Vaisių ir daržovių perdirbimo technologija
Perdirbtų vaisių, uogų ir daržovių kokybę lemia dvi pagrindinės sąlygos: žaliavos kokybė ir perdirbimo technologija. Jei pažeidžiama perdirbimo technologija, galima sugadinti ir geriausią žaliavą.
Žaliavai keliami reikalavimai priklauso nuo to, kas iš jos bus gaminama (
sultys, džemas ar kita). Taigi reikalavimai sąlygiškai skirstomi į bendruosius, keliamus visiems perdirbti skirtiems vaisiams ir daržovėms, ir specifinius, kurie keliami žaliavai, skirtai tam tikrai produkcijai gaminti.
Iš bendrųjų reikalavimų svarbesnis yra biologiškai aktyvių medžiagų, ypač vitaminų, kiekis vaisiuose ir daržovėse. Kuo juose daugiau sausųjų medžiagų, cukrų, krakmolo, mineralinių, azotinių, aromatinių ir pektininių medžiagų bei vitaminų, tuo vertingesni bus perdirbti produktai. Tinkamiausi perdirbti techninę bei vartojimo brandą pasiekę vaisiai ar daržovės, nes tada geriausia būna jų audinių struktūra bei cheminė sudėtis. Perbrendę vaisiai, uogos ir vaisinės daržovės yra prastesnio skonio ir aromato, greitai suverda, iš jų sunkiai išsiskiria sultys. Nepakankamai subrendę vaisiai, uogos bei daržovės perdirbimui irgi netinka.
Kokybiškus maisto produktus galima pagaminti tik iš švarių, nesuvytusių, nepašalusių, ligų, kenkėjų bei mechaniškų nepažeistų vaisių, uogų ir daržovių. Net vienas supuvęs ar įpuvęs vaisius ar daržovė gali sugadinti visą siuntą.
Svarbesni specifiniai kokybės reikalavimai yra išvaizda, forma, didumas, taip pat spalva bei jos patvarumas. Tai itin svarbu gaminant kompotus, verdant uogienes ir ypač marinuojant bei konservuojant sveikus arba stambiai supjaustytus vaisius ir daržoves. Kai odelė skutama mechanizuotai
( mašinomis ), svarbiausias rodiklis yra forma.. Pavyzdžiui, bulvių gumbai turi būti apvalūs, o akutės negilios, antraip susidaro nemažai atmatų.
Vaisiai, iš kurių gaminamos sultys, tyrė, marmeladas, gali būti nestandartinės formos ir didumo.
Specifiniai reikalavimai keliami ir žaliavos cheminei sudėčiai. Kai verdamas džemas ar marmeladas, svarbu, kad vaisiuose ir uogose būtų kuo daugiau pektininių medžiagų, kurios kartu su cukrumis ir rūgštimis suteikia gaminiui drebučių konsistenciją. Uogose, skirtose uogienei, atvirkščiai, pektino turėtų būti mažiau. Pektinas sulčių kokybės nemenkina, tačiau—dėl jo savybės sudaryti klampius koloidinius tirpalus – sultys sunkiau filtruoti.
Uogienės, džemo žaliava turi būti pakankamai rugšti. Rūgščių veikiama sacharozė hidrolizuojasi į gliukozę ir fruktozę, todėl rūgštūs cukrumi konservuoti produktai nesusicukruoja.
Džiovinti skirtuose produktuose ( ypač obuoliuose, kriaušėse ir kituose sėklavaisiuose) neturėtų būti daug rauginių ( tanidinių ) medžiagų, nes fermentai jas oksiduoja ir pasigamina tamsūs ( rudi ) junginiai flabofenai, dėl kurių džiovinti produktai įgauna tamsią spalvą. Todėl, kad uogos ar susmulkinti vaisiai bei daržovės nepatamsėtų, juos reikia laikyti be deguonies arba taikyti priemones, kurios suardo ir dezaktyvina fermentus. Džiovinami produktai gali patamsėti ( melsvai ar žalsvai juodai
) ir dėl rauginių medžiagų reakcijos su geležies druskomis, todėl perdirbimo pramonėje negalima naudoti rūdijančio metalo peilių bei kitų įrankių ar mašinų. Tuo tarpu sulčių žaliavoje rauginės medžiagos naudingos.
Jos reaguoja su sultyse ištirpusiais baltymais, susidaro netirpūs junginiai tanatai ir sultys nuskaidrėja. Perdirbami produktai gali patamsėti ir dėl melanoidinų, kurie susidaro uogose, vaisiuose ar daržovėse esančioms amino rūgštims reaguojant su redukuojančiais cukrumis ( gliukoze, fruktoze ).
Todėl, pavyzdžiui, bulvės perdirbamos tos, kuriose mažiau cukrų.
Kai spaudžiamos natūralios sultys, svarbus yra ne tik cukrų ir rūgščių absoliutus kiekis žaliavoje, bet ir jų kiekio santykis. Kai šis santykis netinkamas, sultys gali būti per rūgščios arba per saldžios. Pomidoruose, iš kurių daromos sultys, tyrės ir pastos, turi būti daugiau sausųjų medžiagų, nes kai jų per mažai, mažesnė būna perdirbtų produktų išeiga.
Rauginti geriau tuos kopūstus ir agurkus, kuriuose daugiau cukrų, todėl, kad cukrus pienarūgščio rūgimo bakterijos skaido iki pieno rūgšties, o ši produktus konservuoja. Perdirbti siunčiami vaisiai, uogos ir daržovės turi būti vienodo didumo, spalvos, tos pačios brandos.
Malti skirtų grūdų technologinė charakteristika
Grūdų perdirbimas – tai grūdų ir jų produktų apdorojimo metodų, būdų ir operacijų visuma pagaminti geros kokybės miltams ar kruopoms. Perdirbamuose grūduose ir gautuose produktuose vyksta sudėtingi struktūriniai mechaniniai, fiziniai cheminiai ir biocheminiai pokyčiai, kurie ir pritaikomi malimo bei kruopų gamybos technologijoje.
Miltų kokybę lemia grūdų cheminė sudėtis ir technologinės savybės, o tai savo ruožtu priklauso nuo javų kultūros, veislės ir nuo auginimo rajono dirvos tipo bei klimato sąlygų. Technologinės savybės – tai tokie grūdų požymiai ir rodikliai, nuo kurių priklauso miltų išeiga ir kokybė. Pagal technologines savybes kviečiai ir rugiai skirstomi į tipus ir potypius.
Kviečiai yra 6 tipų, iš jų geriausiomis technologinėmis savybėmis pasižymi
I ir II tipo kviečiai. Rugiai pagal biologinę formą ir auginimo zoną skirstomi į 3 tipus: I—žieminiai šiauriniai, II—žieminiai pietiniai ir III
tipas—vasariniai. Žieminiai rugiai yra geresnių technologinių savybių negu vasariniai ir geriau tinka miltams. Pagal spalvą rugiai skirstomi į žalsvai pilkus, geltonus ir rudus. Miltų gamybos pramonės labai vertina stipriuosius kviečius. Tai baltymingi, stikliški gerai malami minkštieji kviečiai, iš kurių sumalami geros kokybės miltai. Jų primaišoma į silpnuosius kviečius, kad pagerėtų šių technologinė vertė. Technologinę grūdų vertę lemia grūdo sandara, cheminė sudėtis ir fizinės bei biocheminės savybės. Rugių ir kviečių grūdas sudarytas iš trijų pagrindinių dalių:
gemalo, endospermo ir luobelio. Gaminant rūšinius miltus, luobelį ir gemalą stengiamasi atskirti. Endospermas sudarytas iš dviejų dalių: aleuroninio sluoksnio ir miltingo branduolio. Miltingas branduolys yra svarbiausia ir vertingiausia grūdo dalis. Branduolio ląsteles sudaro stambios ir smulkios krakmolo granulės, tarp kurių yra baltymų tarpsluoksniai.
Grūdo luobelį sudaro vaisinė ir sėklinė plėvelės, kuri atsiskiria tik malant.
Dėl nevienodos grūdo anatominių dalių cheminės sudėties ir struktūros skiriasi įvairių grūdų fizinės ir biocheminės savybės: stiprumas, kietumas, plastiškumas, reologinės savybės, galėjimas sugerti vandenį, sudaryti tarpinius produktus malant ir kt. Į visą tai būtina atsižvelgti sudarant malimo mišinius, ruošiant malimui ir malant. Įvertinti grūdų technologines savybes taikomi netiesioginiai rodikliai. Visi rugių ir kviečių technologinio įvertinimo rodikliai sąlygiškai skirstomi į 3 grupes: 1)
apibūdinantys bendrą grūdų būklę, 2) grūdų malamąsias savybes ir 3)
kepamąsias savybes. Bendrosios grūdų savybės—tai skonis, kvapas, spalva, drėgnumas, užsikrėtimas kenkėjais, šiukšlinių ir grūdinių priemaišų kiekis ir kokybė. Pagal šiuos rodiklius nustatytos ribinės kondicijos, kurių neatitinkantys grūdai malybos pramonei netiekiami. Pagal kai kuriuos rodiklius, apibūdinančius bendrą grūdų būklę, malti skirtiems kviečiams ir rugiams nustatytos tokios bazinės kondicijos: drėgnumas—14,5%;
pelningumas—1,97%; šiukšlinių priemaišų—1,0%; iš jų mineralinių—0,1%, kenksmingų—0,1%, grūdinių—1,0%; tūrio masė kviečių—750kg/ m3 , rugių—700
kg/m3. Grūdų malamosios savybės—tai stikliškumas, stambumas, vienodumas, tūrio masė, 1000 grūdų masė, partijos tipinė sudėtis ir kt. Geriau malami tie grūdai, kuriuos palaipsniui smulkinant susidaro daugiau geros kokybės tarpinių produktų—kruopelių.
Įš stikliškesnių grūdų gaunama daugiau geros kokybės kruopelių ir miltų, nors tokiems grūdams smulkinti reikia daugiau elektros energijos. Stambesniuose ir didesnę tūrio masę turinčiuose grūduose yra daugiau endospermo, todėl miltų išeiga iš jų didesnė.
Rugių malamosios savybės gerokai skiriasi nuo kviečių, nes šių dviejų kultūrų grūdų sandara, cheminė sudėtis ir struktūrinės mechaninės savybės yra nevienodos. Grūdų kepamosios savybės—tai glitimo kiekis ir kokybė, dujų susidarymas, miltų dispersinė sudėtis, tešlos fizinės savybės ir kt. Pagal glitimo kiekį ir kokybę parenkamas malimo tipas, sudaromas malimo mišinys.
Aukštesnių rūšių miltams skiriami kviečiai, kuriuose yra ne mažiau kaip
25%, o šveistiniems—ne mažiau kaip 20% glitimo. Tešlos reologinės savybės, tokios kaip stangrumas, klampumas, elastingumas, dujų sulaikymas, nustatomos alveografais, valorigrafais, farinografais ir kitais prietaisais.
Į malūnus pristatomų grūdų kokybė turi atitikti ribines kondicijas. Čia jie laikomi atskirai pagal įvairius rodiklius: auginimo zonas, tipus.
Konditerijos gaminiai
Konditerijos gaminiai yra maistingi, daug energijos teikiantys produktai.
Juos lengvai ir greitai įsisavina organizmas. Paprastai šie produktai yra saldūs ir malonaus kvapo. Atsižvelgiant į vartojamas žaliavas, gamybos technologiją ir pagamintus produktus, konditerijos gaminiai skirstomi į šias grupes ir pogrupius: I. Cukriniai konditerijos gaminiai: 1) karamelė,
2) saldainiai, 3) šokoladas ir jo gaminiai, 4) pastilės ir marmelado gaminiai, 5) chalva ir rytų saldumynai, 6) irisai, 7) dražė.
Dražė
Dražė yra apvalios formos, blizgančių poliruotu paviršiumi, įvairiomis spalvomis dažyti saldainėliai. Dražė sudėtyje pagrindinis komponentas yra cukrus ( iki 90% ). Atsižvelgiant į gamybos būdą ir paviršių, skiriamos trys dražė rūšys: I) cukriniai dražė, kurių paviršių sudaro miltinio cukraus apvalkalėlis, nudažytas įvairiomis spalvomis; II) šokoladiniai dražė, į kurių apvalkalėlio sudėtį, be miltinio cukraus ir sirupo, įeina kakavos milteliai arba šokoladas ir III) dražė, padengti nonparėle –labai smulkiais dražė. Dražė gamybos technologinį procesą galima suskirstyti į trys pagrindines operacijas: I) korpusų gamyba; II) dražeravimą ir III)
blizginimą.
Korpusų gamyba. Dražė korpusai dažniausiai gaminami taip pat kaip ir saldainių korpusai. Be to, dažnai vartojami karamelė, riešutai, vaisiai ir jie dražeruojami. Daugelio dražė korpusų sudėtis, fizinės – cheminės savybės ir gamybos technologija analogiška atitinkamiems saldainių korpusams. Likeriniai, nomadiniai, želė korpusai gaminami tuo pačiu būdu kaip ir dražė korpusai. Saldainių masė pirmiausia paruošiama, o paskui išpilstoma į krakmolo formas. Vaisiniams korpusams imami cukrinti vaisiai, pavirinti koncentruotame cukraus- krakmolo sirupe ir išdžiovinti iki 90%
sausųjų medžiagų ir džiovinti vaisiai : razinos ir kt. Karamelės korpusams vartojami ledinukai su kavos priedu, karamelė su vaisių-uogų ir kitais įdarais.
Dražeravimas. Dražeruojant korpusai padengiami lygiu apvalkalėliu, kuris susideda iš mažų cukraus dalelių, sutvirtintų cukraus-krakmolo sirupu.
Cukraus apvalkalėlis suteikia korpusams tvirtumą, apsaugo nuo deformavimosi ir atmosferos poveikio ( sudrėkimo, nudžiuvimo ir oksidacijos su oro deguonimi). Dražeruojant korpusai suvilgomi cukraus-krakmolo sirupu (78—80%
sausųjų medžiagų) ir apibarstomi miltiniu cukrumi, kuris prilimpa prie šlapio paviršiaus, laistant sirupu. Miltinis cukrus iš dalies tirpsta cukraus- krakmolo sirupe, kuris pasidaro koncentruotesnis ir klampus. Dėl to miltinio cukraus dalelės sirupas tampriai sucementuoja, ir susidaro tvirtas masės sluoksnis.
Kartais sirupo klijingumas padidinimas, pridedant į jį koloidinių medžiagų—želatinos, kazeino ir kt. Gaminiai dražeruojami specialiuose dražeravimo katiluose. Yra trys dražeravimo stadijos: du padengimai ir apdailinimas.
Kiekvienoje stadijoje atliekamos šios operacijos: 1) pusgaminis pakraunamas į dražeravimo katilą; 2) laistomas sirupu; 3) barstomas miltiniu cukrumi; 4) išlaikomas besisukančiame dražeravimo katile ir 5) iškraunamas. Pirmojoje padengimo stadijoje korpusai laistomi skystesniu sirupu ir barstomi stambesnių miltiniu cukrumi. Padengimas trunka 3—5 min arba 10—20 min ( kietesnių korpusų ).
Dražeravimo katilas sukasi 14—18 aps/min dažnumu. Po pirmojo padengimo korpusų masė padidėja 10—12%. Jie iškraunami į vežimėlius, kuriuose išlaikomi 8—15 h. Antrojoje padengimo stadijoje pusgaminiai labiau sutvirtinami ir paviršius išlyginamas. Dražeruojama 10—25 min, dražeravimo katilui sukantis didesniu ( 18—26 aps/min) dažnumu. Vartojamas iš pradžių stambus, o paskui smulkus miltinis cukrus bei koncenruotesnis sirupas.
Antrą kartą padengus, pusgaminių masė padidėja 25%. Iškrauti korpusai laikomi 8—12 h, esant patalpoje 18—200 C temperatūrai ir 65—70% santykinei oro drėgmei. Apdailinimo metu pusgaminio paviršius padaromas lygus, vienodas ir nudažomas reikiama spalva. Sukantis dražeravimo katilui 24—28
aps/min dažnumu, pusgaminiai barstomi stambiu ir smulkiu miltiniu cukrumi ir laistomi tokiu pat sirupu, kaip ir padengiant antrą kartą. Apdaila trunka 60 min. Po to iš dražeravimo katilų iškrauti pusgaminiai vežimėliuose išlaikomi 16—24 h. Šiuo būdu gaminant, dražė procesas trunka
3—5 dienas, reikia didelio gamybinio ploto vežimėliams laikyti ir daug rankų darbo. Dėl to pasiūlytas naujas, greitesnis dražė gamybos būdas.
Dirbant naujuoju būdu, vietoj 25—300C vartojamas 70—800C temperatūros sirupas. Be to, jame esti 6—8% redukuojančių medžiagų ( vietoj 14—16%).Dėl to korpusų paviršiuje miltinis cukrus daug greičiau sutvirtėja. Mat, auštant sirupui, išskiria cukraus kristalai, kurie ir sucementuoja miltinį cukrų. Visas dražeravimo ciklas vyksta, neiškrovus pusgaminių ir dražeravimo katilų, todėl jis yra 7 kartus trupesnis. Apdailinus pusgaminiai iškraunami ir tiekiami blizginimui. V. Griuneris, M. Soboleva ir kiti nustatė, kad padengtas pusgaminių paviršius greitai sutvirtėja, juos ataušinus iki 100C temperatūros.
Blizginimas. Padengus pusgaminių paviršių plonu vaško—riebalų sluoksniu, suteikiama graži, blizganti išvaizda, ir dražė geriau išsilaiko. Vartojama daugelis mišinių, tačiau pagrindiniai jų komponentai yra vaškas, parafinas ir augalinis aliejus. Paruoštas vaško—riebalų mišinys yra šviesiai gelsva puskietė masė, kurio lydimosi temperatūra 50—550C. Apdailinti pusgaminiai, blizginant dražeravimo katiluose suvilgomi cukraus sirupu, kuriame yra
65—70% sausųjų medžiagų, redukuojančių medžiagų ne daugiau kaip 2%. Po
0,5—1 min pridedama blizginimo mišinio. Gaminiai, savo paviršiais 20—30 min trinkdamiesi į vienas kitą ir į dražeravimo katilo sieneles, poliruojasi ir pasidaro blizgantys. Dražeravimo katilas sukasi 20—24 aps/min dažnumu.
Šokoladiniai dražė blizginami du kartus. Blizginama 45—60 min, dėl to jie geriau blizga. SKPMTI sukonstravo tolydinį blizginimo aparatą. Dažnai dražė vitaminizuojama—į ją pridedama koncentruotų vitaminų preparatų. Gaminama dražė su vitaminais C, B1, B2, A1, D, PP ir kt. Dražė įpakuojama į dėžes po
13—20 kg arba išfasuojama į smulkią tarą—kartonines dėžutes ir pakelius (
nuo 50 iki 1000 g). Mechanizuotu būdu dražė išfasuojama į kartonines dėžutes ir celofano pakelius ( dozuojama automatais).
Žaliavos ir jų kokybės reikalavimai ruošiant biskvitus
Miltai – pagrindinis konditerijos gaminio produktas. Juose yra apie
67% krakmolo, 11% baltymų, 4,5% cukraus, 2% riebalų, 1% mineralinių medžiagų, 0,5% celiuliozės, 14% vandens, vitaminų. Kepiniams paprastai vartojami kvietiniai aukščiausios ir I rūšies miltai, rečiau II rūšies ir kitokie. Kviečiai , iš kurių gaminami miltai, skirstomi į du tipus:
kietieji ir minkštieji. Konditerijos gaminiams geriausiai tinka miltai, pagaminti iš minkštųjų kviečių, primaišant 15—20% kietųjų. Spalva priklauso nuo miltų rūšies. Aukščiausios rūšies miltai yra balti arba kiek gelsvi, žemesnių rūšių—tamsesni, su pilku atspalviu. Kvapas tūri būti normalus, būdingas grūdams. Skonis nustatomas ragaujant.
Krakmolas gaminamas iš bulvių, kviečių, kukurūzų ir ryžių. Konditerijos gaminiams labiausiai tinka bulvių krakmolas, nes iš jo susidaro tirštesnis kleisteris. Su krakmolu mažiau išbrinksta miltų glitimas, iškepti gaminiai būna trapesni, sausesni. Krakmolas turi būti baltos spalvos, be pašalinių priemaišų, blizgantis, kramtant burnoje neturi grikšėti.
Cukrus gaminamas iš cukrinių runkelių ir cukranendrių. Jis yra vienas iš svarbiausių miltinių konditerijos gaminių produktų. Cukrus pagerina jų skonį, spalvą, padidina maistingumą. Tačiau tešlos, į kurias įdedama per daug cukraus, būna lipios, nes miltų glitimas blogiau brinksta, jas sunku formuoti. Į tešlas, kremus dedamas sviestas arba margarinas. Riebaluose verdamiems gaminiams tinka aliejus, kiaulienos taukai, kulinariniai riebalai. Sviestas gaunamas iš pasterizuotos grietinėlės arba grietinės. Jo spalva—geltona arba šviesiai gelsva, jaučiamas silpnas rūgštokas skonis, be pašalinių prieskonių. Konditerijos gaminiams tinka toks sviestas, kuriame yra 82,5% riebalų. Margarinas yra dirbtiniu būdu pagaminti riebalai.
Skoniu, aromatu, konsistencija ir maistingumu jis beveik prilygsta sviestui. Margarinas gerokai pigesnis, todėl labai dažnai dedamas į tešlas vietoj sviesto. Konditeriniai riebalai yra hidrogenizuotų riebalų ir kokoso sviesto mišinys. Juose yra 99,7% riebalų. Konditeriniai riebalai naudojami įdarams, vafliams sluoksniuoti ir šokoladinėms glazūroms atskiesti. Kakavos riebalai yra šokolado pusgaminis, iš kurio gaminamas šokoladas. Miltiniams konditerijos gaminiams vartojami švieži kiaušiniai, šaldyti kiaušinių produktai ir kiaušinių milteliai. Kiaušiniai tinka tik vištų. Kiaušiniai
–greit gendantis produktas. Melanžas gaminamas iš kiaušinių. Sumušti kiaušiniai sumaišomi , supilstomi į skardines, hermetiškai uždaromi ir sušaldomi. Kiaušinių milteliai—tai džiovinti kiaušiniai. Vartojant jie užpilami trupučiu šilto vandens ir paplakami.
Biskvito gaminamas šiltai. Kiaušiniai ir maišant kaitinami vandens vonelėje iki 450 C. Trynių riebalai ištirpsta, masė išplakama ir esti tvirtesnė.
Pašildyta kiaušinių ir cukraus masė plakama, kol tūris padidėja 2,5—3
kartus ir masė pasidaro standi. Plakant masė atvėsinama iki 200 C.
Įsijojami su krakmolu sumaišyti miltai ir greitai, bet atsargiai sumaišomi su ištrintais kiaušiniais, kad tešla nesuslūgtų. Tai neturi užtrukti ilgiau kaip 15—18 sek. Aromatizuojama prieš dedant miltus.
Biskvito gaminimas šaltai. Kiaušinių tryniai rūpestingai atskiriami nuo baltymų. Tryniai sumaišomi su puse receptūroje nurodytu cukraus kiekiu ir plakami, kol tūris padidėja 2—3 kartus. Atskirai plakami kiaušinių baltymai. Pamažu suberiama likusi dalis cukraus. Baltymų tūris padidėja 6—7
kartus. Gerai išplakti baltymai pakabinti mentele išlaiko savo formą.
Geriausia, kai tryniai ir baltymai baigiami plakti tuo pačiu metu, nes ilgiau stovėdami jie sukrenta. Nesant tokių galimybių, pirmiau išplakami tryniai. Dalis išplaktų baltymų sumaišoma su tryniais. Tada suberiami persijoti miltai ir krakmolas, taip pat likę baltymai. Masė atsargiai maišoma, kol nelieka miltų gumulėlių.
Biskvito formavimas ir kepimas. Biskvitai kepami formose arba skardose, išklotose popieriumi arba iškeptose riebalais ir pabarstytose miltais.
Jeigu naudojama visiškai nauja formulė, prieš pilant į ją tešlą 15 min reikia pakaitinti orkaitėje. Tešlos į formą dedama ¾ jos aukščio, išlyginama metaline plokštele ir tuoj pat kepama 180—2000 C temperatūroje.
Kepimo laikas priklauso nuo pusgaminio storio ir dydžio. Dažniausiai formose biskvitas kepamas 35—40 min. Formos krosnyje ( orkaitėje) turi stovėti lygiai horizontaliai, nes minkšta tešla suteka į žemesnį kraštą.
Toks biskvitas iškepa nelygus, kreivas. Pirmąsias kepimo minutes biskvito negalima judinti, nes jis gali sukristi. Jeigu kepamas biskvitinis pusgaminis vyniotiniams arba pyragaičiams, tada tešla pilama į skardą, išklotą popieriumi, ne storesniu kaip 10 cm sluoksniu ir išlyginama peiliu.
Ploni lakštai kepami 10—15 min. Ar tešla iškepusi, sprendžiama iš šviesiai rusvos plutelės ir stangrumo. Jeigu paspaudus pirštu duobutė tuoj išnyksta, matyt, biskvitas iškepęs. Uždėjus delną ant biskvito turi jaustis, kad jis kietokas, tačiau elastingas. Spaudžiant neiškepusį biskvitą, girdėti garsas, o atleidus pirštą, lieka įdubimas.
Iškeptas biskvitas turi būti geltonos spalvos, minkštas, purus, lygus, sausas, gerai iškilęs, vienodo akytumo, be neišmaišytų miltų ar baltymų gumulėlių. Skonis ir kvapas—būdingas tai biskvito rūšiai. Iškeptas biskvitas 20—30 min vėsinamas. Paskui išimamas iš formų plonu peiliu apipjaustomas palei kraštus ir išverčiamas ant stalo. Jeigu iš biskvito bus daromi gaminiai, vilgomi sirupu, tai popierius nenuimamas ir 8—10 min paliekamas 200 C
temperatūroje, kad biskvitas sutvirtėtų. Popierius biskvitą apsaugo nuo per didelio išdžiūvimo. Paskui popierius nuimamas, biskvitas nuvalomas ir supjaustomas horizontaliai į dvi arba tris dalis
Biskvitinė tešla
Biskvitas yra lengvas ir purus, lengvai apdorojamas, maistingas kepinys. Iš biskvitinės tešlos kepami sausainiai, pyragai, pyragaičiai, tortai, vyniotiniai. Biskvitas gaminamas iš kiaušinių, cukraus ir miltų, kurie imami santykiu 2:1:1. Miltai turi būti 28—34% silpno glitimo, kitaip jis bus sukritęs, blogai iškilęs. Biskvito tešla daug plakama, todėl į masę patenka oro ir tešla labai padidėja. 25% miltų galima keisti krakmolu. Su krakmolu biskvitas būna lygesnių akučių, labiau iškilęs ir mažiau trupa.
Biskvitas plakamas dviem būdais: šiltai ir šaltai. Plakimo trukmė priklauso nuo masės tūrio, plakiklio formos ir jo apsisukimų per minutę skaičiaus.
Masės plakimo trukmė ir temperatūra taip pat priklauso ir nuo biskvito plakimo būdo. Šiltai išplaktas biskvitas būna lygesnių akučių, mažiau trupa, jį patogiau pjaustyti, o šaltai išplaktas—puresnis.
Biskvitinės tešlos ruošimo schema
|Kiaušiniai| |Cukrus |
Plakami šildant
|Miltai | |Krakmolas |
maišomi
įsijojami
įberiami
|Prieskoniai, |
|priedai |
|Biskvitinė|
|tešla |
Biskvito ydos ir jų atsiradimo priežastys
YDOS Atsiradimo priežastys
Biskvitas kietas, neiškilęs, Miltuose daug glitimo ( mažai dėta krakmolo);
mažai porėtas. nepakankamai išplakti kiaušiniai, per ilgai maišyta su miltais; tešla ilgai stovėjo nekepama kepant buvo mechaniškai paveikta; per daug dėta miltų.
Vietomis susmegęs Per trumpai kepta.
Biskvite yra miltų Blogai išmaišyta tešla;
miltai buvo suberti gumuliukų. visi iškarto.
Biskvito plutelė šviesi Žema kepimo temperatūra; per trumpai kepta.
Biskvitas apdegęs arba stora Aukšta kepimo temperatūra, per ilgai kepta.
Tamsiai ruda plutelė.
Literatūra
1.G.Kuzmienė. J. Pažarauskienė, S. Sirtautaitė. Augalininkystės produktų laikymas ir perdirbimas. Vilnius ,,Mokslas“ 1991.
2.D. Gustaitienė. Lietuvos Respublikos Žemės Ūkio Ministerija Mokymo
Metodikos
Centras. KONDITERIJA. Vilnius 1995.
3. www..LRS.LT