Mėsa

TURINYS:

ĮVADAS..............................3
MĖSOS PIRMINIS PARUOŠIMAS.........................4
SKERDIENOS IŠSKIRSTYMAS............................4
PUSGAMINIŲ PARUOŠIMAS.............................6
SUBPRDUKTŲ PARUOŠIMAS............................8
LITERATŪRA..............................8 ĮVADAS
Mėsa yra naminių gyvulių ir laukinių gyvulių bei paukščių skerdiena arba jos dalis. Mėsa sudaryta iš šių pagrindinių elementų: raurneninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Kulinariniam paruošimui rnėsa gaunama atvėsinta (temperatūra raumenų viduje ne aukštesnė kaip 12°C), atšaldyta (temperatūra – 0,4°C) ir sušaldyta (temperatūra – 8°C).
Svarbus žaliavos rodiklis yra technologinė vertė, t.y. jos tinkamumas aukštos kulinarinės vertės produkcijai gaminti. Skirtingos skerdienos rūšies ar tos pačios skerdienos skirtingų dalių technologinė vertė nėra vienoda, ji priklauso nuo žaliavos technologinių saavybių ir maistinės vertės.
Mėsos svarbiausia sudėtinė dalis yra raumeninis audinys. Jis sudarytas iš skaidulių. Skaidulių paviršius padengtas elastingu apvalkalėliu -sarkolerna, kuri sudaryta iš dviejų sluoksnių su lipidiniu tarpsluoksniu. Prie išormio sluoksnio pritvirtintos kolageninės fibrilės, kurios kaip tinklelis apgaubia siūlelį. Antrasis sluoksnis yra paties siūlelio apvalkalėlis, pro kurį vyksta medžiagų apykaita tarp siūlelio ir jį supančios aplinkos. Sarkolema yra labai stipri ir atspari kaitinimui.
Skaidulės yra pripildytos baltymų, mineralinių druskų ir ekstraktinių medžiagų tirpalo. Raumeniniame audinyje skaidulės plonu jungiamuoju audiniu (endomiziu) yra suujungtos pluoštais. Pluoštų grupės apsuptos storesniu jungiamuoju audiniu – peremiziu. Skaidulinių pluoštų grupės sudaro raumenis, apgaubtus storiausiu jungiamuoju audiniu – epimiziu. Sausąsias medžiagas sudaro baltymai (80 %), mineralinės druskos ir lipidai. Vandens raumenimame audinyje yra 72-75 %. Raumenų maistinė vertė ir mechaninės savybės daugiausia priklauso nuo ba

altymų, kurie skirstomi į sarkoplazminius ir rniofibrilių baltymus. Sarkoplazmos baltymai yra tirpūs vandenyje. Jų struktūra yra globulinė. Šiai baltymų grupei priklauso:
miogenas, globulinas X, mioalbuminas, mioglobulinas. Vandenyje tirpių baltyrnų denatūracijos temperatūra yra nevienoda, pvz.: rniogenas denatūruoja 60°C temperatūroje, globulinas – 50°C, mioalbuminas – 45°C ternperatūroje.
Miofibrilių baltymams priklauso: miozinas, aktinas, aktomiozinas, tropomiozinas. Šios grupės baltymai denatūruoja: miozinas 45-50°C, aktinas – 50°C, aktorniozinas – 42^-8°C temperatūroje. Aktomiozinas -pagrindinis fibrilių baltymas. Jis tirpsta neutralių druskų tirpale.
Raumeniniame audinyje esantys baltymai yra pilnaverčiai, nes jų su-dėtyje yra visų esminių aminorūgščių, kurių tarpusavio santykis artimas žmogaus organizmo raumeninio audinio aminorūgščių santykiui.
Kiaulienos, avienos ir jautienos aminorūgščių kiekis pagal bendrą baltymų kiekį pateikiarnas 23 lentelėje.
Jungiamasis audinys yra trejopas: tankus, kietas ir purus. Iš tankaus audinio sudarytos kremzlės, sausgyslės. Kietasis audinys yra pagrindinė kaulų dalis. Purusis auudinys tiesiogine prasme yra jungiamasis, tai:
endomizis, perimizis ir epimizis. Šis audinys kulinariniu požiūriu yra svarbiausias, nes nuo jo kiekio ir kokybės priklauso mėsos struktūra.
Vandens jungiamajame audinyje yra rnažiau negu raumeniniame, t.y. 58-62 %.
90 % sausųjų medžiagų sudaro baltyminės medžiagos (kolagenas, elastinas). Jos sudaro tvirtas ir elastingas struktūras.
Specifiniaijungiamojo audinio baltymai su mukopolisacharidais sudaro

kompleksus, kurie fibrilinius ir ląstelinius kornponentus palaiko būdingos struktūros padėtyje.
Kolageno baltymai yra fibriliniai, kurių makrornolekulės sudarytos iš trijų vienodų polipeptidinių grandžių. Šios grandys yra spirale susisukę apie bendrą ašį ir sudarytos iš

š trijų aminorūgščių: glicino, prolino, oksiprolino.
Natūraliajame kolagene yra skersinių jungčių, kurios susidaro daly-vaujant oksiprolinui, todėl kolagenas netirpsta vandenyje ir organiniuose tirpikliuose. Silpnai rūgščioje aplinkoje kolagenas brinksta kaitinant van-denyje, vyksta kolageno destrukcija irjis pereina į tirpų gliutiną. Gliutinas yra sudarytas iš keletos tarpusavyje sujungtų polipeptidinių grandinėlių.
Kolagenas yra nepilnavertis baltymas., nes neturi triptofano, cistino, cisteino, labai mažai tirozino ir metionino. Jame vyrauja glikokolis, prolinas ir oksiprilinas. Kolageną lėtai veikia pepsinas. Lengviau virškinamas susmulkintas ir rūgščioje aplinkoje. Kolagenas atsparus tripsino, chimotripsino ir katepsinų poveikiui, tačiau gliutiną tripsinas ardo lengvai.
Elastinas – gelsvos spalvos jungiamasis audinys. Jis labai atsparus bet kokiam poveikiui. Jis netirpsta nei šaltame, nei karštame vandenyje, netirpsta druskų tirpaluose, rūgštyse ar šarmuose. Tai nepilnavertis baltymas, nes neturi triptofano, metioninio.
Mėsos pirminis paruošimas
Technologinis mėsos paruošimo procesas prasideda nuo skerdienos ar jos dalies paruošimo gamybai. Atšaldyta ir atvėsinta mėsa yra nuplaunama, nusausinama ir išskirstoma. Šaldyta mėsa pirmiausia yra atšildoma. Svarbiausia, kad atšildoma šaldyta rnėsa atgautų pradines savybes su minimaliais nuostoliais.
Šaldymo rnetu iš esančio mėsoje vandens susidaro ledo kristalai, kurių dydis priklauso nuo sušaldymo greičio. Greitai sušaldant mėsą, vanduo audimuose nespėja persiskirstyti ir raumens skaidulėje susidaro smulkūs ledo kristalai. Atšildant greitai sušaldytą mėsą, pradinių savybių prarandama mažiau. Jei, laikant šaldytą mėsą, temperatūra nors kiek svyruoja (atšildant ir pakartotinai su
ušaldant), sulčių ledo kristalai stambėja, nes tęsiasi drėgmės persiskirstymas į tarpląstelinę erdvę. Ilgai laikant sušaldytą mėsą, smarkiai sumažėja baltymų hidratacinės savybės, todėl mėsa netenka daug sulčių.
Atšildant rnėsą labai svarbu, kad tirpstantys kristalai susigertų į raumens audinius. Todėl atšildyti mėsą reikia iš lėto, nekapojant. Mėsa yra atšilusi, jei temperatūra raumenų viduje yra 0-1 °C.
Tmkamai laikomos ir atšildomos mėsos kokybė mažai skiriasi nuo atvė-sintos ar atšaldytos mėsos kokybės. Ji tinka antriesiems patiekalams gamin-ti, bet sultiniai, išvirti iš tokios mėsos, yra drumsti, išsiskiria daug putų.
Atšildyta mėsa nuplaunama pradžioje šiltu (20-30°C) vandeniu, po to perplaunama tekančiu šaltu vandeniu. Nusausinama Švariomis medvilni-nėmis servetėlėmis, galima naudoti ventiliatorius, elektrmius rankšluosčius.SKERDIENOS IŠSKIRSTYMAS
Jautienos išskirstymas
Skerdiena perkertama per vidurį išilgai stuburo. Kiekviena pusė dalijama į ketvirčius, perpjaunant stuburkaulį per 13 ir 14 slankstelių sąnarį. Toje vietoje pjaunant nepažeidžiama liemens išpjova. Raumenys perpjaunami pagal paskutinio šonkaulio liniją. Priekiniame skerdienos ketvirtyje yra mentė ir nugarinė bei šoninė dalys (89 pav.). Skirstant pirmąjį jautienos ketvirtį, pirmiausia atpjaunama mentė. Mentės pakraščiu perpjaunami raumenys, jungiantys mentę su liemeniu. Mentė atitraukiama ir perpjaunami raumenys, esantys po mentės kaulais. Nukertami kulneliai. Kaklas pjaunamas nuo nugarkaulio keterinės ataugos iki krūtinkaulio išsikišimo. Atskyms mentę ir kaklą, lieka nugarinė ir krūtinmė dalis, kurią sudaro nugarinė, pomentinė, šoninė ir krūtininė dalys.
Užpakaliniame ketvirtyje yra liemens išpjova, šlaunis, liemens dalis su šo
onine ir paslėpsniu. Liemens išpjova – tai verpstės pavidalo raumuo, esantis nugarkaulio vidinėje pusėje, išilgai slankstelių. Išpjova atplėšiama, įpjovus aplinkją esančius audinius, jungiančius išpjovą su nugarkauliu ir šlaunimis. Šlaunis atpjaunama pagal kontūrą ir nuo liemeninės dalies atskiriama per paskutiniojo liemens ir pirmojo kryžkaulio slankstelių sąnarį. Išėmus liemens išpjovą ir atskyrus šlaunį, lieka liemeninė, šoninė dalys ir paslėpsnis.
Išskirsčius jautienos skerdienos pusę, gaunamos šios dalys: liemens išpjova, nugarinė, šlaunis, mentė, liemeninė, šoninė, krūtininė dalis, pa-slėpsnis, kaklas. Gautų dalių masė lyginant su pirmos kategorijos sker-dienos mase, pateikiama 24 lentelėje.
Atskirų dalių lyginamoji masė nėra pastovi. Ji priklauso nuo skerdienos masės, gyvulio veislės, lyties. Didėjant skerdienos masei, mažėja užpaka-linio ketvirčio masė.
Išskirsčius skerdieną, ruošiami stambiagabaliniai pusgaminiai. Iš ats-kirų dalių išimami kaulai, pašalinamos kremzlės, storos paviršiaus plėvės, riebalų perteklius. Nuo raumenų gabalų atpjaunami ploni pakraščiai, kurie skiriami rnaltinių masei. Išimant kaulus mentė dedama išorine puse į apačią.
Nuo spmdulio ir alkūnės kaulų nupjaunama mėsa ir sausgyslės. Išnarinamas alkūnės sąnarys. Išilgai petikaulio įpjaunami raumenys ir atverčiami į šalis taip, kad gerai matytume peties sąnarį, bet petikaulis iki galo neišpjaunamas. Mentės pakraščiais rnėsa apipjaunama ir nuplėšiama, pradedant nuo sąnario. Išnarinamas peties sąnarys ir mentė išplėšiama. Išėmus mentę, išimamas petikaulis. Kaklo mėsa nupjaunama visu plotu nuo kaklo. Pašalinamos sausgyslės. Nugarinė ir pomentinė dalys nupjaunamos kartu. Pjaunama nuo pas-kutinio iki ketvirto šonkaulio, pagal liniją, jungiančią nugarinę dalį su šoni-ne, po to tiesiai žemyn iki 1/3 šonkaulio ilgio ir vėl stačiu kampu iki pir-mojo šonkaulio. Nugarinė ir pomentinė dalys atskiriamos nuo kaulų ir pagal pirmų trijų slankstelių liniją atpjaunama nugarinė nuo pomentinės dalies. Krūtininė dalis nupjaunama pagal šonkaulių galus. Šoninė visu plotu atpjaunama nuo šonkaulių ir aplyginami kraštai. Likusi tarp šonkaulių mėsa nuvaloma ir panaudojama maltinių masei gaminti. Priekinio jautienos ketvirčio dalis skirstoma į tris rūšis:
• pirmai rūšiai priskiriama nugarinė;
• antrai rūšiai priskiriama mentė, krūtininė, 1 kategorijos skerdienos šoninė;
• trečiai rūšiai – kaklas, galūnių mėsa, 11 kategorijos šoninė, nuopjovos.
Skirstant užpakalinį jautienos ketvirtį, yra atskiriama liemeninė dalis nuo šoninės dalies su paslėpsniu. Pjaunarna išilgai, 2 cm žemiau liemens skersinių ataugų. Paskui ji visa atpjaunama nuo kaulų. Nupjaunamos sausgyslės, riebalų perteklius (riebalų paliekamas 1 cm sluoksnis). Ploni mėsos pakraščiai nupjaunami.
Šlaunį skirstyti pradedama nuo išorinio galo. Įpjaunama mėsa ir saus-gyslės, išnarinamas ir perpjaunamas blauzdikaulio su šlaunikauliu sąnarys. Nuo blauzdikaulio nupjaunama mėsa ir sausgyslės. Perpjaunamas šlau-nikaulio ir dubens kaulo sąnarys. Nupjaunama mėsa nuo dubens kaulo ir kaulas išimamas. Po to mėsa perpjaunama išilgai šlaunikaulio ir atskiriami užpakalinėje kaulo dal.yje esantys raumenys. Tai šlaunies vidinė dalis. Išpjaunamas šlaunikaulis. Likęs minkštimas pagal plėvę dalinamas į tris dalis: šoninę, išorinę ir viršutinę.
Šoninė dalis yra šlaunikaulio priekinėje dalyje, išorinė – šio kaulo išorinėje pusėje, viršutinė – dubens kaulo viršuje.
Užpakalio dubens kaulo ketvirčio mėsa skirstoma į 4 rūšis: aukščiau-sią, pirmą, antrą ir trečią.
Aukščiausia rūšis – liemens išpjova.
Pirma rūšis – šlaunies šoninė ir išorinė dalys, I kategorijos šoninė.
Trečia rūšis – paslėpsnis, galūnių mėsa, nuopjovos, II kategorijos šoninė.

25 lentelė. Skerdienos mėsos rūšys %
Skerdienos rušis

1 kategorijos

II kategorijos

Aukščiausia
Pirma
Antra
Trečia

Atliekos

Nuostoliai

1,5
10,5

20,0
41,5
26,0

0,5


9,0
16,5
42,0
30,5
2,0

Iš nuvalytos mėsos gaunarai stambiagabaliniai pusgarniniai: liemens išpjova, nugarinė, šoninė, krūtininė ir kt.
Įvairių pusgaminių struktūrinė sandara ir mechaninės savybės yra skirtingos. Jos priklauso nuo esanČio jų sudėtyje jungiamojo audinio baltymų kiekio ir kokybės.
Mažiausiai jungiamojo audinio yra liemens išpjovoje. Ploni kolageno siūleliai yra lygiagrečiai išsidėstę tarp raumenų skaidulių. Elastino liemens išpjovoje yra visai nedaug.
Nugarinėje jungiamasis audinys yra grubesnės struktūros. Turi daugiau kolageno negu elastino. Tarp raumenų yra jungiamojo audinio tarpsluoksnių.
Mentėje ir šlaunyje (išskyrus išorinę šlaunies dalį) yra maždaug vienodi kolageno ir elastino kiekiai. Jų yra 2,8 karto daugiau negu liemens išpjovoje.
Likusių skerdienos dalių mėsa yra gerokai kietesnė. Jungiamajame au-dinyje yra didesni elastino ir kolageno kiekiai. Kolageno fibrilės tarpusavyje persipynę.
Senesnių gyvulių mėsa taip pat yra kietesnė negu jaunų, nes kolageno siūleliai stiprėja, mažėja vandens kiekis juose, sudėtinė darosi struktūra, didėja elastino kiekis jungiamajame audinyje.
Hidroterminis kolageno atsparumas senų gyvulių skerdienoje 50-80 % didesnis. Išryškėja skirtumai tarp atskirų stambiagabalinių pusgaminių. PUSGAMINIŲ PARUOŠIMAS
Išskirsčius ir nuvalius mėsą, fonnuojarni stambiagabaliniai pusgaminiai:
mėsa supjaustoma vienodo storio dideliais gabalais (2-3 kg). Iš jautienos ruošiami šie stambiagabaliniai pusgaminiai: liemens išpjova, liemeninė, nugarinė, mentės/ šlaunies dalys (92 pav.). Išpjovoje/ liemeninėje ir nugarinėje dalyse jungiamojo audinio nedaug, jis plonas ir neatsparus šilumos poveikiui. Šių dalių mėsa greitai suminkštėja, todėl ją galima kepti stambiu gabalu. Viršutinė ir vidinė šlaunies dalys yra kietesnės, todėl jos troškinamos arba išjų išpjaunami porcijirdai pusgaminiai. Mentėje, šoninėje ir išorinėje šlaurdes dalyse yra daug kieto jungiamojo audinio, todėl ji verdama arba troškinama.
Iš smulkiųjų gyvulių skerdienos gaminami šie stambiagabaliniai pusgarniniai: nugarinė, šlaunelė, mentė ir kaklas (92 pav.). Smulkiųjų gyvulių skerdienos jungiamasis audinys švelnesnis negu jautienos, todėl beveik visas jas galima kepti stambiu gabalu. Iš rnentės ir krūtininės ruošiami pusgaminiai kepti ir troškinti. Iš mentės gaminami vyniotiniai.
Porcijinių ir smulkiagabalinių pusgaminių paruošimas. Iš mėsos ruo-šiami šie porcijiniai pusgaminiai: malti, natūralūs ir apvolioti. Pagrindinės pusgaminių ruošimo operacijos: pjaustymas, išmušimas, apvoliojimas.
Mėsa pjaustoma skersai raumenų, po to išmušama sudrėkintu muštuku, kad pusgaminių paviršius būtų lygus ir purus. Prieš apvoliojant pusga-miniai pasūdorni ir apibarstomi pipirais ir kitais prieskoniais.
Mėsos pusgaminiai pamirkomi kiaušinio plakinyje, po to apvoliojami džiūvėsėliuose arba miltuose. Jeigu jie bus kepami dideliame riebalų kiekyje, reikia paniruoti du kartus: pusgaminis pamirkomas kiaušinio plakinyje, apvoliojamas džiūvėsėliuose, vėl pamirkomas plakinyje ir dar kartą apvoliojamas džiūvėsėliuose.
Jautienos pusgaminiai. Iš jautienos išpjovos gaminami šie porcijmiai pusgarniniai: natūralūs kepsniai (bifšteksai)/ filė, langetas, taip pat smulkiagabaliniai pusgaminiai: befstrogenas/ šašlykas ir kt.
Porcijiniams pusgaminiams išpjova pjaunama stačiu kampu reikalingo dydžio gabalais. Gaminiai nepaniruojami. Kepsniui naudojama storoji išpjovos dalis, filė – vidurinė/ langetui – plonoji. Likusios nuopjovos susmulkinamos befstrogenui arba kubeliais šašlykui.
Iš nugarinės arba šlaunies vidinės dalies gaminami: antrekotai, žlėgtainiai, rornšteksai – muštmiai džiūvėsėliuose/ natūralūs vyniotiniai ir smulkiagabaliniai pusgaminiai: befstrogenas/ kepsniai ir kt. Mentė/ pomentė ir krūtininė dalys supjaustomos guliašui.
Kiaulienos pusgaminiai. Iš nugarinės gaminami natūralūs pusgami-niai: natūralūs kotletai, paniruoti kotletai (karbonadai) ir smulkiagabaliniai pusgaminiai: šašlykas, kepsnys ir kt.
Iš kuinpio gaminami paniruoti porcijiniai gaminiai – šniceliai, ir smulkiagabaliniai gaminiai: rnėsa šašlykui, kepsniai.
Mentės dalis ir sprandinė naudojamos troškinti ar šutinti porcijomis arba smulkiagabalmiams – guliašui, plovui (troškiniui su ryžiais).
Krūtininė ir mentės dalis su plačiuoju kaulu sukapojama 20-40 g gabalais ir naudojama smulkiagabaliniam pusgaminiui – ragu.
Veršienos pusgaminiai. Iš veršienos nugarinės ruošiami pusgaminiai kepsniams. Tai natūralūs porcijiniai pusgaminiai (natūralūs kotletai, eskalopai) ir pamruoti mušti kotletai, o iš šlaunies – paniruoti šniceliai. Iš krūtininės gaminamas porcijinis pusgaminis kepti gruzdinamuosiuose riebaluose.
Pusgaminiai/ kolbus realizuoti, laikomine aukštesnėje kaip 8°C tempe-ratūroje. Stambiagabalinius pusgaminius galima laikyti 48 val., natūralius srnulkiagabalinius ir paniruotus – 24 val./ natūralius porcijinius – 36 val.
Maltos mėsos pusgaminiai. Didelę skerdienos dalį sudaro mėsa, skirta malti. Tai mėsa, kurioje yra daugiau ir sudėtingesnės struktūrosjungiamojo audinio.
Mechaniškai suardžius jungiamojo audinio struktūrą, sumažėja jo patvarumas šilunninio paruošimo metu. Jautienos apie 40 % skiriama malti, kiaulienos ir avienos – apie 30 %.
Iš maltos mėsos ruošiarni pusgaminiai be pyrago (natūralūs) ir maltinių masės (su pyragu) garnin.iai.
Malti pusgaminiai be pyrago (natūralūs). Malti skirtoje mėsoje jungiamojo audinio gali būti ne daugiau kaip: 10 % jautienoje, 5 % kiaulienoje; riebalų atitinkamai -10 % ir 30 %.
Antros rūšies mėsa išgyslinėjama, nuimamos plėvės, supjaustoma gabalėliais ir sumalama mėsmale. Mažais kubeliais supjaustytus lašinukus galirna dėti į sumaltą mėsą. Į rnaltą rnėsą įpilama šalto vandens/ įberiama druskos, prieskonių ir sumaišoma. Iš šios masės gaminami bifšteksai/ natūralūs malti kotletai, irialti pjausniai (šniceliai), maltas kotletas, apvoliotas džiūvėsiais, liuliakebabas.
Malti pusgaminiai su pyragu. Trečios rūšiesjautiena, aviena, veršiena ir antros rūšies kiauliena išgyslinėjama ir sumalama mėsmale su dvigubu tinkleliu. Į maltą mėsą sudedami piene ar vandenyje išmirkyti pyrago gabalai. Į veršienos ar kiaulienos maltinių masę pyragas dedamas be plutos. Pyrago dedama ne daugiau kaip 18 %. Į maltą mėsą įberiama pipirų, viskas išmaišoma, dar kartą permalama ir pasūdoma. Iš šios masės gaminami pusgaminiai: maltiniai/ maltinukai, pjausnys/ kukuliai, kukuliukai, vyniotiniai. Pusgaminiai atvėsinarni iki 60C temperatūros ir laikomi ne ilgiau kaip 12 val.
SUBPRODUKTŲ PARUOŠIMAS
Sušaldyti subproduktai sudedami viena eile ant padėklo ir pašildomi iki 15-18°C ternperatūros. Smegenis, inkstus galima atšildyti vandenyje. Atšildyti subproduktai nuvalomi. Smegenys pamirkomos šaltame vandenyje 1-2 val., kad išbrmktų plėvelė. Plėvelė nulupama neištraukiant smegenų iš vandens. Iš kepenų išpjaunamos kraujagyslės, po to kepenys gerai nuplaunamos šaltu vandeniu.
Nuo jautienos inkstų nupjaunami riebalai kartu su plėvele, kiaulienos, veršienos inkstų paliekamas 5 mm riebalų sluoksnis. Jautienos inkstai perpjaunami iš vienos pusės ir 2-3 val. mirkomi šaltame vandenyje, keletą kartų pakeičiant vandenį. Kiaulienos, avienos/ veršienos inkstai nernirkomi. Liežuviai kruopščiai nuplaunami šaltu vandeniu. Širdis mirkoma šaltame vandenyje 1-2 val. ir nuplaunama. Sūdytuose gaminiuose būna iki 12 % druskos. Kadangi gaminant naudojama 2-3 % druskos turinti mėsa, sūdyti gaminiai išmirkomi. Tarn gaminiai supjaustomi 1,5-2 kg gabalais ir mirkomi šaltarne vandenyje. Vanduo keičiamas po 1 val. nuo užmerkimo/ po to – po 2 val., 3 val., 6 val., 12 val. Mirkant sūdytą mėsą/ kartu su druska išplaunama dalis baltyrnų ir nebaltyminių azotinių medžiagų. jų kiekis priklauso nuo mirkymo trukmės. kad mirkytų sūdytos mėsos gaminių kokybė būtų gera, būtina mirkyti mėsa pagal nurodytą rekomendaciją.

Kepti mėsos patiekalai
Mėsa kepama stambių gabalų (1-2kg), porcijomis (70-200g) arba smulkiais gabalais (10-40g).
Stambiagabaliniai mėsos gaminiai apkepami, kol susiformuoja plutele keptuvėjesu riebalais arba orkaitėje 200-250˚C, toliau kepama žemesnėje 150˚C, palaistant susidariusiomis sultimis ar riebalais. Kepimo trukmė priklauso nuo mėsos rūšies, gabalo dydžio ir kepimo temperatūros. Iškepimo laipsnis tikrinamas virėjo adata. Į kepamus stambius jautienos gabalus galima prismaigstyti lašinukų, o į avienos – česnako

Keptas paršelis. Apdorotas paršelis iš viršaus ir iš išorės įtrinamas druska ir palaikoma, kad įsisūrėtų.keliose vietose įkertamas stuburas,paršelis išskečiamas.uodega ir ausis galima aptepti tešla,kad neapdegtų. Paruoštas paršelis dedamas į skarda nugara į viršų aptepamas grietinėir sviestų.priklausomai nuo dydzio paršelis kepamas 1-1,5val.
Avieną ir veršiena galima kepti įdarytą.tam nugarinė per vidurį įpjaunama, pridedama įdaro kraštai susiuvami, gaminys pasūdomas ir iškepamas orkaitėje.

Literatūra :

Kulinarija – Vilnius 1999
Maisto ruošimo technologija – Vilnius „mokslas“1989
Lietuvių valgiai.

Leave a Comment