Vynai

Išridenkite statines, išmuškite dugnus, leiskite vynui tekėti laisvai! Tokias eilutes, manau, ne vienas skaitėte pasakose, ar istoriniuose romanuose, jau nekalbant apie “Tris muškietininkus” bei “Vikontą de Braželoną”. Vynas “bačkose” – tai tarsi idioma. Praprusę vyno gerbėjai pirmiausia ieško brandinto ar net fermentuoto vyno ąžuolo statinaitėse, mat tokio vyno skonis dažniausiai būna tvirtesnis ir sodresnis su vanilės ir prieskonių natom. Medžio statinės užima garbingą vietą vyno istorijoje. Tiesa, visi girdėjome apie graikų amforas ar gruzinų kvevrius, bet molinių indų savybė dužti ir trrūkinėti išsekino vyndarių kantrybę. Molio vietą užemė medis. Ir ne bet koks, o ąžuolas. Medinės statinės vyno fermentacijai ir brandinimui žinomos jau nuo romėnų laikų. Vienintelis skirtumas tarp senų laikų ir dabarties yra tas, kad seniau statines keisdavo naujomis, kai senos subyrėdavo. Negalima sakyti, kad niekas nepastebėjo, jog per pirmus trejus metus ąžuolo statinės stipriausiai suteikdavo vynui vanilės prieskonį, bet sistemiškas ąžuolo panaudojimas vyno gamyboje atsirado tik po antrojo pasaulinio karo, kai geriausi Bordeaux vyno ūkiai keitė senas statines naujomis. Nuuo jų, žinia, stengėsi neatsilikti ir naujojo pasaulio vyndariai. Niekas neabejoja, kad ąžuolas priduoda vynui kompleksiškumo bei svarumo, tačiau reikia žinoti, kokį ąžuolą rinktis. Pavyzdžiui Rioja ir Australietiški Shiraz geriau atsiskleidžia amerikietižko ąžuolo statinaitėse, o antai Chardonnay mėgsta prancūziškuosius Nevers, Al

llier ir Vosges ąžuolynus. Naujos statinės yra brangios – vienos kaina 680 USD, todėl dažnai senosios yra “restauruojamos”, t.y. nugramdomas ir vėl išdeginamas jų vidinis sluoksnis. Deja, tokios bačkelės kaip ir restauruotos padangos laiko neilgai. Senos statinės vynui labiau priduoda oksidacijos nei tatinų savybių. Geriausi Bordeaux ūkiai vyną ir fermentuoja ir brandina naujose statinaitėse, nes ąžuole fermentuotas vynas turi kompleksiškesnį aromatą. Skraidantys Australijos vyndariai ir kiti skurdesni Naujojo pasaulio vyndariai vietoj statinių naudoja ąžuolo skiedras bei gabaliukus, siekiant išgauti medžio poveikį vynuiJei etiketė mini tik ąžuolą ir vynas pigus, būkite tikri dėl skiedrų.

Ąžuolo statinių gamyba neatsiejama nuo jų išdeginimo, kuris padeda sulenkti medį. Išdegimas koncentruoja furaninius aldehidus, duodančius skrudinimo, vanilino, gvazdikėlių bei dūmingumo prieskonius. Statinėms daugiausia naudojamas amerikietiškas ir europietiškas ąžuolas. Ammerikietiškas greičiau auga, bet labiau aitrus, o europietiškas yra švelnesnės tekstūros ir turintis daugiau taninų – nors lėčiau auga.

Statinaitės dydis yra svarbus vyno kokybei. Kuo statinė mažesnė, tuo didenis ąžuolo poveikis vynui. Tradicinių barriques dydis svyruoja nuo 205 litrų Champagne, 225 litrų Bordeaux ir Ispanijoje, 228 litrų Burgundijoje bei 300-315 litrų Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje. Vynui rūgstant (fermentuojantis) paliekama vietos orui, o brandinimo metu statinės pripildomos iki viršaus. Statinės yra brangus malonumas ir padvigubina vynų, kaip antai prancūziškų vin de pays kainą.

Beje, kodėl gi
i ąžuolas turi tokią reikšmę vynui? Atsakymas paprastas: kiti medžiai arba pernelyg korėti arba suteikia vynui nemalonų skonį. Tiesa, kaštonas kartais naudojanas Prancūzijos Rhône regione, bet jis toks korėtas ir tanininis, jog iš vidaus išklojamas neutralia medžiaga, kad nepaveiktų vyno. Čilės vyndariai ilgą laiką naudojo bukmedžio rūšį rauli ir, tik pradėję eksportuoti vynus, suprato, kad bukmedis jų vynui pridėdavo sudususį smilkalų kvapą. Kalifornijoje ir Oregone naudojamos didelės sekvojų talpyklos, bet šis medis sunkiai lenkiamas ir nėra tinkamas mažų staitinaičių gamybai. Pušis priduoda sakų prieskonį ir tik graikai galėjo priprasti prie baltojo Retsina vyno per 3000 metų. Eukaliptas taip pat sakingas, o akacija paverčia vyną .geltonu, kietmedis nesilanksto ir priduoda vynui netinkamą aromatingųjų aliejų prieskonį. Tuo tarpu ąžuolas lengvai išlenkiamas, yra mažai akytas, turi pakankamai, bet ne per daug taninų ir švelnų riebų aromatą prie kurios mes, gal kaip ir graikai, savotiškai pripratome.

Vyndariai labiau vertina tankiai grūdėtą ąžuolo struktūrą. Kuo tankesnė, tuo geriau. Tai priklauso nuo medžio augimo greičio, mat lėčiau augantis ąžuolas išaugina tankesnę medienos tekstūrą. Dėl to europietiškas, šaltesnio nei JAV klimato ąžuolas, vertinamas labiau. Pasaulyje išskiriami šie ąžuolo regionai, tinkami vyno gamybai: amerikietiškas – Oregono (JAV), Allier, Argonne, Bourgogne, Limousin, Tronçais, Vosges (Prancūzija), Balkanų, portugališkas bei rusiškas. Amerikietiškas ąžuolas iš
š Ohaio, Kentucky ir Mississippi valstijų vynui suteikia labiau saldžius, kokosinius aromatus ir naudojamas ispaniško Rioja, australietiško Shiraz bei kalifornietiško Zinfandel gamybai. Oregono ąžuolas labiausiai primena europietiškąjį. Argonne ąžuolas dabar retai naudojamas, nors anksčiau jis buvo populiarus šampano fermentacijoje. Bourgogne ąžuolas, žinoma, plačiausiai paplitęs Burgundijos vyno rūsiuose, o Limousin ‘iškeitė’ Chardonnay į brendį ir konjaką. Allier ir Nevers laikomi bene geriausiais ąžuolais dėl tankios medžio struktūros. Tronçais taip pat priklauso aukščiausiai klasei ir ypač tinka ilgam vynų brandinimui. Vosges vis dar nepakankamai įvertintas pačioje Prancūzjoje, nors jį mėgsta Kalifirnijos ir Naujosios Zelandijos vyndariai dėl medžio panašumų į vertinamus Allier ir Nevers. Balkanų ąžuolas suteikia neypač daug taninų bei aromato ir vertinamas Italijoje didelių statinių gamybai. Portugališką ąžuolą daugiausiai naudoja vietoje, mat jis pigesnis už prancūziškąjį. Galiausiai rusiškas ąžuolas pasižymi gera tankia struktūra bei buvo pagrindinis medis Bordeaux rūsiuose XIX amžiuje iki pat ketvirtojo dešimtmečio. Dabar rusiškas ąžuolas iš Adygėjaus regiono prie Juodosios jūros tik 10% pigesnis nei prancūziškas. Baltijos šalių ąžuolas taip pat importuojamas į vyno šalis, bet nėra plačiai paplitęs, nors 19 amžiuje Senojo pasaulio vyndariai vertino baltiškąją medieną.

Vis dėl to, jei norite ‘ąžuolinio’ vyno, patartina atkreipti dėmesį į Riserva/Riserva Speciale (ital.), Reserva/Gran Reserva (isp.) ant etikečių. Kita vertus, garsūs gamintojai ne visada rašo an
nt pagrindinės etiketės, ar vynas brandintas ąžuole. Nepatingėkite paskaityti pagalbines etiketes ar tiesiog pasidomėti vynu iš anksto, jei ruošiatės sumokėti daugiau nei įprastai.

Iš kitos pusės, tradicionalistai ir net modernaus Bordeaux krikštatėvis profesorius Emile Paunaud teigia, jog vynas dažnai “sumedėja” ir maža yra stipriai koncentruotų ir kompleksiškų vynų, kurie atlaikytų ąžuolo poveikį. Visur reikalingas balansas ir saikas. Geriausi Bordeaux Medoco ūkiai kaip Margaux, Latour, Lafite ar Mouton-Rotschild nebrandina savo galingų vynų ilgiau nei dveji metai, tačiau juos galite laikyti rūsyje iki 40-60 metų. Kita vertus 1995 m. Australietiškas Andrew Pirie Pipers Brook Chardonnay iš Tasmanijos laimėjo metų baltojo vyno prizą, būdamas .nebrandintas ąžuole! Ne be reikalo Dievas pasiuntė pradžiuginti žmonėms, kaip rašo Biblija, vyną, kurio visų paslapčių iki šiol neatskleidžia chemija.
vyno ragavimas
Nusipirkote vyno butelį ir nekantraujate jį atkimšti? Puiku. Kai kas pataria atkimšti vyną ir palaikyti gerą pusvalandį prieš supilstant jį į taures – atseit tegu vynas pakvėpuoja. Manoma, kad susilietus su oru, vynas geriau atsiskleidžia, tačiau butelio kaklelis yra siauras ir oro poveikis butelyje esančiam vynui yra minimals. Geriau jau supilkite į taures ir pažiūrėkite kaip vynas keičiasi.
Spalva:
Pripilkite trečdalį, bet ne daugiau kaip pusę taurės vyno. Pažvelkite į vyno spalvą. Taurė turi būti laikoma paversta į priekį 45% laipsnių kampu prieš baltą paviršių, pvz. popieriaus lapą ar staltiesę. Svarbiausia yra atspalvis, spalvos intensyvumas ir skaidrumas. Atspalvis nustatomas žvelgiant į vyno kraštelį, intensyvumas – žiūrint iš viršaus ir skaidrumas – “kiaurai” per vyną.
Dauguma baltų vynų bręsdami tamsėja, įgydami sodriai auksinį ar net gintarinį-rusvą atspalvį, tad spalvos blyškumas ir žalsvumas dažnai parodo jauną vyną. Be to blyškūs vynai su žalsvais tonais dar dažnai būna iš “šaltesnio” klimato zonų. Karšto klimato vynai, e.g., Australijos ar Kalifornijos, pasižymi gilesne geltona spalva. Geltonų atspalvių baltieji vynai dažnai būna ir šiek tiek ąžuolo statinėse brandinti ispaniški Rioja. Jauni rožiniai vynai atrodo beveik bespalviai su pilkšvu atspalviu, o bręstant įgyja avietinę ir dar vėliau lašišos spalvą.
Su raudonaisiais vynais yra šiek tiek kitaip. Jų spalva priklauso ne tik nuo amžiaus, bet ir nuo vynuogių rūšies bei gamybos regiono. Raudoni vynai sendami šviesėja ir nuo purpurinės spalvos palaipsniui pereina prie plytų ar vario. Pažvelkite į vyno kraštelį: intensyvi purpurinė spalva rodo jauną pilnakraujį vyną, pvz. prancūzišką Rhone. Lengva rubino spalva priklauso lengviems vynams, kaip Beaujolais. Gilia tamsia spalva pasižymi gruziniški Saperavi. Kaštoninis kraštelis atskleidžia vyno brandą, bet skirtingo laipsnio: tai gali būti išlaikytas Rioja, jaunas prasto derliaus vynas, kurį jau reikia išgerti arba išlaikytas Bordeaux ar Burgundy. Gera visų vynų spalva turi būti skaidri, žvilganti, o ne drumsta ar matinė. Nuosėdos būna visuose subrendusiuose vynuose. Jos nekenkia vyno skoniui, bet tokį vyną geriau perpilti į grafiną, atskiriant nuosėdas.
Aromatas:
Iš pradžių palenkę taurę prie nosies ir keletą kartų trumpai įkvėpkite. Tai pirminis vyno kvapas. Po to nestipriai (žinoma neapsiliedami) pasukite vyną taurėje, idant atsiskleistų antrinis aromatas. Ar kvapas intensyvus, ar jo reikia ieškoti? Geram pateliūskavimui geriausia turėti tulpės formos taures, kurios geriau sukoncentruoja aromatą ties nosimi. Kvapas dažnai pasufleruoja apie vyno stovį. Jeigu mes užuodžiame sugedusią žuvį ar vaisius, tas pats galioja ir vynui. Kita vertus, kai kurie vynai atsiduoda ne visai įprastais kvapais, kaip antai balnas (australiškas Shiraz), šlapia vilna (Chablis) ir pan. Vyno aromatas būna paprastas, aiškaus kvapo ir sudėtingas, susidedantis iš viso aromatų komplekso, kas būdinga pabrandintiems vynams. Tai vadinama puokšte, kuri atsiranda vynui bręstant statinėse ar buteliuose. Pagrindinės kvapų grupės yra vaisių, gėlių, prieskonių, augalų, žemės bei medžio. Pvz. Jūs ir Jūsų draugai gali tame pačiame vyne užuosti ir slyvas ir vyšnias – abu gali būti teisūs, nes kiekvienas “pagauna” vaisių kvapų grupės niuansus. Sakoma, kad moterys geriau atskiria kvapų niuansus nei vyrai. Apskritai, žmogus atskiria apie 10,000 skirtingų kvapų!
Skonis:
Taigi, gurkštelkite šiek tiek vyno ir truputį palaikykite burnoje, leisdami visiems receptoriams pagauti vyną. Kai kurie, laikydami vyną burnoje, pro plyšelį įkvepia oro, kuris padeda intensyviau pajusti vyno skonį. Tai, ką jaučiate burnoje yra tekstūra (šiurkštus arba lygus), “kūnas” (lengvas arba pilnas), ir saldumo, rūgštumo, alkoholio bei taninų (raudonuosiuose) balansas. Skonio išbalansuotumas bei intensyvumas yra pliusas. Jauni raudoni vynai, kuriems reikia brandinimo, gali būti šiurkštūs ir kupini viską užgožiančių taninų. Bręstant vynui taninai sušvelnėja ir transformuojasi į skonio kompleksiškumą bei poskonį. Baltų brandinimui skirtų vynų skiriamasis bruožas – rūgštingumas. Vynas retai būna kartus ar aštrus. Actu ar medicininiu bintu kvape ir skonyje atsiduodantis` vynas būna dažniausiai sugedęs. Kai kuriems vynams reikia šiek tiek laiko – jie nėra linkę atsiskleisti iš karto. Palikite tokį vyną taurėje ir sugrįžkite prie jo vėliau. Jei ir tada vynas bus nuobodus ir bestuburis, rezervuokite jį kepsnio marinavimui. Ir galiausiai skonyje svarbu poskonis. Tai yra išliekantis vyno skonis, jį nurijus. Atminkite auksinę taisyklę: kuo ilgesnis poskonis (užbaiga, tvarumas), tuo vynas geresnis. Sakoma, kad garsieji vynai turi net minutės trukmės poskonį ar dar ilgiau.
Jei vynas būna prastokas, dažniausiai užbaigoje išlenda koks nors elementas, pvz. taninai, išsausinantys burną ir pan. Beje, skonyje kaip ir aromate atsiskleidžia tos pačios grupės kaip antai vaisiai, gėlės, prieskoniai, uogos ir aibė kitų atspalvių, kurie skaidosi į dar smulkesnius kaip, e.g., aviečių, juodųjų serbentų, žibuoklių, vanilės ir t.t.

Vyno istorija
Manoma, jog vynas kilęs dabartinės Gruzijos ir Armėnijos teritorijose. Tbilisio vynininkystės muziejuje saugomi vyno gaminimo indai, kurie, kaip teigiama, pagaminti 7000-8000 m. pr. Kr. Vėlesniu laikotarpiu su vyno vartojimu susijusiu piešinių aptinkama senovės Egipto papirusuose, tačiau spręsti konkrečiau apie to meto gamybos technologijas niekas nesiryžta.
Šiandien mums įprasto vyno atsiradimas siejamas su senovės graikais ir romėnais. Graikai apie 2000-1500 m. pr. Kr. be gimtosios šalies, įsikūrė visoje Viduržemio jūros pakrantėje- dabartinės Italijos, Prancūzijos ir Ispanijos teritorijose, čia sodindami vynuogynus. Vynininkystę ypač išplėtojo romėnai, vyną imdami fermentuoti ir laikyti medinėse statinėse , o ant stalo pateikti išpilstytą į stiklinius butelius (tiesa, visiškai nepanašiuose į šiandien vartojamus), kuriuos išmoko pasigaminti iš sirų. Romėnai visoje savo imperijoje stengėsi plėtoti vynininkystę, vietoj kertamo miško sodindami vynuogynus Rhone slėnyje, Languedoc’e, o I a. po Kr. Julijaus Cezario valdymo laikais ir garsiajame Bordeaux (Bordo) regione. Jų dėka vynas apie 150 m. po Kr. tapo žinomas Burgundijoje, apie 250 m. Luaroje, 300-350m. Rheino ir Moselio slėniuose.
Po Romos imperijos žlugimo, ankstyvaisiais viduramžiais vyno gamybos tobulinimas visų pirma tapo bažnyčios prioritetu – daug vynuogynų priklausė vienuolynams, ordinams bei kitoms bažnytinėms institucijoms. Besikuriančiose Europos valstybėse vynas įsitvirtino II tūkstantmečio po Kr. pradžioje. Kuomet nuo 1153 iki 1455 metų Didžioji Akvitanijos kunigaikštystė (jai priklausė garsusis Bordo miestas) vedybų keliu buvo prijungta prie Anglijos, britų didikams laivais plukdyta tūkstančiai statinių vyno, kurio kiekis apytikriai būtų galėjęs sudaryti apie 30 mln. butelių per metus.
Iki XVII a. pradžios vynas gyveno be konkurencijos- miestiečiai vengdavo gerti vandenį, bijodami įvairių ligų, o pagamintas alus greitai sugesdavo. Tačiau XVII a. ši situacija ėmė keistis, Europą pasiekus šokoladui iš Centrinės Amerikos, kavai iš Arabijos bei arbatai iš Indijos. Vyno pozicijos susvyravo – tapo aišku, kad nesiėmus permainų, jį gali išstumti kiti gėrimai. Į pagalbą netikėtai atskubėjo “naujosios technologijos”– patobulinus stiklo gamybą XVII a. antrojoje pusėje jis tapo tvirtesnis (ne taip lengvai dūžtantis), o buteliai ėmė įgauti mums įprastą formą. Tuo pat metu išradus kamštį ir kamščiatraukį pastebėta, jog butelį galima naudoti ne tik vyno patiekimui ant stalo, bet ir laikymui jame,- čia vynas išsilaikydavo ilgiau nei statinėje, taip pat įgaudavo kitokių skonio niuansų. Vyno mėgėjai taip pat pastebėjo, jog skiriasi nevienodą laiką statinėse brandinto vyno skonis- nuo tol suvokta, jog ilgas brandinimas tik daro vyną geresniu. 1660 m. Londone atidarytas pirmasis restoranas, savo lankytojams siūlęs skirtingų derlių vyną. XVIII a. pradžioje pasikeitė ir burgundiškieji vynai- iki tol laikyti kilmingais Volnay ir Savigny užleido vietą ilgai brandintiems ir tamsios spalvos vynams.
Per paskutiniuosius tris šimtmečius tobulintos vyno gamybos technologijos, tačiau esminiai principai, susiformavę XVII- XVIII a., liko tie patys. Vyno gamyba
Baltojo vyno gamyba
Dažnai vyno gamintojai jau rinkdami derlių apsisprendžia, kokį vyną jie nori pagaminti- sunkių ir tvirtų vynų gamybai skirtos vynuogės gali būti sutraiškomos ir paliekamos 24-ioms valandoms bręsti šaldymo talpyklose. Tuo tarpu, norint pagaminti lengvą ir gaivų vyną, vynuogės yra lengvai suspaudžiamos, o likusioji medžiaga, išbėgus vadinamosioms savitėkėms sultimis, keliauja tiesiai į presą. Dažnai savitėkės vynuogių sultys yra maišomos su išspaustomis sultimis ir gautasis sulčių mišinys patenka į nerūdijančio plieno talpyklą ar medinę statinę, kur vyksta sulčių fermentacija. Šio proceso skatinimui Europos vyndariai naudoja mieles, tuo tarpu Naujajame pasaulyje vis labiau populiarėja enzimai.
Fermentacija gali būti greita arba lėta, šilta arba šalta. “Šilta” vyksta nuo 18 iki 25° C temperatūroje, “šalta” 18° C temperatūroje. Kuo šaltesnė yra fermentacija, tuo labiau vyne jausis uogos, bet jis bus mažiau kompleksiškas. Fermentacija ąžuolo statinėse vynui suteikia medžio, vanilės gaidų bei daugelio mėgstamus taninus. Fermentacijos metu vynas gali būti perpilamas iš plieno talpyklos į statinę (gali būti fermentuojama statinėje iš pat pradžių) arba pasilieka talpykloje ilgesnį laiką.
Jei vyndarys jaučia, jog vyne nėra pakankamai cukraus, į jį gali būti pridedama cukraus pudros arba įmaišoma koncentruotų vynuogių sulčių tam, kad padidinti alkoholio kiekį vyne.
Po pirmosios fermentacijos, vyne vyksta malolaktinė fermentacija- obuolių rūgšties virtimas pieno rūgštimi. Proceso pabaigoje nebrangūs baltieji vynai dažnai yra atšaldomi, tam, kad jų vyno akmenėlių rūgštis susiformuotų į kristalus, kurie gali būti išfiltruojami prieš vyną pilstant į butelius. Dažnai į vyną yra dedama bentonito– miltelinių klijų, sutraukiančių vyne susidariusias nuosėdas prie talpyklos ar statinės dugno.
Naudojant ąžuolo statines, labai daug reikšmės turi jų dydis ir amžius. Antai Chardonnay tikrai bus geresnis, jei yra brandintas naujose ąžuolo statinėse. Tuo tarpu senojo stiliaus Dao būna ilgai brandinami senose ąžuolo statinėse, kurios panaikina pradinį Dao vaisių aromatą.
Prieš išpilstant į butelius, siekiant apsaugoti vyną nuo biologinio užteršimo, jis prisodrinamas sieros dioksido, kurio kiekį ypač svarbu tinkami parinkti, kad vynas neįgautų sugedusių kiaušinių kvapo.
Raudonojo vyno gamyba
Vynuogių, skirtų raudonojo vyno gamybai, paruošimas labai priklauso nuo regiono- pvz. Burgundijoje vynuogės yra paliekamos šaltoje patalpoje 24-ioms valandoms prieš fermentacijos pradžią.
Dauguma šviežai nuskintų vynuogių yra sudedamos į trintuvę (jei tik nenaudojamas karboninės maceracijos metodas), kuri lengvai sutraiško odeles. Priklausomai nuo vyno rūšies ir vyndario pageidaujamo išgauti taninų kiekio, koteliai gali būti pašalinami, arba paliekami.
Iš trintuvės vynuogės keliauja tiesiai į fermentacijos talpą (kartu su odelėmis). Pirmoji fermentacija gali trukti nuo keleto dienų iki kelių savaičių. Kai kurie vyndariai (ypač Europos) fermentacijai naudoja natūralias mieles, kiti pasitiki sukultūrintomis mielėmis arba vartoja enzimus. Kuo aukštesnė fermentacijos temperatūra, tuo vynas įgauna sodresnę spalvą bei daugiau taninų.
Siekiant pagaminti šviesų, lengvą vyną (pvz. Beaujolais) vynuogės fermentuojamos karboninės maceracijos metodu- fermentuojamos ir mirkomos visai netraiškytos vynuogės. Viršuje esančiųjų svoris spaudžia gulinčias talpyklos dugne. Joms susitraiškius, prasideda natūralus rūgimas: išsiskiria anglies dioksidas, kuris apsaugo viršuje esančia vynuoges nuo sąveikos su oru. Rezultatas- gražios spalvos, vaisių aromato bei skonio vynas, deja, turintis labai mažai taninų.
Vyno spalvą bei taninų kiekį sąlygoja fermentacijos laikas bei sulčių sąlytis su odelėmis ir kauliukais. Siekiant pagaminti tvirtą ir išraiškingą vyną, odelės ir kauliukai turi pasilikti kartu su sultimis net keletą savaičių po pirmosios fermentacijos pabaigos.
Talpoje esančių vynuogių svoris spaudžia sultis iš besifermentuojančių uogų- šios sultys vadinamos savitėkėmis sultimis. Likusieji tirščiai patenka į presą- juos sutraiškius išgaunamos daug taninų turinčios vynuogių sultys. Savitėkės sultys gali būti maišomos su išspaustomis sultimis ir perkeliamos į kitą talpyklą ar statinę, kurioje vyksta malolaktinė fermentacija (obuolių rūgšties virtimas pieno rūgštimi).
Raudonieji vynai paprastai būna brandinami ilgiau nei baltieji. Tam dažnai vartojamos ąžuolo statinės, kadangi minėtasis medis ne tik praturtina vyną aromatu ir kompleksiškumu, bet ir suteikia jo ilgo tolesnio brandinimo buteliuose galimybę. Geras raudonasis vynas statinėje turėtų praleisti ne mažiau nei metus- per šį laikotarpį jis gali būti perpilamas iš vienos statinės į kitą. Kai kurie brangaus vyno gamintojai vengia filtruoti vynus, teigdami, kad tai prislopina jų aromatą ir skonį, tačiau dauguma pigesnio vyno, prieš išpilstant jį į butelius, patenka į filtrą.
Rožinio vyno gamyba
Klaidinga manyti, kad rožinis vynas yra gaminamas maišant raudonąjį ir baltąjį vyną- šis metodas taikomas tik gaminant rožinį Champagne, jį taip pat naudoja pigių ir ne itin kokybiškų rožinių vynų gamintojai.
Klasikinio rožinio vyno gamyba vyksta trimis būdais- 1) iš savitėkių, 2) spaustų arba 3) ribotos maceracijos būdu paruoštų sulčių. Pirmuoju atveju sultys išsunkiamos, vynuoges spaudžiant jų pačių svoriu. Antruoju būdu uogos spaudžiamos presu tol, kol sultys įgyja reikiamą spalvą. Visgi labiausia paplitęs rožinių vynų gamybos būdas yra ribota maceracija- tuomet vynas gaminamas lygiai taip pat, kaip ir raudonasis, išskyrus tai, jog maceracijos metu kontakto su odelėmis laikas yra ribojamas, kol sultys įgyja reikiamą spalvą – tuomet jos nusunkiamos.

Vynai gali būti:

– rūšiniai – pagaminti iš tam tikros rūšies vynuogių,

– kupažiniai – pagaminti iš įvairių rūšių vynuogių.

Priklausomai nuo kokybės ir išlaikymo vynai skirstomi:

1. Ordinariniai – neišlaikyti vynai. Jie realizuojami praėjus 3 mėn. po vynuogių apdorojimo.

2. Markiniai – išlaikyti, geros kokybės vynai, pagaminti iš tam tikros rūšies vynuogių, išaugintų tam tikroje vietoje. Jie realizuojami po dviejų metų nuo derliaus nuėmimo.

3. Kolekciniai – ypatingai geros kokybės vynai. Laikomi nustatytą laiką statinėse ir dvejus metus buteliuose, specialiose saugyklose, po to realizuojami.

Pagal gamybos technologiją ir sudėtį vynai skirstomi:

1. Paprasti:

a) sausi,

b) pusiau sausi,

c) pusiau saldūs.

2. Spirituoti:

a) stiprūs (portveinas, cheresas, madera),

b) desertiniai (muskatiniai, tokajus, kagoras).

3. Aromatizuoti:

a) stiprūs (vermutai),

b) desertiniai.

4. Putojantys (šampanai).

Vynų gausybė ir įvairovė nustebina kiekvieną kartą, kai tenka rinktis. Tik dideli vynų žinovai gali susiorientuoti ir išsirinkti tinkamą iš tos gausybės, kuri tapo mums prieinama.

Svarbiausia taisyklė parenkant vynus: prie tamsios mėsos (jautienos, laukinių žvėrių ir paukščių, avienos, kalakutienos, raudonos žuvies) patiekiami raudoni vynai, o prie šviesios mėsos (veršienos, baltos žuvies, vištienos) – baltas vynas.

Prie ypatingų patiekalų patiekiami ir ypatingi, išlaikyti, geros kokybės vynai.

Dar vienas ypatingai svarbus dalykas patiekiant vyną yro jo temperatūra. Kiekvienas vynas turi būti tokios temperatūros, kokiai esant geriausiai atsiskleistų jo savybės. Raudonas vynas dažniausiai patiekiamas kambario temperatūros. Yra tokių kvapnių raudonųjų vynų, kuriuos geriau atkimšti viena valanda ankščiau, kad jis prieš nešant į stalą galėtų “pakvėpuoti”. Vynas sugeria deguonį, kuris jį “pasendina”, suteikdamas daugiau aromato.

Baltieji vynai yra būtinai atšaldomi, ypač šampanas. Tačiau į šaldiklį dėti nereikėtų, nes taip vynas netenka savo aromato.

Jei į stalą patiekiami keletos rūšių vynai, tuomet, pirmiausia geriami silpnesni, po to stipresni (pradžioje balti, po jų raudoni) vynai. Galiausiai geriami desertiniai vynai. Išlaikyti vynai geriami po jaunesnių.

Naudota literatūra:

1. J.Kriščiūnas. Kaip gaminti vaisių vyną. Kaunas, 1928.

2. P.Bluzmanas, S.Borusas ir kt. Augalų fiziologija. Vilnius, “Mokslas”, 1991.

3. D.Velička “Vynas ant mūsų stalo”. Lietuvos rytas 1998 08.

4. I. Volf. Šiuolaikinis etiketas. Vilnius, 1996.

5. R.Ruzgienė, Ž.Sederevičiūtė. Etiketo paslaptys – jūsų sėkmė. Kaunas, 1997

Leave a Comment