MAITINIMO ĮSTAIGOS
Tipai. Gyventojų visuomeniniam maitinimui yra skirtos įvairaus profilio ir dydžio įmonės. Jas galima skirtsyti į dvi pagrindines grupes:a) paruošiamojo tipo įmonės, gaminančias iš žaliavos maisto puzfabrikačius;b) įmones, iš žaliavos ar iš pusfabrikačių galutinai paruošiančios valgius, ir juos realizuojančios vietoje. Į pirmąją grupę įeina pusfabrikačių kombinatais, fabrikai ir specializuoti cechai, fabrikai-virtuvės ir valgyklos, ruošiančios pusfabrikačius valgių paruošimo įmonėms.
Valgyklos- masiškiausios valgių galutinio paruošimo įmonės. Jos teikia gyventojams masinio pareikalavimo pietus, pagamintus iš pusfabrikačių ar iš žaliavos. Valgyklos būna bendro tipo ir specializuotos(dietinės, vegetarinės, pieno produktų ir kt.), viešos, prienamos visiems gyventojams, ir uždaro tipo- įrengtos prie įvairių įstaigų, pramonės įmonių, mokyklų. Viešosios valgyklos, sutinkamai su priimta miestų gyventojų aptarnavimo sistema, įrengiamos mikrorajonuose ir gyvenamuosiuose rajonuose, arti transporto mazgų, masinio poilsio vietose ir kt. Jos būna įrengtos prekybinių centrų pastatuose (blokuotos, kooporuotos su kitos paskirties įstaigomis), atskiruose pastatuose ir gyvenamųjų namų pirmuosiuose aukšuote. Valgyklų projektavimui normų rekomenduojama nomenklatūra numato jų talpą nuo 50 iki 500 vietų miestuose ir nuo 25 iki 250 vietų kaimo vietovėse. Paprastai projektuojamos valgyklos, veikiančios savitarnos pagrindais. Restoranai teikia lankytojams pietus ir vakarienę vietoje pagal platų pasirinkimą, įskaitant specialius užsakymus. Be kulinarinių gaminių, lankytojams teikiami įvairūs gėrimai, vynas, vaisiai, konditerijos gaminiai.lankytojus aptarnauja padavejai. Išsiskiria iš kitų maisto galutinio paruošimo įmonių tarifu, didesniu aplinkos ir aptarnavimo komfrotu. Lankytojų poilsiui ir pasilinksminimui restoranuose rengiami estradiniai pasirodymai, šokiai. Restoranai rengiami miestų, jų rajonų ir gyvenamųjų rajonų prekybos centru pastatuose, kartu su kitomis visuomeninio aptar navimo įstaigomis ar atskiruose pastatuose, susisiekimo pastatų keleivių rūmuose, masinio poilsio vietose ir t.t. Normų rekomenduojama nomenklatūra numato įvairią restoranų talpą nuo 100 iki 500 vietų miestuose ir 100-250 vietų kaimo vietovėse. Didmiečiuose jie būna statomi ir žymiai didesni (pav. Restoranas “Arbat” Maskvoje 2000 vietų.).
Kavinės teikia lankytojams pusryčius, priešpiečius ir vakarienę iš vietoje paruoštų kulinarinių gaminių, karštus ir šaltus užkandžius bei gėrimus. Kavinės būna ir specializuotos: konditerinės, pieno gaminių, vaikų, ledų ir kt. Jos rengiamos miestų, jų rajonų ir gyvenamųjų rajonų prekybos, kultūros- švietimo, sporto centruose, kartu su kitomis įstaigomis ir atskiruose pastatuose. Lankytojai aptarnaujami savitarnos pagrindais, kartais padavėjų. Kavinės esti įvairios talpos, nuo 25 iki 400 vietų (kaimo vietovėse iki 150 vietų). Užkandinės skiriamos lankytojų greitam aptarnavimui. Teikia siauro asortimento karštus ir šaltus patiekalus. Aptarnaujama savitarnos pagrindais ir automatų pagalba. Būna paprastos ir specializuotos užkandinės (koldūninės, šašlykinės, blyninės ir t.t.). rengiamos vietose, kur greitai keičiasi lankytojų srautai (prekybos centruose, susisiekimo pastatuose ir kt.). rekomenduojama užkandinių talpa miestuose 50-150 vietų, kaimo vietovėse- 25-100 vietų.SUDĖTIS IR PLANAVIMO SCHEMOS
Visuomeninio maitinimo įmonių patalpos pagal funkcinę paskirtį yra skirstomos į šias: lankytojų, gamybines, sandėlius, administracines- buitines, technines. Lankytojų patalpas sudaro: pagrindinės salės, valgių išdavimo patalpa, bufetas, pietų, pusfabrikačių ir kulinarijos gaminių pardavimo į namus patalpa, vestibiulis, garderobas, prausykla, klozetai. Gamybines patalpas sudaro: virtuvė (karštasis cechas), daržovių ir mesos-žuvies paruošiamieji (gaminant valgius iš žaliavos, baigiamojo paruošimo patalpa (gaminant valgius iš pusfabrikačių), konditerinė (numatoma restoranuose, gaminančiuose valgius iš žaliavos), miltinių gaminių ruošimo patalpa (numatoma stambesnėse valgyklose, gaminančiose valgius iš žaliavos), šaltų valgių ir užkandžių paruošimo patalpa (šaltasis cechas), duonos pjaustymo patalpa, indų plvyklos (stalo indų, virtuvės indų ir puzfabrikačių taros, gaminant valgį iš pusfabrikačių), servizinė (restoranuose), vyriausiojo virėjo kambarys (stambesnėse įmonėse). Įriangiami šie sandėliai: produktų, daržovių (gaminant valgius iš žaliavos), baltinių, inventoriaus, taros, šaldomieji sandėliai greitai gendantiems produktams (nuo 1 iki 3-4 sandėlių), šaldomasis sandėlis maisto atliekoms (stambiose įmonėse). Prie sandėlių grupės įriangiamos šaldomojo agregato patalpa ir produktų priemimo patalpa.
Administracines –buitines patalpas sudaro: direktoriaus kabinetas, kontora, baltinių sandėlis, rūbinės, dušai, moterų higienos patalpos, klozetai. Didesnėse įmonėse dar numatomos: patalpa kasai, kambarys personalui, kambariai visuomeninėms organizacijoms. Techninės patalpos yra šios: šiluminis centras ar katilinės patalpų kompleksas, vėdinimo kamera, elektros paskirstomųjų skydų talpa ir kt. Patalpų sudėtis ir atskirų patalpų dydžiai kinta priklausomai nuo visuomeninio maitinimo įstaogos dydžio ir tipo. Nomenklatūriniams įmonių tipams jie yra veikiančių normų konkrečiai nustatyti. Atskirai įrengtų visuomeninio maitinimo įstaigų pastatai priklausomai nuo dydžio ir vietinių sąlygų yra projektuojami yvairaus aukščio, dažniausiai nuo 1 iki 2-3 aukštų, su rūsiu ar be jo. Atskiros patalpų grupės pastate išdėstomos atsižvelgiant į technologinio proceso nuoseklumą, trumpų ryšių bei sprendimo kompaktiškumo reikalavimus. Produktų sandėliai rengiami kompaktiškai, rūsyje cokoliniame aukšte ar pirmame aukšte, arti produktų priėmimo patalpos, įjėjimas į kurią rengiamas iš wkinio kiemo pusės. Numatoma, kad gamybinis kompleksas turėtų gerą ryšį su sandėliais ir su valgių išdavimo patalpa. Lankytojų patalpos rengiamos iš pagrindinių fasadų pusės. Techninės patalpos rengiamos rusyje su atskiru įėjimu iš lauko. Administracinėms- buitinėms patalpoms numatomas patogus rišys su visomis įmonės patalpomis; pravartu numatyti, kad jos turėtų atskirą įėjimą iš lauko. Lankytojų ir gamybinių patalpų tarpusavio išsidėstymo požiūriu, maitinimo įstaigų pastatai yra projektuojami laikantis centrinės, frontalinės, giluminės ar kampinės planavimo schemos . Kai laikomasi centrinės planavimo schemos, gamybinės patalpos projektuojamos centrinėje pastato dalyje ir aplinkui arba iš trijų pusių yra supamos prekybinių salių su atskiromis išdavimo patalpomis. Kai pastatas vieno aukšto, virtuvės kompleksas natūraliai apšviečiamas per lubas arba, padidinus aukštį, per langus viršutinėje sienų dalyje. Dviejų- trijų aukštų pastatuose gamybinės patalpos rengiamos antrame aukšte su natūraliu apšvietimu iš viršaus, o pirmojo aukšto centre rengiamos patalpos, kurios gali būti apšvietos tik dirbtiniu apšvietimu (lankytojų garderobas, personalo sanitarinės- buitinės patalpos ir kt.). ir šiuo atveju lankytojų patalpos išdestomos pastato perimetru. Centrinė planavimo schema, dėl didelio išdavimo patalpų fronto, patogi stambioms įmonėms (200 vietų ir daugiau), su savitarna ir keliomis prekybinėmis salėmis. Pastato planas gali turėti kvadratinę, stačiakampę ir kitokią formą. Laikantis frontalinės planavimo schemos lankytojų patalpos išdėtomos vienoje pastato pusėje, prie jo priekinio fasado, o likusios patalpos užpakalinėje pastato dalyje. Šiuo atvėju pastatas yra pailgos plano konfigūracijos. Naudojant šią schemą, prekybinė salė ir visruvės kompleksas yra ištęstos formos. Schema patogi funkciniu požiūriu ir patogi geram, natūraliam visų patalpų apšvietimui per langus ilgose šoninėse sienose. Jos trūkumas, kad salės planas ištęstas. Kai statomas vienaaukštis pastatas ši schema tinka nedidelėms įmonėms, o didelėms įmonėms (200 ir daugiau vietų) ji tinka, projektuojant aukštesnius pastatus. Laikantis giluminės schemos, pailgo plano pastatas padalinamas į dvi dalis skersine kryptimi. Šiuo atveju prekybinė salė prieina prie išdavimo patalpos savo trumpesniu šonu ir gali būti natūraliai apšviesta iš dveijų ar net iš trijų šonų. Naudojant šią schema lengva spresti susisiekimą tarp pagrindinių patalpų grupių. Šios schemos trūkumas -lieka mažai vietos valgių išdavimui. Ji taikoma turint nedidelę teritoriją, siaurą sklypą. Laikantis kampinės planavimo schemos, maitinimo įmonės gamybinės patalpos yra sukoncentruojamos viename kampe pastato, kurio planas artimas kvadratui. Esant šiai schemai, lankytojų patalpos šliejasi prie gamybinių patalpų iš dviejų šonų. Schema taikoma stambesnėms įmonėms (200 ir daugiau vietų) su keliomis salėmis, kurių kiekviena turi atskirą išdavimo patalpą. Pagal šią schemą įmonės projektuojamos kampiniose sklypuose, statant tiek viena aukščius, tiek aukštesnius pastatus.Patalpų planavimas ir rengimas
Prekybinės salės- pagrindinės maitinimo įmonės patalpos- sprendimas priklauso nuo maitinimo įmonės tipo, dydžio ir pastato kompozicijos. Prekybinės salės esti įvairaus dydžio. Kad būtu jaukiau, dideles sales (nuo 200 vietų) galima skaidyti sustumiamomis, sulankstomomis pertvaromis ar ekranais į dalis. Masinio tipo maitinimo įmonėse salės formą ir jos planavimą sąlygoja savitarnos patogumo diktuojami reikalavimai. Planuojant aptarnavimą savitarnos pagrindais, racionaliausia salės plano forma yra laikoma kvadratinė arba saikingai ištęsto stačiakampio (kai kraštinių santykis 1:3). Tuomet visiems lankytojams susidaro apytikriai vienodo didumo atstumai nuo valgio išdavimo vietų. Šiaip individualiai projektuojamose maitinimo įmonėse, salės būna įvairių plano formų: žiedo, apskritimo ir kitokių.
Salės plotis nustatomas priklausomai nuo talpos ir natūralaus apšvietimo būdo (šoninis, viršutinis). Normalus salės aukštis –3m iki lubū, didelėse salėse –3.6m ir daugiau. Rengian salėje antresoles, jos aukštis padvigubėja. Salės plotas priklausomai nuo maitinimo įmonės tipo, aptarnavimo sistemos, stalų tipo, skaičiuojamas 1.2-1.8 kvm vienai vietai. Salių dangos konstrukciją pravartu parinkti tokią, kad turėtų kuo mažiau atramų. Salės vietos išdėstomos įvairiai: linijomis, grupėmis, naudojant dviejų, trijų, keturių ir daugiau vietų stačiakampius, apvalius ar kitokių formų stalus. Stalų forrma ir matmenys iš dalies priklauso nuo įmonės tipo. Valgyklose ir restoranuose dažniausiai taikomi stačiakampiai, kvadratiniai stalai, kavinėse, užkandinėse- apvalūs, trikampiai ir kitokių formų stalai. Gabaritinis vienos vietos plotis prie daugiaviečio stalo yra 60 cm. Minimalūs stačiakampių stalų matmenys: dviviečių- 60×70 cm, keturviečių, jei sėdima iš dviejų pusių- 120×70 cm, jei sėdima iš visų keturių pusių –85×85 cm. Apskritų stalų minimalūs skersmenys: dviejų vietų- 60 cm, trijų vietų- 70 cm, keturių vietų 90 cm, penkių vietų 110 cm, šešių vietų 120 cm. Keturviečio stalo su kedėmis bendri gabaritai plane priklauso nuo stalų rikiavimo ir kėdžių išdėstymo tvarkos. Laikoma, kad ekonomiškiausia stalus išdėstyti linijomis, statant kėdes iš dviejų stalo pusių. Šiuo atveju stalo su keturiomis kėdėmis bendri plano gabaritai- 120×190 cm. Kai kėdės statomos iš visų keturių stalo pusių ir stalai išdėstomi linijomis, rikiuojant juos lygiaverčiai, keturviečio stalo su kėdėmis bendri gabaritai – 205×205 cm, kai stalai linijoje surikiuoti pasukant 45 laipsnių kampu –183×183 cm. Takai tarp stalų grupių daromi dviejų rūšių: pagrindiniai ir antraeiliai. Pagrindiniai takai taikomi dviejų žmonių judėjimui greta viena kryprimi arba dviejų žmonių prasilenkimui. Šie takai daromi ne mažesnio kaip 120-150 cm pločio (tarp kedžių). Antraeilių takų, skiriamų lankytojo praejimui prie savo vietos, plotis nemažesnis kaip 60 cm (tarp kėdžių). Įėjimai į salę derinami su stalų grupavimu. Salėse su savitarna juos pravartu daryti kuo arčiau prie išdavimo vietų. Atskirų tipų maitinimo įmonių (restoranų, kavinių, uždaro tipo valgyklų) salėse numatomos aikštelės šokiams ir estrados. Pastarosios gali būti įvairaus dydžio stabilaus arba surenkamos- išardomos konstrukcijos. Restoranų ir kavinių salėse, kur siekiama didesnio komforto, numatoma brangesne apdaila, sieninė tapyba, skulptūra, speciali dekoratyvinė apšvietimo armatūra. Valgyklų ir kitų tipų maitinimo įmonių salėse, estetiniais ir sanitariniais sumetimais, vartojami dekoratyviniai augalai ir gėlės, kartais ir dekoratyviniai fontanai. Didelėje maitinimo įmonėje, kai salės išdėstytos dviejuose aukštuose, kartais jos jungiamos į vieną erdvę. Tuo atveju perdengime paliekama erdvi anga arba įrengiami atviri laiptai tarp salių. Pagal vietos sąlygas prie salių rengiamos terasos ar atviros verandos, kuriose, palankliu oru, organizuojamos papildomos vietos lankytojams. Išdavimo patalpos sprendimas priklauso nuo maitinimo įmonėje taikomo aptarnavimo būdo. Jei įmonėje savitarna, joje taikomos įvairių tipų išdavimo linijos (prekystaliai): specializuotos, universalinės ir kt., kurios gali būti įrengtos virtuvėje ar pačioje salėje. Specializuotoji išdavimo linija susideda iš kelių sekcijų, skirtų atskitoms valgio rūšims, stalų įrankiams, padėklams ir kasos aparatui. Bendras linijos ilgis apytikriai yra 5-7.5 m. Viešosiose valgyklose tipinė 6m ilgio linija skiriama aptarnauti 100 vietų. Jei taikoma universali išdavimo linija, visų rūšių valgiai išduodami iš vienos vietos ir dėl to ji yra palyginti trumpa 1.5-2 m (100 vietų salėje). Išdavimo linijos nuo lankytojų naudojamos erdvės atskiriamos lengvais metaliniais barjerais, paliekant 80 cm pločio priėjimo taką. Kai išdavimo linija įrengta salėje, ji atitraukiama nuo virtuvės sienos, paliekant 1m pločio taką aptarnaujančiam personalui. Didelėse savitarnos salėse būna rengiami konvejeriai naudotų indų transportavimui į plovyklą. Restoranuose ir kitose maitinimo įmonėse, kuriose lankytojus aptarnauja oficiantai, valgių išdavimui skiriama speciali patalpa, per išdavimo langus betarpiškai susisiekianti su virimo-kepimo cechu, stalo indų plovykla, šaltuoju cechu, duonos pjaustymo patalpa, (restoranuose, be to, su servizine ir bufetu) ir per vienas ar daugiau durų su sale. Išdavimo patalpos natūralus apšvietimas paprastai būna netiesioginis, o per įstiklintas pertvaras nuo virtuvės pusės. Gamybinis kompleksas gali būti planuojamas tiek pagal cechinę, tiek ir necechinę sistemą. Pirmuoju atveju visi valgių gaminimo procesai (daržovių paruošimas, mėsos- žuvies paruošimas, virimas, šaltų valgių gaminimas, konditerinė gamybair kt.) atliekami atskirose patalpose, antruoju atveju jie atliekami vienoje didelėje patalpoje, atskiriant kiekvienam darbo barui (cechui) reikalingą plotą vietinėmis, aukštomis ar žemesnėmis pertvaromis. Pastaruoju metu naudojama necechinė sistema. Gamybinio komplekso patalpų dydis nustatomas, atsižvelgiant į įrengimų užimamą plotą ir technologiškai būtinus atstumus tarp įrenginių. Bendras gamybinis plotas priklauso nuo įmonės tipo, dydžio ir gamybos būdo (iš pusfabrikačių ar iš žaliavos gaminama). Pavyzdžiui, valgyklose su 50 vietų prekybos sale jis siekia 1,62 kvm vienai vietai salėje, kai gaminama iš pusfabrikčių, ir 1,94 kvm , kai iš žliavos, o valgyklose su 500 vietų sale, atitinkamai, 0,74,ir 0,8 kvm vienai lankytojo vietai. Gamybinių barų išdėstymą sąlygoja valgių paruošimo proceso ypatybės ir jo eiga. Pagrindiniai paruošiamieji barai (daržovių, mėsos, žuvies) rengiami netoli atitinkamų sandėlių ir šalia virimo-kepimo baro. Virimo-kepimo ir konditerinį barą rekomenduojama orientuoti į šiaurinę horizonto pusę, numatant gerą natūralų apšvietimą per langus išorinėje sienoje. Kai toje pačioje įmonėje yra salės, išdėstytos ne viename aukšte, virimo-kepimo baras rengiamas tame aukšte, kuriame yra didesnis lankytojų skaičius, o į kitą aukštą valgiai paduodami keltuvais. Stambiose įmonėse būna rengiami ir atskiri virimo-kepimo barai kiekviename aukšte. Šaltų valgių gaminimo baras privalo turėti patogų ryšį su virimo-kepimo baru, paruošiamaisiais barais ir su stalo indų plovykla. Stalo indų ir virtucės indų plovyklos rengiamos greta su virimo-kepimo baru. Atskirų gamybinių barų įrengimas, priklausomai nuo paskirties, yra skirtingas. Daržovių paruošimo bare numatoma: bulvių ir kitokių daržovių valymo ir apdorojimo mašinos, daržovių plovyklos, valymo ir gamybiniai stalai, vėdinamoji spinta valyti svogūnams, paslankios lentynos žaliosioms daržovėms, kriauklė. Stambiose įmonėse mechaniniai įrengimai gali būti įrengti technologinės linijos pavidalu. Mėsos paruošimo bare numatomos: plovyklos, trinka gabalavimui, universali mašina mėsos apdorojimui, gamybiniai stalai, šaldytuvas, kriauklė. Žuvies paruošimo bare įrengiamos plovyklos, gamybiniai stalai, šaldytuvas, kriauklė. Virimo-kepimo barą sudaro: virykla, garo ir elektriniai katilai, elektrinės keptuvės, elektrinė kepimo krosnis ir virintuvas, gamybiniai stalai, išdavimo stalai ar spintos, lėkštėms pšildyti stovas (aptarnaujant oficiantams), šaldytuvas, indų plovykla, kriauklė. Konditerijos paruošiamajame bare numatomi: konditerinė kepimo krosnis, tešlos maišymo mašinos, universalus varomasis įrenginys, elektrinė keptuvė, šaldytuvas, gamybinis stalas, paslanki lentyna gaminiams, kriauklė. Šaltųjų valgių paruošiamojo baro įrengimą sudaro: universalus varomasis įrenginys, gamybiniai stalai, šaldytuvas, spinta įrankiams ir prieskoniams, paslanki lentyna, plovykla. Sandėlių kompleksą pravartu rengti rūsyje, numatant liukus produktų nuleidimui. Liukai gali būti įrengti arba su pandusu, arba su nuožulniu ar vertikaliu keltuvu. Jeigu rengiamas pandusas, greta su juo numatomas ir laiptotakis. Šaldomuosiu sandėlius reikia rengti kaip vieną kompaktišką bloką, į kurį patenkama iš vieno izoliacinio šliuzo. Stambesnėse įmonėse 4-5 kvm sandėlis produktų atiekoms rengiamas atskiru įejimu iš lauko. Visi išoriniai šaldomųjų sandėlių bloko paviršiai, įskaitant grindis ir lubas, izoliuojami šilumine izoliacija. Šaldytuvo patalpų aukštis namažesnisnegu 2.4m. Daržovių sandėlis rengiamas be natūralaus apšvietimo, greta su laiptine ar keltuvu, kad būtų galima trumpiausiu keliu paduoti daržoves iš sandėlio į gamybinį kompleksą. Į šį sandėlį pravartu numatyti liuką daržovių pakrovimui betarpiškai iš lauko. Administracines- buitines patalpas reikėtų projektuoti vienoje vietoje. Stambesnėse įmonėse šiai patalpų grupei numatomas atskiras įėjimas iš lauko. Mažose įmonėse kontorai ir personalui skiriama viena patalpa, o stambesnėse (nuo 100 vietų salėje) numatomos atskiros patalpos. Rūbinės rengiamos skirtingai, priklausomai nuo maitinimo įmonės didumo. Didesnėse įmonėse rengiamos atskiros rūbinės vyrams ir moterims, mažose gali būti projektuojama viena rūbinė su joje įrengtomis persirengimo kabinomis. Rqbams laikyti, priklausomai nuo įmonės didumo taikomas uždaras ar atviras būdas (kabyklose). Didesnėse įmonėse lauko rūbams ir namų bei darbo (sanitariniams) rūbams rengiamos atskiros patalpos, namų ir darbo rūbai laikomi skyrium. Rūbinėje numatomi suolai dė 30% pamainos darbuotojų skaičiaus ir įrengiamas praustuvas. Dušų patalpoje įrengiamas 1 dušas dėl 10 žmonių (skaičiuojant dėl 50% pamainoje dirbančių darbuotojų). Prie dušų patalpos, atskiroje patalpoje įrengiami suolai nusirengimui (po 3vietas 60 cn pločio vienam dušui). Klozetų skaičius nustatomas kiekvienu konkrečiu atvėju laikantis normų.