Natūralių jautienos pusgaminių gamybos technologija

TURINYS

ĮVADAS 3

1. GAMYBOS TECHNOLOGIJA 4

1.1.Produkcijos asortimentas, gamybos programa, gaminių receptūros4

1.2. Jautienos sudalijimo schemų apžvalga

Priedas:Natūralių jautienos pusgaminių technologinė schema

ĮVADAS

Spartėjant gyvenimo tempui žmonės vis mažiau laiko praleidžia virtuvėje gamindami maistą, todėl į pagalbą jiems ateina gamintojai ir prekybininkai. Lietuvoje šiuo metu didžiosios mėsos perdirbimo įmonės siūlo tikrai nemažą natūralios jautienos pusgaminių asortimentą, taigi vartotojai turi galimybę rinktis. Iš siūlomo gausaus mėsos gaminių asortimento, vartotojai produktus renkasi ne tik pagal kainą, bet ir pagal kokybę. Lietuvai įstojus į ES pasikeitė ne tik jautienos kainos, bet ir jos asortimentas – galima užsisakyti įvairiai išpjaustytos, brandintos, marinuotos mėsos.

Šiai dienai mūsų šalyje jaučiamas jautienos trūkumas. Lietuvoje, kaip ir kitose ES šalyse labiausiai auginami specialių mėsinių veislių galvijai. Populiariausi iš jų yra Limuzinai ir Herefordai, iš kurių gaunama marmurinė jautiena. Be to dėl užsienyje esamų didesnių supirkimo kainų, smulkiesiems augintojams palankiau jaunus veršelius eksportuoti, o ne toliau auginti Lietuvoje.

Kadangi kiekviena mėsos perdirbimo įmonė gali naudotis tiek bendraisiais Lietuvos ar ES standartais, tiek Lietuvos standartizacijos departamento parengtais standartais, bei vadovaudamasi užsakovo pageidavimu, ruošdama mėsą nevienodai išpjausto skerdeną,skiriasi jų asortimentas, pavadinimai. Dažniausiai maitinimo įmonėms ir prekybos centrams parduodamos pačios geriausios jautienos dalys, likusi mėsa keliauja į dešrų gamybą. Be to, dažniausiai jautieną iš tiekėjų įmonės gauna jau sudalintą ir išpjaustytą, ar brandintą – kiekviena operacija kelia mėsos savikainą. Tačiau galima pirkti ir mažiau apdorotą stambiagabalinę mėsą ar skerdenos dalis, kad ir tiesiai iš skerdyklų, jei ji tinkamai supakuota. Didesnės maitinimo ir prekybos įmonės gali pačios atlikti tolesnį išpjaustymą ir taip ruošiant patiekalus panaudoti įvairesnes jautienos dalis.

Kompetentingas technologas privalo planuoti technologinį procesą, valdyti ir kontroliuoti turimus materialinius išteklius, projektuoti technologinės įrangos parinkimą ir išdėstymą pagal technologinių operacijų srautą, organizuoti maisto produktų gamybos technologinį procesąmaisto pramonės įmonėje ar jos padalinyje bei valdyti ir vertinti technologinį procesą.

Šio darbo tikslas – susisteminti, pagilinti ir praplėsti, pritaikyti teorines bei praktines žinias iš mėsos technologijos ir suprojektuoti natūralių jautienos pusgaminių technologinį procesą ir gamybos organizavimą, sprendžiant konkrečius techninius, technologinius ir gamybinius uždavinius: taikant savarankiško darbo įgūdžius, dirbant su dalykine ir statistine literatūra, išmokti naudotis skaičiavimo metodikomis, sprendžiant kursiniame darbe iškilusias problemas bei teorinę medžiagą pagrindžiant skaičiavimais.

1.GAMYBOS TECHNOLOGIJA

1.1.Produkcijos asortimentas, gamybos programa, gaminių receptūros

Mėsa – žinduolių ir paukščių skerdenos dalis, sudaryta iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinių su kaulais arba be jų. Mėsa gali būti apibūdinama maistiniu, prekybiniu, technologiniu ir kulinariniu požiūriais.

Maistiniu požiūriu – tai vertingiausias maisto produktas, visaverčių baltymų, riebalų, neorganinių, biologiškai aktyvių medžiagų šaltinis.

Prekybiniu požiūriu – tai prekė, dažniausiai realizuojama skerdenos arba jos dalies pavidalu.

Technologiniu požiūriu -tai žaliava, iš kurios gali būti gaminami įvairūs mėsos produktai.

Kulinariniu požiūriu mėsa – tai gyvulio raumenys arba su atitinkamam mėsos gaminiui reikalingais kaulais bei jų dalimis.

Jautiena – jaučių, karvių, bulių mėsa, gerai sugerianti drėgmę, kurios spalva priklauso nuo gyvulioamžiaus ir lyties. Riebalinis audinys šviesiai geltonas ir riebalai yra kieti, trapūs, jungiamasis audinys, standus ir sunkiai išverdamas.

Mėsos pusgaminiais vadinami mėsos gaminiai arba paruošti maltos bei marinuotos mėsos gaminiai be šiluminio apdorojimo, skirti greitam pirmų ir antrų patiekalų paruošimui.

Mėsos pusgaminiai gaminami atskiromis standartinėmis porcijomis ir higieniškai įpakuojami į įvairias permatomas plėveles. Patiekalai iš mėsos pusgaminių turi būti apdorojami termiškai (kepami, verdami , troškinami).

Taikant pramoninę mėsos pusgaminių gamybą, galima plačiau mechanizuoti bei automatizuoti procesus, geriau išnaudoti įrengimus, pakelti darbo našumą, sumažinti produkto savikainą, pagerinti prekybos kultūrą ir žymiai sutrumpinti patiekalo paruošimo laiką.

Mėsos produktų gamyba prasideda nuogyvulių skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo. Nuo šio proceso tiesiogiai priklauso žaliavos ir iš jos gaminamų produktų kokybė: prekinė išvaizda, cheminės sudėties stabilumas, sauga. Teisingas mėsos sudalijimas ir išpjaustymas pagal tolesnio jos naudojimo paskirtį leidžia užtikrinti racionalesnį jos panaudojimą, garantuoti optimalesnę savikainą.

Mėsos perdirbimo įmonėse galvijų skerdenos išpjaustomos ir naudojamos mėsos produktų gamyboje, arba atskiros skerdenų dalys gali būti realizuojamos kitoms įmonėms ar prekybos tinklams. Sudalinus ir išpjausčius skerdenas gaunami įvairūs mėsos pusgaminiai, kurių rūšis priklauso nuo tolesnio jų panaudojimo. Skirtingose mėsos perdirbimo įmonėse gali būti taikomos skirtingos skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo schemos.

Gyvulių skerdena priklausomai nuo grupės yra skirstoma pagal atitinkamas schemas, vadovaujantis galiojančiais standartais.

Skerdenos sudalijimas – tai skerdenos pusės, ketvirčio ar nuokartos sudalijimas į stambius gabalus, siekiant palengvinti po sudalijimo sekančią operaciją – išpjaustymą, be to sudalintą skerdeną lengviau transportuoti ir sandėliuoti. Pagrindinis sudalijimo tikslas yra maksimaliai realizuoti mėsą natūraliame pavidale. Gyvulio skerdenos į sudalijimo skyrių patenka pusėmis, ketvirčiais ar nuokartomis (1.1.1 pav.).

Galvijų skerdenos dažniausiai sudalijamos pakabintos, t.y. naudojamas vertikalus būdas.

1.1.1 pav. Jautienos skirstymas nuokartomis.

1 – priekinė nuokarta, 2 – užpakalinė nuokarta

Užpakalinėnuokarta – skerdenos pusės dalis, gaunama skersai perpjaunant per nugarkaulį tarp 5 – ojo ir 6 – ojo nugaros slankstelių, toliau pjaunant išilgai nugarkaulio per viršutinį šonkaulių trečdalį iki 13 – ojo šonkaulio kremzlinės dalies kelio sąnario kryptimi. Nugarinė ir kumpis yra vertingiausios skerdenos dalys, naudojamos mėsos gaminiams ir pusgaminiams gaminti. Priekinė nuokarta, likusi atskyrus užpakalinę, yra mažiau vertinga, tinka dešroms ir kitiems smulkintos mėsos gaminiams gaminti.

1.2. Jautienos sudalijimo schemų apžvalga

Analizuojant literatūrą pastebėta, kad skirtingų autorių pateikiamos jautienos skerdenų išpjaustymo schemos beveik nesiskiria.

Anot V. Skimundrio (2000) – galvijo skerdenos pusės arba ketvirčiai sukapojami ir išpjaustomi pagal schemą, kuri pateikiama 1.2.1 paveiksle.

1.2.1pav. Galvijo skerdenos pusių ar ketvirčių sukapojimo arba supjaustymo schema:

1 – nugarinė, 2 – kumpis,3 – mentė, 3a – pomentė, 4 – krūtininė, 5 – šoninė, 6 – sprandinė, 7 – paslėpsnis, 8 – kulninė, 9 – priementė, 10 – kaklinė, 11-12 – kulniukai.

V.Skimundris teigia, kad pagal maistinę vertę galvijiena sudalijama į keturias grupes: I grupė – nugarinė (1), kumpis (2); II grupė – mentė (3), pomentė (3a), krūtininė (4), šoninė (5); III grupė – sprandinė (6), paslėpsnis (7), kulninė (8), priementė (9), IV grupei priskiriama kaklinė (10) ir kulniukai (11,12).

R.Gečienė ir V.Baltuškienė (2007) aprašo kombinuotąjį galvijų skerdenų dalijimą pusgaminiams, kuris pateikiamas 1.2.2 paveiksle.

1.2.2 pav. Kombinuotasis dalijimas pusgaminiams: 1 – kumpis; 2 – juosmuo; 3 – nugarinė; 4 – mentė; 5 – papilvė; 6 – krūtininė su šonine; 7 – krūtininė; 8 – kaklinė; 9- nugarinė.

Kombinuotas skerdenos sudalijimas yra panašus į dešrų gamybai skirtą sudalijimą, tačiau vertingiausios skerdenos dalys – išpjova, nugarinė, kumpio dalys realizuojamos arba sunaudojamos fasuotos mėsos ir pusgaminių gamyboje. Tokiu būdu optimizuojamas gamybos procesas ir produktų savikaina, praplečiamas gaminių asortimentas.

Išanalizavus Belgijos VLAM organizacijos galvijų išpjaustymo schemas ir laikinąjį Lietuvos standartą LST L 1945 „Galvijų skerdenos ir jų dalys“ (UN/ECE/AGRI), atitinkantį europinius reikalavimus, pastebėta, kadžemiau išvardinti natūralios jautienos pusgaminiai, yra daug smulkiau išpjaustyti.

Pagal pastarąją schemą į natūralių jautienos pusgaminių asortimentą įeina užpakalinės nuokartos gaminiai, nugarinės, kumpio, išorinės kumpinės („ sidabrinės“ dalies), vidurinės kumpinės, uodeginės su paslepsnine, priekinės nuokartos (priekinio ketvirčio be nugarinės), šoninės – krūtininės dalies, mentinės dalies, priekinio ketvirčio bei užpakalinio ketvirčio pusgaminiai.

Iš užpakalinės nuokartos išpjaunamas kumpis su nugarine dar vadinamas „pistoletu“, kumpis, juosmens nugarinė su kaulu ir išpjova „Rostbifas`, trumpoji (antrekotinė) nugarinė.

Iš kumpio gaunami tokie pusgaminiai: trumpoji išorinė kumpinė („sidabrinė dalis“), vidurinė kumpinė, uodeginė su paslėpsnine, išorinė kulninė, kulninė sukaulu, bekaulė kulninė.

Iš nugarinės išpjaustomi tokie pusgaminiai, kaip juosmens nugarinė, antrekotinė nugarinė su kaulais, antrekotinė nugarinė, antrekotinis apvalainis.

Išpjausčius išorinę kumpinę („sidabrinę“ dalį) gaunama trumpoji išorinė, apvalainoji išorinė, dar kitaip vadinama „ritinėliu“ ir plokščioji kumpinės.

Vidurinė bei apipjaustytoji kumpinės gaunamos išpjausčius vidurinę kumpinę.

Išskirčius uodeginės su paslepsninę stambiagabalį pusgaminį gaunama viršutinė uodeginės dalis, paslepsninė bei apvalioji uodeginė, dar vadinama „bifšteksine“.

Priekinė nuokarta, krūtininė su papilve ir mentinė su šonine gaunamos išskirščius priekinės nuokartos (priekinio ketvirčio be nugarinės) pusgaminį.

Šoninės – krūtininės dalies pusgaminiai išskirstomi į mažesnius šoninės su kaulais, bekaulės šoninės, priekinės papilvės krūtininės su kaulu, krūtingalio dalis.

Išskirsčius mentinės pusgaminius į prekybą tiekiami mentinės, vidinės sprandinės arba dar kitaip vadinamos „mentės išpjovos“, storosios mentinės, momentinės vidurinės mentinės smulkiagabaliai pusgaminiai.

Priekinio ketvirčio pusgaminiai smulkinami į krūtingalio, ilgosios sprandinės, sprandinės apvalainį, bekaulę kaklinę.

Iš užpakalinio ketvirčio pusgaminių gaunama išpjovos, apipjaustytos išpjovos, antrekotinės nugarinės su kaulu pusgaminiai.

Kadangi pagal gamybos apimtį ir vartojimo lygį galvijiena užima pirmą vietą mūsų šalyje,bei atsižvelgiant į padidėjusį eksportą į užsienio šalis, bus gaminama stambiagabaliniai natūralūs jautienos pusgaminiai – 500 kg/pamainai, iš kurių bus gaunama 200 kg nugarinės be kaulo, 200 kg mentės be kaulo ir 100 kg kumpio.

Mėsos kokybė nustatoma pagal maistinė vertę ( baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, makro bei mikro elementų kiekį), pagal juslinius ( išvaizda, spalva, skonis, kvapas, konsistencija, sultingumas, tekstūra), pagal higieninius, kurie apibūdina produkto nekenksmingumą žmogui, ir technologinius (vandens ir riebalų rišlumas, emulsavimo pajėgumas, pH, jungiamojo audinio, riebalų kiekį bei būklę) rodiklius.

Maistinė, biologinė ir energetinė vertė priklauso nuo mėsos sudėties, savybių bei jų pokyčių.

Mėsos maistinė vertė apibūdinama pagal drėgmės, baltymų, riebalų santykį, nepakeičiamų aminorūgščių, nesočiųjų riebalųrūgščių, B grupės vitaminų, makro ir mikroelementų kiekį, juslines mėsos savybes ir priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Kadangi mėsos didžiausią maistinę vertę turi raumenų audinys, galim teigti, kad kuo daugiau raumeninio audinio mėsoje, tuo didesnė jos maistinė vertė.

Biologinė vertė nusako baltyminių mėsos komponentų, susietų su baltymų įsisavinimu ir amino rūgščių subalansavimo laipsniu, sąveiką.

Apie mėsos energetinę vertę sprendžiama, atsižvelgiant į gaminio sudėtyje esančias maisto medžiagas – baltymus, riebalus, angliavandenius, todėl šiam rodikliui reikia ištirti mėsos cheminę sudėtį, ir nustatyti pagrindinių maisto medžiagų kiekį. Žinant mėsos cheminę sudėtį galima spręsti apie jos maistinę vertę, numatyti įvairių technologinių veiksnių įtaką būsimo gaminio kokybei, savybių stabilumui laikymo metu. Todėl galima daryti išvadą, kad mėsos gaminių kokybę lemia žaliavos sudėtis ir ypatybės, išoriniai gamybos veiksniai, taip pat vidiniai biocheminiai bei mikrobiologiniai procesai, vykstantys mėsoje.

Pagal “Galvijų skerdenų kokybės įvertinimo ir klasifikacijos techninį reglamentą”, patvirtintą 2001 m. birželio 25 d. Lietuvos žemės ūkio ministro įsakymu Nr. 216. Jautiena vertinama pagal tris pagrindinius rodiklius: kategoriją, raumeningumą ir riebumą.

Išanalizavus literatūrą pastebėta, kad galvijų skerdenos klasifikuojamos pagal raumeningumo klases, kurios nustatomos pagal šlaunų, nugaros, menčių ir kaklo raumenų išsivystymą. Atsižvelgiama į raumenų išsivystymą, riebalų sluoksnio storį skerdenos išorėje ir riebalų kiekį jos viduje.Galvijų skerdenų raumeningumo klasė nustatoma pagal šlaunų, nugaros, menčių ir kaklo raumenų išsivystymą(žr. 1.2.1 lentelę)

Galvijų skerdenų raumeningumo klasės

1.2.1 lentelė

. Lietuvoje auginama daug pieninių galvijų, kurių skerdena atitinka O ir P raumeningumo klases.

1.2.2 – ojoje lentelėje pateikiamas skerdenų skirstymas pagal kategorijas.

Skerdenų skirstymas pagal kategorijas

1.2.2 lentelė

Riebumo klasei nustatyti įvertinamas riebalų sluoksnio storis sskerdenos išorėje ir riebalų sankaupų dydis bei kiekis jos viduje. (žr. 1.2.3 lentelę).

Galvijų skerdenų riebumo klasės

1.2.3 lentelė

Riebumo klasei nustatyti įvertinamas riebalų sluoksnio storis skerdenos išorėje ir riebalų sankaupų dydis bei kiekis jos viduje.

1.3.Jautienos žaliavos pagrindimas ir aprašymas

Galvijiena yra svarbus aminorūgščių, mineralinių medžiagų ir vitaminų šaltinis, todėl ji vaidina svarbų vaidmenį žmonių mityboje. Išvystytos pieninės galvininkystės šalyse daugiausia galvijienos gaunama iš pieninių veislių galvijų prieauglio ir išbrokuotų suaugusių galvijų.

2. PRODUKCIJOS GAMYBOS TECHNOLOGINĖ SCHEMA

ŽALIAVOS PRIĖMIMAS,VERTINIMAS, SVĖRIMAS

↓

SKERDENŲ SUDALIJIMAS

↓

MĖSOS IŠPJAUSTYMAS

↓

MĖSOSIŠGYSLINIMAS

↓

MĖSOS RŪŠIAVIMAS

↓

PUSGAMINIŲ PARUOŠIMAS

↓

PUSGAMINIŲ PAKAVIMAS

↓

PUSGAMINIŲ SAUGOJIMAS

↓

PUSGAMINIŲ SVĖRIMAS, ŽENKLINIMAS

2.1. Technologinio proceso aprašymas

Žaliavos priėmimas vertinimas, svėrimas.Po skerdimo skerdenos ne trumpiau kaip 24-48 val. atšaldomos nuo -1ႰC iki +4ႰС temperatūros patalpoje iki ne aukštesnės kaip +6°C skerdenų vidinės temperatūros. Esminėms mėsos savybėms (skonio, sultingumo ir technologinėms) įgyti, skerdenos turi būti brandinamos, t. y. laikomos atšaldymo patalpoje nuo 0ႰC iki +2 ႰC temperatūroje ne trumpiau kaip- 7 paras įskaitant atšaldymo laikotarpį. Atšaldytos mėsos pH praėjus 24 val. po skerdimo turi būti ne didesnis nei 5,8.

Iš vėsinimo kamerų priimta žaliava yra apžiūrima, įvertinama jos būklė ir kokybė pagal galiojančius standartus ( nustatoma įmitimo kategorija, šviežumas), įvertinamas skerdenos tualetas, (esant reikalui nupjaunant pašalinami skerdenos sumišimai, kraujosruvos, o nešvarumai nuplaunami vandeniu). Skerdenos išpjaustyti, perdirbti pateikiamos paženklintos taip, kad būtų užtikrintas atsekamumas nuo gyvulių gimimo viso gamybos proceso metu.

Skerdenos pusės sveriamos ir ženklinamos. Etiketėje turi būti informacija pagal reglamento (EB) Nr. 1760/2000II antraštinę dalį, pagal kurią reikia nurodyti galvijo identifikavimo ar partijos numerį, galvijo gimimo, auginimo, skerdimo šalis, skerdyklos, kurioje jis buvo skerstas, veterinarinio patvirtinimo numerį: ,,Gimė (šalies pavadinimas)“, ,,Augintas (šalies pavadinimas)“, ,,Paskersta (šalies pavadinimas) (skerdyklos veterinarinio patvirtinimo numeris)“, arba, jei galvijas gimė, buvo augintas ir paskerstas toje pačioje šalyje, galima ženklinti taip ,,Kilmė Lietuva, (skerdyklos veterinarinio patvirtinimo Nr.), gyvūno identifikavimo Nr…………. Tai pat turi būti nurodyta paskerdimo data…………., pavadinimas………….., laikymo sąlygos……….., tinka vartoti iki…………….., skerdenos svoris…………….., sveikumo ženklas.

Atšaldytų skerdenų temperatūra giliuosiuose sluoksniuose turi būti: šiltos – ne žemiau kaip 30 oC, atvėsintos – ne aukščiaukaip 12 oC, atšildytos – ne žemiau kaip -1 oC.

Skerdenų sudalijimas. Tai skerdenos pusės (per stuburo vidurį perpjauta skerdena), ketvirčio ar nuokartos sudalijimas į stambius gabalus siekiant palengvinti po sudalijimo einančią operaciją – išpjaustymą. Sudalijimas nuokartomis priimtinesnis, kai skerdena realizuojama neišpjaustyta. Užpakalinei nuokartai( skerdenos pusės gabalas, gautas skersai perpjaunant ją per nugarkaulį tarp penktojo ir šeštojo nugaros slankstelių, toliau pjaunant išilgai nugarkaulio per viršutinį šonkaulių trečdalį iki tryliktojo šonkaulio kremzlinės dalies ir toliau kelio sąnario kryptimi) – priskiriamos vertingiausios skerdenos dalys – kumpis ir nugarinė, todėl ši skerdenos dalis naudojama mėsos gaminiams ir pusgaminiams gaminti. Priekinė nuokarta (likusi atskyrus užpakalinę, yra mažiau vertinga, tinka dešroms ir kitiems smulkintos mėsos gaminiams ir pusgaminiams gaminti) – yra mažiau vertinga, jos mėsa dažniau naudojama dešrų ar smulkintos mėsos produktų gamybai. Sudalijimas ir išpjaustymas leidžia diferencijuoti įvairias skerdenos dalis pagal mėsos cheminę sudėtį ir savybes, kaulų ir raumenų audinių santykį, prekinę išvaizdą ir technologinę paskirtį. Pagrindinis sudalijimo tikslas – maksimaliai realizuoti mėsą natūraliame pavidale. Žemesnio rūgštingumo žaliava, likusi atskyrus prekybai ir gabalinės mėsos gamybai skirtą mėsą, sunaudojama dešrų gamybai. Nuo skerdenos turi būti nupjauta: riebalai nuo šlaunų vidinių pusių; dubens riebalai; uodega (tarp paskutiniojo kryžkaulio ir pirmojo uodegos slankstelių; kirkšnies riebalai – vyriškos lytiesgyvuliams, tešmens riebalai – moteriškos lyties gyvuliams; diafragma; kaklo dalis, pakraujavusi dūrimo vietoje; išimti stuburo smegenys; išimti antinksčiai.

Mėsos išpjaustymas. Apdorotose jautienos skerdenose, skerdenų pusėse ir nuokartose neleidžiama palikti vidaus organų, odos likučių, kraujo krešulių, atspurusių raumeninių ir riebalinių audinių, teršalų, kraujosruvų ir sumušimų. Leidžiamos išpjaustytos sumušimų ir kraujosruvų, išplėštos poodinių riebalinių ir raumeninių audinių vietos, jei jos neviršija 15 % paviršiaus ploto. Stambiuose cechuose skerdena sudalijama konvejeriniu būdu. Prie konvejerio pastatyti stalai ir kiekvienas darbininkas apdoroja tam tikrą skerdenos dalį, atlikdamas nustatytas operacijas. Skerdena supjaustoma į dalis juostiniais ar diskiniais pjūklais. Kapoti vengiama, nes susidaro daugiaukauliukų, kurie gadina produkto kokybę.

Mėsos išgyslinimas. Šviežia mėsa gali būti išgyslinėjama, iškaulinama – pašalinamos nemaistinės skerdenos dalys. Kadangi plėvių ir sausgyslių pašalinimas turi svarbią kulinarinę ir maistinę reikšmę, nes su plėvėmis ir sausgyslėmis termiškai apdorota mėsa išlieka kieta, mėsos gabaliukai deformuojasi, sausgysles ir plėves reikia pašalinti. Lengviausiai šalinamos iš mažiau įmitusių gyvulių mėsos, nes jos geriau matosi. Išorinės plėvės, gaubiančios raumenų grupes, paliekamos tais atvejais, kai stambiagabaliai pusgaminiai siunčiami į kitas įmones ar prekybos centrus. Ši išorinė plėvė apsaugo mėsą nuo drėgmės praradimo (ypač vakuumavimo metu), mažina nudžiūvimo nuostolius bei galimybę mikroorganizmams patekti į audinių vidų. Šiame gamybos etape turi būti užtikrinta ne aukštesnė 7 oC temperatūra. Tiekiant skerdenas ar sudalytas skerdenas, ar išpjaustytas skerdenų dalis rinkai, jos turi būti paženklintos pagal Taisyklių ir kitų teisės aktų reikalavimus. Atšaldytų ir subrandintų skerdenų ir jų dalių raumenys ypač standūs (įdubimas po paspaudimo greitai išsilygina), paviršius sausas, spalva būdinga šviežios mėsos spalvai – nuo šviesiai rausvos iki švelniai raudonos, kvapas būdingas šviežiai mėsai, be pašalinio kvapo. Atšaldytos skerdenos sudalijamos ir išpjaustomos ne aukštesnės kaip +12 ႰC aplinkos temperatūros patalpoje. Išpjaustyta mėsa laikoma ne aukštesnėje kaip +6 ႰC.

Mėsos rūšiavimas. Jautiena pagal jungiamojoir riebalinio audinių kiekį rūšiuojama, kaip nurodyta TS 2008435-143-94 „Mėsa dešrų, pusgaminių ir konservų gamyba“. Išgyslinėta jautiena rūšiuojama atsižvelgiant į tai, kiek joje liko jungiamojo audinio. Kuo pastarojo audinio mėsoje liko mažiau, tuo aukštesnė jos rūšis:

Kuo daugiaugaunama aukščiausios rūšies išgyslinėtos mėsos, tuo pelningesnė gamyba.

Pusgaminių paruošimas.Iš išpjaustytos jautienos išgyslinami šie pusgaminiai stambiais gabalais:

Išpjova – klubakaulio-juosmens raumuo atskiriamas nuo skerdenos pusės, apvalomas nuo šalia esančių mažojo juosmens ir kitų raumenų, jungiamųjų audinių ir riebalų. Blizganti sausgyslė, esanti ant išpjovos paviršiaus, nepašalinama.

Bekaulė nugarinė (ilgasis raumuo) – mėsos sluoksnis aplygintais kraštais, išorinėje pusėje padengtas blizgančia sausgysle arba poodinių riebalų sluoksniu.

Šiam pusgaminiui gauti stambiu gabalu nuo nugaros-šonkaulių dalies minkštimo viršutinio krašto atpjaunamas lygiagrečiai stuburui mėsos sluoksnis, nuimtas nuo nugaros slankstelių, skersinių ir keterinių ataugų, pradedant nuo ketvirto slankstelio. Nuo šio sluoksnio pašalinami raumenys ir sausgyslės, betarpiškai prisiglaudę prie stuburo, ir sausgyslės, išsidėsčiusios išilgai visos nugarinės.

Bekaulė sprandinė (pomentė) – minkštimo sluoksnis vienu gabalu, paviršius dalinai dengtas plona plėve, tarpraumeniniai jungiamieji audiniai nepašalinti.

Šiam pusgaminiui gauti nupjaunamas minkštimas, išsidėstęs ant pirmųjų 4-6 nugaros slankstelių, skersinių ataugų ir viršutinio šonkaulių trečdalio. Po to iš minkštimo pašalinamos sausgyslės ir stambios plėvės, kraštai aplyginami.

Bekaulė krūtininė – minkštimas, atskirtasnuo krūtinkaulio, krūtinės kremzlių ir apatinio šonkaulių trečdalio, be slėpsnos, kraštai lygūs. Tarpraumeniniai jungiamieji audiniai nepašalinami. Krūtinės dalis atskiriama po to, kai jau atskirta nugarinė ir pomentinė dalys. Ji gali būti dalinama į dvi dalis – minkštimą nuo krūtinkaulio ir krūtinės kremzlių ir minkštimą nuo šonkaulių dalies.

Bekaulė šoninė – mėsos sluoksnis, nuimtas nuo nugaros-krūtinės dalies, pradedant ketvirtu ir baigiant paskutiniu šonkauliu, likęs atskyrus pomentinę ir krūtinės dalis, kraštai lygūs, tarpraumaniniai jungiamieji audiniai nepašalinti.

Bekaulė juosmeninė (ilgasis raumuo) – stačiakampio formos minkštimas, kurio išviršinė pusė padengta blizgančia sausgysle arba poodiniu riebalų sluoksniu. Tarpraumeniniai jungiamieji audiniai nepašalinti.

Šiampusgaminiui gauti minkštimas, nuimtas nuo juosmens dalies, atskiriamas pagal liniją, einančią 1 cm atstumu nuo juosmens slankstelių skersinių ataugų, pašalinant stambias plėves ir sausgysles, prigludusias prie stuburo, kraštai aplyginami.

Kumpis – minkštimas, gautas išpjausčius užpakalinę dubens dalį, pašalinus prigludusią prie blauzdikaulio kulno mėsą (blauzdinę), turinčią daug stambių jungiamųjų audinių, ir padalytas į keturis gabalus:

vidurinis kumpis yra tarp užpakalinės dubens kaulo ir vidurinės šlaunikaulio dalies. Ši kumpio dalis nuo dubens kaulo atskiriama, pjaunant per plėvę tarp vidinio kumpio ir išorinio kumpio. Lytinių organų pagrindas, jungiamasis audinys, kirkšnies limfmazgis bei išoriniai riebalaituri būti pašalinti;

išorinis kumpis („sidabrinė“ dalis) užpakalinėje šlaunikaulio pusėje yra prisitvirtinęs prie dubens kaulo. Jis išpjaunamas per natūralaus audinių suaugimo plėves tarp vidinio kumpio ir vidurinio kumpio. Išorinį kumpį sudaro apvalainoji išorinio kumpio dalis („ritinėlis“), plokščioji išorinio kumpio dalis ir išorinė kulninė (blauzdinė);

vidinis kumpis išpjaunamas iš kumpio, pjaunant per natūralaus audinių suaugimo plėvę tarp vidurinio kumpio ir išorinio kumpio. Kelio girnelė, sąnario kapsulė ir aplink esantys jungiamieji audiniai nupjaunami;

uodeginė su paslėpsnine išpjaunama iš užpakalinio ketvirčio, pjaunant nuo raumens, dengiančio kumpio riešutėlį ir toliau pjaunant per natūralaus audiniųsuaugimo plėvę. Tiesus pjūvis daromas iki dubens kaulo klubaduobės, po to – iki sėdynkaulio limfmazgio.

Mentinė – minkštimas, nuimtas nuo mentės ir peties kaulo, ir padalytas į tris dalis:

storoji mentinė išpjaunama iš mentinės, nuimant prie petikaulio esančius poketerinį raumenį ir trapecinį raumenį;

pomentinė išpjaunama iš mentinės, nuimant storąją mentinę per raumenų natūralaus suaugimo plėvę;

vidurinė mentinė išpjaunama, nuimant pomentinį raumenį nuo vidinio mentikaulio paviršiaus.

Šiam pusgaminiui gauti nuo išpjaustytos mentės atskiriama mėsa su dideliu jungiamųjų audinių kiekiu, nuimta nuo stipinkaulio, alkūnkaulio (priešmentės mėsa arba dilbinė mėsa), ir mėsa, esanti vidinėje mentės kaulo pusėje. Likusi mentinė dalinama į tris dalis: storąjąmentinę, pomentinę ir vidurinę mentinę. Kraštai aplyginami, tarpraumeniniai jungiamieji audiniai paliekami.

Kaklinė išpjaunama iš kaklo (pjaunant per 7-ojo kaklo ir 1-ojo krūtinės slankstelio jungtį.). Kaulai, kremzlės, matomos sausgyslės ir sprando raištis pašalinami.

Kotletinė mėsa – slėpsnos, tarpšonkaulinės mėsos įvairaus dydžio gabalai ir nuopjovos, gautos apvalant pusgaminius stambiais gabalais ir kaulus.

Mėsos pusgaminiai turi būti gaminami, laikantis veikiančių technologinių instrukcijų, ypač griežtai laikantis higieninių ir veterinarinių-sanitarinių taisyklių, nes pusgaminiai yra gera terpė mikroorganizmams vystytis.

Pusgaminių pakavimas.Lietuvos higienos normos HN 16:2006 Medžiagų ir gaminių, skirtų liestis su maistu, specialieji sveikatos saugos reikalavimai numato vyniojimo ir pakavimo medžiagms reikalavimus. Paruošti stambiagabaliai natūralios jautienos pusgaminiai vakuumuojami, fasuojami modifikuotų dujų atmosferoje, sušaldomi. Sušaldytos mėsos temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip – 12 oC, o labai sušaldytos – ne aukštesnė kaip -18 oC. Mėsa ir jos gaminiai pakuojami:

apsaugoti produkciją nuo išorės poveikių, cheminių pokyčių, mikrobiologinės taršos, pailginti gaminio laikymo trukmę, didinti stabilumą, laiduoti aukštą sanitarinį lygį.

kad laikomi, vežami ir realizuojami mažiau nudžiūtų;

kad hermetiškai vakuume arba dujų mišiniuose (co2, n) būtų saugomi nuo oksidavimosi ir spalvos pokyčių;

siekiant gerinti produkto išvaizdą, suteikti vartotojui apie gaminįbūtiną informaciją, palengvinti prekių apyvartą ir realizaciją;

Todėl, pakavimo efektyvumas priklauso nuo:

mėsos ir gatavos produkcijos būklės;

pakuotės rūšies;

pakavimo būdo;

saugojimo ir transportavimo sąlygų.

MAP (ang. Modified Atmosphere packing) – nekenksminga maisto išsaugojimo technologija, skirta išlaikyti mėsos gaminių kokybei ir ilginti jų tinkamumo vartoti trukmei. Išsiurbus orą į pakuotę prileidžiama apsauginių dujų mišinio, tinkamo konkrečiam pusgaminiui. Pakuotė ir gaminys viršutinėje matomoje dalyje nesiliečia; dujos laiduoja aukštą gaminio kokybę, atitinkančią maisto saugos sistemos reikalavimus. Apsauginėms dujoms naudojama deguonis, azotas, anglies dvideginis ir anglies monoksidas. Šviežiai mėsai reikia daugiau deguonies, kad spalva išliktų ryški, o anglies dvideginio – kadnesidaugintų puvimo bakterijos. Laikant šviežią mėsą ore ilgesnį laiką – susidaro metmioglobinas (rudos spalvos pigmentas).Renkantis tinkamiausias apsaugines dujas, svarbu gaminys, dujų savybės, pakavimo įrenginiai bei pakavimo medžiagų savybės. Gaminys apsaugomas geriausiai, jeigu suderinami visi pakavimo elementai. Pakuojant apsauginėse dujose būtina švara ir higiena. Nekokybiškai įpakuoto gaminio nebus galima ilgai laikyti. Kad pradinis dujų kiekis pakuotėje išliktų per visą gaminio laikymą, parenkamos daugiasluoksnės pakavimo mašinos; sudaroma vandens ir dujų užtvara ir gaminys pakuotėje nerasoja. Pakavimo technologija parenkama pagal:

pakuojamo gaminio rūšį, formą, masę ir būvį;

būtiną gamybinį pajėgumą;

pakavimo būdą.

Pakuoti mėsos gaminiams vakuume ir apsauginėse dujose dažniausiai naudojamos dujoms nelaidžios polimerinės medžiagos iš polivinilchlorido ir vinilchlorido, sarano, taip pat dviejų ar trijų sluoksnių kombinuotos medžiagos iš poliesterio ir poliamido. Taip šviežios jautienos tinkamumo vartoti trukmė pailginama iki 20 parų. Atšaldyta mėsa dažniausiai pakuojama polietileninėse ir nailoninėse plėvelėse, užšaldyta – Surlyn plėvelėje.

Pusgaminių saugojimas. Maisto produktai laikymo metu neišvengiamai keičia savo savybes ir masę, nes vyksta biocheminiai, mikrobiologiniai, cheminiai ir fiziniai procesai. Žinant jų esmę, šiuos procesus galima sulėtinti ar sustabdyti, keičiant laikymo sąlygas ir naudojant pažangius laikymo būdus. Maisto produktų laikymo sąlygas sudaro – laikymo režimas, produkto išdėstymas saugyklose ir sanitarijos – higienossąlygos. Mėsos pusgaminiai negali būti sandėliuojami su žaliavomis, kurios gali juos užteršti, nebent pusgaminiai taip supakuoti, kad yra apsaugoti nuo galimos kryžminės taršos. Šviežia mėsa, supakuota apsauginių dujų atmosferoje, 0º-7º C temperatūroje laikoma 4-8 paras. Sušaldyti stambiagabaliai pusgaminiai laikomi ne aukštesnėje kaip minus 12º C temperatūroje ne ilgiau kaip 3 mėnesius.

Atšaldyti vakuumuoti stambiagabaliai pusgaminiai, esant temperatūrai nuo 0º C iki 4º C laikomi ne ilgiau kaip 7 paras; esant temperatūrai ne aukštesnei kaip minus 2º C – ne ilgiau kaip 10 parų.

Pagaminta produkcija bus nukreipiama i realizacijos skyrių, iš kurios keliaus ant vartotojų stalo.

Pusgaminių svėrimas,ženklinimas.Įvairiai pakuoti mėsos gaminiai yra ženklinami etiketėmis ir pakuojami į 25 kg talpos polimerinesdėžes. Dežės sužymimos ir perduodamos į sandėlį, kuriame temperatūra ne aukštesnė kaip 0 – 6 oC.

Natūralūs jautienos pusgaminiai privalo būti paženklinti pagal Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“, reglamento (EB) Nr. 2073/2005, reglamento (EB) Nr. 1760/2000, reglamento (EB) Nr. 1234/2007, reglamento (EB) Nr. 275/2007, Vietinei rinkai skirtos smulkintos mėsos specialiųjų ženklinimo reikalavimų nuostatas, bei vadovaujantis Nacionalinio atpažinimo žymens ir nacionalinio sveikumo ženklo naudojimo tvarkos aprašo, patvirtinto Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2007 m. balandžio 4 d. įsakymu Nr. B1-373 (Žin. 2007, Nr. 41-1566), nuostatomis, turi būti dedamas identifikavimo ženklas ant šviežios mėsos, smulkintos mėsos ir mėsos pusgaminių pakuočių, kai šviežia mėsa, smulkinta mėsa ir mėsos pusgaminiai tiekiami vartotojui supakuoti.

Kiekvienoje pirminėje mėsos gaminių pakuotėje ir kiekvieno vienetais parduodamo mėsos gaminio su dirbtiniu apvalkalu etiketėje turi būti nurodyta: gamintojo pavadinimas, prekės ženklas ir adresas; gaminio pavadinimas; gaminio rūšis (aukš., I r., II r.); grynasis kiekis (g ar kg); laikymo sąlygos; užrašas „ tinka vartoti iki … (data)“; sveikumo ženklas; užrašas „supakuota naudojant apsaugines dujas“; vartojimo instrukcija; maistingumas.

2.2. Technologinių inovacijų diegimas

Lietuva įstojusi į ES atsidūrė įvykių sūkuryje, kuriame veiklos sąlygos iš esmės keitėsi. Lietuvos pramonės įmonės susidūrė ne tik su pasikeitimais pereinant nuo planinės ekonomikos į rinkos ekonomiką, bet ir su pokyčiairinkos ekonomikoje, kur senąją pramoninę ekonomiką keičia nauja žinių ekonomika. Integracija į ES Lietuvos pramonei suteikė naujas galimybes ir paskatino keistis iš esmės, ieškoti naujų būdų išgyventi, nes Lietuvos pramonė įėjo į naujas rinkas, kuriuose jau vyksta arši kova. Lietuvos maisto pramonei siekiant atsilaikyti tarptautinėje konkurencijos kovoje, būtina kurti ir tobulinti konkurencinius pranašumus. Tobulėjant technologijoms būtina susirūpinti išskirtinumu. Šiandien jau tampa aišku, kad nuo to, kaip Lietuvos pramonės sektoriai suvoks savo reikšmę, savo reikšmės didinimo galimybes bei kokias pasirinks konkurencingumo didinimo strategijas priklausys ne tik jų, bet ir visos šalies ateitis.

Dažnai yra kalbama apie aktyvių ir „sumanių“ pakuočių naudojimą maisto produktams pakuoti. Tokios pakuotės padeda apsaugoti produktąnuo sugedimo ir pailgina jo tinkamumo naudoti laiką arba parodo, kad produktas buvo laikomas netinkamai, todėl gali būti sugedęs. „PIRA International“ pateikia informaciją apie naujų technologijų taikymo pakavimui pasiekimus, siekiant, kad šios technologijos būtų priimtinos įprastinių produktų pakavimui. Remiantis kelių institucijų ir kompanijų atliktais novatoriškais darbais galima teigti, kad dabar vyksta ir keletą artimiausių metų vyks sparti technologinė evoliucija. Ją sąlygoja „sumanių“ etikečių, kurios gali sekti temperatūros pokyčius bei taip pat kai kurias kitas su laiko tėkme susijusias sąlygas, sukūrimas, nanotechnologijų taikymas, kuriant deguonies indikatorius ir kt. Europoje taip pat kuriama aktyvi pakuotė, kuri turi diagnostinių savybių, pavyzdžiui, deguonies lygio kontrolę modifikuotos atmosferos pakuotėje (MAP). Yra neabejotinas skirtumas pritaikant laiko temperatūros indikatorius (TTI) pirminei ir antrinei pakuotei. Cheminiai įtaisai, pavyzdžiui, kompanijos Life Lines indikatoriai Fresh-Check, Freshpoint, kompanijos Cox Technologies indikatoriai Vitsab gali būti naudojami pirminėse pakuotėse arba tiesiog pritaikomi atskiriems gaminiams. Tačiau kompanijos Mikrotec, Bioett ir Infra Tab tiekia sudėtingus modernius TTI, kurie naudoja elektroniką ir radijo dažnių identifikacijos (RFID) technologiją kaupiant ir saugant temperatūros kitimo duomenis. Tokie įtaisai naudojami krovinių dėžėse arba krovimo vienetų ant padėklų laikymo sąlygoms kontroliuoti.

„Sumanios” aktyvios etiketės. Grupė kompanijų siekia sukurti pasyvių RFID etikečių variantą, kuris būtų žymiai pigesnis, tačiau energija jam būtų tiekiama iš nebrangios papildomos baterijos.Šios kompanijos susijungė į Smart Active Labels (SAL) konsorciumą. Vienas pirmųjų įtaisų, kurį konsorciumas pasirinko tobulinti bei atkakliai dirba šia kryptimi ir toliau, yra „sumanios” aktyvios etiketės Smart Active Labels (SAL), skirtos temperatūros pokyčiams sekti. SAL gerai dera prie dabar naudojamų priemonių gabenimo temperatūrai kontroliuoti. „SAL gerai įsiterpia tarp TTI ir skaitmeninių duomenų registratorių, kurie yra pritaikyti sekti dėžių ir krovimo vienetų ant padėklų temperatūrą, tačiau netinka sunkvežimių krovinių arba atskirų gaminių temperatūrai kontroliuoti. SAL’ai kainuotų nuo 1 iki 10 eurų. Pirmoji kompanija, pagaminusi tokias etiketes, yra KSW Microtec (Drezdenas, Vokietija), ji yra taip pat viena iš konsorciumo narių. RFID TempSense etiketės komponentai saugo visus temperatūros kitimo duomenis, kuriuos užfiksuoja etikečių jutikliai. Vėliau šie duomenys perduodaminuskaitymo įtaisui, kuris juos persiunčia kaip bendrojo radijo ryšio arba panašios ryšio priemonės duomenų paketą ir jis įrašomas į kompiuterinę atmintį. Duomenys pateikiami grafiškai, kad būtų galima nustatyti silpnąsias šalčio grandinės vietas. SAL kaina turi galimybę kristi iki mažiau nei 1 euro, o SAL nuskaitymo aparatai – iki mažiau nei 50 eurų.

Pigi spausdintinė elektronika. Kompanija Dow Chemical, kuri padėjo daug pastangų ir energijos pritraukiant lėšas ir reklamuojant savo COMMOTION – displėjus, pagamintus panaudojant nebrangią spausdintinę technologiją, dirba kartu su KSW Microtec, kurdami displėjų TempSense etiketėms. Etiketė gali būti užprogramuota parodyti užrašą „vartojimo laikas pasibaigęs”, kai dėžė arba padėklo krovinys buvo laikomas, esant tokioms sąlygoms, kurios trumpina jo vartojimo trukmę, arba galbūt tai bus displėjaus rūšis su atgalinio laiko skaitikliu, kuris rodys, kiek dar laiko liko iki produkto vartojimo pabaigos. COMMOTION arba kitos panašios technologijos vis labiau integruojasi į spausdintinių schemų procesus. Šiandien įmanoma spausdinti laidininkus ant lankstaus pagrindo. Jau pasirodė technologijos, sudarančios galimybę spausdinti integrines grandines ir displėjus ant etikečių. COMMOTION technologijos pagrindas yra patentuotas elektrai jautrus rašalas, kuris silpnų elektros srovių veikiamas keičia spalvą. Imama lanksti laidi apatinė plokštelė ir ant jos spausdinama COMMOTION rašalu, po to uždedama kita lanksti laidi viršutinė plokštelė. Kai įtaisas paveikiamas mažo galingumo, apie 1,2 – 2,5 V įtampos srove, sukuriamas pH gradientas. Tai galimapadaryti mažu, plonu spausdintiniu maitinimo elementu. pH indikatoriaus dažai reaguoja į pH gradientą. Rašalas turi didelį grįžtamumo lygį ir spalvos kontrastingumą. pH indikacijai gali būti naudojama keletas skirtingų dažų. Pavyzdžiui, displėjaus spalva gali būti nuo avokado iki kobalto mėlynumo arba nuo bananinės iki avietinės, nuo silpnai melsvos iki ryškiai mėlynos spalvos. Kompanijos veiklos modelis yra nesudėtingas – gaminant naujų savybių turinčius produktus, derinti esamas medžiagas su žinomomis spausdinimo galimybėmis.

Deguonies indikatoriai. Škotijos Strathclydo universiteto mokslininkai kuria deguonies indikatorius, kurie suaktyvinami ultravioletine (UV) šviesa, kad parodytų, ar MAP maisto produktų pakuotė buvo atidaryta arba nesandari. Indikatorių gamybos technologija yra pigi, naudojama spausdintinė technologija, jų pokyčiai negrįžtami, kiekvienos pakuotės kainą padidėjaapie0,01 euro. Tuo tarpu Mitsubishi Gas Chemical deguoniui jautri tabletė kainuoja apie 0,70 euro.

Atspausdintus dažus apšvitinus UV šviesa, po dešimties minučių jie pasidaro skaidrūs. Kai į pakuotę patenka deguonis, dažai pamėlynuoja. Projekto vadovas dr. Andrew Mills mano, kad šios technologijos galimybės padidėja, taikant ją kartu su deguonį sugeriančiais paketėliais ar plėvelėmis. Jis dirbo su anglies dioksido jutikliais, kuriuos prieš kelerius metus kuri laiką naudojo kompanija Cryovac/Sealed Air. Kai kurios anglies dioksido jutiklių technologijos, su kuriomis jis anksčiau dirbo, buvo taip pat naudojamos ir Nacionaliniame jutiklių tyrimo centre (NCSR) Dubline.

Nors šis indikatorius labai naudingas tiekėjams, pakavimo kompanijoms ir prekybininkams, tačiau yra galimybė šią techniką pritaikyti ir vartotojų poreikiams. Indikatoriaus reagavimo trukmė gali būti uždelsta. Galėtų būti atspausdintos specialios juostelės ir, kai vartotojas atidaro pakuotę, pirmoji juostelė iškart pakeičia spalvą, kitą dieną pasikeičia kitos juostelės spalva ir t. t. Kai visos juostelės pasidaro mėlynos, jūs žinote, kad atėjo laikas išmesti šį produktą. Įtaisą sudaro UV šviesa aktyvuojamos puslaidininkio, pavyzdžiui, titano oksido (TiO2), nanokristalinės dalelės, ryškios spalvos, pvz., metileno mėlynieji dažai, kurie praranda spalvą, kai puslaidininkis juos redukuoja šviesa, ir jie pasidaro jautrūs deguonies poveikiui, taip pat reikalinga redukuota dažų forma, kuri greitai reaguoja su deguonimi ir susigrąžina savo įprastinę ryškią spalvą, bei polimeras, kuris sujungia sudedamąsias dalis. Komponentams ištirpinti,kad būtų gautas spausdinti tinkamas rašalas, naudojamas tirpiklis. Mills’o komanda taip pat rengiasi dirbti su kitais jutikliais, kurie galėtų aptikti kitokias dujas, atsirandančias gedimo proceso metu, pavyzdžiui, amoniaką.

Jutikliai. Dubline esančio instituto mokslininkai sukūrė jautrias dangas, kuriomis paketo vientisumui patikrinti gali būti padengta vidinė pakuotės pusė, Intellipack technologija numato spausdinti dujų indikatorių brūkšninio kodo juosteles lanksčios pakuotės vidinėje pusėje taip, kad viduje esančių dujų sudėtis galėtų būti tikrinama be įsikišimo iš išorės ir tai nedaug kainuotų. Kiekviena brūkšninio kodo juostelė turi jautrią dangą. Viena jų yra jautri deguoniui, kita – anglies dvideginiui. Brūkšniniams kodams nuskaityti sukurtas nebrangus opto-elektroninis skeneris. Liuminescenciniai dažai nereaguoja su dujomis, bet tik parodo jų koncentracijoslygį. NCSR dirba kartu su Growcorp Venture Capital, kad pritaikytų šią techniką rinkos poreikiams.

Europos Komisija bei JAV Maisto ir vaistų administracija turi aprobuoti jutiklius, kontaktuojančius su maisto produktais. Deguonies jutiklių plėvelė dabar yra gerai ištobulinta ir parengta rinkai, nedaug atsiliekama su anglies dioksido variantu. Šią technologiją numatoma komercializuoti per specialiai įkurtą įmonę, vadinamą „Dujų jutiklių sprendimai“. Centras taip pat veda derybas su keliomis suinteresuotomis ne maisto produktus pakuojančiomis kompanijomis. Gali būti, kad pirmiausia komercinis aktyvumas pasireikš šiose su ne maisto pramone susijusiose įmonėse, nes šiuo atveju nereikia įveikti kontakto su maistu aprobavimo sunkumų.

„Sumanios“ pakuotės ateitis Anot Suomijos VTT Biotechnologijos instituto mokslininko Eero Hurme, ateities „sumanios“ pakuotės nematomuose bevieliu būdu nuskaitomuose pranešimuose talpins daugiau informacijos. Šis institutas apie dešimtmetį kuria diagnostinius indikatorius bioproduktams. Jau ištirti ir išbandyti dujų indikatoriai, nustatantys pakuotės sandarumą arba lakiąsias medžiagas, kurios dažniausiai naudojamos paukštienos produktų kokybei nustatyti.

Nematomos informacijos atveju vartotojas gali net nieko nežinoti apie indikatorinę sistemą, esančią pakuotėje. Informacija gali būti kaupiama RFID’e arba panašiame mikroelektronikos įrenginyje, tačiau dabar taikomų spausdinimo specialiais dažais technologijų progresas leis taip pat naudoti ir spausdintines schemas. Be produkto identifikavimo, informacijos apie pagaminimo datą, kainą, elektroniniuar optiniu būdu nuskaitomos etiketės gali turėti ir tokias funkcijas, kaip laiko, temperatūros, sandarumo ir šviežumo parodymas. Tokiuose prietaisuose įvairi informacija gali būti nuskaitoma nelaidiniu interfeisu tiek gamybos įmonėje, paskirstymo grandinėje, sandėlyje, tiek galų gale ir namų aplinkoje. Gali būti naudojami „sumanūs“ dažai, sudarantys galimybę nuskaityti informaciją mašininiu būdu, naudojant, pavyzdžiui, brūkšninius kodus, kurie, kintant temperatūrai, nuolatos keičia spalvą. Maisto gamintojai siekia vis didesnių papildomų prekybinių pranašumų ir produkto saugumo. „Sumanios“ arba aktyvios sistemos ir technologiniai sprendimai gali suteikti pridėtinę vertę produktui arba prekės įvaizdžiui. Tačiau ar galima taikyti tam pačiam produktui „sumanią“ ir aktyvią sistemas? „Sumani“ pakavimo sistema tarnauja kaip įrankis produkto kokybės ir saugumo kontroleinesuardant pakuotės. Aktyvios pakavimo sistemos, kaip antai: deguonies ar drėgmės absorbentai, leidžiančios kvėpuoti plėvelės ir antimikrobinės medžiagos, padeda išsaugoti supakuotų maisto produktų kokybę. TTI ir produkto kokybės (dujų) indikatoriai gali būti taikomi, pavyzdžiui, daugeliui šaldytų, atšaldytų, šviežių ir sterilizuotų produktų. Pakuotės sandarumas yra viena svarbiausių MAP savybių. MAP yra dažnai pageidaujamas deguonies pašalinimas, nes šios dujos būtinos aerobinių mikroorganizmų, pavyzdžiui, pelėsių, vystymuisi. Deguonis taip pat gali sukelti oksidacinį produkto apkartimą ir spalvos pasikeitimą. Suderintas deguonies absorbentų ir indikatorių naudojimas yra pavyzdys, duodantis bendrą naudą. Indikatorius gali sekti tiek pakuotės sandarumą, tiek ir deguonies absorbento efektyvumą.

2.3. Technologiniai žaliavų ir medžiagų skaičiavimai

Gamintojai paruoštus pusgaminius gali rūšiuoti skirtingai pagal savo įmonės naudojamą standartą. Siekiant kontroliuoti mėsos perdirbimo įmonių darbą bei norint žinoti, kiek iš atitinkamo įmitimo ir masės paskersto gyvulio galima gauti skerdenos, riebalų žaliavos, subproduktų, yra nustatytos jų išeigų normos procentais. Be to, reikia žinoti, kad į išeigų normas neįskaitomi skerdenos, riebalų žaliavo ir subproduktų nuostoliai, kurie susidaro išpjaustant skerdenos ir vidaus organų pažeistas vietas, atliekant veterinarinės sanitarijos ekspertizę. Žinoma, apdorojant paskerstą gyvulį, reikia siekti aukštos skerdenos ir jos produktų kokybės, maksimalios išeigos. Skerdenos ir jos produktųišeiga priklauso nuo daugelio veiksnių, kurių svarbiausi yra: gyvulio rūšis, veislė, lytis, amžius, šėrimo lygis, įmitimas, auginimo ir laikymo sąlygos, individualios gyvulio savybės. Be to, didelę reikšmę turi tolesnis paskerstų gyvulių skerdinio apdorojimas, laikantis nustatytų technologijos operacijų.

Kadangi per pamainą reikia pagaminti 0,5 tonos stambiagabalių natūralios jautienos pusgaminių, skaičiuojamas reikalingas mėsos kiekis su kaulais, be to po skaičiavimų galima bus nusistatyti kokios rūšies stambiagabalius natūralios jautienos pusgaminius verta gaminti. Visa kita likusi žaliava bus nukreipta tolimesnei dešrų gamybai .

(1 formulė)

Dėl nugarinės reikės: jautienos skerdenos

Dėl mentės reikės: jautienos skerdenos

Dėl kumpio reikės: jautienos skerdenos

2.5.1 lentelė

Galvijų (bulių) skerdenų išpjaustymo išeigų normos pusgaminių ruošimui

NPM – nemaistinės pavojingos medžiagos (galvijų stuburo slanksteliai nenaudojami dėl kempinligės)

Kadangi visi pusgaminiai gaminami i6 skirtingų skerdenų dalių išpjaustytos jautienos išeiga skaičiuojama atsižvelgiant į mėsos kiekį su kaulu. Tarkim, kad viena skerdenos puse yra 120 kg. Skaičiuojama kiek skerdenų pusių reikės visų pusgaminių gamybai. 3876/ 120 = 32 vnt.

2.4. Pagalbinių medžiagų skaičiavimas

Savo gaminamą produkciją pakuosiu, todėl įpakavimui bus reikalingi vakuuminiai maišeliai. Kadangi gaminama produkcija bus vakuumuojama po 5 kg, tai vienam kilogramui produkcijos reikės 1 vakuuminio maišelio.

5 kg produkcijos- 1 maišelis

500 kg produkcijos- x maišelių

x = 100 vnt.

Pridedama dar 2% dėl gamyboje pasitaikančio broko(80 vnt.). tai viso vakuuminių maišelių reikės:

100 + 80 = 180 vnt.

Įpakuotus pusgaminius reikalinga suženklinti, todėl etikečių skaičius, atitiks maišelių vienetų skaičių, t.y. 100 ( 80 vnt. brokui).

Suvestinė pagalbinių medžiagų lentelė

2.4.1.lentelė

3. GAMYBINĖS SANITARIJOSIR HIGIENOS REIKALAVIMAI

Maisto saugos ir kokybės, aplinkosaugos standartų ir sistemų įdiegimo maisto tvarkymo įmonėse sėkmė priklauso nuo personalo kvalifikacijos bei požiūrio į produkto gamybą, ruošimą, darbo organizavimą, planavimą, analizę, gerinimą. Siekiant maksimalaus produkto saugos ir vientisos, vartotojui gerai pažįstamos kokybės, būtina nuolatos kelti darbuotojų kvalifikaciją. Pačios geriausios saugos, kokybės, aplinkosaugos sistemos neduos rezultatų, jeigu gamybos procesas nebus paremtas sanitarijos ir higienos reikalavimų įgyvendinimu, tinkamu procesų organizavimu ir vadovavimu jiems, atliekų rūšiavimu ir tvarkymu. Pagrindinė sąlyga saugaus ir kokybiško produkto gamybai yra tinkamas gamybinių ir buitinių patalpų įrengimas (apsirūpinimas ištekliais), tačiau dėl nepakankamo darbuotojų įgudimo ir žinių, gamybos procese gali kilti daug problemų dėl netinkamossanitarijos bei higienos, o galutinis rezultatas – pagamintas nesaugus ir nekokybiškas produktas, gamybinis brokas, bei blogos skoninės produkto savybės.

Lietuvos Respublikos maisto įstatymas įpareigoja maisto verslo operatorius užtikrinti gaminamo maisto saugą. Lietuvos higienos norma HN 15:2005 Maisto higiena nustato esminius maisto saugos užtikrinimo reikalavimus. Europos Sąjungos mąstu bendrosios maisto produktų higienos taisyklės išdėstytos Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr.178/2002 (OL 2002 L 31, p. 1). Naujausiame Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr.852/2004 dėl maisto produktų higienos (OL 2004 m. specialusis leidimas, 13 skyrius, 34 tomas, p.319) akcentuojamas integruotas požiūris į maisto saugą nuo pirminės jo paruošimo vietos iki pateikimo į rinką ir apibrėžta maisto tvarkymo subjektų atsakomybė.

Pagrindiniai maisto saugos, kokybės ir tvarkymo reikalavimai:

1. Į rinką turi būti teikiamas įstatymuose bei kituose teisės aktuose nustatytus saugos, kokybės ir tvarkymo reikalavimus atitinkantis maistas.

2. Maistas ir su maistu besiliečiančios medžiagos turi atitikti šiuos pagrindinius reikalavimus:

maistas turi būti tokios sudėties ir kokybės, kad būtų tinkamas žmonėms vartoti, neužterštas cheminiais, fiziniais, mikrobiniais ir kitokiais teršalais daugiau, negu leidžia teisės aktai, turi atitikti privalomuosius saugos ir kokybės reikalavimus;

į maistą gali būti dedami tik teisės aktų leidžiami maisto priedai bei maistinės medžiagos, atitinkantys nustatytus kiekio, grynumo, vartojimo sąlygų bei kitus reikalavimus;

įgaliota valstybės valdymo institucijatam tikrai maisto grupei gali nustatyti konkrečios sudėties ar kokybės reikalavimus, neprieštaraujančius tarptautinėms nuostatoms, jei tai reikalinga visuomenės sveikatos ar mitybos požiūriu;

maistui pakuoti ir kitaip su juo liestis leidžiama naudoti tik tam tikslui skirtas, nekenkiančias žmonių sveikatai, teisės aktų nustatytus reikalavimus atitinkančias medžiagas bei gaminius;

maistas ir su maistu besiliečiančios medžiagos turi atitikti teisės aktų nustatytus ženklinimo reikalavimus.

3. Maistas visuose jo ruošimo ir teikimo vartotojams etapuose („nuo lauko iki stalo“) turi būti tvarkomas laikantis šiame įstatyme bei kituose teisės aktuose nustatytų reikalavimų:

tvarkyti maistą leidžiama tik pagal šio įstatymo ir kitų teisės aktų nustatytus maisto higienos, visuomenės sveikatos, veterinarijos bei aplinkos apsaugos reikalavimus, turint higienos ir technologijosreikalavimus atitinkančią įrangą;

maisto tvarkymo vietose turi būti teisės aktų nustatyta tvarka taikoma rizikos veiksnių analizės ir valdymo sistema bei atliekami būtini laboratoriniai tyrimai maisto saugos ir tvarkymo savikontrolei užtikrinti;

asmenys, tvarkantys maistą, turi atitikti teisės aktų nustatytus sveikatos reikalavimus ir įgyti Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka privalomųjų higienos žinių;

tvarkyti maistą galima tik Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos nustatyta tvarka patvirtintose įmonėse, turinčiose nustatyta tvarka išduotus leidimus – higienos pasus verstis ūkine komercine veikla.

Bendrieji reikalavimai maisto tvarkymo įmonių patalpoms:

Tinkamas patalpų išdėstymas turi atitikti  ES keliamus reikalavimus maisto tvarkymo įmonėse, todėl negalima kryžminė tarša, ir tokiu atveju privalo būti laikomasi tam tikrų statinio patalpų planavimo reikalavimų;

Patalpų pakankamumas ir dydis. Pagal maisto tvarkymo pobūdį turi būti išskirta tam tikras kiekis patalpų ir vietų maisto tvarkymo technologijoms ir gamybai, žaliavų ir gatavos produkcijos laikymui, paskirstymui, taros tvarkymui, medžiagų ir ingredientų laikymui, buitinėms reikmėms ir poilsiui);

Judėjimo srautai turi būti pavaizduoti pagal numatytą patalpų planą. Žaliavų, gatavos produkcijos, personalo (gamybinio (švarios ir nešvarios zonos), administracijos), prieskonių ir priedų (jei tokių yra), pagalbinių medžiagų (pjuvenų ir kt.), taros (apyvartinės ir vidaus);

Teritorijos planas. Būtinas aptvėrimas, patekimo kontrolė, žalia zona, kelių danga, privažiavimo ir iškrovimo bei pakrovimosąlygos, transporto laikymas joje.

Komunikaciniai tinklai: Maisto gamybos įmonėje turi būti vandentiekio (apsirūpinimas geriamojo vandens reikalavimus atitinkančiu šaltu ir karštu vandeniu) ir kanalizacijos tinklų planas (tekėjimo kryptis, uždarumas, fekalinių ir gamybinių nuotėkų surinkimas), vėdinimo planas (oro pasikeitimas patalpose, temperatūros ir drėgmės palaikymas), apšvietimas.

Bendrieji valymo ir dezinfekavimo principai:

Įmonės patalpos, įranga, transportas turi būti veiksmingai ir reguliariai valomi, kad būtų pašalinti maisto medžiagų likučiai ir nešvarumai, kuriuose gali būti maistą nuodijančių ir gadinančių mikroorganizmų. Valymas gali būti kaip sudedamoji dezinfekavimo operacija, mikroorganizmų sumažinimui iki tam tikro lygio, kuris nesukels kenksmingo maisto užteršimo.

Su valymo ir dezinfekavimo medžiagomis turi būti elgiamasi labaiatidžiai. Šarminės ir rūgštinės medžiagos neturi būti maišomos. Hipochloridiniai tirpalai nemaišomi su rūgštiniais, kadangi išsiskiria chloro dujos. Darbuotojai, dirbantys su šiomos medžiagomis privalo dėvėti apsauginius drabužius ir nešioti apsauginius akinius. Tara, kurioje laikoma tokios medžiagos, turi būti paženklintos ir laikomos atskirai nuo maisto ir pakavimo medžiagų.

Valymas – sudėtinis higienos procesas, kurio komponentai – „valymo preparatai“ ir „valymo įrengimai“, kurie yra besąlygiškai susiję. Yra išskiriamos 4 valymo operacijos, tokios kaip: stambių nešvarumų pašalinimas šepečiais ir vandens srove; cheminių plovimo medžiagų purvui ir bakterinei plėvelei atmirkyti; praplovimas vandeniu, kad būtų pašalintas atmirkytas purvas ir valiklio likučiai bei dezinfekavimas. Valoma atskirai arba kombinuotai, panaudojant fizinius būdus, tokius kaip šveitimas, turbulentiškas srautas ir cheminius būdus, vartojant cheminę plovimo medžiagą šarmus arba rūgštis.

Remiantis HN 15:2003 Maisto higiena , dirbantieji prie mėsos tvarkymo privalo laikytis sanitarijos ir asmens higienos reikalavimų:

Darbuotojas į gamybines patalpas gali įeiti tik su specialia apranga ir avalyne, kurie baugus darbą sudedami į jiems skirtus nešvarių drabužių konteinerius. Kiekvienas darbuotojas privalo nešioti tik jam skirtus drabužius ir avalynę;

Darbuotojai vaikščioti iš vieno cecho į kitą gali tik esant būtinumui;

Draudžiama į gamybinius cechus eiti su papuošalais. Nagai turi būti trumpi, panagėsšvarios;

Rankos plaunamos prieš darbo pradžią, pasinaudojus tualetais, prisilietus prie užterštų daiktų; Rankos plaunamos pagal rankų plovimo schemas, kurios turi būti pakabintos prie kiekvienos prausyklos;

Baigus darbą turi būti sutvarkoma darbo vieta, nuvalomi darbo įrankiai, naudojant tik tam skirtą įrangą;

Sergantys ir susižeidę darbuotojai negali dirbti patalpose, kuriose yra tvarkomas neįpakuotas maistas;

Dirbant su plovimo – dezinfekcinėmis medžiagomis maisto įpakavimo vietose, pirštinės turi būti naudojamos tik dirbant. Pasitraukus iš darbo vietos, pirštinės numaunamos;

Visi gamybos procesai atliekami nedelsiant, kad produktai būtų kuo labiau apsaugoti nuo mikrobinio užterštumo;

Dirbdamas darbuotojas, pastebėjęs broką, blogą žaliavą, netinkamus prieskonius, žarnas ir t.t. privalo nedelsiant apie tai informuoti cecho administraciją.

Naudotaliteratūra

Skimundris, Skerdimo produktų technologija, Vilnius 2000

Šalaševičienė, Mėsos ir mėsos produktų geros gamybos savo ūkyje praktikos vadovas, KTU, 2010

J. Bernatonis, Bendroji maisto produktų technologija, I dalis, Vilnius: Mokslas, 1975, 1977

R. Gečienė, V.Baltuškienė, Mėsos gaminių technologija, 2007

Z. Rimkevičienė, D.Kažemėkaitytė, G. Januškevičienė, A. Stimbirys, Kiaulių ir galvijų skerdenų sudalijimas bei išpjaustymas, Kaunas 2003

A.Pečiulaitis, N.Pečiulaitienė, V.Jukna Mėsos rinkos dalyvių sąžiningumas – sėkmingos mėsinės galvininkystės plėtros garantas. VšĮ „Terra Publika“, 2007

HN 15:2001 Maisto higiena, Bendrieji reikalavimai

HN 16: 2011 Medžiagų ir gaminių, skirtų liestis su maistu, specialieji sveikatos saugos reikalavimai

HN 119:2002 Maisto produktų ženklinimas

LST 1919 Mėsos gaminiai

LST 1945 Galvijų skerdenos ir jų dalys

Prieiga per internetą:

http://www.packing.lt/

http;//www/lrs.lt/aktu_paieska/

25