ekstraktai bei mišiniai E306-E 309 (vitaminas E). Nustatyta, kad didesnis jų kiekis (400-500 mg/kg) gali sukelti nepageidaujamą poveikį, dėl kurio skydliaukė pasisavina daugiau jodo, o per didelis vitamino E kiekis – daugiau kaip 1000 mg/kg – yra potencialiai toksiškas (leistina paros dozė – nuo 0,15 iki 2,00 mg/kg kūno masės). Į klausimą, kaip suderinti maisto priedų naudą ir riziką, vienareikšmiško atsakymo nėra. Jo nuolatos ieško mokslininkai, mitybos specialistai, medikai, tačiau sprendimą priima kiekvienas vartotojas, pirkdamas maisto produktą. Pirkėjai, rinkdamiesi maisto produktus, turėtų atidžiau perskaityti etiketę – pažiūrėti, kiek ir kokių maisto priedų yra pasirinktame produkte, vengti pašalines reakcijas sukeliančių (pvz., sulfitų) ar nebūtinų (pvz., sintetinių dažiklių) maisto priedų arba rinktis maistą su mažesniu pavojingų maisto priedų kiekiu. Nuo vartotojų išprusimo ir aktyvumo priklausys, ar bus mūsų parduotuvėse sveikas ir saugus maistas, kadangi paklausa lemia pasiūlą. Sveikiausias maistas – ekologiškas, šviežias maistas.Kita nuomonė
Nors teigiama, kad maisto priedai, jeigu jie vartojami neviršijant leidžiamos koncentracijos, nekenkia sveikatai, bet pasirodantys vis nauji tyrimų duomenys kartais verčia tokiais teiginiais suabejoti. Tas faktas, kad iš leidžiamų vartoti maisto priedų sąrašo išbraukiami anksčiau saugiais laikyti maisto priedai, kad kai kurie priedai, leidžiami vartoti Europos Sąjungoje, kitose valstybėse uždrausti, kad maisto priedai draudžiami produktuose, skirtuose vartoti kūdikiams ir mažiems vaikams, kad tarp priežasčių, sukeliančių kai kuriuos sveikatos sutrikimus, medikai neretai nurodo ir maisto priedus, kelia pagrįstas abejones, ar tikrai maisto priedai nekenkia vartotojų sveikatai. Moksliniuose straipsniuose, nepriklausomų tyrimų ataskaitose, viešose informacijos priemonėse, internete pateikiama nemažai informacijos apie galimą pavojų sveikatai, kurį gali sukelti kai kurių maisto priedų vartojimas. Dažniausia minimi tokie sveikatos sutrikimai, kuriuos atskiriems asmenims ar pažeidžiamoms vartotojų grupėms (vaikams, pagyvenusiems žmonėms, žmonėms turintiems tam tikrų sveikatos sutrikimų) gali sukelti kai kurie maisto priedai: alergijos, dilgėlinė, išbėrimai, sloga, bronchų obstrukcija, bronchinė astma, migrena, šleikštulys, vėmimas,virškinimo sutrikimai, kasos, inkstų ligos, padidintas jautrumas kai kuriems medikamentams (aspirinui), vaikų elgesio sutrikimas (hiperaktyvumas), kuriam pastaruoju metu skiriama ypač daug dėmesio ir kt. Įtariama, kad kai kurie maisto priedai gali turėti mutageninį ir kancerogeninį poveikį Tarp pašalines reakcijas galinčių sukelti maisto priedų dažniausiai minimi kai kurie konservantai, sintetiniai dažikliai, dirbtiniai saldikliai,. Net išsami analizė kol kas neatskleidžia maisto priedų poveikio mūsų sveikatai, tik tolimesni moksliniai tyrimai parodys, ar pasitvirtins būgštavimai dėl neigiamo kai kurių priedų poveikio sveikatai.