Maisto technologija kumpeliu gamybos analize

1203 0

VILNIAUS KOLEGIJA

AGROTECHNOLOGIJŲ FAKULTETAS

Maisto produktų technologijos katedra

I kurso MT17 gr. studentė

Kumpelių gamybos technologinio proceso analizė

Dėstytoja Jurgita LAZDAUSKIENĖ

Įvertinimas ________________________

Data _____________________________

Vilnius

TURINYS

Įvadas...................... 3

Žaliavų analizė................. 5

Mėsos kokybės samprata........... 5-6

Mėsos biologinės savybės ir mitybinė vertė.. 6-9

Mėsos gaminių žaliavos:

Valgomoji druska.......... 9-10

Nitritinė druska........... 10

Cukrus................ 10

Juodieji pipirai............ 10

Česnakas............... 11

Muskatas.............. 11

Mėsos apdorojimas............ 11-12

Gamybos technologija, mėsos gaminių technologinė kokybė.................... 12-15

Įrenginių analizė................ 15-16

Kokybiniai rodikliai, faktoriai įtakojantys mėsos kokybę.................... 16-21

Produkto pakavimui, ženklinimui, laikymui keliamų reikalavimų analizė............... 21-22

Literatūros sąrašas.............. 23

ĮVADAS

Nuo seniausių laikų kiaulininkystė Lietuvoje buvo antroji gyvulininkystės šaka, turinti senas ūkininkavimo tradicijas. Kiaules, lyginant su kitomis gyvulių rūšimis, auginti patogu dėl trumpesnio auginimo laikotarpio. Todėl, bendroje mėsos gamybos struktūroje kiauliena sudaro apie 40 proc. Visais laikais ūkininkai Lietuvoje augino daug kiaulių ir žaliavos mėsos gaminiams buvo pakankamai. Šiuo metu ypatingai didelis dėmesys skiriamas maisto kokybei, tuo pačiu ir gaminamai kiaulienos produkcijai. Vartotojai linkę rinktis kokybiškesnį ar tam tikrais maistingumo aspektais, vertingesnį maistą pagal konkrečius jų poreikius. Gamintojai, siekdami patenkinti išaugusius vartotojų poreikius bei atlaikyti didžiulę konkurenciją, priversti diegti inovacijas, gerinti produktų kokybę. Kiaulienos gamybos sėkmė priiklauso nuo daugelio faktorių: veisiamų kiaulių produktyvumo, šėrimo ir laikymo sąlygų, sugebėjimo veisime pritaikyti įvairių veislių derinimą, panaudoti jų genetinį potencialą gaminant geros kokybės, paklausią prekinę produkciją.

Pasaulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi kokybiška, mažai riebalų turinti mėsa. Liesos mėsos paklausos augimas ska

atina gyvulininkystės įmones vykdyti genetinę selekciją, taikyti efektyvius, visaverčius racionus gyvulių mityboje, ekonomiškai ir ekologiškai pagrįsti kiaulienos gamybos apimties organizavimą,, taikyti srautinę technologiją, vis labiau mechanizuoti ir automatizuoti gamybinius procesus, mėsos perdirbimui – naudoti fizinius metodus riebalų kiekiui mažinti skerdienoje.

Lietuvos gyventojai šeštadalį maistui skirtų išlaidų skiria mėsai ir jos gaminiams. Daugiausia perkama kiaulienos, apie 51 proc., paukštienos 25 proc. ir jautienos 15 proc. 5 Manoma, jog tokį pasirinkimą sąlygoja nacionalinės vartojimo tradicijos. Teigiama, jog kiaulininkystės reikšmė artimiausiai dešimtmečiais tik didės, kadangi kiaulienos suvartojimas didėja tiek Lietuvoje, tiek visame pasaulyje. Remdamiesi Statistikos departamento mėsos skerdienos gamybos ir eksporto-importo duomenimis, 2005-2007 m. Lietuvoje visų rūšių mėsos suvartojimas padidėjo iki 75 kg vienam gyventojui, tuo tarpu Europos sąjungos vidurkis – 97 kg.. Kiaulienos produktų suvartojimas nuo 2001 metų ženkliai didėja, 2001 metais vienas Lietuvos gyvventojas per metus suvartojo 22 kg kiaulienos ir jos produktų, o 2006-aisiais – 42,2 kg. Europos Sąjungos plėtra iš esmės pakoregavo kiaulienos gamybą Lietuvoje, išaugo kiaulienos vartojimas šalyje, dėl kiaulienos trūkumo padidėjo importas.

Europos Sąjunga kiaulių augintojų tiesiogiai nesubsidijuoja, tačiau netiesiogiai tai daroma per tiesiogines išmokas už grūdų auginimą, per struktūrinius fondus tvartams modernizuoti, mėšlidėms įrengti bei pašarų įrangai įsigyti. Nors kiaulių auginimas nėra tiesiogiai valstybės remiamas, tačiau šis verslas rentabilus. Pagal kiaules auginančių bendrovių finansinių ataskaitų duomenis pelningai kiaulės buvo auginamos net trejus iš

ketverių paskutiniųjų metų.

Tikslas. Įgyti žinių ir gebėjimų nagrinėti rūkytų dešrų: žaliavų kokybės rodiklius, gamybos technologiją, technologinę schemą, žaliavas, kokybės įvertinimus, pakavimą, laikymą, naujausius produktus.

Uždaviniai:

Išnagrinėti rūkytų dešrų žaliavas, joms keliamus kokybės reikalavimus.

Sudaryti gamybos srautų diagramą, nurodyti svarbius valdymo taškus.

Parinkti reikalingus įrenginius produkto gamybai.

Sudaryti įrenginių technologinės schemos brėžinį.

Išsiaiškinti juslinius, fizikinius – cheminius, mikrobiologinius rodiklius.

Išanalizuoti pasirinkto produkto pakavimą, ženklinimą, laikymą.

Išsiaiškinti naujoves gamybos technologijoje.

ŽALIAVŲ ANALIZĖ

Mėsos kokybės samprata

Mėsa priklauso pagrindinių maisto produktų grupei. Mėsa – viena vertingiausių maisto produktų. Joje yra svarbiausių maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Su mėsa žmogus gauna esminių nepakeičiamų aminorūgščių, B grupės vitaminų, dalį riebaluose tirpių vitaminų, nemažai mikroelementų. Vandenyje tirpių B grupės vitaminų aptinkama kiaulių raumenyse. Kiaulienoje iš šių vitaminų daugiausiai yra B1, B6 vitaminų, taip pat randamai vitaminai PP ir C. Riebaluose tirpių vitaminų A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje. Kiaulienoje iš šių vitaminų daugiausiai randama vitamino E. Mėsa yra lengvai pasisavinamos geležies šaltinis. Svarbiausi kriterijai, renkantis mėsą, yra jos šviežumas ir rūšis. Mėsos maistingumas, energetinė vertė, juslinės savybės priklauso nuo raumenų, tarpraumeninių riebalų, jungiamojo audinio santykio, taip pat nuo šių audinių cheminės sudėties, t.y. baltymų, riebalų, angliavandenių, ekstrahuojamų medžiagų, mikro ir mikroelementų kiekio joje. Paskutiniaisiais metais vartotojai (pirkėjai) vis labiau pradėjo rūpintis tuo, kuo maitinasi, kokia to mai

isto, šiuo atveju mėsos, įtaka organizmui. Pradėta domėtis, kas yra mėsa, kokia jos biologinė vertė, ar mėsa būtina žmogaus organizmui. Įdomu, kad įvairūs literatūros šaltiniai sąvoką mėsa apibrėžia skirtingai, bet daugumoje vieningai sutinkama, kad mėsa – viena svarbiausių žmogaus maisto raciono dalis, turinti didelę energetinę vertę, subalansuotą baltymų ir aminorūgščių bei įvairių biologiškai aktyvių medžiagų sistemą. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys. Vertingiausia raumenų sudėtinė dalis yra baltymai, kurie sudaro apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų.

Sąvoką – mėsa, galėtume palyginti su sąvoka mėsos kokybė: ( kokybė – maisto savybių visuma, leidžianti tenkinti išreikštus (deklaruojamus) ir numanomus vartotojų poreikius (LR maisto įstatymas). Pastaruoju metu sąvoka mėsos kokybė domina mėsos gamintojus, smulkiuosius prekiautojus, sveikatingumo centrus, įvairias valstybines institucijas. Bandoma įvairiai apibrėžti šią sąvoką, bet ne visi autoriai tą patį dalyką apibūdina vienodai. Kaip vartotojai įvertina mėsos kokybę, priklauso nuo jų poreikių, galimybių, tikslų. Kai kurie mokslininkai, nusakydami mėsos kokybę, remiasi tokiais kriterijais kaip pH, spalva, vandens kiekis. Taip pat, mėsos kokybė siejama su jos švelnumu, sultingumu, skoniu. Švelnumas ir skonis yra svarbiausios savybės, kurios nulemia mėsos tinkamumą vartojimui.

Mėsos biologinės savybės ir maistinė vertė

Pagrindinis mėsos, kaip maisto produkto, kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo. Mėsos kokybė, o s

svarbiausia jos mitybinė vertė priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Didžiausią mitybinę vertę turi raumeninis audinys, o mažiausią – jungiamasis audinys. Maistinės vertės rodiklius apibūdina baltymų, riebalų, angliavandenių, azotinių ir neazotinių ekstraktinių medžiagų, vitaminų, fermentų bei mineralinių medžiagų kiekiai. Raumenų skaidulose esantys baltymai yra pilnaverčiai, turi visas būtinas amino rūgštis. Baltymų kiekis mėsoje svyruoja ribose nuo 15 iki 26 procentų. Riebalų kiekis mėsoje 10 priklauso nuo mėsos rūšies ir gali svyruoti nuo 0,5 iki 45 procentų. Mėsos riebalai nėra vienodos mitybinės vertės, kuo riebalų lydimosi temperatūra yra žemesnė, tuo jie geriau pasisavinami. Iš angliavandenių mėsoje randama glikogeno, tačiau jo kiekiai yra labai nedideli. Mėsai bręstant po paskerdimo, glikogeno sumažėja, jis virsta pieno rūgštimi. Kiaulienos kumpyje yra 53 proc. vandens, 15,2 proc. baltymų, 31 proc. riebalų. Šių rodiklių kiekį skerdenoje įtakoja gyvulio rūšis, veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimo racionas, anatominė skerdenos dalis, o taip pat ir technologiniai perdirbimo aspektai, laikymas bei sandėliavimas, konservavimo būdas. Mitybinė vertė tiesiogiai susijusi su mėsos sudėtimi, biologiniu pasisavinimu, gebėjimu patenkinti žmogaus organizmo poreikius. Tai priklauso nuo lengvai pasisavinamų baltymų kiekio su gerai subalansuotu aminorūgščių santykiu, laisvų riebiųjų rūgščių kiekio, jungiamojo audinio, taip pat mineralinių medžiagų, vitaminų, kitų biologiškai svarbių medžiagų kiekio bei tarpusavio santykio. Svarbiausiu mėsos sudedamąja dalimi yra laikomas raumeninis audinys. Jis sudaro 50- 65 proc. skerdenos ir pasižyminti didžiausia maistine verte. Jame yra 72-80 proc. vandens, 16,5-20,9 proc. baltymų, 1-1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7-1,4 proc. beazotinių ekstraktinių medžiagų, 2-3 proc. lipidų ir 1-1,5 proc. mineralinių medžiagų.

Baltymai. Tai vertingiausia mėsos dalis. Jie nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu. Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sudėtis tenkina organizmo poreikius. Jei nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, kai kurios jų organizme panaudojamos nevisiškai. Daugiau nei 85 procentai baltyminių medžiagų, priklausančių raumeniniam audiniui, priskiriama pilnaverčiams, turintiems nepakeičiamas aminorūgštis (aktomiozinas, globulinas X, miogenas), jungiamojo audinio baltymai kolagenas bei elastinas neturi nepakeičiamų amino rūgščių ir priskiriami nepilnaverčiams baltymams. Tiksliai mėsos maistinei vertei nustatyti naudojamas triptofano ir oksiprolino santykis, nes triptofanas parodo kiek yra pilnaverčių baltymų, o oksiprolinas kiek yra nepilnaverčių baltymu mėsoje. Jeigu šis santykis yra virš 5, tuomet mėsa laikoma aukštos maistinės vertės, o jei santykis mažesnis nei į, mėsos maistinė vertė – žema. Raumenų baltymai skirstomi į sarkoplazmos baltymus (35 %), miofibrilinius baltymus (45%) ir jungiamojo audinio baltymus (20%). Sarkoplazmos baltymai (mioglobinas, miogenas, mioalbuminas, globulinas X) tirpūs vandenyje, druskų tirpaluose. Jie atlieka fermentų vaidmenį glikolizės procesuose, atlieka didelį vaidmenį mėsos brendimo metu. Miofibrilių baltymai (miozinas, aktinas, aktomiozinas, tropomiozinas ir troponinas) – svarbūs raumenų susitraukimo, sąstingio ir atsileidimo procesams. Aktinas 11 koaguliuota 50 C temperatūroje. Miozinas denatūruota 45 – 50 C temperatūroje, tirpsta ne vandenyje, o vidutinės koncentracijos druskų tirpaluose. Svarbiausia miozino savybė – greitina ATF skilimą į ADF ir fosforo rūgštį. Išsiskiria energija, kurios reikia raumenims susitraukti. Aktinas reaguoja su miozinu ir susidaro aktomiozino kompleksas. Jis – klampus, smarkiai susitraukia, denatūruota 42 – 48 C temperatūroje, vandenyje netirpsta. Šis kompleksas būna suskilęs ką tik paskerdus gyvulį ir raumenų sąstingiui atsileidžiant. Tropomiozinas nevisavertis baltymas, jame nėra triptofano. Pagal aminorūgščių sudėtį, tirpumą, izoelektrinį tašką, kai pH – 4,6 – 5,1, jis artimas miozinui. Raumenų skaidulos – atskirtos jas supančiais jungiamaisiais audiniais. Jų kiekis lemia mėsos ir jos produktų.

Riebalai – pagrindinis energijos šaltinis, juose gausu organizmo nesintetinamų nesočiųjų riebalų rūgščių – linolo, linoleno, arachido bei riebaluose tirpių vitaminų. Riebalų kiekis įtakoja technologines, juslines savybes, produkto maistinę vertę. Riebalai turi įtakos mėsos skoniui ir padidina jos energetinę vertę. Maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinama tokia mėsa, kurioje yra panašus baltymų ir riebalų kiekis, kadangi ji yra geriausiai pasisavinama. Raumeniniame audinyje yra apie 3 procentus riebalų. Jų kiekį lemia gyvulio rūšis, amžius, tipas, įmitimas ir t.t.. Mitybinė vertė priklauso nuo juose esančių riebalų rūgščių kiekio. Tai sočiosios riebalų rūgštys (palmitinas, stearinas, miristinas) bei nesočiosios riebalų rūgštis (oleinas, linolenas, arachidas). Sočiosios riebalų rūgštys kambario temperatūroje yra kietos konsistencijos. Iš sočiųjų riebalų rūgščių dominuoja palmitino rūgštis, tačiau didėjant jos kiekiui, mažėja stearino rūgšties kiekis. Nesočiosios riebalų rūgštys yra skystos, jos patenka į organizmą su gyvulinės kilmės riebalais ir turi svarbią reikšmę mityboje. Kokybinė riebalų rūgščių sudėtis riebalų struktūroje apsprendžia jų fizines-chemines savybes. Riebalų savybės (konsistencija, lydimosi temperatūra, pasisavinimas) priklauso nuo sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių santykio, riebalų lydimosi temperatūra tuo žemesnė, kuo daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių įeina į jų struktūrą. Geriau pasisavinami riebalai, turintys žemą lydimosi temperatūrą. Kiaulienos lydimosi temperatūra – 28-40C.

Ekstraktinės medžiagos – tai medžiagos (karnitinas, kreatinfosfatas, cholinas, anserinas, gluatiotionas, kreatinas, amonio druskos, gliukozė, maltozė, pieno rūgštis ir kt.), kurios gaunamos ekstrakuojant raumenis vandeniu. Jų kiekis ir sudėtis kinta. Paskerdus gyvulį ekstraktines medžiagos ir jų tarpiniai produktai dalyvauja mėsos aromato ir skonio 12 susidaryme, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą, gerina apetitą, įtakoja mėsos technologines savybes.

Biologiškai aktyvios medžiagos. Iš raumeninio audinio išsiskiria apie 60 fermentų. Raumeninių skaidulų fermentai po skerdimo greitina raumenų autolizę. Daugiau kaip pusę raumeninio audinio baltymų masės sudaro baltymų fermentai miozinas ir miogenas. Mioglobinas skatina riebalų oksidaciją. Raumeniniame audinyje mikroorganizmų veiklą nulemia fermentų aktyvumas. Mėsoje yra nemažai vitaminų. Daugiausia randama B grupės vitaminų (B1, B6, B2, B12), riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, K, F – daugiausia riebaliniame audinyje, vitamino C mėsoje beveik nėra. Mėsos technologinio perdirbimo metu dauguma vitaminų žūva. Mėsą verdant netenkama 30-60 %, kepant 40-50%, konservuojant – 50-60% vitaminų. Vitaminų kiekį mėsoje įtakoja gyvulio rūšis, bet daugiausia įtakos turi gyvulių šėrimas.

Mineralinės medžiagos. Raumeninio audinio mineralinės medžiagos aptinkamos neorganinių suirusių druskų pavidalu. Daugiausia yra fosforo, kalio, natrio, geležies, kalcio, chloro. Mikro ir makro elementai reikalingi baltymų sintezei, medžiagų apykaitai, šios medžiagos skatina raumeninio audinio baltymų tirpumą ir brinkimą, aktyvina fermentų veiklą. Raumenyse mineralinių medžiagų yra tirpių ir netirpių. Netirpūs elementai yra sujungti su mėsos baltymais, todėl neriebioje mėsoje mineralinių medžiagų randama daugiau. Teigiama, jog mėsoje esančios mineralinės medžiagos yra biologiškai aktyvios, todėl žmogaus organizmas jas gali lengvai pasisavinti. Vartotojai dažniausiai raumeninį audinį vadina mėsa, jis ir yra svarbiausias mėsos struktūrinis komponentas.

Mėsos gaminių žaliavos

Valgomoji druska

Druska žmonių mityboje naudojama mažiausiai 10 tūkstančių metų: nuo tada, kai žmonės pradėjo gardinti valgomą maistą. Prieš 5 tūkstančius metų kinai atrado, jog druska padeda pailginti produktų vartojimo trukmę, todėl naudojama kaip konservantas.

Druskos yra trys rūšys:

Jūros druska – gaunama išgarinus sūrų jūros vandenį. Joje gausu įvairių mineralų ir priemaišų.

Akmens druska – kasama kasyklose iš natūraliai susidariusių klodų. Nei jūros nei akmens druska gaminant maistą netinka, nes turi daug cheminių ir mechaninių priemaišų ,mikrobiologinės kilmės teršalų – halofilinių mikroorganizmų.

Vakuuminė druska – tinkamiausia maisto pramonei. Vakuuminė druska yra labai aukštos kokybės. Ji suteikia skonį, stabdo oksidaciją, konservuoja, tirpdo baltymus.

Visų druskos rūšių pagrindinės sudedamosios dalys yra natris ir chloras (iki 97-99 %).

Valgomajai druskai nėra specializuotų saugą ir kokybę reglamentuojančių teisės aktų.

Vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15:2005 7 punktu, kuriame nustatyta, jog saugant gyventojų sveikatą nuo ligų, galinčių atsirasti dėl Lietuvos Respublikos geografinėje teritorijoje esančio jodo trūkumo, mažmeninės prekybos parduotuvių maisto skyriuose parduodama tik joduota valgomoji druska, turinti 20–40 mg/kg jodo. Kitokia druska (nejoduota) turi būti parduodama pramoninių prekių, dažniausiai konservavimui skirtų reikmenų, skyriuje.

Nitritinė druska

Natrio nitritas, natrio nitratas, kalio nitratas yra plačiai naudojami dešrų ir kitų mėsos produktų ingredientais. Nitritai dedami į mėsos produktus tam, kad užkirstų kelią kenksmingoms Clostridium botulinum bakterijų augimui. C. Butulinum bakterijos palankiomis sąlygomis gamina mirtiną toksiną botuliną.

Nitratų įdėjimas į mėsos gaminius paryškiną, suteikia mėsos gaminiams norimą išvaizdą –

spalvą. Pridedant nitratų, nitritų kartu su Na Cl mėsos gaminių skoninės savybės ženkliai pakinta. Sūrymas su nitratais turi geresnių konservuojamųjų savybių.

Konservanto nitrito ir kitų maisto priedų kiekiai yra nustatyti Europos tarybos reglamente„

EB Nr. 1129/2011.“ Pagal reglamentą natrio nitrito kiekis negali viršyti mėsos produktuose 150 mg/kg.

Cukrus

Sūdant mėsą dažnai dedama ir cukraus. Jis švelnina gaminio skonį, gerina ir išlaiko spalvą. Gaminys skanesnis, kai jame yra 1,5 – 2,5 proc. cukraus nuo mėsos masės, o spalvai pagerinti pakanka 0,20 – 0,25 proc.

Baigiant sūdyti sūryme cukraus lieka 30 – 40 proc. nuo jo pirminio kiekio; 24 -56 proc. cukraus pereina į mėsą, o apie 46 proc. sunaudoja mikroorganizmai. Todėl sūryme pH mažėja ir per tam tikrą laiką pasiekia 5,7 – 5,8. Dėl to nebeauga puvimo bakterijos.

Cukraus sūryme turi būti ne daugiau kaip 2 proc. sūrymo masės. Jei jo yra daugiau, atsiranda gleivių, o vėliau ir pelėsių.

Juodieji pipirai

Tai neprinokę pipirų vaisiai, kurie skinami žali, džiovinami karštyje, todėl pajoduoja. Šie pipirai tinka visų rūšių dešroms, ypač kraujinėms.

Česnakas

Aštraus skonio svogūninės daržovės, turinčios sieringų eterinių aliejų. Turi baktericidinių savybių, naudojami švieži, džiovinti arba konservuoti. Džiovintų dedama perpus mažiau negu šviežių. Dešroms gaminti tinka ir ekstraktas.

Muskatas

Muskato riešutai – džiovintos muskatmedžių vaisių sėklos. Veiklioji medžiaga yra muskatų aliejus – eterinių aliejų kompleksas. Riešutai maloniai kvepia, turi daug riebalų, sunkiau malami.

Mėsos apdorojimas

Terminis apdorojimas – tai toks mėsos gaminio apdorojimas, kai šis yra kaitinimas karštame ore arba vandenyje, vandens garuose arba riebaluose ar kitoje aplinkoje iki vidinės gaminio temperatūros, ne žemesnės kaip 68°C. Terminis apdorojimas skirstomas į:

Virimą – apdorojimas vandenyje ar vandens garuose;

Kepimą – apdorojimas ore su nevisiško degimo medienos dūmais arba be jų;

Karštas rūkymą – apdorojimas karštais (aukštesnės kaip 35°C temperatūros) ne visiško degimo medienos dūmais.

Terminio apdorojimo metu labai svarbu įvertinti mėsos gaminio struktūrą, sunaikinti vegetacines mikroorganizmų formas, didinti laikomo gaminio patvarumą, derinant technologinio apdorojimo būdus gauti teikiamas galutinio gaminio savybes. Šiems tikslams pasiekti svarbūs daugelis etapų. Vienas šių etapų būtų mėsos gaminio suskirstymas pagal žaliavą: Forminis kumpis – iš kumpio ar mentės raumenų ir kitų sudedamųjų dalių formoje ar apvalkale pagamintas gaminys, kurio technologinio proceso metu taikomas terminis apdorojimas.

Neterminis apdorojimas – tai toks mėsos gaminių apdorojimas, kai mėsos gaminiai yra laikomi tam tikromis aplinkos sąlygomis, siekiant suformuoti gaminiui būdingas juslines savybes. Brandinimas gali būti natūralus ir pagreitintas. Pasaulyje žinoma daugiau neterminio apdorojimo būdų, tai mėsos rauginimas, puvinimas, džiovinimas šaldant ir t.t. Lietuvoje naudojami šie neterminio apdorojimo būdai:

Šaltas rūkymas – apdorojimas šaltais (35 °C ir žemesn÷s temperatūros) nevisiško degimo medienos dūmais;

Sūdymas – apdorojimas valgomąja ir nitritine druska bei kitomis sudedamosiomis dalimis. Netermiškai apdorotiems mėsos gaminiams tinka ne visa kiaulienos žaliava, dažniausiai naudojama: išpjova, bekaulis kumpis, bekaulė sprandinė, bekaulė nugarinė, pažandė. Lašiniai, bekaulė šoninė. Termiškai apdoroti mėsos gaminiai pagal užpildų ir pakaitalų kiekį skirstomi į aukščiausią, pirmą ir antrą rūšis. Netermiškai apdoroti mėsos gaminiai gali būti tik aukščiausios ir pirmos rūšies.

Gaminant netermiškai apdorotus mėsos gaminius – sūdymas yra pagrindinė mėsos produktų gamybos technologinio proceso operacija, nulemianti žaliavos ir pagaminto produkto būtinų savybių susiformavimą.. Nuo sūdymo priklauso ir juslinės (skonis, aromatas, spalva, švelnumas, konsistencija) gaminio savybės. Netermiškai apdorotiems mėsos gaminiams naudojama smulki ar vidutinio smulkimo druska su sumažintu kalcio junginių kiekiu. Sūdant šlapiuoju būdu (išsamus aprašymas psl) baltymai ir mineralinės medžiagos pereina į druskos tirpalą. Kokybiniai sūdomos mėsos baltyminių medžiagų pokyčiai lemia mėsos švelnumą, vandens rišlumą, juslines savybes.

Gamybos technologija, mėsos gaminių technologinė kokybė

Žaliava

Kiekis,g

Kiauliena

Jautiena

Kiaulienos lašiniai

Druska

Cukrus

Česnakas

Malti juodieji pipirai

Muskatas

Nitritinė druska

Skerdenos priėmimas Temperatūra skerdenos viduje turi būti +4±2°C
Skerdenos sudalijimas 

Iškaulinimas-išgyslinimas Patalpos temperatūra +10+12°C
Mėsos rūšiavimas 

Svėrimas 
Sūrymo paruošimas 
Sūrymo injektavimas Į mėsą injektuojama 50% sūrymo. Patalpos temperatūra +4+6°C

Mėsos masažavimas Patalpos temperatūra +4+6°C
Brandinimas Patalpos temperatūra +8+10°C
Gaminių formavimas 
Terminis apdorojimas Apkepinama kamerose 4-12h,palaipsniui keliant temperatūrą nuo 40 iki 95°C. Rūkinama tol kol gaminio viduje temperatūra pasiekia 71±1°C
Atvėsinimas Atvėsinama iki 8°C gaminio viduje
Svėrimas-pakavimas 
Realizavimas Realizuojama, kai temperatūra gaminio viduje ne žemesnė kaip 0°C ir ne aukštesnė kaip 8 °C 
Laikymas Laikymo trukmė –ne ilgiau kaip 5 paros, kai temp. 0-8°C,santykinis oro drėgnumas 75±5%

Žaliavos priėmimas. Tik subrendusių gyvulių mėsa tinka mėsos sūdymui, o vėliau rūkymui. Labai svarbūs veiksniai yra : kiaulės amžius, lytis ir būklė skerdžiant. Geriausių gaminių galima tikėtis paskerdus suaugusią kiaulę, kurios amžius 7-9 mėnesiai. Jaunesnių gyvulių mėsa per šviesi ir per minkšta, o iš senų gyvulių mėsos pagaminti karštai rūkyti gaminiai esti per nelyg sausi, tamsūs ir plaušingi, tačiau geriau tinka šalto rūkymo dešroms.
Naudojame atšaldytą arba atšildytą mėsą, kurios temperatūra raumenyse +4 ±2°C. Šiltos mėsos temperatūra neturi būti aukštesnė 30°C ir ji iš karto duodama išpjaustymui. Mėsa skerdenų pusėmis priimama pagal svorį, orgonoleptiškai patikrinama jos kokybė, jei yra būtinybė – papildomai valoma. Nuvalomi suteršimai, kraujo krešuliai, kraujo išsiliejimai, atspurimai, diagramos likučiai. Žymuo rodantis skerdenos kategoriją gali būti paliekamas. Esant reikalui žaliava nuplaunama 35°C – 50°C temperatūros tekančiu vandeniu.
Skerdenų sudalijimas. Oro keliais skerdenų pusės patenka į išpjaustymo patalpą, kurioje palaikoma 10 + 12°C temperatūra. Specialiu pjūklu skerdenos sudalijamos ir minkšta mėsa atskiriama nuo kaulų. Po iškaulinimo atliekamas mėsos gyslinimas.
Išgyslinimas. Atskyrus mėsą nuo kaulų, iš jos išpjaustoma jungiamojo audinio dariniai: sausgyslė, kremzlės, stambios kraujagyslės. Neišgyslinta mėsa yra kieta ir sausgyslės terminio apdorojimo metu nepageidaujamai deformuoja gaminį. Sausgyslės, kurių neįmanoma ištraukti nepažeidus gaminio, tiktai įpjaunamos. Plėvelės ir sausgyslės atskiriamos neįpjaunant raumeninio audinio. Raumenys pjaunami, pagal jų sujungimo vietą, mėsa supjaustoma.
Mėsos rūšiavimas. Iškaulinus, mėsą yra rūšiuojama tolimesniam technologiniam procesui. Karštai rūkytiems gaminiams reikalinga žaliava atidedama, likusi siunčiama į atitinkamus cechus.
Gaminių sūdymas. Pramonėje naudojami trys klasikiniai sūdymo būdai: sausas, šlapias ir mišrus. Šiuo metu paplitęs sūdymo būdas naudojant švirkštimą, nes tai intensyvesnis sūdymo būdas, pagrįstas filtraciniu sūdymo medžiagų pasiskirstymu, ypač naudojant švirkštimą ir po to sekantį mechaninį poveikį. Sūdymas – tai difuzinis osmosinis procesas. Druska skverbiasi į mėsos vidų, išstumdama vandenį, dalį tirpių baltymų, ekstrakcinių medžiagų bei B grupės vitaminų. Po sūdymo produktas yra minkštesnis, geresnio skonio ir lengviau įsisavinamas organizme. Sūdymas su nitritu pagreitina spalvos susidarymą.
Gaminių masažavimas. Masažavimas padidina masės lipnumą, nes vandenyje ir druskose tirpūs baltymai padengia mėsos paviršių, sudarydami lipnias gleives. Pastarosios terminio proceso metu tampriai suklijuoja gabalėlius į visumą.
Gaminių formavimas. Po masažavimo gaminiai formuojami – apipjaustomi apskurimai, išsikišimai. Gabalėlai viniojami į maistinę plėvelę, po to dedami į elastinį tinklelį ir užrišama špagatu.
Terminis apdorojimas. Sukabinti gaminai stumiami į rūkyklą. Priklausomai nuo gaminio klasės palaipsniui keliama temperatūra nuo 40°C iki 95°C. Rūkymas laikomas baigtu kai temperatūra gaminio viduje pasiekia 71 ±1°C.
Atvėsinimas. Iš kameros išimti karšto rūkymo mėsos gaminiai vėsinami ore. Vėsinami nenukabinant nuo rėmų. Vėsinimas baigiamas, kai gaminio viduje temperatūra būna ne aukštesnė 8°C. Atvėsinti gaminiai pakuojami arba siunčiami į šaldytuvą.
Pakavimas. Karštai rūkyti kiaulienos gaminiai vyniojami į puspergamentinį, celofaną ar į kitas plėveles, kurias Sveikatos apsaugos ministerija leidžia naudoti maisto produktų pakavimui.

Įrenginių analizė

Išpjaustymo stalas

Svarstyklės “Family”A410 Ec x 20E(30kg

Injektavimo įrenginys “Injekt Star”New Twist system BI-60. Daugiaadatinis 24 adatų. Našumas iki 300kgVAL. Masažavimo įrenginys “Giunther”GOA 500K; talpa 320 kg
Formavimo stalas
Vežimėliai Vežimėliai po 220 kg Firma “Wolfking

Mėsos malimo mašina “MEW 620” 500 

Ledo generatorius”C-300″ 500 
Kuteris “PB 60-20” 400 
Maišyklė “LASKA 100/K” 
Kimštuvas “FREY KONTI C-50” 400 
Rūkykla “Kerres” 
Galąstuvas “Disk SM-111” 400 
Klipsatorius “TC 1590 E-N” 
Saldytuvas “Brucha” 

Mėsos perdirbimo ceche įrengimai išdėstomi, laikantis technologinių ir saugumo technikos reikalavimų. Išdėstant įrengimus, reikia kiek galima racionaliau išnaudoti patalpos plotą. Praėjimai ir pravažiavimai turi būti tiesūs. Įrengimai turi būti išdėstomi technologinio proceso eiga., kad technologinio proceso kelias būtų kuo trumpesnis. Turi būti minimalus atstumas tarp įrengimų, mm. 

Pagalbiniai įrengimai, pagalbinės patalpos turi bū

. . .

Vandens rišlumas – technologinė savybė, apsprendžianti tinkamumą gaminti aukštos kokybės gaminius. Vandens rišlumo geba priklauso nuo miofibrilių baltymų, pH dydžio ir kitų veiksnių. Optimalus kiaulienos vandens rišlumas yra 60,0 – 65,0 proc. Vandens kiekis, pasiskirstydamas mėsoje, įtakoja mėsos juslines savybes: sultingumą, kietumą, išvaizdą, elastingumą. Vandens surišimas priklauso ir nuo autolizės 17 proceso, gyvulio lyties, amžiaus, vandens ir riebalų santykio mėsoje, baltymų kiekio, mėsos sušaldymo bei laikymo sąlygų. Vandeninė jungtis yra svarbiausias tarpmolekulinės sąveikos elementas. Mėsoje esanti drėgmė skirstoma į: 1. Tvirtai sujungtą (suteikia švelnumą, sultingumą), 2. Silpnai sujungtą naudingą (suteikia minkštumą, tam tikrą konsistenciją), 3. Silpnai sujungtą perteklinę (atsiskiria technologinio apdorojimo metu, verdant, atšildant šaldytą mėsą).

Vandeningumas – Vanduo yra viena pagrindinių mėsos sudedamųjų dalių. Priklausomai nuo gyvulio rūšies, amžiaus, įmitimo, šėrimo. Mėsos vandeningumas yra labai svarbus technologinis rodiklis. Jis nusako mėsos tinkamumą tam tikrų gaminių gamybai, įtakoja prekinę kiaulienos išvaizdą. Normalios kiaulienos vandeningumas sudaro 3,0 – 7,0 proc. Raumenyse vanduo susikaupęs, kaip vidinis ląstelių vanduo arba, kaip tarpląstelinis skystis. Vidinis vanduo yra apsaugotas sarkolemos, o tarpląstelinis gali laisvai judėti. Raumenų skaidulos susitraukia d÷l poskerdiminio pH kitimo, dėl sustingimo ir baltymų denatūracijos lygio, dėl šių priežasčių kinta tarpląstelinė mėsos struktūra ir skystis iš ląstelės patenka į išorę. Didžioji mėsoje esanti vandens dalis, t.y. ~90% yra skaidulose (miofibrilėse ir sarkoplazmoje). Kadangi vandens daugiau yra miofibrilių sudėtyje, todėl vandeningumo savybė labiausiai priklauso miofibrilinių baltymų savybių ir jų būklės.

Audinių santykis. Audinių santykis taip pat priklauso nuo gyvulio rūšies, veislės, amžiaus, augimo technologijos, skerdenos masės. Audinių būklei labai svarbus gyvulio skerdimo būdas. Kiaulienos skerdienos audinių santykis procentais: Raumeninis audinys 39-58% Riebalinis audinys 5-35% Jungiamasis audinys 6-8% Kaulinis ir kremzlinis audinys 10-18%. Labai svarbų vaidmenį atlieka raumenų skaidulos diametras, jis įtakoja m÷sos technologines ir juslines savybes. Raumeninės skaidulos diametras daro didelę įtaką mėsos švelnumui. Esant smulkesnėms raumeninėms skaiduloms mėsa būna švelnesnė, ir priešingai – jei skaidula – stambesnė, tuo mėsa – kietesnė. Įvertinus šiuos faktorius labai svarbu atsižvelgti į procesus, kurie vyksta mėsoje, gamybos metu. Vienas svarbiausių procesų – autolizė, kai dėl fermentų veiklos vyksta mėsos sudėties ir savybių kitimas. Jis prasideda vos paskerdus kiaulę ir tęsiasi per visas mėsos 18 gamybos technologines operacijas. Išskiriami trys mėsos būviai: šilta mėsa, raumenų sąstingis ir subrendusi mėsa. Paskerdus gyvulį fiziologiniai ir biocheminiai procesai iš karto nenutrūksta. Dėl deguonies nepatekimo į audinius pakinta audinių fermentai, baltyminės medžiagos, mėsos konsistencija, sustiprėja mėsos kvapas, skoninės savybės

Produkto pakavimui, ženklinimui, laikymui keliamų reikalavimų analizė

Pagal  Mėsos gaminių techninio reglamento nuostatas, mėsos gaminiai skirstomi į rūšis (aukščiausią, pirmą ir antrą) pagal gamybai panaudojamų žaliavų kokybę, jų mitybinę vertę. Toks mėsos gaminių skirstymas sudaro galimybę vartotojams paprasčiau pasirinkti mėsos gaminius  pagal savo poreikius.

Mėsos gaminių techninis reglamentas  nustato mėsos gaminių, priklausomai nuo jų rūšies, kokybės rodiklius: mažiausią leidžiamą mėsos baltymų be jungiamojo audinio baltymų kiekį, didžiausią leidžiamą riebalų ir drėgmės kiekį. Be to, minėtas reglamentas riboja mėsos pakaitalų (pvz. sojos baltymų), krakmolo panaudojimą gamyboje, numato papildomus ženklinimo rekvizitus, kad vartotojas būtų geriau informuotas apie produktą.
 
Pagal Mėsos gaminių techninio reglamento reikalavimus, aukščiausios rūšies mėsos gaminiai turi būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. Jų gamyboje neleidžiama naudoti kraujo (išskyrus kraujines ir subproduktų dešras),  baltyminių mėsos pakaitalų, maisto užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos.

Tačiau tais atvejais, kai aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje naudojamos juslinių savybių gerinimo funkciją atliekančios maistinės medžiagos (sojos, kukurūzų ar kitos augalinės kilmės baltymų hidrolizatai, maltodekstrinas ir kt.), leidžiami ne daugiau kaip 0,2 proc. užpildų ir baltyminių mėsos pakaitalų likutiniai kiekiai.

Taip pat virtos daktariškos dešros, virtos pieniškos dešros ir virtų pieniškų dešrelių gamyboje juslinėms savybėms pagerinti leidžiama naudoti iš viso ne daugiau kaip 3 proc. pieno ir kiaušinių miltelių. 
 
I rūšies mėsos gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti sojos miltų.
 
II rūšies mėsos gaminiuose neribojamas krakmolo ir užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo jų kiekį nurodyti ženklinimo etiketėje.

Pagal teisės aktų reikalavimus mėsos gaminio ženklinimo etiketėje turi būti nurodytas mėsos gaminio pavadinimas ir jo apdorojimo būdas, maisto verslo operatoriaus, atsakingo už informacijos apie maistą teikimą, pavadinimas ar įmonės pavadinimas ir adresas, gaminio rūšis, gaminio sudedamosios dalys, išvardijant mažėjančia tvarka gamybai naudotas žaliavas, maisto priedus, taip pat  įvardijant užpildų ir baltyminių mėsos pakaitalų kilmę (pvz. bulvių krakmolas, kviečių miltai, obuolių skaidulos ir kt.), laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminas, kilmės šalis, jei nepateikus šios informacijos vartotojas būtų klaidinamas dėl tikrosios mėsos gaminio kilmės, maistingumo deklaracija, o supakuotiems mėsos gaminiams ir  grynasis kiekis g ar kg. Mėsos gaminio vartojimo instrukcija turi būti nurodyta, kai gaminys yra neįprastas ir vartotojui gali būti neaišku, kaip jį tinkamai vartoti.
 Be to, antros rūšies mėsos gaminių sudedamųjų dalių ženklinime turi būti nurodyti baltyminių mėsos pakaitalų ir užpildų kiekiai procentais.

Literatūra

http://vmvt.lt/maisto-sauga/maisto-produktai/gyvuninis-maistas/mesa-ir-jos-produktai/mesos-gaminiai

file:///C:/Users/User/Downloads/1792381.pdf

http://studijos.tv3.lt/siukslynelis/referatas/13570/?page=23

http://moodle.viko.lt/file.php/1347/Maisto_produktu_technologijos_II_paskaitu_konspektas_-_Kopija_naujas_2018.pdf

https://www.mokslobaze.lt/rukytos-desros-gamybos-technologinio-proceso-analize.html

https://www.mokslobaze.lt/mesos-vyniotiniu-gamybos-technologinio-proceso-analize-irenginiai-naujoves.html

https://www.mokslobaze.lt/mesos-konservu-gamybos-technologinio-proceso-analize-irenginiu-parinkimas-ir-isdestymas-technologineje-linijoje-naujoves-mesos-konservantu-gamybos.html

https://www.mokslobaze.lt/maisto-produktu-kokybes-vertinimo-budai.html

https://www.mokslobaze.lt/maisto-konservavimas-ir-pakavimas-konspektas.html

https://www.e-tar.lt/portal/lt/legalAct/TAR.A55879F16EF3

J.Lazdauskienė, Maisto produktų technologijos II paskaitų konspektas.

Join the Conversation