Untitled
Turinys
Temos aktualumas……………………………………………………………………………………………………..2
Darbo tikslai……………………………………………………………………………………………………………..3
Darbo uždaviniai……………………………………………………………………………………………………….4
Naminių paukščių mėsos mikrobinė tarša ir jos šaltiniai…………………………………………………5
Gyvulių ir paukščių priešskerdiminio laikymo, skerdimo ir apdorojimo veterinarinės sanitarijos reikalavimai……………………………………………………………………………………………….6
Išvados……………………………………………………………………………………………………………………11
Naudotaliteratūra…………………………………………………………………………………………………….12
Temos aktualumas
Paukštienos patiekalai – vieni populiariausių ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse. Daugelis mėgsta jos aromatą, švelnų skonį ir neapsunkinantį sotumo pojūtį. Dažniausiai vartojama vištiena ir kalakutiena, tačiau vis dažniau ant vaišių stalo atsiduria ir antiena, žąsiena bei strutiena. Dažnai kyla įvairios diskusijos, ar sveika valgyti paukštieną. Iš tiesų paukštiena – ypatinga mėsa, pasižyminti vertingomis maistinėmis savybėmis.
Manau, kad ši tema yra aktuali, nes šiais laikais žmonės suvartoja vis daugiau mėsos. Nesilaikant tam tikrų žaliavos apdorojimo ir laikymo taisyklių, mes rizikuojame apsikrėsti įvairiomis ligomis.
Darbo tikslai
Pateikti rastą informaciją apie paukštienos mikrobiologiją ir gamybos sanitariją produkcijos ir laikymo metu.
Darbo uždaviniai
Susipažinti su turima informacija, praplėsti žinias paukščių mikrobiologijos srityje.
Surasti tinkamą informaciją apie paukščiųmėsos mikrobiologiją ir gamybos sanitariją produkcijos laikymo metu.
išanalizuoti kaip užkrečiama žaliava.
surasti, kokiomis ligomis gali būti apsikrėtusi paukščių mėsa.
įvertinti žaliavos sanitarijos svarbumą perdirbimo ir laikymo metu.
palyginti paukščių bei gyvulių sanitarijos ypatumus.
Naminių paukščių mėsos mikrobinė tarša ir jos šaltiniai
Paukštiena yra vertingas maisto produktas, vartojamas tiek įprastoje, tiek dietinėje mityboje. Dietinėmis savybėmis ypač pasižymi vištiena ir kalakutiena. Paukštiena yra švelnios konsistencijos, gero skonio, turi mažai jungiamųjų audinių, o ir tie patys yra purios struktūros, tolygiai pasiskirstę visame raumeniniame audinyje. Ypač švelni, sultinga, neriebi, baltyminga yrabroilerių mėsa. Tačiau paukščių mėsa greit genda.
Paukštiena, kaip ir gyvulių mėsa, užteršiama mikroorganizmais endogeniškai ir egzogeniškai.
Patogeninių ir sąlygiškai patogeninių mikroorganizmų aptinkama tuberkulioze, salmanelioze, kampilobakterioze ir kitomis infekcinėmis ligomis sergančių paukščių audniuose ir organuose. Sveikų paukščių organai ir audiniai užsikrečia organizmais pristatymo į skerdimo ar mėsos perdirbimo įmones metu, nes pakinta įprastinės laikymo sąlygos. Paukščiai nuvargsta, patiria stresą ir susidaro palankios sąlygos virškinamajame trakte ir kiauštakiuose esantiems mikroorganizmams prasiskverbti į audinius.
Egzogeniškai paukščių skerdenėlės užsiteršia mikroorganizmais paukščių pjovimo ir tolesnio technologinio apdorojimo metu. Paukščius papjovus, prasideda staigi žarnų sienelių autolizė (irimas), žarnos suplonėja ir pro jas lengvai prasiskverbia mikroorganizmai, amoniako ir vandenilio sulfido dujos. Šios dujos reaguoja su hemoglobinu, mėsą nudažo pilkai žalsva spalva ir suteikia nemalonų kvapą. Jei amoniakas ir vandenilio sulfidas greit nepašalinamas, mėsos įgautas nemalonus kvapas vėliau termiškai ją apdorojant nepranyksta. Todėl, prieš pjaunant paukščius, svarbu ištuštinti jų žarnyną. Tam paukščiai prieš pjovimą trumpą laiką alkinami (vandens paukščiai papildomai plaunami). Paruošti perdirbti paukščiai tiekiami skersti: apsvaiginami, papjaunami ir nuleidžiamas kraujas. Sveiki paukščiai nukraujuoja geriau negu sergantys. Blogiau nukraujavę greičiau genda, antsparnų ir kryžkaulio srityje atsiranda kraujo dėmių, pablogėja skoninės mėsos savybės. Daugiausia skerdenėlės užsiteršia mikroorganizmais plikinant, pešant plunksnas ir išimant (šalinant) vidaus organus (daliniu ar visiškuoju skrodimu). Plunksnų nupešimui palengvinti paukščių skerdenėlės plikomos karštu vandeniu arba karštais vandens garais. Nuplikinus plunksnos odoje silpniau laikosi ir nuo skerdenėlės atskiriamos lengvai. Vištinių paukščių skerdenėlės apdorojamos karštu vandeniu (52-58 ˚C, 2-2,5 min) plinkinimo voniose arba juo apipurškiamos. Vandens paukščių skerdenėlės gali būti apdorojamos karštais vandens garais (70-80˚C, 2,5-3 min) arba karštu vandeniu (61-72 ˚C, 2-3 min). Panardinus skerdenėles į karštą vandenį, jis užsiteršia nuo skerdenėlių organinėmis medžiagomis ir mikroorganizmais, nuplautais nuoskerdenėlių plunksnų ir pūkų. Per kelias darbo valandas plikinimo vonių vandenyje mikroorganizmų padaugėja 100 ir daugiau kartų. Dažniausiai vandenyje aptinkama saprotrofų, nors pasitaiko ir patogenų, visų pirma salmonelių ir lūžinių klostridijų. Po plikinimo paukščių skerdenėlių mikrobinė tarša nesumažėja, o gali net padidėti 2-7 kartus ir daugiau. Mikroorganizmų skaičiui sumažinti galima į plikinimo vandenį įpilti 0,004% HCl: mikroorganizmų ant skerdenėlių paviršiaus sumažėja 2 kartus ir daugiau, palyginti tradiciniu plikinimo būdu. Plikinimo vonios vanduo turi būti keičiamas ne rečiau kaip kartą į pamainą. Nuplikinus reikia skubiai nupešti plunksnas, nes vėliau grįžta jų prisitvirtinimo jėga ir plunksnos odoje laikosi stipriau. Plunksnos pešamos mašinomis. Šios technologinės operacijos metu paukščių skerdenėlės užsiteršia mikroorganizmais, kurie per odos įplyšimus ir įdrėskimus patenka į poodinį audinį ir raumenis. Vandens paukščių plunksnoms, padaigams bei pūkams pašalinti skerdenėlės vaškuojamos (panardinamos į 75-80˚C temperatūros kanifolijos ir baltojo parafino mišinio vonią 5-6 sekundėms), paskui atvėsinamos ir jas dengiantis vaško mišinio sluoksnis pašalinamas (mašinomis). Kad skerdenėlės būtų geresnės prekinės išvaizdos, jos svilinamos specialiose krosnyse – pašalinamos likusios plonos plunksnos ir sunaikinama paviršinė mikrobiota. Vėliau skerdenėlės plaunamos, valomos, skrodžiamos, pašalinami vidaus organai. Skrodimas gali būti dalinis arba visiškas. Daliniu skrodimu pašalinama kloaka ir žarnos (ir kiauštakis), visiškuoju- per padarytą pjūvį išimami vidaus organai:skilvis, kepenys, blužnis, širdis, žarnynas, o paliekami plaučiai, inkstai ir vidaus riebalai. Šalinant vidaus organus, skerdenėlės užsiteršia mikroorganizmais įpjovus ar įtrūkus žarnynui, ypač dalinio skrodimo atveju, kai žarnynas išimamas per kloaką. Aptinkama Enterobacteriaceae šeimos bakterijų – Escherichia, Enterobacter, Hafnia, Serratia, taip pat Pseudomonas, Acinetobacter, Campytobacter ir kt.
Galutinai apdorotos paukščių skerdenėlės po apžiūros tiekiamos atšaldyti ir sušaldyti. Paukštiena realizuojama skerdenėlėmis, skerdenėlių puselėmis arba ketvirčiais ar iš jų paruoštais pusgaminiais.
Gyvulių ir paukščių priešskerdiminio laikymo, skerdimo ir apdorojimo veterinarinės sanitarijos reikalavimai
Į mėsą gali patekti patogeniniųmikroorganizmų iš sergančio gyvulio (ar bakterijų nešiotojo) organizmo ir iš aplinkos. Zooantroponozėmis sergančių gyvulių mėsa gali būti žmonių ligų priežastimi. Pažeidus mėsos dorojimo technologijos procesus, gali pasitaikyti apsinuodijimų maistu protrūkių. Siekiant užtikrinti geros kokybės mėsos produktų gamybą, apsaugoti nuo sveikatai kenksmingos produkcijos, per mėsą plintančių infekcijų, nustatyti privalomieji veterinarinės sanitarijos reikalavimai (ir veterinarinės kontrolės taisyklės), apimantys gyvulių laikymo, priežiūros, naudojimo, transportavimo, priešskerdiminio laikymo, skerdimo ir skerdenų apdorojimo sąlygas ir kontrolę.
Mėsai skerdžiami gyvuliai turi atitikti galiojančio standarto reikalavimus, parengtus vadovaujantis mėsos perdirbimo įmonių veterinarinės sanitarijos reikalavimais ir kitais Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) patvirtintais norminiais dokumentais. Racionalus gyvulių šėrimas, laikymas ir eksploatavimas, gyvulių vežimo kontrolė ir gyvulių sveikatos būklės kontrolė yra vienas iš pagrindinių infekcinių ligų profilaktinžos būdų.
Į skerdimo ar mėsos perdirbimo įmones pristatomi sveiki gyvuliai ir paukščiai, taip pat traumuoti bei sergantys neužkrečiamomis, bet nepagydomomis ligomis, taip pat įtariami sergant ar sergantys užkrečiamomis ligomis, kurių mėsą ir kitus skerdimo produktus pagal skerdžiamų gyvulių veterinarinės apžiūros ir mėsos bei mėsos produktų veterinarinės sanitarijos ekspertizės taisykles galima vartoti maistui (turint gyvūno sveikatos pažymėjimą). Yra ligų, kuriomis sergančius gyvulius mėsai skersti draudžiama. Draudžiama skersti ir vartoti maistui mėsą gyvulių,kuriems buvo diagnozuota išplitusi (generalizuota) tuberkuliozė, ūmi bruceliozė, ūmi salmoneliozė, įplautimas, juodligė, pasiutligė, stabligė, emfizeminis karbunkulas, tuliaremija, galvijų maras, spongiforminė encefaloptija, piktybinė edema, snukio ir nagų liga, klasikinis ir afrikinis kiaulių maras, raudonligė, septicemija, toksemija, viremija, botulizmas, taip pat gyvulius, ištiktus agonijos.
Pristačius gyvulius į skerdimo ar mėsos perdirbimo įmonę, veterinarijos gydytojas patikrina lydimuosius dokumentus, ar jie teisingai užpildyti (gyvūno sveikatos pažymejimas ir kt.). tada pristatytieji gyvuliai apžiūrimi, ar tarp jų nėra sergančių bei įtariamų sergant. Prireikus pasirinktinai arba visų gyvulių matuojama kūno temperatūra. Išaiškinus sergančius gyvulius, galima laiku imtis būtinų profilaktikos priemonių ir pradėti gydymą. Tik sveiki gyvuliai leidžiami į įmonės teritorijoje esančius gyvuliųrūšiavimo gardus; įtariami sergant siunčiami į karantino skyrių, o sergantys – į izoliatorių (diagnozei nustatyti) arba sanitarinę skerdyklą. Mažai pavojingomis ligomis sergantys gyvuliai skerdžiami sanitarinėse skerdyklose arba po sveikų gyvulių apdorojimo, arba nustatoma speciali sanitarinio skerdimo diena, kai skerdžiami vien sergantys gyvuliai. Tokius gyvulius paskerdus, skerdykla, inventorius, įrenginiai, darbo drabužiai ir avalynė turi būti kruopščiai išvalyta ir išdezinfekuota. Sanitarinėje skerdykloje paskerstų gyvulių skerdena ir vidaus organai (subproduktai) turi būti veterinarijos gydytojo atidžiai apžiūrėti bei ištirti ir atitinkamai apdoroti ar utilizuojami. Sanitarinėje skerdykloje gautos skerdenos bei subproduktų realizuoti rinkoje neleidžiama.
Sveiki gyvuliai po veterinarinės apžiūros laikomi priešskerdiminėse patalpose ar aikštelėse, laikantis veterinarinės sanitarijos reikalavimų. Priešskerdiminio gyvulių laikymo tikslas – užtikrinti gyvulių poilsį ir paruošti skersti. Pailsėję gyvuliai atgauna normalią fiziologinę būklę, kuri dažnai būna pakitusi po pristatymo į įmonę. O tai turi reikšmės skerdenos kokybei. Gyvulių paruošimo skersti tikslas – išvengti arba sumažinti skerdenos ir vidaus organų užteršimą, palengvinti skerdimo technologinį procesą (odos lupimą, vidaus organų pašalinimą). Prieš skerdžiant gyvuliai trumpą laiką alkinami. Nutraukus gyvulių šėrimą, sumažėja jų virškinamojo trakto turinio kiekis, žarnyną lengviau pašalinti. Tada sumažėja galimybė užteršti skerdeną ir vidaus organus žarnų turiniu, atsitiktinai trūkus priešskrandžiųbei žarnų sienelei arba ją neatsargiai įpjovus. Gyvulius nustojama girdyti 3h prieš skerdžiant, nes jiems dažniausiai per tą laiką pasišalina šlapimas. Priešingu atveju skerdenos apdorojimo metu pažeidus pripildytą šlapimo pūslę mėsa užteršiama šlapimu. Gyvulius negirdant ilgiau (pvz. parą), audiniuose sumažėja drėgmės ir kraujas tampa tirštesnis, skerdžiant blogiau išteka.
Gyvulių oda yra vienas pagrindinių mėsos bakterinio užteršimo šaltinių. Kad per skerdenos pirminį apdorojimą ji nebūtų užteršiama, gyvuliai turi būti valomi ir plaunami. Kiaulės plaunamo 5 min 20-25˚C temp. vandens dušu, galvijų kojų apatinės dalys bei suterštos kūno vietos – vandens srove (galima gyvulių odą prieš skerdimą apdoroti žmogui ir gyvuliui nekenksmingomis medžiagomis). Į skerdimo patalpas atgabenti pailsėję gyvuliai turi būti nedelsiantsvaiginami ir skerdžiami, o kraujas nuleidžiamas, skerdena tvarkoma ir viduriai išimami taip, kad nebūtų užteršta mėsa. Skerdžiamas gyvulys turi iki galo nukraujuoti. Žmonių maistui skirtas kraujas turi būti surinktas į švarius ir dezinfekuotus indus ir jį galima naudoti tik atlikus galutinę gyvulio poskerdiminę apžiūrą. Turi būti aiškiai atskirtos svaiginimo ir kraujo nuleidimo vietos. Plikyti, depiliuoti, skusti ir nusvilinti reikia specialiose, nuo skerdimo linijos sienine pertvara atskirtose vietose. Žarnų atskyrimo nuo skrandžių ir skrandžių tuštinimo bei valymo operacijos turi būti atliekamos atskiroje patalpoje arba specialioje patalpoje, apsuptoje pertvara. Turi būti atskira vieta odoms, nagams, kanopoms, kiaulių šeriams saugoti iki išvežimo, jeigu jie neišgabenami iš skerdyklos skerdimo dieną. Juos reikia saugoti uždarytuose, nepralaidžiuose skysčiui konteineriuose. Paskerdus gyvulius atliekama jų poskerdiminė veterinarinės sanitarijos kontrolė (apžiūrimos atskiros skerdenos vietos ir pati skerdena). Neretai apžiūrint ir įvertinant skerdeną bei jos produktus (atliekant jų kontrolę, veterinarinės sanitarijos ekspertizę), išaiškinamos infekcinės ligos, kurios ne visada gali būti pastebimos gyviems gyvuliams, pirmiausia tiriama galva (gleivinės, liežuvis, limfmazgiai). Be to, kiaulių dėl juodligės tiriami pažandiniai limfiniai mazgai. Paskui tiriama ar nepakitę vidaus organai: širdis, plaučiai, kepenys, inkstai, blužnis, žarnynas. Tada apžiūrima visa skerdena – nustatoma jos spalva, raumenų ir riebalų išvaizda, konsistencija, ar nėra patologinių anatominių pokyčių. Po kompleksinės apžiūros atliekamas skerdenos veterinarinisįvertinimas. Prireikus papildomai atliekami skerdenos mikrobiologiniai, histologiniai bei toksikologiniai tyrimai.
Visos paskerstų gyvulių dalys, pripažintos tinkamomis žmonių maistui, ženklinamos sveikumo sertifikacijos ženklu. Pripažinti maistui netinkami skerdimo produktai turi būti kuo greičiau perkelti į specialias patalpas ar konteinerius, kad neužterštų šviežios mėsos. Tokios gyvūninės atliekos turi būti perdirbtos laikantis Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymo ir atitinkamų norminių aktų dėl gyvūninių atliekų. Sergančių ar priverstinai paskerstų gyvulių skerdena, vidaus organai apdorojami vadovaujantis atitinkamomis instrukcijomis. Sergančių gyvulių skerdimo produktai, atsižvelgiant į ligos sukėlėjo pavojingumą žmonėms ir gyvuliams:
Sudeginami esant juodligės, emfizeminio karbunkulo, piktybinės edemos, įplatimo ir kitoms pavojingoms infekcinėms ligoms;
Utilizuojami(termiškai perdirbami gaminant techninę produkciją) esant išplitusiai tuberkuliozės ar bruceliozės formai, ryškiems patologiniams pokyčiams skerdenoje (kiaulių raudonligės, salmoneliozės, snukio ir nagų ligos, leukozės, listeriozės, pastereliozės atvejais);
Sterilizuojami (apdorojami aukštesnėje nei 100˚C temperatūroje) nesant išplitusios tuberkuliozės, bruceliozės, leukozės formos, bet radus salmonelių (nesant patologinių anatominių pokyčių);
Nukreipiami sanitariniam pramoniniam perdirbimui (virtiems produktams gaminti) esant snukio ir nagų ligai, taip pat leukozei, bet neradus salmonelių;
Realizuojami be apsiribojimų esant teigiamiems ar bruceliozės serologinio tyrimo rezultatams, bet nesant patologinių anatominių pokyčių.
Gyvulių, kilusių iš vietovių, kur taikomi gyvulių sveikatingumo apribojimai, mėsos tinkamumas žmonių maistui nustatomas kiekvienu individualiu atveju, griežtai laikantis vterinarijos galiojančių norminių aktų.
Pjauti skirti naminiai paukščiai turi būti patikrinti per 24h nuo pristatymo į skerdyklą. Priešskerdiminės paukščių apžiūros metu nustatoma, ar paukščiai neserga liga, kuri gali būti perduota žmonėms ar gyvuliams. Naminių paukščių, sergančių gripu, Niukaslio liga, pasiutlige, salmonelioze, pasterolioze ar ornitoze , mėsa netinka žmonių maistui; tokie naminiai paukščiai turi būti pjaunami (Niukaslio liga sergantys – papjovus sudeginami) ir laikomi atskirai nuo visų kitų naminių paukščių. Kad užteršimo galimybės kiek įmanoma sumažėtų pripažinta netinkama žmonių maistui mėsa, taip pat plunksnos ir atliekos turi būti kuo greičiaupašalinamos. Paukščius svaiginti, pjauti, kraują nuleisti, plikinti ir pešti būtina skirtingose vietose. Susisiekti tarp skerdimo ir minėtų patalpų bei skerdenėlių darinėjimo ir paruošimo patalpų galima tik per siaurą angą, per kurią patenka papjauti paukščiai. Taip norima užkirsti skerdenėlėms užteršti. Tarp patalpų turi būti automatiškai užsidarančios durys.
Visos skerdenėlių dalys turi būti apžiūrėtos tuoj papjovus paukščius. Apžiūrima galva, kūnas, kojos, sparnai, kūno ertmės ir vidaus organai. Pripažįstamos netinkamos žmonių maistui skerdenėlės, jei nustatoma: 1) generalizuota užkrečiamos ligos forma ar lėtinė infekcinė liga, sukelta žmogui pavojingų patogeninių mikroorganizmų; 2) padidėjęs bendras skerdenėlių užteršimas; 3) nepakankamas nukraujavimas; 4) gausūs mechaniniai pažeidimai; 5) bendrieji pokyčiai ir dėminė kraujosruva.
Skerdyklos personalas privalo laikytissanitarijos reikalavimų ir higienos taisyklių. Kiekvienas skerdykloje dirbantis asmuo privalo turėti sveikatos pažymėjimą, leidžiantį dirbti tokį darbą. Pažymėjimas turi būti atnaujinamas kasmet. Draudžiama dirbti skerdykloje asmenims, kurie serga vidurių šiltine, paratifu A ir B, salmonelioze, dizenterija, užkrečiamu hepatitu, skarlatina ar šių ligų sukėlėjų nėšiotojams, sergantiems ar įtariamiems, kad serga tuberkulioze, užkrečiamąja odos liga.
Išvados
Paukštiena, kaip ir gyvulių mėsa, užteršiama mikroorganizmais endogeniškai ir egzogeniškai.
Paukščių gripas, Niukaslio liga, pasiutligė, salmoneliozė, pasteroliozė, ornitozė ir kt.
Svarbu laikytis reikalavimų, nesilaikius gali pasireikšti įvairūs negalavimai, žmogus gali stipriai susirgti ar net mirti.
Gyvulių mėsos sanitarijoje yra daugiau apribojimų, nei paukštienoje. Taip yra, nes skiriasi dauguma faktorių – svoris, tipas, rūšis, galimos apsikrėsti ligos ir kt. Tačiau ir vienu, ir kitu atveju būtina laikytis nurodymų.
Naudota literatūra
Regina Rita Masteikienė ” Maisto produktų mikrobiologija”, 2007 m . Kaunas
J. Pečiulis ” Mikrobiologija “, 1983m. Vilniaus ” Mokslas “
L. Grubliauskas, R. Masteikienė, J. Pečiulis, V.Valikonytė ” Maisto produktų mikrobiologija ” , 1983 m. Vilnius ” Mokslas “
„Skerdimo produktų technologija“ 2000 m. Vilnius. „Žuvėdra“.