Maisto technologija kumpeliu gamybos analize

315 0

VILNIAUS KOLEGIJA

AGROTECHNOLOGIJŲ FAKULTETAS

Maisto produktų technologijos katedra

I kurso MT17 gr. studentė

Kumpelių gamybos technologinio proceso analizė

Dėstytoja Jurgita LAZDAUSKIENĖ

Įvertinimas ________________________

Data _____________________________

Vilnius

TURINYS

Įvadas...................... 3

Žaliavų analizė................. 5

Mėsos kokybės samprata........... 5-6

Mėsos biologinės savybės ir mitybinė vertė.. 6-9

Mėsos gaminių žaliavos:

Valgomoji druska.......... 9-10

Nitritinė druska........... 10

Cukrus................ 10

Juodieji pipirai............ 10

Česnakas............... 11

Muskatas.............. 11

Mėsos apdorojimas............ 11-12

Gamybos technologija, mėsos gaminių technologinė kokybė.................... 12-15

Įrenginių analizė................ 15-16

Kokybiniai rodikliai, faktoriai įtakojantys mėsos kokybę.................... 16-21

Produkto pakavimui, ženklinimui, laikymui keliamų reikalavimų analizė............... 21-22

Literatūros sąrašas.............. 23

ĮVADAS

Nuo seniausių laikų kiaulininkystė Lietuvoje buvo antroji gyvulininkystės šaka, turinti senas ūkininkavimo tradicijas. Kiaules, lyginant su kitomis gyvulių rūšimis, auginti patogu dėl trumpesnio auginimo laikotarpio. Todėl, bendroje mėsos gamybos struktūroje kiauliena sudaro apie 40 proc. Visais laikais ūkininkai Lietuvoje augino daug kiaulių ir žaliavos mėsos gaminiams buvo pakankamai. Šiuo metu ypatingai didelis dėmesys skiriamas maisto kokybei, tuo pačiu ir gaminamai kiaulienos produkcijai. Vartotojai linkę rinktis kokybiškesnį ar tam tikrais maistingumo aspektais, vertingesnį maistą pagal konkrečius jų poreikius. Gamintojai, siekdami patenkinti išaugusius vartotojų poreikius bei atlaikyti didžiulę konkurenciją, priversti diegti inovacijas, gerinti produktų kokybę. Kiaulienos gamybos sėkmė priiklauso nuo daugelio faktorių: veisiamų kiaulių produktyvumo, šėrimo ir laikymo sąlygų, sugebėjimo veisime pritaikyti įvairių veislių derinimą, panaudoti jų genetinį potencialą gaminant geros kokybės, paklausią prekinę produkciją.

Pasaulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi kokybiška, mažai riebalų turinti mėsa. Liesos mėsos paklausos augimas ska

atina gyvulininkystės įmones vykdyti genetinę selekciją, taikyti efektyvius, visaverčius racionus gyvulių mityboje, ekonomiškai ir ekologiškai pagrįsti kiaulienos gamybos apimties organizavimą,, taikyti srautinę technologiją, vis labiau mechanizuoti ir automatizuoti gamybinius procesus, mėsos perdirbimui – naudoti fizinius metodus riebalų kiekiui mažinti skerdienoje.

Lietuvos gyventojai šeštadalį maistui skirtų išlaidų skiria mėsai ir jos gaminiams. Daugiausia perkama kiaulienos, apie 51 proc., paukštienos 25 proc. ir jautienos 15 proc. 5 Manoma, jog tokį pasirinkimą sąlygoja nacionalinės vartojimo tradicijos. Teigiama, jog kiaulininkystės reikšmė artimiausiai dešimtmečiais tik didės, kadangi kiaulienos suvartojimas didėja tiek Lietuvoje, tiek visame pasaulyje. Remdamiesi Statistikos departamento mėsos skerdienos gamybos ir eksporto-importo duomenimis, 2005-2007 m. Lietuvoje visų rūšių mėsos suvartojimas padidėjo iki 75 kg vienam gyventojui, tuo tarpu Europos sąjungos vidurkis – 97 kg.. Kiaulienos produktų suvartojimas nuo 2001 metų ženkliai didėja, 2001 metais vienas Lietuvos gyvventojas per metus suvartojo 22 kg kiaulienos ir jos produktų, o 2006-aisiais – 42,2 kg. Europos Sąjungos plėtra iš esmės pakoregavo kiaulienos gamybą Lietuvoje, išaugo kiaulienos vartojimas šalyje, dėl kiaulienos trūkumo padidėjo importas.

Europos Sąjunga kiaulių augintojų tiesiogiai nesubsidijuoja, tačiau netiesiogiai tai daroma per tiesiogines išmokas už grūdų auginimą, per struktūrinius fondus tvartams modernizuoti, mėšlidėms įrengti bei pašarų įrangai įsigyti. Nors kiaulių auginimas nėra tiesiogiai valstybės remiamas, tačiau šis verslas rentabilus. Pagal kiaules auginančių bendrovių finansinių ataskaitų duomenis pelningai kiaulės buvo auginamos net trejus iš

ketverių paskutiniųjų metų.

Tikslas. Įgyti žinių ir gebėjimų nagrinėti rūkytų dešrų: žaliavų kokybės rodiklius, gamybos technologiją, technologinę schemą, žaliavas, kokybės įvertinimus, pakavimą, laikymą, naujausius produktus.

Uždaviniai:

Išnagrinėti rūkytų dešrų žaliavas, joms keliamus kokybės reikalavimus.

Sudaryti gamybos srautų diagramą, nurodyti svarbius valdymo taškus.

Parinkti reikalingus įrenginius produkto gamybai.

Sudaryti įrenginių technologinės schemos brėžinį.

Išsiaiškinti juslinius, fizikinius – cheminius, mikrobiologinius rodiklius.

Išanalizuoti pasirinkto produkto pakavimą, ženklinimą, laikymą.

Išsiaiškinti naujoves gamybos technologijoje.

ŽALIAVŲ ANALIZĖ

Mėsos kokybės samprata

Mėsa priklauso pagrindinių maisto produktų grupei. Mėsa – viena vertingiausių maisto produktų. Joje yra svarbiausių maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Su mėsa žmogus gauna esminių nepakeičiamų aminorūgščių, B grupės vitaminų, dalį riebaluose tirpių vitaminų, nemažai mikroelementų. Vandenyje tirpių B grupės vitaminų aptinkama kiaulių raumenyse. Kiaulienoje iš šių vitaminų daugiausiai yra B1, B6 vitaminų, taip pat randamai vitaminai PP ir C. Riebaluose tirpių vitaminų A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje. Kiaulienoje iš šių vitaminų daugiausiai randama vitamino E. Mėsa yra lengvai pasisavinamos geležies šaltinis. Svarbiausi kriterijai, renkantis mėsą, yra jos šviežumas ir rūšis. Mėsos maistingumas, energetinė vertė, juslinės savybės priklauso nuo raumenų, tarpraumeninių riebalų, jungiamojo audinio santykio, taip pat nuo šių audinių cheminės sudėties, t.y. baltymų, riebalų, angliavandenių, ekstrahuojamų medžiagų, mikro ir mikroelementų kiekio joje. Paskutiniaisiais metais vartotojai (pirkėjai) vis labiau pradėjo rūpintis tuo, kuo maitinasi, kokia to mai

isto, šiuo atveju mėsos, įtaka organizmui. Pradėta domėtis, kas yra mėsa, kokia jos biologinė vertė, ar mėsa būtina žmogaus organizmui. Įdomu, kad įvairūs literatūros šaltiniai sąvoką mėsa apibrėžia skirtingai, bet daugumoje vieningai sutinkama, kad mėsa – viena svarbiausių žmogaus maisto raciono dalis, turinti didelę energetinę vertę, subalansuotą baltymų ir aminorūgščių bei įvairių biologiškai aktyvių medžiagų sistemą. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys. Vertingiausia raumenų sudėtinė dalis yra baltymai, kurie sudaro apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų.

Sąvoką – mėsa, galėtume palyginti su sąvoka mėsos kokybė: ( kokybė – maisto savybių visuma, leidžianti tenkinti išreikštus (deklaruojamus) ir numanomus vartotojų poreikius (LR maisto įstatymas). Pastaruoju metu sąvoka mėsos kokybė domina mėsos gamintojus, smulkiuosius prekiautojus, sveikatingumo centrus, įvairias valstybines institucijas. Bandoma įvairiai apibrėžti šią sąvoką, bet ne visi autoriai tą patį dalyką apibūdina vienodai. Kaip vartotojai įvertina mėsos kokybę, priklauso nuo jų poreikių, galimybių, tikslų. Kai kurie mokslininkai, nusakydami mėsos kokybę, remiasi tokiais kriterijais kaip pH, spalva, vandens kiekis. Taip pat, mėsos kokybė siejama su jos švelnumu, sultingumu, skoniu. Švelnumas ir skonis yra svarbiausios savybės, kurios nulemia mėsos tinkamumą vartojimui.

Mėsos biologinės savybės ir maistinė vertė

Pagrindinis mėsos, kaip maisto produkto, kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo. Mėsos kokybė, o s

svarbiausia jos mitybinė vertė priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Didžiausią mitybinę vertę turi raumeninis audinys, o mažiausią – jungiamasis audinys. Maistinės vertės rodiklius apibūdina baltymų, riebalų, angliavandenių, azotinių ir neazotinių ekstraktinių medžiagų, vitaminų, fermentų bei mineralinių medžiagų kiekiai. Raumenų skaidulose esantys baltymai yra pilnaverčiai, turi visas būtinas amino rūgštis. Baltymų kiekis mėsoje svyruoja ribose nuo 15 iki 26 procentų. Riebalų kiekis mėsoje 10 priklauso nuo mėsos rūšies ir gali svyruoti nuo 0,5 iki 45 procentų. Mėsos riebalai nėra vienodos mitybinės vertės, kuo riebalų lydimosi temperatūra yra žemesnė, tuo jie geriau pasisavinami. Iš angliavandenių mėsoje randama glikogeno, tačiau jo kiekiai yra labai nedideli. Mėsai bręstant po paskerdimo, glikogeno sumažėja, jis virsta pieno rūgštimi. Kiaulienos kumpyje yra 53 proc. vandens, 15,2 proc. baltymų, 31 proc. riebalų. Šių rodiklių kiekį skerdenoje įtakoja gyvulio rūšis, veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimo racionas, anatominė skerdenos dalis, o taip pat ir technologiniai perdirbimo aspektai, laikymas bei sandėliavimas, konservavimo būdas. Mitybinė vertė tiesiogiai susijusi su mėsos sudėtimi, biologiniu pasisavinimu, gebėjimu patenkinti žmogaus organizmo poreikius. Tai priklauso nuo lengvai pasisavinamų baltymų kiekio su gerai subalansuotu aminorūgščių santykiu, laisvų riebiųjų rūgščių kiekio, jungiamojo audinio, taip pat mineralinių medžiagų, vitaminų, kitų biologiškai svarbių medžiagų kiekio bei tarpusavio santykio. Svarbiausiu mėsos sudedamąja dalimi yra laikomas raumeninis audinys. Jis sudaro 50

. . .

Mėsos gaminių techninis reglamentas  nustato mėsos gaminių, priklausomai nuo jų rūšies, kokybės rodiklius: mažiausią leidžiamą mėsos baltymų be jungiamojo audinio baltymų kiekį, didžiausią leidžiamą riebalų ir drėgmės kiekį. Be to, minėtas reglamentas riboja mėsos pakaitalų (pvz. sojos baltymų), krakmolo panaudojimą gamyboje, numato papildomus ženklinimo rekvizitus, kad vartotojas būtų geriau informuotas apie produktą.
 
Pagal Mėsos gaminių techninio reglamento reikalavimus, aukščiausios rūšies mėsos gaminiai turi būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. Jų gamyboje neleidžiama naudoti kraujo (išskyrus kraujines ir subproduktų dešras),  baltyminių mėsos pakaitalų, maisto užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos.

Tačiau tais atvejais, kai aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje naudojamos juslinių savybių gerinimo funkciją atliekančios maistinės medžiagos (sojos, kukurūzų ar kitos augalinės kilmės baltymų hidrolizatai, maltodekstrinas ir kt.), leidžiami ne daugiau kaip 0,2 proc. užpildų ir baltyminių mėsos pakaitalų likutiniai kiekiai.

Taip pat virtos daktariškos dešros, virtos pieniškos dešros ir virtų pieniškų dešrelių gamyboje juslinėms savybėms pagerinti leidžiama naudoti iš viso ne daugiau kaip 3 proc. pieno ir kiaušinių miltelių. 
 
I rūšies mėsos gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti sojos miltų.
 
II rūšies mėsos gaminiuose neribojamas krakmolo ir užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo jų kiekį nurodyti ženklinimo etiketėje.

Pagal teisės aktų reikalavimus mėsos gaminio ženklinimo etiketėje turi būti nurodytas mėsos gaminio pavadinimas ir jo apdorojimo būdas, maisto verslo operatoriaus, atsakingo už informacijos apie maistą teikimą, pavadinimas ar įmonės pavadinimas ir adresas, gaminio rūšis, gaminio sudedamosios dalys, išvardijant mažėjančia tvarka gamybai naudotas žaliavas, maisto priedus, taip pat  įvardijant užpildų ir baltyminių mėsos pakaitalų kilmę (pvz. bulvių krakmolas, kviečių miltai, obuolių skaidulos ir kt.), laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminas, kilmės šalis, jei nepateikus šios informacijos vartotojas būtų klaidinamas dėl tikrosios mėsos gaminio kilmės, maistingumo deklaracija, o supakuotiems mėsos gaminiams ir  grynasis kiekis g ar kg. Mėsos gaminio vartojimo instrukcija turi būti nurodyta, kai gaminys yra neįprastas ir vartotojui gali būti neaišku, kaip jį tinkamai vartoti.
 Be to, antros rūšies mėsos gaminių sudedamųjų dalių ženklinime turi būti nurodyti baltyminių mėsos pakaitalų ir užpildų kiekiai procentais.

Literatūra

http://vmvt.lt/maisto-sauga/maisto-produktai/gyvuninis-maistas/mesa-ir-jos-produktai/mesos-gaminiai

file:///C:/Users/User/Downloads/1792381.pdf

http://studijos.tv3.lt/siukslynelis/referatas/13570/?page=23

http://moodle.viko.lt/file.php/1347/Maisto_produktu_technologijos_II_paskaitu_konspektas_-_Kopija_naujas_2018.pdf

https://www.mokslobaze.lt/rukytos-desros-gamybos-technologinio-proceso-analize.html

https://www.mokslobaze.lt/mesos-vyniotiniu-gamybos-technologinio-proceso-analize-irenginiai-naujoves.html

https://www.mokslobaze.lt/mesos-konservu-gamybos-technologinio-proceso-analize-irenginiu-parinkimas-ir-isdestymas-technologineje-linijoje-naujoves-mesos-konservantu-gamybos.html

https://www.mokslobaze.lt/maisto-produktu-kokybes-vertinimo-budai.html

https://www.mokslobaze.lt/maisto-konservavimas-ir-pakavimas-konspektas.html

https://www.e-tar.lt/portal/lt/legalAct/TAR.A55879F16EF3

J.Lazdauskienė, Maisto produktų technologijos II paskaitų konspektas.

Join the Conversation