Riešutai nuo senovės naudojami maisto gamyboje, nes kiauto viduje yra vertingas maistingas branduoliukas, kuris daugeliui pasaulio tautų tapo nepakeičiamu maisto produktu. Iš riešutų ir kevalų daro aliejus, dažus, lynus, šveitiklius. Riešutai naudojami gaminant pagerintus duonos gaminius, kaip priedai ir įdarai konditerijoje.
Riešutai būna įvairūs – graikiški, kedrų, pistacijos, datulės, žemės riešutai, migdolai, kešju ir kiti, tačiau visi jie nuo kitų vaisių skiriasi tuo, jog jų sudėtyje yra daug baltymų ir ypač riebalų, dėl ko riešutai yra labai kaloringi – nemažiau 600-700kcal/100g. Tai duonos kaloringumą viršija 3-3,5 kartus, mėsos – 4-6 kartus, daržovių, vaisių ir uogų – 10-15 kartų. Riešutuose yra ir mikroelementų – kobalto, vario, nikelio, manganas. Be to, juose gausu vitaminų – A, B grupės, o šviežiuose nekepintuose riešutuose yra vitamino C. Ypatingą reikšmę turi riešutų aliejuose esantis tokoferolis – vitaminas E.
Greta natūralių riešutų, pardavime būna daugybė kepintų, sūdytų, glazūruotų (šokolade, vaisinėje glazūroje) riešutų. Šių produktų mitybinė vertė kiek sumažėjusi dėl terminio apdorojimo, o kaloringumas didesnis lengvai įsisavinamų angliavandenių dėka.
Kepintų riešutų mėgėjams reiktų atminti, jog stipriai juos apkepinus (apdirbus vaisius orkaitėje aukštoje temperatūroje ilgiau nei 7-15min.), riešutai netenka savo naudingųjų savybių, todėl geriau tik padžiovinti ir pakaitinti neilgiau 3-5 min. tačiau geriausia valgyti neapdirbtus ir nevalytus riešutus.
Riešutų keliamas pavojus
Daugumos riešutų prieš vartojimą visiškai nebūtina termiškai apdoroti. Tačiau yra išimčių – pavyzdžiui, migdoluose yra glikozido amigdalino, kurio skilimo produktai suteikia kartumo skonį ir savotišką migdolams būdingą kvapą. Migdolo branduolyje yra fermento emulsino. Jo poveikyje amigdalinas skyla ir išsiskiria sinilinė rūgštis (ciano vandenilis) – vienas stipriausių nuodų. Todėl pavojinga valgyti žalią kartų migdolą. Apdirbus termiškai, emulsinas suyra, o nepakitęs amigdalinas nepavojingas.
Žali kešju riešutai į pardavimą nepatenka, nes tarp kevalo ir riešuto yra aitri medžiaga kardolas. Patekęs ant odos kardolas sukelia rimtus cheminius nudegimus ir alergines reakcijas. Todėl prieš patenkant riešutams į prekybą, jie atsargiai išlukštenami ir yra apdorojami termiškai, po ko pavojingam medžiaga suyra.
Be to, reikėtų atminti, jog riešutų baltymai yra stiprūs alergenai, kurie gali sukelti alergines reakcijas, tokias kaip odos bėrimas, kosulys, čiaudulys, virškinimo sutrikimas ar net anafilaksinis šokas, ypač vaikams. Stipriausiu alergenu laikomas žemės riešutų baltymas. Todėl riešutai, ypač žemės, turėtų būti pašalinti iš alergiškų žmonių mitybos raciono.
Nepamirškite, jog riešutai naudojami ir maisto produktų gamyboje. Žemės riešutai ir jų aliejus dedami į duonos gaminius, jogurtus, šokoladą, desertus, košes ir kt. Todėl, jeigu jūsų vaikas netoleruoja riešutų, atidžiai studijuokite produktų etiketes, kad išvengtumėte nepagedaujamų reakcijų. Jei vis tik “uždraustas” komponentas papuolė į jūsų ar mažylio racioną, ir pasireiškė alergija, kreipkitės į gydytoją, o jei atsirado dilgėlinė ar Kvinkės edema – kvieskite greitąją pagalbą.
Riešutai vaikų racione
- Sveikų riešutų nerekomenduojama duoti vaikams iki 3 metų amžiaus. Atsargiai įveskite riešutus į mitybos racioną vyresniems vaikams, nes riešutai labai stiprūs alergenai. Tačiau nealergiškiems vaikams leidžiama vartoti vaikams skirtus produktus, kuriuose yra riešutų.
- Alergiškiems vaikams riešutus reikia pašalinti iš mitybos raciono.
- Vaikams, kurių kūno svoris per didelis, reikia griežtai apriboti riešutų ir saulėgrąžų vartojimą, nes jie yra labai kaloringi dėl sudėtyje esančių riebalų.
- Vyresniems nei 3 metų vaikams galima riešutus pasiūlyti kaip “desertą” arba atskirą patiekalą po 50g 1-2 kartus per savaitę.
- Vyresniems nei 3 metų vaikams, jei jie nėra alergiški, galima pasiūlyti sausus pusryčius su riešutais ir saulėgrąžomis.
- Nereikia į kūdikio racioną įvesti duonos gaminių, kurių sudėtyje yra riešutų ir saulėgrąžų, nes jų kaloringumas žymiai viršija amžiaus normas, be to, jie yra stiprūs alergenai. Vyresniems nei 3 metų vaikams tokią duoną galima valgyti 2-3 kartus per savaitę.
Keletas patarimų apie riešutų pasirinkimą ir saugojimą
- Pirkite sveikus riešutus, o ne skaldytus, maltus ar valytus, nes tokie riešutai greičiau apkarsta.
- Renkantis riešutus suskaldykite kevalą – kokybiškų riešutų branduoliai išsilukštena sveiki, nesutrupa.
- Kadangi riešutuose daug aliejų, jie greitai apkarsta jei ilgiau laikomi šiltoje aplinkoje. Pirkdami riešutus ir saulėgrąžas, atkreipkite dėmesį į spalvą, tuo pačiu ir į pjūvio spalvą. Seni apkartę vaisiai paprastai būna gelsvi.
- Pavojingi būna supeliję riešutai: pelėsiniam grybeliui veikiant branduoliuose išsiskiria aflatoksinai – jie yra beskoniai, bekvapiai, tačiau gali sukelti vėžinius susirgimus. Todėl pamatę, jog riešutai turi apnašų, išmeskite juos be gailesčio.
- Kad išliktų daugiau mitybinių medžiagų, riešutus laikykite nevalytus vėsioje tamsioje vietoje, tuomet net ir po kelių mėnesių jie bus kaip švieži. Valytus riešutus geriausia laikyti sandariai uždarytoje dėžutėje, taip juos galite laikyti mėnesį laiko, o šaldytuve – du mėnesius laiko.
Jei riešutai bus laikomi ilgai ir neteisingai, be to, kad sumažės mitybinė jų vertė, itin riebių rūšių riešutai ir saulėgrąžos apkars (kad to išvengtų, gamintojai apkepina vaisius ir taip prailgina jų “gyvenimą”).
