1. Varpinių javų grūdų struktūra, cheminė sudėtis ir maistinė vertė.Javų grūdas yra sausas, uždaras vaisius. Skirstomi į tikruosius ir netikruosius vaisius. Tikrasis – sėklos susidaryme dalyvauja sėklapradis ir mezginė (kviečiai ir rugiai), kai dar dalyvauja žiedažvyniai – netikrasis vaisius – lukštagrūdis (miežiai, avižos). Grūdo dalys: 1) Luobelė, kuri dengia ir saugo grūdą nuo išorinių poveikių. 2) 2,5% grūdo sudaro gemalas. Gemalas – tai būsimojo augalo užuomazgos. 3) Endospermas sudaro didžiąją grūdo dalį arba maisto medžiagų sandėlis. Išoriniame sluoksnyje yra daugiau baltyminių ląstelių, o vidiniame – krakmolinių ląstelių. Fermentas (amilazė) fermentuoja krakmolą į cukrus, kurie tinkami dygstančiam augalui maitinti. Grūdai skirstomi į: 1) Stikliškus (baltymingus) ir 2) Miltiškus (krakmolingi). Salykliniuose miežiuose baltymų 8-13%, maistiniuose kviečiuose būna 6-20% baltymų, rugiuose – 9-12% Krakmolo yra: kviečiuose, rugiuose – 60-65%, miežiuose – 55-65%. Kviečių grūdai pasižymi didele maistine verte. Į jų sudėtį įeina baltymai, angliavandeniai, riebalai, vitaminai, fermentai, mineralinės medžiagos, vanduo. Be to, kviečių grūduose yra labai vertingi organizmui vitaminai B1, B2, PP, E ir nedidelis kiekis vitamino A. Vertingiausios maistiniu požiūriu yra endospermas ir gemalas. Juose sukoncentruotos pagrindinės grūdo maistinės medžiagos. Endosperme yra susikaupę vandenyje netirpūs glitimo baltymai (gliadinas ir gliuteninas) ir krakmolas, į gemalo sudėtį įeina baltyminės medžiagos, nedalyvaujančios glitimo susidaryme (albuminai ir globulinai), didžiausia riebalinių medžiagų dalis, o taip pat cukrūs, mineralinės druskos, fermentai. Priklausomai nuo veislės, agrotechnikos ir augimo sąlygų, grūdo cheminės sudėtis gali keistis. Daugiausiai baltymų turi kviečiai, ypač kietieji. Grūdų kokybei įtakos turi klimatas ir padidintas azoto kiekis dirvožemyje. Baltymų kiekį grūduose galima padidinti tinkama agrotechnika. Baltymų kaupimasis didėja įnešus organines ir mineralines trąšas, sėjant javus po tinkamų priešsėlių. Derliaus nuėmimo metu didžiausias baltymų kiekis būna vaškinės brandos tarpsniu. Baltymai – pagrindinė medžiaga žmonių ir gyvūnų audinių vystymuisi. Baltymai skirstomi į paprastuosius ir sudėtinius. Duonos kepimui geriausias santykis – 1:1. baltymų kokybę nulemia juose esančių amino rūgščių kiekis: kuo daugiau tuo geresnės maistinės ir pašarinės grūdų savybės. Didžiausią reikšmę turi nepakeičiamos amino rūgštys – valinas, lizinas, triptofanas ir kt. netirpstantys vandenyje baltymai vadinami glitimu. Glitimas yra baltymų dalis, liekantis iš tešlos išplovus krakmolą ir kitas sudedamąsias dalis. Nuo glitimo kiekio ir jo kokybės priklauso miltų ir duonos kepimo savybės. Drėgno glitimo kiekis kviečių grūduose svyruoja nuo 16-50%, rugių – 3,1-9,5%, miežių – 2-19%. Geros kokybės glitimas tempiasi ir netrūksta, priešinasi tempimui. Kviečių glitimas turi vertingiausias savybes, ko dėka kvietinė duona skiriasi savo poringumu ir geru virškinamumu. Rugių glitimas savo kokybe aiškiai nusileidžia kviečių glitimui: jisai mažai elastingas, todėl ruginė duona mažiau poringa. Beazotinės ekstraktinės medžiagos, pagrinde angliavandeniai, tarp jų vyrauja krakmolas, kuris būna endosperme, sudaro apie 80% visų angliavandenių. Daugiausiai angliavandenių yra centrinėje grūdo dalyje. Priklausomai nuo krakmolo grūdelių padėties endosperme ląstelėse, varpinių javų grūdai gali būti stikliški arba miltiški. Grūduose su miltišku endospermu tarpeliai tarp stambių krakmolinių grūdelių užpildyti dideliu kiekiu smulkių krakmolingų grūdelių. Stikliškuose grūduose smulkių krakmolinių grūdelių beveik nėra, o baltyminiai tarpsluoksniai platesni ir užpildo visus tarpus tarp stambių krakmolo grūdelių. Riebalų duoniniuose javuose būna 2-6%. Jų pasiskirstymas grūde būna nevienodas. Daugiausia jų būna gemale: kviečių ~ 14%, rugių ir miežių ~13,4%, avižų iki 26%, prosų ~20%, kukurūzų iki 40%. Per didelis riebalų kiekis miltuose sukelia aitrumą. Pelenai lukštagrūdžiuose javuose būna lukštuose, o pilkagrūdžių – vaisiaus apvalkale. Malant didesnė dalis pelenų patenka į sėlenas, todėl kuo geriau miltai atskiriami nuo sėlenų, tuo mažiau juose pelenų. Varpinių javų pelenai (kviečių) turtingi fosforo rūgštimi (iki 50% pelenų masės) ir tuo pačiu juose mažai kalcio (2,8%), magnio juose kiek daugiau (12%), kalcio oksido apie 30%. Celiuliozė sudaro ląstelių sienelių ir grūdo sienelės pagrindą, jos daugiau lukštagrūdžiuose javuose. Taip pat celiuliozės daugiau smulkiuose grūduose nei stambiuose. Vanduo, reguliuojantis fiziologinius procesus, grūduose surandamas šiose formose: 1 – chemiškai surištas, įeinantis į molekulių sudėtį griežtai apibrėžtais santykiais; 2 – chemiškai surištas vanduo, įeinantis į grūdo sudėtį skirtingais santykiais; 3 – mechaniškai surištas vanduo arba laisvas – jo kiekis gali aiškiai keistis. Be baltymų, angliavandenių, riebalų, pelenų grūduose yra fermentų ir vitaminų. Fermentai atlieka svarbų vaidmenį paverčiant atsargines medžiagas į prieinamas dygstančiam daigui formas. Pagrindiniai fermentai – diasfazė, amilazė – skaidyti angliavandenius, lipazė – skaidyti riebalus ir kt. vitaminai, esantys grūduose, turi didelę reikšmę žmogaus ir gyvūnų organizmui.
2. Grūdų kokybės išsaugojimo prielaidos jų laikymo metu.Lietuvoje nuimtų grūdų drėgnumui dažniausiai viršija bazinį 14-15% drėgnumą. Vidutinis nuimamų javų grūdų drėgnumas yra apie 25%, o nepalankiais, lietingais metais drėgnumo vidurkis šokteli dar 1-2%. Todėl absoliučią daugumą nuimtų grūdų reikia nedelsiant ruošti laikymui. Nupjauti grūdai skirstomi į tris grupes: I grupė – grūdai, kurių drėgnumas iki 22%, t.y. tie, kuriuos iki bazinio drėgnumo galima išdžiovinti aktyviąja ventiliacija. II grupė – grūdai, kurių drėgnumas 22-28%, taigi tie, kuriuos vieną kartą perleidus per šiluminę džiovyklą baigti džiovinti galima aktyviąja ventiliacija. III grupė – grūdai, kurių drėgnumas viršija daugiau kaip 28%, juos džiovinti džiovyklose reikia kelis kartus. Laikant drėgnus ir ypač nevalytus grūdus, labai greitai prasideda savaiminis kaitimas, menkėja jų sėklinė ir maistinė vertė, suaktyvėja fermentų bei mikroorganizmų veikla: vyksta medžiagų skaidymasis ir nevirškinamus kancerogeninius produktus. Savaiminį kaitimą sukelia grūdų masės ir joje esančių mikroorganizmų kvėpavimas. Kvėpavimo intensyvumas priklauso nuo grūdų drėgmės, temperatūros, pjūties bei transportavimo sąlygų. Minimalus grūdus kvėpavimas pastebimas, kai drėgmė yra 14%, o temperatūra 20oC. Kylant drėgmei bei temperatūrai, kvėpavimas didėja. Maistiniai ir sėkliniai grūdai yra džiovinami iki bazinio 14,5% drėgnumo. Pagrindinę grūdo dalį sudaro hidrofilinės savybės – baltymai ir angliavandeniai. Šios medžiagos lengvai absorbuoja drėgmę iš aplinkos oro bei ją išgarina. Aliejinių kultūrų džiovinimo ypatumai – rapsai ir linų sėmenys. Aliejinių kultūrų sėklose yra apie 30-45% aliejaus. Sėklose sukauptas aliejus neabsorbuoja drėgmės, likusi dalis (baltymai ir kitos hidrofilinės medžiagos) absorbuoja drėgmę. Todėl aliejines kultūras – rapsus, sėmenis reikia džiovinti iki 7-8% drėgnumo, kol sėklų hidrofilinės (neriebalinės) dalies drėgnumas bus apie 14%. Jeigu rapsų drėgnumas 15-20% neriebalinės jų dalies drėgnumas atitinkamai bus apie 25-30%. Šių kultūrų ypatumas – laikant drėgnas sėklas, jose nepageidaujami biocheminiai procesai vyksta daug greičiau nei drėgnuose grūduose ir per labai trumpą laiką jose sukauptas aliejus genda – tampa netinkamas maistui, o išspaudos – pašarams. 3. Žieminių kviečių auginimo technologijų, užtikrinančių derliaus kokybę, ypatumai.Kviečių grūduose baltymų kiekis priklauso nuo kviečių genotipo bei agroklimatinių auginimo sąlygų (meteorologinių sąlygų, tręšimo, ligų ir kt.). esant gausiems krituliams grūdo vystymosi periodu, baltymų kiekis kviečiuose būna mažas (6-9% s.m.), esant sausoms sąlygoms – didelis (13-20% s.m.). be to, baltymų kiekį kviečiuose sąlygoja tręšimas azoto trąšomis ir dirvožemyje esantis azotas bei mineraliniai junginiai. Be genetinių ypatumų, kviečių kokybei įtakos turi klimatinės sąlygos, o taip pat dirvos sudėtis. Baltymai kviečių grūduose kaupiasi daigo augimo periodu. Krakmolo sintezė prasideda vėlesniu augimo periodu ir intensyvėja, prasidėjus grūdo brendimui. Baltymų kaupimuisi daigo augimo periodu svarbus yra azoto vaidmuo. Azoto perteklius ankstyvajame augimo periode iššaukia derliaus padidėjimą, o vėlyvajame – padidina baltymų kiekį kviečių grūduose. Baltymų kiekiui grūduose įtakos gali turėti įvairūs išoriniai veiksniai: džiovinimas, šaltis, ligos ir kt. šie veiksniai gali stabdyti normalią baltymų sintezę, o taip pat ir kitų sudėtinių komponentų susidarymą. Reikia pirmiausia auginti baltymingesnes kviečių veisles, o tik po to gerinti kviečių kokybę agrotechninėmis priemonėmis. Esant drėgnam klimatui derliaus nuėmimo metu, alfa amilazės aktyvumas gali labai padidėti. Baltymų kaupimasis didėja įnešus organines ir mineralines trąšas, sėjant javus po tinamų priešsėlių. Derliaus nuėmimo metu didžiausias baltymų kiekis būna vaškinės brandos tarpsniu. Jei grūdų užpildymas vyksta karštomis ir sausomis meteorologinėmis sąlygomis – glitimo kiekis didėja. Jei grūdus pažeidžia kenkėjai – blogėja glitimo kokybė.4. Žieminių rugių auginimo technologijų, užtikrinančių derliaus kokybę, ypatumai.Rugiuose baltymų kiekis priklauso nuo veislės, klimatinių sąlygų ir agrochemijos priemonių. Spalva priklauso nuo rūšinės sudėties ir auginimo rajonų. Šaltas ir lietingas oras rugių auginimo ir jų nuėmimo metu sąlygoja padidintą fermentinį aktyvumą (mažos kritimo skaičiaus (65-100 s) vertės). Mineralinių medžiagų kiekis ir kokybė priklauso nuo javų rūšies, veislės, taip pat nuo tręšimo. Priklauso nuo sėjos laiko, sėklos normos, pasėlio tankumo, nuo dirvožemio derlingumo, tręšimo intensyvumo bei veislių ypatumų, agrotechninių priemonių piktžolių ir kenkėjų naikinimui, o taip pat kovai su ligomis.5. Salyklinių miežių auginimo technologijų, užtikrinančių derliaus kokybę, ypatumai.Miežių cheminė sudėtis priklauso ne tik nuo varpinio augalo genotipo, jų vegetacijos bei brendimo trukmės, bet ir nuo taikomų agrotechninių priemonių bei klimatinių sąlygų. Augimo veiksniai, ypač azoto trąšos ir jų įvairūs kiekiai, kai kuriais augalo vegetacijos tarpsniais keičia baltymų kiekį bei jų frakcijų santykinį grūduose. Vėsūs ir mažai saulėti orai skatina krakmolo sintezę, didina grūdų masę bei stabdo baltymų kaupimąsi juose. Geriausiai tinka sėti po cukrinių runkelių, bulvių, daržo augalų, rapsų, ankštinių javų. Dalinai tinka ir gausiai patręšti žieminiai javai. Juos reikėtų sėti po tokių kultūrų, kurios neužteršia žemės piktžolėmis, išlaiko geras dirvos technologines savybes ir duoda geriausią grūdų derlių. Vienas iš efektyviausių derlingumo didinimo būdų yra azotinių trąšų naudojimas. Pirmame vystymosi periode miežiai intensyviai naudoja fosforą, grūde susikaupia daugiau krakmolo bei padidėja grūdų ekstraktingumas. Taip pat svarbu grūdų tvarkymas ir laikymas. Svarbu gerai paruošti sėklos guolį, sunaikinti kuo daugiau piktžolių.6. Kviečių kokybės rodikliai.Baltyminis kiekis (sausosiose medžiagose) ir kokybė, miltų vandens absorbcija (pagal farinogramą), mineralinių medžiagų kiekis, fermentinis aktyvumas bei krakmolo pažeidimo laipsnis, glitimo kiekis ir kokybė, drėgnis, sedimentacijos rodiklis, kritimo skaičius, natūrinis grūdų svoris, grūdinių ir šiukšlinių priemaišų kiekis, šlapiojo glitimo kiekis, spalva, kvapas, būklė. Baltymai – tai azoto turintys junginiai, kurie yra svarbiausioji bet kurio gyvo organizmo medžiaga. Suaugęs žmogus per parą 20-30% reikalingų baltymų gauna iš grūdų produktų. Ypač stinga baltymų gyvulių pašaruose. Pagrindinis maistinės ir technologinės vertės rodiklis yra grūdų baltymingumas. Augimo sąlygos baltymingumą lemia labiau nei veislės savybės. Glitimas – tai netirpių baltymų kompleksas, nustatomas iš sumaltų grūdų išplovus krakmolą ir pasvėrus masės likutį. Glitimas sulaiko anglies dvideginį, išsiskiriantį tešlai rūgstant, todėl ji būna puresnė, ir duona geriau iškilusi. Glitimas gali būti elastingas ir tamprus ir trapus. Jo kiekį lemia veislės genetika ir augimo sąlygos. Kritimo skaičius – tai skaldančių amilazių grupės fermentų aktyvumo rodiklis. Šie fermentai suaktyvėja, kai sudaromos sąlygos grūdams sudygti, t.y. kai per javapjūtę būna dažni lietūs ir rūkai, arba , kai sandėliuojami drėgni grūdai. Sedimentacija – tai grūdų kepimo savybes apibūdinantis rodiklis, charakterizuojantis baltymų kiekį ir kokybę. Kuo miltų glitimas didesnis, tuo labiau jis išbrinksta, susidaro daugiau nuosėdų. Nuosėdų tūris išmatuojamas ml. Žemesnės kaip 20 ml sedimentacijos miltų kepimo savybės nėra geros, 20-34 ml – vidutinės, didesnės kaip 35 ml – geros. Didesnis glitimo kiekis bei geresnė jo kokybė atitinka didesnes sedimentacijos vertes. Kuo didesnis sedimentacijos rodiklis, tuo geresnės kvietinės tešlos struktūrinės savybės, tešla geriau kyla, kepinių kokybė yra geresnė. Sedimentaciją lemia ne tik veislės savybės, bet ir kviečių auginimo sąlygos. Rodiklio pavadinimas Norma I klasė II klasė III klasė IV klasėDrėgnis % 12-19 12-19 12-21 NeribojamaBaltymai sausojoje medžiagoje, ne mažiau kaip % 13,0 11,5 10,5 NeribojamaSedimentacija, ne mažiau kaip ml 35 25 20 NeribojamaGlitimas, ne mažiau kaip % 28,0 23,0 19,0 NeribojamaGlitimo kokybė, ne daugiau kaip IDK prietaiso rodmenų vienetais 100 100 100 NeribojamaGlitimo indeksas, ne mažiau kaip, sąlyginiais vienetais 40 40 40 NeribojamaKritimo skaičius ne mažiau kaip s 200 200 200 NeribojamaNatūrinis grūdų svoris, ne mažiau kaip g/l 720 720 720 NeribojamaGrūdinių priemaišų kiekis, ne daugiau kaip % 5,0 7,0 8,0 30,0Šiukšlinių priemaišų kiekis, ne daugiau kaip % 8,0 8,0 8,0 10,0Kūlių sporomis užteršti grūdai, ne daugiau kaip % – – 0,5 10,0Spalva Rausva, tamsiai geltona, geltonaKvapas Būdingas kviečiams, be pelėsių, kūlių, salyklo ir kitų pašalinių kvapųBūklė Sveiki, nekaistantys7. Rugių kokybės rodikliai.Drėgnis, kritimo skaičius, natūrinis grūdų svoris, grūdinių ir šiukšlinių priemaišų kiekis, erkių skaičius, spalva, kvapas, būklė. Spalva būdinga žalsvai pilka, geltona ir ruda. Spalva priklauso nuo rūšinės sudėties ir auginimo rajonų. Žalsvai pilki rugiai pagal technologines savybes yra geri, o rudos aplvos rugiai pasižymi prastomis savybėmis. Iš technologinių rodiklių yra įtrauktas tik kritimo skaičiaus rodiklis, kurio vertė pateikiama ne mažiau kaip 130 s.Rodiklio pavadinimas Norma I klasė II klasėDrėgnis % 12,0-21,0 NeribojamaKritimo skaičius, ne mažiau kaip s 100 NeribojamaNatūrinis grūdų svoris, ne mažiau kaip g/l 680 NeribojamaBendras priemaišų kiekis, ne daugiau kaip % 12,0 35,0Grūdinių priemaišų kiekis, ne daugiau kaip % 10,0 30,0Šiukšlinių priemaišų kiekis, ne daugiau kaip % 3,0 10,0Erkių skaičius 1 kg rugių, ne daugiau kaip vnt. 40 40Spalva Būdinga rugiams, gelsvai žaliaKvapas Būdinga rugiams, be pelėsių, salyklo ir kitų pašalinių kvapųBūklė Sveiki, nekaistantys8. Salyklinių miežių kokybės rodikliai.
Drėgnis, dygimo galia, baltymai absoliučioje sausojoje medžiagoje, stambūs ir smulkūs grūdai, grūdinės ir šiukšlinės priemaišos, patamsėję grūdai, aruodiniai kenkėjai, spalva, kvapas, būklė.Kokybės rodikliai NormaDrėgnis, ne mažiau kaip % 14,0Dygimo galia, ne mažiau kaip % 95,0Baltymai absoliučioje sausojoje medžiagoje, ne daugiau kaip % 9,5-11,5Stambūs grūdai, ne mažiau kaip % 90,0Smulkūs grūdai, ne daugiau kaip % 3,0Grūdinės priemaišos, ne daugiau kaip % 2,0Šiukšlinės priemaišos, ne daugiau kaip % 1,0Patamsėję grūdai, ne daugiau kaip % 1,0Aruodiniai kenkėjai NeleidžiamaSpalva Įvairių atspalvių geltonaKvapas Būdingas miežiams, be pelėsių, plėkų, salyklo ir kitų pašalinių kvapųBūklė Sveiki, nekaistantys9. Kvietrugių kokybės rodikliai.Drėgnis, grūdinės ir šiukšlinės priemaišos, aruodiniai kenkėjai, spalva, kvapas, būklė.Kokybės rodikliai NormaDrėgnis % 10-19,0Grūdinės priemaišos, ne daugiau kaip % 15,0Šiukšlinės priemaišos, ne daugiau kaip % 5,0Aruodiniai kenkėjai Neleidžiama, išskyrus erkes (ne didesnis kaip 1 laipsnio užkrėtimas)Spalva PilkšvaKvapas Būdingas kvietrugiams, be pelėsių, plėkų, salyklo ir kitų pašalinių kvapųBūklė Sveiki, nekaistantys10. Rodikliai, apibūdinantys bendrą grūdų būklę.a) grūdų juslinis įvertinimas – skonis, kvapas, spalva. Kviečių spalva turi būti rausva, tamsiai geltona, geltona; kvapas – būdingas kviečiams, be pelėsių, kūlių, salyklo ir kitų pašalinių kvapų; būklė – sveiki, nekaistantys.b) grūdų drėgnumas. Bandinį džiovinant atitinkamą laiką tam tikroje temperatūroje. Labiausiai paplitęs ir standarte įtrauktas džiovinimo metodas, naudojant elektrinę džiovinimo spintą, ir apskaičiuojami grūdų masės nuostoliai džiovinimo metu. (5 g±0,01g tikslumu, kai drėgmė iki 17%, atsveriami sumalti grūdai, 130 C temperatūra džiovinimo spintoje, 40 min.).c) priemaišos skirstomos į: grūdinės – sveikos ir pažeistos kitų kultūrinių augalų sėklos (ankštinių, aliejinių augalų ir varpinių javų) ir smulkūs, žali, nepribrendę; skaidyti, suspausti bei kenkėjų išėsti; sudygę, pažeisti džiovinant, kaistant, pelėsių kviečiai. Šiukšlinės – mineralinės ir organinės kilmės dalelės, neiškultos kviečių varpos; piktžolių sėklos; sugedę kviečiai ir kitų javų grūdai; kenksmingos augalų sėklos; skalsės, kūlėti kviečiai.11. Rodikliai, nusakantys varpinių javų grūdų malimo savybes.a) stiklingumas. Grūdų stiklingumas pasako apie endospermo konsistenciją: stiklinga ar miltinga, t.y. baltyminė ar krakmolingas endospermas. Stiklingumo nustatymo metodai:1) vizualinis, nesuardantis grūdo struktūros; 2) grūdo skersinis pjūvis ir vizualinis pjūvio įvertinimas; 3) peršviečiant grūdus su difanoskopu; 4) matuojamos grūdų optinės savybės (fotometrinis metodas). Pilnai stiklingi grūdai yra tie, kurių endospermas yra permatoma (skaidri), juos peršvietus arba apžiūrėjus vizualiai skersinį pjūvį. Dalinai stiklingi grūdai – peršviečiant, endosperme matyti tamsesnės dalelės, o vizualiai apžiūrint skersinį pjūvį – miltingi taškeliai. Miltingiems priklauso grūdai, kurių endospermas peršviečiant yra tamsi arba miltingos struktūros, apžiūrėjus grūdo skersinį pjūvį. Kviečiai (minkštieji ir kietieji) pagal endospermo konsistenciją pagal stiklingumo rodiklį skirstomi į grupes: pirma grupė – stiklingumas daugiau nei 60 %; antra – 40 – 60 %, trečia grupė – mažiau nei 40 %. Stiklingi grūdai yra labai kieti ir jų perdirbimui reikia daug elektros energijos. Iš tokių grūdų pagaminami geriausios kokybės miltai ir tarpiniai produktai. Trečiai grupei priklausantiems grūdams būdinga miltinis endospermas ir gamybos metu gaunamas nedidelis tarpinių produktų kiekis, tačiau elektros energijos sąnaudos yra mažesnės. Antros grupės grūdai pasižymi geromis malimo savybėmis. b) stambumas pagal 1000 grūdų masę. Perdirbant grūdus į miltus, svarbu, kad grūdai būtų stambūs, nes iš mažų grūdų pagaminti miltai yra didesnio peleningumo, t.y. juose daugiau luobelių, todėl miltų ir tuo pačiu kepinių spalva bus tamsesnė ir nepatraukli vartotojui. 1000 grūdų masės rodiklio vertės yra plačiose ribose nuo 15 iki 88g ir priklauso nuo javų tipo, auginimo sąlygų ir grūdo subrendimo laipsnio. Pagal 1000 grūdų masę galima spręsti apie bendrą miltų išeigą. c) natūrinis grūdų svoris. Natūrinis svoris yra nustatyto tūrio (litro, hektolitro) grūdų masė. Respublikoje naudojama 1 litro grūdų masė gramais, o užsienyje – 1 hektolitro grūdų masė kilogramais. Natūrinio svorio dydžiui turi įtakos: 1) morfologiniai požymiai: grūdo matmenys, forma, grūdo paviršiaus būklė, tankis; 2) šiukšlinės priemaišos; mineralinės (smulkios ir sunkios) priemaišos padidina grūdų natūrinį svorį, o organinės (lengvos) – sumažina; 3) grūdų drėgnumas: padidėjęs grūdų drėgnumas sumažina natūrinio svorio vertę. Natūrinio svorio vertės būdingos varpiniams javams: kviečiai – 730-785 g/l; rugiai – 680-715 g/l; miežiai – 570-650 g/l.d) kietumas nustatomas artimosios srities infraraudonųjų spindulių atspindžio (AlrA) spektroskopijos metodu Kviečių kietumo vertė priklauso nuo endospermo struktūros ir grūdų malimo rūšies. Kietumo rodiklis malant kviečius yra svarbus dėl dviejų priežasčių: 1) kieti kviečiai gerai malasi ir tarpiniai malimo produktai gerai sijojasi (tinkamas dalelių dydis), lengvai atsiskiriant luobelėm. Iš tokių kviečių gaunama gera miltų išeiga ir kokybė. Minkštų kviečių grūdai lengviau susmulkinami, tačiau tarpiniai malimo produktai sunkiau praeina pro sietus, dėl to sumažėja malūno našumas, tuo pačiu ir miltų išeiga. 2) malant kietus kviečius, deformuojasi krakmolo struktūra ir padidėja pažeisto mechaniškai (malant) krakmolo laipsnis. Toks krakmolo pažeidimas padidina vandens adsorbciją miltuose. Esant optimaliam krakmolo pažeidimo lygiui, padidėja vandens įgėrimas miltuose, pagerėja duonos minkštimo struktūra ir pailgėja duonos šviežumas.12. Rodikliai, apibrėžiantys duonos kepimo savybes.a) glitimo kiekis ir kokybė; Kviečiai yra vienintelė kultūra, kurios glitimo baltymai sudaro struktūrinį tešlos karkasą. Glitimas – tai tampriai elastingas hidratuotas baltymų gelis, kurį sudaro netirpūs vandenyje baltymai gliadinas ir gliuteninas ir nedidelis nebaltyminių medžiagų kiekis (lipidai, angliavandeniai, mineralinės druskos). Šlapiojo glitimo kiekio ir kokybės nustatymas, išplaunant glitimą vandeniu iš sumaltų grūdų tešlos. Šiame standarte glitimo kokybė (tamprumas ir elastingumas) nustatoma prietaisu IDK-1. Šio prietaiso veikimas pagrįstas glitimo susispaudimo deformacijos nustatymu, veikiant jį apkrovomis, o glitimo kokybė įvertinama santykiniais prietaiso vienetais.Prietaiso IDK rodmenys sutartiniai vienetais Glitimo kokybės grupė0-1520-4045-7580-100105-120 IIIIIIIIIII Glitimo kiekis skaičiuojamas procentais nuo sumaltų grūdų masės ir apskaičiuojamas pagal formulę: G= Mg * 100 / Ms Čia: Mg – šlapiojo glitimo masė; Ms – sumaltų grūdų svėrinio masė, g. Subjektyvių faktorių įtakos sumažinimui malūnuose dabar naudojami Glutomatic sistemos prietaisai. Glutomatic prietaisu glitimas plaunamas 2% NaCI tirpalu. Glitimo indeksas – tai santykis ant sieto likusio drėgno glitimo su bendru glitimo kiekiu, išreikštas procentais.Rodiklio pavadinimas Kokybės klasės I II III IVBaltymai absoliučiai sausoje medžiagoje, ne mažiau kaip %Sedimentacija, ne mažiau kaip mlGlitimas, ne mažiau kaip %Glitimo kokybė, ne daugiau kaip, IDK prietaiso rodmenų vienetaisKritimo skaičius, ne mažiau kaip s 13,035,028,0100200 11,525,024,0100200 10,520,020,0100200 NeribojamaNeribojamaNeribojamaNeribojama Neribojamab) baltymų kiekis (% absoliučiai sausoje medžiagoje). Nustatomas Kjeldalio arba artimosios srities infraraudonųjų spindulių atspindžio (AlrA) spektroskopijos metodu. Standartinis Kjeldalio metodas remiasi tiriamos medžiagos mineralizacija konc. sieros rūgštimo, dalyvaujant katalizatoriams, ir susidariusio amonio sulfato distiliavimu su natrio šarmu, išsiskiriant amoniakui, kuris nutitruojamas su rūgštimi. Artimosios srities infraraudonųjų spindulių atspindžio (AlrA) spektroskopijos metodas pagrįstas tuo, kad peptidinės jungtys tarp amino rūgščių absorbuoja specifinio bangos ilgio infraraudonųjų spindulių energiją.
c) sedimentacijos rodiklis. Pieno rūgšties tirpale suspenduotų miltų sedimentacijos laipsnis per standartinį laiko intervalą įvertina kvietinių miltų kepimo savybes. Miltų suspensijos pieno rūgšties terpėje sedimentacijos greitis priklauso nuo miltų glitimo frakcijos brinkimo pieno rūgštyje. Glitimas išbrinksta ir nusėda aiškiai matomomis nuosėdomis, kurių tūris išmatuojamas ml – tai sedimentacijos rodiklis. Kuo miltų glitimas didesnis, tuo labiau jis išbrinksta, susidaro daugiau nuosėdų. Sedimentacijos rodiklis svyruoja nuo 8 iki 78 ml. Kuo didesnis sedimentacijos rodiklis, pagerėja tešlos struktūrinės-mechaninės savybės, tešla geriau kyla, tuo kepinių kokybė yra geresnė: kai sedimentacijos rodiklis yra didesnis nei 40 ml, gaunami didelės išeigos gaminiai, nuo 20 iki 40 ml – gera kepinių kokybė, o mažiau nei 20 ml – nepakankama gaminio išeiga.d) kritimo skaičius. Kritimo skaičiaus metodo esmė: metodas pagrįstas greita vandeninės miltų ar maltų grūdų miltų suspensijos kleisterizacija verdančio vandens vonioje ir jos praskydimo dėl a-amilazės poveikio laipsnio nustatymo. Kviečių fermentinis aktyvumas (fermentas a-amilazė) įvertinamas pagal kritimo skaičių. Kvietinės duonos kepiniams būtinas optimalus kritimo skaičius (200-250 s). Superkamų ir tiekiamų kviečių kritimo skaičius standarte nurodomas ne mažiau 200 s pirmoms trims kokybėms klasėms. Naudojant miltus, pagamintus iš kviečių, kurių kritimo skaičius yra virš 300 s, t.y. a-amilazės aktyvumas žemas, tešla lėčiau kyla, kepinys yra mažesnio tūrio, greitai žiedėjantis. Tešla iš kvietinių miltų, kurių kritimo skaičius yra žemesnis nei 200 s, t.y. a-amilazės aktyvumas yra labai aukštas, tešlos ruošinys kepimo metu išplaukia, gaminys neturi formos, minkštimas drėgnas ir neelastingas.e) tešlos fizinės savybės. Farinografas suteikia informacijos apie miltų gebėjimą sugerti vandenį ir apie tešlos ypatumus minkant. Tešlos pasipriešinimas mechaniniam poveikiui užrašomas jėgos ir laiko farinogramoje. Iš gautų farinogramų apskaičiuojami šie rodikliai: • miltų pajėgumas įgerti vandenį (%) – tai vandens kiekis, kuris turi būti sunaudojamas, norint gauti nustatytos 500 farinogramos vienetų (FE) konsistencijos tešlą. • tešlos susiformavimo laikas (min) – tai laiko tarpas nuo minkymo pradžios iki nustatyto kietumo tešlos susidarymo. • tešlos praskydimo laipsnis (FE) – taip vadinamas konsistencijos sumažėjimas. Jis nustatomas parėjus 10 min. po to, kai tešlos kietumas pasiekia nustatyta norma. Tešlos suminkštėjimo laipsnis parodo, kaip suminkštėja tešla, veikiama mechaninio krūvio, t.y. kiek nukrypsta nuo duotųjų FE. • tešlos stabilumas (min.) – tai laiko tarpas, kurio metu susidariusi optimali tešlos konsistencija nekinta. • tešlos atsparumas (min.) – apskaičiuojamas iš tešlos stabilumo ir susiformavimo laiko sumos. Suminkštėjimo laipsnis bei atsparumas nusako kvietinių miltų tešlos minkymo ypatybes. • tešlos pasipriešinimas tempimui – pažymimas ekstensogramos kreivės vertikalėje po 5 cm, matuojamas ekstensogramos vienetais (EE). Juo apibūdinama tešlos tąsumui priešinga jėga. • tešlos elastingumas (mm) – ekstensogramos horizontalė. • santykinis skaičius – tešlos pasipriešinimo tempimui ir tešlos elastingumo dalmuo; tai santykinis skaičius, įvertinantis tešlos kilimą. • energijos sąnaudos tešlos deformacijai – ekstensogramos plotas (cm2); tai bendras jėgos arba energijos, sunaudotos tešlai tempti, kiekis.f) dujų susidarymo pajėgumas.g) duonos kepimo bandymai.13. Kritimo skaičius, jo nustatymo metodo esmė.Kritimo skaičius – tai skaldančių amilazių grupės fermentų aktyvumo rodiklis. Šie fermentai suaktyvėja, kai sudaromos sąlygos grūdams sudygti, t.y. kai per javapjūtę būna dažni lietūs ir rūkai, arba , kai sandėliuojami drėgni grūdai. Kritimo skaičius – laikas sekundėmis, reikalingas sumaltų grūdų ir miltų karštai kleisteringai suspensijai, skystėjančiai dėl alfa amilazės poveikio, sumaišyti viskozimetro maišykle ir šiai maišyklei kristi atitinkamą atstumą per tą suspensiją. Kviečių optimalus kritimo skaičius 200-250 s, o rugių – ne mažiau kaip 120 s. Vartojant miltus, pagamintus iš grūdų, kurių kritimo skaičius yra daugiau kaip 300 s. t.y. alfa amilazės aktyvumas mažas, tešla lėčiau kyla, kepinys yra mažesnio tūrio, greitai žiedėjantis. Kai kritimo skaičius yra mažesnis nei 100 s, alfa amilazės aktyvumas yra labai didelis, tešlos ruošinys kepimo metu išplaukia, gaminys neturi formos, minkštimas drėgnas ir neelastingas. Metodo esmė. Vandeninė miltų arba sumaltų grūdų suspensija greitai kleisterinama verdančio vandens vonioje ir nustatomas kleisterio skystėjimo laikas, priklausantis nuo alfa amilazės aktyvumo. 14. Varpinių javų grūdų perdirbti produktai.Kviečiai: tiekiami kvietinių miltų gamybai, iš kurių gaminami duonos ir pyrago gaminiai, konditerijos gaminiai, makaronai, kruopos (kvietinės, manų). Rugiai: vartojami ruginių miltų (pikliuotų, sijotų, pasijotų, šveistinių) gamybai, iš kurių kepama įvairios rūšies ruginė, ruginė – kvietinė duona. Rugių grūdai gali būti vartojami pašarų, spirito, krakmolo, sirupo ir kt. gamyboje. Miežiai: auginami maistui, pašarui ir pramonei. Daugiausia perdirbama į kruopas (perlines, miežines). Salyklui gaminti geriausiai tinka vasarinės dvieilių miežių veislės. Kvietrugiai: vartojami maisto pramonėje ir techniniams reikalams. Daugiausia suvartojama spirito gamyboje, mažesni jų kiekiai vartojami duonos gamybai.15. Miltų spalvos, kvapo, skonio nustatymo metodai. Jusliniai, fiziniai ir cheminiai rodikliai. Kvapas: būdingas kvietiniams miltams, be aitraus pelėsių ar kito pašalinio kvapo. Skonis: būdingas kvietiniams miltams, be pašalinio kartaus arba rūgštaus skonio. Mineralų priemaišos: kramtant miltai neturi girgždėti. Drėgmė: ne daugiau kaip 15,5%. Baltymai sausose medžiagose: ne mažiau kaip 7%. Glitimo kiekis: ne mažiau kaip 20%. Glitimo kokybė: ne daugiau kaip 100 IDK prietaiso rodmenų. Rūgštingumas sausosiose medžiagose: ne didesnis kaip 50 mg KOH 100 g miltų. Malimo stambumas: ne mažiau kaip 90% miltų turi prabyrėti per 212 milimikronų akučių dydžio sietą. Metalo priemaišos: 1 kg miltų ne daugiau kaip 3 mg. Peleningumo procentas apsprendžia miltų spalvą: mažesnis skaičius reiškia, kad miltai ne tokie peleningi – miltai baltesni. Raidė rodo miltų glitimo baltymų kiekį: kuo arčiau abėcėlės pradžios yra raidė, tuo miltai sudaryti iš didesnio glitimo kiekio, o tešla, pagaminta iš ja pažymėtų miltų yra stipresnė.Produkcijos pavadinimas Produkcijos žymuo* Peleningumas„PŪRŲ” aukščiausios rūšies kvietiniai miltai 550 D405 E < 0,63 %< 0,5 %EKSTRA kvietiniai miltai 405 D < 0,5 %AUKŠČIAUSIOS RŪŠIES kvietiniai miltai 550 B550 C 0,51-0,63 %0,51-0,63 %PIRMOS RŪŠIES kvietiniai miltai 550 D550 E 0,51-0,63 %0,51-0,63 %ANTROS RŪŠIES kvietiniai miltai 812 B812 C1050 B 0,64-0,9 %0,64-0,9 %0,91-1,2 %