Ar jus naudojate kokius nors netradicinės grūdinės žaliavos makaronų gamybai, jeigu taip tai kokius ir ar žinote kokius miltus galima pritaikyti kuriant naujas makaronų su didesniu biologiškai aktyvių medžiagų kiekiu rūšis?
Įmonė „PastaPasta“, savo gamybinę veiklą pradėjo 1996 m. Pagynės km., Kauno raj.
| Tuo metu gamybiniai pajėgumai siekė 400 kg/h. 2004 m. atidarytas naujas cechas Panevėžyje. Jame sumontuota šveicarų firmos „Bühler“ trumpų makaronų gamybos linija, jos našumas 2.200 kg/h. Makaronų gamyboje naudojami aukštos kokybės kvietiniai miltai ir filtruotas geriamasis vanduo. Visą gamybos procesą valdo kompiuterinė įranga, prižiūri aukštos kvalifikacijos operatoriai. Pagaminti įvairių formų makaronai italų firmos „Stiavelli“ automatiniu fasavimo aparatu fasuojami į aukščiausius higienos reikalavimus atitinkančią pakuotę ir pateikiami vartotojui. 2005m. vasarą pradėtas makaronų gamybos cecho išplėtimas, kurio metu sumontuota dar viena „Bühler“ firmos ilgų makaronų gamybos linija, kuri gamins 800 kg/h. makaronų spaghetti. Tai pirmoji ir vienintelė spagečių gamybos linija Baltijos šalyse. 2006 m. balandžio mėn. pradėta spagečių gamyba. Bendri metiniai įmonės gamybiniai pajėgumai yra 22.000 t. 2011m. pavasarį atidarytas naujas cechas Vilniuje kur gaminami makaronai Fusilli , Lazanija, Tagliatelle ir Ravioliai. Tai šviežių makaronų fabrikas „PastaPasta“, naudoja kietųjų kviečių miltus ir išlaikant itališkas tradicijas, makaronus gamina jaukioje aplinkoje. Tokie makaronai lengvai virškinami, greitai pasisavinami organizmo, suteikia energijos ir turi daugiau ląstelienos. Norint pagaminti šio tradicinio itališko patiekalo Lietuvoje, miltus reikia atsivežti iš jų gimtinės, nes kietieji kviečiai Lietuvoje neauga jiems čia per šalta. Šiuo metu fabrikas „Pastapasta“ yra didžiausia ir moderniausia makaronų gamintoja Baltijos šalyse.
Makaronų tešlai gaminti yra naudojami beveik visada tie patys produktai, dažniausiai miltai ir vanduo, bet pati pasta susiskaido į šimtus skirtingų formų, kiekviena, kurių yra skirta konkrečiam tikslui, kiekviena forma lydi konkrečius padažus. Iš tikrųjų vienoda pirminė materija duoda visai skirtingus rezultatus, šiam patiekalui draugiją palaiko skirtingi padažai. Pasta gali reikšti italų gastronominės kultūros padalinimą, kurį italai sugebėjo maksimaliai išnaudoti, panaudojant tradicijų skirtumus ir sukuriant daug skirtingų tapatybių. Tuo ir yra įspūdinga makaronų paslaptis. Gal tik italas gali suprasti, kodėl su padažu bolognese negalima valgyti spagečių (Italijoje sutiksite tagliatelle con ragu alla bologneseO spagečius ragausim su česnakais, O kiek egzistuoja rūšių įdarytų makaronų… ravioli, tortelli, tortellini, cappelletti ir tt. Kiekviena rūšis su savo padažu. Visa ši teorija yra patikrinta praktika: tam tikri padažai gerai susijungia su trumpa pasta, kiti puikiai apgaubia ilgą siaurą makaroną. Makaronų gamyboje pagrindinės naudojamos žaliavos yra: Kietųjų kviečių miltai kurie pasižymi ypač dideliu grūdų baltymingumu, ir turi labai mažai tešlai tąsumo suteikiančio glitimo, todėl iš jų labai tinka gaminti makaronus, vanduo ir gali būti pagerinama baltymingais produktais (kiaušiniais, pieno gaminiais), skonio, aromatinėmis, balastinėmis medžiagomis (daržovių ar vaisių tyre, sėlenomis), vitaminais ir kt. Makaronų tešla yra viena iš kiečiausių tešlų. Rišamoji medžiaga yra baltymai, (glitimas), kurie šaltame vandenyje hidrotojasi ir sulaiko vandens kiekį. Labai svarbu miltų kokybė – glitumas, priemaišų kiekis, kviečių veislė. Vandens kokybė makaronams tokia pat svarbi kaip ir alui. Gali būti naudojamas paprastas, šaltinio, distiliuotas, mineralinis vanduo. Tai taip pat priklauso nuo gamintojo galimybių. Italijoje klasikiniu laikomas vakuuminis presavimas, t.y. makaronų masė maišoma ir spaudžiama vakuume. Tokie makaronai būna kietesni, netrupa, be pūslelių, nes geriau sukimba tešlos molekulės. Visame pasaulyje makaronai gaminami iš miltų ir vandens, tačiau įvairiose šalyse pagamintų makaronų skonis skiriasi (čekiškų nuo lietuviškų, vokiškų nuo itališkų ar kitų). Kiekvienas gamintojas turi savo paslapčių. Technologija gali skirtis maišymo laiku, miltų kokybe, vandens kokybe, miltų ir vandens santykiu, džiovinimo būdu, presavimu (gali būti su vakuumu ar be jo). Makaronų gaminimo technologija ganėtinai paprasta. Specialiuose induose iš miltų ir vandens užmaišoma tešla. Tešla maišoma kol paviršius pasidaro vienalytis ir nelieka miltų pėdsakų. Norint pagaminti geresnę tešlą, dedama kiaušinių, pieno ir kitų komponentų. Makaronams tešla presuojama, pjaustoma ir štampuojama. Daugiausia makaronai daromi presais – tešla dideliu spaudimu stumiama pro preso matricų angeles. Forma priklauso nuo angų matricose, todėl tokiu būdu daromi vamzdeliai, siūlai arna juostelės, kurie vėliau pjaustomi. Suformuoti makaronai džiovylose kaitinami karštu oru. Džiovinimo trukmė ir temperatūra priklauso nuo makaronų tipo. Trumpi makaronai džiovinami vidutiniškai 1-2 val. 90 laipsnių temperatūroje, ilgi – 14-18 val. 35-39 laipsnių temperatūroje. Tai ypač svarbus procesas, nes jis nulemia makaronų išvaizdą. Jei džiovinami per aukštoje temperatūroje, jų paviršius trūkinėja, per žemoje – makaronai pradeda gesti, nes lieka drėgmės. Džiovinimo procese labai svarbu išlaikyti reikiamą oro drėgnumą. Pagamintų ir išdžiovintų makaronų drėgnumas turi būti ne didesnis kaip 13%. Išdžiovinti makaronai aušinami ir pakuojami po 400 – 500g į polietileno arba popieriaus pokelius. Makaronų savybės ir maistinė vertė nesikeičia apie vienerius metus. Yra šaltas maišymas pilamo vandens temperatūra iki 20oC. Šiltas maišymas pilamo vandens temperatūra iki 60 – 65oC. Karštas maišymas pilamo vandens temperatūra iki 90 – 95oC. Tešla, kurios drėgnis buvo 32 %, ruošta vienfaziu būdu maišyklėje KPM50 („Michigan“, USA). Maišymo trukmė – 15 min, tešlos išeiga – 500 g. Makaronų pusgaminiai presuoti sraigtiniu presu P3 („La Monfferina“, Italija) ir džiovinti 24 h džiovinimo spintoje ULM 600 („Memmert GmbH“, Vokietija), esant 60 oC temperatūrai. Po to makaronai supakuoti į plastikinius maišelius ir laikyti 4oC temperatūroje iki tyrimo. EMakaronų gamybos įrenginys su keičiamais antgaliais pagaminti iš nerūdijančio plieno, (antgaliai parduodami atskirai) matmenys 250 x 480 x 290/460 mm galingumas 0,3 kW 230 V 1N 50 Hz talpa 1,5 kg, našumas 5 kg / h, svoris 18 kg. MAKARONAI su kiaušiniu ITALIJOJE! Gimę neapdainuojamose Markės regiono kalvose, kur senųjų gamybos tradicijų išsaugojimas eina pirmiau visko. La Pasta di Camerino makaronai gaminami iš aukščiausios kokybės ingredientų: kietagrūdžių kviečių ir šviežių kiaušinių. Išskirtinio produkto gamybos paslaptys glūdi auksinėje tešloje, perleistoje per bronzos formą. Šiurkštaus ir porėto (išskirtinė itin retai pasitaikanti technologija) paviršiaus makaronai puikiai sukimba su bet kuriuo padažu, sūriu ar kitais patiekalo pagardais ir kiekvieną patiekalą paverčia tikru šedevru! Receptas “Klasika makaronai”: Miltai(Miltai Simolin pageidautina naudoti ar maišyti santykiu 1: 1) -1 kg Kiaušiniai-10 vnt Alyvų aliejus-20 ml Druska-10 g
Makaronai gaminami iš aukščiausios rūšies kietųjų kviečių, užaugintų išimtinai nedideliuose Italijos ūkiuose. Perleisti per gryno aukso formą, makaronai, sąlyčio su tauriuoju metalu metu, įgauna šiurkštumą, padedantį makaronams atskleisti išskirtinių subtilių skonių bei kvapų įvairovę, lengvą salstelėjimą. Makaronai, džiovinami tradiciniu lėtuoju būdu, išsaugo visas maistines šviežio kietojo kviečio savybes. Svarbiausi makaronų kokybės rodykliai yra spalva, išorė forma, skonis ir kvapas, virtų makaronų buklė, luženų ir trupinių kiekis, tvirtumas, rūgštingumasir drėgnumas. Makaronų splva priklauso nuo miltų rūšies. Makaronams iš aukščiausios rūšies miltų būdinga kreminė, o iš kitos rūšies miltų – gelsva spalva. Paviršius lygus, gali būti kiek šiurkštokas. Forma būdinga gaminio tipui. Virtų makaronų būklė – svarbus kokybės rodiklis. Jie turi išsaugoti formą, būti minkšti, elastingi, nesulipę, nesudaryti gumulų. Skonis ir kvapas turi būti be pašalinių prieskonių ir kvapų, kurie gali atsirasti makaronus gaminant ir laikant. Makaronų drėgmė neturi viršyti 13%, o rūgštingumas 4%. Tvirtumas priklauso nuo makaronų storio, skersmens dydžio, sienelių storio bei kitų požymių. Jusliniams rodikliams nustatyti vertinami sausi ir virti makaronai. Tam tikslui 50 – 100g makaronų verdami 10 kartų didesniame vandens kiekyje. Nuvarvėjus vandeniui, vertinama virtų makaronų kokybę. Nuoviras taip pat apibūdina makaronus. Geros kokybės makaronų nuoviras skaidrus. Jei jis drumstas, tai maisto medžiagos iš makaronų perėjo į nuovirą. |
Kietųjų rūšių makaronuose mažai kalorijų: 100 g sauso produkto – 330 kcal, tačiau 100 g pagaminto – tik 80 kcal. Be to, kietųjų rūšių makaronuose praktiškai nėra riebalų (ne daugiau vieno procento). Taip pat daug sudėtingų angliavandenių – 70% sauso produkto masės. Jie lėtai pasisavinami, nežymiai padidina cukraus kiekį kraujyje ir jį išlaiko pakankamai ilgam, o tai padeda palaikyti darbingumą ir nejausti alkio.
Tokiu būdu reguliuojamas insulino kiekis, o tai itin svarbu esant cukriniam diabetui, virškinimo sistemos sutrikimams, nutukimui ir arterinei hipertonijai.
Beje, pačioje Italijoje, kur makaronai valgomi bent kartą per dieną, nutukusių žmonių skaičius mažiausias Europoje, jei ne visame pasaulyje.
Tiems, kurie abejoja, valgyti ar ne, galima parekomenduoti makaronus iš rupių miltų. Juose daug ląstelienos, jie lėtai brinksta skrandyje ir suteikia sotumo jausmą.
Kietųjų rūšių makaronuose daug augalinės ląstelienos, kuri pašalina iš organizmo toksinus, kovoja su žarnyno disbakterioze. B grupės vitaminai didina atsparumą stresui ir mažina galvos skausmą.
Vitaminas E (tokoferolis) apsaugo nuo senėjimo, sukelto laisvųjų radikalų. Makaronuose taip pat daug mineralų – kalio, geležies, fosforo, kalcio. Amino rūgštis triptofanas gerina miegą ir padeda gydyti kai kurias depresijos formas. Tačiau svarbiausia – tokiuose makaronuose gausu baltymų. 100 g sauso gaminio yra 15% paros normos.
Lygynant makaronus pagamintus iš minkštųjų rūšių miltų
Visi šie pliusai galioja tik makaronams, pagamintiems iš kietųjų rūšių kviečių. Juose pakankamai daug baltymų. Ir priešingai, makaronuose, pagamintuose iš minkštųjų rūšių miltų, didžiulis kiekis krakmolo, beveik nėra ląstelienos, sudėtingų angliavandenių ir vitaminų.
Tikros pastos gamybai pagal europietiškus standartus galima naudoti tik miltus iš kietų kviečių (Triticum durum, semolina) ir vandens (kartais dedama kiaušinio elastingumui). Ant tikrų makaronų pakelio būtinai turi būti vienas užrašų: „Grupė A, 1 klasė“, „Durum“, „Kietųjų rūšių kviečiai“ arba „Semolina di grano duro“. Visa kita produkcija – tai vadinamieji makaronų gaminiai.
Gurmanams ir sveiko gyvenimo būdo propaguotojams itin tiks mažai kaloringi makaronai iš speltos (ypatingos kviečių rūšies). Joje daugiau baltymų, nesočiųjų riebalų rūgščių ir ląstelienos.
Pasta ar ne pasta?
Kaip atskirti makaronus nuo makaronų gaminių? Pirmiausia pagal spalvą. Tikrų makaronų spalva lygi kreminė arba auksinė, glotnus paviršius. Jokiais būdais nepirkite ryškiai geltonos produkcijos, ji iš minkštų miltų, ir norėdami nuslėpti šį faktą, gamintojai į produktą deda dažiklių.
Dar vienas paprastas būdas nustatyti kokybę – sulenkti makaroną. Minkštųjų rūšių makaronai greitai lūžta, o kietųjų – puikiai susilenkia.
Įdėmiai išanalizuokite maistinės vertės lentelę ant pakuotės. Kuo daugiau baltymų, tuo geriau. Jų turi būti ne mažiau kaip vienuolika gramų, geriausia – trylika-keturiolika.
Kietų ir minkštų miltų mišinio vizualiai nustatyti praktiškai neįmanoma (tik pagal nedideles baltas dėmeles). Tačiau lengva skirtumą pamatyti gaminant. Kietųjų miltų gaminiai nesulimpa verdant, jie gintaro geltonumo spalvos.
Labai populiarūs yra spalvoti makaronai. Jie dažomi tiek natūraliais, tiek ir cheminiais dažikliais, todėl prieš pirkdami spalvotus makaronus būtinai paskaitykite sudėtį. Jei pamatysite bet kokius ingredientus su indeksu E, vadinasi, makaronai dažyti dirbtiniais dažikliais.
O štai Italijoje dėti į makaronus cheminius dažiklius uždrausta. Norint kitokios spalvos makaronų, į tešlą dedama natūralių dažiklių arba spalvotų augalinių ekstraktų. Juodi makaronai gaunami dažant dažikliu iš kalmarų, žali – iš špinatų, violetiniai – iš pomidorų arba burokų.
Vadinamuosius greito paruošimo makaronus geriau išvis pamiršti. Naudos iš jų nėra, užtat apstu cheminių maisto priedų.