Mozzarella surio gamyba

5993 0

1. ĮVADAS

Pats pavadinimas “Mozzarella” kilęs nuo žodžio “mozzo”- supjaustytas, iš neapoliečių tarmės. Tipiškas”Mozzarella” yra gaminamas iš buivolių pieno, nes vidurio Italijoje buvo buivolių veislynas ir tame regione buvo pakankamai žaliavos šio sūrio gamybai. Vėliau šis sūris buvo pradėtas gaminti iš buivolių ir karvių pieno mišinio, o šiomis dienomis labai plačiai gamybai naudojamas karvių pienas. Tačiau tokio skonio bukieto, aromato ir kokybės gaminant iš karvių pieno, sūris neturi, kaip ir pagamintas iš buivolių pieno.

“Mozzarella” nėra vienintelis šio produkto pavadinimas. Neapolio provincijoje jiis dar vadinamas ir tokiais vardais, pvz.: Mozzarella di bufala dell’Arenate, Mozzarella dei Mazzoni, o kitose Italijos provincijose – dar kitokiais vardais. Iš karvių pieno pagamintas”Mozzarella” buvo pavadintas Boccincino (tar. Bokončino).

Populiariausias ir visų mėgstamas pieno produktas yra sūriai. Labiausiai iš sūrių rūšių yra vertinami ilgai brandinti sūriai, pasižymintys kiekvienai sūrio rūšiai būdingu skoniu ir aromatu. Todėl, ko gero, neįmanoma būtų net ir spėti apie sūrių rūšių skaičių, kadangi kiekviena šalis, jos regionas gamina tam kraštui būdingus, nacionalinius sūrius. Žinoma labai daug paatiekalų, gaminamų iš jų.

Pagrindiniai veiksniai, sąlygojantys atskirų fermentinių sūrių rūšių susidarymą yra:

– mikrofloros sudėtis;

– sūrio drėgmė;

– aktyvusis rūgštumas;

– antrojo pašildymo temperatūra;

– valgomosios druskos koncentracija;

– nokinimo temperatūra;

– oksidacinis – redukcinis potencialas.

Nėra bendos sistemos suskirstyti sūrius į atskiras rūšis Lietuvoje. Yra tokie fermentinių sūrių tipai: kietieji, puskiečiai, minkštieji, sūryminiai. “Mozzarella” yra pr

riskiriamas sūryminių fermentinių sūrių klasei. Tačiau gali būti laikomas ir kaip vienas iš minkštųjų fermentinių sūrių klasės.

Minkšti fermentiniai sūriai yra skirstomi į penkias grupes:

1. Minkštieji fermentiniai ir fermentiniai sūriai ( Kotedžo, Moale ir kt.)

2. Minkštieji sūriai, nokstantys su baltais mikroskopiniais grybais (pelėsiais) – (Kamemberas, Rigota ir kt.)

3. Minkštieji sūriai, nokstantys su gleivėmis (Romaduro, Limburgo ir kt.)

4. Minkštieji sūriai, nokstantys su baltais mikroskopiniais grybais ir gleivėmis (Miunsterio, Mėgėjų ir kt)

5. Minkštieji sūriai, nokstantys su baltais mikroskopiniais grybais sūrio masėje (Rokfordas, Steltonas, Garganzola ir kt.)

6. Vienas iš numatytų projekte produktų – minkštas nenokintas ( kai kurioje literatūroje priskiriamas sūryminiams ferm. sūriams) fermentinis sūris, kilęs iš Italijos,”Mozzarella”. “Mozzarella” dar nėra labai paplitęs Lietuvoje tarp vartotojų, nes jo pagaminama labai nedaug ir ne visi jo gali įsigyti.

Dabartiniu metu sūriai turi didelę paklausą. Kai kuriose pasaulio šaalyse sūriai yra gaminami iš nepasterizuoto pieno. Gaminant sūrius iš nepasterizuoto pieno, gaunamas visiškai kitokio skonio produktas. Jis turi specifinių, originalių ir ypatingą skonį, tuo ir išsiskiria nacionaliniai sūriai iš kitų gaminamų sūrių. Pvz.: Parmigiano, Pecorino ir kiti.

Tačiau Lietuvoje, esant pakankamai dideliam pieno užterštumui, yra labai sudėtinga gauti mikrobiologiškai saugų produktą, pagamintą iš nepasterizuoto pieno, todėl projekte numatoma sūriui gaminti sveiką pieną pasterizuoti.

Projektuojame ceche gaminsiu minkštąjį fermentinį sūrį Mozzrella. Šis sūris turi didžiulę maistinę ir energetinę vertę, yra mikrobiologiškai sa

augus, nes yra gaminamas atliekant dvigubą pasterizaciją. Pirmoji pasterizacija yra atliekama žaliaviniam pienui, antroji pasterizacija atliekama specialaus įrenginio viduje, kur masė susmulkinama ir aplydoma karštame 80 – 85 C minkštame vandenyje.

Šis minkštasis fermentinis sūris “Mozzarella” yra ypač mėgstamas tiek vaikų tiek suaugusiųjų tarpe. Jis yra populiarus Italijoje ir ypač greitai populiarėja Lietuvoje. Šis sūris gerai lydosi ir labai paklausus karštiems gaminiams – ypač picoms. Jį naudoja italai savo picerijose tradicinių patiekalų gamybai. Todėl aš tikiuosi, kad šis sūris taps populiarus Lietuvos ir kitų, kaimyninių, šalių maitinimo įstaigose.

2.1 ŽALIAVŲ CHARAKTERISTIKA

Sūrio gamybai naudojamos žaliavos ir medžiagos turi atitikti LR galiojančius normatyvinių duomenų reikalavimusir turėti kokybės atitikties dokumentą, o importuojamos turėti sertifikatus ir leistos naudoti LR Sveikatos Apsaugos Ministerijos. Maisto priedų kiekis neturi viršyti HN 53 nurodytų normų;

– pienas pagal LST 1137:1997;

– liesas pienas TS 200 84 35 – 81 – 93;

– bakteriniai raugai ar bakteriniai preparatai, skirti sūrių gamybai DVS EZAL TA 02050U;

– pieną sutraukiantys fermentai ar fermentiniai preparatai ROMASE 2200 TL;

– geriamas vanduo pagal HN-24;

– valgomoji druska ne žemesnės kaip pirmos rūšies, smulki arba “Ekstra” rūšies:

NaCl > 99,89 %; H2O (drėgmė) < 0,1 %; Sulfatas < 0,05 %;

– kalcio chloridas, E 509;

Visos naudojamos žaliavos ir medžiagos turi atitikti normatyvų dokumentų reikalavimus (minėtų standartų ir higienos normų).

2.2 SŪRIO “MOZZARELLA” GAMYBOS TECHNOLOGIJOS SCHEMA

Pieno priėmimo pagrindinė sąlyga, nuo kurios priklauso normalus pieno rūgšties dauginimasis, yra gera pieno kokybė. Vi

isas žaliavinis pienas Lietuvoje turi būti superkamas laikantis galiojančio Lietuvos respublikos standarto LST 1137:1997 “Žalias karvių pienas. Kokybės reikalavimai. Nustatymas ir įvertinimas”.

Superkamas pienas turi būti sveikų gyvulių, ką liudija nustatytos formos Veterinarijos tarnybos pažyma, melžiamas ir ruošiamas perdirbti pagal galiojančius Pieno ūkio veterinarijos ir sanitarijos taisykles.

Žalio karvių pieno sukaupimas ir laikymas. Nors priimamo pieno temperatūra neturi viršyti 10 C, žaliavinį pieną rekomenduojama atšaldyti iki 6 C, nes norint pradėti gamybą reikia sukaupti didesnį jo kiekį sukaupimo talpose.

Pienas atšaldomas siekiant prailginti jo baktericidinę fazę ir taip ilgiau išlaikyti natūralias pieno savybes. Tai laikotarpis, kai piene esantys mikroorganizmai nesivysto dėl sulėtėjusios jų veiklos, todėl pradinės pieno savybės ilgiau lieka nepakitę.

Laikant atšaldytą pieną, keičiasi jo mikrofloros sudėtis. Pamažu pradeda vyrauti psichrofilinės bakterijos, kurių proteolitiniams ir lipolitiniams fermentams veikiant pieno baltymus ir lipidus, gali susidaryti įvairiausi nepageidaujami jų skilimo produktai, dėl ko gali atsirasti skonio, kvapo ar konsistencijos ydų galutiniame produkte ar piene, todėl rekomenduojama talpose laikyti ne ilgiau 24 val.

Liesas pienas superkamas pagal Lietuvoje galijančius standartus TS 200 84 35 – 81 – 93.

Normalizavimas arba standartizavimas – tai toks žaliavų mišinio sudarymas, kad pagamintame produkte būtų gaunamas standartinis arba pageidaujamas riebalų, baltymų, sausųjų medžiagų (sausųjų neriebalinių medžiagų) kiekis. “Mozzarella” sūris gaminamas iš normalizuoto pagal riebalus ir baltymus pieno.

Mišinio pasterizavimo metu beveik nevyksta ch
heminiai riebalų pokyčiai. Ilgai laikant pieną aukštoje pasterizacijos temperatūroje riebiosios rūgštys gali kisti toliau, tačiau 80 C temperatūra nėra aukšta, kad riebalų cheminė sudėtis pradėtų kisti. Mikroorganizmų inaktyvavimo trukmė priklauso nuo šiluminio apdorojimo temperatūros. Minimalūs sudėtinių dalių pokyčiai yra gaunami pasterizuojant 70 – 75 C temperatūroje.

Gaminant “Mozzarella” sūrį aktuali išrūginių baltymų denatūracija kadangi šis produktas yra vartojamas šviežias, tai aukštesnėje temperatūroje apdorojant pieną, gaunama didesnė produkto išeiga, todėl ir pasterizacijos temperatūra parinkta- 80 C, o ne žemesnė. Mat 90 C temperatūroje per gana trumpą laiką koaguliuoja beveik visi išrūgų baltymai. Tokios aukštos temperatūros gaminant nokintus sūrius taikyti nerekomenduojama, kadangi sūrio nokinimo procese nusėdę išrūgų baltymai sukelia nepageidaujamus pokyčius ir suteikia produktui nebūdingą skonį ir aromatą.

Dalis kalcio fosfato nusėda kartu su denatūruotais išrūgų baltymais bei kitais pieno komponentais ant įrengimų sienelių ir sudaro pieno “akmenį”, kurio sudėtis priklauso nuo šildomo pieno sudėties, šildymo temperatūros ir trukmės, įrenginių konstrukcijos ir kitų veiksnių.

Minkštų sūrių gamyboje, norint padidinti jų išeigą, drėgnumą ir rūgštingumą, galima pieną pasterizuoti aukštesnėje nei 80 C temperatūroje. Todėl”Mozzatella” sūriui parenkame 80 C pasterizacijos temperatūrą be išlaikymo (ne aukštesnę, dėl galimų pieno sudėtinių dalių pokyčių).

Šviežiame piene yra apie 6 – 8 % (tūrio) įvairių dujų. Jų kiekis piene priklauso nuo jų tirpumo. Kylant pieno temperatūrai, dujų tirpumas mažėja. Todėl, išsiskiriant anglies dvideginio CO2 dujoms, pasterizuoto pieno rūgštingumas sumažėja 1 – 2 T.

Valymas – tai pocesas, kai pienas yra veikiamas didesne išcentrine jėga nei separavimo proceso metu, ir veikiant didesnei išcentrinei jėgai yra atskiriamos mikroorganizmų ląstelės. Taip pienas yra išvalomas ir sumažinamas piene esančių bakterijų skaičius iki minimumo. Rekomenduojama baktofugavimo proceso temperatūra yra 50 – 60 C.

Mišinys yra ruošiamas į normalizuotą pasterizuotą pieną dedant kalcio chlorido ir raugo. Presuojamiems sūriams dar yra dedama maistinės salietros, tačiau Mozzarella nėra presuojamas sūris ir šios druskos mišiniui ruošti nenaudosime.

Visi priedai, naudojami technologiniame procese yra reglamentuojami higienos normos HN 53:1998 “Leidžiami vartoti maisto priedai”. Nenokintiems sūriams ši higienos norma kalcio chlorido kiekio nenurodo.

Pasterizuojant pieną, dalis kalcio druskų tampa netirpios. Todėl pieno mineralinės sudėties normalizavimui jo fermento traukinimo ir sutraukos reologinių rodiklių pagerinimui dedamas kalcio chloridas. Dedamas jo kiekis 10 – 40 g bevandenės druskos 100 kg pieno. Kalcio chloridas ruošiant jo tirpalą yra 80 – 90 C vandenyje, imant po 1,5 litro 1,0 kg druskos. Prieš naudojimą tirpalas turi nusistovėti, tapti skaidrus ir bespalvis. Bevandenio kalcio chlorido kiekis tirpale nustatomas esant 20 C pagal tankį.

Raugų dėjimas ruošiant mišinį yra labai svarbus etapas, kadangi nuo raugų tipo parinkimo priklauso galutinis rezultatas. Parenkant raugų rūšį yra atsižvelgiama į norimo gauti produkto konsistenciją, jo skonines savybes ir kitus faktorius.

“Mozzarella” yra šviežias švelnaus pienarūgščio skonio produktas. Jam būdingas ryškiai išreikštas skonis, todėl ir parenkamos atitinkamos raugų rūšys. Tai Lacobacillus helveticus ir Streptococcus termohpillus, Lactobacillus bulgaricus kurias rekomenduoja danai (DVS).

Raugai bus įvedami tiesiogiai.

Raugus labai svarbu apsaugoti nuo bakteriofagų. Nesilaikant raugų gamybos taisyklių, gali atsirasti didelis bakteriofagų kiekis, kuris technologinį procesą gali pakreipti visai kita linkme.

Sausų raugų naudojimo privalumai yra tokie:

a) sumažinamas produkto užkratas kitomis bakterijomis

b) padidinamas pienarūgščio rūgimo stabilumas

c) gamybinio ploto ekonomija, sumažinamos materialinės darbo sąnaudos

Sausus raugus gamina specialios laboratorijos ir pateikia juos rinkai. Jie gaminami išdžiovinus skystus raugus purškimo, sublimacijos arba liofilzacijos būdu. Sublimacinio ir liofilizacinio džiovinimo metu nesuardoma džiovinamų objektų struktūra, taip išdžiovintus atšaldytus raugus galima ilgai laikyti, juos paprasčiausia gabenti, o sudrėkinti jie labai greitai atgauna pirmykštes savybes ir biologinį aktyvumą.

Raugų sudėtis ir kokybė, jų aktyvumas lemia gaminamų produktų kokybę. Raugų mikroflora katalizuoja pieno traukimo procesą, stimuliuoja sutraukos sintezę ir sudaro nepalankias sąlygas pašalinei mikroflorai vystytis ir augti. Raugų mikroflora keičia pagrindines pieno sudedamąsias dalis (laktozę, baltymus, riebalus) į junginius, lemiančius produktų skonį, kvapą, maistinę ir biologinę jų vertę. Raugų mikroforos išskirti junginiai formuoja produktų konsistenciją.

Pienarūgščių bakterijų intensyvumas ir sūrių drėgmė yra pagrindiniai veiksniai, nuo kurių priklauso fermentinių sūrių klasė, tipas ir grupė. Pagrindinė pienarūgščių bakterijų veiklos funkcija yra baltymų, laktozės ir riebalų skaldymas į junginius, nuo kurių priklauso:

a) sūrio skonis ir aromatas, jo maistinė ir biologinė vertė;

b) pieną traukiančių fermentų aktyvumo ir išrūgų atsiskyrimo bei sutraukos aktyvacija;

c) dalyvavimas susidarant tipiškam išakijimui ir konsistencijai (pastarieji presuojamiems sūriams)

Todėl pienarūgščio rūgimo reguliavimas yra pagrindinė problema fermentinių sūrių gamyboje, pradedant nuo biotechnologinio pieno paruošimo ir baigiant paskutinėmis technologinio proceso operacijomis. Antra vertus, normaliai augant pienarūgštei mikroflorai, slopinama pašalinės, technologiškai kenksmingos, mikrofloros veikla ir sudaromos sąlygos normaliam biocheminiam nokinimo procesui.

Kiekviena sūrių grupė turi savo optimalias aktyvaus rūgštingumo ir drėgmės ribas. Minkštieji turi didesnes nei kietieji ar puskiečiai, tačiau ir vieni ir kiti gali būti didesnio ir saikingo rūgštumo.

Pagrindinė sąlyga, nuo kurios priklauso normalus pieno rūgšties bakterijų dauginimasis yra gera pieno kokybė.

Nuo raugo priklauso sūrio kietumas ir rūgštingumas. Didinant jo kiekį, gaunamas rūgštesnis ir kietesnis sūris, nes greičiau išsiskiria išrūgos. Mažinant jo kiekį, stebimas atvirkštinis efektas.

Sudėjus raugą, kalcio chloridą, mišinį reikia keletą minučių lengvai pamaišyti, kad sudėti priedai tolygiai pasiskirstytų mišinyje ir rauginti 37-38C temperatūroje, kol bus pasiektas 24T rūgštingumas. Sutrauka pasigamina per 10-15 minučių.

Pasiekus reikiamą sutraukos rūgštingumą, yra dedamas pieną traukiantis fermentas.

Pieno fermentinis traukinimas – tai kazeino agregatinio būvio pasikeitimas pereinant jam iš zolio į gelį. Tačiau šis procesas vyksta terpėje veikiant ne organinėms rūgštims, bet didelį proteolitinį aktyvumą turintiems fermentams.

Šliužo fermentą sudaro du aktyvūs komponentai: chimozinas iki 80 % ir pepsinas iki 20 %. Šio fermento aktyvumas išreiškiamas santykiu jo masės su tūriu pieno, kurį ta masė straukia tam tikroje temperatūroje tam tikrą laiką. Natūralioje aplinkoje skysti šliužo fermento ekstraktai greitai netenka aktyvumo, todėl jie laikomi žemoje (0-5 ) temperatūroje, džiovinami juos išsūdant natrio chlorido tirpale arba liofilizacijos būdu.

Šliužo fermento pakaitalai gali būti augalinės, gyvulinės ir mikrobiologinės kilmės. Gaminant sūrį “Mozzarella” bus naudojami gyvulinės kilmės šliužo fermento pakaitalas chimogenas, o kontrolinėms gamyboms – reninas.

Kaip ir raugams, taip ir fermentams, kad jie būtų aktyvūs ir vykstančios reakcijos vyktų norima linkme, jiems reikalingos palaikyti tam tikros optimalios aplinkos sąlygos. Tai temperatūra ir terpės pH bei jos savybės. Aktyvumo optimumas fermentams yra 42 C temperatūra ir pH =5,5. Bet kokie nukrypimai nuo šių parametrų fermentų aktyvumą žymiai mažina, tačiau praktikoje gaminant įvairių rūšių sūrius, terpės parametrai reguliuojami taip, kad pH ir temperatūra didesniu ar mažesniu laipsniu skiriasi nuo nurodytųjų optimalių reikšmių. Tai daroma tam, kad būtų reguliuojamas pieno traukinimo laikas formuojant pageidaujamas produkto savybes.

Pieno koaguliavimo laikas atvirkščiai proporcingai priklauso nuo naudojamo fermento kiekio. Tačiau ši priklausomybė galioja tik tam tikrame siaurame temperatūros intervale, priklausomai nuo terpės temperatūros ir pH..

Sutraukos grūdelių apdorojimo tikslas – pašalinti išrūgas ir normalizuoti grūdelių drėgmę, reguliuoti pieno rūgšties bakterijų vystymąsi bei grūdelių rūgštingumą. Stebint sutrauką, gautą pieną traukiančiu fermentu, ramybės būvyje galima stebėti, kad ant viso paviršiaus staigiai išsiskiria išrūgų lašai. Jų matmenys tolygiai didėja, jungiais tarpusavyje ir galiausiai apie sutrauką sudaro skystą apvalkalą, kurio tūris tuo metu sumažėja. Toks sutraukos koncentravimo procesas, išsiskiriant iš jos skysčiui ir tirpiems komponentams, vadinamas sintereze.

Visose fermentinių sūrių technologijose sintezės metu išsiskiriančios išrūgos turi būti pašalinamos, kad būtų gautas norimos drėgmės sūris. Ir tai atliekama dviem etapais:

I šis etapas prasideda baigus traukinimo procesą ir vyksta iki sūrių presavimo pabaigos.

II šis etapas vyksta sūrių lydimo metu.

Nuo pjaustomos sutraukos standumo priklauso sūrių konsistencija ir produkto išeiga. Esant per daug švelniai sutraukai blogėja konsistencija, susidaro pamiltės, ir daugiau riebalų pereina į išrūgas. Pjaustant kietą sutrauką tenka didinti maišytuvų greitį. Gaunami vienalyčiai grūdeliai ir susidaro pamiltės

Taigi pirmasis etapas visų sūrių gamybos technologijoje yra vienodas. Kai kuriems sūriams išrūgos pašalinamos antrojo pašildymo metu. Tačiau šis procesas “Mozzarella” yra nebūdingas. Antrojo pašildymo metu grūdeliai yra apdžiovinami, pagreitėja išrūgų išsiskyrimo greitis, todėl tokių sūrių

drėgmės kiekis galutiniame produkte yra mažesnis nei “Mozzarella” sūrio. Gaminamam sūriui gamintuve yra palaikoma 37-38C temperatūra.

Antrasis etapas “Mozzarella” sūriui iš esmės nebūdingas, nes jis sūdomas labai trumpai, 10-15 minučių, ir per tokį trumpą laiką sūris netenka nedaug išrūgų.

Taigi, susidarius vienodo dydžio grūdeliams, yra pašalinama apie 60 proc. išrūgų.

Nustojus pjaustyti, leidžiama sutraukai sukietėti. Kuo standesnė sutrauka, tuo intensyviau vyksta sintezė, išrūgos šviesėja. Sutrauka turi būti pjaustoma atsargiai, kadangi pati sutrauka yra šviesios konsistencijos. Peiliai turi būti judinami lengvai ir lėtai, nesukeliant sutraukos skaidymo. Siekiant išvengti smulkių sutraukos dalelių (sūrių dulkių) susidarymo, pjaustymas turi būti atliekamas tuo metu, kai sutrauka yra stipriai mineralizuota ir nepakankamai tanki.

Išmaišymas – mechaninis sutraukos grūdelių permaišymas išrūgose. Šios operacijos būtinumas aiškinamas tuo, kad supjaustytos sutraukos polinkis antrinei polimerizacijai gali sukelti dribsnių arba vientisos masės susidarymą ir išrūgų išsiskyrimas tuo atveju bus lėtas ir nepilnas.

Masės šiluminis apdorojimas yra atliekamas specialiame įrenginyje sūriui, tokiam kaip”Mozzarella”, formuoti. Tai prietaisas, dirbantis automatiniu režimu ir turintis tris skirtingas sekcijas, į kurių bunkerį sudėti suformuotos sutraukos gabaliukai patenka paeiliui. Pirmiausia masė yra susmulkinama įrenginio, tada aplydoma karštame 80-85C vandenyje. Ši temperatūra yra pasiekiama pagal tai, kokio minkštumo masę norime gauti. Jei minkštesnę – renkamės aukštesnę temperatūrą, jei vos kietesnę – žemesnę. Karštas vanduo yra reikalingas, kad susmulkinta masė greitai išsilydytų ir minkoma gražiai vėl sukibtų. Ši masė lengvai lydosi, nes savo sudėtyje turi apie 45 proc. riebalų.

Susmulkinta ir aplydyta masė toliau tampoma tampymo sekcijoje specialiais besisukančiais “pirštais” minkant nurodytos temperatūros karštame vandenyje, kad masė būtų minkšta, vienalytė, be oro burbuliukų.

Sūrio masė atvėsinama, o toliau, besisukančiu ratu iškabinamas ir suformuojamas ovalo formos sūrio gabaliukas, kuris patenka į vonią, kur yra šaltas minkštas pasterizuotas pasūdytas 5 proc. konc. druskos tirpalas ir jo temperatūra yra 10-15C. Šis atvėsinimas trunka apie 15 minučių, kol masė sukietėja ir yra pakankamai sukietėjusi, kad nebesiformuotų.

Vakuuminis fasavimas. Gautas ovalo formos apie 200g svorio sūris išgriebiamas iš vonelės, dedamas ant transporterio, kad šiek tiek nusausėtų ir transporterio, kad šiek tiek nusėstų ir transportuojamas fasuoti vakuminiu būdu į polimerinę plėvelę. Į vieną paketą dedama po tris gabalėlius sūrio, pagal kliento pageidavimą.

Pakavimo medžiagos, naudojamos maisto produktams turi būti tinkamos naudoti maisto produktams, turėti medžiagų ir gaminių, kontaktuojančių su maisto produktais,simbolį ar atitinkamą užrašą, turėti specialios paskirties leidimus.

Sūrio atšaldymas. Taip supakuotas sūris yra išgabenamas į kameras 0-6C ir nedelsiant atiduodamas realizuoti, kadangi šis sūris turi būti valgomas šviežias. Tokioje temperatūroje laikomo supakuoto sūrio realizacijos trukmė yra ne ilgiau 15 parų.

“Mozzarella” sūris paprastai yra laikomas silpnai pasūdytose išrūgose, tačiau taip laikomo produkto estetinis vaizdas geresnis išlieka fasuojant jį be išrūgų, kadangi išrūgose, būtų sudėtinga šį sūrį išlaikyti 15 parų. Fasuojant jį išrūgose, reikėtų sutrumpinti realizacijos trukmę. Laikomas išrūgose produktas po apytiksliai 5 parų pasidengia glitnia plėvele.

2.3 GAMYBINĖ SANITARIJA IR ASMENS HIGIENA

Pastatai ir jų įranga turi būti švarūs, gerai suremontuoti, tiktų atlikti visus būtinus technoligijos ir higienos procesus, įrengti taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą bei oro drėgmę. Jie turi būti pastatyti naudojant tokias medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų jokių teršalų. Juose neturi būti angų, pro kurias į vidų galėtų patekti graužikai ir vabzdžiai, aplinkos teršalai (dūmai, dulkės).

Grindys turi būti švarios, lengvai plaunamos ir, kur būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, netoksiškų medžiagų, užglaistytomis sandūromis. Patalpose, kur reikia, turi būti efektyvi grindų sausinimo sistema.

Sienos turi būti švarios, lengvai valomos, užglaistytomis sandūromis ir, kur būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, netoksiškų medžiagų. Sienų paviršius turi būti lygus iki tokio aukščio, kurio reikia higieniškam maisto tvarkymui, kur būtina, sienų kampai turi būti apvalūs, kad būtų lengviau valyti.

Lubos (ir ant jų bei sienų esantys įrenginiai) turi būti švarios ir taip įrengtos, kad nesikauptų nešvarumai, kandensatai, pelėsiai, jos netrupėtų ir būtų lengvai valomos.

Langai ir kitos atsidarančios angos turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti ir išvengti nešvarumų kaupimosi. Jei langai atsidaro į išorę, juose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis. Ten, kur dėl atidarytų langų gali būti užterštas maistas, jie darbo metu turi būti uždaryti. Pageidautina, kad palangės būtų nuolaidžios, kad netiktų naudoti kaip lentynas.

Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir kur būtina, dezinfekuojamų medžiagų. Durys turi būti sandarios, kur reikia, automatiškai užsidarančios. Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršių), kurie gali liestis su maistu turi būti švarūs, valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami. Jie turi būti pagaminti iš plaunamų, netoksiškų medžiagų. Maisto tvarkymo patalpose negalima auginti augalų, laikyti dirbtinių ar kitokių interjero papuošalų, kurie galėtų būti nešvarumų kaupimosi vieta ir maisto užteršimo šaltiniu.

Plautuvės ir kojų valymo kilimėliai – visada po ranka. Gamybos patalpose turi visur būti įrengtos plautuvės.

Laikinai laikomų atliekų patalpos įrengiamos taip pat, kaip gamybos patalpos.

Laikinas atliekų laikymas konteineriuose:

– neprieinamuose parazitams;

– kasdien plaunamuose;

– esančiuose ne arčiau nei 50 m nuo gamybinių patalpų.

Kanalizacijos vanduo neturi patekti ant grindų. Šalinimo angų nėra prie išpilstymo ir fasavimo įrangos.

Kanalizacija hermetiška.

Prie kiekvienos angos įrengiami nerūdijančio plieno sifonai ir filtrai.

Sanitarinėse patalpose ir rūbinėse, kaip ir gamybinėse patalpose, turėkime švaros palaikymo procedūras.

Darbuotojas, atėjęs į darbą, kiekvieną dieną prieš pradėdamas darbą, pasirašo “Sveikatos žurnale”. Pasirašydamas jis užtikrina, kad:

1. Neserga žarnyno ligomis.

2. Ant rankų, veido ar kitose vietose nėra pūlinių, išbėrimų.

3. Rankose nėra įbrėžimų

4. Šeimos nariai neserga infekcinėmis žarnyno ligomis.

Pamainos meistras kiekvieną dieną patikrina dirbančiųjų rankas, veidą ar nėra įbrėžimų, pūlinių ir pasirašo “Sveikatos žurnale.

Teisingas rankų plovimas ir dezinfekavimas:

Plovimo laikas:

a) prieš pradedant darbą;

b) grįžtant prie gamybos proceso;

c) po pasinaudojimo tualetu;

d) esant reikalui;

e) gamybos metu;

Plovimo priemonė – skystas muilas

Plovimo procedūra:

a) sudrėkinti rankas;

b) užpilti skysto muilo;

c) trinti delną į delną;

d) trinti tarpupiščius iš viršutinės delnų pusės;

e) trinti nykščius sukamaisiais judesiais;

f) trinti sulenktus pirštus delnuose;

g) trinti suglaustus pirštų galiukus sukamaisiais judesiais kitos rankos delne;

h) nuplauti vandeniu ir nusausinti rankas servetėle;

Dezinfekavimo priemonė – skystas antiseptikas.

Dezinfekavimo laikas – tik nusiplovus rankas.

Stojantys į darbą darbuotojai supažindinami su higienos ir sanitariniais reikalavimais pagal paruoštas instrukcijas. Vedamas žurnalas, kuriame pasirašo kiekvienas stojantis į darbą ir susipažinęs su instrukcijomis. Žurnalas laikomas sveikatos punkte. Darbo vietoje atliekamas papildomas instruktažas apie asmens higieną ir sanitarinius reikalavimus. Darbuotojai supažindinami su instrukcijomis ir procedūromis. Dirbantieji yra apmokomi pagal 6 valandų higienos įgūdžių programą kas dveji metai. Išklausę apmokymo programą darbuotojai savo dalyvavimą patvirtina parašu.

Darbuotojus apmoko visuomenės sveikatos centras, kuris išduoda patvirtintą vardinį sąrašą. Šį sąrašą tvirtina lektorius bei VSC atstovas savo parašais ir VSC antspaudu. Sąrašai laikomi sveikatos punkte. Kiekvienam apmokytam asmeniui išduodamas sveikatos žinių atestavimo pažymėjimas, kuris įdedamas į asmens medicininę knygelę.

Sveikatos sutrikimą pajutęs dabuotojas turi nedelsiant pranešti apie tai administracijai. Susižeidęs darbuotojas taip pat neturi teisės toliau tvarkyti maisto arba liesti su maistu kontaktuojančių paviršių tol, kol žaizda bus apsaugota vandeniui nelaidžia tvirta danga. Gamybos vietose turi būti įrengtos vaistinėlės, kur reikia, pirmosios pagalbos patalpos. Administracija yra atsakinga, kad sergantys ar susižeidę darbuotojai neužkrėstų maisto. Dirbantys gamybos vietose darbuotojai turi kruopščiai plautis rankas tekančiu šiltu geriamuoju vandeniu su muilu ir, jei būtina, dezinfekuoti jas. Rankos plaunamos ir, jei reikia dezinfekuojamos prieš pradedant dirbti, tuoj pat po pasinaudojimo tualetu, po užterštų daiktų lietimo ir visada kai būtina. Darbuotojai, tvarkę žaliavas arba tarpinius produktus, galinčius užteršti gatavą produktą, turi pakeisti visus darbo drabužius, švariai nusiplauti ir dezinfekuoti rankas. Kai yra užteršimo galimybė, rankos turi būti plaunamos tarp skirtingų gamybos technologijos etapų. Įmonėje turi būti iškabinti užrašai, reikalaujantys plauti ir dezinfekuoti rankas, ir prižiūrima, ar visi darbuotojai laikosi šių reikalavimų. Kiekvienas gamybos vietoje esantis darbuotojas, turi laikytis asmens higienos, dėvėti švarius darbo drabužius, dengiančius asmeninius drabužius, galvos apdangalą ir avalynę. Prijuostės ir darbo drabužiai neturi siekti grindų. Dirbant negalima nešioti žiedų, papuošalų, laikrodžių, smeigtukų ir panašiai. Jeigu tvarkant maistą mūvimos pirštinės, jos turi atitikti higienos reikalavimus (būti nesuplyšusios, švarios ir pan.). Prieš apsimaudami pirštines darbuotojai taip pat privalo kruopščiai plauti rankas. Asmeniniai daiktai ir drabužiai neturi būti laikomi maisto tvarkymo vietoje.

2.4 DARBO SAUGA IR PRIEŠGAISRINĖ APSAUGA

Žmonių saugą darbe reglamentuoja Lietuvos Respublikos “Žmonių saugos darbe įstatymas”, priimtas 1993 10 07.

Šiame įstatyme yra numatytos darbdavių ir darbuotojų teisės bei pareigos darbų saugos srityje. Visiems dirbantiesiems yra pravedamas įvadinis instruktažas. Šio instruktažo metu darbuotojai supažindinami su įmone, darbo sąlygomis, bendraisiais saugos darbe, darbo higienos reikalavimais, darbdavio ir darbuotojo atsakomybe už saugos darbe, norminių aktų pažeidimus, medicininiu aptarnavimu, priešgaisrine ir civiline sauga įmonėje ir kitais bendraisiais klausimais, nurodytais instrukcijoje. Be to, darbuotojai privalo išklausyti pirminį instruktažą darbo vietoje, kurio metu jie supažindinami su konkrečiais reikalavimais tai darbo vietai, pavojingais ir kenksmingais veiksniais kilus avarijai ar nelaimingam atsitikmui.

Periodiškai darbuotojai instruktuojami ne rečiau kaip 1 kartą per 12 mėnesių.” Žmonių saugos darbe įstatymas” taip pat nustato,kad darbuotojai prieš pradėdami dirbti, o vėliau – periodiškai privalo tikrintis sveikatą. Apsisaugojimui nuo žalingų ir kenksmingų sveikatai veiksnių poveikio, darbuotojai yra aprūpinami individualiomis saugos darbe priemonėmis bei sanitariniais ir darbo darabužiais, avalyne pagal normas.

“Mozzzarella” sūrių gamybos ceche darbuotojus veikia šie pavojingi ir kenksmingi faktoriai:

1. veikiančių įrenginių keliamas triukšmas;

2. cheminis poveikis naudojant įrenginių ir vamzdynų plovimui chemines medžiagas (azoto rūgštį, natrio šarmą);

3. grindų slidumas;

4. elektros srovės poveikis esant netvarkingai elektros įrangai.

Kad darbuotojai būtų apsaugoti nuo triukšmo poveikio, taikomos šios priemonės: didelį triukšmą keliantys įrengimai montuojami atskirose patalpose, dirbantieji aprūpinami triukšmą slopinančiomis ausinėmis, ausų kamštukais.

Siekiant apsaugoti darbuotojus nuo terminių nudegimų, visi karšti vamzdynai bei įrengimų paviršiai yra izoliuojami, gamyboje naudojamas žemo slėgio garas.

Apsisaugojimui nuo cheminių nudegimų dirbant cheminėmis medžiagomis, darbuotojai aprūpinami apsauginiais akiniais, guminėmis pirštinėmis, neperšlampama prijuoste bei gumine avalyne.

Kad darbuotojai nepaslystų, turi būti pastoviai valomos cechų grindys nuo išsiliejusio produkto bei vandens.

Dirbančiųjų apsaugai nuo elektros srovės poveikio visi elektriniai įrengimiai turi būti įžeminti, elektros laidai, kabeliai tvarkingi. Reikia pastoviai tikrinti, kad nebūtų pažeista kabelių ir laidų izoliacija.

Visos besisukančios įrengimų dalys privalo turėti apsaugas. Veikiant įrengimams negalima jų remontuoti bei plauti. Atsiradus bet kokiam gedimui, įrengimą reikia nedelsiant sustabdyti. Darbą vėl pradėti galima tik visiškai pašalinus gedimus. Plaunant, valant įrengimus, negalima pilti vandens ar plovimo tirpalų ant elektrinės įrangų dalies.

Siekiant užtikrinti cechų priešgaisrinę saugą, juose įrengiami priešgaisriniai čiaupai. Gaisro atžvilgiu pavojingos patalpos yra taros, popieriaus, įvairių medžiagų sandėliai, laboratorija, elektros transformatorinė. Šios patalpos taip pat yra aprūpinamos gesintuvais.

Įvykus nelaimingam atsitikimui, nukentėjęs asmuo, jeigu pajėgia, turi nedelsiant pranešti tiesioginiam darbo vadovui ar kitam darbdavio įgaliotam asmeniui. Tiesioginis darbų vadovas privalo nedelsdamas organizuoti pirmosios pagalbos suteikimą, o prireikus nukentėjusįjį nugabenti į gydymo įstaigą. Darbo vieta ir įrengimų būklė turi būti išsaugotos tokios, kokios buvo nelaimingo atsitikimo metu, iki bus pradėtas nelaimingo atsitikimo tyrimas.

PATALPŲ, ĮRENGIMŲ, INVENTORIAUS PLOVIMAS

Plovimas skirtas apsaugoti žaliavą, gaminamą produkciją nuo mikrobiologinio užkrėtimo, užtikrinti, kad plovimo, dezinfekavimo medžiagų likučiai nepatektų į gaminamą produktą. Už plovimo efektyvumą atsakingi cecho dirbantieji ir meistrai.be to cecho meistrai konroliuoja plovimo procesų eigą, tikrina duomenų įrašus, sprendžia apie plovimo, valymo efektyvumą, kokybę. Už efektyvų vandens išteklių, šiluminiės ir elektros energijos naudojimą atsako kiekvienas jį naudojantis darbuotojas, už kontrolę – cecho meistrai.

Plovimo, dezinfekavimo tirpalus, pagal nustatytas kincentracijas, uždarose CIP sistemose ruošia plovėjas – operatorius. Paruoštų tirpalų koncentracija nustatoma laboratorijoje. Tirpalai CIP sistemoje keičiami esant reikalui, meistro nurodymu. Plaunant rankiniu būdu, tirpalus ruošia plovimą atliekantis darbininkas, dalyvaujant meistrui.

Tirpalų koncentracijos, temperatūriniai rėžimai, plovimo proceso eiga registruojama atitinkamuose duomenų įrašų lapuose. Plovimo efektyvumą įvertina mikrobiologinės laboratorijos darbuotojai. Užfiksavus nuokrypį ir nustačius neatitikties priežastis, plovimo kokybę tikrina pakartotinai.

Visos plovimo, dezinfekavimo medžiagos gaunamos iš chemikalų sandėlio, jas iš anksto užsakius. Gaunamuose lydimuose dokumentuose privalo būti medžiagos pavadinimas, kiekis. Už plovimo medžiagų priėmimą į cechą atsakingas meistras.

Prieš kiekvieną plovimą tirpalais, būtinas plovimas vandeniu, kad pašalinti žaliavos, produkto likučius, užtikrinant efektyvesnį plovimą. Baigus plauti tirpalais, vėl turime praplauti vandeniu, nes prieš dezinfekavimą reikia pašalinti plovimo medžiagų likučius. Po dezinfekavimo dar kartą plauti vandeniu, kad cheminė dezinfekavimo medžiaga nepatektų į produktą. Plovimams naudojamas vandentiekio arba minkštas 10 – 50 C temperatūros vandeniu.

Plaunant atskiras patalpų dalis ( pvz.: langus, sienas, lubas) arčiausiai esantys įrengimai, inventorius apdengiami.

Plovimo inventorius žymimas pagal BP 09 I 001 – L nurodytus reikalavimus.

2.4. lentelė

Valymo objektas Valymo metodas Valymo dažnis Valymo, dezinfekavimo medžiagos Konsentracija % TemperatūraC

PLOVIMAS

Sūrių gamintuvas CIP Ne rečiau kaip kartą per pamainą Vandeniu

NaOH

HNO3

1 – 1,5

0,5 – 1 30 – 50

70 – 80

50 – 60

DEZINFEKAVIMAS

Sūrių gamintuvas CIP Plovimo dažniu H2O arba

FET 18 Airol

Divosan Activ

Divosan Forte

0,3 – 0,5

0,3 – 0,5

0,05 – 0,15 85 – 95

5 – 20

iki 20

iki 40

2.5. KOKYBĖS KONTROLĖS ORGANIZAVIMAS IR KOKYBĖS UŽTIKRINIMAS

Kad būtų naudojamos kokybiškos žaliavos, nebūtų pažeistos receptūros ir technologinis rėžimas, kad gaminamas produktas atitiktų standartų reikalavimus – visa tai būtina kontroliuoti. Kokybės kontrolę įmonėje atlieka laboratorijos darbuotojai, atsakingi asmenys, remdamiesi standartų ir įstatymų normatyvų dokumentų (ĮND) reikalavimais.

Įmonė turi turėti savo laboratoriją ir atitinkamą darbuotojų skaičių joje. Nesant tam galimybių sudaromos sutartys su higienos centrais ar kitomis laboratorijomis (akredituotomis, atestuotomis ir turinčiomis tam įgaliojimus) dėl būtinų analizių atitikimų.

2.5.1 Kokybės kontrolės metodai

2.5.1 lentelė

Tiriamieji objektai

Analizės pavadinimas

Analizės vertė Kontrolės periodiškumas (laikas, vieta)

Priimamas pienas Jusliniai rodikliai

Rūgštumas

Riebumas

Temperatūra

Tankis

Švarumas

Užšalimo temperatūra

Baltymai

Inchibitorinės medžiagos

Antibiotikai Būdingi pienui

16 – 19 T

3,4 %

10 C

1,027 kg/m3

I gr.

0,520 C

3,0 %



– Iš kiekvienos taros

Liesas pienas Jusliniai rodikliai

Riebumas

Tankis Būdingi liesam p.

0,05 %

1,031 kg/m3

Iš kiekvienos taros

Pieno mišinys Rūgštumas

Riebumas 16 – 19 T

3 % Kiekvienai gamybai

Normalizuotas pieno mišinys prieš pasterizavimą Riebumas

Tankis 3 %

1,028 kg/m3

Kiekvienai gamybai

Pieno mišinys pasterizavimo metu Temperatūra 80 C Kiekvienai gamybai

Pieno mišinys prieš užraugimą Temperatūra

Rūgštumas

Riebumas

Tankis

Pasterizacijos efektyvumas 38 C

20 – 21 T

3 %

1,028 kg/m3

teigiama Kiekvienai gamybai

Pieno mišinys po raugo įdėjimo Temperatūra

38 C

Kiekvienai gamybai

Grūdeliai presavimosi vonelėje Rūgštumas pH 5,0 – 5,2 pH Kiekvienai gamybai

Sūrimas Tankis

Konsentracija

Temperatūra 1,120 kg/m3

3 – 4 %

5 – 6 C Kiekvienai gamybai

Gatavas produktas Drėgmė

Riebalų kiekis

Druskos kiekis 65,0 %

45,0 + 1,6 %

1,5 % Kiekvienos partijos

– Bandiniai imami pagal LST EN ISO 707;

– Riebalų kiekis nustatomas pagal LST ISO 1735 ir LST 1275, sausosios medžiagos kiekis pagal LST IDF 4A, valgomosios druskos kiekis pagal GOST 3627;

– Mikrobiologinė tarša nustatoma pagal LST 1559 ir H

. . .

Ilgis, m Plotis, m Aukštis, m

1. Debeto siurblys su skaitliuku PD – 340 2 000 kg/h 1 0,72 0,40 0,42 0,28

2. Rezervuarai Я–ОСB – 6 10 000 kg 2 3,42 2,48 3,42 16,96

3. Siurblys HPM-2 2 000 kg/h 3 0,65 0,35 0,28 0,68

4. Lygio bakelis OBM 600 kg 1 0,88 0,78 0,81 0,68

5.Pasterizatorius OP1-U2 2500 kg/h 1 2,52 1,30 1,60 3,27

6. Valytuvas 2400 kg/h 1 1,30 0,90 0,87 1,17

7. Pašildytuvas 2 400 kg/h 1 1,3 0,78 1,6 1,01

8. Gamintuvas MKT 10 000 kg 1 2,4 2,6 2,2 6,24

9.Vonelė perfaruotu dugnu Pagal užsakymą 1200 kg 2 2,2 1,2 0,68 5,28

10.Lydimo-tampymo aparatas DIMA – 9912072

Tipas13001 500 kg/h 1 2,4 1,2 1,8 2,88

11.Vonelė atšaldymui Pagal užsakymą 600 kg 2 1,3 0,7 0,68 1,82

12.Fasavimo aparatas MD 450 vertical 300 kg/h 1 3,2 2,1 2 6,72

Viso: 46,99

3.3 BIUDŽETAS

3.3.1. Metinė gamybos programa

2003 metų fermentinio sūrio “Mozzarella” cecho darbo laikas apskaičiuotas verslo ekonomikos kursiniame darbe 4.1 lentelėje:

Viso darbo dienų:

DD=345

Fermentinio sūrio “Mozzarella” cecho metinė gamybos programa 3.3.1 lentelė

Produkcijos pavadinimas Vedančio įrengimo našumas,n kg/h Metinis efektyvus cecho darbo laiko fondas,(DD valandomis) Metinė gamybos apimtis vnt.(G) t Vieno kg kaina, (K) lt. Pardavimų apimtis (PA) lt.

1 2 3 4 = 2 x 3 5 6 = 4 x 5

Sūris “Mozzarella” 500 1808 345 11,00 3795000,00

3.3.2 Ilgalaikio turto vertė

Pastatų vertės apskaičiavimas 3.3.2.lentelė

Patalpų pavadinimas Patalpų plotas, m² 1 m² kaina, LT Bendra pastatų vertė, (IT ) LT

1 2 3 4 = 2 x 3

1. Gamybinės patalpos 192 1200,00 230400,00

2. Tarnybinės buitinės patalpos 90 1200,00 108000,00

3. Sandėliai 42 1200,00 50400,00

Viso: 324 388800,00

Ilgalaikio turto vertė ir nusidėvėjimo suma apskaičiuota (IT=ITpa+ITp.įr+ITinv+ITb).

Įrengimų pilnoji pradinė vertė apskaičiuota 3.2 lentelėje.

ITp.įr=2373450,00 Lt

Gamybinio inventoriaus vertė apskaičiuojama ITinv. priimant 1 % nuo įrengimų pilnosios pradinės vertės ITp. įr.

ITinv.=ITp.įr•0,001

ITinv.=2373450,00•0,001=2373,45 Lt

Baldų vertė ITb apskaičiuojama priimant 1% nuo pastatų vertės ITpa.

ITb=ITpa•0,001

ITb=388800,00•0,001=388,80 Lt

3.3.3 Tiesioginių gamybos išlaidų apskaičiavimas

3.3.3.1. Išlaidos pagrindinėms žaliavoms ir medžiagoms

Išlaidos pagrindinėms žaliavoms ir medžiagoms 3.3.3.1 lentelė

Žaliavos pavadinimas Sunaudojimo norma pagal receptūrą gaminio kg Žaliavos kiekis per metus, kg Q 1 kg žaliavos kaina, Lt Bendra žaliavų vertė, Lt

Žaliavinis pienas 7101 2449845000 0,37 906442,65

Liesas pienas 963 996705 0,20 66447,00

Fermentas 0,12 41,40 36,00 1490,40

Raugas (sausas) DVS 1 pak. 345 vnt. 24,00 8280,00

Druska (ekstra) 40 138000,00 0,16 2208,00

Viso: 984868,05

3.3.3.2 Išlaidos tiesioginiam darbo užmokesčiui

Efektyvus darbo laiko fondas paskaičiuotas verslo ekonomikos kursiniame darbe 5.2.1. lentelėje:

Tef=1808 h

Pagrindinių darbininkų metinis darbo užmokesčio fondas 3.3.3.2 lentelė

Profesija Kategorija Darbininkų skaičius, žm. (DS) Valandinis tarifinis atlygis, h (TA) Efektyvus darbo laiko fondas, h (Tef.) Pagrindinis darbo užmokestis ,lt (DUpagr). Papildomas darbo užmokestis 10%, lt (DUpap.) Bendras darbo užmokestis, lt (DUb) Įmokos draudimui 31 %

1 2 3 4 5 6 = 3+4+5 7 = 6 x 0,1 8 = 6 + 7 9 = 8 x 0,31

operatoriai 5 2 4..37 1808 15801,92 1580,19 17382,11 5388,45

darbininkai 1 4 3.03 1808 21912,96 2191,29 24104,25 7472,31

Viso: 6 41486,36

12860,76

3.3.4. Netiesioginių išlaidų apskaičiavimas

3.3.4.1. Išlaidos pagalbinėms medžiagoms

Išlaidų pagalbinėms medžiagoms apskaičiavimas 3.3.4.1 lentelė

Pagalbinių medžiagų pavadinimas Mato, vnt. Reikalingas kiekis per metus Vieneto kaina, lt. Viso išlaidos, lt.

1 2 3 4 5 = 4 x 3

1. Dėžutės vnt. 403650 0,45 181642,50

5. Plėvelė m² 96876,00 0,31 30031,56

Viso: 211674,06

3.3.4.2. Išlaidos netiesioginiam darbo užmokesčiui

Pagalbinių darbininkų metinis darbo užmokestis, Lt. 3.3.4.2.1 lentelė

Profesija Kategorija Darbininkų skaičius, žm.( DS) Valandinis tarifinis atlygis, h (TA) Efektyvus darbo laiko fondas, h (Tef.) Pagrindinis darbo užmokestis ,lt( DUpagr.) Papildomas darbo užmokestis 10%, lt (DUpap.) Bendras darbo užmokestis, lt( DUb) Įmokos draudimui 31 %

1 2 3 4 5 6 = 3+4+5 7 = 6 x 0,1 8 = 6 + 7 9 = 8 x 0,31

Automatikai 5 1 4.37 1808 7900,96 790,09 8691,05 2694,22

Šaltkalviai 3 1 4.05 1808 7322,40 732,24 8054,64 2496,93

Laborantės 1 2 3.03 1808 10956,48 1095,64 12052,12 3736,15

Valytoja 1 1 2.53 1808 4574,24 457,42 5031,66 1559,,81

Viso: 5 33829,47

10487,11

Vadovų, specialistų ir tarnautojų darbo užmokestis, Lt. 3.3.4.2.2 lentelė

Pareigų pavadinimas Darbuotojų skaičius, žm. Pareiginė mėnesio alga. Lt. Metinis darbo užmokestis, lt. Įmokos draudimui 31 %

1 2 3 4 = 3 x 12 (mėn) 5 = 4 x 0,31

Vyr.meistras 1 805,25 9963,00 2995,53

Pamainos meistrai 1 750,05 9000,60 2790,18

Viso: 2 18963,6

5785,71

3.3.5. Poreikis ir išlaidos technologinių procesų energijai

Energijos poreikio ir išlaidų technologinių procesų energijai apskaičiavimas3.8. lentelė

Energijos rūšis Žymėjimas ir apskaičiavimo formulė Reikšmė pagal gaminį

Metinė gamybos apimtis G , t 345

1.Elektros varikliams

Metinis efektyvus įrengimų darbo laiko fondas, val Tef.įr, 690

Cecho įrengimų suminis galingumas, kw

147,6

Variklių galingumo panaudojimo koeficientas kp 0,75

Poreikis per metus, kw =Tef.•

76383,00

Kaina, Lt/1 kwh per metus vel. 0,29

Išlaidos per metus ,Lt Iel.v.=

22151,07

2.Vanduo

Sunaudojimo norma m³/1 t sūrio nv. 0,4

Poreikis per metus, m³ =G•nv

138

Kaina, Lt/m³ Vv 3,88

Išlaidos per metus, Lt Iv=Qv•Vv 535,44

3. Šaltis

Sunaudojimo norma, Gcal nš 0,5

Poreikis per metus Gcal. Qš=G•nš 172,5

Kaina, Lt/Gcal Vš 210

Išlaidos per metus, Lt Iš=Vš•Qš 36225,00

4. Garas

Sunaudojimo norma, Gcal/t ng 0,5

Poreikis per metus, Gcal/t Qg=G•ng 172,5

Kaina, Lt/Gcal Vg 88,60

Išlaidos per metus, Lt Ig=Vg•Qg 15283,50

Viso išlaidų technologinei energijai Ten. 74195,01

3.3.6. Poreikis ir išlaidos netechnologinių procesų energijai

Energijos poreikio ir išlaidų netechnologiniams procesams apskaičiavimas3.3.6 lentelė

Energijos reikšmė Žymėjimas ir apskaičiavimo formulė Reikšmė

1. Elektra apšvietimui

Cecho plotas, m² Fc 324

Apšvietimo norma, kw/m² Napšv. 0,05

Apšvietimo trukmė, val. Tmax 1000

Koeficientas, įvertinantis vienu metu degančias lempas kc 0,75

Poreikis per metus, kwh Qel.apšv.=Fc•napšv.•Tmax•kc 12150

Išlaidos per metus, Lt Iel.apšv.=Qel apšv.•Vel. 3523,50

2. Apšildymui

Cecho plotas, m² Fc 324

Šildymo trukmė, mėn. Tšil. 6

Kaina, Lt/m² Všil. 4,28

Išlaidos per metus, Lt Išil.=Fc•Tšil.•Všil. 8320,32

3. Vanduo buitiniams tikslams

Bendras dirbančiųjų skaičius, žm. DS 13

Sunaudojimo norma tenkanti 1 darbuotojui per dieną, m³ Nv.b. 0,08

Darbo dienų skaičius DD 345

Poreikis, m³ Qv.b.=DS•nv.b.•DD 358,80

Kaina, Lt/m³ Vkv 11,50

Išlaidos per metus, m³ Iv.b.=Qv.b.•Vkv. 4126,20

4. Vanduo įrangos plovimui

Sunaudojimo norma m³/pamainą nv.įr 15

Pamainų skaičius PS=DD•Spam 345

Poreikis, m³ Qv. įr=nv. įr•PS 5175

Kaina, Lt/m³ V 3,88

Išlaidos per metus, Lt Iv. įr=Qv.įr•V 20079,00

5.Vanduo grindų plovimui

Cecho plotas, m² Fc 324

Sunaudojimo norma, m³/pam. nv. gr. 0,004

Pamainų skaičius PS=DD•Spam 345

Poreikis per metus, m³ Qv.gr=Fc•nv.gr.•PS 447,12

Kaina, Lt/m³ Vv 3,88

Išlaidos per metus, Lt Iv.gr.=Qv.gr.•Vv 1734,82

Bendras vandens poreikis per metus Qv.viso=Qv.b+Qv.įr+Qv.gr 25940,02

6. Šalto vandens poreikis, m³ Qš.v=Qv. viso:2 12970,01

Kaina, Lt/m³ Vš.v 3,88

Išlaidos šaltam vandeniui, Lt Iš.v=Qš.v•Vš.v 50323,63

7. Karšto vandens poreikis, m³ Qk.v=Qv. viso:2 12970,01

Kaina, Lt/m³ Vk.v 11,50

Išlaidos karštam vandeniui, Lt Ik.v=Qk.v•Vk.v 149155,11

8. Viso išlaidos vandeniui per metus, LT Ivand.=Iš.v+Ik.v 199478,74

Viso išlaidų energijai netechnologiniams procesams Inet. pr. 211323,56

3.3.7 Ilgalaikio turto nusidėvėjimo sumos apskaičiavimas

Ilgalaikio turto vertė ir nusidėvėjimo suma 3.3.7 lentelė

Ilgalaikio turto pavadinimas Ilgalaikio turto vertė (IT), LT Nusidėvėjimo

Tarnavimo laikas metais T Suma (NSm), Lt

1. Pastatai ITpa 388800,00 15 25920,00

2. Įrengimai ITp.įr 2373450,00 5 474690,00

3. Gamybinis inventorius ITinv 2373,45 6 395,57

4. Baldai ITb 388,80 6 64,80

Viso: 2764212,25

501070,37

3.3.8. Išlaidos gamybinių įrengimų priežiūrai

1. Išlaidos pagalbinėms medžiagoms

Priimu 3 proc. nuo įrengimų vertės.

Ipag.m. =ITįr.•0,03

Ipag.m.=2373450,00•0,03=71203,50 Lt

2.Išlaidos einamajam remontui

Priimu 5proc. nuo įrengimų pradinės vertės.

Iein.r.=ITįr.•0,05

Iein.r.=2373450,00•0,05=118672,50 Lt

Viso išlaidų gamybinių įrengimų priežiūrai:

Qįr.pr.=Ipag.m.+Iein.r.

Qįr.pr.=71203,50+118672,50=189876,00 Lt

3. Einamasis cecho pastatų remontas

Priimu 2 proc. nuo pastatų vertės.

Ipa.r.=ITpa•0,02

Ipa.r.=388800,00•0,02=7776,00 Lt

3.3.8.1. Išlaidos spec. drabužiams ir jų skalbimui

Per metus reikia 4 komplektų vienam darbininkui 3.3.8.1 lentelė

Spec. drabužių pavadinimas Kiekis, vnt. Vieneto kaina, Lt Viso išlaidų drabužiams, Lt Idr.

1 2 3 4 = 2 x 3

Baltos kelnės 52 7,00 364,00

Baltas švarkas 52 8,00 416,00

Vienkartinė kepurė 4485 0,4 1794,00

Viso: 4589

2574,00

Išlaidas spec. drabužių skalbimui Idr.s. priimu, kad spec.drabužių komplektas sveria apytikriai 1 kg., skalbiama 2 kartus savaitėje. Metuose yra 52 savaitės.

Už 1 komp. skalbinių išskalbimą mokama vs-1,40 Lt

Tuomet Idr.s.=Komplektų sk.•2•52•vs

Idr.s.=13•1•52•1,40=946,40 Lt

Bendros išlaidos spec. drabužiams ir jų skalbimui I:

Ib=Idr.+Idr.s

Ib=2574,00+946,40=3520,40 Lt

3.3.9 Gamybos sąnaudų suvestinė

Planuojamos gamybos sąnaudos (savikaina), Lt (G=345 t) 3.3.9.1 lentelė

Eil. Nr. Išlaidų pavadinimas Sąnaudos 1t sūrio “Mozzarella”,Lt

Iš viso sąnaudų,Lt

1. Tiesioginės išlaidos: S = S viso : G

1.1. Pagrindinėms žaliavoms ir medžiagoms 2854,69 984868,05

1.2. Pagrindinės gamybos darbininkų darbo užmokesčiui 120,25 41486,36

1.3. Draudimui: 37,27 12860,76

2. Netiesioginės išlaidos:

2.1. Pagalbinėms medžiagoms 613,54 211674,06

2.2. Pagalbinių darbininkų darbo užmokesčiui:

2.2.1. Pagalbiniams darbininkams 98,05 33829,47

2.3. Draudimui: 30,37 10487,11

2.4. Vadovų, specialistų, tarnautojų darbo užmokesčiui 54,96 18963,60

2.5. Draudimui 16,69 5785,71

2.6. Technologinių procesų energijai 215,05 74195,01

2.7. Netechnologinių procesų energij

Join the Conversation

×
×