Kiaušiniai

Įvadas

Paukštininkystė duoda liaudies ūkiui ne tik labai daug ge¬ros naminių paukščių mėsos, bet ir vertingą maisto produktą — kiaušinius, kurie realizuojami švieži arba perdirbami į kiau¬šinių produktus,— kiaušinių melanžą, sausuosius kiaušinių miltelius ir kt.
Didelis kiaušinių maistingumas paaiškinamas tuo, kad jie turi žmogui reikalingų pilnaverčių baltymų, pasižymi geru sko¬niu, yra lengvai įsisavinami, kaloringi, turi visas žmogui reika¬lingas mineralines medžiagas, daug vitaminų.
Mūsų šalyje yra daug paukščių ūkių ir fabrikų, kurie aprūpina stambių pramonės centrų gyventojus paukštiena ir kiaušiniais.
Paukštininkystė pastaruoju metu vystoma vis spartesniais tempais, kiiaušinių gamyba nuolat didinama. Išvedamos nau¬jos naminių paukščių veislės, atliekamas didelis darbas, didi¬nant jų dėslumą ir likviduojant dėslumo sezoniškumą.

NAMINIŲ PAUKŠČIŲ KIAUŠINIAI

Priklausomai nuo naminių paukščių rūšies, kiaušiniai skirs¬tomi į vištų, ančių, žąsų ir kalakučių kiaušinius. Vidutinis metinis vištų dėslumas apie 120, žąsų — 18, ančių — 100, kala¬kučių — 50 vienetų. Kiaušinio svoris, priklausąs nuo paukščių rūšies, veislės, amžiaus, laikymo ir lesinimo sąlygų, svyruoja šiose ribose: vištų — nuo 40 iki 75, žąsų — nuo 160 iki 200, an¬čių — nuo 75 iki 100, kalakučių — nuo 80 iki 100 g.

KIAUŠINIO STRUKTŪRA

Kiaušiniai būna nuo rutulio iki ištemptos elipsės formos. Santykis tarp illgio ir pločio sudaro nuo 1,13 iki 1,67. Kiaušinių spalva nevienoda: nuo baltos iki tamsiai rudos.

52 pav. Scheminis kiaušinio pjūvis:

1 — polukštinė plėvelė, 2 — lukštas, 3 — poros, 4 — polukštinis apvalka¬lėlis, 5 — oro kamera, 6 — skystasis baltymas, 7 — standusis baltymas, 8 — gemalo skridinys, 9 — baltymo apval¬kalėlis, 10 — kruopelės, 11 — trynio apvalkalas, 12 — tamsusis trynys, 13 — šviesusis trynys

Kiaušinis susideda (5

52 pav.) iš trijų pagrindinių dalių: lukš¬to, baltymo ir trynio.
Lukštas apsaugo kiaušinį nuo išorinės įtakos. Išorinėje pu¬sėje lukštas padengtas lukšto plėvele — sudžiūvusiomis glei¬vėmis, o iš vidaus — polukštiniu apvalkalėliu — paslankia plė¬vele. Lukšte yra daug porų (100— 150 porų l cm2); daugiau jų yra bukajame kiaušinio gale. Kiauši¬niai, kurių lukšto paviršiuje yra raukšlių, auglių, lengvai užsiter¬šia, todėl laikant yra nepatvarūs. Kiaušinio lukštas susideda iš kal¬cio karbonato (93,7%), magnio karbonato (1,4%) ir nedidelio or¬ganinių medžiagų kiekio.
Baltymas yra tąsi, skaidri žals¬vo atspalvio koloidinė masė, ku¬rią gaubia baltyminis tinklelio struktūros apvalkalas; šis apval¬kalas, kaip ir polukštinis apval¬kalėlis, nepraleidžia koloidų ir mikroorganizmų, bet yra pralaidus dujoms, vandens garams ir druskų tirpalams. Paukščiui pa¬dėjus kiaušinį, ypač kai iš jo išgaruoja drėgmė, baltymo apval¬kalėlis atšoksta nuo polukščio ir bukajame gale sudaro oro ka¬merą (ttuštumą), pagal kurios dydį sprendžiama apie kiaušinio kokybę. Priklausomai nuo struktūros, skiriami du baltymo sluoksniai: išorinis — skystasis (30—40%) ir vidinis — standusis (70—60%).
Trynys — tiršta neskaidri masė, apgaubta trynio plėvele. Trynys yra lengvesnis už baltymą ir standaus baltymo (kruope¬lyčių) pynelėmis laikosi centrinėje padėtyje. Trynys susideda iš šviesių ir tamsių sluoksnių. Trynio paviršiuje yra gemalas, kuris apvaisintame kiaušinyje apvalus, 3—5 mm skersmens, o neapvaisintame — pailgas, apie 2,5 mm ilgio. Neapvaisinti kiaušiniai išsilaiko ilgiau, negu apvaisinti.
Žiemą sudedamų kiaušinių trynio spalva šviesiai geltona, vasarą — ryškesnė. Paukščiams lesant kai ku
urias žoles, trynys pasidaro žalsvas.
Baltymo, trynio ir lukšto santykis kiaušinyje priklauso nuo paukščių rūšies ir veislės, nuo kiaušinio sudėjimo laiko ir t. t.

Vištos kiaušinyje lukštas sudaro 9—12% bendrojo svorio, baltymas —53—58%, trynys —29—35%. Sudėtinių dalių san¬tykis ančių, žąsų ir kalakučių kiaušiniuose nedaug tesiskiria nuo vištų kiaušinių.

KIAUŠINIŲ CHEMINE SUDĖTIS IR MAISTINIS VERTINGUMAS

Dėl cheminės sudėties ir gero įsisavinamumo kiaušiniai yra vertingas dietinis maisto produktas. Jie turi labai daug lengvai įsisavinamų pilnaverčių baltymų, riebalų, lecitino, vi¬taminų A, D, E, B1, B2, taip pat visų žmogui reikalingų minera¬linių medžiagų.
Kiaušinių cheminė sudėtis priklauso nuo paukščių rūšies, taip pat nuo paukščių veislės,jų laikymo ir lesinimo sąlygų, nuo sudėjimo laiko.
Cheminė kiaušinių sudėtis daugiausia kinta dėl baltymo ir trynio fermentų veiklos ir dėl prasiskverbusių j, vidų mikroor¬ganizmų vystymosi. Ančių ir žąsų kiaušiniai būna užkrėsti paratifo bakterijomis, todėl pardavinėti juos neleidžiama.
Kiaušinio baltymas ir trynys skiriasi vienas nuo kito ne tik struktūra, bet ir chemine sudėtimi.

16 lentelė

Kiekis,% Kalo-
rin-
Kiaušinių pavadi¬nimas vandens azotinių medž. riebalų anglia¬vandenių pelenų gumas, kcal 100 g
Vištų .... 73,67 12,57 12,02 0,67 1,07 158
Ančių .. 70,81 12,77 15,04 0,30 1,08 184
Žąsų .... 70,40 13 ,90 13,30 1,30 1,10 180
Kalakučių . 72,60 13,10 11,80 1,20 0,80 165

Vištos kiaušinio baltymo cheminė sudėtis tokia: 85—86% vandens, 12—12,5% baltymų, 0,3% riebalų, 0,5—0,7% anglia¬vandenių, 0,5—0,8% mineralinių medžiagų. Į kiaušinio balty¬mo sudėtį įeina pilnaverčiai baltymai — ovalbuminas, ovoglobulinas, konalbuminas ir lizocinas, pasižymintis baktericidiniu veikimu; nedideliais kiekiais yra nepilnaverčių baltymų — ovomukoido ir ovomucino. Iš angliavandenių baltyme daugiausia gliukozės, iš mineralinių medžiagų yra sieros ir fo

osforo rūgščių druskų, taip pat kalcio, natrio, magnio, kalio, geležies ir
t.t. Baltyme labai mažai yra riebalų ir vitaminų; yra nedaug B gru¬pės vitaminų. Baltymo lyginamasis svoris vidutiniškai 1,045, už¬šalimo temperatūra —0,45°.
Trynys yra vertingiausia kiaušinio sudėtinė dalis, nes jame telkiasi visi riebalai ir į juos panašios medžiagos (lecitinas, kefalinas ir cholesterinas) ir beveik visi vitaminai. Vištos kiauši¬nio trynio cheminė sudėtis tokia: 50—54% vandens, 29—32% riebalų ir į juos panašių medžiagų, 16—17% baltymų, 0,2–0,5% angliavandenių, 1,0—1,1% mineralinių medžiagų. Trynyje yra žymiai daugiau vitaminų A, D, E, B1, B2, negu mėsoje ir piene.Vištos kiaušinio trynio pagrindiniai baltymai yra vitelinas (78%) ir livetinas (22%), kuriuose yra visos žmogaus organiz¬mui reikalingos aminorūgštys. Iš panašių į riebalus medžiagų lecitinas sudaro iki 12% trynio svorio; jis labai svarbus nervų sistemai. Mineralinės medžiagos trynyje tokios pat, kaip ir bal¬tyme. Iš angliavandenių trynyje yra gliukozės ir glikogeno. Trynio lyginamasis svoris — nuo 1,028 iki 1,029, užšalimo tem¬peratūra — 0,65%.

VIŠTŲ KIAUŠINIŲ PAVIDALAI

Priklausomai nuo laikymo būdo ir trukmės, vištų kiaušiniai skirstomi į šiuos pavidalus: dietiniai, švieži ir kalkinti.
Dietiniai — kiaušiniai, kurie patenka vartotojui ne vėliau kaip po 5 parų (neskaitant sudėjimo dienos), nelaikyti minusi¬nių temperatūrų sąlygomis arba kalkių tirpinyje. Pagal kokybę tai geriausi kiaušiniai.
Ant kiekvieno dietinio kiaušinio turi būti spaudas su įmonės pavadinimu ir sudėjimo data.
Švieži — kiaušiniai, laikyti ne ilgiau kaip 30 parų ne žemes¬nėje kaip —2° temperatūroje.
Laikyti šaldytuvuose — kiaušiniai, laikyti ša

aldytuvuose il¬giau kaip 30 dienų.
Kalkinti — kiaušiniai, laikyti kalkių tirpale. Jie pasižymi blo¬gesniu skoniu ir naudojami daugiausia konditerijos bei duonos-bulkučių gaminiams.
Dietiniai kiaušiniai, priklausomai nuo svorio, o švieži, laikyti šaldytuvuose ir kalkinti, priklausomai nuo svorio ir kokybės, skirstomi į dvi kategorijas — I ir II.

REIKALAVIMAI KIAUŠINIŲ KOKYBEI

Kiaušinių tipas ir kategorija nustatomi, priimant juos bazėje ir šaldytuvuose, taip pat išleidžiant į prekybos tinklą. Tuo tiks¬lu atidaroma 10% visos partijos įpakavimo vienetų ir iš kiek¬vieno vieneto atrenkama po 50 kiaušinių.
Kiaušinių kategorija nustatoma pagal vieno ir dešimties, kiaušinių svorį,, lukšto būklę, trynio matomumą, judrumą ir padėtį, pagal baltymo ir oro kameros padėtį, jos aukštį ties di¬džiąja ašimi, kuris nustatomas, peršviečiant kiaušinį ovoskopu.
Dietiniai kiaušiniai turi turėti švarų tvirtą lukštą, oro kame¬ra turi būti nejudri, ne daugiau kaip 4 mm aukščio, baltymas standus, permatomas, trynys — tvirtas, vos matomas; jis turi būti centre ir neturi slankioti. Vieno I kategorijos kiaušinio svo¬ris turi būti ne mažesnis kaip 54 g, II kategorijos — ne mažes¬nis kaip 40 g, 10-ties kiaušinių svoris, atitinkamai, ne mažesnis; kaip 550 ir 440 g.

Švieži, laikyti šaldytuvuose ir kalkinti I kategorijos kiauši¬niai turi turėti švarų, vienodą, tvirtą lukštą, oro kameros aukš¬tis turi būti ne didesnis kaip 7 mm šviežių kiaušinių ir ne didesnis kaip 9 mm kitų kiaušinių tipams; trynys turi būti standus, vos matomas; leidžiamas nedidelis trynio nukrypimas nuo centrinės padėties. Vieno kiaušinio svoris — ne mažiau kaip 47 g, 10 vnt. svoris — ne mažiau kaip 480 g. II kategorijos kiau¬šiniai gali būti truputį užteršti (atskiri taškeliai),oro kamera turi užimti ne daugiau kaip 1/3 kiaušinio aukščio; leistinas su- mažėjęs, aiškiai matomas, truputį slankiojantis trynys, vandeningas baltymas. Vieno kiaušinio svoris — ne mažiau kaip 40 g, 10 kiaušinių svoris — ne mažiau kaip 410 g.

Geros kokybės, bet mažesni kaip 40 g svorio kiaušiniai laikomi mažais ir naudojami, kaip ir užteršti kiaušiniai, pramoniniam perdirbimui ir visuomeniniame maitinime.

Kiaušiniai rūšiuojami pagal kokybę ir svorį specialiose au¬tomatinėse mašinose, kurių veikimo principas pagrįstas kiauši¬niu peršvietimu judančiame konvejeryje ir jų suskirstymu pa¬gal svorį automatinėse svarstyklėse.
Neleidžiama realizuoti ančių ir žąsų kiaušinių, taip pat vištų
kiaušinių su tokiomis ydomis, dėl kurių juos tenka priskirti
prie maistiniu atžvilgiu nepilnaverčių ir techninių kiaušinių.
Ydos atsiranda dėl kiaušinių laikymo sąlygų pažeidimo, dėl
netinkamo elgimosi, pervežant ir laikant kiaušinius, taip pat

dėl kitų veiksnių.
Valgomųjų nepilnaverčių kiaušinių pagrindinės ydos yra sudužimas (įskilimas, kvapumas, šono jmušimas, ištekėjimas), išsiliejimas, nedidelės dėmės, perdžiūvimas.
Įskilimas — įtrūkęs kiaušinis.
Įmuštas šonas — įlenktas lukštas, nepažeidžiant polukščio

plėvelės.
Ištekėjimas — lukšto, polukščio, baltymo plėvelių pažeidi¬mas ir kiaušinio turinio ištekėjimas.
Sudužimas — išdava neatsargaus elgimosi su kiaušiniais, juos paruošiant, rūšiuojant ir pervežant.
Išsiliejimas — dalinis trynio susimaišymas su baltymu (mažasis išsiliejimas) arba visiškas jų susimaišymas (didysis išsiliejimas), pratrukus trynio plėvelei.
Kvapumas — pašalinis išnykstantis kvapas, kuris atsiranda, laikant kiaušinius kartu su kitomis prekėmis.

Nedidelis dėmėtumas — kiaušiniai su polukščio dėmėmis (pelėsių kolonijomis), kurių bendras plotas siekia iki 1/8 viso kiaušinio paviršiaus. Ši yda atsiranda tada, kai kiaušiniai laikomi aukštos temperatūros ir didelio oro santykinio drėgnumo są¬lygomis.

Pridžiūvimas — trynio pridžiūvimas prie polukščio dėl pynelių susilpnėjimo ir trynio išsiliejimo, ilgai laikant kiaušinius,jų nevartant, arba dėl pynelės sutrūkimo, sutrenkiant trans¬portuojamus kiaušinius.
Prie techninių priskiriami kiaušiniai su tokiomis ydomis, kaip nusispalvinimas, kraujo žiedas, didelis dėmėtumas, neskaidrumas.
Nusispalvinimas — trynio plėvelės sutrūkimas ir visiškas trynio susimaišymas su baltymu (labai ilgai laikant kiaušinius).
Kraujo žiedas — atsiradimas kraujo indų, sudarančių žiedą trynio paviršiuje, išsivysčius gemalui apvaisintuose ilgai laiky¬tuose aukštos temperatūros sąlygomis kiaušiniuose.
Didelis dėmėtumas — polukščio dėmės, kurių bendras plotas viršija 1/8 kiaušinio paviršiaus; dėmes sudaro pelėsių ir bakte¬rijų kolonijos. Ši yda susidaro, esant dideliam santykiniam oro drėgnumui ir aukštai temperatūrai sandėliuose.
Neskaidrumas — neskaidrus kiaušinis, išsivysčius bakteri¬joms (bakterinis neskaidrumas) arba pelėsiams (pelėsinis neskaidrumas).

KIAUŠINIŲ PAKAVIMAS, TRANSPORTAVIMAS IR LAIKYMAS

Kiaušiniai pakuojami atskirai pagal tipus ir kategorijas į standartines medines dėžes po 1440, 720 ir 360 kiaušinių, taip pat į gofruotas dėžutes, sutalpinančias 180 kiaušinių. Į parduo¬tuves kiaušiniai dažniausiai patenka dėžėse po 720 arba 360 vie¬netų.
Vietiniam realizavimui dietiniai kiaušiniai pakuojami po 10 vnt. į kartono dėžutes su lizdais, padarytais iš kartoninių pertvarų.
Pakuojant kiaušinius į medines dėžes, kaip įpakavimo me¬džiaga naudojamos eglės arba kėnio drožlės. Tara ir drožlės turi būti švarios, sausos, be pelėsių ir be kvapo.
Dėžių, į kurias pakuojama po 1440 ir 720 kiaušinių, dugnas ir sienelės išklojamos 3—4 cm drožlių sluoksniu, atskiros kiau¬šinių eilės taip pat perdengiamos drožlėmis. Ant paskutinės ei¬lės vėl klojamos drožlės, ir dėžė užkalama lentelėmis, paliekant tarp jų tarpus orui cirkuliuoti.
360 kiaušinių talpos dėžė padalyta į dvi lygias dalis. Jos dugnas išklojamas sausomis drožlėmis, paskui sudedamos 5 ei¬lės tarpiklių iš presuoto arba gofruoto kartono. Kiekviename iš tarpiklių yra 36 lizdai, į kuriuos sudedami kiaušiniai (buku galu į viršų). Viršutinis tarpiklis su kiaušiniais apdengiamas drožlių sluoksniu. Kiaušinius pakuoti į tokias dėžes paranku to¬dėl, kad, sudėjus juos buku galu į viršų, apsaugomas trynys nuo pridžiūvimo ir, šitaip ilgiau laikant kiaušinius, nereikia var¬tyti dėžių.
Į 180 kiaušinių talpos gofruotas dėžes pakuojama po 5 kiau¬šinių eiles, panaudojant tokius pat tarpiklius, kaip ir 360 kiaušinių talpos dėžėms. Šių dėžučių šoninėse sienelėse turi būti padarytos 3—4 angos orui cirkuliuoti.
Į kiekvieną dėžę dedama etiketė, kurioje nurodomas rūšiuo¬tojo, pakuotojo numeris ir rūšiavimo data. Abiejuose dėžės šo¬nuose dažais užrašoma: kiaušinių tipas (D — dietiniai, S — švie¬ži, L — šaldytu viniai, K—.kalkinti), kategorija (I, II, M — ma¬ži), kiaušinių apdirbimo įmonės pavadinimas, prekinė rūšis, taros numeris pagal kainoraštį, rūšiavimo data.
Kiaušiniai pervežami automobilių ir kinkomuoju, geležinke¬lių ir vandens transportu. Kiaušinius transportuoti reikia at¬sargiai, vengti trūkčiojimų ir smūgių, taip pat reikia palaikyti tam tikrą temperatūrą, kad kiaušiniai nesugestų.
Pakraunant, pervežant, iškraunant kiaušinius, juos reikia ap¬saugoti nuo saulės, dulkių, lietaus, taip pat nuo labai žemų tem¬peratūrų poveikio.
Pervežant kiaušinius kinkomuoju transportu, jie pakuojami Į dėžes arba taisyklingomis (išilginėmis) eilėmis dedami tiesiog į vežimą. Vežimo dugnas ir sienelės, taip pat kiaušinių eilės išklojamos šiaudais. Dėžės stipriai pririšamos virvėmis ir ap¬dengiamos brezentu.
Kiaušinius pervežant automašinomis, kėbulai išklojami šiau-duis, ant kurių kraunamos dėžės. Dėžes reikia stipriai aprišti virvėmis ir uždengti brezentu.
Geležinkeliu kiaušiniai transportuojami izoterminiais arba paprastais dengtais vagonais. Šiltu metų laiku izoterminiai va¬gonai atšaldomi iki l—2° temperatūros, o žiemą, esant žemes¬nei kaip —2° temperatūrai, kad kiaušiniai nesušaltų, izotermi¬niai vagonai nešaldomi. Paprastų prekinių vagonų grindys iš¬klojamos švariais sausais šiaudais. Vasarą vagonų lubos apka¬lamos šiaudų pynėmis apsaugoti kiaušiniams nuo saulės spin¬dulių veikimo. Žiemą kiaušiniai rūpestingai iš visų pusių apdangstomi šiaudais.
Kiaušinius pervežant vandens transportu, dėžės sudedamos šaldomuose laivų triumuose taip, kad jos nejudėtų, laivui su¬pantis, ir kad jų neužpiltų vanduo.
Kiaušinius laikant, reikia sudaryti tokias sąlygas, kurios ap¬saugotų juos nuo mikroorganizmų prasiskverbimo ir vystymosi, slopintų baltymo ir trynio fermentų veiklą ir stabdytų gemalo vystymąsi.
Šaldytuvuose kiaušiniai laikomi specialiose kamerose, kal¬kių tirpale, taip pat padengti dirbtiniu plėvelės pavidalo apval¬kalu. Laikymui atrenkami ir siunčiami tik labai geros kokybės kiaušiniai.
Šaldytuvuose dėžės su kiaušiniais sudedamos specialiose kamerose rietuvėmis; atstumas tarp eilių ir tarp eilių bei sienų turi būti 30—40 cm, o nuo lubų ir oro kanalų — 40—50 cm. Kad geriau cirkuliuotų oras, po apatine dėžių eile ir tarp eilių dedamos lystelės. Pakrovimo norma — 320 kg l m3 kameros nau¬dingos talpos.
Kamerose neleidžiama laikyti kitų produktų, nes kiaušiniai lengvai perima pašalinius kvapus. Saugojimo kamerose tempe¬ratūra turi būti nuo —0,5 iki —1,5°. Geriausia kiaušinių laiky¬mui temperatūra — nuo — 2 iki 2,5°. Santykinį oro drėgnumą kamerose reikia palaikyti 85—88% ribose. Kiaušinius šaldytu¬vuose galima laikyti 6—7 mėnesius.
Kad kiaušiniai neaprasotų ir nepradėtų greitai gesti, išlei¬džiant juos iš šaldytuvų, reikia palaipsniui atšildyti, pakeliant temperatūrą dėžių viduje iki 10°.
Laikant kiaušinius, sumažėja jų svoris, be to, veikiant sa¬viems fermentams ir mikroorganizmų išskiriamiems fermen¬tams, praskysta baltymas ir trynys. Nuodžiūvis priklauso nuo temperatūros, santykinio oro drėgnumo, laikymo trukmės, taip pat nuo taros tipo, pakavimo medžiagos ir dėžių išdėstymo ka¬meroje. Kiaušinių nuodžiūvis — 1° temperatūroje sudaro: po l mėnesio — 0,6%, po 3 mėnesių — 1%,. po 5 mėnesių — 2%, po 7 mėnesių — 3%.
Laikymas kalkių tirpale pagrįstas tuo, kad kiaušinis izoliuo¬jamas nuo mikroorganizmų ir apsaugomas nuo drėgmės išga¬ravimo. Kiaušiniai laikomi iki 200 tūkst. kiaušinių talpos beto¬niniuose rezervuaruose arba baseinuose; patalpose, kuriose jie yra, temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 10°. Į rezervuarą, arba baseiną pilamas gesintų kalkių tirpalas, kurio koncentra¬cija—5 g Ca(OH)2 viename litre; po to sudedami kiaušiniai. Kiaušiniai sudedami į pintinę, su ja panardinami į tirpalą ir at¬sargiai išverčiami. Baseinas pakraunamas taip, kad virš kiauši¬nių būtų 20—25 cm tirpalo sluoksnis. Kiaušinių laikymo kal¬kių tirpale terminas — nuo 3 iki 6 mėnesių. Pasibaigus laiky¬mo terminui, kiaušiniai iš baseinų išimami, nuplaunami kalkių tirpalu, džiovinami ir pakuojami. Laikymo procese kalkės pra¬siskverbia į kiaušinių vidų, todėl jų svoris šiek tiek padidėja, be to, jie gauna ypatingą prieskonį. Kiaušinių lukštas pasida¬ro šiurkštesnis, apsidengia baltu apnašu. Kiaušinių kalkinimas ne tik pablogina jų kokybę, bet ir brangiau kainuoja, negu laikymas šaldytuvuose.
Kai kiaušiniai aptraukiami dirbtiniu plėveliniu apvalkalu, užsidaro lukšto poros; tai sulaiko drėgmės garavimą ir mikroorganizmų skverbimąsi. Padengimui gali būti panaudojami parafino kanifolijos preparatai, mineraliniai, aliejai ir kitos medžiagos. Kiaušiniai dedami į vielos pintines ir 5—7 sekundėms panardinami į įkaitintą preparatą arba aliejų, paskui pintinės ištraukiamos, pastatomos, kad nutekėtų preparatas, ir kiaušiniai džiovinami.
Toks kiaušinių apdorojimas keleriopai sumažina broką. Dar ge¬resnių rezultatų pasiekiama, kai kiaušiniai aptraukiami plėvele Ir laikomi šaldytuvuose.
Parduotuvėse kiaušiniai turi būti laikomi švarioje, sausoje ir vėsioje patalpoje atskirai nuo kitų produktų. Nuo gegužės l d. iki rugsėjo 1d. jų laikymo terminas neturi viršyti 3 dienų, o kitu metų laiku — 6 dienų. Sudužusieji kiaušiniai realizuojami nedelsiant.
Kiaušinių perdirbimo produktų (šaldytų ir sausų kiaušinių prod.) transformavimas ir laikymas žymiai geresnis ir lengvesnis negu kiaušinių.
STANDARTAI

Maistiniai vištų kiaušiniai LST 977 : 1993
Techninės sąlygos

TAIKYMO SRITIS

Šis standartas skirtas maistiniams vištų kiaušiniams, realizuojantiems parduotuvėse, maisto pramonės bei kitose įmonėse.

TECHNINIAI REIKALAVIMAI

1. Maistiniai vištų kiaušiniai turi būti gauti iš sveikų paukščių pulkų ir atitikti šio standarto bei veterinarijos sanitarijos reikalavimus.
2. Paukštidėje kiaušiniai renkami kaip galima dažniau, tačiau ne rečiau kaip du kartus per dieną, taroje žymint surinkimo datą. Specialioje patalpoje atvėsę kiaušiniai per dvi paras šviečiami, surūšiuojami ir supakuojami.
3. Draudžiama valyti ir plauti kiaušinius paukštidėje. Nešvarūs kiaušiniai, kurių daugiau nei 1/8 lukšto paviršiaus ištepta, gali būti plaunami laiikantis higienos ir sanitarijos taisyklių ir naudojant specialius įrenginius bei detergentus.
4. Charakteristika:
4.1. Atsuižvelgiant į laikymo laiką ir kokybę, maistiniai vištų kiaušiniai skirstomi į tris klases:
A- švieži kiaušiniai, B- antrosios ir C- trečiosios klasės kiaušiniai. A klasei priklauso kiaušiniai, kurių laikas nuo rūšiavimo iki realizavimo neviršija 7 parų ir nėra laikomi šaldytuvuose ar konservavimo medžiagose.
B klasei priskiriami šie kiaušiniai:
a) laikomi ne aukštesnėje kaip 200C temp. ne ilgiau kaip 25 paras;
b) laikomi specialiuose šaldytuvuose nuo 0 iki –20C temp. ne ilgiau kaip 120 parų;
c) konservuoti specialiais dujų mišiniais juos šildant arba nešaldant laikomi ne ilgiau kaip 180 parų.
4.2. A ir B klasės kiaušiniai turi atitikti lentelėje nurodytus kokybės reikalavimus.

1 lentelė
Rodiklio pavadinimas CHARAKTERISTIKA

A klasė B klasė
Lukštas Nedeformuotas, švarus ir nepažeistas. Leidžiami neryškių taškų pavidalo nešvarumai, lizdo gruntų ar transporterio pėdsakai. Neleidžiami kraujo ir išmatų pėdsakai Švarūs ir neįskilę. Leidžiami išretėjimai, neryškūs deformavimai. Nešvarumai negali dengti daugiau kaip 1/8 lukšto paviršiaus. Neleidžiami kraujo pėdsakai.
Oro kamera Nejudri,ne aukštesnė kaip 6 mm (matuojant didžiąja kiaušinio ašim). Ne aukštesnė kaip 9 mm. Gali slankioti iki 1/2 kiaušinio aukščio.
Trynys Tvirtas, šviečiant sunkiai išskiriamas. Kontūrai neryškūs, užima centrinę padėtį. Stangrus(plėvelė nesužalota), leidžiamas ardumas, šviečiant gali ryškiai matytis kontūrai. Šaldytuvuose laikytų kiaušinių trynys gali būti paslankus.
Embriono užuomazga Išsivystymas nepastebimas. Išsivystymas nepastebimas
Baltymas Skaidrus, tvirtas, be pašalinių ertmių. Skaidrus. Leidžiama: nedidelis stangrumo sumažėjimas, iki 1% su pašalinių ertmių intarpais.
Kvapas Be pašalinio kvapo Be pašalinio kvapo.

4.3. C klasei priklauso:
1) nedideli kiaušiniai, t.y. lengvesni nei 35g ir kurie realizuojami per 25 paras ne prekybos tinkle.
2) nešvarūs kiaušiniai, kurių daugiau nei 1/8 lukšto paviršiaus yra išteptas, suvartojami perdirbimui maisto pramonės įmonėse per 7 paras.
3) Kiaušiniai įskilusiais lukštais:
a) be ištekėjimo žymių, sunaudojami pramoniniam perdirbimui per 3 paras.
b) Su trūkusia polukštine plėve ir su ištekėjimo žymėmis, tačiau nepažeistu trynužiu, gali būti termiškai perdirbti pirmčžą parą po rūšiavimo.
4.4. A ir B klasėje leidžiama 4% kiaušinių įskilusiais lukštais ir ne daugiau kaip 7% kiaušinių, neatitinkančių šios klasės kokybės reikalavimų.
4.5. Pagal svorį maistiniai vištų kiaušiniai skirstomi į 4 kategorijas, kurios nurodytos 2 lentelėje.

2 lentelė
Kategorija Kiaušinių svoris g. Kiaušinių sk. sudarantis 1kg. 360 kiaušinių sveria ne mažiau kaip, kg.
1
2
3
4 65 ir daugiau
55-64
45-54
35-44 15
17
21
29 23,8
20,2
16,5
12,6
Pastaba: kiekvienoje svorio kategorijoje gali būti iki 6% žemesniosios kategorijos kiaušinių.

4.6. Kiaušiniuose toksiškųjų medžiagų, oflatoksino B1, pesticidų, hormoninių preparatų liekamieji kiekiai negali viršyti leistų normų. Jie neturi būti užkrėsti salmonelėmis.
4.7. Atitinkantys plauti kiaušiniai, atitinkantys A ir B klasės reikalavimus netinka laikyti šaldytuvuose ir konservuojančioje medžiagoje, todėl jie realizuojami per 7 paras prekybos įmonėse. Siuntos lydimuosiuose dokumentuose ir taros etiketėse turi būti informacija apie plovimą.
5. Pakavimas, ženklinimas:
5.1. Kiaušinių rinkimo paukštidėje ir gabenimo iš jos tara turi nekenkti lukštui bei jo kutikulai, būti lengvai valoma, dezinfekuojama. Surūšiuoti kiaušiniai pakuojami į kitą švarią, sausą, be senų ženklinimo žymių tarą. Ji gaminama iš medžiagų, Sveikatos apsaugos ministerijos leidimu, naudoti maisto produktų laikymui, ir turi apsaugoti kiaušinius nuo smūgių bei neveikti jų kokybės. A ir B klasės kiaušiniai gali būti pakuojami į mažas (iki 30vnt.) dėžutes.
5.2. Kiaušiniai dedami į dėklus ar mažas dėžutes bukuoju galu į viršų. Į prekybos įmones pristatomi konteineriuose arba gofruoto kartono dėžėse.
5.3. Mažos dėžutės yra vienkartinės. Nesugadinta ir nesušlapinta kartoninė ir polimerinė tara pakartotinai naudojama tik dezinfekuota pagal veterinarinės sanitarijos reikalavimus. Kiaušiniai, skirti laikyti šaldytuvuose, turi būti pakuojami į nenaudotą tarą.

TAROS ŽYMINYS

5.4. a) pakuojant kiaušinius į dideles dėžes ar konteinerius, ant dėžių galų ar konteinerio šonų užklijuojamos etiketės. Ne mažiau kaip 2-3 etiketės dedamos į dėžes ar konteinerius tarp dėklų su kiaušiniais.
b) pakuojant kiaušinius į mažas dėžutes, jos apjuosiamos lipnia juosta ir tik ant jų užklijuojama etiketė.
c) etiketėse turi būti pažymėta:
• tiekiančios įmonės pavadinimas, adresas, kodas;
• rūšiavimo data;
• pakuotojo pavardė ar kodas;užrašas “Tinka vartoti iki .(data)“;
šio standarto žyma.

d)Prekybos įmonės, fasuodamos kiaušinius į maišelius ar kitokią mažą tarą, į kiekvieną jų įdeda etiketę, kurioje turi būti:
• tiekiančios įmonės pavadinimas;
• kiaušinių klasė ir kategorija;
užrašas “ Tinka vartoti iki.“
5.5. A ir B klasės kiaušiniai gali būti žymimi rūšiavimo data.
• B klasės kiaušiniai, kurie realizuojami per 25 paras nuo rūšiavimo dienos žymimi rūšiavimo data ir 12 mm skersmens apskritimu su raide B.
• B klasės kiaušiniai, kurie laikomi šaldytuvuose, žemesnėje nei +50C temp. papildomai žymimi trikampiu
• kurie konservavimo tikslu laikomi skirtingoje negu atmosferos oras terpėje,-rombu.

C klasės kiaušiniai gali būti realizuojami nežymėti.
5.6. Ženklai ant kiaušinių turi būti aiškūs, padaryti dažais, kuriais sveikatos apsaugos ministerija leidžia žymėti maisto produktus.

Kiaušinius žymi gamintojas.

PRIĖMIMAS

1. Kiaušiniai priimami siuntomis. Siunta- tai bet koks vienodų pagal klasę ir kategoriją, surūšiuotų vieną dieną, supakuotų į vienodą tarą ir kartu pristatytų kiaušinių skaičius.
2. Kiekviena realizuoti skirta siunta turi turėti veterinarijos pažymėjimą arba veterinarijos specialisto žymą ant lydinčių siuntą dokumentų. Siunčiant kiaušinius už Lietuvos ribų, kiekvienai siuntai rašomas specialus veterinarijos pažymėjimas ir kokybės pažymėjimas (sertifikatas).
3. Patikrinti ar kiaušiniai atitinka standarto reikalavimus, imami pavyzdžiai. Dėl to iš skirtingų siuntos vietų (viršaus, vidurio, apačios) atrenkamos dėžės (žiūrėti 3 lentelę).

3 lentelė
Dėžių skaičius siuntoje, vnt. Atrenkamų dėžių iš siuntos, vnt.
Iki 10 imtinai
11-50
51-100
101-1000 1
3
5
15

Iš dėžės paimama iki 90 kiaušiniųsu dėklais (GOST 27583 arba kitas normatyvinis dokumentas).
Jeigu tikrinimo rezultatas nepatenkina, tikriname antrą kartą. Antrasis tikrinimas yra galutinis.
4. Kiaušiniai, neatitinkantys šio standarto 3.4.2 papunkčio A ir B klasės reikalavimų, negali būti realizuojami prekybos įmonėse, o neatitinkantys 3.4.3 papunkčio C klasės reikalavimų, negali būti vartojami maistui.

TYRIMO BŪDAI

1. Lukšto švarumas, forma nustatoma apžiūrint visus tiriamus kiaušinius.
2. Oro kameros, baltymo, trynio padėtis, pašaliniai intarpai nustatomi ovoskopu, o lukšto defektai- apžiūrint.
3. Kvapas nustatomas uostant.
4. 360 kiaušinių svoris nustatomas sveriant supakuotus kiaušinius ir po to išėmus kiaušinius, pasveriant tarą vidutinės klasės svarstyklėmis, kurių sveriamoji galia ne didesnė kaip 50kg. Vieno kiaušinio svoris arba kiaušinių skaičius, sudarantis vieną kg. masės, nustatomas sveriant 1kg. sveriamosios galios svarstyklėmis.

GABENIMAS IR LAIKYMAS

1. Maistiniai vištų kiaušiniai gabenami visomis transporto priemonėmis, garantuojančiomis jų kokybę, laikantis sanitarijos taisyklių.
2. Kiaušiniai iki jų realizavimo laikomi švariose, sausose be pašalinio kvapo patalpose. A klasės kiaušiniai laikomi ne aukštesnėje kaip 270C ir ne mažesnėje kaip 00C temp. Santykinis oro drėgnumas ( 75-80)%. B klasės liaušiniai gali būti laikomi šaldytuvuose ne žemesnėje kaip –20C temp., santykinis oro slėgis (65-88)%.C klasės kiaušiniai turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip 200C temp.

GAMINTOJO GARANTIJA

A klasės kiaušinių laikymo garantijos laikas- 7 paros nuo rūšiavimo dienos. Į prekybą jie turi patekti per 2 dienas nuo rūšiavimo dienos.
B klasės kiaušinių, nešaldytų šaldytuvuose, laikymo laikas neturi viršyti 25 parų, laikytų šaldytuvuose- 120, o laikytų konservavimo medžiagose- 180 parų.

IŠVADOS

Kiaušiniai- tai toks maisto produktas, kuris būtinai yra kiekvienos šeimininkės virtuvėje. Patyrusi šeimininkė net neįsivaizduoja savo gaminamų patiekalų be šio produkto.
Rašydama šį darbą aš net neįtariau, kad kiaušiniai yra toks vertingas produktas. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad kiaušinis- tai tik trynio ir baltymo turinys. Tačiau rinkdama medžiagą sužinojau, kad kiaušinis turi daug žmogui reikalingų medžiagų. Taip pat buvo įdomu sužinoti, kad kiaušiniai gali būti ne vienodo skonio ir kad tai priklauso nuo pašarų, kuriais lesinami paukščiai.
Vartydama vištų kiaušinių standartus, daug sužinojau apie jų kokybinius reikalavimus, o taip pat ir laikymo sąlygas.
Iš kiaušinių galima pagaminti daug ir labai įvairių patiekalų. Šis produktas naudojamas ir dietinėje mityboje. Kiaušinis gausiai vartojamas net vaikų maitinimui ne tik namuose, bet ir vaikų maitinimo įmonėse (lopšeliuose, darželiuose). Iš kiaušinių valgiai gaminami bene greičiausiai ir paprasčiausiai.
Darant išvadas galima teigti, kad kiaušiniai ir jų patiekalai yra plačiai naudojami maisto pramonėje bei maitinimo įstaigose, nes tai maistingas ir vertingas produktas.

Leave a Comment