Grūdų, konditerijos (dražė ir biskvitų), vaisių ir uogų gamybos reikalavimai ir technologija.

TURINYS

1. Vaisių ir daržovių perdirbimo technologija ................1- 2psl.
2. Malti skirtų grūdų technologinė charakteristika................3- 4psl.
3. Konditerijos gaminiai.........................5- 7psl.
4. Miltinė konditerija...........................7- 10psl.
5. Literatūra.............................. 11psl.

Vaisių ir daržovių perdirbimo

technologija

Perdirbtų vaisių, uogų ir daržovių kokybę lemia dvi pagrindinės
sąlygos: žaliavos kokybė ir perdirbimo technologija. Jei pažeidžiama
perdirbimo technologija, galima sugadinti ir geriausią žaliavą.

Žaliavai keliami reikalavimai priklauso nuo to, kas iš jos bus gaminama (
sultys, džemas ar kita). Taigi reikalavimai sąlygiškai skirstomi į
bendruosius, keliamus visiems perdirbti skirtiems vaisiams ir daržovėms, ir
specifinius, kurie keliami žaliavai, skirtai tam tikrai produkcijai
gaminti.

Iš bendrųjų reikalavimų svarbesnis yra biologiškai aktyvių meedžiagų, ypač
vitaminų, kiekis vaisiuose ir daržovėse. Kuo juose daugiau sausųjų
medžiagų, cukrų, krakmolo, mineralinių, azotinių, aromatinių ir pektininių
medžiagų bei vitaminų, tuo vertingesni bus perdirbti produktai. Tinkamiausi
perdirbti techninę bei vartojimo brandą pasiekę vaisiai ar daržovės, nes
tada geriausia būna jų audinių struktūra bei cheminė sudėtis. Perbrendę
vaisiai, uogos ir vaisinės daržovės yra prastesnio skonio ir aromato,
greitai suverda, iš jų sunkiai išsiskiria sultys. Nepakankamai subrendę
vaisiai, uogos bei daržovės perdirbimui irgi netinka.

Kokybiškus maisto produktus galima pagaminti tik iš švarių, nesuvytusių,
nepašalusių, ligų, kenkėjų bei mechaniškų nepažeistų vaisių, uuogų ir
daržovių. Net vienas supuvęs ar įpuvęs vaisius ar daržovė gali sugadinti
visą siuntą.

Svarbesni specifiniai kokybės reikalavimai yra išvaizda, forma, didumas,
taip pat spalva bei jos patvarumas. Tai itin svarbu gaminant kompotus,
verdant uogienes ir ypač marinuojant bei konservuojant sveikus arba
stambiai supjaustytus vaisius ir

r daržoves. Kai odelė skutama mechanizuotai
( mašinomis ), svarbiausias rodiklis yra forma.. Pavyzdžiui, bulvių gumbai
turi būti apvalūs, o akutės negilios, antraip susidaro nemažai atmatų.
Vaisiai, iš kurių gaminamos sultys, tyrė, marmeladas, gali būti
nestandartinės formos ir didumo.

Specifiniai reikalavimai keliami ir žaliavos cheminei sudėčiai. Kai
verdamas džemas ar marmeladas, svarbu, kad vaisiuose ir uogose būtų kuo
daugiau pektininių medžiagų, kurios kartu su cukrumis ir rūgštimis suteikia
gaminiui drebučių konsistenciją. Uogose, skirtose uogienei, atvirkščiai,
pektino turėtų būti mažiau. Pektinas sulčių kokybės nemenkina, tačiau—dėl
jo savybės sudaryti klampius koloidinius tirpalus – sultys sunkiau
filtruoti.

Uogienės, džemo žaliava turi būti pakankamai rugšti. Rūgščių veikiama
sacharozė hidrolizuojasi į gliukozę ir fruktozę, todėl rūgštūs cukrumi
konservuoti produktai nesusicukruoja.

Džiovinti skirtuose produktuose ( ypač obuoliuose, kriaušėse ir kituose
sėklavaisiuose) neturėtų būti daug rauginių ( tanidinių ) medžiagų, nes
fermentai jas oksiduoja ir pasigamina tamsūs ( rudi ) junginiai
flabofenai, dėl kurių džžiovinti produktai įgauna tamsią spalvą. Todėl, kad
uogos ar susmulkinti vaisiai bei daržovės nepatamsėtų, juos reikia laikyti
be deguonies arba taikyti priemones, kurios suardo ir dezaktyvina
fermentus. Džiovinami produktai gali patamsėti ( melsvai ar žalsvai juodai
) ir dėl rauginių medžiagų reakcijos su geležies druskomis, todėl
perdirbimo pramonėje negalima naudoti rūdijančio metalo peilių bei kitų
įrankių ar mašinų. Tuo tarpu sulčių žaliavoje rauginės medžiagos naudingos.
Jos reaguoja su sultyse ištirpusiais baltymais, susidaro netirpūs junginiai
tanatai ir sultys nuskaidrėja. Perdirbami produktai gali patamsėti ir dėl
melanoidinų, kurie susidaro uogose, vaisiuose ar daržovėse e

esančioms amino
rūgštims reaguojant su redukuojančiais cukrumis ( gliukoze, fruktoze ).
Todėl, pavyzdžiui, bulvės perdirbamos tos, kuriose mažiau cukrų.

Kai spaudžiamos natūralios sultys, svarbus yra ne tik cukrų ir rūgščių
absoliutus kiekis žaliavoje, bet ir jų kiekio santykis. Kai šis santykis
netinkamas, sultys gali būti per rūgščios arba per saldžios. Pomidoruose,
iš kurių daromos sultys, tyrės ir pastos, turi būti daugiau sausųjų
medžiagų, nes kai jų per mažai, mažesnė būna perdirbtų produktų išeiga.
Rauginti geriau tuos kopūstus ir agurkus, kuriuose daugiau cukrų, todėl,
kad cukrus pienarūgščio rūgimo bakterijos skaido iki pieno rūgšties, o ši
produktus konservuoja. Perdirbti siunčiami vaisiai, uogos ir daržovės turi
būti vienodo didumo, spalvos, tos pačios brandos.

Malti skirtų grūdų technologinė charakteristika

Grūdų perdirbimas – tai grūdų ir jų produktų apdorojimo metodų, būdų ir
operacijų visuma pagaminti geros kokybės miltams ar kruopoms. Perdirbamuose
grūduose ir gautuose produktuose vyksta sudėtingi struktūriniai
mechaniniai, fiziniai cheminiai ir biocheminiai pokyčiai, kurie ir
pritaikomi malimo bei kruopų gamybos technologijoje.

Miltų kokybę lemia grūdų cheminė sudėtis ir technologinės savybės, o tai
savo ruožtu priklauso nuo javų kultūros, veislės ir nuo auginimo rajono
dirvos tipo bei klimato sąlygų. Technologinės savybės – tai tokie grūdų
požymiai ir rodikliai, nuo kurių priklauso miltų išeiga ir kokybė. Pagal
technologines savybes kviečiai ir rugiai skirstomi į tipus ir potypius.
Kviečiai yra 6 tipų, iš jų geriausiomis technologinėmis savybėmis pasižymi
I ir II tipo kviečiai. Rugiai pagal biologinę f

formą ir auginimo zoną
skirstomi į 3 tipus: I—žieminiai šiauriniai, II—žieminiai pietiniai ir III
tipas—vasariniai. Žieminiai rugiai yra geresnių technologinių savybių negu
vasariniai ir geriau tinka miltams. Pagal spalvą rugiai skirstomi į žalsvai
pilkus, geltonus ir rudus. Miltų gamybos pramonės labai vertina
stipriuosius kviečius. Tai baltymingi, stikliški gerai malami minkštieji
kviečiai, iš kurių sumalami geros kokybės miltai. Jų primaišoma į
silpnuosius kviečius, kad pagerėtų šių technologinė vertė. Technologinę
grūdų vertę lemia grūdo sandara, cheminė sudėtis ir fizinės bei biocheminės
savybės. Rugių ir kviečių grūdas sudarytas iš trijų pagrindinių dalių:
gemalo, endospermo ir luobelio. Gaminant rūšinius miltus, luobelį ir gemalą
stengiamasi atskirti. Endospermas sudarytas iš dviejų dalių: aleuroninio
sluoksnio ir miltingo branduolio. Miltingas branduolys yra svarbiausia ir
vertingiausia grūdo dalis. Branduolio ląsteles sudaro stambios ir smulkios
krakmolo granulės, tarp kurių yra baltymų tarpsluoksniai. Grūdo luobelį
sudaro vaisinė ir sėklinė plėvelės, kuri atsiskiria tik malant. Dėl
nevienodos grūdo anatominių dalių cheminės sudėties ir struktūros skiriasi
įvairių grūdų fizinės ir biocheminės savybės: stiprumas, kietumas,
plastiškumas, reologinės savybės, galėjimas sugerti vandenį, sudaryti
tarpinius produktus malant ir kt. Į visą tai būtina atsižvelgti sudarant
malimo mišinius, ruošiant malimui ir malant. Įvertinti grūdų technologines
savybes taikomi netiesioginiai rodikliai. Visi rugių ir kviečių
technologinio įvertinimo rodikliai sąlygiškai skirstomi į 3 grupes: 1)
apibūdinantys bendrą grūdų būklę, 2) grūdų malamąsias savybes ir 3)
kepamąsias savybes. Bendrosios grūdų savybės—tai skonis, kvapas, spalva,
drėgnumas, užsikrėtimas kenkėjais, šiukšlinių ir grūdinių priemaišų kiekis
ir kokybė. P
Pagal šiuos rodiklius nustatytos ribinės kondicijos, kurių
neatitinkantys grūdai malybos pramonei netiekiami. Pagal kai kuriuos
rodiklius, apibūdinančius bendrą grūdų būklę, malti skirtiems kviečiams ir
rugiams nustatytos tokios bazinės kondicijos: drėgnumas—14,5%;
pelningumas—1,97%; šiukšlinių priemaišų—1,0%; iš jų mineralinių—0,1%,
kenksmingų—0,1%, grūdinių—1,0%; tūrio masė kviečių—750kg/ m3 , rugių—700
kg/m3. Grūdų malamosios savybės—tai stikliškumas, stambumas, vienodumas,
tūrio masė, 1000 grūdų masė, partijos tipinė sudėtis ir kt. Geriau malami
tie grūdai, kuriuos palaipsniui smulkinant susidaro daugiau geros kokybės
tarpinių produktų—kruopelių. Įš stikliškesnių grūdų gaunama daugiau geros
kokybės kruopelių ir miltų, nors tokiems grūdams smulkinti reikia daugiau
elektros energijos. Stambesniuose ir didesnę tūrio masę turinčiuose
grūduose yra daugiau endospermo, todėl miltų išeiga iš jų didesnė. Rugių
malamosios savybės gerokai skiriasi nuo kviečių, nes šių dviejų kultūrų
grūdų sandara, cheminė sudėtis ir struktūrinės mechaninės savybės yra
nevienodos. Grūdų kepamosios savybės—tai glitimo kiekis ir kokybė, dujų
susidarymas, miltų dispersinė sudėtis, tešlos fizinės savybės ir kt. Pagal
glitimo kiekį ir kokybę parenkamas malimo tipas, sudaromas malimo mišinys.
Aukštesnių rūšių miltams skiriami kviečiai, kuriuose yra ne mažiau kaip
25%, o šveistiniems—ne mažiau kaip 20% glitimo. Tešlos reologinės savybės,
tokios kaip stangrumas, klampumas, elastingumas, dujų sulaikymas,
nustatomos alveografais, valorigrafais, farinografais ir kitais
prietaisais.

Į malūnus pristatomų grūdų kokybė turi atitikti ribines kondicijas. Čia
jie laikomi atskirai pagal įvairius rodiklius: auginimo zonas, tipus.

Konditerijos gaminiai

Konditerijos gaminiai yra maistingi, daug energijos teikiantys produktai.
Juos lengvai ir greitai įsisavina organizmas. Paprastai šie produktai yra
saldūs ir malonaus kvapo. Atsižvelgiant į vartojamas žaliavas, gamybos
technologiją ir pagamintus produktus, konditerijos gaminiai skirstomi į
šias grupes ir pogrupius: I. Cukriniai konditerijos gaminiai: 1) karamelė,
2) saldainiai, 3) šokoladas ir jo gaminiai, 4) pastilės ir marmelado
gaminiai, 5) chalva ir rytų saldumynai, 6) irisai, 7) dražė.

Dražė

Dražė yra apvalios formos, blizgančių poliruotu paviršiumi, įvairiomis
spalvomis dažyti saldainėliai. Dražė sudėtyje pagrindinis komponentas yra
cukrus ( iki 90% ). Atsižvelgiant į gamybos būdą ir paviršių, skiriamos
trys dražė rūšys: I) cukriniai dražė, kurių paviršių sudaro miltinio
cukraus apvalkalėlis, nudažytas įvairiomis spalvomis; II) šokoladiniai
dražė, į kurių apvalkalėlio sudėtį, be miltinio cukraus ir sirupo, įeina
kakavos milteliai arba šokoladas ir III) dražė, padengti nonparėle –labai
smulkiais dražė. Dražė gamybos technologinį procesą galima suskirstyti į
trys pagrindines operacijas: I) korpusų gamyba; II) dražeravimą ir III)
blizginimą.

Korpusų gamyba. Dražė korpusai dažniausiai gaminami taip pat kaip ir
saldainių korpusai. Be to, dažnai vartojami karamelė, riešutai, vaisiai ir
jie dražeruojami. Daugelio dražė korpusų sudėtis, fizinės – cheminės
savybės ir gamybos technologija analogiška atitinkamiems saldainių
korpusams. Likeriniai, nomadiniai, želė korpusai gaminami tuo pačiu būdu
kaip ir dražė korpusai. Saldainių masė pirmiausia paruošiama, o paskui
išpilstoma į krakmolo formas. Vaisiniams korpusams imami cukrinti vaisiai,
pavirinti koncentruotame cukraus- krakmolo sirupe ir išdžiovinti iki 90%
sausųjų medžiagų ir džiovinti vaisiai : razinos ir kt. Karamelės korpusams
vartojami ledinukai su kavos priedu, karamelė su vaisių-uogų ir kitais
įdarais.

Dražeravimas. Dražeruojant korpusai padengiami lygiu apvalkalėliu, kuris
susideda iš mažų cukraus dalelių, sutvirtintų cukraus-krakmolo sirupu.
Cukraus apvalkalėlis suteikia korpusams tvirtumą, apsaugo nuo deformavimosi
ir atmosferos poveikio ( sudrėkimo, nudžiuvimo ir oksidacijos su oro
deguonimi). Dražeruojant korpusai suvilgomi cukraus-krakmolo sirupu (78—80%
sausųjų medžiagų) ir apibarstomi miltiniu cukrumi, kuris prilimpa prie
šlapio paviršiaus, laistant sirupu. Miltinis cukrus iš dalies tirpsta
cukraus- krakmolo sirupe, kuris pasidaro koncentruotesnis ir klampus. Dėl
to miltinio cukraus dalelės sirupas tampriai sucementuoja, ir susidaro
tvirtas masės sluoksnis. Kartais sirupo klijingumas padidinimas, pridedant
į jį koloidinių medžiagų—želatinos, kazeino ir kt. Gaminiai dražeruojami
specialiuose dražeravimo katiluose. Yra trys dražeravimo stadijos: du
padengimai ir apdailinimas. Kiekvienoje stadijoje atliekamos šios
operacijos: 1) pusgaminis pakraunamas į dražeravimo katilą; 2) laistomas
sirupu; 3) barstomas miltiniu cukrumi; 4) išlaikomas besisukančiame
dražeravimo katile ir 5) iškraunamas. Pirmojoje padengimo stadijoje
korpusai laistomi skystesniu sirupu ir barstomi stambesnių miltiniu
cukrumi. Padengimas trunka 3—5 min arba 10—20 min ( kietesnių korpusų ).
Dražeravimo katilas sukasi 14—18 aps/min dažnumu. Po pirmojo padengimo
korpusų masė padidėja 10—12%. Jie iškraunami į vežimėlius, kuriuose
išlaikomi 8—15 h. Antrojoje padengimo stadijoje pusgaminiai labiau
sutvirtinami ir paviršius išlyginamas. Dražeruojama 10—25 min, dražeravimo
katilui sukantis didesniu ( 18—26 aps/min) dažnumu. Vartojamas iš pradžių
stambus, o paskui smulkus miltinis cukrus bei koncenruotesnis sirupas.
Antrą kartą padengus, pusgaminių masė padidėja 25%. Iškrauti korpusai
laikomi 8—12 h, esant patalpoje 18—200 C temperatūrai ir 65—70% santykinei
oro drėgmei. Apdailinimo metu pusgaminio paviršius padaromas lygus,
vienodas ir nudažomas reikiama spalva. Sukantis dražeravimo katilui 24—28
aps/min dažnumu, pusgaminiai barstomi stambiu ir smulkiu miltiniu cukrumi
ir laistomi tokiu pat sirupu, kaip ir padengiant antrą kartą. Apdaila
trunka 60 min. Po to iš dražeravimo katilų iškrauti pusgaminiai
vežimėliuose išlaikomi 16—24 h. Šiuo būdu gaminant, dražė procesas trunka
3—5 dienas, reikia didelio gamybinio ploto vežimėliams laikyti ir daug
rankų darbo. Dėl to pasiūlytas naujas, greitesnis dražė gamybos būdas.
Dirbant naujuoju būdu, vietoj 25—300C vartojamas 70—800C temperatūros
sirupas. Be to, jame esti 6—8% redukuojančių medžiagų ( vietoj 14—16%).Dėl
to korpusų paviršiuje miltinis cukrus daug greičiau sutvirtėja. Mat,
auštant sirupui, išskiria cukraus kristalai, kurie ir sucementuoja miltinį
cukrų. Visas dražeravimo ciklas vyksta, neiškrovus pusgaminių ir
dražeravimo katilų, todėl jis yra 7 kartus trupesnis. Apdailinus
pusgaminiai iškraunami ir tiekiami blizginimui. V. Griuneris, M. Soboleva
ir kiti nustatė, kad padengtas pusgaminių paviršius greitai sutvirtėja,
juos ataušinus iki 100C temperatūros.

Blizginimas. Padengus pusgaminių paviršių plonu vaško—riebalų sluoksniu,
suteikiama graži, blizganti išvaizda, ir dražė geriau išsilaiko. Vartojama
daugelis mišinių, tačiau pagrindiniai jų komponentai yra vaškas, parafinas
ir augalinis aliejus. Paruoštas vaško—riebalų mišinys yra šviesiai gelsva
puskietė masė, kurio lydimosi temperatūra 50—550C. Apdailinti pusgaminiai,
blizginant dražeravimo katiluose suvilgomi cukraus sirupu, kuriame yra
65—70% sausųjų medžiagų, redukuojančių medžiagų ne daugiau kaip 2%. Po
0,5—1 min pridedama blizginimo mišinio. Gaminiai, savo paviršiais 20—30 min
trinkdamiesi į vienas kitą ir į dražeravimo katilo sieneles, poliruojasi ir
pasidaro blizgantys. Dražeravimo katilas sukasi 20—24 aps/min dažnumu.

Šokoladiniai dražė blizginami du kartus. Blizginama 45—60 min, dėl to jie
geriau blizga. SKPMTI sukonstravo tolydinį blizginimo aparatą. Dažnai dražė
vitaminizuojama—į ją pridedama koncentruotų vitaminų preparatų. Gaminama
dražė su vitaminais C, B1, B2, A1, D, PP ir kt. Dražė įpakuojama į dėžes po
13—20 kg arba išfasuojama į smulkią tarą—kartonines dėžutes ir pakelius (
nuo 50 iki 1000 g). Mechanizuotu būdu dražė išfasuojama į kartonines
dėžutes ir celofano pakelius ( dozuojama automatais).

Žaliavos ir jų kokybės reikalavimai ruošiant biskvitus

Miltai – pagrindinis konditerijos gaminio produktas. Juose yra apie
67% krakmolo, 11% baltymų, 4,5% cukraus, 2% riebalų, 1% mineralinių
medžiagų, 0,5% celiuliozės, 14% vandens, vitaminų. Kepiniams paprastai
vartojami kvietiniai aukščiausios ir I rūšies miltai, rečiau II rūšies ir
kitokie. Kviečiai , iš kurių gaminami miltai, skirstomi į du tipus:
kietieji ir minkštieji. Konditerijos gaminiams geriausiai tinka miltai,
pagaminti iš minkštųjų kviečių, primaišant 15—20% kietųjų. Spalva priklauso
nuo miltų rūšies. Aukščiausios rūšies miltai yra balti arba kiek gelsvi,
žemesnių rūšių—tamsesni, su pilku atspalviu. Kvapas tūri būti normalus,
būdingas grūdams. Skonis nustatomas ragaujant.

Krakmolas gaminamas iš bulvių, kviečių, kukurūzų ir ryžių. Konditerijos
gaminiams labiausiai tinka bulvių krakmolas, nes iš jo susidaro tirštesnis
kleisteris. Su krakmolu mažiau išbrinksta miltų glitimas, iškepti gaminiai
būna trapesni, sausesni. Krakmolas turi būti baltos spalvos, be pašalinių
priemaišų, blizgantis, kramtant burnoje neturi grikšėti.

Cukrus gaminamas iš cukrinių runkelių ir cukranendrių. Jis yra vienas iš
svarbiausių miltinių konditerijos gaminių produktų. Cukrus pagerina jų
skonį, spalvą, padidina maistingumą. Tačiau tešlos, į kurias įdedama per
daug cukraus, būna lipios, nes miltų glitimas blogiau brinksta, jas sunku
formuoti. Į tešlas, kremus dedamas sviestas arba margarinas. Riebaluose
verdamiems gaminiams tinka aliejus, kiaulienos taukai, kulinariniai
riebalai. Sviestas gaunamas iš pasterizuotos grietinėlės arba grietinės. Jo
spalva—geltona arba šviesiai gelsva, jaučiamas silpnas rūgštokas skonis, be
pašalinių prieskonių. Konditerijos gaminiams tinka toks sviestas, kuriame
yra 82,5% riebalų. Margarinas yra dirbtiniu būdu pagaminti riebalai.
Skoniu, aromatu, konsistencija ir maistingumu jis beveik prilygsta
sviestui. Margarinas gerokai pigesnis, todėl labai dažnai dedamas į tešlas
vietoj sviesto. Konditeriniai riebalai yra hidrogenizuotų riebalų ir kokoso
sviesto mišinys. Juose yra 99,7% riebalų. Konditeriniai riebalai naudojami
įdarams, vafliams sluoksniuoti ir šokoladinėms glazūroms atskiesti. Kakavos
riebalai yra šokolado pusgaminis, iš kurio gaminamas šokoladas. Miltiniams
konditerijos gaminiams vartojami švieži kiaušiniai, šaldyti kiaušinių
produktai ir kiaušinių milteliai. Kiaušiniai tinka tik vištų. Kiaušiniai
–greit gendantis produktas. Melanžas gaminamas iš kiaušinių. Sumušti
kiaušiniai sumaišomi , supilstomi į skardines, hermetiškai uždaromi ir
sušaldomi. Kiaušinių milteliai—tai džiovinti kiaušiniai. Vartojant jie
užpilami trupučiu šilto vandens ir paplakami.

Biskvito gaminamas šiltai. Kiaušiniai ir maišant kaitinami vandens vonelėje
iki 450 C. Trynių riebalai ištirpsta, masė išplakama ir esti tvirtesnė.
Pašildyta kiaušinių ir cukraus masė plakama, kol tūris padidėja 2,5—3
kartus ir masė pasidaro standi. Plakant masė atvėsinama iki 200 C.
Įsijojami su krakmolu sumaišyti miltai ir greitai, bet atsargiai sumaišomi
su ištrintais kiaušiniais, kad tešla nesuslūgtų. Tai neturi užtrukti ilgiau
kaip 15—18 sek. Aromatizuojama prieš dedant miltus.

Biskvito gaminimas šaltai. Kiaušinių tryniai rūpestingai atskiriami nuo
baltymų. Tryniai sumaišomi su puse receptūroje nurodytu cukraus kiekiu ir
plakami, kol tūris padidėja 2—3 kartus. Atskirai plakami kiaušinių
baltymai. Pamažu suberiama likusi dalis cukraus. Baltymų tūris padidėja 6—7
kartus. Gerai išplakti baltymai pakabinti mentele išlaiko savo formą.
Geriausia, kai tryniai ir baltymai baigiami plakti tuo pačiu metu, nes
ilgiau stovėdami jie sukrenta. Nesant tokių galimybių, pirmiau išplakami
tryniai. Dalis išplaktų baltymų sumaišoma su tryniais. Tada suberiami
persijoti miltai ir krakmolas, taip pat likę baltymai. Masė atsargiai
maišoma, kol nelieka miltų gumulėlių.

Biskvito formavimas ir kepimas. Biskvitai kepami formose arba skardose,
išklotose popieriumi arba iškeptose riebalais ir pabarstytose miltais.
Jeigu naudojama visiškai nauja formulė, prieš pilant į ją tešlą 15 min
reikia pakaitinti orkaitėje. Tešlos į formą dedama ¾ jos aukščio,
išlyginama metaline plokštele ir tuoj pat kepama 180—2000 C temperatūroje.
Kepimo laikas priklauso nuo pusgaminio storio ir dydžio. Dažniausiai
formose biskvitas kepamas 35—40 min. Formos krosnyje ( orkaitėje) turi
stovėti lygiai horizontaliai, nes minkšta tešla suteka į žemesnį kraštą.
Toks biskvitas iškepa nelygus, kreivas. Pirmąsias kepimo minutes biskvito
negalima judinti, nes jis gali sukristi. Jeigu kepamas biskvitinis
pusgaminis vyniotiniams arba pyragaičiams, tada tešla pilama į skardą,
išklotą popieriumi, ne storesniu kaip 10 cm sluoksniu ir išlyginama peiliu.
Ploni lakštai kepami 10—15 min. Ar tešla iškepusi, sprendžiama iš šviesiai
rusvos plutelės ir stangrumo. Jeigu paspaudus pirštu duobutė tuoj išnyksta,
matyt, biskvitas iškepęs. Uždėjus delną ant biskvito turi jaustis, kad jis
kietokas, tačiau elastingas. Spaudžiant neiškepusį biskvitą, girdėti
garsas, o atleidus pirštą, lieka įdubimas. Iškeptas biskvitas turi būti
geltonos spalvos, minkštas, purus, lygus, sausas, gerai iškilęs, vienodo
akytumo, be neišmaišytų miltų ar baltymų gumulėlių. Skonis ir
kvapas—būdingas tai biskvito rūšiai. Iškeptas biskvitas 20—30 min
vėsinamas. Paskui išimamas iš formų plonu peiliu apipjaustomas palei
kraštus ir išverčiamas ant stalo. Jeigu iš biskvito bus daromi gaminiai,
vilgomi sirupu, tai popierius nenuimamas ir 8—10 min paliekamas 200 C
temperatūroje, kad biskvitas sutvirtėtų. Popierius biskvitą apsaugo nuo per
didelio išdžiūvimo. Paskui popierius nuimamas, biskvitas nuvalomas ir
supjaustomas horizontaliai į dvi arba tris dalis

Biskvitinė tešla

Biskvitas yra lengvas ir purus, lengvai apdorojamas, maistingas kepinys. Iš
biskvitinės tešlos kepami sausainiai, pyragai, pyragaičiai, tortai,
vyniotiniai. Biskvitas gaminamas iš kiaušinių, cukraus ir miltų, kurie
imami santykiu 2:1:1. Miltai turi būti 28—34% silpno glitimo, kitaip jis
bus sukritęs, blogai iškilęs. Biskvito tešla daug plakama, todėl į masę
patenka oro ir tešla labai padidėja. 25% miltų galima keisti krakmolu. Su
krakmolu biskvitas būna lygesnių akučių, labiau iškilęs ir mažiau trupa.
Biskvitas plakamas dviem būdais: šiltai ir šaltai. Plakimo trukmė priklauso
nuo masės tūrio, plakiklio formos ir jo apsisukimų per minutę skaičiaus.
Masės plakimo trukmė ir temperatūra taip pat priklauso ir nuo biskvito
plakimo būdo. Šiltai išplaktas biskvitas būna lygesnių akučių, mažiau
trupa, jį patogiau pjaustyti, o šaltai išplaktas—puresnis.

Biskvitinės tešlos ruošimo schema

|Kiaušiniai| |Cukrus |

Plakami šildant

|Miltai | |Krakmolas |

maišomi

įsijojami

įberiami

|Prieskoniai, |
|priedai |

|Biskvitinė|
|tešla |

Biskvito ydos ir jų atsiradimo priežastys

YDOS Atsiradimo priežastys

Biskvitas kietas, neiškilęs, Miltuose daug glitimo ( mažai
dėta krakmolo);
mažai porėtas. nepakankamai išplakti
kiaušiniai, per ilgai

maišyta su
miltais; tešla ilgai stovėjo nekepama

kepant buvo
mechaniškai paveikta; per daug

dėta miltų.

Vietomis susmegęs Per trumpai kepta.

Biskvite yra miltų Blogai išmaišyta tešla;
miltai buvo suberti
gumuliukų. visi iškarto.

Biskvito plutelė šviesi Žema kepimo temperatūra; per
trumpai

kepta.

Biskvitas apdegęs arba stora Aukšta kepimo temperatūra, per
ilgai kepta.

Tamsiai ruda plutelė.

LITERATŪRA

1.G.Kuzmienė. J. Pažarauskienė, S. Sirtautaitė. Augalininkystės produktų
laikymas

ir perdirbimas. Vilnius ,,Mokslas“ 1991.
2.D. Gustaitienė. Lietuvos Respublikos Žemės Ūkio Ministerija Mokymo
Metodikos

Centras. KONDITERIJA. Vilnius 1995.
3. www..LRS.LT

Leave a Comment