VARŠKĖS KOKYBĖS REIKALAVIMŲ ANALIZĖ

Turinys

Įvadas..............................3
1. Privalomieji varškės ir varškės gaminių kokybės reikalavimai....................4
1.1. Varškės klasifikacija..............................4
1.2. Pagrindiniai varškės ir jos gaminių sudėties bei kokybės reikalavimai...........5
1.3. Bendrieji higienos reikalavimai........................6
1.4. Ženklinimo reikalavimai..............................8
Literatūra..............................9Įvadas
Gamintojų tikslas – tenkinti vartotojų poreikius, gaminti aukštos kokybės saugius pieno produktus. Dirbant rinkos ekonomikos sąlygomis ir siekiant plėsti gaminamos produkcijos pardavimus, būtina užtikrinti ir nuolat gerinti produktų kokybę, kurti naujus, išskirtinius produktus. Aukštos kokybės produktų gamybai reikalinga tinkama žaliava, todėl pieno perdirbimo įmonės privalo rūpintis superkamo pieno kokybe. Saugūs ir kokybiški pieno produktai gaminami tik iš sveikų karvių pieno.
Šiame kursiniame darbe iššanalizuoti varškės kokybės reikalavimai remiantis Lietuvos Respublikos Žemės ūkio ministro įsakymu “ Dėl privalomųjų varškės ir varškės gaminių kokybės reikalavimų patvirtinimo” 2002 m. gruodžio 11 d. Nr. 488 bei kitais susijusiais dokumentais.

1. PRIVALOMIEJI VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ KOKYBĖS REIKALAVIMAI1.1. Varškės klasifikacija
Varškė – baltymingas rauginto karvių ar kitų gyvulių pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti.
Varškės gaminiai (varškė su įvairiais priedais, sūriai, sūūreliai, kremai, pastos ir kt.) – produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jų sudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba da

alinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti.
Varškė klasifikuojama pagal keletą rodiklių :
• pagal gamybos būdą:
1. pagaminta rūgštiniu būdu – varškė, kuri pagaminta surauginus pieną tik grynų pienarūgščio rūgimo bakterijų kultūrų raugu;
2. pagaminta rūgštiniu-fermentiniu būdu – varškė, kuri pagaminta surauginus pieną ne tik grynų pienarūgščio rūgimo bakterijų kultūrų raugu, bet ir pridėjus į pienč traukinančių fermentų;
3. pagaminta termorūgštinės koaguliacijos būdu – varškė, kuri pagaminta aukštoje temperatūroje surauginus pieną grynų pienarūgščio rūgimo bakterijų kultūrų raugu.
• pagal riebumą:
1. riebi varškė – varškė, kurioje riebalų yra ne mažiau kaip 13%;
2. pusriebė varškė – varškė, kurioje riebalų yra 5 – 13%;
3. mažo riebumo varškė – varškė, kurioje riebalų yra 1 – 5%;
4. liesa varškė – varškė, kurioje riebalų mažiau kaip 1%.

1.2. Pagrindiniai varškės ir jos gaminių sudėties

bei kokybės reikalavimai

Varškė gali būti gaminama iš žalio karvių pieno, kuris atitinka LST 1137 „Žalias karvių pienas. Kokybės reikalavimai. Nuustatymas ir įvertinimas“ reikalavimus, pieno gautų produktų bei kitų gyvulių pieno, kuris atitinka jo kokybei keliamus reikalavimus.

Gaminant varškę ar jos gaminius galima pridėti šių ingredientų:
• pienarūgščių ir (arba) aromatinių bakterijų kultūrų raugų, kitų tinkamų raugo mikroorganizmų kultūrų;
• šliužo fermento ir kitų tinkamų pienui traukinti fermentų;
• geriamojo vandens;
• natrio chlorido (valgomoji druska);
• vaisių, uogų, daržovių ir įvairių jų gaminių, grūdų produktų, aguonų, šokolado, kavos, kakavos, riešutų, medaus, sacharidų, prieskonių ir kitų natūralių ir nekenksmingų produktų, vitaminų, mineralinių medžiagų, natūralių ir natūralioms identiškų kvapiųjų medžiagų;
• želatinos, krakmolo.
Pagrindiniai varškės su

udėties reikalavimai:
Rodiklio pavadinimas Varškės klasifikacinis pavadinimas

Riebi Pusriebė Mažo riebumo Liesa
Riebalų kiekis,% ≥ 13 ≥5 – <13 ≥1 – <5 <1
Bendrasis SM kiekis % ne mažiau kaip:
– rūgštiniu,
– rūgštiniu fermentiniu,
– termorūgštinės koaguliacijos

būdu pagamintai varškei 30 26 22 18
– minėtais būdais srovine linija

pagamintai varškei 26 24 22 18
Titruojamasis rūgštingumas (pieno rūgšties %)ne daugiau kaip/
aktyvusis rūgštingumas ( pH vienetais)ne mažiau kaip:
– rūgštiniu būdu pagamintai varškei; 1,9/4,3 2,0/4,3 2,1/4,3 2,2/4,3
– rūgštiniu fermentiniu
– termorūgštinės koaguliacijos

būdu pagamintai varškei 1,2/4,3 1,3/4,3 1,4/4,3 1,5/4,3
Pagrindiniai varškės ir jos gaminių kokybės reikalavimai.
Varškės konsistencija gali būti vienalytė arba kruopėta, tai priklauso nuo pasirinkto gamybos būdo. Ilgesnį laiką laikant varškėje gali atsirasti nežymus išsiskyrusių išrūgų kiekis. Varškės gaminiuose su leistinais ingredientais, įskaitant glaistą, varškė turi sudaryti pagrindinę produkto sudėties dalį. Varškės gaminiuose su cukrumi (sacharoze) po 24 valandų nuo jų pagaminimo sacharozės kiekis gali sumažėti 1,5%.
Cheminių teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos turi neviršyti nurodytų Lietuvos higienos normoje HN 54:2001 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos cheminių teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“:
1. chlormekvato ≤0,05 (mg/kg);
2. karbendazimo ≤0,05 (mg/kg).1.3. Bendrieji higienos reikalavimai
Asmenys, kurie tvarko maistą, turi pasitikrinti sveikatą Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka prieš pradėdami dirbti maisto įmonėje ir nustatytu dažnumu tikrintis ją periodiškai.

Patalpose, kuriose tvarkomas nesupakuotas maistas, įrankiai, įranga ir konstrukcijos turi būti švarios, prižiūrimos taip, kad neterštų maisto. Šaldymo įrenginiuose turi būti kontroliniai termometrai. Tinkamumo vartoti terminai turi garantuoti maisto saugą ir kokybę nurodytomis laikymo sąlygomis. Periodiškai prižiūrimi kontrolės prietaisai ir įrenginiai.

Maistą liečiantiems paviršiams valyti ir dezinfekcijai naudojami plovikliai ir Sveikatos apsaugos ministerijos įteisinti biocidai. Ji
ie naudojami laikantis gamintojo nurodymų. Ant maistą liečiančių paviršių neturi likti ploviklių, biocidų likučių.
Medžiagos ir gaminiai, kurie liečiasi su maistu, turi būti pagaminti taip, kad naudojant juos normaliomis arba numatytomis sąlygomis, į maisto produktus nepatektų jų sudedamųjų dalių kiekis, kuris galėtų pakenkti žmonių sveikatai bei sukelti nepageidaujamų maisto produktų sudėties ar juslinių savybių pokyčių.

Dirbant su nepakuota varške ar jos gaminiais, darbuotojai privalo kruopščiai plautis ir dezinfekuoti rankas. Draudžiama tvarkyti maistą, įvykus vandentiekio ar kanalizacijos tinklų avarijai, nutrūkus karšto ar šalto vandens, ar elektros energijos tiekimui, sugedus šaldymo įrenginiams, taip pat atliekant remontą, dezinfekciją, dezinsekciją, deratizaciją. Naikinant graužikus ir vabzdžius maisto tvarkymo vietose reikia užtikrinti, kad nebūtų užteršiamas maistas. Draudžiama viešojo maitinimo įmonėse gaminti varškę, varškės sūrius. Kadangi varškė yra skirta vartoti be šiluminio apdorojimo ar plovimo, tai parduodama supakuota, kad laikant parduotuvėje ar pirkėjui renkantis nebūtų užkrėsta ar užteršta.
Varškės ir jos gaminių kainų etiketės tvirtinamos taip, kad nebūtų pažeistas pakuotės sandarumas. Draudžiama nuplėšti arba pakeisti maisto pakuočių etiketes.
Varškės ir jos gaminių mikrobiologiniai kriterijai:
Maisto produkto
pavadinimas

Mikroorganizmai

Mėginio vienetų
skaičius Užterštumo
riba

n c m M
Varškė ir varškės gaminiai, agaminti iš žalio pieno

Koagulazę gaminantys stafilokokai (S.aureus) 5 2 10 ksv/g 100 ksv/g

Koliforminės bakterijos 5 2 1000 ksv/g 10000 ksv/g
Varškė ir varškės gaminiai, pagaminti iš pieno, kuris buvo apdorotas termiškai žemesnėje temperatūroje nei pasterizuojant

Koagulazę gaminantys stafilokokai (S.aureus) 5 2 10 ksv/g 100 ks
sv/g

Koliforminės bakterijos 5 2 10 ksv/g 100 ksv/g
Varškė ir varškės gaminiai, pagaminti iš pasterizuoto pieno arba pieno, apdoroto aukštesnėje temperatūroje nei pasterizuojant Koagulazę gaminantys stafilokokai (S.aureus) 5 2 10 ksv/g 100 ksv/g
n – mėginį sudarančių vienetų skaičius;
c – mėginio vienetų, kurių vertės yra tarp m ir M, skaičius;
m – didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose mėginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml).

M – didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose mėginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas nepatenkinamas, kai viename ar keliuose mėginio vienetuose mikroorganizmų skaičius yra lygus M arba didesnis;
ksv – kolonijas sudarančių vienetų skaičius1.4.Ženklinimo reikalavimai
Varškė ir jos gaminiai turi atitikti visus Lietuvos Respublikoje taikomus privalomuosius maisto produktų ženklinimo reikalavimus. Ženklinant varškę ir jos gaminius papildomai taikomi šie reikalavimai:
– ženklinant varškę ir varškės gaminius būtina nurodyti riebalų kiekį, o varškę – dar ir jos klasifikacinį pavadinimą pagal riebumą;
– ženklinant varškės gaminius su vaisiais, uogomis, daržovėmis ir įvairiais jų gaminiais, grūdų produktais, aguonomis, šokoladu, kava, kakava, riešutais, medumi, sacharidais, prieskoniais ir kitais natūraliais ir nekenksmingais produktais, vitaminais, mineralinėmis medžiagomis, natūraliomis ir natūralioms identiškomis kvapiosiomis medžiagomis, jie turi atsispindėti pavadinime arba turi būti kitu būdu aiškiai nurodyti etiketėje;
– jeigu varškė ir jos gaminiai gaminami ne iš karvės pieno, tai pavadinime turi būti nurodyta, iš kokio pieno produktas pagamintas. Jeigu produktas pagamintas iš įvairių gyvulių pieno mišinio, tai pieno rūšys nurodomos santykinio pieno kiekio mažėjimo tvarka.Literatūra
1. HN 54:2001 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos cheminių teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“;
2. HN 15:2005 „Maisto higiena“;
3. HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“;
4. HN 16:2001 ,, Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu“
5. Įsakymas „Dėl privalomųjų varškės ir varškės gaminių kokybės reikalavimų patvirtinimo“ 2002 m. gruodžio 11 d. Nr. 488.

Leave a Comment