Kiaušinių maistinė vertė. Jų vartojimas iš užkrėstų ūkių

Turinys
Įvadas..............................3psl.
Kiaušinio maistinė vertė..............................4psl.
Kiaušinio cheminė sudėtis..............................5psl.
Vištų kaiušinių skirstymas į klases..............................6psl.
Reikalavimai kiaušiniams..............................7psl.
Ženklinimas..............................8psl.
Infekcinėmis ligomis sergančių paukščių kiaušinių vartojimas...................8psl.
Išvados..............................10psl.

Įvadas
Kiaušiniai – vertingas produktas ant mūsų stalo. Kokybiškas vištos kiaušinis yra kaloringas dietinis produktas. Vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno. Cheminė kiaušinio sudėtis yra nevienoda ir priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko (šviesos trukmės turi įtakos). Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų visaverčių, turinčių visų nepakeičiamųjų aminorūgščių, baltymų. Kiaušinio baltymai labai vertingi. Baltymo tarptautiniu etalonu laikomas kiaušinio baltymas. Kiaušinyje labai geerai subalansuotos visos nepakeičiamos aminorūgštys. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau, negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant maistui žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama.

Kiaušinio maistinė vertė
Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų pilnaverčių, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, baltymų. Baltime gausu baltymų, mineralinių medžiagų (Na, Ca, Fe, P, Cl, S, Hg, Cu ir kt.), B grupės vitaminų. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl vartojant maistui žalią kiiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Be to, žaliuose kiaušiniuose yra baltymo avidino, kuris su biotinu (vitaminu H) sudaro neaktyvų kompleksą biotiną – avidiną, todėl pasireiškia avitaminozė.
Biologiškai pilnaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis ge

eras ir juos organizmas gerai įsisavina. Be to, juose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų.
Vienintelė nepageidaujama kiaušinio savybė ta, kad jame gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug aminorūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis kraujagyslių sienelėse.
Kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius. Be to, jie vartojami medicinoje ir veterinarijoje (mitybinėms terpėms bei farmaciniams preparatams gaminti), kosmetikoje (kremams ir tepalams gaminti), poligrafijoje, dailėje ir kt.

Kiaušinio sandara: 1. Kevalas, 2. Išorinė pokevalinė plėvelė, 3. Vidinė pokevalinė plėvelė, 4. Vytulas, 5. Skystas baltymas, 6. Tirštas baltymas, 7. Trynio dangalas, 8. Trynys, 9. Gemalinis diskas, 10. Trynys su koncentriškai išsidėsčiusiu geltonuoju sluoksniu, 11. Trynys su koncentriškai išsidėsčiusiu baltuoju sluoksniu, 12. Trynio plėvė, 13. Vytulas, 14. Oro kamera, 15. Lukšto plėvelė

Kiaušinio cheminė sudėtis
Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reeikia žmogaus organizmui (1 lentelė).
1 lentelė. Naminių paukščių kiaušinių cheminė sudėtis %
Paukščiai Vanduo Baltymai Riebalai Angliavan – deniai Mineralinės medžiagos Energinė vertė100 g kJ
Vištos 74,00 12,70 11,50 0,70 1,07 667,0
Antys 70,84 12,77 15,04 0,30 1,08 772,5
Žąsys 70,40 13,90 13,30 1,30 1,10 753,6
Kalakutai 73,10 13,10 11,80 1,20 0,80 692,4
Putpelės 73,20 13,20 12,20 0,30 0,90 709,0
Perlinės vištos 74,60 11,10 11,20 1,10

Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai. Tai ovoalbumas (69,7%), konalbuminas (9,5%), ovoglobulinas (6,7%) ir baktericidinėmis savybėmis pasižymintis lizocimas (3%). Nepilnaverčiai kiaušinio baltymai yra ovomukoidas (12,7%) ir ovomucinas (1,9%). Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, asparagino, lizono, arginino, prolino ir valino (nuo 5 iki 12%), šiek tiek mažiau metionino, cistino, triptofano ir tirozino (1 – 2%). Trynio ir baltymo aminorugščių santykis yra panašus. Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso kiaušinio fizinės savybės: ovoalbumas gerai tirpsta vandenyje, pl

lakant ovoglobuliną, susidaro putos, ovomucinas suteikia putoms stabilumą, o lizocimas veikia proteoliziskai. Proteolizinio aktyvumo netenka baltymas susimaišęs su tryniu, taip pat kiaušiniui senstant. Lizocimo būna tik baltyme, jo vidiniame skystame sluoksnyje. Baltymo užšalimo taškas – -0,59oC, pH – 7,6. trynio baltymai – ovovitelinas (67%), livetinas (24%), fosfitinas (9%) – yra pilnaverčiai.

Kiaušinio riebalai sukaupti trynije. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno, arachidono ir kt.) būna apie 70% . Todėl kiaušinio riebalų lydymosi temperatūra yra gana maža (34 – 39oC), ir jie gerai įsisavinami. Vištos kiaušinio trynije randame 0,2 – 0,3 g cholesterolio ir daug lecitino (8,6%).

Mineralinių medžiagų kiaušinio trynyje yra apie 1%, t.y. dvigubai daugiau negu baltyme. Kiaušinio baltyme būna daug natrio (189mg%), sieros (187mg%), chloro (172mg%), kalio (152mg%), o trynyje – fosforo (542mg%), sieros (170mg%), kalcio (136mg%). Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų – apie 2,8mg.

Kiaušinio trynio užšalimo taškas yra –0,42oC, o pH – 5,8.

2 lentelė. Vištos kiaušinio trynio, baltymo ir kevalo cheminė sudėtis %
Kiaušinio dalys Vanduo Sausosios medžiagos Baltymai Riebalai Anglevandeniai Mineralinės medžaigos
Trinys 47,0-49,0 51,0-53,0 16,0-16,6 320-33,0 0,6-1,0 1,0-1,1
Baltymas 85,0-88,0 12,0-15,0 10,3-11,5 0,03-0,04 0,6-0,9 0,5-0,6
Kevalas 1,6 98,4 3,3 0,03 – 95,1

Sausųjų medžiagų daugiausia kiašinio trynyje (2 lentelė).

Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A (0,45mg), E (1,2mg), D (2mg), tiamino (0,07mg), riboflavino (0,44mg) ir kt.

Vištos kiaušinio trynyje yra pigmentų: tirpstančių riebaluose karotinoidų (karotino, ksantofilo) ir tirpstančių vandenyje ovoflavino, porfirino ir kt. Ančių ir žąsų kiaušinių trynyjr, lyginant su vištų, yra daugiau sausųjų medžiagų, baltymų ir

r riebalų.

Kiaušiniuose yra įvairių fermentų: diastazės. Fosfatazės, lecitinazės, proteinazės, lipazės ir kt.
Vištų kiaušinių skirstymas į klases

A klasės arba švieži kiaušiniai:
– A klasės;
– ekstra klasės (tai A klasės kiaušiniai, kurių oro tarpas ne didesnis kaip 4 mm, supakuoti mažose
pakuotėse ir laikomi ne ilgiau kaip 7 dienas po jų supakavimo).

B klasės arba antros rūšies ar konservuoti kiaušiniai.

C klasės arba žemos kokybės kiaušiniai, skirti maisto pramonei.

3 lentelė. Reikalavimai, kuriuos turi atitikti A ir B klasės kiaušiniai bei nurodyta kaip šie kiaušiniai ženklinami.

Rodikliai A klasės kiaušiniai B klasės kiaušiniai
Lukštas ir odelė Normalūs, švarūs,nepažeisti. Normalūs ir nepažeisti.
Oro tarpas Ne didesnis kaip 6 mm aukščio. Ne didesnis kaip 9 mm aukščio.
Baltymas Švarus, skaidrus, be jokių pašalinių dalelių. Švarus, skaidrus, be jokių pašalinių dalelių.
Trynys Peršviečiant matomas tik neryškus kontūro šešėlis, sukant žymiai nenutolsta nuo kiaušinio centro, be jokių pašalinių dalelių. Peršviečiant matomas tik neryškus kontūro šešėlis, be jokių pašalinių dalelių; kalkėse konservuotiems kiaušiniams šios savybės nebūtinos.
Kvapas Be pašalinio kvapo. Be pašalinio kvapo.

Prieš rūšiavimą arba po jo neplaunami ir nevalomi jokiomis priemonėmis.

Nekonservuojami ir nešaldomi (ne ilgiau kaip 24 val. gabenti arba laikyti ne ilgiau kaip 3 dienas nuo +5°C iki 0°C temperatūroje kiaušiniai nelaikomi atšaldyti). Gali būti:- neatšaldyti ir nekonservuoti;- atšaldyti (laikyti patalpose, kurių temperatūra mažesnė nei +5°C, bet ne žemesnė nei 0°C;- konservuoti – atšaldyti arba neatšaldyti, jei konservuoti dujų mišinyje, kurio sudėtis skiriasi nuo atmosferos oro sudėties ar

r kitokiu leistinu būdu.
Kiaušinių žymėjimas Pažymimi ne mažesnio nei 12 mm skersmens apskritimu, kuriame yra nurodytas svorio kategorijos skaičius. Kategorijos:0 – 75 g ir didesnio svorio;1 – nuo 70 iki 75 g;2 – nuo 65 iki 70 g;3 – nuo 60 iki 65 g;4 – nuo55 iki 60 g;5 – nuo 50 iki 55 g;6 – nuo 45 iki 50 g;7 – mažiau kaip 45 g. Neatšaldyti ir neužkonservuoti kiaušiniai pažymimi ne mažesnio kaip 12 mm skersmens apskritimu, kuriame išspausta B raidė.Atšaldyti kiaušiniai pažymimi lygiašoniu trikampiu.Konservuoti kiaušiniai pažymimi lygiagretainiu.

Ant kiaušinių pakuočių etiketėse nurodoma pakavimo data (diena ir mėnuo).
Šalia pakavimo datos turi būti nurodyta pardavimo data (parduoti iki) ir (arba) optimalus tinkamumo terminas (tinka vartoti iki), ir (arba) kiaušinių padėjimo data .
Etiketėje nurodyta pardavimo data žymi paskutinę dieną, kai kiaušiniai turėtų būti parduoti vartotojui. Po to kiaušinius galima laikyti namuose dar 7 dienas. Vartojimo terminas sutampa su nurodyto pardavimo ir tolesnio laikymo namuose pabaiga.

Reikalavimai kiaušiniams
Lietuvai įstojus į Europos Sąjungą kiaušinių kokybei, rūšiavimui, ženklinimui ir tiekimui rinkai pradėti taikyti nauji reikalavimai. Nuo 2004 metų sujungus B ir C kiaušinių klases (C klasės nebeliko), B klasės kiaušiniai gali būti parduodam tik pramonei. Parduotuvių lentynose liko tik A klasės kiaušiniai.
A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL – labai dideli (73 g ir didesni); L – dideli (63-73 g); M – vidutiniai (53-63 g); S – maži (iki 53 g). Svorio kategorijos būna pažymėtos ant kaušinių pakuotės.
Ženklinimas
Naujieji ženklinimo reikalavimai suteikia labai daug informacijos vartotojui. Todėl norėtumėme dar kartą informuoti, ką reiškia ant kiaušinių esantys ženklai.
Pirmiausia vartotojas turi žinoti, kad kiaušinis, skirtas žmonių maistui, turi būti būtinai suženklintas. Jeigu kiaušinis neženklintas, jis greičiausiai yra skirtas perdirbimui.
Ant kiaušinio turi būti žymuo, sudarytas iš skaičių ir raidžių, pavyzdžiui:
3 LT 44012
1. Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
1 reiškia, kad dedeklės vištos buvo laikomos laisvos (sodybose auginamos vištos, kurios vaikščioja lauke laisvai).
2 reiškia, kad dedeklės vištos buvo laikomos ant kraiko (paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos).
3 nurodo, kad dedeklės vištos buvo laikomos narvuose.
Lietuvoje dažniausiai sutiksime narvuose laikytų vištų kiaušinius (3), tačiau jau yra porą patvirtintų fermų, kuriose vištos laikomos ant kraiko.
2. Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta . Lietuvoje padėti vištų kiaušinis turės ženklą LT.
3. Trečioji dalis nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.

Infekcinėmis ligomis sergančių paukščių
kiaušinių vartojimas

Sergančių ar įtariamų sergant infekcinėmis ligomis paukščių kiaušiniai vartojami maistui tik atitinkamai apdoroti, jie kartais ir sunaikinami.
Tuberkulioze. Žmonės tuberkulioze gali užsikrėsti vartodami maistui žalius tuberkuliozės sukelėju infekuotus kiaušinius. Įvairiais duomenimis, tuberkuliozės sukėlėju užkrėstų kiaušiniųprocentas yra gana įvairus: į tuberkuliną teigiamai reaguojančių vištų nuo 3,6 iki 51,6 % kiaušinių būna užsikrėtę. Tyrimai rodo, kad iš tuberkulioze užkrėstų vištų fermų gautų kiaušinių apie 1,5 % būna užkrėsti tuberkuliozės sukėlėjais. Kiaušinius surinkus iš ūkių, užkrėstų paukščių tuberkulioze, galima vartoti maistui ne mažiau kaip 13 min. virtus ne mažesnėje kaip 1000C temperat8roje arba juos vartoti duonai ir pyragui bei konditerijos produktams, kurie ruo6iami didelėje temperatūroje.

Salmoneliozė. Labai pavojingi žmonėms kiaušiniai, užkrėsti salmonelėmis. Statistikos duomenimis, žmonės, vartodami maistui žalius arba blogai išvirtus ar iškeptus kaiušinius, suserga toksinėmis infekcijomis. Daugiausia tokių užkrėstų kiaušinių būna ančių intensyvaus dėjimo periodu. t.y. balandžio ir gegužės mėnesiais. Dažniausiai kiaušiniai salmonelėmis būna užkrėsti egzogeniškai. Tokius kiaušinius ilgiau laikant kambario temperatūroje, salmonelės dauginasi ir pro kevalo poras, pro jo pokevalinę plėvelę prasiskverbia į kiaušinio vidų, pasiekia trunį, kuriame ypač geros sąlygos mokrobams tarpti. Kiaušinyje esančiam lizocimui salmonelės yra nejautrios. Salmonelėmis dauginantis, kiaušinio turinys pastebimai organoleptiškai nepakinta.

Atsižvelgiant į tai, kad, vartojant maistui ančių ir žasų kiaušinius, yra didelė tikimybė žmonėms susirgti salmonelų sukeltomis toksinėmis infekcijomis, šiuos kiaušinius draudžiama pardavinėti. Jie renkami ir laikomi atskirai nuo vištų kiaušinių, taip pat pakuojami į atskirą tarą, ant kurios turi būti užrašyta “Ančių kiaušiniai”, “Žąsų kiaušiniai”, “Kepykloms”. Šių paukščių kiaušiniai vartojami tik kepyklose ir konditerijos įmonėse gaminiams, kurie ruošiami didelėje (didesnėje kaip 1000C) temperatūroje. Taip vartojami ir vištų kiaušiniai, surinkti iš ūkių, kuriuose užregistruota selmaneliozė, arba gauti iš sergančių ir įtariamų sergant šia liga paukščių. Ūkyje tokie kiaušiniai gali būti vartojami tik virti.

Apdorojant kaiušinius mažesnėje temperatūroje (kepant kiaušinienę, skystai verdant, ruošiant pudingą ir kt.), salmonelės išlieka gyvos ir jomis gali užsikrėsti žmonės.

Niūkaslio liga sergančių paukščių kiaušiniai, surinkti 10 dienų iki ligos ir jai pasireiškus, gali būti suvartojami ūkyje, pavirinti 10 min. kai tokių kiaušinių daug, jie gali būti dezinfekuojami ir vežami į duonos kepimo ar konditerijos įmones produktams didelėje temperatūroje gaminti.

Ornitozė, ešerichioze, raupais, leukoze, gripu, Mareko liga sirgusių paukščių kiaušiniai, dezinfekavus ūkyje, gali būti išvežami į kepimo ie konditerijos įmones įvairiems kepiniams gaminti arba vartojami maistui 10 min. pavirinti.

Kiaušinių dezinfekavimas. Iš užkrėstų infekcinių ligų sukėlėjais, t.y. iš karantinuojamų, paukštynų surinkti kiaušiniai prieš išvežant yra dezinfekuojami. Tam vartojama chlorkalkės, kalcio hipochloritas, chloraminas, jodas ir formaldehidas. Kiaušiniai dezinfekuojami nuo 1,5 iki 2% aktyvaus chloro turinčiuose chlorkalkių, kalcio hipochlorito ir chloramino tirpaluose. Dezinfekavimo trukmė – 20 minučių. Kartotinai vartojamų tirpalų tikrinama koncentracija. Formaldehido aerozoliu kiaušiniai dezinfekuojami specialiose kamerose.

Išvados
6 dalykai, kuriuos reikia žinoti apie kiaušinius:
1. Pirkti tik ženklintus kiaušinius (ypač turgavietėse).
2. Perkant kiaušinius atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos)
3. Galite pasirinkti: pirkti lietuviškus ar kitos šalies kiaušinius (ant kiaušinio užrašytas šalies kodas).
4. Kiaušinius laikykite šaldytuve. Neplaukite –.
5. Kiaušinius plaukite tik prieš vartojimą, nes nuplovę pirktus kiaušinius labai sutrumpinsite galiojimo terminą.
6. Kiaušinio vidus yra sterilus, todėl atminkite, kad skilę, dužę kiaušiniai kelia pavojų, į juos patenka įvairūs mikrobai, todėl juos reikia virti ilgiau (iki 7 min).

Informaciniai šaltiniai
1) J.Vaitkus “Gyvulinių produktų veterinarinė sanitarija”;
2) http://lt.wikipedia.org/wiki/Vaizdas:Ei1.jpg
3) http://www.vet.lt/index.php?parent=15&module=15&action=page&id=69
4) http://www.kvsc.lt/04_sveikata/e_spec_atsako/kiausiniai.htm

Leave a Comment