Alkoholiniai gėrimai

TURINYS

1. Įvadas 2
2. Spiritas, 3
2.1 Spirito istorija 3
3. Degtinė 4
3.1 Žaliava 4
3.2 Technologinis procesas 4
3.3 Degtinės kokybės rodikliai 5
3.4 Degtinės asortimentas 6
4. Romas 7
4.1 Romo rūšys 7
4.2 Žaliava 7
5. Konjakas 8
5.1 Konjako gamybos technologija 8
6. Kalvadosas 11
7. Išvados ir rekomendacijos 12
8. Apibendrinimas 12
9. Literatūra 14

1 ĮVADAS

Gėrimus, kuriuose yra daugiau kaip l% etilo spirito (alkoholio), vadiname alkoholiniais. Alkoholiai yra angliavandenių dariniai.
Alkoholiniai gėrimai gaminami iš įvairios žaliavos ir skirtingais būdais, todėl yra nevienodo stiprumo, skonio ir aromato. Kai kurie gėrimai gaminami iš vynuogių, kitų vaisių ir uogų, medaus miežių salyklo, ryžių rauginimo būdu (vynas, midus, alus, sakė) kiti iš vyno ar raugintos melasos distiliavimo būdu (konjakas, kalvadosas, viskis, romas) arba maišant etilo spiritą su vandeniu morsais, užžpilais, cukrumi, spirituotomis sultimis (degtinė, trauktinės, antpilai, likeriai), taip pat maišant etilo spiritą su nealkoholiniais skysčiais (kokteiliai, punšai).
Aš nusprendžiau rašyti šį darbą , nes noriu ištirti etilo spirito ( alkoholio ) gamybos technologiją, bei jo daromą žalą žmogaus organizmui. Mane labiausiai domina kokie alkoholiniai gėrimai daro didžiausią žalą žmogaus organizmui, todėl aš ir pasirinkau išanalizuoti stipriausius etilo spirito gaminius.

Tyrimo tikslas: ištirti etilo spirito gamybos technologiją, bei jo daromą įtaką žmogaus organizmui.

Tyrimo objektas: etilo spirito (alkoholio) gaminiai.

Uždaviniai:
1. Išanalizuoti etilo spirito (alkoholio) gamybos raidą;
2. Ištirti etilo spirito (alkoholio) kookybės reikalavimus;
3. Ištirti etilo spirito (alkoholio) rūšis ir technologiją;
4. Ištirti etilo spirito (alkoholio) klasifikaciją ir asortimentą
Tyrimo metodai Literatūros analizė, lyginimas;
Apibendrinimas
Mano tiriamasis darbas susideda iš keturiolika puslapių. Rašydamas šį darbą aš rėmiausi keturiais literatūros šaltiniais. Mano darbą sudaro trys dalys įskaitant išvadas bei naudotą literatūrą.

/p>

2.Stiprių alkoholinių gėrimų gamybos technologija

2.1 SPIRITAS

Spirito istorija. Kas sukūrė spiritą, būtiną degtinės gamybai, tikriausiai visiems laikams liks istorijos ūkuose. Šio atradimo nuopelnai priskiriami ir arabų šalių gyventojams, ir europiečiams. Žinoma, jog iš pradžių tiek spiritas, tiek iš jo pagaminta degtinė buvo vartojama kaip vaistai. Švediška degtinė Absolut net ir dabar pilama į XIX a. vaistinių naudotus butelius. Vėliau degtinė tapo populiariu, visomis progomis mėgstamu stipriuoju gėrimu.
Istorijos vingiai paliko savo pėdsakus degtinės gamybos tradicijose. Degtinei gaminti naudojama įvairi žaliava ir skirtinga gamybos įranga. Pirmieji degtinės distiliavimo katilai buvo alchemikų įrangos kopijos. Į juos supiltas raugas būdavo fermentuojamas, kol netekdavo savo stiprumo. Dabartiniai „krūminės“ meistrai puikiai žino jų trūkumą – raugą reikia dažnai keisti. Vėliau išrasti nenutrūkstamos distiliacijos katilai jį pašalino, taupiau buvo naudojama žaliava. Regis keeista, bet šiuo metu „premium“ klasės degtinių gamyboje madinga grįžti prie tradicinių degtindarystės būdų. Naudojant puodinius aparatus, galima atskirti distiliavimo ciklo pradžioje bei pabaigoje išsiskiriantį nekokybišką spiritą. Bulvės, rugiai, kviečiai, kukurūzai – visos daug krakmolo turinčios žemės ūkio kultūros yra tinkamos degtinei gaminti.
Visų pirma noriu išanalizuoti spirito gamybos technologiją, jo cheminę struktūrą, bei išgavimo būdus.
Etilo spiritas (alkoholis, C2H5OH) yra skirtingo grynumo koncentracijos bespalvis, skaidrus, lakus skystis, vartojamas alkoholiniams gėrimams gaminti.
Etilo spiritas gaminamas iš augalinės žaliavos, turinčios daug krakmolo (grūdų, bu

ulvių, krakmolo pramonės atliekų) ar cukraus (cukrinių runkelių, cukraus gamybos atlieku). Žaliava rauginama — veikiama mielių fermentais. Susidaro etilo spiritas ir anglies dioksidas. Brogoje yra 7—10% spirito. Broga distiliuojama, gaunamas žaliavinis spiritas, kuris nėra grynas, todėl distiliuojamas pakartotinai. Rektifikuotas etilo spiritas yra 96—96,5% stiprumo.
Pagal grynumo laipsni rektifikuotas spiritas skirstomas į 4 rūšis: ekstra — ne mažiau kaip 96,5 tūrio %, liuks — 96,3, aukščiausio valymo — 96,2 ir I rūšies — 96 tūrio % stiprumo.
Priemaišų, aldehidu ir kitų komponentų kiekiai etilo spirite normuojami.
Geriamas etilo spiritas gaunamas 95 (±0,2)%. Jo skonis ir .kvapas būdingi rektifikuotam spiritui, pagamintam iš grūdu ir bulvių.
Techniniams tikslams skirtas etilo spiritas gaunamas iš medienos, taip pat cheminės sintezės būdu iš etileno.
2.2DEGTINĖ

Degtine vadinamas stiprus alkoholinis gėrimas, gaminamas maišant rektifikuotą spiritą su minkštintu vandeniu ir mišinį valant aktyviąja anglimi, filtruojant.
Tarybų šalyje daugiausia gaminama šių pavadinimų degtinė: „Ekstra”, „Vodka” ir „Rusiška”. Taip pat šiek tiek pagaminama „Sostinės” ir ,, Maskvos ypatingosios” degtinės.
Degtinė turi būti bespalvė, skaidri, be nuosėdų ir būdingo skonio bei aromato. Stiprumas turi būti 40±0,2%. Pagal standartą: degtinė „Ekstra” turi atitikti šiuos rodiklius: šarmingumas turi būti ne didesnis kaip 3 ml 0,1 N HC3/100 ml, aldehidų ne daugiau kaip 8 mg/1 absoliutaus alkoholio, esterių ne daugiau kaip 27,5 mg/1 absoliutaus alkoholio, organoleptinis įvertinimas ne mažiau kaip 9,5 balo. „Ekstra” degtinė gaminama iš aukšto valymo rektifikuoto spirito, gauto ,iš grūdų-bulvių. „Vodka” gaminama iš

š rektifikuoto spirito, gauto iš grūdų-bulvių, cukrinių runkelių ir melasos. „Vodka” ir „Ekstra” degtinės skiriasi skonis. Jis priklauso ne tik nuo spirito kokybės, bet ir skoninių priedų. Gaminant „Ekstra” degtinę, 1000 dal pridedama 25 kg rafinuoto smulkaus cukraus ir 1 – 10 g KMnO4 (atsižvelgiant į spirito kokybę). Gaminant degtinę „Vodka”, 100 dal mišinio dedama 10 g rafinuoto smulkaus cukraus, l kg natrio hidrokarbonato ir 0,3 kg citrinos rūgšties.
Žaliava. Pagrindinė žaliava degtinei gaminti yra aukšto valymo rektifikuotas spiritas, atitinkantis standarto reikalavimus, ir vanduo. Degtinei gaminti vartojamas bespalvis, neturintis pašalinio kvapo, skonio ir atitinkantis geliamojo vandens reikalavimus vanduo. Be to, degtinei gaminti vartojamas vanduo turi būti ne kietesnis kaip 1,0 mg-ekv/1, nes, sumaišius kietą vandenį su spiritu, iškrinta kalcio ir magnio druskų nuosėdos, netirpios vandens-alkoholio mišiniuose. Vanduo minkštinamas katijonitiniu būdu arba pridedant kalkių-sodos.
Degtinės gamybai paprastai vanduo minkštinamas natrio-katijonitiniu būdu, kai jo bendras kietumas ne didesnis kaip 7 mg-ekv/1, karbonatinis — 5,3 mg-ekv/1. Jeigu vanduo kietesnis, tuomet jis minkštinamas, pridedant kalkių-sodos, o po to katijonitiniu būdu.

Technologinis procesas, Degtinės gamybos technologinio proceso metu atliekamos šios technologinės operacijos: spirito maišymas su minkštintu vandeniu, filtravimas pro smėlio, anglies ir keraminius filtrus, degtinės stiprumo tikrinimas ir išpilstymas.
Degtinė gaminama periodiniu ir tolydiniu būdu. Tipinė degtinės gamybos technologinio proceso schema parodyta. Spiritas, minkštintas vanduo ir švarus gražintas degtinės brokas iš atitinkamų ma

atuoklių patenka į maišymo rūšiavimo bosą . Paruoštas mišinys siurbliu varomas į slėgio bosą iš kurio patenka į smėlio filtrus ,po to į anglies koloną , keraminius filtrus ir surinktuvą. Į šį surinktuvą iš matuoklių tiekiamas vanduo ir spiritas degtinės stiprumui koreguoti. Paruošta degtinė filtruojama ir pilstoma.
Naudota anglis regeneruojama, leidžiant garą pro koloną. Iš kolonos išėjęs garas, turintis alkoholio, kondensuojamas šaldytuve, praeina rūšiuotuvą, patenka į surinktuvą ir naudojamas denatūruotam spiritui gaminti. Filtruose, surinktuvuose likusi degtinė, slėgio boso plovimo vanduo ir švarus brokas patenka į matuoklę. Nešvarus brokas patenka į matuoklę ir sunaudojamas denatūruotam spiritui gaminti.
Spirito ir vandens mišinys ruošiamas specialiuose sandariai uždarytuose plieniniuose rezervuaruose su maišikliais, kurie yra nuo 300 iki 1200 dal talpos. Mišinio stiprumas nustatomas spiritometru, ir mišinys tiekiamas į slėgio bosus.- Po 2 h mišinys filtruojamas mineralinėms priemaišoms išskirti.
Tolydinėse linijose 200—500 dal/h ‘našumo mišinys ruošiamas, automatiškai reguliuojant visą procesą. Spiritas ,ir vanduo tolydžiai maišomas specialiuose žiediniuose maišytuvuose ir siurbliu varomas filtruoti.
Mišinį filtruojant pro aktyvintą anglį, absorbuojamos spirito priemaišos, suteikiančios degtinei nemalonų kvapą ir skonį, ir susidaro esterių (etilo acetato, izoamilo acetato), suteikiančių degtinei malonų skonį ir kvapą. Filtruojama 24 h.
Mišiniui valyti aktyvinta anglimi taikomas V. Komarovo ir I. Maiskio dinaminis būdas. Šiuo būdu mišinys filtruojamas pro didelę anglies masę mažu greičiu. Šiam tikslui naudojama aktyvinta beržo anglis.
Degtinė yra rektifikuoto etilo spirito ir suminkštinto geriamojo vandens mišinys, apdorotas aktyvinta anglimi ir perfiltruotas. Mišinio filtravimas per aktyvinta anglį ne tik ją grynina, bet vyksta spirito ir anglies sąveika, susidaro organinės rūgštys, acetaliai, sudėtingi eteriai, kurie suteikia degtinei malonų aromatą ir pagerina jos skoni. Kuo daugiau vyksta spirito ir anglies sąveika, tuo geresnės kokybės degtinė.
Gaminant degtinę, į spirito ir vandens mišinį pagal receptūrą .dedama Įvairių medžiagų: valgomosios druskos, smulkaus cukraus, citrinos bei acto rūgšties, natrio hidrokarboriato, medaus, vanilino, aromatinių spiritų ir kt.
Pagal spirito, cukraus ir ingradientų kieki degtinė yra dviejų tipų: degtinė ir ypatingoji degtinė.
Pagal spirito, cukraus ir ingredientų kieki degtinė yra dviejų 40 – 45%.
Degtinės kokybės rodikliai: stiprumas %, aldehidų, eterių ir kitų komponentų masės koncentracija, metilo spirito tūrio dalis, ir kiti. Galimi stiprumo nukrypimai nuo normos vienam buteliui. ±0,2 ir 20 butelių – ±0,1%.
Degtinei, išpilstytai pagal turį 20 °C–±0,5 temperatūroje, gatelius, stiklinius, krištolinius, fajansinius specialius indus ar figūrinius butelius.
Degtinei, išpilstytai pagal tūrį 20″ C-±0,5 temperatūroje, galimi nukrypimai, diferencijuoti pagal butelių talpą, ir sudaro nuo ±1 iki ±8 cm3. Buteliai sandariai uždaromi. Etiketėse nurodyti būtini rekvizitai.
Buteliai dedami į medines, polimerines, kartonines dėžes arba suvenyrines dėžutes.
Degtinė laikoma sandėliuose nuo -5 iki +25°C temperatūroje 12 mėn., o ypatingoji degtinė – 6 mėn. nuo išpilstymo dienos.
Laikant gali vykti cheminės reakcijos ir dėl to pasikeisti spalva, atsirasti nuosėdų.
Degtinė priimama partijomis. Atsitiktiniu būdu atrenkami pavyzdžiai įpakavimui ir ženklinimui patikrinti, taip pat 4 buteliai organoleptiniams ir fiziniams bei cheminiams rodikliams nustatyti.
Skoniui ir kvapui nustatyti 50 cm3 degtinės supilama i taurę, maišoma pasukant taurę ir po to degustuojama. Rekomenduojama pirmiausia vertinti geriausios kokybės degtinę ir ne daugiau kaip 5 pavyzdžius. Kiti rodikliai nustatomi matavimu.
Mišinio-anglies suspensija patenka j separatorių, kurio skersmuo daug didesnis už cilindrinės dalies skersmenį. Dėl to greitis sumažėja, ir anglies dalelės nusėda. Anglies dalelės slenka žemyn į cilindrinę koloną, o išvalytas mišinys nukreipiamas į dvi grupes filtrų smulkiausioms anglies dalelėms atskirti. Iš pradžių filtruojama pro sąnašų sluoksnį (diatomito) filtre o po to pro smėlio filtrus.
Gaminant visiškai skaidrią degtine, mišinys, prieš filtruojant pro aktyvintą anglį ir po to, filtruojamas pro smėlio ir keraminius filtrus, Taip pat pro anglies filtrus mišinys filtruojamas, mažesniu greičiu. Skaidri degtinė patenka j produkcijos rezervuarą. Patikrinus bei sureguliavus jos stiprumą, ji teka j pilstymo skyrių. Pilni degtinės buteliai užkemšami. Paskui jie antspauduojami ir ant jų klijuojamos etiketės, rodančios degtinės rūšį.
Buteliuose esanti degtinė apžiūrima ir transportuojama į sandėlį. Išbrokuota degtinė (švarus brokas) gali būti suvartojama mišiniui gaminti. Nešvarus brokas grąžinamas rektifikuoti arba suvartojamas denatūruotam spiritui gaminti.
Degtinės asortimentas: ,,Sibiro 45″, ,,Sostinės”, „Rusiška”, ,,Kvietinė”, ,,Maskvos ypatingoji”, „Ambasadorius”, ,,Aukso žiedas — 40%. Degtinė „Aukso žiedas” gaminama iš liuks rūšies, kitos — iš aukščiausio valymo spirito.
Ypatingosios degtinės receptūra kur kas sudėtingesnė. Ji yra ryškaus specifinio aromato ir švelnaus skonio. Ši degtinė gaminama tokių pavadinimų: „Kristalinė”, „Skaidrioji”, ,,Dar po vieną”, „Stumbriniė” ir kitos. ,,Ypatingoji degtinė”, „Dar po vieną” yra 40% stiprumo. Ji gaminama iš spirito, apelsinų ir citrinų aliejaus bei cukraus, Tai bespalvis, deginančio skonio, citrusų vaisių aromato gėrimas. „Stumbrinė” (40% stiprumo) ruošiama iš spirito ir stumbrą žolės užpilo.
Degtinė yra bespalvis, skaidrus, be nuosėdų ir priemaišų skystis. Jos skonis Ir aromatas būdingi to pavadinimo degtinei be pašalinių prieskonių ir aromato.

2.3ROMAS

Romas yra stiprus alkoholinis gėrimas, gaminamas iš romo spirito, gaunamo, rauginant cukrinių nendrių sultis arba melasą. Jame yra specifinių komponentu: etilo acetato, sviesto, kaprono, heptono rūgščiu esterių, romo aliejaus, kurie suteikia būdingą skonį ir kvapą. Taip pat romo .sudėtyje yra acto rūgšties ir šiek tiek sviesto, skruzdžių, kaprono, kaprilo, pelargono rūgščių ir kt.
Yra trys romo rūšys: natūralus, romo mišiniai ir dirbtinis romas. Natūralus romas dar skirstomas į: sunkųjį, lengvąjį ir vidurinį. Sunkiajame rome yra daugiau alkoholio (48,8%) rūgimo pašalinių produktų (rūgščių, esterių, sausųjų medžiagų). Jis pasižymi stipresniu specifiniu skoniu, kvapu. Romas daugiausia gaminamas tose šalyse, kuriose auginamos cukrinės nendrės (Kuboje, Jamaikoje, Meksikoje). Tarybų Sąjungoje gaminamas sunkusis romas. Cukrinės nendrės auginamos Tadžikijos, Uzbekijos.
Žaliava. Pagrindinė žaliava romui gaminti yra cukrinių nendrių sultys ir jų melasa, kurioje esti 40—55% rauginamo cukraus.
Technologinis procesas apima šias operacijas: mentalo paruošimą, jo rauginimą, raugalo distiliavimą, romo išlaikymą ir brandinimą. Melasa praskiedžiama iki 12—14% rauginamų cukrų koncentracijos ir pridedama amonio sulfato. Sterilizuojama, parūgštinant sieros rūgštimi iki pH 4-4,7 arba pašildant iki 80°C temperatūros. Išlaikoma 30 min.
Mentalas rauginamas 2 paras 30—32°C temperatūroje, pridėjus Saccharomyces cerevisiae ir kai kurių rūšių Schizosaccharomyces rasės mielių. Po to pridedama 2—3% sviesto rūgšties bakterijų Granu-lobacter raugo ir 35—37 °C temperatūroje rauginama 2 paras. Tada susidaro daugiau fuzelių ir esterių. Veikiant sviesto rūgšties bakterijoms, daugiausia susidaro sviesto rūgšties, taip pat acto, propioninės ir kitų rūgščių. Susidaręs etilo butiratas yra vienas pagrindinių komponentų, suteikiančių romui kvapą. Subrendusiame raugale yra 4,8— 5,2% alkoholio. Jo rūgštingumas esti 1,7—1,8°.
Raugalas distiliuojamas periodiniuose arba tolydiniuose dviejų arba trijų kolonų aparatuose. Geresnės kokybės romas gaunamas, distiliuojant periodiniuose aparatuose. Prieš distiliuojant raugalas separuojamas ir atskiriamos mielės. Išdistiliuotas romo spiritas yra apie 30% stiprumo. Jame (100 ml absoliutaus alkoholio) yra 23,5 mg rūgščių, 45,0 mg esterių, 2,0 mg aldehidų; 250 mg fuzelių ir 0,1 mg furfurolo. Romo spiritas praskiedžiamas distiliuotu vandeniu iki 50%, supilamas j naujas ąžuolines statines (200 l talpos) ir laikomas. Statinės laikomos sandėliuose, esant 18—23 ºC temperatūrai, apie 4 metus. Romas ištirpina iš ąžuolinių statinių tanidines, dažančiąsias ir kvapiąsias medžiagas. Ilgiau laikant, mažėja alkoholių ir rūgščių ir vis daugiau susidaro esterių bei aldehidų. Subrandintas romas yra gero skonio, kvapo ir tamsios spalvos gėrimas. Subrandintas romas iš statinių išleidžiamas, praskiedžiamas aeruotu, distiliuotu vandeniu iki 45%, nudažomas kuleriu, filtruojamas ir išpilstomas į butelius.
2.4KONJAKAS

Konjakas yra stiprus alkoholinis gėrimas, pagamintas iš spirito, gauto distiliuojant natūralų vynuogių vyną, ir išlaikyto ąžuolinėse statinėse. Tai gintaro-aukso spalvos, malonaus kvapo, būdingo skonio ir 40—57% stiprumo gėrimas. Vertingos konjako savybės susidaro, laikant jį ąžuolinėse stalinėse. Taip pat turi įtakos ir distiliuojamo vyno sudėtis.
Šviežias konjako spiritas yra bespalvis, nekvapus, šiurkštaus skonio. Tinkamas savybes jis įgyja tik laikant ąžuolinėse statinėse. Laikymo metu iš medienos ne tik išekstrahuojami kai kurie konjako komponentai, bet jais katalizuojami ir cheminiai procesai.
Spiritas išekstrahuoja iš ąžuolinės medienos fenolius, iš dalies pirokatechiną.. ir izoeugenolį, kurie, oksiduodamiesi su oro deguonimi, suteikia konjakui auksinę rudą spalvą. Taip pat išekstrahuojamos tokios medžiagos, iš kurių vėliau, veikiant fermentams ir katalizatoriams, susidaro vanilinas, etilvanilinas ir kiti junginiai, suteikiantys konjakui specifinį malonų kvapą.
Daugiausia konjako cheminės savybės pasikeičia brandinimo metu, veikiant oro deguoniui. Išekstrahuoti fenoliai oksiduojasi su oro deguonimi, ir susidaro organiniai peroksidai, kurie, veikiant fermentui peroksidazei ir esant katalizatoriams – metalams, fenolius toliau lėtai oksiduoja. Taip .susidaro kvapiosios medžiagos. Etilo alkoholis oksiduojasi į acetaldehidą, kuris vėliau oksiduojasi į acto rūgštį, o pastaroji jungiasi į eterius ir diatilacetalius. Analogiškai etilo alkoholiui oksiduojasi .ir kiti konjake esantys aukštesnieji alkoholiai – susidaro atitinkami esteriai. Konjaką laikant, daugėja furfurolo, taip pat ir metilfurfurolo. Konjake vykstantys cheminiai pakitimai tėra mažai ištirti.
Konjako gamybos technologinė schema. Jaunas 8—10% stiprumo vynas, atskirtas nuo mielių, siurbliu varomas į slėgimo bosą, iš kurio patenka į išgarinimo aparatą konjako spiritui gauti. Vyne turi būti ne mažiau kaip 8% alkoholio, 0,1% cukraus. Bendras vyno rūgštingumas 4,5 g/1, o lakiųjų rūgščių — ne daugiau kaip 1,5 g/1. Vyne gali būti iki 1—3% mielių ir iki 10 mg/1 S02.
Vynas distiliuojamas periodiniu ir tolydiniu būdu. Periodiniuose aparatuose distiliuojama du kartus; iš vyno gaunamas žalias spiritas, o po to, antrą kartą distiliuojant, iš jo gaunamas konjako spiritas, Konjako spirito gamyba visiškai skiriasi nuo spirito rektifikavimo. Spiritą rektifikuojant, stengiamasi išvalyti iš jo lakiąsias priemaišas, o gaminant konjako spiritą, priešingai, stengiamasi šias priemaišas surinkti, nes laikymo metu konjako spiritui jos daugiausia suteikia būdingą skonį ir kvapą.
Distiliuojant konjako žalią spiritą, gaunamos trys frakcijos: pradinė, vidurinė ir galinė. Vidurinė frakcija yra 70—72% stiprumo ir sudaro I rūšies konjako spiritą. Pradinė ir galinė frakcijos sumaišomos ir vėl distiliuojamos. Šiuo atveju gauta vidurinė frakcija sudaro II rūšies konjako spiriu.
Tolydiniu būdu vynas distiliuojamas, naudojant įvairius aparatus, tačiau daugiausia tolydinį aparatą. Vynas per tūrio skaitliuką išcentriniu, siurbliu varomas į aparatą ,ir patenka į šaldytuvo vamzdinę erdve. Tuo būdu perkaitinto vyno temperatūra nukrinta nuo 100—110 °C iki 85—90 °C. Toliau tik ką patekęs vynas nukreipiamas į šilumokaitį, kuriame dar pašildomas išeinančiais žlaugtais. Pašildytas vynas iš šilumokaičio per sumaišytuvą patenka į perkaitintuvą, kartu tiekiant tiesioginį garą, kad vynas perkaistų. Iš perkaitintuvo vynas patenka į šaldytuvo tarpvamzdinę erdvę ir po to į epiuracijos koloną, sudarytą iš septynių lėkščių. Pradinės frakcijos garai surenkami nuo viršutinės (septintos) epiuracijos kolonos lėkštės ir nukreipiami į deflegmatorių. Čia dalis jų kondensuojasi, ir susidariusi flegma grįžta atgal į koloną. Kita dalis garų patenka į kondensatorių, ir jame gautas kondensatas teka per šaldytuvą, rūšiuotuvą ir pradinės frakcijos surinktuvą. Epiuracijos kolona šildoma tiesioginiu garu. Epiuratas teka į išgarinimo koloną, sudarytą, iš šešiolikos lėkščių. Konjako spirito garai patenka į deflegmatorių. Čia dalis jų kondensuojąsi ir grįžta atgal į koloną, o kita dalis patenka į kondensatorius. Gautas spiritas ataušinamas šaldytuve ir per rūšiuotuvą ir teka į surinktuvą. Dujos į atmosferą išmetamos per dujų atskirtumą.
Žlaugtai iš kolonos suteka į kubą ir toliau per žlaugtų reguliatorių patenka į šilumokaitį, kuriame jie šildo distiliavimui einantį vyną. Kube žlaugtai šildomi gyvatuku. Reikalingas 0,5 MPa slėgio garas.
Bet kurio distiliavimo būdu gautas konjako spiritas turi būti skaidrus, bespalvis, gryno aromato, kuriame jaustųsi vyno aromato niuansai. Skonis turi būti grynas, be deginančių arba pašalinių prieskonių, Bendras organoleptinis įvertinimas turi atitikti ne mažiau kaip 6,7 balo.
Taip pat konjako spirite gali būti 62-70% alkoholio, 1800-6000 mg/1 aukštesnių alkoholių, 500-2500 mg/1 esterių, 500 mg/1 aldehidų, 800 mg/1 lakiųjų rūgščių, 30 mg/1 furfurolo, ne daugiau kaip 0,15% metilo alkoholio.
Taip gautas jaunas konjako spiritas analizuojamas, rūšiuojamas, ir vienodos partijos sumaišomos. Paruoštas konjako spiritas išpilstomas į ąžuolines 25-60 dal talpos statines ir laikomas 2-10 metų, esant patalpoje 15-20 °C temperatūrai ir 75% santykinei oro drėgmei. Po 3-4 mėn. jis perpilamas į senas statines, kuriose laikomas daugelį metų. Konjako spiritas, skirtas laikyti 5 metus, rūšiuojamas po 2,5 metų, o skirtas laikyti 10 metų – po 5 metų. Vykstant oksidacijos ir esterifikicijos procesams, spirito stiprumas silpnėja: 68% stiprumo spiritas po 5 metų esti apie 60%, o po 10 metų – 55% stiprumo. Titruojamų rūgščių padaugėja nuo 0,21 iki 0,36 g/1 vienerių metų konjako spirite, iki 0,65 g/1 – 3- 5 metų konjako spirite. Labai sename konjako spirite rūgščių yra 1,5-3,9 g/1. Nors rūgščių konjake yra daug, tačiau jų skonio nejaučiame, nes jos yra sujungtoje formoje. Laikant konjako spintą ąžuolinėse statinėse, padaugėja aldehidų, acetalių, furfurolo.
Laikant konjako spiritą ąžuolinėse statinėse, labai pasikeičia jo spalva: iki 5 metų konjako spalva yra šviesiai auksinė, iki 10 metų — gintarinė-auksinė, senesnio kaip 10 metų – arbatos spalva.
Ilgai laikant konjako spiritą, susidaro dideli nuostoliai. Dėl to ieškoma būdų jo brendimui pagreitinti. Taikomas konjako spirito terminis (šiluma ir šalčiu) apdorojimas, veikiama deguonimi ir ozonu, elektros srove, taip pat surasti organiniai bei neorganiniai katalizatoriai ir vartojami ąžuolo medienos ekstraktai.
Išlaikytas konjako spiritas tiekiamas į kupažavimo bosus, kuriuose praskiedžiamas spirituotu vandeniu, pridedama cukraus sirupo ir kvapiųjų medžiagų, gaunamų, frakcionuojant spiritą. Spirituotas vanduo gaminamas, praskiedžiant konjako spiritą iki 22-25% stiprumo distiliuotu vandeniu ir vandens-spirito mišinį išlaikant vieną mėnesį ąžuolinėse statinėse. Toks išlaikytas mišinys vartojamas konjako spiritui praskiesti, nes, praskiedus vandeniu, konjakas praranda kvapą ir skonį,
Kupažuotas konjakas laikomas tris arba šešis mėnesius. Šiuo metu iš nuskaidrinamas, pridėjus žuvies klijų, heksacianoferato, ir filtruojamas. Išlaikytas ir nuskaidrintas konjakas specialia mašina išpilstomas į skaidraus stiklo butelius. Buteliai užkemšami, o kakleliai padengiami alavo-švino ir viskozės gaubtuvėliais. Po to klijuojamos etiketės, kuriose nurodoma konjako markė, stiprumas, konjako spirito išlaikymo laikas ir fabriko pavadinimas.
Visų rūšių konjaką galima skirstyti į dvi grupes: paprastą (išlaikyta) ir markinį konjaką. Prie paprasto konjako priskiriama trimis, keturiomis ir penkiomis žvaigždutėmis pažymėtas konjakas. Trijų žvaigždučių konjakas pagamintas iš konjako spirito, išlaikyto 10 mažiau kaip 3 metus. Jame yra 40% alkoholio ir 1,5% cukraus.
Keturių žvaigždučių konjakas, pagamintas iš daugiau kaip 4 metus išlaikyto konjako spirito, yra 41% stiprumo. Penkių žvaigždučių (konjako spiritas išlaikytas ne mažiau kaip 5 metus. Šio konjako stiprumas yra 42%.
Markinis konjakas žymimas KB, KBBK ir KC.
Konjakas KB gaminamas iš 6-7 metus išlaikyto spirito ir yra 12% stiprumo.
Konjakas KBBK. gaminamas iš 8-10 metų išlaikyto konjako spirito ir yra 45% stiprumo.
Konjakas KC gaminamas iš atrinkto konjako spirito, išlaikyto daugiau kaip 10 metu. Jis gali būti 45-57% stiprumo.
2.5Kalvadosas

Kalvadosas gaminamas iš spirito, gauto distiliuojant obuolių vyne. Tai skaidrus gintarinės spalvos, būdingo skonio ir aromato, 45% stiprumo gėrimas, kuriame yra 1,5% cukraus. Kalvadoso gamybos technologinis procesas panašus į konjako gamybos procesą. Obuoliu sultys gaminamos taip pat, kaip ir vaisių-uogų sultys vynui gaminti. Toliau sultys rauginamos raugintuvų baterijoje. Viena dalis gauto jauno vyno eina kalvadoso, o kita sidro gamybai. Sidras yra CO2 dujomis prisotintas vynas. Jame yra 5-7%. alkoholio. Pagal cukraus kiekį jis gali būti .sausas, pusiau sausas (5% cukraus) ir saldus (10% cukraus).
Kalvadosui gaminti jaunas vynas siurbliu varomas į dviejų kolonų distiliavimo aparatą. Gautas 70% stiprumo spiritas per kondensatorių, šaldytuvą ir skaitliuką patenka į surinktuvą. Iš surinktuvo siurbliu spiritas varomas į laikymo bosą. Po to pagamintas kalvadosas pilstomas į butelius.
Sidrui gaminti jaunas vynas aparate atšaldomas iki -2ºC temperatūros, išlaikomas surinktuve, filtruojamas filtravimo prese, prisotinamas CO2 dujų (saturuojamas) įrenginyje ir išpilstomas į butelius. Gaminant pagalėsią schemą kalvadosą ir sidrą, technologinį procesą galima visiškai automatizuoti.

3.Išvados ir rekomendacijos
Analizuodamas šią temą apie stipriuosius alkoholinius gėrimus, sužinojau kada ir kaip buvo atrastas bei pradėtas gaminti spiritas. Kiekvienas spiritas, nesvarbu iš ko padarytas, yra “degintas”, t.y. distiliuotas. Spiritas iš ko tik nedaromas. Iš vynuogių, vaisių, grūdų ar bulvių, cukrašvendrių, agavų ir dar kitokios žaliavos. Tačiau padarytas grynas spiritas naudojamas tik medicinai ir techniniams reikalams .Tad galima teigti, kad spiritas naudojamas ne vien gaminti stipriesiems alkoholiniams gėrimams, bet ir plačiai naudojamas medicininėm reikmėm.
Kad būtų galima gerti, spiritas įvairiais būdais taurinamas. Jo gėrimų įvairovė nuostabi. Iš vynuogių spirito daroma: konjakas, armanjakas, markas, grappa, orucho, metaxa, rakija. Iš vaisių spirito: eaux de vie , kalvadosas, arakas, cherry brandy, kiršas, palinka, slivovica. Iš grūdų ar bulvių spirito: vodka, degtinė, šnapsas, akvavitas, viskis. Iš kitos žaliavos spirito: džinas, romas, tekila, meskalis ir kt.
Spiritinius gėrimus rekomenduojama naudoti ne vien vaišinimo paprotį atėjus svečiui, bet ir kaip vaistą. Alkoholio maža dozė priverčia žmogų atsipalaiduoti, atvirauti, netgi pagerina organizmo kraujotaką. Tad alkoholį visi vaišinkimės tik į sveikatą.

Apibendrinimas

1. Rašant šią temą rėmiausi knyga „Bendroji maisto produktu technologija“ kurios autorius J. Bernatonis, jo nuomonė apie alkoholio įtaką žmogaus organizmui ir jos gamybos procesus sutampa su autoriaus J. Venskaus nuomone. „Maisto prekių mokslas“ knygoje D. Pociūtė teigia, jog maža alkoholio dozė priverčia žmogų atsipalaiduoti, pagerina organizmo kraujotaką, suteikia žmogui daugiau pasitikėjimo savimi, jis tampa atviresnis.
Tai gi galima daryti išvadą, jog stiprūs alkoholiniai gėrimai gali būti vartojami kaip vaistai, arba kaip gėrimas svečiams, laikantis vaišinimo tradicijų.
2. Apie spiritą ir jo istoriją pasidomėjau internete, jame atradau ir pasidomėjau, kad pirmieji alkoholio pradininkai buvo arabai ir europiečiai, naudoja alkoholį kaip vaistą. Net ir šiuometinė alkoholio gamyba remiasi senovės paliktais pėdsakais, tačiau ne vien kaip vaistų gamyba, bet ir kaip svaiginančiu gėrimu.
Pats alkoholis yra kilęs iš daug krakmolo turinčios žemės ūkio kultūros, tai bulvės, rugiai, kviečiai, kukurūzai.

3. Pagal grynumo laipsnį spiritas skirstomas į rūšis: ekstra, liuks, aukščiausio valymo ir I rūšies procento stiprumo. Pačios geriausios kokybės spiritas yra ekstra iš jo ir gaminami stiprieji gėrimai, kadangi jame mažiausiai priemaišų aldehidų ir kitų priemaišų.
Spiritas kuris gaminamas alkocholiniaims gėrimams gaminti išgaunamas iš augalinės žaliavos, kaip ir minėjau turinčios daug krakmolo. Alkoholis kuris skirtas techniniams tikslams yra gaminamas iš medienos, taip pat cheminės sintezės būdu iš etileno.
4. Visuose šaltiniuose kuriais remiausi apie alkoholio gamybą ir jo procesą, kokybės reikalavimus yra beveik identiški, taip pat organoleptiniams, fiziniams ir cheminiams rodikliams pateikiami tie patys reikalavimai.

Literatūra

1. J. Bernatonis, J. Venskevičius „Bendroji maisto produktų technologija“ (2dalis) 1977m, Vilnius.
2. D. Pociūtė „Maisto prekių mokslas“ 1993m. Vilnius.
3. Internetas.
4. Konspektai.

Leave a Comment