TURINYS
1. Vaisių ir daržovių perdirbimo technologija …………………………………………1- 2psl.2. Malti skirtų grūdų technologinė charakteristika……………………………………..3- 4psl.3. Konditerijos gaminiai…………………………………………………………………5- 7psl.4. Miltinė konditerija…………………………………………………………………..7- 10psl.5. Literatūra……………………………………………………………………………… 11psl.
Vaisių ir daržovių perdirbimo technologija
Perdirbtų vaisių, uogų ir daržovių kokybę lemia dvi pagrindinėssąlygos: žaliavos kokybė ir perdirbimo technologija. Jei pažeidžiamaperdirbimo technologija, galima sugadinti ir geriausią žaliavą.
Žaliavai keliami reikalavimai priklauso nuo to, kas iš jos bus gaminama (sultys, džemas ar kita). Taigi reikalavimai sąlygiškai skirstomi įbendruosius, keliamus visiems perdirbti skirtiems vaisiams ir daržovėms, irspecifinius, kurie keliami žaliavai, skirtai tam tikrai produkcijaigaminti.
Iš bendrųjų reikalavimų svarbesnis yra biologiškai aktyvių medžiagų, ypačvitaminų, kiekis vaisiuose ir daržovėse. Kuo juose daugiau sausųjųmedžiagų, cukrų, krakmolo, mineralinių, azotinių, aromatinių ir pektininiųmedžiagų bei vitaminų, tuo vertingesni bus perdirbti produktai. Tinkamiausiperdirbti techninę bei vartojimo brandą pasiekę vaisiai ar daržovės, nestada geriausia būna jų audinių struktūra bei cheminė sudėtis. Perbrendęvaisiai, uogos ir vaisinės daržovės yra prastesnio skonio ir aromato,greitai suverda, iš jų sunkiai išsiskiria sultys. Nepakankamai subrendęvaisiai, uogos bei daržovės perdirbimui irgi netinka.
Kokybiškus maisto produktus galima pagaminti tik iš švarių, nesuvytusių,nepašalusių, ligų, kenkėjų bei mechaniškų nepažeistų vaisių, uogų irdaržovių. Net vienas supuvęs ar įpuvęs vaisius ar daržovė gali sugadintivisą siuntą.
Svarbesni specifiniai kokybės reikalavimai yra išvaizda, forma, didumas,taip pat spalva bei jos patvarumas. Tai itin svarbu gaminant kompotus,verdant uogienes ir ypač marinuojant bei konservuojant sveikus arbastambiai supjaustytus vaisius ir daržoves. Kai odelė skutama mechanizuotai( mašinomis ), svarbiausias rodiklis yra forma.. Pavyzdžiui, bulvių gumbaituri būti apvalūs, o akutės negilios, antraip susidaro nemažai atmatų.
Vaisiai, iš kurių gaminamos sultys, tyrė, marmeladas, gali būtinestandartinės formos ir didumo.Specifiniai reikalavimai keliami ir žaliavos cheminei sudėčiai. Kaiverdamas džemas ar marmeladas, svarbu, kad vaisiuose ir uogose būtų kuodaugiau pektininių medžiagų, kurios kartu su cukrumis ir rūgštimis suteikiagaminiui drebučių konsistenciją. Uogose, skirtose uogienei, atvirkščiai,pektino turėtų būti mažiau. Pektinas sulčių kokybės nemenkina, tačiau—dėljo savybės sudaryti klampius koloidinius tirpalus – sultys sunkiaufiltruoti.
Uogienės, džemo žaliava turi būti pakankamai rugšti. Rūgščių veikiamasacharozė hidrolizuojasi į gliukozę ir fruktozę, todėl rūgštūs cukrumikonservuoti produktai nesusicukruoja.
Džiovinti skirtuose produktuose ( ypač obuoliuose, kriaušėse ir kituosesėklavaisiuose) neturėtų būti daug rauginių ( tanidinių ) medžiagų, nesfermentai jas oksiduoja ir pasigamina tamsūs ( rudi ) junginiaiflabofenai, dėl kurių džiovinti produktai įgauna tamsią spalvą. Todėl, kaduogos ar susmulkinti vaisiai bei daržovės nepatamsėtų, juos reikia laikytibe deguonies arba taikyti priemones, kurios suardo ir dezaktyvinafermentus. Džiovinami produktai gali patamsėti ( melsvai ar žalsvai juodai) ir dėl rauginių medžiagų reakcijos su geležies druskomis, todėlperdirbimo pramonėje negalima naudoti rūdijančio metalo peilių bei kitųįrankių ar mašinų. Tuo tarpu sulčių žaliavoje rauginės medžiagos naudingos.Jos reaguoja su sultyse ištirpusiais baltymais, susidaro netirpūs junginiaitanatai ir sultys nuskaidrėja. Perdirbami produktai gali patamsėti ir dėlmelanoidinų, kurie susidaro uogose, vaisiuose ar daržovėse esančioms aminorūgštims reaguojant su redukuojančiais cukrumis ( gliukoze, fruktoze ).Todėl, pavyzdžiui, bulvės perdirbamos tos, kuriose mažiau cukrų.
Kai spaudžiamos natūralios sultys, svarbus yra ne tik cukrų ir rūgščių
absoliutus kiekis žaliavoje, bet ir jų kiekio santykis. Kai šis santykisnetinkamas, sultys gali būti per rūgščios arba per saldžios. Pomidoruose,iš kurių daromos sultys, tyrės ir pastos, turi būti daugiau sausųjųmedžiagų, nes kai jų per mažai, mažesnė būna perdirbtų produktų išeiga.Rauginti geriau tuos kopūstus ir agurkus, kuriuose daugiau cukrų, todėl,kad cukrus pienarūgščio rūgimo bakterijos skaido iki pieno rūgšties, o šiproduktus konservuoja. Perdirbti siunčiami vaisiai, uogos ir daržovės turibūti vienodo didumo, spalvos, tos pačios brandos.Malti skirtų grūdų technologinė charakteristika
Grūdų perdirbimas – tai grūdų ir jų produktų apdorojimo metodų, būdų iroperacijų visuma pagaminti geros kokybės miltams ar kruopoms. Perdirbamuosegrūduose ir gautuose produktuose vyksta sudėtingi struktūriniaimechaniniai, fiziniai cheminiai ir biocheminiai pokyčiai, kurie irpritaikomi malimo bei kruopų gamybos technologijoje.
Miltų kokybę lemia grūdų cheminė sudėtis ir technologinės savybės, o taisavo ruožtu priklauso nuo javų kultūros, veislės ir nuo auginimo rajonodirvos tipo bei klimato sąlygų. Technologinės savybės – tai tokie grūdųpožymiai ir rodikliai, nuo kurių priklauso miltų išeiga ir kokybė. Pagaltechnologines savybes kviečiai ir rugiai skirstomi į tipus ir potypius.Kviečiai yra 6 tipų, iš jų geriausiomis technologinėmis savybėmis pasižymiI ir II tipo kviečiai. Rugiai pagal biologinę formą ir auginimo zonąskirstomi į 3 tipus: I—žieminiai šiauriniai, II—žieminiai pietiniai ir IIItipas—vasariniai. Žieminiai rugiai yra geresnių technologinių savybių neguvasariniai ir geriau tinka miltams. Pagal spalvą rugiai skirstomi į žalsvaipilkus, geltonus ir rudus. Miltų gamybos pramonės labai vertinastipriuosius kviečius. Tai baltymingi, stikliški gerai malami minkštieji
kviečiai, iš kurių sumalami geros kokybės miltai. Jų primaišoma įsilpnuosius kviečius, kad pagerėtų šių technologinė vertė. Technologinęgrūdų vertę lemia grūdo sandara, cheminė sudėtis ir fizinės bei biocheminėssavybės. Rugių ir kviečių grūdas sudarytas iš trijų pagrindinių dalių:gemalo, endospermo ir luobelio. Gaminant rūšinius miltus, luobelį ir gemaląstengiamasi atskirti. Endospermas sudarytas iš dviejų dalių: aleuroniniosluoksnio ir miltingo branduolio. Miltingas branduolys yra svarbiausia irvertingiausia grūdo dalis. Branduolio ląsteles sudaro stambios ir smulkioskrakmolo granulės, tarp kurių yra baltymų tarpsluoksniai. Grūdo luobelįsudaro vaisinė ir sėklinė plėvelės, kuri atsiskiria tik malant. Dėlnevienodos grūdo anatominių dalių cheminės sudėties ir struktūros skiriasiįvairių grūdų fizinės ir biocheminės savybės: stiprumas, kietumas,plastiškumas, reologinės savybės, galėjimas sugerti vandenį, sudarytitarpinius produktus malant ir kt. Į visą tai būtina atsižvelgti sudarantmalimo mišinius, ruošiant malimui ir malant. Įvertinti grūdų technologinessavybes taikomi netiesioginiai rodikliai. Visi rugių ir kviečiųtechnologinio įvertinimo rodikliai sąlygiškai skirstomi į 3 grupes: 1)apibūdinantys bendrą grūdų būklę, 2) grūdų malamąsias savybes ir 3)kepamąsias savybes. Bendrosios grūdų savybės—tai skonis, kvapas, spalva,drėgnumas, užsikrėtimas kenkėjais, šiukšlinių ir grūdinių priemaišų kiekisir kokybė. Pagal šiuos rodiklius nustatytos ribinės kondicijos, kuriųneatitinkantys grūdai malybos pramonei netiekiami. Pagal kai kuriuosrodiklius, apibūdinančius bendrą grūdų būklę, malti skirtiems kviečiams irrugiams nustatytos tokios bazinės kondicijos: drėgnumas—14,5%;pelningumas—1,97%; šiukšlinių priemaišų—1,0%; iš jų mineralinių—0,1%,kenksmingų—0,1%, grūdinių—1,0%; tūrio masė kviečių—750kg/ m3 , rugių—700kg/m3. Grūdų malamosios savybės—tai stikliškumas, stambumas, vienodumas,tūrio masė, 1000 grūdų masė, partijos tipinė sudėtis ir kt. Geriau malamitie grūdai, kuriuos palaipsniui smulkinant susidaro daugiau geros kokybėstarpinių produktų—kruopelių. Įš stikliškesnių grūdų gaunama daugiau geroskokybės kruopelių ir miltų, nors tokiems grūdams smulkinti reikia daugiauelektros energijos. Stambesniuose ir didesnę tūrio masę turinčiuosegrūduose yra daugiau endospermo, todėl miltų išeiga iš jų didesnė. Rugiųmalamosios savybės gerokai skiriasi nuo kviečių, nes šių dviejų kultūrųgrūdų sandara, cheminė sudėtis ir struktūrinės mechaninės savybės yranevienodos. Grūdų kepamosios savybės—tai glitimo kiekis ir kokybė, dujųsusidarymas, miltų dispersinė sudėtis, tešlos fizinės savybės ir kt. Pagalglitimo kiekį ir kokybę parenkamas malimo tipas, sudaromas malimo mišinys.Aukštesnių rūšių miltams skiriami kviečiai, kuriuose yra ne mažiau kaip25%, o šveistiniems—ne mažiau kaip 20% glitimo. Tešlos reologinės savybės,tokios kaip stangrumas, klampumas, elastingumas, dujų sulaikymas,nustatomos alveografais, valorigrafais, farinografais ir kitaisprietaisais.Į malūnus pristatomų grūdų kokybė turi atitikti ribines kondicijas. Čiajie laikomi atskirai pagal įvairius rodiklius: auginimo zonas, tipus.
Konditerijos gaminiai
Konditerijos gaminiai yra maistingi, daug energijos teikiantys produktai.Juos lengvai ir greitai įsisavina organizmas. Paprastai šie produktai yrasaldūs ir malonaus kvapo. Atsižvelgiant į vartojamas žaliavas, gamybostechnologiją ir pagamintus produktus, konditerijos gaminiai skirstomi įšias grupes ir pogrupius: I. Cukriniai konditerijos gaminiai: 1) karamelė,2) saldainiai, 3) šokoladas ir jo gaminiai, 4) pastilės ir marmeladogaminiai, 5) chalva ir rytų saldumynai, 6) irisai, 7) dražė.
Dražė
Dražė yra apvalios formos, blizgančių poliruotu paviršiumi, įvairiomisspalvomis dažyti saldainėliai. Dražė sudėtyje pagrindinis komponentas yracukrus ( iki 90% ). Atsižvelgiant į gamybos būdą ir paviršių, skiriamostrys dražė rūšys: I) cukriniai dražė, kurių paviršių sudaro miltinio
cukraus apvalkalėlis, nudažytas įvairiomis spalvomis; II) šokoladiniaidražė, į kurių apvalkalėlio sudėtį, be miltinio cukraus ir sirupo, įeinakakavos milteliai arba šokoladas ir III) dražė, padengti nonparėle –labaismulkiais dražė. Dražė gamybos technologinį procesą galima suskirstyti įtrys pagrindines operacijas: I) korpusų gamyba; II) dražeravimą ir III)blizginimą.Korpusų gamyba. Dražė korpusai dažniausiai gaminami taip pat kaip irsaldainių korpusai. Be to, dažnai vartojami karamelė, riešutai, vaisiai irjie dražeruojami. Daugelio dražė korpusų sudėtis, fizinės – cheminėssavybės ir gamybos technologija analogiška atitinkamiems saldainiųkorpusams. Likeriniai, nomadiniai, želė korpusai gaminami tuo pačiu būdukaip ir dražė korpusai. Saldainių masė pirmiausia paruošiama, o paskuiišpilstoma į krakmolo formas. Vaisiniams korpusams imami cukrinti vaisiai,pavirinti koncentruotame cukraus- krakmolo sirupe ir išdžiovinti iki 90%sausųjų medžiagų ir džiovinti vaisiai : razinos ir kt. Karamelės korpusamsvartojami ledinukai su kavos priedu, karamelė su vaisių-uogų ir kitaisįdarais.
Dražeravimas. Dražeruojant korpusai padengiami lygiu apvalkalėliu, kurissusideda iš mažų cukraus dalelių, sutvirtintų cukraus-krakmolo sirupu.Cukraus apvalkalėlis suteikia korpusams tvirtumą, apsaugo nuo deformavimosiir atmosferos poveikio ( sudrėkimo, nudžiuvimo ir oksidacijos su orodeguonimi). Dražeruojant korpusai suvilgomi cukraus-krakmolo sirupu (78—80%sausųjų medžiagų) ir apibarstomi miltiniu cukrumi, kuris prilimpa priešlapio paviršiaus, laistant sirupu. Miltinis cukrus iš dalies tirpstacukraus- krakmolo sirupe, kuris pasidaro koncentruotesnis ir klampus. Dėlto miltinio cukraus dalelės sirupas tampriai sucementuoja, ir susidarotvirtas masės sluoksnis. Kartais sirupo klijingumas padidinimas, pridedantį jį koloidinių medžiagų—želatinos, kazeino ir kt. Gaminiai dražeruojamispecialiuose dražeravimo katiluose. Yra trys dražeravimo stadijos: dupadengimai ir apdailinimas. Kiekvienoje stadijoje atliekamos šiosoperacijos: 1) pusgaminis pakraunamas į dražeravimo katilą; 2) laistomassirupu; 3) barstomas miltiniu cukrumi; 4) išlaikomas besisukančiame
dražeravimo katile ir 5) iškraunamas. Pirmojoje padengimo stadijojekorpusai laistomi skystesniu sirupu ir barstomi stambesnių miltiniucukrumi. Padengimas trunka 3—5 min arba 10—20 min ( kietesnių korpusų ).Dražeravimo katilas sukasi 14—18 aps/min dažnumu. Po pirmojo padengimokorpusų masė padidėja 10—12%. Jie iškraunami į vežimėlius, kuriuoseišlaikomi 8—15 h. Antrojoje padengimo stadijoje pusgaminiai labiausutvirtinami ir paviršius išlyginamas. Dražeruojama 10—25 min, dražeravimokatilui sukantis didesniu ( 18—26 aps/min) dažnumu. Vartojamas iš pradžiųstambus, o paskui smulkus miltinis cukrus bei koncenruotesnis sirupas.Antrą kartą padengus, pusgaminių masė padidėja 25%. Iškrauti korpusailaikomi 8—12 h, esant patalpoje 18—200 C temperatūrai ir 65—70% santykineioro drėgmei. Apdailinimo metu pusgaminio paviršius padaromas lygus,vienodas ir nudažomas reikiama spalva. Sukantis dražeravimo katilui 24—28aps/min dažnumu, pusgaminiai barstomi stambiu ir smulkiu miltiniu cukrumiir laistomi tokiu pat sirupu, kaip ir padengiant antrą kartą. Apdailatrunka 60 min. Po to iš dražeravimo katilų iškrauti pusgaminiaivežimėliuose išlaikomi 16—24 h. Šiuo būdu gaminant, dražė procesas trunka3—5 dienas, reikia didelio gamybinio ploto vežimėliams laikyti ir daugrankų darbo. Dėl to pasiūlytas naujas, greitesnis dražė gamybos būdas.Dirbant naujuoju būdu, vietoj 25—300C vartojamas 70—800C temperatūrossirupas. Be to, jame esti 6—8% redukuojančių medžiagų ( vietoj 14—16%).Dėlto korpusų paviršiuje miltinis cukrus daug greičiau sutvirtėja. Mat,auštant sirupui, išskiria cukraus kristalai, kurie ir sucementuoja miltinįcukrų. Visas dražeravimo ciklas vyksta, neiškrovus pusgaminių irdražeravimo katilų, todėl jis yra 7 kartus trupesnis. Apdailinuspusgaminiai iškraunami ir tiekiami blizginimui. V. Griuneris, M. Sobolevair kiti nustatė, kad padengtas pusgaminių paviršius greitai sutvirtėja,juos ataušinus iki 100C temperatūros.Blizginimas. Padengus pusgaminių paviršių plonu vaško—riebalų sluoksniu,suteikiama graži, blizganti išvaizda, ir dražė geriau išsilaiko. Vartojama
daugelis mišinių, tačiau pagrindiniai jų komponentai yra vaškas, parafinasir augalinis aliejus. Paruoštas vaško—riebalų mišinys yra šviesiai gelsvapuskietė masė, kurio lydimosi temperatūra 50—550C. Apdailinti pusgaminiai,blizginant dražeravimo katiluose suvilgomi cukraus sirupu, kuriame yra65—70% sausųjų medžiagų, redukuojančių medžiagų ne daugiau kaip 2%. Po0,5—1 min pridedama blizginimo mišinio. Gaminiai, savo paviršiais 20—30 mintrinkdamiesi į vienas kitą ir į dražeravimo katilo sieneles, poliruojasi irpasidaro blizgantys. Dražeravimo katilas sukasi 20—24 aps/min dažnumu.Šokoladiniai dražė blizginami du kartus. Blizginama 45—60 min, dėl to jiegeriau blizga. SKPMTI sukonstravo tolydinį blizginimo aparatą. Dažnai dražėvitaminizuojama—į ją pridedama koncentruotų vitaminų preparatų. Gaminamadražė su vitaminais C, B1, B2, A1, D, PP ir kt. Dražė įpakuojama į dėžes po13—20 kg arba išfasuojama į smulkią tarą—kartonines dėžutes ir pakelius (nuo 50 iki 1000 g). Mechanizuotu būdu dražė išfasuojama į kartoninesdėžutes ir celofano pakelius ( dozuojama automatais).
Žaliavos ir jų kokybės reikalavimai ruošiant biskvitus Miltai – pagrindinis konditerijos gaminio produktas. Juose yra apie67% krakmolo, 11% baltymų, 4,5% cukraus, 2% riebalų, 1% mineraliniųmedžiagų, 0,5% celiuliozės, 14% vandens, vitaminų. Kepiniams paprastaivartojami kvietiniai aukščiausios ir I rūšies miltai, rečiau II rūšies irkitokie. Kviečiai , iš kurių gaminami miltai, skirstomi į du tipus:kietieji ir minkštieji. Konditerijos gaminiams geriausiai tinka miltai,pagaminti iš minkštųjų kviečių, primaišant 15—20% kietųjų. Spalva priklausonuo miltų rūšies. Aukščiausios rūšies miltai yra balti arba kiek gelsvi,žemesnių rūšių—tamsesni, su pilku atspalviu. Kvapas tūri būti normalus,būdingas grūdams. Skonis nustatomas ragaujant.
Krakmolas gaminamas iš bulvių, kviečių, kukurūzų ir ryžių. Konditerijosgaminiams labiausiai tinka bulvių krakmolas, nes iš jo susidaro tirštesniskleisteris. Su krakmolu mažiau išbrinksta miltų glitimas, iškepti gaminiai
būna trapesni, sausesni. Krakmolas turi būti baltos spalvos, be pašaliniųpriemaišų, blizgantis, kramtant burnoje neturi grikšėti.Cukrus gaminamas iš cukrinių runkelių ir cukranendrių. Jis yra vienas išsvarbiausių miltinių konditerijos gaminių produktų. Cukrus pagerina jųskonį, spalvą, padidina maistingumą. Tačiau tešlos, į kurias įdedama perdaug cukraus, būna lipios, nes miltų glitimas blogiau brinksta, jas sunkuformuoti. Į tešlas, kremus dedamas sviestas arba margarinas. Riebaluoseverdamiems gaminiams tinka aliejus, kiaulienos taukai, kulinariniairiebalai. Sviestas gaunamas iš pasterizuotos grietinėlės arba grietinės. Jospalva—geltona arba šviesiai gelsva, jaučiamas silpnas rūgštokas skonis, bepašalinių prieskonių. Konditerijos gaminiams tinka toks sviestas, kuriameyra 82,5% riebalų. Margarinas yra dirbtiniu būdu pagaminti riebalai.Skoniu, aromatu, konsistencija ir maistingumu jis beveik prilygstasviestui. Margarinas gerokai pigesnis, todėl labai dažnai dedamas į tešlasvietoj sviesto. Konditeriniai riebalai yra hidrogenizuotų riebalų ir kokososviesto mišinys. Juose yra 99,7% riebalų. Konditeriniai riebalai naudojamiįdarams, vafliams sluoksniuoti ir šokoladinėms glazūroms atskiesti. Kakavosriebalai yra šokolado pusgaminis, iš kurio gaminamas šokoladas. Miltiniamskonditerijos gaminiams vartojami švieži kiaušiniai, šaldyti kiaušiniųproduktai ir kiaušinių milteliai. Kiaušiniai tinka tik vištų. Kiaušiniai–greit gendantis produktas. Melanžas gaminamas iš kiaušinių. Sumuštikiaušiniai sumaišomi , supilstomi į skardines, hermetiškai uždaromi irsušaldomi. Kiaušinių milteliai—tai džiovinti kiaušiniai. Vartojant jieužpilami trupučiu šilto vandens ir paplakami.
Biskvito gaminamas šiltai. Kiaušiniai ir maišant kaitinami vandens vonelėjeiki 450 C. Trynių riebalai ištirpsta, masė išplakama ir esti tvirtesnė.Pašildyta kiaušinių ir cukraus masė plakama, kol tūris padidėja 2,5—3kartus ir masė pasidaro standi. Plakant masė atvėsinama iki 200 C.Įsijojami su krakmolu sumaišyti miltai ir greitai, bet atsargiai sumaišomi
su ištrintais kiaušiniais, kad tešla nesuslūgtų. Tai neturi užtrukti ilgiaukaip 15—18 sek. Aromatizuojama prieš dedant miltus.Biskvito gaminimas šaltai. Kiaušinių tryniai rūpestingai atskiriami nuobaltymų. Tryniai sumaišomi su puse receptūroje nurodytu cukraus kiekiu irplakami, kol tūris padidėja 2—3 kartus. Atskirai plakami kiaušiniųbaltymai. Pamažu suberiama likusi dalis cukraus. Baltymų tūris padidėja 6—7kartus. Gerai išplakti baltymai pakabinti mentele išlaiko savo formą.Geriausia, kai tryniai ir baltymai baigiami plakti tuo pačiu metu, nesilgiau stovėdami jie sukrenta. Nesant tokių galimybių, pirmiau išplakamitryniai. Dalis išplaktų baltymų sumaišoma su tryniais. Tada suberiamipersijoti miltai ir krakmolas, taip pat likę baltymai. Masė atsargiaimaišoma, kol nelieka miltų gumulėlių.
Biskvito formavimas ir kepimas. Biskvitai kepami formose arba skardose,išklotose popieriumi arba iškeptose riebalais ir pabarstytose miltais.Jeigu naudojama visiškai nauja formulė, prieš pilant į ją tešlą 15 minreikia pakaitinti orkaitėje. Tešlos į formą dedama ¾ jos aukščio,išlyginama metaline plokštele ir tuoj pat kepama 180—2000 C temperatūroje.Kepimo laikas priklauso nuo pusgaminio storio ir dydžio. Dažniausiaiformose biskvitas kepamas 35—40 min. Formos krosnyje ( orkaitėje) turistovėti lygiai horizontaliai, nes minkšta tešla suteka į žemesnį kraštą.Toks biskvitas iškepa nelygus, kreivas. Pirmąsias kepimo minutes biskvitonegalima judinti, nes jis gali sukristi. Jeigu kepamas biskvitinispusgaminis vyniotiniams arba pyragaičiams, tada tešla pilama į skardą,išklotą popieriumi, ne storesniu kaip 10 cm sluoksniu ir išlyginama peiliu.Ploni lakštai kepami 10—15 min. Ar tešla iškepusi, sprendžiama iš šviesiairusvos plutelės ir stangrumo. Jeigu paspaudus pirštu duobutė tuoj išnyksta,matyt, biskvitas iškepęs. Uždėjus delną ant biskvito turi jaustis, kad jiskietokas, tačiau elastingas. Spaudžiant neiškepusį biskvitą, girdėti
garsas, o atleidus pirštą, lieka įdubimas. Iškeptas biskvitas turi būtigeltonos spalvos, minkštas, purus, lygus, sausas, gerai iškilęs, vienodoakytumo, be neišmaišytų miltų ar baltymų gumulėlių. Skonis irkvapas—būdingas tai biskvito rūšiai. Iškeptas biskvitas 20—30 minvėsinamas. Paskui išimamas iš formų plonu peiliu apipjaustomas paleikraštus ir išverčiamas ant stalo. Jeigu iš biskvito bus daromi gaminiai,vilgomi sirupu, tai popierius nenuimamas ir 8—10 min paliekamas 200 Ctemperatūroje, kad biskvitas sutvirtėtų. Popierius biskvitą apsaugo nuo perdidelio išdžiūvimo. Paskui popierius nuimamas, biskvitas nuvalomas irsupjaustomas horizontaliai į dvi arba tris dalisBiskvitinė tešla
Biskvitas yra lengvas ir purus, lengvai apdorojamas, maistingas kepinys. Išbiskvitinės tešlos kepami sausainiai, pyragai, pyragaičiai, tortai,vyniotiniai. Biskvitas gaminamas iš kiaušinių, cukraus ir miltų, kurieimami santykiu 2:1:1. Miltai turi būti 28—34% silpno glitimo, kitaip jisbus sukritęs, blogai iškilęs. Biskvito tešla daug plakama, todėl į masępatenka oro ir tešla labai padidėja. 25% miltų galima keisti krakmolu. Sukrakmolu biskvitas būna lygesnių akučių, labiau iškilęs ir mažiau trupa.Biskvitas plakamas dviem būdais: šiltai ir šaltai. Plakimo trukmė priklausonuo masės tūrio, plakiklio formos ir jo apsisukimų per minutę skaičiaus.Masės plakimo trukmė ir temperatūra taip pat priklauso ir nuo biskvitoplakimo būdo. Šiltai išplaktas biskvitas būna lygesnių akučių, mažiautrupa, jį patogiau pjaustyti, o šaltai išplaktas—puresnis.
Biskvitinės tešlos ruošimo schema
|Kiaušiniai| |Cukrus |
Plakami šildant
|Miltai | |Krakmolas |
maišomi
įsijojami
įberiami
|Prieskoniai, ||priedai |
|Biskvitinė||tešla |
Biskvito ydos ir jų atsiradimo priežastys
YDOS Atsiradimo priežastys
Biskvitas kietas, neiškilęs, Miltuose daug glitimo ( mažai
dėta krakmolo);mažai porėtas. nepakankamai išplaktikiaušiniai, per ilgai maišyta sumiltais; tešla ilgai stovėjo nekepama kepant buvomechaniškai paveikta; per daug dėta miltų.Vietomis susmegęs Per trumpai kepta.
Biskvite yra miltų Blogai išmaišyta tešla;miltai buvo subertigumuliukų. visi iškarto.
Biskvito plutelė šviesi Žema kepimo temperatūra; pertrumpai kepta.
Biskvitas apdegęs arba stora Aukšta kepimo temperatūra, perilgai kepta.
Tamsiai ruda plutelė.
LITERATŪRA
1.G.Kuzmienė. J. Pažarauskienė, S. Sirtautaitė. Augalininkystės produktųlaikymas ir perdirbimas. Vilnius ,,Mokslas“ 1991.2.D. Gustaitienė. Lietuvos Respublikos Žemės Ūkio Ministerija MokymoMetodikos Centras. KONDITERIJA. Vilnius 1995.3. www..LRS.LT