R e f e r a t a s
Augaliniai ir gyvuliniai riebalai maisto produktuose
Vilnius, 2003 m.
ĮvadasŠiame referate mes aptarsime kaip riebalai veikia žmogaus kūną, pažvelgsim į riebalus ir iš cheminės pusės, sužinosime kas yra “Kilmingiausias iš aliejų”, išsiaiškinsime kas yra lipidai.Kas yra riebalai?Riebalai – svarbiausias koncentruotas energijos šaltinis. Juose yra visų būtiniausių žmogaus organizmui riebalų rūgščių. Tačiau riebalus reikia vartoti saikingai. Taip pat būtina žinoti, kad pagrindiniai organizmui gyvybiškai svarbūs vitaminai (A,D,E,K) pasisavinami tik su riebalais. Suaugęs žmogus su riebalais per parą turi gauti 30 proc. paros maisto davinio kalorijų.Lipidai (graik. lipos – riebalai) – tai iš gyvulinių, augalinių ir mikrobiologinių objektų išskirtas įvairių organinių medžiagų, vienijančių bendra savybe – netirpumu vandenyje ir geru tirpumu organiniuose tirpikliuose, mišinys. Kaip jau supratote riebalai, dar kitaip vadinami lipidais. Lipidai yra klasifikuojami.
Kaip matote iš lentelės mūsų nagrinėjami augaliniai ir gyvuliniai riebalai yra tik viena grupelė visoje lipidu „šeimoje“.Gamtiniai gyvuliniai ir augaliniai riebalai (aliejai) yra triacilgliceroliai, t.y. glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai. Jų bendroji formulė:
Kadangi visų gamtinių riebalų sudėtyje alkoholis yra vienas ir tas pats, glicerolis, tai iš esmės jie skiriasi riebalų rūgščių struktūra. Gamtinių riebalų rūgščių sudėtyje yra C4-C22, tačiau dažniausiai pasitaikoC15-C18. Gyvūnų riebalai dažniausiai yra kieti (jų sudėtyje yra daug sočiųjų riebalų rūgščių), o augalų riebalai – skysti (jų sudėtyje yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių). Daugeliui kietų riebalų būdingos dvi lydymosi temperatūros: šildomi jie išsilydo, toliau šildomi sukietėja, o paskui išsilydo antrąkart (poliforminės kristalinės formos).Pagrindiniuose riebalų molekulių struktūriniuose fragmentuose vyrauja nepoliniai (C-C, C-H) ryšiai. Dėl to riebalų molekulėms būdingos hidrofobinės (lipofilinės) savybės. Riebalai gerai tirpsta organiniuose tirpikliuose: benzine, eteryje, chloroforme, o aliejai naudojami parfumerijoje kvapniosioms medžiagoms tirpinti. Dėl vyraujančių nepolinių ryšių molekulėse riebalai yra mažai laidūs elektrai ir šilumai (saugo nuo šalčio ir šilumos).
Riebalai praktiškai netirpsta vandenyje, tačiau gali sudaryti emulsijas, stabilizuojamas emulgatorių (tulžies rūgščių, baltymų, muilų ir kt. medžiagų). Riebalų emulsijų susidarymas yra reikšmingas gyvybiniams organizmo procesams. Virškinami riebalai iš pradžių emulguojami, o paskui hidrolizuojami. Gamtinės, stabilizuotos baltymų, riebalų emulsijos pavyzdys – pienas. Pieno riebalai yra lengvai virškinami, kadangi yra emulguoti.Riebalams oksiduojantis organizme iš 1 g riebalų išsiskiria 39 KJ šilumos. Tai 2 kartus daugiau, negu oksiduojantis angliavandeniams ar baltymams. Paprastai riebalai sudaro 20% žmogaus masės ir yra jo energijos resursas. Kita svarbi riebalų oksidavimo savybė yra ta, kad 1 g riebalų yra 1,4 g taip vadinamo endogeninio vandens šaltinis. Endogeninis vanduo yra reikšminga bendrojo organizmo vandens balanso sudedamoji dalis.Aliejus – geriausi riebalaiNors riebalai yra didžiausias mūsų energijos šaltinis, jų vartojimas visame pasaulyje yra reglamentuojamas. Lietuvos sveikatos programoje iki 2010 metų taip pat numatoma sumažinti energijos, gaunamos iš riebalų, dalį iki 30proc., o energijos, gaunamos iš sočiųjų riebalų, – iki 14 proc. bei pasirūpinti, kad maistas būtų nekenksmingas sveikatai. Augalinis aliejus yra sveikesnis negu gyvuliniai riebalai.Vartotojas turi žinoti, kad augalinio aliejaus kokybę lemia jo cheminė sudėtis, gavimo būdas, rafinavimo technologija bei jo metu išsaugotos natūralios fiziologiškai aktyvios medžiagos.Aliejus gali būti gaunamas spaudimo ar ekstrakcijos būdais. Naudojamas šaltas arba karštas spaudimas. Šaltu spaudimo būdu gaunami aliejai paprastai nerafinuodami. Gaminant tokios kategorijos aliejų, žaliavai yra keliami ypač dideli reikalavimai, kad būtų išsaugotos visos pirmapradės biologiškai aktyvios medžiagos, nes jis vartojamas maistui tiesiogiai, nevalytas. Dėl to ir jo kaina gana aukšta. Šiuo būdu gaminami alyvų, saulėgrąžų, riešutų, ir kiti aliejai. Rapsų, sojos, medvilnės aliejai dėl intensyvios spalvos, specifinio skonio ir kai kurių nepageidaujamų natūralių bei pašalinių medžiagų (pvz., sunkiųjų metalų, agrochemikalų ir t.t.) turi būti rafinuojami.Daugelyje pasaulio šalių aliejus stabilizuojamas pridedant sintetinių antioksidantų. Jie labai efektyvūs, nebrangūs, pailgina produkto vartojimo laiką, tačiau įtariama, kad gali skatinti vėžinių ląstelių formavimąsi. Kilmingiausias iš aliejųAlyvų aliejaus Lietuvoje galima įsigyti jau senokai. Tačiau daugelis vartotojų dar nesiryžta mokėti brangiau, nors ir žino, kad jis nuo seno laikomas geriausiu iš aliejų. Trūksta informacijos apie jį, tad pas mus jis dar mažai vartojamas. Viduržemio jūros šalyse alyvų aliejus, kaip ir alyvos, yra svarbi raciono dalis. Su juo gaminama daugiausia šio regiono patiekalų. Jis yra pagrindinis riebalų šaltinis. Neatsitiktinai alyvų aliejus šiandien mėgstamas ir Jungtinėse Amerikos Valstijose. Aukščiausios klasės restoranuose lankytojams net siūlomi vežimėliai su įvairiomis šio aliejaus rūšimis, tarp kurių galima rasti tinkamiausią priedą pasirinktam patiekalui. Be savo maistinės vertės, alyvų aliejus naudingas sveikatai kaip užpilas, nes skatina vartoti kitus produktus, pavyzdžiui, šviežias daržoves. Jis patrauklus tuo, kad skirtingai nuo paplitusių ryškaus skonio užpilų ir padažų, neužgožia nei maisto išvaizdos, nei jo skonio.Alyvų aliejus ir sveikata„Virgin“ alyvų aliejus – tai grynos vaisių sultys, kurių sudėtyje nėra jokių papildomų priedų ar konservantų. Alyvų aliejaus sudėtyje yra maždaug 60-80 proc. mononesočiųjų riebalų (šiuo atveju aliejaus rūgšties), kurie padeda organizme sumažinti „blogojo“ cholesterino kiekį ir išsaugoti „gerąjį“ cholesteriną. Aliejaus rūgšties mažesniais kiekiais yra ir kitokiame maiste, pvz., mėsoje, žuvyje, džiovintuose vaisiuose ir riešutuose bei kituose augalinės kilmės aliejaus rūšyse, tačiau alyvų aliejus yra vienintelis natūralus produktas, susidedantis beveik vien iš šios riebiosios rūgšties. Kitas jo privalumas yra tas, kad jį galima vartoti natūraliu pavidalu, nerafinuotą ar chemiškai neapdorotą. Dėl šios priežasties kiti augaliniai aliejai nėra tokie tinkami užpilamas ir maisto gaminimui.· Alyvų aliejuje yra vitaminų A, D, K ir ypač E. Mokslininkai tvirtina, kad alyvų aliejus mažina riziką susirgti širdies ligomis ir kai kurių rūšių vėžiu. Jis taip pat padeda išlaikyti žemą kraujospūdį ir palengvina artrito atveju.· Dauguma medikų mano, kad alyvų aliejus veikia kaip antioksidantas: skatina kraujo apytaką ir lėtina ląstelių senėjimą. Be to, alyvų aliejus reguliuoja virškinimą ir padeda organizmui įsisavinti kalcį.· Be kitų savybių, alyvų aliejus pagerina odos išvaizdą ir struktūrą.Keletas patarimų gaminant valgį v Salotas ir daržoves pirmiausia užpilkite alyvų aliejum, po to actu, užberkite druskos. Susidaręs apsauginis sluoksnis padės išsaugoti daržovių šviežumą ir traškumą. v Alyvų aliejus puikiai tinka užpilti ant mėsos, kepamos ant ugnies, nes padeda išsaugoti natūralias sultis.v Bet kokia mėsa, žuvis ar daržovės bus skanesni, jei iškepsite ją alyvų aliejuje – maistas nebus prisvilęs ar riebus. v Taip pat mėsa bus daug skanesnė jai prieš verdant bus pamarinuota alyvų aliejuje, nes jis padeda susimaišyti aromatinėms žolelėms ir prieskoniams.v Gardus užkandis bus: apskrudinta baltos duonos riekelė, ištrinta česnaku ir suvilgyta trupučiu alyvų aliejumi.v Įpylę šiek tiek alyvų aliejaus į vandenį, kuriame verdate makaronus, išvengsite jų sukibimo.v Mėsą ir daržoves keletą minučių patroškinkite alyvų aliejuje, kol taps švelnūs, tada pridėkite prieskonių.Palmių aliejus: jo riebalų rūgščių reikšmėLietuvos gyventojai tradiciškai vartodavo riebų gyvulinės kilmės maistą, tačiau paskutiniai Respublikinio mitybos centro tyrimai rodo, kad situacija pasikeitė: šiuo metu du trečdaliai per dieną suvartojamų riebalų yra augalinės kilmės. Vartotojui sunku susigaudyti tarp gausybės aliejų rūšių, tuo labiau – tarp palmių aliejų. Palmių aliejai skiriasi nuo kitų aliejų riebalų rūgščių sudėtimi ir natūralių karotinoidų dėka. Pagrindinės palmių aliejų rūšys yra trys: palmių aliejus, gaunamas iš aliejinės palmės vaisiaus minkštimo; palmių branduolių aliejus, gaunamas iš aliejinės palmės kauliuko ir kokoso palmių riešutų aliejus, gaunamas iš kokoso riešuto.
Buvo galvojam, kad visos palmių aliejų rūšys didina cholesterolio koncentraciją kraujo plazmoje, tačiau tarptautinė riebalų tyrimo draugija nustatė, kad didžiausią neigiamą įtaką mityboje dėl cholesterolio koncentracijos turi sočios lauro ir miristo riebalų rūgštys. Šių rūgščių gausu kokso riešutų ir palmių branduolių aliejuje. Šių aliejų sudėtį galime pamatyti išsamesnėje 1 lentelėje. Palmių aliejuje nepalankių organizmui lauro ir miristo rūgščių yra tik apie 1%, o atskirose jo frakcijose – tik iki 0.5%. Taigi būtina skirti naudingąjį palmių aliejų nuo mažai vertingų palmių branduolių ir kokoso riešutų aliejų.Tyrimo rezultatai rodo, kad kitos palmių aliejaus riebalų rūgštys, t.y. sočioji – palmitino nedidina cholesterolio koncentracijos kraujyje; stearino – organizme virsta į pageidaujamą mononesočiąją oleino rūgštį, kuri didina didelio tankio lipoproteinų („gerasis“ cholesterolis) koncentraciją; polinesočiosioji – linolo rūgštis gerina antioksidantų (vitam. E ir karotinoidų) pasisavinimą, mažina kraujotakos sistemos ligų atsiradimo riziką; linoleno rūgšties yra nedaug raudonajame palmių aliejuje, mažina trigliceridų koncentraciją kraujyje ir jo krešėjimą. Dar truputi informacijos apie riebalusGyvuliniai riebalai kenksmingi. Jie, be kita ko, apneša kraujagyslių sieneles ir duoda pradžią aterosklerozei. Pagal paskutinius mokslinių tyrimų duomenis, dėl riebalų įtakos galima susirgti vėžiu. Kitokie yra augaliniai. Šie dėl juose esančių nesočiųjų riebių rūgščių tirpdo gyvulinių nuosėdas. Todėl jeigu nevartojate specialių papildų, nors truputėlį natūralaus augalinio riebalo galite sau leisti. Tik reikia prisiminti, kad aliejus beveik 100 procentų susideda iš riebalų ir yra labai kaloringas – iki 900 kalorijų 100 gramų. Geriausi yra alyvų, kukurūzų, nerafinuotas saulėgrąžų aliejus, ypač – linų sėmenų. Yra duomenų, kad kaitinami riebalai praranda naudingas savybes. Mityba ir piktybiniai navikaiSu mitybos ypatumais siejama apie 20-50 proc. mirties nuo piktybinių navikų atvejų. Maiste, kurį mes valgome, gali būti cheminių vėžį sukeliančių medžiagų. Piktybinius navikus gali sukelti kai kurie pesticidai, insekticidai, maisto dažai ir pan. Tačiau minėtos cheminės maistą teršiančios medžiagos tėra atsakingos už nedidelę visų žmogaus piktybinių navikų dalį.. Didesnę nei cheminiai kancerogenai reikšmę piktybinių navikų atsiradimui turi gyvulinių riebalų perteklius. Su didelio gyvulinių riebalų kiekio vartojimu siejamas sergamumas storžarnės, krūties (serga vyresnio amžiaus moterys), priešinės liaukos vėžiu. Maisto riebalai yra pagrindinė nutukimo priežastis, o nutukusieji dažniau serga gimdos kūno (moterys), tulžies pūslės ir inkstų vėžiu.Pas mus 40-50 proc. daugumos žmonių suvartojamų maisto kalorijų sudaro riebalai, dažniausiai – gyvuliniai. Jie turėtų sudaryti ne daugiau kaip 30 proc. visų per dieną gaunamų kalorijų. Sveikatai būtų palankiau, jei didesnę vartojamų riebalų dalį sudarytų augaliniai aliejai, kuriuose gausu nesočiųjų riebalų rūgščių, yra E vitamino ir kitų naudingų sudedamųjų dalių, tarp jų – antioksidatorių, naikinančių sveikatai pavojingus laisvuosius radikalus, kurie gaminasi organizme. Ypač vertingas alyvuogių aliejus. Daugelis autorių teigia, kad didelių kiekių “raudonos” mėsos (jautienos, kiaulienos, avienos, veršienos) vartojimas gali skatinti storžarnės vėžio išsivystymą. Tokio poveikio neturi paukštiena. Didesnį pavojų kelia sūdyta, rūkyta mėsa. Kol kas nėra įtikinamų duomenų apie žuvies produktų poveikį reliatyviai onkologinių ligų rizikai.IšvadaKaip tikriausiai jau pastebėjote, kad daug vartoti riebalų nesveika mums patiems. Didelis riebalų vartojimo kiekis tai netik nutukimas, bet taip pat gali būti vėžio atsiradimo priežastis. Patartina vartoti augalinės kilmės aliejų, o iš jų geriausias alyvų aliejus. Kuris netik, kad neturi neigiamų savybių, bet ir gerina mūsų organizmo veiklą. Bet kad ir koks geras būtų alyvų aliejus atsiminkite, kad ir jį reikia vartoti su saiku, nes kas per daug, tas nesveika.
Naudota literatūra:
1. www.takas.lt/sveikata/str.php?sub=82. www.namaipagalmus.lt3. 3. „Geras skonis“ 2001m.;Nr1.; 8,9,10psl.4. „“ Riebalai Sočiosios riebalų rūgštys Mononesočiosiosriebalų rūgštys Polinesočiosiosriebalų rūgštys Lauro Miristo Palmitino Stearino Oleino Linolo LinolenoSviestas 3.1 11.7 6.2 12.5 28.2 2.9 0.5Palmių branduolių aliejus 49.6 16.0 8.0 2.4 13.7 2.0 –Kokoso aliejus 14.9 48.5 17.6 8.4 2.5 6.5 1.5Palmių aliejus 0.3 1.1 45.1 4.7 38.8 9.4 –Kiaulės riebalai 0.1 0.1 1.5 24.8 12.3 45.1 9.9