VILNIAUS KOLEGIJA
VERSLO VADYBOS FAKULTETAS
Viešbučių ir restoranų vadyba (653N15004)
Gamybos ir tiekimo organizavimo savarankiškas darbas
ŽIEDINIŲ KOPŪSTŲ MAISTINGUMAS IR PATIEKALAI
VRVI12A grupės studentė Edita Matulevič
Dėstytoja Danutė Jakštienė
VILNIUS 2014
TURINYS
TURINYS 1
ĮVADAS 2
ŽIEDINIAI KOPŪSTAI IR JŲ ATSIRADIMAS 3
ŽIEDINIŲ KOPŪSTŲ MAISTINĖ VERTĖ 5
KOPŪSTŲ NAUDA SVEIKATAI 6
ŽIEDINIŲ KOPŪSTŲ PARUOŠIMAS 7
Žiedinių kopūstų ir grikių apkepas 8
IŠVADOS 9
NAUDOTA LITERATŪRA 10
PRIEDAI 11
ĮVADAS
Nuo senų laikų žmonės praktiškai kasdien vartoja daržoves. Daržovės labai paįvairina mitybą, visada norime, kad maistas būtų ne tik naudingas, bet ir gardus. Jos – vitaminų šaltinis ir energijos šaltinis, tačiau ne kasdien giliname savo žinias šiuo aspektu. Kas yra žiediniai kopūstai? Koks jų maistingumas? Kokie iš jų gaminami patiekalai? Darbo tikslas – aptarti paminėtas temas šiame savarankiškame darbe. Tyrimo objektas – žiediniai kopūstai.
„Caput” lotyniškai reiškia galvą. Būtent iš šio žodžio ir yra kilęs vienos iš gausiausių daržovių šeimų pavadinimas – kopūstas. Kopūstas (lot. Brassica oleracea) – bastutinių (Brassicaceae) šeimos augalų rūšis. Tai dvimetis (kai kurie varietetai vienmečiai) žydintis augalas, kurio žiedai gausiažiedėje kekėje. Nuo kada Lietuvoje auginami kopūstai – tiksliai nežinoma. Prūsijos žemės kronikoje rašoma, kad pamatę kryžiuočius valgant kopūstus prūsai stebėjosi, kad šie kaip arkliai gali valgyti žolę. Dabar kopūstas yra viena iš populiariausių daržovių.
ŽIEDINIAI KOPŪSTAI IR JŲ ATSIRADIMAS
Žiedinis kopūstas arba kalafioras (lot. Brassica oleracea var. botrytis) – bastutinių (Brassicaceae) šeimai priklausanti daržovė. Augalas vienmetis. Stiebas trumpas su žemai susitelkusiais lapais. Žiedynas šakotas. Žiedkočiai, kaip ir viršutiniai lapai, sustorėję, mėsingi, su žiedais sudaro sultingą, kompaktišką galvutę. Paprastai žiedinio kopūsto žiedynas baltas, nors būna ir žalių, purpurinių ar oranžinių. Maistui naudojami švieži žiedai su žiedkočiais. Dažniausiai verdami, nors kartais kepami ar vartojami žali. Žiediniai kopūstai Vakarų Europoje išplito XVI-XVII a.
Žiediniai kopūstai, arba kalafiorai – vienmečiai augalai, kurių valgomoji dalis – balti
žiedynai (pažaliavę būna kartoki). Anksčiau tai buvo labai brangi daržovė. Anglijoje – ten jie imti vartoti XVII a. – iki šiol sakoma: geriausios gėlės – kopūstų žiedai.
Žiedinių kopūstų auginama ir valgoma daug mažiau nei baltagūžių, nors kai kuriais atžvilgiais už pastaruosius jie yra gerokai pranašesni.
Kopūstų žiedynuose gausu geležies, fosforo, vitaminų B1 ir B2, o norint gauti rekomenduojamą vitamino C paros normą jų tereikia suvalgyti vos 50 g. Šie kopūstai, nors nekaloringi, suvalgyti suteikia sotumo jausmą, todėl gali būti tinkamas besiliekninančiųjų maistas. Kuo standesni kopūstų žiedynai, tuo daržovė naudingesnė, o jei ant jų yra tamsių dėmių, vadinasi, derlius buvo apdorotas piktžoles ir kenkėjus naikinančiomis cheminėmis medžiagomis.
Žiediniai kopūstai būna įvairių spalvų – žali, violetiniai, geltoni ar balti. Daugeliui žmonių violetinės spalvos žiediniai kopūstai yra skaniausi. Šios rūšies kopūstai pasižymi panašiu kaloringumu kaip ir gūžiniai kopūstai.
Maistingosios medžiagos susikaupusios lapuose; čia yra vitaminų A, B1, B2, C, riebalų, angliavandenių ir kt. Jau graikai ir romėnai žinojo 3-10 kopūstų atmainų. Dabar jų yra šimtai.
Kad subręstų gražios baltos žiedinių kopūstų galvutės, jas reikia laiku apsaugoti nuo saulės ir šviesos. Todėl, tik pradėjus formuotis galvutėms, patartina jas apgaubti išoriniais lapais ir viršuje juos surišti. Jei galvutėms apsaugoti lapai tik užlaužiami, lapkočius reikia taip įlaužti, kad jie neatsitiestų. Žiedinių kopūstų derlius imamas, kol galvutės nepradėjo skleistis.
Įvairių veislių žiedinių kopūstų vegetacijos laikotarpis nevienodas. Ankstyvos veislės subręsta per 60-80 dienų, o vėlyvosios- per 120-140 dienų po daigų pasodinimo.
ŽIEDINIŲ KOPŪSTŲ MAISTINĖ VERTĖ
Kiekviena daržovė yra savita, skiriasi ir jos maistinė vertė. Ne visas daržoves galima valgyti žalias, kai kurios (bulvės, baklažanai ir kt.) reikalauja terminio apdorojimo. Nors ir yra receptų, kaip šias daržoves valgyti žalias, bet tai priimtina ne visiems.
Žiedinio kopūsto galvutėse yra apie 2,5% baltymų, 0,5% riebalų, 4,9% angliavandenių, gausu vitamino C, karoteno, B grupės vitaminų, nemažai mineralinių medžiagų: natrio, kalio, kalcio, fosforo, magnio, geležies.
Būna įvairių spalvų (balti, geltoni, žali, violetiniai). Anot gurmanų, violetiniai – skaniausi. Praktiškieji anglai teigia: “Geriausia gėlė yra žiediniai kopūstai”.
Gerosios savybės • Daug geležies, fosforo, vitaminų B1 ir B2. • Kaloringumu prilygsta gūžiniams kopūstams. • Skanūs ir maistingi bet kokio pavidalo.
| Maistinė medžiaga, 100 gramų produkto | Kiekis | % dienos normos |
| Kalorijos | 25 kcal | 1% |
| Angliavandeniai | 5.8 g | 4% |
| Baltymai | 1.3 g | 2% |
| Viso riebalų | 0.1 g | 0.5% |
| Cholesterolis | 0 mg | 0% |
| Maistinės skaidulos | 2.50 mg | 6% |
| Vitaminai | ||
| Folio rūgštis | 53 µg | 13% |
| Niacinas | 0.234 mg | 1.5% |
| Pantoteno rūgštis | 0.212 mg | 4% |
| Vitaminas B6 | 0.124 mg | 10% |
| Riboflavinas | 0.040 mg | 3% |
| Tiaminas | 0.061 mg | 5% |
| Vitaminas A | 98 IU | 3% |
| Vitaminas C | 36.6 mg | 61% |
| Vitaminas K | 76 µg | 63% |
| Elektrolitai | ||
| Natris | 18 mg | 1% |
| Kalis | 170 mg | 3.5% |
| Mineralas | ||
| Kalcis | 40 mg | 4% |
| Geležis | 0.47 mg | 6% |
| Magnis | 12 mg | 3% |
| Manganas | 0.160 mg | 7% |
| Fosforas | 26 mg | 3.5% |
| Cinkas | 0.18 mg | 1.5% |
Kopūsto maistinės savybės
KOPŪSTŲ NAUDA SVEIKATAI
Kopūsto nauda sveikatai yra be galo didelė. Tai yra pigi daržovė, todėl daugelis turbūt ją nuvertina kaip nevertingą ir naudoja tiktai kulinariniais tikslais, bet kopūstas daro stebuklus ir gali padėti išgydyti vidurių užkietėjimą, skrandžio opas, odos ligas, egzemą, geltą, reumatą, artritą, podagrą, širdies ligas, akių sutrikimus, sumažinti antsvorį, sustabdyti senėjimo procesus ir sumažinti Alzheimerio ligos riziką.
Vitamino C trūkumas pasireiškia korėtomis ir kraujuojančiomis dantenomis, suskilinėjusiai lūpų kampais ir t.t., tai labai susilpnina imuninę sistemą, todėl stipriai padidėja galimybė dažnai susirgti infekcinėmis ligomis, peršalt, greičiau pasent, susirgti depresija.
Kad išvengtumėme vitamino c trūkumo, puikiai tinka kopūstas. Turbūt jūs būsit nustebinti, kad kopūstas turi daugiau vitamino c nei apelsinai. Vitaminas c yra vienas iš geriausių antioksidantų, jis mažina laisvųjų radikalų kiekį kūne, kurie yra pagrindinė senėjimo priežastis. Jis taip pat padeda atstatyti organizmo nusidėvėjimą. Taigi jis labai naudingas gydant opas, tam tikras vėžio formas, depresiją, stiprina imuninę sistemą ir kovoja su kosuliu ir peršalimu, gydo žaizdas ir pažeistus audinius, padeda tinkamai funkcionuoti nervų sistemai ir tokiu būdu padeda pagydyti Alzheimerio ligą.
Kopūste gausu sieros. Siera yra labai naudinga, nes ji kovoja su infekcijomis. Jos trūkumas gali paskatinti mikrobines infekcijas ir sulėtinti žaizdų gijimą. Kopūsto detoksikacinis poveikis valo kraują ir pašalina toksinus
Kiti kopūsto privalumai: juose gausu jodo, jis padeda funkcionuoti smegenims ir nervų sistemai, jame yra vitamino E, kuris gerina odos, akių ir plaukų būklę. Taip pat kopūstas turtingas kalciu, magniu, kaliu ir kitom maistinėmis medžiagomis ir yra naudingas bendrai sveikatos būklei.
Senovės Egipte kopūstą pateikdavo kaip didžiausią delikatesą desertui. Senovės Graikijoje kopūstą laikė dievų dovana. Pasak legendos, jis stebuklingu būdu sudygo iš Frakijos caro, kurį tėviškai prilupo pats Dzeusas už išdaigą, ašarų. Senovės Graikijos žiniuoniai teigė: suvalgysi kopūsto lapą prieš gerdamas – nepasigersi, suvalgysi išgėręs – išblaivėsi. Smulkiai supjaustytų kopūstų sultimis ir tyre buvo gydomos žaizdos ir pūliniai, jais labai sėkmingai gydytos kepenų ligos, nemiga.
ŽIEDINIŲ KOPŪSTŲ PARUOŠIMAS
„Būtent dėl visų gerųjų maistinių savybių brokolius ir žiedinius kopūstus rekomenduočiau dažniau valgyti žalius. Jeigu labai norisi virti – tai visai trumpai, garuose. Kepti, troškinti net nesiūlyčiau, nebūtina jų nei nuplikyti verdančiu vandeniu, užtenka gerai nuplauti. Tikriausiai visi jau išmoko, kad ilgai verdamų bet kokių daržovių „suverda“ visos naudingos medžiagos, nyksta skonis“, – kalba virtuvės meistras. Daržovės, sako jis, ne mėsa, virti, kepti jų neprivalu.
Paprastai žiediniai kopūstai verdami, bet gali būti valgomi ir žali, o kartais marinuojami. Patartina juos laikyti šaldytuve. Perkant žiedinius kopūstus, reikia žiūrėti, kad galvos būtų kietos ir nedėmėtos; dėmelės rodo, kad kopūstas yra senas arba per ilgai buvo saulėje.
Žiedinių kopūstų ir grikių apkepas
Reikės: 1 didesnės žiedinio kopūsto galvos, 4 šaukštų šviežiai ir smulkiai maltų grikių, ½ l pieno arba vandens, ½ skardinės Tartex Exquisit, žolelių druskos arba biofito, muskato riešuto, sviesto arba natūralaus margarino.
Gaminimas: Žiedinį kopūstą supjaustome stambesniais gabalais ir patroškiname truputyje vandens su žolelių druska arba biofitu ir daržovių sultiniu, kol pusiau suminkštės. Sukrečiame į riebalais išteptą apkepo formą. Likusį nuovirą, įpylę šiek tiek pieno arba daržovių sultinio, papildome iki ½ l ir verdame, kol šiek tiek sutirštės. Pagardiname muskato riešutu, galima ir žolelių druska, įmaišome tartex, truputį sviesto, ir paskleidžiame ant žiedinių kopūstų. Apibarstę sviesto drožlėmis, kepame 20 min. iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Keptas bulves garnyrui dedame į orkaitę anksčiau, nes jos kepa apie 40 min.
Žiedinių kopūstų sriuba
Reikės: 1 žiedinių kopūstų gūžė, 2-3 morkos, 1 nedidelė petražolės šaknis, 1 nedidelė salieros šaknis, 2-3 valgomieji šaukštai smulkintų žalių petražolių, 40 g sviesto, 1 valgomasis šaukštas kvietinių miltų, kvapiųjų pipirų žirnelių, maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį.
Gaminimas: Į verdantį vandenį (3-3,5 litro) sudėkite nuluptas ir susmulkintas alierų, petražolių šaknis ir griežinėliais supjaustytas morkas. Virinkite ant stiprios ugnies 10-15 minučių. Paskui sudėkite susmulkintus žiedinių kopūstų žiedynus, įdėkite druskos, pipirų pagal skonį bei kvapiųjų pipirų žirnelių. Užvirinkite, paskui sumažinkite temperatūrą ir virkite, kol išvirs. Nuimkite nuo viryklės, pagardinkite pakeptais aliejuje miltais ir pabarstykite smulkintomis žaliomis petražolėmis.
Žiedinių kopūstų apkepas
Reikės: 350 gramų maltos mėsos, 50 gramų fermentinio sūrio, 1 žiedinis kopūstas, 1 poras, 3 skiltelės česnako, druskos, kvapiujų pipirų, petražolių, sviesto. Padažui: 1,5 valgomojo šaukšto kvietinių miltų, 3 valgomieji šaukštai pieno, 1 stiklinė muskato. Gaminimas: Žiedinį kopūstą reikia šiek tiek apvirti pasūdytame vandenyje. Faršą pakepinti su česnaku, trupučiu petražolių bei druska, pipirais. Supjaustyti griežinėliais porą. Kol kopūstas su faršu pravės, pasidaryti padažą – puodelyje išlydyti sviestą, po to supilti miltus ir viską gerai išmaišyti. Palaipsniui pilti pieną, viską pastoviai maišyti. Berti muskato riešutą, druską bei pipirus. Atvėsusį padažą sumaišyti su tarkuotu sūriu. Į kepimo formą, išteptą trupučiu sviesto, dėti žiedinius kopūstus, ant viršaus kloti faršo sluoksnį, tuomet paskleisti poro sluoksnį ir apipilti padažu. Kepti orkaitėje apie 30 minučių, kol gražiai aprus sūris.
IŠVADOS
Sveika ir teisinga mityba reikalauja daug žinių, plataus apsiskaitymo, kruopščios analizės ir tam tikrų taisyklių žinojimo.
Maisto paskirtis seniai visiems žinoma: maistas turit tenkinti gyvybinius žmogaus organizmo poreikius. Jis teikia žmogui pakankamą kiekį reikalingų baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų bei tam tikrą kiekį energijos.
Apibendrinant kopūsto nauda organizmui:
Daug vitamino C, K ir B grupės vitaminų
Galingas antioksidantų šaltinis
Kovoja su laisvaisiais radikalais
Folio rūgščių šaltinis
Omega-3 šaltinis
Sieros šaltinis
Mažina cholesterolio kiekį
Gerina širdies ir kraujagyslių veiklą
Neleidžia vystytis piktybiniams augliams
Saugo nuo vėžio
Gerina nervų sistemos būklę
Padeda įveikti auksinį stafilokoką
NAUDOTA LITERATŪRA
Ksavera Vaištarienė ,,Mitybos abecėlė“ 2006, 9 psl.
Kim da Silva ,,Tinkama mityba tinkamu laiku“ 2006, 158 psl.
Dr. Michael Sharon ,, Maisto medžiagos nuo A iki Ž“ 1998, 234 psl.
Grūdas – Marvelės ,,Tarybų Lietuvos enciklopedija“ 1986, 373 psl.
K. V. Silajeva ,,Vegetariška virtuvė“ 2008, 44 psl.
Internetas
PRIEDAI
1 pav. Žiediniai kopūstai
2 pav. Žiedinių kopūstų apkepas
3 pav. Žiedinių kopūstų sriuba
