Kiaušinio mikrobiologija

by

KIAUŠINIS

TURINYS

ĮVADAS…………………………………………………………………………………………………………..3KIAUŠINIO SUDĖTIS………………………………………………………………………………4KIAUŠINIO MIKROBIOLOGIJA………………………………………………………………7KIAUŠINIŲ LAIKYMAS…………………………………………………………………………….9BAKTERIJŲ AUGIMO KONTROLĖ…………………………………………………………10IŠVADOS………………………………………………………………………………………………………..14NAUDOTA LITERATŪRA………………………………………………………………………………15

ĮVADAS

Mikrobiologija (mikros – mažas, bios – gyvybė, logos – mokslas) yra mokslas apie mažus, dažniausiai paprasta akimi neįžiūrimus organizmus, vadinamus mikroorganizmais, arba tiesiog mikrobais. Tai plati biologijos mokslų sritis, kuri apima smulkiųjų organizmų sandarą, jų gyvenimo būdą ir reikšmę gamtoje, žemės ūkyje, pramonėje bei medicinoje.Mikrobiologija mikrobus nagrinėja daug plačiau, negu botanika ir zoologija kartu paėmus. Pastarieji mokslai netiria sudėtingų mikrobų tarpusavio santykių, jų santykių su žmogumi, ryšių su negyvąja ir gyvąja gamta; jie netiria ir mikrobų veiklos milžiniškų padarinių. (www.wikipedia.lt)Kiaušinis – unikalus maisto produktas. Unikalus tuo, kad turi visų būtinų maistinių medžiagų, leidžiančių naujai gyvybei atsirasti. Taip pat kiaušinis yra ir gera terpė mikrobams vystytis. Kiaušinių kokybės vertinimui yra svarbūs išoriniai ir vidiniai kiaušinių požymiai. Išoriniai požymiai – tai kiaušinių masė, nustatoma pasveriant kiaušinį, formos indeksas, lukšto pigmentacija, lukšto tvirtumas, švarumas. Vidiniai požymiai – tai baltymo, trynio kokybė ir trynio pigmentacija.Vertinant kiaušinių maistinę vertę reikia nustatyti kiaušinyje esančias aminorūgštis, vitaminus, makro – ir mikroelementus, karotinoidų kiekį trynyje bei kitas biologiškai aktyvias medžiagas, tokias kaip ovoalbuminas, lizocimas, ovotransferinas, ovomukoidas, avidinas, ovomucinas, cistatinas, ovomakroglobulinas (ovostatinas), ovoinhibitorius, imunoglobulinas Y (IgY), fosvitinas, lipoproteinai (mažo tankio lipoproteinai – MTL), sialo rūgštis, sialiloligosacharidai, trynio lipidai, kurios teigiamai veikia žmogaus fiziologinę būklę.Darbo tikslas – išnagrinėti kiaušinio mikrobiologiją.Darbo uždaviniai:1. Išnagrinėti kiaušinio sandarą.2. Aptarti kiaušinio mikrobiologijos aspektus.3. Išsiaiškinti kiaušinio laikymo sąlygas.4. Išnagrinėti Salmoneliozės priežastis ir pasekmes.

KIAUŠINIO SUDĖTIS

Kiaušiniai – vertingas, gerai žmogaus organizmo įsisavinamas maisto produktas. Atsižvelgiant į paukščių rūšį, kiaušiniai skirstomi į: vištų, ančių, žąsų, kalakučių, putpelių. Populiariausi yra vištų kiaušiniai, todėl prekybos tinkluose jų parduodama daugiau¬siai. Putpelių kiaušinių parduodama nedaug. Dėl ypatingos jų cheminės sudėties putpelių kiaušiniai (kartais su lukštu) vartojami dietinei ir gydomajai mitybai bei kai kurių ligų profilaktikai. Kitų laukinių ir naminių paukščių kiaušiniai prekybos tinkluose neparduodami.Kiaušinio sandara:• lukštas sudaro apie dešimtadalį kiaušinio svorio. Jo sandara akyta, porėta. Pro poras į kiaušinio vidų patenka oras ir mikroorganizmai. Bukajame kiaušinio gale yra oro ertmė. Šviežiai padėtų kiaušinių lukšto paviršius būna padengtas gleivėmis. Sudžiūvusios gleivės lukšto paviršiuje virsta plėvele, kuri neleidžia mikroorganizmams patekti į kiaušinio vidų. Plaunant kiaušinius nuplaunama ir plėvelė, todėl kiaušinius plauti reikia tik prieš verdant, kepant ar ruošiantis kitaip panaudoti;• baltymas sudaro apie 60% kiaušinio svorio. Apie 86% baltymo svorio — vanduo. Baltyminė plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio turinį nuo kiaušinio lukšto porose esančių mikroorganizmų. Baltymas yra tąsus. Tai sluoksniuotos sandaros, skaidri, žalsvo atspalvio masė. Kiaušinio baltymas plakant putoja, todėl plakti kiaušinių baltymai naudojami konditerijoje tešlai purenti;1 schema. Paukščio kiaušinio sandara

• trynys sudaro apie 30% kiaušinio svorio. Tai vertingiausia kiaušinio dalis. Kiaušinio centre trynį laiko baltyminiai raiščiai, vadinami vytulais. Trynio spalva priklauso nuo metų laiko, kada kiaušinis padėtas, nuo vištoms lesinti naudojamų pašarų rūšies. Paprastai vasarą laisvai laikomų vištų kiaušinio trynio spalva būna ryškiai geltona. Žiemos metu ar kombinuotais pašarais lesinamų vištų kiaušinio trynys būna šviesiai geltonas. Trynyje yra daug vitaminų (A, B , B2, D, E, PP), mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, magnio, geležies, fosforo, natrio ir kt.). Sveikos mitybos požiūriu kiaušiniai turi trūkumą – juose yra cholesterolio, todėl vyresnio amžiaus žmonėms kiaušinių vartoti reikia saikingai. Bukajame kiaušinio gale yra oro ertmė, kuri ilgiau laikant kiaušinius didėja. (Masteikienė,2002. p. 206)

1 lentelė. Cheminė vištų, putpelių kiaušinių sudėtis (Masteikienė, 2002. p. 207)Cheminė sudėtis Vištų, % Putpelių, %Baltymų 12-13 15-16Riebalų 12-13 16-20Angliavandenių 1 1,2Mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, geležies) 0,8 2-2,2Vitaminų (A, B, D, E) – 2-2,5 karto daugiauEnerginė vertė 1 55-160 kcal 220-240 kcal 2 lentelė. Vištų kiaušinių maisto medžiagų sudėtis [http://www.girele.lt/index1_files/IVADAS.doc]Maisto medžiagos Visas kiaušinis Lukštas Baltymas TrynysMasė, g 58,0 6,0 33,0 19,0 Vanduo, g 65,6 1,6 87,9 48,7 Sausosios medžiagos, % 34,4 98,4 12,1 51,3 Baltymai, % 12,1 3,3 10,6 16,6 Riebalai, % 10,5 Pėdsakai Pėdsakai 32,6 Angliavandeniai, % 0,9 — 0,9 1,0 Mineralinės medžiagos, % 10,9 95,1 0,6 1,1

Baltymų aminorūgščių sudėtis labai tiksliai atitinka žmogaus fiziologinius poreikius. Todėl praeityje baltymų biologinė vertė buvo prilyginama 100. Vištos kiaušinyje, sveriančiame 60 g, yra apie 7 g baltymų. Tokiu būdu žmogus baltymų poreikį gali patenkinti 13%.

3 lentelė. Baltymų ir amino rūgščių kiekis vištų kiaušiniuose ir žmogui fiziologinio poreikio maisto medžiagomis patenkinimas per parąMaisto medžiagos Kiekis kiaušinyje* Fiziologinio poreikio patenkinimas, %**

Baltymai, 6,7 13 Metioninas + cistinas, mg 370 41 Lizinas, mg 440 54 Treoninas, mg 320 65Bergquist, 1999; Heseker ir Heseker, 1999. Valgoma kiaušinio masė – 54 g **Suaugęs žmogus, sveriantis 65 kgKiaušinio baltymas sudarytas iš daugelio sudedamųjų dalių, kurios visapusiškai įtakoja žmonių fiziologinę būklę. Kiaušiniuose nustatytas pakankamai didelis vitaminų kiekis (4 lentelė).4 lentelė. Vitaminų kiekis vištų kiaušiniuose ir žmogaus fiziologinio poreikio patenkinimas vitaminais per parąMaisto medžiagos Kiekis Fiziologinio poreikio patenkinimas, % Vitaminas B3, mg 162 9 Pantoteno rūgštis, mg 1200 20 Vitaminas B&, mg 65 7 Biotinas, mg 10 20 Vitaminas B12, mg 1 30 Vitaminas K, mg 25 31 Vitaminas A, TV 400 13 Vitaminas E, mg 700 6 Bergquist, 1999; Hesekar, Heseker, 1999Vitaminų kiekis kiaušinyje priklauso nuo jų kiekio lesaluose. Vitaminų biotino, B3, K kiekis yra pakankamai didelis, todėl jie gali patenkinti nemažą vitaminų poreikio dalį. Vitaminas E yra svarbus stabdant oksidacinius procesus. Jo įterpimas į lesalus įstatymiškai neribojamas. Normaliame kiaušinyje jo randama apie 700 mg. Vitamino C kiaušinyje randami tik pėdsakai.

5 lentelė. Makro ir mikroelementų kiekis vištų kiaušiniuose ir žmogaus fiziologinio poreikio patenkinimas mineralinėmis medžiagomis per parą

Maisto medžiagos Kiekis Fiziologinio poreikio patenkinimas, % Kalcis, mg 30 3 Fosforas, mg 90 10 Magnis, mg 6.5 1 Geležis, mg 18 10 Natris, mg 70 13 Jodas, mg 22 5 Cinkas. mg 800 5 Kiaušinis yra lytinė ląstelė todėl jame susikaupusios maistinės medžiagos gali kisti tik nežymiai. Specialaus lesinimo dėka galime padidinti nepakeičiamų riebalų rūgščių kiekį, riebaluose tirpstančių vitaminų, mikroelementų, jodo ir seleno koncentraciją, bet bendro riebalų ir aminorūgščių kiekio pakeisti negalima. Taigi, kiaušinis visa. laiką buvo, yra ir bus puikus maisto produktas, turtingas baltymų, riebalų, vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus mitybai svarbių medžiagų. [http://www.girele.lt/index1_files/IVADAS.doc]

KIAUŠINIO MIKROBIOLOGIJA

Kiaušinis yra ne tik vertingas maisto produktas, bet ir gera terpė mikrobų vystymuisi. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Šviežią kiaušinio baltymą, išleistą į sterilią lėkštę, gali¬ma išlaikyti be gedimo požymių iki 2 mėnesių. Laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas. Kyla klausimas, kaip ir iš kur mikrobai patenka į kiaušinį. Viena dalis kiaušinių būna užteršti mikrobais dar visiškai švieži, o kita dalis jų būna ste¬rilūs. Užteršimo procentas priklauso nuo paukščių laiky¬mo sąlygų, lesinimo, dėjimo periodo ir kt. Tik padėti kiaušiniai gali būti nuo 3 iki 85% užteršti mikrobais. Šiuo atveju mikrobai į kiaušinį patenka dar vištos orga¬nizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse. Normaliose sąly¬gose dėtys ir kiaušintakis yra sterilūs, bet, paukščiui ser¬gant įvairiomis ligomis ir nusilpus, mikrobai gali patekti į dėtis ir kiaušintakį, o iš čia — į besiformuojantį kiauši¬nį. Be to, į padėtą kiaušinį mikrobai patenka pro lukšto skylutes. Kiaušinio lukšto paviršius yra užterštas įvairiais mikrobais: nesporinės lazdelės sudaro 38% visų mikrobų, sporinės — 30%, kokai — 25%, mielės — 4%, aktinomicetai — 3%, be to, dar randama ir pelėsių. Mikrobų skai-čius gali pasiekti keletą milijonų. Kiaušinį laikant ilgiau, iš jo išgaruoja vanduo; vietoj vandens į kiaušinį skver¬biasi oras, kartu patenka ir mikrobai. Mikrobai į kiau¬šinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami, ypač kai lukšto paviršius užterštas įvairiais nešvarumais, tada mikrobams yra geros sąlygos daugintis. Kiaušinius plaunant, pagreitinamas mikrobų patekimas į kiaušinio vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgesniam laikymui, plauti negalima. Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikrobų pateks į jo vidų, kur dauginsis. Pradžioje mik¬robai dauginasi po lukštu ant plėvelės, iš čia prasiskver¬bia gilyn į visą kiaušinį, ir jis pradeda gesti. (Grubliauskas, 1968. p. 160)

Organiniams azoto junginiams priklauso baltymai, aminorūgštys, nukleorūgštys, amidai, aminai, fosfolipidai, alkaloidai, aminosacharidai ir kt. Iš azoto organinių junginių labiausiai paplitę baltymai.Baltymų amonifikacija (puvimas) – tai mikroorganizmų sukeltas sudėtingas baltyminių medžiagų skilimo procesas, kurio metu išsiskiria amoniakas. Pirmiausia mikroorganizmai į aplinką išskiria proteolitinius fermentus (egzoproteinazes), kurie hidrolizuoja baltymus iki polipeptidų, oligopeptidų, aminorūgščių. Susidariusios aminorūgštys (ir peptidai) siurbiamos į ląstelę ir panaudojamos mikroorganizmų struktūriniams elementams arba veikiant peptidazėms skaidomos toliau. (Masteikienė, 2002. p. 309)Dažniausiai kiaušiniai pūva. Pūvant pirmiausia suskys¬tėja baltymas, trynys nuslenka į šoną, vėliau jie susimai¬šo. Kiaušinio lukštas pasidaro pilkas, nešvarus. Iki try¬nys susimaišo su baltymu, jis būna alyvinės žalios spal¬vos, kiaušinio plėvelė juoda, o baltymas žalias. Skylant baltymams, susidaro daug skilimo produktų, turinčių ne¬malonų kvapą, tai sieros vandenilis, amoniakas ir kt. Susidariusios dujos dažnai perplėšia lukštą. Šį gedimą su¬kelia Bact. oogenes hydrosulfureus, kartu randama ir kitų puvimo bakterijų. Kitais atvejais kiaušinio trynys su bal¬tymu susimaišo greit, turinys įgauna žalsvą arba oranžiš-kai geltoną spalvą, tirštoką gleivėtą konsistenciją, nema¬lonų puvimo kvapą. Tokį puvinį sukelia Bact. oogenes fluorescens, kartu randama Bact. proteus vulgare ir kt. Pūvančiame kiaušinyje visada yra Bact. coli, sarcinų ir kitų puvimo bakterijų. (Grubliauskas, 1968. p. 160)Kiaušinių pelijimas — dažnai pasitaikantis gedimas. Jį sukelia įvairios pelėsių rūšys. Žemesnėje tem¬peratūroje dažniausiai vystosi Cladosporium genties pe¬lėsiai, o aukštesnėje — Penicillium; rečiau Aspergillus genties pelėsiai.Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio pavir¬šiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra už¬terštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasi¬skverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelėsr ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą. Pelėsių mice¬lis skverbiasi gilyn į baltymą, ten išsiraizgo, sudaro at¬skiras kolonijas. Baltymas pelėsių fermentų suskystinamas, trynys apsupamas pelėsio micelio. Vėliau pelėsiai prasi-skverbia ir trynį. Pelijantis kiaušinis įgauna nemalonų pelėsių skonį ir kvapą, būna sugedęs.
Kiaušinyje gali būti randama patogeninių mikrobų. Dažniausiai į kiaušinį jie patenka dar paukščio organizme ir tik retai kada iš išorės.Kiaušiniai gali būti toksikoinfekcijų priežastimi, kada į juos patenka paratifinių bakterijų. Pavojingiausia iš jų yra Salm. typhimurium ir jai artima kita bakterija Salm. anatum. Šios bakterijos dažniausiai randamos vandens paukščiuose, todėl toksikoinfekcijų atžvilgiu pavojingiau¬si yra ančių kiaušiniai. Vištų kiaušiniuose gali būti ran¬dama Salm. pullorum (baltojo viščiukų viduriavimo sukėlėja); ši bakterija retais atvejais irgi būna toksikoinfek¬cijų priežastimi. Kiaušinyje esančiam lizocimui paratifinės bakterijos yra nejautrios, todėl jos kiaušinyje gali dau¬gintis, nesukeldamos matomų pasikeitimų. (Grubliauskas, 1968. p. 161)Tuberkulioze sergančių paukščių kiaušiniuose gali bū¬ti tuberkuliozės bakterijų; jomis kartais užsikrečia žmo¬nės, nors paukščių tipo tuberkuliozės bakterijos žmogui yra mažiau pavojingos.Kiaušinius, apkrėstus patogeniniais mikrobais, reikia gerai išvirti (verdama 13 min. 100° C) arba panaudoti pro¬duktams, kurie ruošiami aukštoje temperatūroje.

KIAUŠINIŲ LAIKYMASKiaušinius ilgiau laikant, jie pasikeičia nuo mikrobų ir juose esančių fermentų veiklos. Be to, per ilgesnį laiką kiaušiniai džiūsta. Norint kiaušinius ilgiau išlaikyti, rei¬kia sudaryti tokias sąlygas, kad būtų stabdomi fermenti¬niai ir mikrobiologiniai procesai.Vienas iš geriausių kiaušinių apsaugojimo būdų yra laikymas -1- -2° C, kai santykinė oro drėgmė — 85— 88%. (Kiaušiniai sušąla —3° C temperatūroje.) Temperatū¬ra turi būti pastovi, nes, jai svyruojant, kiaušinių pavir¬šius aprasoja, susidaro geresnės sąlygos mikrobams vys¬tytis. Šviežius, švarius kiaušinius tokiose sąlygose galima išlaikyti 6—7 mėn.Kiaušinius galima laikyti sandariose metalinėse dėžė¬se CO2 ar azoto atmosferoje, —1° C temperatūroje. De¬guonies stoka kiaušinius apsaugo nuo cheminių procesų, kurie juose prasideda. Tokiose dėžėse kiaušinius galima išlaikyti 10—12 mėnesių.

Kiaušinius dar galima laikyti kalkių vandenyje arba 3—10% skystame stikle (natrio silikate). Tirpalų šarminė reakcija stabdo mikrobų vystymąsi kiaušinio paviršiuje ir neleidžia jiems prasiskverbti gilyn į kiaušinį. Tuose tir¬paluose šviežius kiaušinius žemesnėje kaip 10° C tempe¬ratūroje galima išlaikyti 4—5 mėn.Kiaušinio paviršiuje esančius mikrobus galima sunai¬kinti keletai minučių pamerkus jį į boro ar salicilo rūgš¬čių, kalio permanganato tirpalus. Be to, kiaušinio pavir¬šių galima aptepti parafinu, laku, vazelinu. Tai apsaugo nuo mikrobų prasiskverbimo pro lukštą ir nuo išdžiūvimo. (Grubliauskas, 1968)

BAKTERIJŲ AUGIMO KONTROLĖTemperatūra yra svarbus veiksnys, reguliuojantis mikroorganizmų veiklą. Nuo jos priklauso mikroorganizmų dauginimosi greitis ir biocheminių reakcijų intensyvumas. Palyginti su aukštesniaisiais organizmais, mikroorganizmai geriau prisitaikę gyventi įvairioje temperatūroje. Jie gali daugintis nuo -8 iki 70 °C temperatūros, net 90 °C temperatūroje. Tačiau įvairios mikroorganizmų grupės prisitaikiusios gyventi skirtingoje temperatūroje.Palankiausia temperatūra mikroorganizmams vadinama optimalia, o žemiausia ir aukščiausia, kurioje jie dar gali augti, -minimalia ir maksimalia. Pagal tai, kokioje temperatūroje prisitaikę gyventi, mikroorganizmai skirstomi į tris pagrindines grupes: psichrofilus (gr. psychros – šaltas, phileo – myliu), mezofilus (gr. mėsos – vidutinis) ir termofilus (gr. thermos – šiltas). (Masteikienė, 2002. p. 219)Bakterijų augimo kontrolė vykdoma dviem pagrindiniais būdais – nužudant jas, arba veikiant jų augimą. Augimo kontrolė dažniausiai įvykdoma naudojant fizikinius arba cheminius agentus, kurie nužudo arba sutrikdo mikroorganizmų augimą. Agentai, kurie nužudo ląsteles vadinami „cidal“ agentais; agentai, kurie stabdo augimą (nenužudant bakterijų) vadinami statiniais agentais. Šie agentai dar vadinami baktericidais.Sterilizacija – tai visiškas bakterijų sunaikinimas arba visų gyvybingų organizmų išnaikinimas (ant arba viduj objekto, kuris buvo sterilizuojamas). Nėra tam tikrų objekto sterilumo lygių: objektas yra sterilus arba ne. Sterilizacijos procedūros būna: -Terminė – pati svarbiausia ir plačiai naudojama. Sterilizuojama skirtingais kaitimo būdais, priklausančiais nuo naudojimo laiko ir temperatūros, kurie reikalingi visų organizmų išnykimui. Bakterijų endosporos yra mažiausiai termoatsparios, o jų žūtis užtikrina visų mikroorganizmų sterilumą. Letalinė temperatūra nėra vienoda skirtingiems organizmams. Laikas, kurio reikia tam tikram organizmų kiekiui, skirtingoms rūšims nužudyti, priklauso nuo kaitinamosios medžiagos prigimties, pH ir temperatūros.

-Virinimas – apie 30 min. 100oC temperatūroje. Nužudo viską išskyrus endosporas. Geriamojo vandens paruošimui pakanka virinti vandenį penkias minutes, tačiau kai kurie tyrimai parodė, kad Giardia cistos gali išlikti gyvos po šio proceso. Tam, kad nužudytume endosporas, reikalingas labai ilgas arba pasikartojantis virinimas.Viena labiausiai paplitusių technologijų – pieno pasterizacija, nužudanti bakterijas, kurios sukelia tokias ligas kaip tuberkuliozę ir bruceliozę. Pieną virina 30 minučių 61-63oC temperatūroje, arba tik 15 s 72-73oC. Tai nepakeičia produkto skonio, bet inaktyvuoja patogenines bakterijas – Staphylococci, Streptococci, Brucella abortus ir Mycobacterium tuberculosis. Pasterizuoti galima taip pat ir vyną, alų ir vaisių sultis. -Seniai žinomas kitas maisto laikymo būdas – šaltis. Žemos temperatūros nenužudo bakterijų, bet jos neleidžia joms augti ir daugintis. Tiesa, užšaldžius (pvz. iki 25oC) maisto produktus, po kelerių mėnesių bakterijų kiekis sumažėja, bet didesnis kiekis vis dėlto išgyvena. Žemesnėje nei nulio laipsnių temperatūroje bakterijų dauginimasis tęsiasi, tačiau lėtėja. Jų gyvybingas kultūras galima kiek tiktai reikia ilgai laikyti po liofilizacijos (užšaldymas-išdžiovinimas) terpėje, kurioje yra baltymas. -Kiti žinomi maisto laikymo būdai yra džiovinimas(vytinimas ir rūkymas), papildymas dideliu kiekiu druskos ar cukraus, kas fiziologiška prilygsta dehidrataciją, ir marinavimas, t.y. laikymas koncentruotoje rūgštyje. Kai terpės pH yra 4 ir mažesnis, bakterijų metabolizmo greitis mažėja arba visai sustoja. -Neseniai JAV buvo užpatentuotas dezinfekuojantis skystis santechnikos, virtuvės stalų valymui, pagamintas vyno pagrindu. Pasirodė, kad vynas, ypač baltas, efektyviai nužudo mikrobus(ypač efektyviai Salmonella sp.). Mikrobiologinės kontrolės rekomenduojamos temperatūrosVeikimo būdas Temperatūra EfektyvumasSudeginimas >500°C Organinis materialas išgarinimas ant nedegių paviršių, bet daug naudingų substancijų gali būti sunaikintos proceso metu.Virinimas 100°C/30 min. Virinimas nužudo mikrobinius patogenus ir vegetatyvias formas, bet gali nenužudyti endosporų.
Pasikartojantis virinimas 100°C Trys virinimai po 30 min. su intervalais, kurių metų bakterijų endosporos atšaldomos.„Autoclave“ ir suslėgti garai 121oC/15 min. Nužudo visas gyvybės formas, tarp jų ir bakterijų endosporas. Sausi garai 160°C/2 val. Medžiagoms, kurios išlieka sausos ir kurios nesuardomos 121°C ir 170°C temperatūrų ruože. Tinka stiklo dirbiniams, metalui, bet ne plastikui ar kaučiukui. Sausi garai 170°C/1 val. –„– Keliant temperatūrą 10 laipsnių sterilizacija trumpinama 50%. Pasterizacija (batch method) 63°C/30 min. Nužudo daugumą vegetatyvinių bakterinių ląstelių, įskaitant patogenus kaip Streptococci, Staphylococci ir Mycobacterium tuberculosis.Pasterizacija (flash method) 72°C/15 sec. Efektas bakterinioms ląstelėms yra beveik toks pat, kaip ir pasterizacijos batch metodu; pienui šis metodas tinkamesnis gamyboje ir mažiau paveikia kokybę ar skonį.

Maisto apšvitinimas radioaktyviąja spinduliuote reiškia vieną iš maisto konservavimo ir apsaugojimo būdų, kuris buvo tobulinamas nuo pat dvidešimto amžiaus pradžios. Teisingai panaudotas radioaktyvusis spinduliavimas – tai efektyvus būdas sumažinti ligų, kurių sukėlėjus mes gauname su maistu. Bet radioaktyvusis maisto apšvitinimas tai ne „vaistas nuo visų ligų“, jis nebūtinai yra tinkamas visam maistui, ir jis negali sustabdyti gedimo, jei jis jau prasidėjęs.Apšvitinimas inaktyvuoja tokius organizmus, kaip bakterijas, pelėsius ir mieles. Jis gali padėti ilgiau išlaikyti šviežius vaisius ir daržoves, sulėtinant normalią medžiagų apytaką, susijusią su augimu ir nokimu. (Saveljeva, 2006)Taigi apibendrinant galima teigti, jog kiaušinis yra labai vertingas produktas, bet nereikia pamiršti, jog jis gali sukelti ir problemų. Priklausomai nuo to kokiomis sąlygomis buvo laikomi paukščiai, kokiu maistu buvo lesinami ar kokiomis ligomis galėjo sirgti, priklauso ir kiaušinių savybės. Pavojingiausia bakterija , kuri gali pridaryti rūpesčių valgant termiškai neapdorotus kiaušinius yra Salmonella (virš 2300 rūšių).

Paplitimas: gyvūnų virškinimo traktai ir fekalijos. Salmonella enteritidis randama žalių kiaušinių lukštuose.Užsikrečiama: žali ar neišvirti kiaušiniai, paukštiena, mėsa; žalias pienas ir pieno produktai, jūros gėrybės ir indai, kuriuose laikomas maistas. Simptomai: pilvo skausmai, diarėja, šleikštulys, drugys, karštis ir galvos skausmai, kurie dažniausiai pasirodo po 8-72 valandų po maisto suvartojimo; gali tęstis vieną ar dvi dienas. (Saveljeva, 2006)Pagrindinis salmonelių rezervuaras yra gyvuliai: galvijai, kiaulės, avys, kailiniai žvėreliai, taip pat antys, vištos, žąsys. Gyvuliams salmoneliozės reiškiasi kaip pirminės ir antrinės infekcijos bei bakterijų nešiojimas. Jautresni yra gyvulių jaunikliai. Suaugę dažnai yra bakterijų nešiotojai, kai ligos simptomų nėra, bet išskiria salmoneles į aplinką su šlapimu, fekalijomis, pienu, seilėmis. Jų mėsa, o ypač vidaus organai, yra užkrėsti salmonelėmis. Mėsa gali būti užkrečiama ir esant gyvam gyvuliui, ir po paskerdimo, neteisingai apdorojant ir laikant skerdeną. Esant gyvam gyvuliui, salmoneles gali patekti iš žarnyno į kraują, organus, audinius. Tik paskerdus gyvulį salmonelių mėsoje esti nedaug, bet, laikant mėsą ypač kambario temperatūroje, greitai dauginasi. Gera terpė salmonelėms daugintis yra kepenys ir kili vidaus organai, jos sparčiai dauginasi susmulkintoje mėsoje ir paruošiame farše (smulkintoje mėsoje su priedais). Žmonės salmoneliozėmis užsikrečia dažniausiai vartodami užterštus salmonelėmis maisto produktus: mėsą ir jos produktus (jautieną kiaulieną) – 20 % visų susirgimų, paukštiena. Iki 50 % visų susirgimų ir kiaušinius. Paukštienoje paplitusios Sulmonella typhimurium, S. anatum, S. gallinarum-pullorum, rečiau S. Infantis, S. enteritidis ir kt. Dažniausiai serga vandens paukščiai ir balandžiai. Sergantys paukščiai ir salmonelių nešiotojai išskiria sukėlėjus su išmatomis bei deda infekuotus kiaušinius (mikrobas lokalizuojasi žarnyne, kiaušidėse ir kt, organuose).

Salmoneliozių profilaktika:• Maisto produktų apsauga nuo užkrato jų gavimo momentu juos perdirbant;• salmonelių sunaikinimas maisto produktus termiškai apdorojant;• gatavo maisto realizavimas laiku ir apsauga nuo salmonelių dauginimosi laikymo metu;• žmonių laikymasis asmens higienos, kad būtų apsaugota nuo pakartotinio gatavo produkto užkrėtimo.