nitritai ir nitratai

Kas yra nitritai ir nitratai?

Nitritas yra druska, vartojama mėsos, žuvies ir paukštienos konservavimui. Tai cheminė medžiaga, žmogaus organizme palaikanti normalius fiziologinius procesus, o virškinimo trakte išliekanti nitrito ar nitrato pavidalu. Pagaliau, nitritinės rūgšties druskos yra svarbus maisto medžiagos šaltinis augalui, kurio jis apsirūpina iš dirvoje esančio azoto. Taigi, nitratai yra natūralūs visų vaisių, daržovių, javų ir grūdų junginiai.

Kaip nitratai veikia žmogaus organizmą?

Medicinos literatūroje plačiai aprašyta, kad, su maisto produktais ar geriamuoju vandeniu patekę į organizmą nitratai, dėl nitratredukuojančių bakterijų poveikio lengvai viirstatoksiškesniais junginiais – nitritais. Šie jungiasi su kraujo baltymu – hemoglobinu ir sudaro methemoglobiną, kuris negali pernešti į audinius reikiamo deguonies kiekio, todėl organizme vystosi hipoksija (deguonies badas). Kraujyje methemoglobino norma yra iki 1,5%. Kai jo koncentracija didesnė kaip 10%, žmogaus organizme vystosi klinikiniai apsinuodijimo požymiai; žmogų pykina, jis vemia, viduriuoja, silpna, skauda galvą, padidėja kepenys ir kt.
Bandymais įrodyta, kad patekęs į žmogaus organizmą didelis nitratų ir nitritų kiekis sutrikdo galvos smegenų biosroves, pažeidžia endokrininių organų veiklą, pakeičia daugelio fermentų aktyvumą, imunologinę bei generatyvinę funkcijas.
Kadangi organizme niitratai virsta nitritais dėl daugelio mikroorganizmų poveikio, todėl svarbu, kad vaikai, ypač sergantys infekcinėmis ligomis, negautų su maistu didelio nitratų kiekio.
Senyvo amžiaus žmonių, ligonių, sergančių širdies ir kraujagyslių, kvėpavimo takų ligomis, anemijomis, alkoholinių gėrimų vartotojų ir kt. atvejais, kai audiniams re

eikia didesnio deguonies kiekio, jautrumas nitratams, o tuo pačiu ir nitritams, padidėja.
Be to, įrodyta, kad nitratai organizme gali virsti nitritais ir jungtis su antriniais bei tretiniais aminais, esančiais maisto produktuose, sudarydami toksiškas organizmui medžiagas – kancerogeninius nitrozo aminus.
Pagal Lietuvos higienos normą HN 53:1995 mėsos produktuose buvo leidžiama 00,5g/kg mėsos natrio nitrito (NaNO 2 – E 250). Europos Sąjungai ( JECFA komitetui) uždraudus naudoti gryną natrio nitratą maisto produktų gamyboje, nauja higienos norma HN 53: 1998 draudžia naudoti gryną nitritą be natrio chlorido. Šis mišinys su valgomaja druska ir jos pakaitalais mėsos perdirbimo įmonėms (žr. HN 53: 1998, 88p.).Tokio mišinio – nitritinės druskos – leidžiama vartoti ne daugiau kaip 150 mg/kg mėsos produktų.
JECFA ADI – leistina maisto priedų suvartojimo dozė per parą (LDP):
nitratai (NaNO3 ) – 5mg/kg kūno svorio per parą (LDP) arba 300 mg per parą žmogui, svveriančiam 60kg;
nitratai (NaNO2) – 0,1mg/kg kūno svorio per parą arba 6 mg per parą žmogui (sveriančiam 60kg);
nitritinė druska: 0,5 – 0,6% NaNO2 + NaCL (valgomoji druska) iki 100%.
Nitritinė druska – tai natrio arba kalio nitrito druska (NaNO2 arba KNO2), sumaišyta su valgomaja druska (NaCL), nuo seno vartojama gaminant mėsos faršą, rūkytus mėsos gaminius, kaip maisto priedas – konservantas spalvos fiksatorius. Toks mišinys pailgina gaminio vartojimo laiką, palaiko raudoną mėsos spalvą. Vartoti tokį mišinį leidžiama tik mėsos perdirbimo įmonėms ir cechams.
Viešojo maitinimo įmonėse(restoranuose,valgyklose,baruose, mokyklų, darželių virtuvėse) natrio nitrito ir
r jo mišinius vartoti draudžiama.

NITRATAI – YPAČ PAVOJINGI BESILAUKIANČIOMS MAMOMS IR KŪDIKIAMS

Kūdikių jautrumas nitratams nevienodas, jautriausi yra kūdikiai iki 4 mėnesių amžiaus. Kūdikių organizmo jautrumas priklauso nuo jų skrandžio rūgštingumo; kuo mažesnis rūgštingumas, tuo nitratai tampa pavojingesni. Gerti nitratais užterštą vandenį pavojinga ir besilaukiančioms kūdikių mamoms.
Kūdikių apsinuodijimas nitratais vadinamas pamėlusių kūdikių sindromu. Kūdikiams atsiranda dispepsinių reiškinių, dusulys, pamėlsta oda ir gleivinės. Sunkiais atvejais atsiranda traukuliai, kūdikis gali mirti. Tuomet būtina kuo greičiau kviesti greitąją pagalbą.
Pamėlusių kūdikių sindromas dažniausiai atsiranda vaikams, kurių mamos kūdikių nemaitina krūtimi ir maistui ruošti naudoja šachtinių šulinių vandenį. Būtina žinoti ir prisiminti, kad virinant vandenį nitratai nesunaikinami, o priešingai jų koncentracija vandenyje padidėja, nes virimo metu išgaruoja dalis vandens. Todėl mamos, negalinčios maitinti kūdikių krūtimi, mažylių maisto ruošimui turėtų pirkti fasuotą vandenį arba naudoti vandentiekio tiekiamą vandenį.
Patys nitratai nėra labai nuodingi. Nuodingi yra nitritai. Jiems ypač jautrūs naujagimiai. Naujagimių raudonuosiuose kraujo kūneliuose yra vadinamojo vaisiaus (fetalinio) hemoglobino, kuris lengvai jungiasi su nitritais. Kraujyje susidaro methemoglobinas. Nuo oksihemoglobino jis skiriasi tuo, kad jo trivalentė geležis nebesugeba perduoti audiniams deguonies. Organizme išsivysto vidinis deguonies badas.
Skrandyje nitritai su maisto antriniais ir tretiniais aminais sudaro kancerogeninius nitrozaminus. Todėl beveik visose šalyse nitritų leidžiama koncentracija geriamajame vandenyje yra 0,1 mg/l. Fasuotame vandenyje, skirtame kūdikių ma

aistui gaminti, nitritų gali būti ne daugiau kaip 0,02 mg/l.
Nitratai gali pereiti (redukuotis) į nitritus dviem būdais, pirmasis – būdingas kūdikiams:
Pirmasis būdas – kai geriamajame vandenyje arba adaptuotuose pieno mišiniuose kūdikiams esantys mikroorganizmai nitratus redukuoja iki nitritų. Laikant pieno mišinių ar kitų baltyminių kūdikių maisto priedų atsargas kambario temperatūroje, šis procesas dažniausiai vyksta nepastebimai, o padariniai – sunkūs. Tokie redukuojantys mikrobai gali būti kad ir E. coli. Tikimybė kūdikiams apsinuodyti nitritais susidaro per 15 – 20 val., toliau nitratų redukcijos į nitritus procesas vyksta pačiame kūdikio organizme.
Reikia prisiminti, kad rūgščios terpės vandenyje esantis kadmis ir cinkas (cinkuoti vamzdžiai) dar labiau skatina nitratų redukcijos į nitritus procesą.
Kūdikių apsinuodijimo nitritais mechanizmą “paleidžia” keli vienu metu esantys veiksniai:
– gana didelė nitratų koncentracija vandenyje;
– užterštas nitratų reduktazę gaminančiais mikrobais vanduo ar kūdikių maistas;
– nitratų “perdirbimui” į nitritus reikalingas laikas (15 – 20 val.) ir “optimali” (25º) temperatūra;
– vaisiaus (fetalinio) hemoglobino cirkuliavimas naujagimio (ar kūdikio) organizme;
– padidėjęs kūdikio organizmo jautrumas nitratams dėl jame esančio vadinamojo M hemoglobino arba dėl tuo metu vartojant sulfanilamidus atsiradusios hemolizinės anemijos;
Į ką mamos turėtų atkreipti dėmesį, norint, kad jų kūdikiai augtų sveiki:
– Nenaudoti nepatikrinto, nitratais užteršto vandens iš šulinio kūdikių maistui ruošti.
– Negalima kūdikių maistui pirkti bet kokio vandens, išpilstyto į butelius. Netinka mineralinis vanduo, turintis daug sausų liekanų. Etiketėje turi būti pažymėtos nitratų, nitritų, natrio ir vario koncentracijos, atitinkančios kūdikių maistui skirto vandens re
eikalavimus, reglamentuojamus Lietuvos higienos normoje HN 24: 1998 “Geriamasis vanduo. Kokybės reikalavimai ir programinė priežiūra”. Pagal šią higienos normą, fasuojamojo ir fasuoto geriamojo vandens, skirto kūdikių maistui, leidžiamos analičių vertės sumažinamos : nitrato – iki 10 mg/l, nitrito – iki 0,02 mg/l, švino – iki 10 µg/l, vario – iki 0,1 mg/l.
– Kūdikiams skirti neužterštus bakterijomis pieno mišinius. Už tai atsakingi yra šių produktų gamintojai ir pardavėjai.
– Pieno mišiniams skiesti vartojamą vandenį reikia užvirinti ne jame esantiems nitratams pašalinti, o jame esantiems mikrobams sunaikinti.
– Pagamintas kūdikių maistas turi būti laikomas šaldytuve 4ºC temperatūroje.
Geriamąjį vandenį galima išsitirti atestuotose visuomenės sveikatos centrų ir aplinkos apsaugos agentūrų laboratorijose.

Šviežios daržovės ir vaisiai: valgyti ar ne?

Nustatytas leistinas nitratų kiekis

Ne paslaptis, kad šiltnamyje užaugintos daržovės ir vaisiai yra mažiau vertingi už tuos, kurie sužaliuoja natūralioje saulės šviesoje, nes jų augimas skatinamas dirbtinėmis priemonėmis, viena jų – nitratai. Tačiau VMVT specialistai tikina, kad Lietuvos šiltnamiuose auginamose daržovėse nitratų kiekis dažniausiai neviršija leistinos normos. “Neseniai ištyrėme Kietaviškių salotas. Žiemos metu po danga auginamose salotose leidžiamas nitratų kiekis yra keturi su puse tūkstančio miligramų viename kilograme salotų. Tikrinant nustatytas nitratų kiekis buvo keturis kartus mažesnis už leistiną normą”, – teigia F.Komarovskis.
Lietuvoje vaisių ir daržovių kokybę kontroliuoja dvi tarnybos. Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai pavesta vykdyti vaisių ir daržovių kokybės kontrolę mažmeninės prekybos įmonėse, o Augalų apsaugos tarnyba tikrina vaisių ir daržovių augintojus bei didmenines prekybos įmones, kuriose vaisiai sandėliuojami bei pakuojami.
Mažmenines prekybos įmones VMVT pagal rizikos grupes yra suskirsčiusi į A, B ir C, arba mažos, vidutinės ir didelės rizikos. Be to, prekybos vietos skirstomos į didelius prekybos centrus, mažesnes parduotuves, gatvės ir turgaus prekyvietes. Gatvės ir turgaus prekybos vietos priskiriamos prie didelės rizikos grupės, nes ten pardavinėjami daržovės ir vaisiai, pasak F.Komarovskio, dažnai būna nepaženklinti, neaiškios kilmės. “Iš tos pačios dėžės gali gauti ir lietuviškos, ir lenkiškos, ir vokiškos produkcijos”, – įsitikinęs inspektorius.
Pasak F.Komarovskio, dideliuose prekybos centruose tvarkomasi geriau. Juose yra savikontrolės sistema, paskirti už produkcijos kokybę atsakingi žmonės, atskirai įrengti vaisių ir daržovių skyriai. “Bet jeigu šimtas pirkėjų per dieną bent kartą spusteli tą patį vaisių ar daržovę, po to jie dažniausiai nukeliauja tik į atpigintos produkcijos dėžę”, – daro išvadą F.Komarovskis.
Prie didelės rizikos grupės priskiriamose prekybos vietose VMVT tikrinimai atliekami tris kartus per metus, mažesnės rizikos grupės prekyvėtiese –vieną du kartus per metus.

Kas lemia vaisių ir daržovių galiojimo laiką

Tikriausiai kiekvienam iš mūsų teko kantriai bandyti nuplauti tarsi vašku aplietą obuolį.
“Kaip žinome, savaime išsilaiko tik žieminių veislių obuoliai. Ekstra klasės obuoliai, atgabenti iš Vokietijos, Olandijos, Austrijos, būna padengti specialiu vašku, kad gražiai atrodytų ir ilgiau išsilaikytų. Toks obuolių saugojimo būdas higienos normomis nėra draudžiamas, bet prieš valgant tokį obuolį reikia nuplauti. Tiesa, dėl tokio obuolių saugojimo būdo pakyla ir jų kaina”, – sako F.Komarovskis.
Pasak VMVT specialisto, vašku, kaip ir obuolius, apdoroti leidžiama riešutus, kriaušes, avokadas. Kitų vaisių, kuriems nėra taikomos papildomos saugojimo priemonės, galiojimo terminą lemia tai, kiek ilgai jų kokybė atitinka prekybos kokybės standartus. O tai daugiausia priklauso nuo tinkamų daržovių ir vaisių laikymo sąlygų.
Daugelyje Europos šalių vaisiai ir daržovės sandėliuojami specialiose kamerose, kuriose yra sumažintas deguonies kiekis (esant deguonies trūkumui, vaisiai ir daržovės tarsi užsikonservuoja). Lietuvoje daržovės ir vaisiai paprastai saugomi palaikant sandėliuose tam tikrą temperatūrą. VMVT yra patvirtinusi atskirų vaisių ir daržovių laikymo sąlygų temperatūrinį režimą.

Nitratai

Jų daržovėse yra visada. Tai natūralus augalų komponentas. Pamatavę nitratų kiekį atskirose vaisiaus dalyse, pamatysime, kad duomenys gerokai skiriasi. Pavyzdžiui, po bulvės odele jų mažiau negu viduryje. Kai kurie augalai – natūralių nitratų kaupėjai, tai – burokėliai, salotos, petražolės, krapai, salierai. Šių cheminių medžiagų susikaupia daugiau, kai neteisingai laikomasi agrotechnikos reikalavimų. Azoto trąšos turi būti naudojamos tik kartu su kalio ir fosfato. Nitratų padaugėja esant drėgnam ir lietingam orui. Kaip galime sau padėti? Labai padeda mirkymas ir šiluminis apdirbimas. Bet reikia atsiminti, kad kol vandenyje mirkote nuskustas bulves, kartu su nitratais jos netenka vitaminų ir mineralinių medžiagų. Nereikėtų valgyti kopūstų šerdies, salotų, žalumynų kotų ir stiebų. Visada nupjaukite agurko, baklažano, cukinijos išaugos dalį – nitratai kaupiasi arčiau stiebo.

Leave a Comment