Turinys
1. Įvadas2. Sunkieji metalai 2.1. Kadmis (Cd) 2.2. Cinkas (Zn) 2.3. Švinas (Pb) 2.4. Gyvsidabris (Hg)3. Cheminės medžiagos 3.1. Polichloruoti bifenilai4. Augalinės kilmės toksinai 4.1. Oksalatai 4.2. Fitoaleksinai 4.3. Solaninas ir čakoninas 4.4. Glikozidai 4.5. Taninai 4.6. Gosipolis 4.7. Serotaninas 4.8. Histaminas5. Grybų toksinai6. Mikotoksinai 6.1. Mikotoksinų šaltiniai 6.2. Kancerogeniškumas7. Gyvūninės kilmės toksinai 7.1. Žuvų nuodai 7.2. Moliuskų nuodai8. Nitritai, nitratai ir nitrozaminai 8.1. Nitrozaminai 8.2. Šaltiniai maiste 8.3. Įtaka sveikatai9. Naudota literatūra
1. Įvadas
Ksenobiotikai – tai yra svetimos maistui medžiagos, atsitiktiniu arba kitokiu būdu patekę į maistą. Šioje maisto teršalų grupėje yra sunkieji metalai, cheminės medžiagos, augalinės ir gyvūninės kilmės toksinai, grybų ir grybelių toksinai, atskirai aptariama nitratai, nitritai ir nitrozaminai.
2. Sunkieji metalai
Pagal pavojingumą gyvam organizmui sunkieji metalai yra išsidėstę taip: Hg, As, Cu, Cd, Zn, Cr, Mn, Fe, Ti, Pb, o kancerogeninis bei mutageninis jų poveikis priklauso nuo koncentracijos ir gali pasireikšti ne iš karto, bet po tam tikro laiko.Mikroelementų stygius ar perteklius dirvožemyje sąlygoja vandens ir augalų cheminę sudėtį. Dėl to žmonėms ir gyvūnams gali atsirasti būdingų ligų, pasireiškiančių medžiagų apykaitos sutrikimais. Pvz., didelės molibdeno koncentracijos dirvoje gali skatinti molibdenozės (endeminės podagros) atsiradimą, švinas pažeidžia nervų sistemą, stroncis sukelia kremzlinio ir kaulinio audinio distrofiją, selenas sutrikdo kepenų ir virškinimo trakto veiklą.Šiuo metu sukaupta pakankamai duomenų, bylojančių apie užteršto dirvožemio neigiamą įtaką augalams, gyvūnams ir žmogui. Šis poveikis perduodamas per mitybines grandines: per augalus, auginamus užterštame dirvožemyje, vandenį, gyvūnų mėsą arba pieną, kurie buvo šeriami užterštais augalais arba girdomi užterštu vandeniu. Įrodymui pakaktų vieno pavyzdžio: mokslininkai nustatė, kad arseno kiekis daržovėse, auginamose 50 metrų atstumu nuo gamyklos, išmetančios į atmosferą arseno junginius, buvo 9 kartus didesnis negu tose pačiose daržovėse, auginamose 3 kilometrus nuo minėtos gamyklos. Tiriant sunkiųjų metalų kiekį dirvožemyje aplink spalvotosios metalurgijos įmonę, buvo rasti padidėję švino, vario, cinko ir kitų metalų kiekiai. Gyvulių, besiganiusių šioje teritorijoje, kauluose švino kiekis viršijo leistiną 20 kartų, kepenyse – 18 kartų, o raumenyse – 27 kartus. Sunkiaisiais metalais užterštų regionų dirvožemyje šių metalų koncentracija gali būti labai didelė.Pasaulyje pastaraisiais metais sunkiaisiais metalais itin susidomėta, kadangi, padidėjus jų koncentracijai dirvožemyje, buvo įrodyti gyventojų apsinuodijimo ir net mirties faktai. Atskleista daug apsinuodijimų dėl aplinkos užteršimo švinu, gyvsidabriu, kadmiu. Pavyzdžiui, Japonijoje ryžių laukai buvo užteršti rūdyno, kuriame buvo kasamos švino, kadmio, cinko rūdos, vandenimis. Dėl to kadmio kiekis gyventojų paros maisto racione padidėjo 10 kartų. Be to, Japonijoje dar nepamiršta sunkaus laikmečio, kai dėl didelio gyvsidabrio kiekio, išmesto pramonės įmonių į Manomatos įlanką bei Agono upę, žuvyse susikaupė gyvsidabrio kiekiai, tūkstančius kartų viršijantys leistiną foną. Pasekmės liūdnos – sunkiai apsinuodijo 1200 žmonių. Sunki nelaimė įvyko ir Irake, kai suvalgę duonos, kuri buvo iškepta iš grūdų, apdorotų gyvsidabrio fungicidais, į ligoninę pateko 6500 žmonių, iš jų 495 mirė.Sunkieji metalai į aplinką patenka ir kartu su pramonės įmonių atmosferos teršalais ir kietomis atliekomis. Itin daug atliekų susikaupia galvaninių cechų šlame, kuris paprastai išvežamas į sąvartynus. Tokį šlamą reikia išdžiovinti ir, jei galima, sudeginti. Jeigu to padaryti negalima, jį reikia saugoti specialiai įrengtose talpose. Kitaip sunkieji metalai lengvai praeina molio ir kitus sluoksnius ir gali patekti į gruntinius ir požeminius vandenis. Jų plitimą palengvina pavasario polaidžio vandenys ir rūgštūs lietūs. Tik esant nedidelėms sunkiųjų metalų koncentracijoms, atliekas leidžiama naudoti rekultivacijai.Autotransportas taip pat labai teršia dirvožemį. Itin pavojingi į dirvožemį patenkantys sunkieji metalai. Tam tikrose Žemės regionuose jų koncentracija dirvožemyje yra nuo 100 iki 1000 kartų didesnė už gamtinį foną. JAV atlikti tyrimai parodė, kad kadmio, nikelio, švino ir cinko koncentracija dirvožemyje 32 m atstumu nuo automagistralių net 10 – 15 cm gylyje gerokai viršydavo leistiną lygį. Tokiame dirvožemyje augančioje žolėje taip pat susikaupia labai daug švino ir cinko. Lenkų mokslininkų duomenimis, 1 kg pakelėse augančios žolės randama net 250 mg švino.
Sunkiųjų metalų patekimą į žmogaus organizmą sąlygoja ne tik dirvožemio, oro bei vandens šaltinių užteršimas. Žmonės dažnai kontaktuoja su retais metalais tiesiog savo darbo vietoje, nes radiotechnika, puslaidininkių gamyba, laivų statyba, chemijos pramonė reikalauja vis naujų metalų lydinių bei medžiagų, atsparių aukštos temperatūros, korozijos, agresyvių cheminių junginių poveikiui. Tam naudojami tokie reti sunkieji metalai, kaip vanadis, cirkonis, tantalas, telūras, titanas, molibdenas, volframas ir kiti. Darbo metų susidaro dulkės bei aerozoliai metalų ir jų junginių, kas, be abejo, neigiamai atsiliepia dirbančiųjų sveikatai.Specifišku lėtiniu poveikiu pasižymi gyvsidabris, kadmis, berilis, fluoras, manganas, švinas, vanadis, cirkonis, titanas, volframas, molibdenas, telūras ir kiti. Ūmus klinikiniai reiškiniai paprastai atsiranda paveikus dideliam teršalų kiekiui. Esant nedideliai sunkiųjų metalų koncentracijai, pasireiškia lėtinis nespecifinis veikimas. Žmonėms ir gyvūnams pažeidžiama centrinė ir periferinė nervų sistemos, sutrinka kraujodaros organų bei vidaus sekrecijos liaukų ir kt. veikla. Nustatyta, kad, be nuodingo poveikio, sunkieji metalai sutrikdo ir lytinę funkciją. Jie pagreitina aterosklerozę, piktybinių navikų atsiradimą, pažeidžia genetinį aparatą. Lytines ląsteles veikia kadmis, cinkas, chromas, nikelis, švinas, gyvsidabris, boras, manganas, berilis ir baris, o kancerogeninių savybių turi kadmis, chromas, nikelis, švinas, kobaltas ir kt. Sunkiųjų metalų neigiamas poveikis dažnai nepastebimas, nes pokyčiai organizme išryškėja po kelerių ar net kelių dešimčių metų, kartais jie pasireiškia tik kitoms kartoms. Taigi daugelis metalų kaupiasi organizme ir vėliau pasireiškia kancerogeniniu, mutageniniu, gonadotropiniu ir embriotoksiniu veikimu.Sunkiųjų metalų poveikis organizmui priklauso ne tik nuo jų koncentracijos aplinkoje, bet ir nuo tarpusavio santykio, migracinės formos ir kiek jų lengvai įsisavinama. Dabar laikomasi nuomonės, kad sunkieji metalai yra patvarūs teršalai. Jeigu daugelis organinių teršalų, fotooksidų gamtoje suyra, tai minėtų metalų natūrali gamtinė aplinka suskaldyti ir sunaikinti negali. Jie gali būti arba tik praskiedžiami, arba įjungiami į laikinus santykinai nepavojingus kompleksus. Suirus tokiems kompleksams, sunkieji metalai vėl pasklinda aplinkoje ir tampa pavojingi gyviems organizmams. Todėl svarbu, kad sunkieji metalai į aplinką iš viso nepatektų. Priešingu atveju jie pasklis ir vienokiu ar kitokiu keliu pateks į žmogaus organizmą.2.1. Kadmis (Cd)
Kadmis patenka į maistą iš dirvožemio bei geriamojo vandens, į kuriuos ši medžiaga patenka iš neišvalytų pramonės nuotekų, gaminant galvaninius elementus, plastikus, naudojant mineralines trąšas bei pesticidus. Kadmio oksidas patenka ir per plaučius kartu su tabako dūmais, kadangi cigaretėse yra palyginti didelė jo koncentracija. Kadmį linkę kaupti lapiniai augalai, tai yra salotos, špinatai, burokėlių lapai.Ūmūs apsinuodijimai yra reti, daugiausia įvykus pramoninėms avarijoms. Lėtiniai apsinuodijimai pasitaiko dažniau, tačiau jie sunkiai diagnozuojami. Lėtiniam apsinuodijimui būdinga inkstų pažeidimo sindromas, pasireiškiantis inkstų nepakankamumu, gali būti kraujodaros sutrikimai, ypač raudonųjų kraujo kūnelių bei patologiniai kaulų lūžiai.
2.2. Cinkas (Zn)
Pagrindinis patekimo į organizmą kelias – laikant maistą cinkuotuose induose, ypač tuo atveju jei maistas yra rūgščios reakcijos. Cinką kaupia austrės ( iki 1000 mg/kg ), didesni kiekiai randami gyvūninės kilmės maisto produktuose, pavyzdžiui mėsoje bei žuvyje.
2.3. Švinas (Pb)
Švinas patenka į maisto produktus iš užterštos aplinkos, dažniausia kaip pramonės teršalas. Į dirvožemį švinas patenka iš pramoninių procesų, kuriuose gaminami akumuliatoriai, keramika, dažai, elektros kabeliai, plastikai bei metalai.Taip pat švinas patenka į dirvožemį su autransporto išmetamomis dujomis, jeigu yra naudojamas benzinas su tetraetilšvinu ( šiuo metu Lietuvoje benzinas yra naudojamas be šio cheminio junginio). Dalis šio sunkiojo metalo patenka į dirvožemį rūgščių lietų pavidalu, taip patenka į augalus, per juos į gyvūnų organizmą, po to į mėsą, ar pieną. Švinas taip pat patenka į vandentiekio vandenį, tekant jam vamzdžiais, turinčiais švino lydinių. Chloruotas vanduo yra agresyvesnis, todėl į chloruotą vandenį pereina daugiau šio metalo jonų. Taigi švino patekimo kelių į organizmą yra labai daug ir įvairių.
Švinas, patekęs į organizmą, jungiasi su kraujo baltymais ir yra nunešamas į kaulus bei vidaus organus. Pusinis švino pasišalinimo periodas iš kaulų yra 20 metų. Dažniausiai pasitaiko lėtiniai apsinuodijimai švinu, kuriems yra būdinga kraujodaros bei nervų sistemos pakenkimai. Pb gali prasiskverbti per placentą ir sukelti vaisiaus sklaidos defektus.2.4. Gyvsidabris (Hg)
Gyvsidabris patenka į atmosferą, o vėlaiu į dirvožemį kaip teršalas, susidaręs deginant kurą, kaip celiuliozės, elektrotechnikos pramonės atlieka, sintetinant acetaldehidą. Organinio gyvsidabrio junginiai ( pvz. granozanas) yra naudojami kaip fungicidai, kurie daugiausiai yra naudojami grūdų beicavimui. Gyvi organizmai sugeba kaupti gyvsidabrį. Ypač tuo pasižymi žuvys, kurių organizme susikoncentruoja 3000 kartų daugiau šio elemento, nei aplinkoje. Vandenyje esntys mikroorganizmai metilina gyvisdabrį ir paverčia jį į nuodingą dimetilo gyvsidabrį, kuris lengvai kaupiasi žuvų audiniuose.Apsinuodijimai gyvsidabriu gali būti ūmūs bei lėtiniai. Ūmūs apsinuodijimai yra reti, dažniausiai yra apsinuodijama beicuotais grūdais, kurie panaudojami maistui. Žymiai dažnesni yra lėtiniai apsinuodijimai, jų metu yra pažeidžiamos centrinė ir vegetacinė nervų sistemos, kepenys bei inkstai. Patenkant gyvsidabriui į organizmą nuolat, mažomis dozėmis, atsiranda taip vadinamas mikromerkurializmas, kuriam būdinga – apatija, galvos skausmai, padidėjęs nuovargis, susipnėjusi atmintis, dirglumas, neuropatijos.Kaip profilaktinė priemonė prieš apsinuodijimą gyvsidabriu gali būti kasdien naudojamas pektinas arba obuolių sultys, kurie padeda šį sunkųjį metalą pašalinti iš organizmo.
3. Cheminės medžiagos
Cheminių medžiagų yra gausybė, tačiau aptarsime tik kelias jų, kurių koncentracijos maisto produktuose yra dažniausios ir įtaka sveikatai yra žinoma.
3.1. Polichloruoti bifenilai
Šią grupę sudaro 209 cheminės medžiagos, sudarytos iš bifenilinio pagrindo, prie kurio jungiasi įvairus kiekis chloro atomų (nuo 1 iki 10). PCB buvo pradėti gaminti 1930 metais, jų gamyba daugelyje šalių buvo uždrausta 1970, nustačius jų stabilumą gamtinėje aplinkoje.PCB yra labai chemiškai ir fiziškai stabili medžiaga, todėl buvo naudojama transformatoriuose, kondensatoriuose, spaustuviniuose dažuose, dažuose, kaip valymo priemonė, pesticidai ir izoliuojanti medžiaga. JAV buvo pagaminta apie 1,27 bilijonai svarų PCB. Šiuo metu PCB tebevartojami, daugiausia kaip transformatorinės alyvos sudedamoji dalis.PCB stabilumas ir metabolizmas gamtoje. Tai viena iš stabiliausių cheminių medžiagų, stabili ir aplinkoje, ir gyvuosiuose organizmuose. Šios medžiagos aplinkoje yra labai lėtai, bakterijų pagalba. Bakterijos pašalina Cl atomus tik nuo fenilinio žiedo -para ir -meta padėčių, todėl suardomi ne visi PCB ( neyra tie, kuriuose Cl atomų yra daugiau, arba jie yra kitose pozicijose).PCB įsijungia į mitybines grandines keliais būdais. Žuvys kaupia PCB tiesiogiai, absorbuojant per žiaunas kartu su vandeniu, ir mintant užkrėstu dumblu, vabzdžiais ir smulkiomis žuvimis. Biokoncentracijos faktorius, lyginant žuvis / planktoną yra 12,9. Biokoncentracija taip pat priklauso nuo Cl atomų skaičiaus, kuo jų yra daugiau, tuo didesnis šios medžiagos tirpumas riebaluose, tuo daugiau ši medžiaga kaupiasi gyvuosiuose organizmuose. Įvairios gyvūnų rūšys skirtingai metabolizuoja PCB. Gyvūnų kepenyse esanti fermentinė citochromoksidazės P 450 sistema metabolizuoja mažai Cl atomų turinčius PCB.PCB poveikis žmogaus sveikatai. Onkologinės ligos. Asmenys, darbo metu susiduriantys su PCB, dirbantys kondensatorių gamyboje, dažniau serga kepenų, tulžies pūslės vėžiu. Kiti dažniau pasitaikantys onkologiniai susirgimai yra: skrandžio ir virškinimo trakto augliai, piktybinė melanoma, plaučių, smegenų augliai ir ne-Hodžkino tipo limfoma. Imunosupresija. PCB slopina imuninę sistemą, kas iš dalies paaiškina jų kancerogeniškumą. Sumažėja IgA ir IgM koncentracija kraujyje. Poveikis CNS ir elgsenai. Japonijoje ir Taivane buvo du masiniai apsinuodijimai PCB mišiniais. Šiems apsinuodijimams buvo būdinga kompleksas įvairių simptomų, tačiau didžiausi sveikatos pokyčiai nustatyti vaikams, kurie gimė moterims, patyrusioms šį apsinuodijimą. Didžioji dalis vaikų gimė po kelių ar po dešimties metų. Šie vaikai atsiliko psichomotoriniu vystymusi, pasižymėjo protiniu (pažinimo, mąstymo) atsilikimu. Tai buvo nustatyta, naudojant specialius testus. Tai pat nustatyta regimosios ir trumpalaikės atminties susilpnėjimas, raumenų hipotonija.
Poveikis endokrininei sistemai. PCB pažeidžia kelias hormonines sistemas, bet daugiausiai skydliaukës ir lytinius hormonus, bei insuliną.PCB pažeidžia skydliaukės audinius, tuo būdu paveikdami hormonų gamybą ir sumažindami jų koncentraciją kraujo serume. Cheminė PCB struktūra yra panaši į tiroksino, todėl PCB gali užimti jo vietą, tuo būdu pažeidžiant šio hormono metabolinę grandį. Kadangi nuo skydliaukės veiklos priklauso psichinis vaiko vystymasis, tuo yra paaiškinamas poveikis CNS ir vystymosi sutrikimams.PCB veikia lytinius hormonus keliais būdais. PCB aktyvuoja citochromo P450 sistemą, kuri katalizuoja endogeninio ß-estradiolio metabolizmą. Dėl to estradiolis greičiau metabolizuojamas, jo koncentracija kraujyje sumažėja.Patekimo į organizmą būdai. Yra trys patekimo į žmogaus organizmą keliai: per os, įkvepiant ir per odą. Per os yra pagrindinis patekimo kelias, jis yra gerai išnagrinëtas, aprašytas, ypač valgant PCB užkrėstas žuvis. Kitas maisto produktas – vištiena. Patekimo kelias per odą, šiuo metu nėra labai dažnas, anksčiau per odą PCB patekdavo darbinėje veikloje. Įkvepiant gali patekti į organizmą, esant didelei PCB koncentracijai patalpose, kadangi tai yra labai lakios medžiagos.Polichloruoti bifenilai (PCB) yra biologiškai aktyvių medžiagų mišinys. PCB yra stabilūs aplinkoje bei biologinėse sistemose ir, dėl didelio lipofiliškumo, linkę bioakumuliuoti mitybinėse grandinėse. Įvairūs PCB cheminiai junginiai, priklausomai nuo chloro atomų kiekio ir pozicijų, sukelia skirtingus biologinius efektus, kas ypatingai komplikuoja poveikio žmogaus organizmui įvertinimą, bei šio poveikio priklausomybę nuo PCB koncentracijos kraujo serume. Geriausiai yra ištyrinėtas negrįžtamas poveikis CNS vystymuisi, imunosupresija, kancerogeniškumas. Tam tikri PCB slopina skydliaukės ir lytinių hormonų metabolizmą. Kadangi PCB yra itin stabilūs gamtinėje aplinkoje, labai lakūs, buvo plačiai naudojami pramonėje, gamtinis užterštumas šiomis medžiagomis yra nustatomas ir labai nuošaliuose regionuose. Nors PCB efektai žmonių sveikatai nėra pilnai aiškūs, tačiau žinant tai, kad jie pasižymi teratogeniniu, kancerogeniniu, imunosupresiniu efektais, šioms medžiagoms yra kreipiamas per mažas dėmesys.
4. Augalinės kilmės toksinai
Tai yra medžiagos, kurios nėra teršalai, tačiau yra randamos augalinės kilmės maisto produktuose ir sukelia įvairius sveikatos pažeidimus. Augalinės kilmės produktai, kurie gali sukelti apsinuodijimą yra:• Nuodingų grybų toksinai: muskarinas, amantinas ir kt. • Medžiagos, veikiančios mineralinių elementų apykaitą: oksalatai; goitrogenai; • Alkaloidai: solaninas, čakoninas, purino alkaloidai; fitoaleksinai • Fermentų inhibitoriai ir toksiški baltymai: hemagliutininai, amigdalinas • Fenolių junginiai: taninai, gosipolis • Biogeniniai aminai:serotoninas, histaminas
4.1. Oksalatai
Oksalatai arba oksalo rūgšties druskos yra labai paplitusios tokiuose augaluose kaip rabarbarai, rūgštynės, špinatai, arbatos lapai. Lapiniuose augaluose oksalatų yra randama apie 0,2-1,3 procento, o arbatoje apie 2 procentus. Oksalatai patekę į organizmą susijungia į neįsisavinamus junginius, kurie yra šalinami per inkstus. Nuolat oksalatams patenkant su maistu, tai gali skatinti inkstų akmenų susidarymą.Kalcio oksalatai blogai tirpūs vandenyje. Inkstuose ir šlapimo pūslėje susidarančių akmenų pagrindinė komponentė yra kalcio oksalatai. Kalcio oksalato, šlapimo rūgšties bei cistino kristaliukai gali pažeisti šlapimo takus, sukelti skausmą bei hematuriją ir vėliau pasišalinti. Šis procesas vadinamas kristalurija. Kai maži kalcio druskų dariniai inksto taurelėse rentgenografiškai atrodo kaip dangus naktį, tai – nefrokalcinozė. Kalcio oksalatiniai bei kalcio fosfatiniai akmenys būna juodi, pilki ar balti. Esant oksalaturijai ir oksalatiniams akmenims, skiriama dieta, ribojanti rūgštynių, špinatų, burokų, bulvių, ankštinių, datulių, petražolių, kai kurių uogų (žemuogių, agrastų), slyvų, kavos, šokolado vartojimą. Oksalatams šalinti daugiau vartojama obuolių, kriaušių, aivos, vynuogių, juodųjų serbentų nuovirai. Tinka nuovirai, pagaminti iš vaisių žievelių. Skysčiai – iki 2 litrų, šviežių vaisių ir daržovių, sultys.
4.2. Fitoaleksinai
Tai grupė hormonų, stabdančių baltymų sintezę. Grybų invazijos į augalo ląstelę metu jų išskiriamos medžiagos lemia cheminius pasikeitimus ląstelės plazminėje membranoja. Tokiu būdu augalas “sužino” apie puolimą. Plazminėje membranoje pasigaminęs vandenilio peroksidas, keliauja į branduolį kad, praneštų apie infekciją. Branduolyje esanti tam tikra iRNR keliauja link citozolyje esančių ribosomų ir imami sintetinti gynybiniai baltymai – fitoaleksinai. Fitoaleksinai inhibuoja baltymų sintezę, tuo ribodami invazinio organizmo augimą ir tolesnį plitimą.
4.3. Solaninas ir čakoninas
Tai yra steroidiniai alkaloidai, kurie randami bulvėse. Solaninas ir čakoninas intensyviau kaupiasi pažaliavusiose bulvėse, kurios yra paveiktos tiesioginės saulės šviesos. Taip pat šių junginių koncentracija priklauso nuo bulvių rūšies, klimatinės zonos, kitų faktorių: mechaninio bei mikrobinio bulvių pažeidimo. Didžiausia alkaloidų koncentracija yra bulvių akutėse bei luobelėje.Alkaloidai, patekę į žmogaus organizmą slopina fermentą cholinoksidazę, dėl ko atsiranda neurologinė simptomatika: mieguistumas, pykinimas, dusulys, cianozė, vėmimas bei viduriavimas.
4.4. Glikozidai
Vaisių kauliukuose yra kartaus skonio glikozido – amigdalino. Migdoluose jo yra nuo 5 iki 8 procentų, persikų, slyvų, abrikosų kauliukuose – nuo 4 iki 6 procentų. Todėl yra pavojinga ilgiau kaip metus laikyti kaulavaisių užpilus, trauktines, kompotus, uogienes. Ankštiniuose augaluose yra fazino, kuris suyra verdant šparaginių pupelių ankštis.Lėtinių apsinuodijimų atveju gali būti pažeisti regėjimo nervai, skydliaukės, kasos veikla, judesių koordinacija.
4.5. Taninai
Taninai suteikia vynui ne tik spalvą, bet ir skonio ypatybių – kartumą, aštrumą. Kai sakome, kad vynas „sutraukia burną“, tai – taninų kaltė. Taninų yra apie 300 formų. Ne visi jie gerina vyną, sukuria malonią burnai tekstūrą. Daugiausia aštrų skonį vynui suteikiančių taninų yra vynuogių sėklelėse ir koteliuose. Didesnis tokių taninų kiekis prastina vyną, todėl traiškant ir spaudžiant uogas visaip stengiamasi nesutrinti sėklelių ar stiebelių.Taninai – ypač sudėtingi ir įvairialypiai cheminiai dariniai. Taninai nėra kokia nors paslaptis. Šiandien tai kruopščiai ištyrinėti cheminiai junginiai. Vyno pramonė gamina taninų ekstraktus. Nelygu kokybė, kilogramas kainuoja nuo 25 iki 261 dolerio. Nepalankiais vynui metais vyndariai priversti kompensuoti gamtos neatliktą darbą – į 1 000 galonų vyno pridedama 1 kg taninų ekstrakto. Visi žinome fotochemijos terminą „fiksažas“. Išryškintą nuotrauką būtina užfiksuoti, kitaip vaizdas išnyks. Panašią spalvos išsaugojimo vyne funkciją atlieka taninai. Jeigu ne jie, metų metus brandinamas vynas greitai sugestų, jo spalva išblėstų, atsirastų oksiduoto vyno skonis. Taninai stabilizuoja vyno struktūrą. Dabar pakalbėsime apie arbatžolių arbatą.Šios arbatos mėgėjų kraujyje geležies sumažėja apie trečdalį. To kaltininkas – taninas. Taninai, arba tano rūgštys, yra aktyvieji juodosios arbatos komponentai. Dėl jų vartojimo gali sumažėti apetitas, augimo greitis, maisto pasisavinimas bei baltymų virškinamumas. Maistas, turintis daug taninų, yra laikomas nedidelės vertės. Buvo atlikti tyrimai, siekiant išsiaiškinti, ar raudonoji arbata mažina organizmo sugebėjimą pasisavinti geležį, kaip tai daro paprasta arbatžolių arbata, ar ne. Paaiškėjo, jog ji beveik nepakeičia geležies absorbcijos masto. Nedidelis kiekis tanino, esantis raudonojoje arbatoje, suteikia jai švelnesnį skonį: arbatžolių arbatos, kuriose yra nemažai taninų, yra šiek tiek kartokos.
4.6. Gosipolis
Tai nehormoninė vaisingumą slopinanti molekulė, randama nerafinuotame medvilnės sėklų aliejuje. Ji buvo atrasta dar 1929 metais Kinijoje (bet paskelbta tik 1957 metais), tiriant nevaisingumą šeimose, kurios šį aliejų naudojo maisto gaminimui. Tyrimai parodė, kad aliejus įtakojo tik vyrų nevaisingumą. Ilgainiui mokslininkai atskyrė kontraceptinį efektą turintį gosipolį nuo aliejaus.
4.7. Serotaninas
Serotoninas aptinkamas žmogaus smegenyse. Jis yra svarbus “nuotaikos” hormonas, atsakingas už įvairių emocijų, įskaitant ir depresiją, išraišką. Mokslininkai yra įrodę, kad serotoninas atlieka pagrindinį vaidmenį reguliuojant agresyvumą, baimę, nuotaikų kaitą. Manoma, kad serotoninas turi daug įtakos ne tik žmogaus miegui bei emocijoms, bet ir kūno temperatūros reguliavimui, alkio jausmui, seksualinei elgsenai. Dėl serotonino stokos didėja nervinė įtampa, atsiranda pyktis, dirglumas ima kamuoti nemiga, prastėja nuotaika, silpsta gebėjimas sutelkti dėmesį, apima depresija. Nustatyta, kad sumažėjus serotonino kiekiui didėja apetitas bei poreikis saldumynams, paūmėja migrenos skausmai. Emocijų kaita lytinio brendimo, menstruacijų ir menopauzės metu taip pat siejama su serotonino kiekio pokyčiais. Spėjama, kad moterys dvigubai dažniau nei vyrai serga depresija būtent dėl to, jog kiaušidžių išskiriamų hormonų kiekio svyravimai yra glaudžiai susiję su serotonino kiekio svyravimais.
serotaninas4.8. Histaminas
Histaminas yra labai svarbus alerginio uždegimo mediatorius. Daugiausia histamino atpalaiduojama iš putliųjų ląstelių ir bazofilų, kartu su triptaze ir kitais preformuotais mediatoriais, tokiais kaip leukotrienai ir prostaglandinai. Daugiausia histamino sukeltų pokyčių organizme atsiranda per jo poveikį H1 receptoriams. Reiškiantis hipotenzijai, tachikardijai, galvos skausmui, kartu su H1 dalyvauja ir H2 receptoriai, esantys kraujagyslėse. Odos niežulys ir nosies užburkimas – nulemti histamino poveikio H1 ir H3 receptoriams. Histaminas yra svarbus ir kitų alerginio uždegimo mediatorių sintezei bei ląstelių aktyvacijai, dalyvaujančių vėlyvoje anafilaksinės reakcijos fazėje. Veikdamas H1, H2, H3 ir H4 receptorius, histaminas turi imunomoduliuojamąjį poveikį. Jis gali sustiprinti ar sumažinti alerginį uždegimą, veikdamas įvairias uždegimo ląsteles. Jis stimuliuoja dendritinių ląstelių subrendimą, Th1 ląstelių proliferaciją ir g interferono gamybą. Histaminas atpalaiduoja citokinus ir fermentus iš makrofagų ir taip daro įtaką bazofilų, eozinofilų ir fibroblastų aktyvumui. Histamino receptoriai (H1, H2, H3 ir H4) yra skirtingi pagal funkciją, signalo perdavimą ir buvimo vietą. H1 ir H2 receptorių randama įvairiose organizmo vietose, tuo tarpu H3 ir H4 – tik tam tikrose. Visi histamino receptoriai yra transmembraninės molekulės, kurios perduoda ekstraceliulinį signalą per G baltymą intraląstelinėms antrinio signalo perdavimo sistemoms.
5. Grybų toksinai
Nuodingi grybai skiriasi nuo valgomų grybų specifiniais morfologiniais botaniniais požymiais: spalva, dydžiu, kepurėlės forma ir t.t. Žmonės, gerai nepažinodami grybų, kartais suvalgo nuodingus grybus, kas sukelia sveikatos pakenkimą. Sveikatos pakenkimas gali būti kelių rūšių: intoksikacija arba, kiek rečiau alerginės reakcijos. Alerginės reakcijos galimos tiek į nuodingus, tiek į valgomus grybus. Apsinuodijus žalsvosiomis musmirėmis, į organizmą patenka alkaloidas muskarinas. Apsinuodijimo simptomai atsiranda po 1-2 valandų, vemiama, skauda pilvą, gausiai prakaituojama, atsiranda seilėtekis, krenta kraujospūdis, vystosi raumenų traukuliai, atsiranda miozė ir kolapsas. Kaip specifinė gydymo priemonė yra atropinas, kuris priešingai, negu muskarinas, veikia vegetacinę nervų sistemą.Kai kuriuose grybuose yra sutinkami toksinai, kurie normaliai nelaikomi nuodingais, bet tampa nuodingais, kai valgomi, užgeriant alkoholiniais gėrimais. Toksiškai veikia koprino (ketono ir amino grupes turinčio junginio) ir alkoholio sąveikos produktai. Žmogui parausta veidas, burnoje jaučiamas metalo skonis, degina galūnes, pykina. Lietuvoje taip pat yra randamas koprino turintis grybas – tai rašalinis mėšlagrybis.Grybuose esančios medžiagos – psilobicinas ir psilocinas (indolo dariniai) yra stiprūs haliucinogenai. Šie grybai buvo naudojami inkų kultūroje ritualinėse šventėse haliucinacijoms, vaizdiniams sukelti. Gali būti naudojami ir dabartiniais laikais, kaip silpnos narkotinės medžiagos.Musmirėse, be muskarino, yra kitos medžiagos: iboteninė rūgštis, muscimolis, panterinas, muskazonas, veikiančios centrinę nervų sistemą. Apsinuodijimo požymiai stipriai išreikšti – tai apsvaigimas, regėjimo sutrikimai, kliedesiai, gilus miegas, ataksija
6. Mikotoksinai
Daugelis maisto produktų yra užteršti pelėsinių grybelių medžiagų apykaitos produktais – mikotoksinais. Mikotoksinai susidaro ant maisto produktų, pašarų paviršiaus, taip patenka į žmogaus arba gyvūno organizmą. Mikotoksinais gali būti užteršti pieno ir mėsos produktai, miltai, kruopos, avižiniai dribsniai, kava, riešutai. Taip žmonės, valgydami ekologiškai švarius produktus, gali ne stiprinti sveikatą, bet atvirkščiai iš lėto intoksikuoti savo organizmą. Kad nuo pelėsiais aplrėsto maisto yra galima susirgti žinoma seniai. Šiuo metu yra žinoma apie 300 mikotoksinų rūšių, kiekvienos rūšies poveikis sveikatai yra skirtingas. Dažniausi yra lėtiniai pažeidimai. Ūmūs apsinuodijimai mikotoksinais žmonėms yra reti, tačiau lėtiniai apsinuodijimai dažnai yra nediagnozuojami. Į žmogaus organizmą patenka daug mažiau mikotoksinų nei jų tenka gyvuliams, nes dažniausiai žmogus jų gauna netiesiogiai. Šeriant gyvulius supelijusiais grūdaisarba pašarais, gyvuliai gali ūmiai apsinuodyti. Mikotoksinai patenka į gyvulių organizmą, į jų mėsą ir pieną. Jei supeliję grūdai naudojami miltams, avižiniams dribsniams gaminti, jie tiesiogiai veikia žmogaus organizmą.
1 lentelėje matote trumpą pagrindinių mikotoksinų charakteristiką, šaltinius bei poveikį sveikatai. Aflatoksinais dažniausiai būna užkrėsti tie maisto produktai, kurie pagaminti iš tropinio klimato augalų. Šiais mikotoksinais gali būti užkrėsti kukurūzai, kviečiai, avižos, miežiai, ryžiai, žemės riešutai, kokoso riešutai, prieskoniai, pienas. Gyvuliai dažnai šeriami pašarais, į kuriuos dedami užteršti sojos priedai. Ochratoksinais dažniausiai būna užkrėsta kukurūzai, kviečiai, miežiai, avižos, alus, kava. Lenkijos mokslininkų duomenimis, atlikus miltų it žmonių kraujo tyrimus, ochratoksinų buvo rasta 35 procentuose miltų pavyzdžių ir 8 procentuose kraujo mėginių. Ochratoksinai dažniausiai pažeidžia inkstus, imuninę sistemą, gali pereiti per placentą, taip sukeldami vaisiaus apsigimimus. Ochratoksinas jungiasi su kitomis vėžį sukeliančiomis medžiagomis, stiprina jų poveikį.6.1. Mikotoksinų šaltiniai
1 lentelė. Mikotoksinai, jų šaltiniai bei poveikis sveikatai
Mikotoksinas Šaltinis Poveikis sveikatai Ergotaminas, ergometrinas,ergostinas,ergozinas Rugiai ir kviečiai Ergotizmas (gangrenuojantis, konvulsinis)Aflatoksinai Žemės riešutai, kiti riešutai, grūdai, pašarai, pienas Kepenų cirozė, kepenų vėžysOchratoksinai (A, B, C) Miežiai, kukurūzai Kepenų suriebėjimas, inkstų toksinis pakenkimasPatulinas Pūstantys vaisiai, vaisių sultys Ląstelių intoksikacijaZearalenonas Kukurūzai, kiti grūdai, pašarai NevaisingumasFuzariotoksinas Grūdai, pašarai Toksinė aleukija, hemoragijosSterigmatocistinas Kukurūzai, kviečiai, pašarai Kepenų vėžysSterigmatocistinas Kukurūzai, kviečiai, pašarai Kepenų vėžys
6.2. Kancerogeniškumas
Pasaulinė Sveikatos Organizacija (PSO) ir Tarptautinė Vėžio Tyrimų Agentūra (IARC) mikotoksinus klasifikuoja kaip kancerogenus, tai yra medžiagas, sukeliančias vėžį. Aflatoksinas yra klasifikuojamas kaip I grupės kancerogenas, tai yra medžiaga, kurios kancerogeniškumas žmogui yra įrodytas ir neginčijamas.
7. Gyvūninės kilmės toksinai
7.1. Žuvų nuodai
Žuvų toksinų yra labai įvairių, dalis jų randama tam tikros rūšies žuvyse, kita dalis tam tikrų žuvų ikruose, kepenyse, pieniuose, kituose vidaus organuose. Dygliažuvių vidaus organuose kaupiasi nuodinga medžiaga, kuri vadinama tetradotoksinu. Šis nuodas buvo žinomas jau labai seniai, kinų literatūroje jis aprašomas net prieš mūsų erą. Tai labai toksiška medžiaga, toksiškumu prilygstanti kalio cianidui. Tetradoksinas blokuoja Na jonų judėjimą per nervų pluošto membranas, tai yra neurotoksinis nuodas, sutrikdantis nervinio impulso perdavimą, sukeliantis paralyžių. Nuodingiausia žuvis – akmenžuvė, gyvenanti tropinėse Ramiojo ir Indijos vandenynų gelmėse. Ji turi didžiausias nuodų liaukas. Jos pelekų spindulių adatų dūrių metu išsiskiria nervus paraližuojantys nuodai (TIC – Zarasų rajono turizmo ir informacijos centras).Kai kada toksinės medžiagos susikaupia įprastai valgomose žuvyse, kurios paprastai nėra nuodingos. Taip pakitusios žuvys tampa siguatoksiškomis. Tokių žuvų šiuo metu priskaičiuojama apie 400 rūšių. Dažniausiai šie apsinuodijimai pasitaiko karšto klimato šalyse.
7.2. Moliuskų nuodai
Daugelis jūrų gyvūnų įprastomis sąlygomis nėra pavojingi, jie tampa pavojingi tik tam tikrais laikotarpiais, pavyzdžiui neršto metu, kuomet pakinta biocheminiai procesai šių gyvūnų organizme. Moliuskuose bei vėžiagyviuose randami paraližuojantys neurotoksinai, kurių nustatoma net keli. Tai saksitoksinas ir gonautoksinas. Neurotoksinio veikimo pagrindą sudaro tai, kad šios medžiagos slopina Na ir K jonų patekimą į ląsteles ir sutrikdo šių ląstelių laidumą. Vidutinio apsinuodijimo laipsnio požymiai yra nejautrumas apie lūpas, veido ir kaklo srityje, galvos skausmas bei svaigimas, pykinimas. Sunkaus apsinuodijimo atveju sukaustomos galūnės, pagreitėja pulsas, pasunkėja kvėpavimas, dar sunkesniais atvejais ištinka visų raumenų paralyžius, tame tarpe ir kvėpavimo raumenų. Šie moliuskai bei vėžiagyviai mūsų klimatinėje zonoje negyvena, tačiau plečiantis turizmui, ši problema gali tapti aktuali.
8. Nitritai, nitratai ir nitrozaminai
Nitritas yra druska, vartojama mėsos, žuvies ir paukštienos konservavimui. Tai cheminė medžiaga, žmogaus organizme palaikanti normalius fiziologinius procesus, o virškinimo trakte išliekanti nitrito ar nitrato pavidalu. Pagaliau, nitritinės rūgšties druskos yra svarbus maisto medžiagos šaltinis augalui, kurio jis apsirūpina iš dirvoje esančio azoto. Taigi, nitratai yra natūralūs visų vaisių, daržovių, javų ir grūdų junginiai.
Nitratai ir nitritai patenka į dirvožemį iš mineralinių ( azotinių, kompleksinių) bei organinių (organinės atliekos, mėšlas) trašų. Patekę į dirvožemį nitratai yra asimiliuojami augalų, perdirbami dirvožemyje esančių bakterijų. Apie 86 procentų į žmogaus virškinamojį traktą patekusių nitratų šaltinis yra daržovės. Nitratų koncentracija daržovėse kinta, priklausomai nuo eilės faktorių: daržovių rūšies, nitratų ir molibdeno koncentracijos dirvožemyje, apsšviestumo intensyvumo, dirvos drenažo. Didžiausi nitratų kiekiai kaupiasi raudonosiuose burokėliuose, morkose, kopūstuose, agurkuose, bulvėse, lapinėse daržovėse. Nitratų kiekis nekinta daržoves laikant, didžiausi nitratų kiekiai randami po luobele arba kotuose, priklausomai nuo daržovės rūšies. Nitratai ir nitritai yra naudojami kaip konservantai mėsos gaminiams. Šios medžiagos stabdo mikroorganizmų augimą, lėtina baltymų skilimą, mėsai suteikia maloniai rausvą spalvą, nes fiksuoja spalvinį mėsos pigmentą, mioglobiną. Didžiausi nitratų kiekiai randami virtose dešrose, dešrose, kumpyje.Nitritai, įeinantys į maisto sudėtį, užkerta kelią sporų ir bakterijų, pav., Clostridium botulinum dauginimuisi. Minėtos bakterijos toksinas yra botulizmo, reiškinio, sukeliančio paralyžių ir net iššaukiančio mirtį, priežastis. Botulizmo toksinai yra ypatingai nuodingi, t.y., 15 tūkst. kartų stipresni už nervus paralyžiuojančias dujas (100 000 kartų stipresni už nervus paralyžiuojančias dujas ‘Zarin’), ir gali plisti įvairiose terpėse. Žodis botulizmas kilęs nuo žodžio lotyniško žodžio “botulus, reiškiančio „dešrelė“, kuri prieš daugelį amžių sukėlė daug mirčių.Pridėjus nitritų į maistą, sukuriama antimikrobinė terpė. Nitritas vartojamas maisto gaminimui, kaip apsauginė priemonė nuo gedimo, gerinantis skonį, tekstūrą, spalvą (galima išsaugoti rožinę mėsos spalvą). Žalių lapinių ir šakninių daržovių, kai kuriuose špinatuose ir morkose susikaupia daugiau negu 85 proc. nitratų. Labai daug jų naudojant, nitratai gali paveikti žmogaus virškinimo sistemą. Nors dauguma nitratų greitai pasišalina iš organizmo išskyromis, kai kurie, pernešami seilių liaukų, pasilieka burnos ertmėje, dalis nitratų, redukuotų iki nitritų, nuryjami ir patenka į skrandį. Nitratai į organizmą patenka ir per geriamąjį vandenį. Mūsų geriamame vandenyje nitratų skaičius ypatingai viršija leistiną normą, tad vartojant jį reikėtų būti atsargesniems. Vandenyje esančių nitratų kiekis labai įvairuoja. Esant dideliam nitratų kiekiui geriamajame vandenyje, pastarasis gali būti vartojamas kaip azoto trąša daržovėms. Nitritai, kaip maisto priedas, dedamas į kiaulieną, dešreles, mėsainius, kukurūzus, kumpį ir kitus produktus, taip pat į rūkytą bei sūdytą mėsą, paukštieną. Konservuotoje mėsoje esantys nitritai dalinai atlieka ir apsauginę funkciją. Nitritai, įeinantys į maisto sudėtį, turi didelę reikšmę mitybai. Nuo žmogaus organizmo savybių priklauso, koks nitratų kiekis reikalingas, kad galėtume išvengti susirgimų. moksliškai įrodyta, kad maistas su natūraliais nitratų junginiais ir nitritų priedu yra saugus vartotojui. Nors daržovės yra didelis nitratų šaltinis, mokslininkai nustatė, kad vartojant tokį maistą, iškyla potenciali rizika didesnio nitratų kiekio kaupimuisi organizme. Iš ties, nitratų virtimas į nitritus turi antimikrobinių savybių žmogaus organizmui (burnos ir pilvo ertmėje). Kai kurie epidemiologiniai tyrimai įrodė, kad, dėl daržovėse esančio palyginus didelio nitratų kiekio, sumažėjo skrandžio ir vėžio susirgimų. Dėl vykstančių oksidacijos – redukcijos reakcijų (natūraliai yrant baltyminėms medžiagoms), nitritai gali virsti nitratais ir atvirkščiai. Pagrindinė padidinto nitratų kiekio priežastis yra organinės ir mineralinės (azotinės) trąšos, naudojamos žemės ūkyje. Nitratai yra pavojingi seniems žmonėms, infekcinėmis ligomis sergantiems, ir ypač kūdikiams. Vartojant maisto mišinius, į kurių sudėti įeina vanduo su dideliu nitratų kiekiu, kyla pavojus susirgti metemoglobinemija. Ligos metu labai padidėja methemoglobino koncentracija kraujyje blokuojanti deguonies pernešimą. Kūdikiams atsiranda dispepsinių reiškinių, dusulys, pamėlsta oda “mėlyno vaiko sindromas” ir gleivinės. Sunkiais atvejais atsiranda traukuliai, ir kūdikis gali mirti. Jei toks vanduo nėra valomas jis gali būti mirties priežastimi.
8.1. Nitrozaminai
Nitrozaminai susidaro nitrinimo reakcijų metu, jungiantis nitratams bei nitritams bei baltymams. Yra išskirta apie 100 įvairios cheminės sudėties aminų, tačiau tik 75 procentai iš jų yra kenksmingi. Nitrozaminai ir kiti nitrojunginiai, veikiant tam tikroms organizmo fermentinėms sistemoms arba joms net nedalyvaujant, gali būti toksisški ir kancerogeniški. Vieni jų pažeidžia kepenų audinį, kiti – kraujo, limfos ar virškinimo sistemas. Nedidelių, bet dažnų jų dozių poveikiai sumuojasi. Tiriant nitrozaminų koncentracijas įvairiuose maisto produktuose, nustatyta, kad jei produktai technologiškai neapdoroti, tai nitrozaminų koncentracija juose labai maža arba šių kenksmingų junginių visai nėra, jie atsiranda tik po terminio apdorojimo. Patariama naudoti kiek galima mažiau nitritų bei nitratų, gaminant dešras bei sūrius, mažinti dūmų temperatūrą, produktus rūkant, parinkti optimalias virimo, kepimo, laikymo sąlygas, kuriomis nitrozaminų susidarymo reakcijos yra lėtesnės. Nitrozaminų susidaryma taip pat skatina tam tikros medžiagos, tai dūmuose esantis formaldehidas, kompleksiniai Mo, Fe, Cu, Co junginiai, gyvulinės kilmės riebalai, tiocianatai. Priešingai veikia, tai yra slopina nitrozaminų sintezę, obuolių pektinas, aminorūgštis lizinas, vitaminas C, α-tokoferoliai, cisteinas, kai kurie fenoliai, glutaminas, glutationas, kalio jodidas, selenas. N – nitrozo- junginiai, tame tarpe nitrozaminai ir nitrozamidai, susidaro N – nitrozacijos proceso metu. Šis procesas gali vykti ir žmogaus organizme, nes, perdirbus maisto produktus nitrozaminai esti daug stabilesni už nitrozamidus. Nitratai su maistu patenka į skrandį ir čia, veikiant endogenams, virsta nitritais. Nitratai taip pat gali susidaryti neteisingai maitinantis arba azoto metabolizmo metu. Askorbinas, eritorbatinas ir tokoferolis mažina nitrozaminų kaupimąsi organizme, nes jų dėka mažėja maiste esančių nitritų ir nitratų koncentracija. Juos veikia daržovėse esantys antioksidantai, vitaminas C, todėl nitrozaminų kiekis ir sumažėja. Didžiausios įtakos nitrozaminų susidarymui turi tabako gaminiai. Rūkymas tiesiogiai veikia šio kancerogeno kaupimąsi organizme, o mityba nitrozaminų kaupimuisi didelės įtakos neturi. Kai kurie maisto produktai iš viso nepalankūs nitrozaminų formavimuisi. Pvz. kiaulienoje tyrinėjant nitratus nustatytas labai mažas nitrozaminų kiekis, o tyrinėjant laboratorinius gyvūnus, nustatyta, kad kancerogenai kaupiasi daug intensyviau. Taigi, šviežios kiaulienos vartojimas kancerogenų kaupimuisi organizme įtakos neturi. Alus, viskis ir kiti alkoholiniai gėrimai taip pat savo sudėtyje neturi daug nitrozaminų. Be to, minėtų gėrimų gamybos metu šių junginių kiekiai dar sumažėja.
8.2. Šaltiniai maiste
Nitritų bei nitratų šaltiniai maisto produktuose yra šie:• Daržovės • Geriamasis vanduo • Mėsos bei žuvies produktai • Fermentuoti sūriai • Naminis alus
8.3. Įtaka sveikatai
Labiausiai nitratams jautrūs yra kūdikiai ir vaikai, kurių organizme nitratai virsta nitritais ir sukelia methemoglobinemiją. Nitritų įtakojr hemoglobinas virsta methemoglobinu, kuris negali pernešti deguonies. Methemoglobinemija, jos sunkumas priklauso nuo nitratų koncentracijos maiste arba vandenyje. Paugliams, suaugusiems žmonėms dideli nitratų kiekiai taip pat yra kenksmingi. Vaikams lėtina psichomotorinį vystymąsi, suaugusiems bei vaikams gali sukelti anemiją. Taip pat nitratai kaip jau minėta, gali skatinti auglių vystymąsi, dažniausios lokalizacijos – skrandis, virškinamasis traktas bei kepenys.
9. Naudota literatūra
http://www.vsv.lt/mokymas/Sveika_mityba/content.html
http://www.filtreja.lt/index.php?lng=lt&content=pages&page_id=95
http://www.food-info.net/lt/qa/qa-saf78.htm
http://lt.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Naudingi_resursai/Sunki%C5%B3j%C5%B3_metal%C5%B3_poveikis_%C5%BEmogaus_organizmui
http://lt.wikipedia.org/wiki/Ksenobiotikas