Baltymai

Baltymai yra statybinė medžiaga, naudojama augant ir suirusiems audiniams atkurti. Jie dalyvauja daugelyje gyvybinių procesų. Daug hormonų yra baltyminės medžiagos. Baltymų turi fermentai, kurie skatina žmogaus organizmo reakcijas. Iš baltymų gaminamos apsauginės medžiagos – antikūnai, kurie kovoja su infekcija. Baltymas hemoglobinas perneša deguonį. Trūkstant maiste baltymų, sutrinka tam tikros organizmo funkcijos. Baltymai gali būti naudojami ir energijai gauti.

Baltymai sudaryti iš amino rūgščių, kurių yra apie 20. Jos jungiasi viena su kita, sudarydamos derinius, todėl yra labai daug baltymų rūšių. Daugelis amino rūgščių gaali būti paverčiamos kitomis arba sintetinamos žmogaus organizme. Jos vadinamos neesminėmis. Tačiau 9 amino rūgščių organizmas nesugeba sintetinti, todėl turi jų gauti su maistu. Šios amino rūgštys yra esminės: leucinas, izoleucinas, lizinas, metioninas, fenilalaninas, treoninas, triptofanas, valinas, augančiam organizmui ir histidinas.

Baltymai gaunami valgant gyvulinį ir augalinį maistą. Mėsos, pieno, žuvies ir kiaušinių baltymai turi visas pagrindines amino rūgštis. Augaliniuose baltymuose trūksta vienos ar keleto pagrindinių amino rūgščių. Ankštiniai augalai (sojos ir kitokios pupelės, pupos, žirniai) yra geriausias augalinių baltymų šaltinis. Kadangi maaisto produktų amino rūgščių sudėtis skirtinga, reikia valgyti įvairų maistą, kad organizmas gautų visų amino rūgščių.

ANGLIAVANDENIAI

Angliavandeniai yra svarbiausias žmogaus energijos šaltinis. Jie skirstomi į tris grupes: paprastuosius angliavandenius (cukrus), sudėtinius angliavandenius (polisacharidus) ir skaidulines maisto medžiagas.

Paprastieji angliavandeniai yra monosacharidai (g

gliukozė, fruktozė, galaktozė) ir disacharidai (sacharozė, laktozė). Gliukozė – svarbiausia energinė medžiaga, dalyvaujanti daugelyje cheminių procesų, vykstančių žmogaus organizme. Ji būtina smegenų , nervų sistemos veiklai. Iš gliukozės pertekliaus kepenų ir raumenų ląstelės sintetina glikogeną, kuris naudojamas energijai gauti. Šis energijos šaltinis ypač svarbus fiziškai aktyviems žmonėms, sportininkams. Dalis gliukozės gali būti paversta riebalais. Šiek tiek gliukozės būna vaisiuose ir daržovėse, bet dažniausiai gliukozė su kitais monosacharidais sudaro disacharidus. Fruktozės gauname valgydami vaisius.

Sacharozė, arba valgomasis cukrus, sudarytas iš gliukozės ir fruktozės. Juo saldoma arbata ir kava. Jis dedamas į uogienes, kompotus, vaisvandenius, kepinius. Daug ir dažnai vartojant cukraus skatinamas dantų ėduonies atsiradimas. Dažniausiai maisto produktai, kuriuose yra daug cukraus, turi mažai kitų vertingų maisto medžiagų, todėl cukrus turėtų sudaryti iki 10 proc. davinio ennergetinės vertės. Laktozė, arba pieno cukrus, sudarytas iš gliukozės ir galaktozės. Žmogaus organizme disacharidai paverčiami gliukoze.

Sudėtiniai angliavandeniai sudaryti iš daugelio gliukozės molekulių, sujungtų į ilgą grandinę. Virškinamajame trakte jie yra skaldomi į disacharidus, o paskui – į gliukozę, kuri rezorbuojama į kraują. Svarbiausias žmogaus mitybos polisacharidas yra krakmolas. Daug krakmolo turi grūdai, bulvės, ankštiniai augalai ir iš jų pagaminti produktai. Valgydami maisto produktus, kuriuose yra daug krakmolo, žmonės gauna ir vandenyje tirpių vitaminų, mineralinių medžiagų, maistinių skaidulų. Todėl rekomenduojama, kad šie produktai sudarytų didžiąją paros da
avinio dalį ir iš krakmolo būtų gaunama apie pusė visos davinio energijos.

Skaidulinės maisto medžiagos, arba maistinės skaidulos, tai nevirškinamos augalinių produktų medžiagos. Vandenyje netirpios maistinės skaidulos (celiuliozė, hemiceliuliozė, ligninas) skatina žarnyno judesius, apsaugo nuo vidurių užkietėjimo, didindamos maisto tūrį sukelia sotumo pojūtį, veikia maisto medžiagų absorbciją ir kt. Tirpiosios maistinės skaidulos (pektinas, esantis vaisiuose ir uogose, avižų skaidulinės medžiagos) mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje. Maistas, turintis maistinių skaidulų, mažiau kaloringas, todėl yra vertingas nutukimo profilaktikai ir gydant. Per parą su maistu reikėtų gauti 20 –30 g maistinių skaidulų.

RIEBALAI

Riebalai yra svarbus energijos šaltinis. Jų energetinė vertė yra didžiausia palygimus su kitomis maisto medžiagomis. Su riebalais žmogus gauna polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurių organizmas pats negali pasigaminti, taip pat riebaluose tirpstančių vitaminų. Be to, riebalai gerina patiekalų skonines savybes.

Riebalai – tai skirtingų triacilglicerolių mišinys. Triacilglicerolį sudaro trys riebalų rūgščių molekulės, susijungusios su gliceroliu. Riebalų rūgštys būna sočiosios (tarp anglies atomų neturinčios dvigubų jungčių), mononesočiosios (turinčios vieną dvigubą jungtį) ir polinesočiosios (turinčios dvi ar daugiau dvigubų jungčių). Nuo riebalų rūgščių sudėties priklauso jų savybės. Riebalai, turintys daug sočiųjų rūgščių, kambario temperatūros būna kieti (jautienos, kiaulienos riebalai, sviestas). Dauguma augalinių aliejų sudaryti iš nesočiųjų rūgščių, todėl yra skysti.

Sočiosios riebalų rūgštys dalyvauja cholesterolio apykaitoje. Per daug vartojant sočiųjų riebalų rūgščių, di

idėja cholesterolio koncentracija kraujyje. Jis pradeda kauptis kraujagyslių sienelėse – vystosi aterosklerozė, kurios padarinys gali būti išeminė širdies liga, smegenų insultas, protarpinis šlubumas. Todėl sočiosios riebalų rūgštys turi sudaryti mažiau kaip 10 proc. paros maisto davinio energijos vertės. Daug sočiųjų riebalų rūgščių turi riebūs mėsos ir pieno produktai.

Mononesočiosios riebalų rūgštys nedidina cholesterolio koncentracijos kraujyje. Jas vartojant vietoj sočiųjų riebalų rūgščių mažėja cholesterolio koncentracija mažo tankio lipoproteinuose, kurie dalyvauja vystantis aterosklerozei, ir didėja didelio tankio lipoproteinuose, stabdančiuose aterosklerozėi. Todėl jos vertingos išeminės širdies ligos profilaktikai. Alyvų ir rapsų aliejai turi daug mononesočiųjų riebalų rūgščių.

Gaminant margarinus, juose atsiranda mononesočiųjų riebalų rūgščių (trans–izomerų), kurių erdvinė struktūra skiriasi nuo rūgščių,esančių natūraliuose produktuose (joms būdinga cis–konfigūracija). Trans-riebalų rūgštys skatina aterosklerozę, nes didina cholesterolio koncentraciją kraujyje. Jie neturi sudaryti daugiau kaip 2 proc. paros maisto davinio energijos vertės.

Polinesočiosios riebalų rūgštys yra būtinos gyvybinei organizmo veiklai. Linolo ir alfa linoleno rūgščių žmogaus organizmas nesintetina. Šios pagrindinės riebalų rūgštys turi būti gaunamos su maistu. Linolo rūgštis – pagrindinė daugumos augalinių aliejų (saulėgrąžų, sojos, kukurūzų) sudėtinė dalis. Alfa linoleno rūgšties turi sėmenų, rapsų, sojų aliejai, žalialapiai augalai. Jūros žuvų ir kitų jūros gyvūnų taukuose yra ilgą anglies atomų grandinę turinčių polinesočiųjų riebalų rūgščių (eikozapentaeno ir dokozaheksaeno). Polinesočiosios riebalų rūgštys kartu su fosfolipidais įeina į
ląstelių membranų sudėtį, todėl yra svarbios membranų funkcijoms. Iš šių rūgščių sintetinamos biologiškai aktyvios medžiagos (prostaglandinai, prostaciklinai, tromboksanai, leukotrienai ir kt.), kurios reguliuoja kraujo krešumo sistemos aktyvumą, kraujagyslių sienelių raumenų susitraukimą, baltųjų kraujo kūnelių judėjimą. Didžiausia polinesočiųjų riebalų rūgščių koncentracija nustatoma centrinėje nervų sistemoje ir akies tinklainėje. Šios rūgštys kaupiasi audiniuose paskutinį nėštumo trimestrą ir pirmaisiais vaiko gyvenimo metais. Pakankamas jų kiekis būtinas vaiko smegenų veiklai, geram regėjimui. Motinos pienas – patikimiausias kūdikio polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis. Suaugusiųjų polinesočiosios riebalų rūgštys mažina cholesterolio, trigliceridų koncentraciją kraujyje, stabdo aterosklerozės atsiradimą, todėl yra svarbios širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai. Jos mažina uždegimines organizmo reakcijas, todėl gerina reumatoidinio artrito, atopinio dermatito, opinio kolito ir kitų uždegiminių ir autoimuninių ligų eigą.

Be triacilglicerolių riebaluose yra fosfolipidų ir sterolių. Cholesterolis, gautas su gyvuliniais maisto produktais, gali turėti įtakos cholesterolio koncentracijai žmogaus kraujyje. Daug cholesterolio yra kiaušinio trynyje, kepenyse, tam tikruose mėsos ir pieno produktuose.

Priedai

E 200, E 202, E 203 Sorbininė rūgštis ir jos kalio, kalcio druskos
E 210 – E 213 Benzoinė rūgštis ir jos natrio, kalio, kalcio druskos
E 220 Sieros dioksidas
E 221 – E 223 Natrio sulfitas, hidrosulfitas, metabisulfitas
E 224, E 228 Kalio metabisulfitas, bisulfitas
E 234 Nizinas
E 235 – Pimaricinas
E 236 – E 238 Skruzdžių rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos
E 249, E 250 Kalio nitritas, natrio nitritas
E 251, E 252 Natrio nitratas, kalio nitratas
E 260 – E 263 Ledinė acto rūgštis ir jos kalio, natrio, kalcio druskos
E 270 Pieno rūgštis
E 280 – E 283 Propiono rūgštis ir jos natrio, kalcio, kalio druskos
E 290 Anglies dioksidas
E 296 Obuolių rūgštis
E 300 – E 302 Askorbininė rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos
E 306 – E 309 Natūralūs ir sintetiniai tokoferoliai
E 320 Butilhidroksianizolas (BHA)
E 322 Lecitinas
E 325 – E 327 Natrio, kalio ir kalcio laktatai
E 330 – E 333 Citrinos rūgštis, natrio, kalio, kalcio citratai
E 334 – E 337 Vyno rūgštis ir jos natrio, kalio druskos
E 338 Ortofosforo rūgštis Antioksidantas, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga
E 339 – E 340 Natrio, kalio fosfatai
E 341 Kalcio fosfatai
E 355 – E 357 Adipino rūgštis, jos natrio ir kalio druskos
E 400 – E 404 Algino rūgštis, jos natrio, kalio, amonio ir kalcio druskos
E 406 Agaras
E 407 Karagenanas ir jo natrio, kalio, amonio druskos
E 410 Karob grūdų guma
E 412 Guar guma
E 414 Arabik guma
E 415 Ksantan guma
E 420 Sorbitolis ir sorbitolio sirupas
E 421 Manitolis
E 422 Glicerinas
E 440 Pektinai
E 441 Želatinas
E 444 Sacharozės acetato izobutiratas (SAIB)
E 450a,b,c Dinatrio, trinatrio, tetranatrio difosfatai
E 450d,e Dikalio, tetrakalio difosfatai
E 451a,b Pentanatrio, pentakalio trifosfatai
E 452a,b,c,d Kalio, natrio, kalcio polifosfatai
E 460 Celiuliozė
E 470 Riebiųjų rūgščių druskos
E 471 Riebiųjų rūgščių mono- ir di-gliceridai
E 472a,b,c,e Acto, pieno, citrinos, diacetilvyno ir riebiųjų rūgščių gliceridai
E 444 Sacharozės acetato izobutiratas (SAIB)
E 450a,b,c Dinatrio, trinatrio, tetranatrio difosfatai
E 175 Auksinis
E 180 Litolrubinas BK (raudona)
E 579 Geležies gliukonatai (juoda)

E 450d,e Dikalio, tetrakalio difosfatai
E 451a,b Pentanatrio, pentakalio trifosfatai
E 452a,b,c,d Kalio, natrio, kalcio polifosfatai
E 460 Celiuliozė
E 470 Riebiųjų rūgščių druskos
E 471 Riebiųjų rūgščių mono- ir di-gliceridai
E 472a,b,c,e Acto, pieno, citrinos, diacetilvyno ir riebiųjų rūgščių gliceridai
E 578 Kalcio glukonatas
E 620 Glutamino rūgštis
E 621 Mononatrio glutamatas
E 622 – E 625 Monokalio, kalcio, monoamonio, magnio gliutamatai
E 901 Bičių vaškas, baltas ir geltonas
E 950 Acesulfamas K
E 951 Aspartamas
E 952 Ciklamo rūgštis, jos natrio ir kalcio druskos
E 954 Sacharinas, jo natrio, kalio ir kalcio druskos
E 957 Taumatinas
E 967 Ksilitolis
E 1404 Oksiduotas krakmolas
E 1422 Acetilinto krakmolo adipatas
E 100 Kurkuminas
E 101 Riboflavinas, riboflavino – 5 – fosfatas
E 120 Karminas, kochinelas, karmino rūgštis
E 140 Chlorofilai ir chlorofilinai
E 141 Vario kompleksai su chlorofilais ir chlorofilinais
E 153 Daržovių anglis
E 160c Paprikos ekstraktas, kapsantinas
E 162 Burokėlio raudonasis, betaninas
E 163 Antocianinai
E 150a,b,c,d Karamelės spalvos
E 160a I) Karotinų mišinys; II) Beta-karotinas
E 160b Anato ekstraktai, biksinas, norbiksinas
E 102 Tartrazinas (geltona)
E 104 Chinolino geltonasis (geltona)
E 110 Apelsino geltonasis S (oranžinė)
E 122 Azorubinas, karmosinas (raudona)
E 124 Panceou 4R, kochinelas raudonasis A (raudona)
E 127 Eritrozinas (raudona)
E 128 Raudonasis 2G (raudona)
E 131 Patent mėlis V (mėlyna)
E 132 Indigotinas, indigo karminas (mėlyna)
E 133 Brilianto mėlis FCF (mėlyna)
E 142 Žaliasis S (žalia)
E 151 Briliantinis juodasis BN, juodasis PN (juoda)
E 154 Rudasis FK (ruda)
E 155 Rudasis HT (ruda)
E 160f Beta-apo-8-karotino rūgšties etilo esteris (gelsvai oranžinė)
E 170 Kalcio karbonatas (balta)
E 171 Titano dioksidas (balta)
E 172 Geležies oksidas ir hidroksidai (geltona, rausvai ruda,gelsvai ruda, juoda)
E 173 Aliuminis
E 174 Sidabrinis

MINERALINĖS MEDŽIAGOS

Žmogui pakanka gauti su maistu labai mažai mineralinių medžiagų ir vitaminų, tačiau šios medžiagos yra būtinos organizmo medžiagų apykaitos procesams, įeina į daugelio audinių sudėtį.

Natris yra svarbi organizmo skysčių dalis. Nuo natrio kiekio priklauso skysčių tūris: daugėjant organizme natrio, skysčių tūris didėja, ir atvirkščiai. Natris veikia nervų ir raumenų aktyvumą, sujaudinimo sklidimą. Natrio perteklius žmogaus organizmui nenaudingas, nes gali padidėti kraujospūdis, organizme susikaupti skysčių. Daugiausia natrio gaunama su valgomąja druska ir maisto produktais, kuriuos gaminant dedama druskos (konservais, dešromis, sūriais, duona ir kt.). Patariama per dieną suvartoti ne daugiau kaip 6 g valgomosios druskos, įskaitant ir druskos kiekį, esantį maisto pramonės produktuose.

Kalis yra sudedamoji ląstelių protoplazmos dalis. Veikdamas kaip natrio antagonistas, jis reguliuoja skysčių pusiausvyrą organizme. Jis būtinas širdies, skeleto raumenų, nervų sistemos darbui. Trūkstant kalio, didėja kraujospūdis, atsiranda širdies veiklos sutrikimai, raumenų silpnumas. Kalio perteklius taip pat žalingas, nes sukelia toninius raumenų susitraukimus, elektrokardiogramos pokyčius. Kalio turi bulvės, pomidorai, bananai, ankštiniai augalai, riešutai, pienas ir kiti maisto produktai.

Kalcis dalyvauja susidarant kaulams ir dantims, todėl svarbu, kad jo netrūktų nėščių moterų, vaikų ir paauglių maisto davinyje. Kalcio trūkumas maiste – vienas iš osteoporozės (kaulų išretėjimo) senatvėje rizikos veiksnių. Be to kalcis dalyvauja susitraukiant skeleto ir širdies raumenims, jis reikalingas nervų sistemos, vidinės ir išorinės sekrecijos liaukų veiklai, kraujo krešėjimo procesams. Daugiausia kalcio gaunama su pieno produktais. Jo yra brokoliuose, špinatuose ir kitose tamsiai žaliose lapinėse daržovėse, žuvų kauluose.

Magnis būtinas formuojantis skeletui, nervų ir raumenų jaudrumui, daugelio fermentų veiklai. Magnio stoka gali sukelti raumenų skausmus ir silpnumą, kraujospūdžio didėjimą, dažną širdies plakimą, net skilvelių virpėjimą ar staigų širdies sustojimą. Magnis gaunamas su pieno produktais, žaliomis lapinėmis daržovėmis, riešutais, duona ir kitais grūdiniais produktais.

Fosforas svarbus energijos apykaitai, baltymų sintezei, lipidų pernešimui,formuojantis kaulams ir dantims. Žmogus gauna fosforo su pieno produktais, mėsa, žuvimi, bulvėmis, daržovėmis, grūdiniais produktais.

Geležis įeina į raudonųjų kraujo kūnelių baltymo hemoglobino sudėtį. Ji dalyvauja pernešant deguonį iš plaučių į audinius ir anglies dvideginį iš audinių į plaučius. Geležis įeina raumenų baltymo mioglobino sudėtį. Šis cheminis elementas yra daugelio fermentų sudėtinė dalis, dalyvauja tam tikruose medžiagų apykaitos procesuose. Jei trūksta geležies, slopinamas raudonųjų kraujo kūnelių susidarymas, mažėja hemoglobino koncentracija, prasideda mažakraujystė, kuri pasireiškia fizinio ir protinio darbingumo, organizmo atsparumo sumažėjimu. Dažniausiai mažakraujystė nustatoma vaisingo amžiaus moterims, kurios netenka geležies mėnesinių, nėštumo, gimdymo metu. Rekomenduojamo paros maisto davinio geležies kiekis – 10 mg vyrams, 15 mg moterims. Nėščioms moterims per parą papildomai reikia 10 mg geležies. Geležies yra kepenyse, mėsoje, žuvyje, ankštiniuose augaluose, riešutuose, rupaus malimo grūdiniuose produktuose, žaliose lapinėse daržovėse. Iš gyvulinių maisto produktų geležis pasisavinama daug geriau negu iš augalinių. Geležies pasisavinimą skatina vitaminas C ir kitos organinės rūgštys, o slopina taninai, kurių turi arbatžolės, kiaušiniai, tam tikros mineralinės medžiagos.

Jodas įeina į skydinės liaukos hormonų sudėtį skatina medžiagų apykaitą, energijos gamybą, augimą, psichinę raidą, daro įtaką nervų sistemos, raumenų, kraujo apytakos ir endokrininių liaukų veiklai. Jodo stoka sukelia skydliaukės didėjimą (gūžį), taip pat fizinės ir psichinės raidos sutrikimus. Suaugusiam žmogui per parą reikia vidutiniškai apie 100 – 150 mg jodo. Jodo kiekis maisto produktuose priklauso nuo to, kiek jodo yra dirvoje ir vandenyje. Daugiau jodo yra jūros vandenyje ir pajūrio dirvožemiuose. Žuvis ir kiti jūros produktai, pvz., jūros kopūstai , turi daug jodo. Norint sumažinti jodo trūkumą maisto produktuose, vartojama joduota druska.

Fluoras įeina į dantų ir kaulinio audinio sudėtį. Jis saugo dantis nuo ėduonies. Svarbiausias fluoro šaltinis yra vanduo. Jei geriamajame vandenyje jodo trūksta, kartais vanduo fluoruojamas. Reguliariai dantis valant fluoro turinčiomis dantų pastomis, burną skalaujant fluoruotu vandeniu taip pat galima išvengti ėduonies. Fluoro perteklius yra kenksmingas, sukelia fluorozę. Esant fluorozei, sutrinka dantų emalio susidarymas.

Selenas veikia kaip antioksidantas. Oksidacijos metu atsiradę laisvieji radikalai gali pažeisti organizmo ląsteles, sumažinti organizmo atsparumą infekcijai, skatinti vėžio bei aterosklerozės atsiradimą. Selenas gaunamas su grūdiniais produktais ir mėsa.

Spalvinės medžiagos. Daržovėms įvairias spalvas suteikia pigmentai – chlorofilai, antocianai, karotinoidai, flavonai, flavonoliai.

Be minėtų spalvinių medžiagų daržovėse nepriklausomai nuo rūšies ir veislės yra bespalvių fenolio darinių – tirozino, leukoantocianų, kurie kulinarinio apdorojimo metu oksiduojasi ir pakeičia pusgaminių bei gatavų gaminių spalvą. 100 g bulvių tirozino ir chlorogeno rūgšties randama nuo 8 iki 30 mg. Šių komponentų po odele yra 15-20 kartų daugiau negu gilesniuose sluoksniuose.

VITAMINAI

Vitaminas A (retinolis) būtinas daugeliui organizmo audinių susidaryti ir normaliai jų būklei palaikyti. Trūkstant šio vitamino, silpnėja akies jautrumas šviesai, todėl žmogus prieblandoje nemato (vištakumas). Dėl sunkių akies pažeidimų galima ir visai apakti. Vitaminas A taip pat būtinas organizmui augti, kaulams ir dantims formuotis, odai, virškinimo ir kvėpavimo organų gleivinėms normaliai veikti, stimuliuoti imuninę sistemą. Šio vitamino perteklius veikia toksiškai: sukelia kepenų ir kaulų pažeidimus, galvos skausmus, vėmimą. Vartojant per daug vitamino nėštumo metu, jis gali sukelti kūdikių apsigimimus. Vitamino A gaunama su gyvuliniais produktais. Daugiausia jo yra kepenyse, žuvies taukuose, pieno produktuose, kiaušinio trynyje. Žmogaus organizme vitaminas A gali būti pagamintas iš provitaminų karotinoidų, iš kurių aktyviausias beta karotinas. Jis veikia organizme kaip antioksidantas. Karotinoidų yra augaliniuose maisto produktuose: morkose, pomidoruose, burokėliuose, vaisiuose ir uogose.

Vitaminas B1 (tiaminas) svarbus medžiagų (angliavandenių, riebalų, alkoholio) apykaitai, nerviniam impulsui plisti. Vitamino stoka pasireiškia periferinių nervų uždegimu, širdies veiklos sutrikimais, sulėtėjusiais žarnyno judesiais, susilpnėjusia atmintimi dirglumu, galvos skausmais. Tiamino gausu sėlenose, rupaus malimo grūdiniuose produktuose, ankštiniuose augaluose, riešutuose, mielėse, mėsoje.

Vitaminas B2 (riboflavinas) svarbus amino rūgščių, riebalų rūgščių, angliavandenių apykaitai, daro įtaką augimui, akies veiklai. Trūkstant vitamino mažėja kaulų čiulpų, kepenų ląstelių, limfmazgių aktyvumas, pradeda atrofuotis smegenų ląstelės, silpnėja rega, blogėja geležies įsisavinimas, trūkinėja lūpų kampučiai, lūžinėja nagai. Riboflavinas gaunamas su mėsa, kepenimis, pieno produktais, mielėmis.

Vitaminas PP (niacinas) yra svarbus energijos apykaitos procesams, centrinės nervų sistemos veiklai, veikia kraujo apykaitą praplėsdamas arterioles ir kapiliarus. Trūkstant niacino susergama pelagra. Niacino yra tam tikruose maisto produktuose: mėsoje, kepenyse, žuvyje, kiaušiniuose, pieno produktuose, rupaus malimo grūdiniuose produktuose.

Vitaminas B6 (piridoksinas) yra svarbus baltymų apykaitai, fermentiniams procesams, vykstantiems galvos smegenyse, dalyvauja hemoglobino sintezėje, svarbus polinesočiųjų riebalų rūgščių, steroidinių hormonų veiklai. Piridoksino daug turi kiaušiniai, žuvis, mėsa, kruopos, ankštiniai augalai, daržovės. Virškinamajame trakte šį vitaminą sintetina žarnyno bakterijos.

Vitaminas B12 nukleino rūgščių sintezėje, amino ir riebalų rūgščių apykaitoje. Jis mažina homocisteino, kuris laikomas aterosklerozės rizikos veiksniu, perteklių kraujyje. Vitaminas B12 dalyvauja kraujodaros procesuose. Jei su maistu negaunama pakankamai vitamino B12 arba yra sutrikęs jo pasisavinimas, susergama piktybine mažakraujyste. Vitamino gali trūkti vegetarams, nes jo yra gyvuliniuose produktuose: kepenyse, mėsoje, žuvyje, pieno produktuose, kiaušiniuose

Folio rūgštis būtina nukleino rūgščių ir baltymų sintezei, todėl labai svarbi augimo ir raidos procesams. Jei nėščiai moteriai trūksta folinės rūgšties, nesuauga vaisiaus stuburas, todėl gimdymo metu sužalojamos vaisiaus stuburo smegenys. Folio rūgštis dalyvauja gaminant hemoglobiną, eritrocitus, leukocitus ir trombocitus, todėl jos stoka gali būti mažakraujystės priežastimi. Folio rūgštis mažina homocisteino kiekį kraujyje, apsaugodama nuo aterosklerozės atsiradimo. Šio vitamino daug turi kepenys, žalios lapinės daržovės, ankštiniai augalai, riešutai, rupaus malimo grūdiniai produktai, kiaušiniai.

Vitaminas K dalyvauja kraujo krešėjimo procesuose. Trūkstant vitamino lėtėja kraujo krešėjimas. Vitaminas K skatina raumenų veiklą, audinių regeneraciją, didina organizmo atsparumą infekcijoms. Šio vitamino turi kopūstai, lapinės daržovės, kepenys.

Vitaminas C (askorbo rūgštis) yra antioksidantas, jis redukuoja oksiduotus fermentus, mažina laisvųjų radikalų. Vitaminas labai svarbus baltymų sintezei, dalyvauja susidarant kolagenui, nuo kurio priklauso kraujagyslių sienelių pralaidumas. Jis skatina audinių atsikūrimą, atsinaujinimą, gerina organizmo atsparumą infekcijai. Vitaminas C būtinas endokrininių liaukų veiklai, kortikosteroidų, skydliaukės hormonų sintezei. Jis dalyvauja susidarant tulžies rūgštims, lipidų apykaitoje, apsaugo nuo aterosklerozės. Trūkstant vitamino C, greitai nuvargstama, mažėja darbingumas, atsparumas tam tikroms ligoms, kraujuoja dantenos ir kt. Daugiausia vitamino C turi daržovės, vaisiuosiai (ypač citrusiniai), uogos.

Vitaminas D svarbus kalcio ir fosforo druskų apykaitai ir kaulėjimo procesams. Jis skatina kalcio rezorbciją iš žarnyno į kraują bei didina fosforo reabsorbciją inkstų kanalėliuose. Trūkstant vitamino D susergama rachitu. Vitamino perteklius irgi žalingas. Esant hipervitaminozei, kaulų kalcis ir jo druskos kaupiasi audiniuose: kraujagyslių sienelėse, inkstuose, širdies raumenyje ir kitur. Vitamino D gaunama su žuvų taukais, kiaušiniais, kepenimis, pieno produktais. Veikiant ultravioletiniams spinduliams, vitaminas gaminamas žmogaus odoje.

Vitaminui E (tokoferoliui) būdingos antioksidacinės savybės, jis slopina lipidų peroksidinę oksidaciją. Tuo jis svarbus ląstelių membranoms ir subląstelinėms struktūroms normaliai funkcionuoti. Mažindamas laisvųjų radikalų kiekį, jis apsaugo nuo vėžio, išeminės širdies ligos. Vitaminas E veikia kraujo krešumo sistemą, dauginimąsi, medžiagų apykaitą. Daugiausia jo yra aliejuose, kiaušinio trynyje, kepenyse, dygstančiuose grūduose, rupaus malimo grūdiniuose produktuose.

Rauginės medžiagos. Prie jų priskiriami daržovėse esantys tanidai, katechinai. Dėl stipraus sutraukiančio ir uždegimą mažinančio poveikio rauginės medžiagos dažnai vartojamos nuo skrandžio ir žarnyno sutrikimų, nudegimų, odos ir kitų ligų.

Skoninės medžiagos. Daržovėms skonines savybes suteikia oraganinės rūgštys, esteriai, glikozidai, eteriniai aliejai, fitoncidai.

Organinės rūgštys: obuolių, citrinos, vyno, oksalo, gintaro, chlorogeno, benzoinė, skruzdžių, acto bei sviesto, laisvos arba druskų pavidalu randamos ląstelių syvuose. Kai kurių daržovių – rūgštynių, rabarbarų, pomidorų, – rūgštingumas siekia pH – 2,5 – 4,5, kitų daržovių – pH 4,6 – 6,5. Daržovėse paprastai vyrauja obuolių rūgštis, tačiau rūgštynėse – oksalo, bulvėse – citrinos.

Kai kurie glikozidai daržovėms suteikia specifinį prieskonį ir aromatą. Jie tirpūs vandenyje, ir veikiant fermentams, skyla į cukrų ir aglikonus. Iš glikozidų paminėtinas solaninas, randamas bulvėse, pomidoruose, baklažanuose.

Eteriniai aliejai – aldehidų, ketonų, alkoholių, esterių mišinys – kaupiasi daržovių žievelėse. Jų gausu petražolėse, krapuose, peletrūne, mairūne, česnakuose. Jie suteikia daržovėms malonų kvapą, skonį, turi dietinę bei gydomąją reikšmę (gerina apetitą). Eteriniai aliejai kaip ir kitos kvapiosios medžiagos sužadina liaukų veiklą, paskatina geresnį seilių, taip pat skrandžio ir žarnų sulčių išsiskyrimą, todėl maistą organizmas geriau suvirškina ir sunaudoja.

Fitoncidai naikina vegetatyvines mikroorganizmų formas, todėl jie vadinami augaliniais antibiotikais. Pavyzdžiui, česnako fitoncidai per 5 min. užmuša tokias atsparias bakterijas, kaip tuberkuliozės lazdelė, taip pat choleros vibrioną, siūloma šiais augalais gydyti plaučių, skrandžio, žarnyno bei odos ligas.

Fitoncidai veikia oro mikrofloros sudėtį. Pušų ir kedrų miškuose, pavyzdžiui, nepriklausomai nuo geografinės padėties ir gyvenamųjų vietų artumo, oras praktiškai sterilus. Vienos rūšies augalai savo fitoncidais veikia kitos rūšies augalų sudėtį, sulėtindami ar pagreitindami jų augimą, vystymąsi.

Fitoncidų savybės naudojamos medicinoje, liaudies ūkyje, maisto pramonėje. Jų gausu česnakuose, svogūnuose, kiek mažiau saldžiuose pipiruose, pomidoruose, burokėliuose, morkose, rabarbaruose.

Tikslas. Įsiaiškinti kokiose maisto produktose yra pridėta priedų.
Hipotezė. Tikiuosi rasti produktus be priedų, su keliais priedais ir su keliolika priedų.
Darbo eiga. Sudarau lentelę ir ją užpildau. Po to imu produktus ir žiūriu kiek priedu jie turi? Visą informacija surašau i lentelę.

Nr. Priedai Produktas Priedų pavadinimai
0 0 „Žirneliai“ 0
1-2. 1-2 Bandelė „Aguonėlė“
„Želė“ E300
E102, E110
3. 3-4 „Pomidorų padažas“ E1422, E260, E211
4. 5-6 „Kiniškas saldžiarūgštis padažas“ E412, E415, E1422, E621, E202, E211
5. 7-8 „Virtos Pusrytinės dešrelės“ E250, E450, E452, E300, E451, E575, E330, E621
6. 9-10 „Virta Vietinė dešra“ E250, E450, E451, E472, E751, E675, E407,E621, E300, E301
7. 11-12 —————- —————-

Išvados:

Leave a Comment