Valgomųjų ledų gamyba

Pasaulyje valgomuosius ledus atrado kinai

Iki mūsų dienų išlikusiose kinų sieninėse freskose, taip pat rašytiniuose šaltiniuose, poezijoje randama, kad kinų virėjai juos gamino daugiau nei prieš 3000 metų. Tais laikais ledais gaivinosi tik turtingieji, nes jiems gaminti buvo reikalingas ledas arba sniegas, kurį šiauriniai kinai ruošdavo iš tikro upių ir ežerų ledo, o pietiniai atsigabendavo iš kalnų ledynų. Kinų ledinis desertas, sniego arba smulkinto ledo mišinys su kvapių apelsinų, citrinų gabalėliais ir granato grūdeliais tirpo burnoje ir tikriausiai būtent jis savo gaaivinančia vėsuma skatino intelekto didėjimą ir jausmų aštrumą net tokiam didžiam minties galiūnui kaip Konfucijus, kuris patetiškai aprašė šio šalto gardėsio skonį ir aromatą.

Kinai valgomųjų ledų gaminimo paslaptis ilgus šimtmečius slėpė ir saugojo. Tačiau jau gilioje senovėje Indijos aukštuomenė valgydavo kulfi – egzotinių vaisių gablėlius, atšaldytus ir sumaišytus su kalnų ledynų ledų gabaliukais. Galima manyti, kad iš indų valgomųjų ledų gamybos paslaptis bus perėmę ir Senovės Tarpupio valstybės, Bizantija, Persija, Aukso orda, Otomanų imperija, arabų valstybės, Senovės Egiptas – visi Artimųjų, Viidurinės ir Tolimųjų rytų kraštai mokėjo gamintis gaivinantį gėrimą charab (sharba, sharvati, sorbet, šerbet).

Senojoje Urartų valstybėje, o vėliau ir Didžiojoje Armėnijos karalystėje armėnų karaliams ir didikams šerbetas būdavo daromas su šventojo armėnams kalno Ararato sniegu, tad šerbetu puotų metu ga

alėdavo mėgautis tik išrinktieji ir tik per didžiąsias religines šventes. Beje, Aleksandras Makedonietis (356-323 m. pr. Kr.), užkariavęs ir sukūręs didžiausią monarchiją nuo Viduržemio jūros iki Indo upės, būtent Armėnijoje vietoje alyvų aliejaus pradėjo naudoti sezamų aliejų ir, kaip rašo jo metraštininkai, paragavo armėniško šerbeto, kurį paskui jo kulinarai turėdavo gaminti kasdien ir jam, ir jo puotaujantiems svečiams. Aleksandro Makedoniečio žygių į Persiją ir Indiją liudininkai teigia, kad po to net ir žygių metu jam būdavo patiekiamas sniegas, sumaišytas su vynu arba pienu, medumi ir vaisių sultimis.

Izraelio karalius Saliamonas savo laiškuose aprašo mėgavimąsi šaldytomis sultimis derliaus nuėmimo metu. Arabai sugalvojo tokį gaivinantį desertą – labai atsargiai, kad nepažeistų lukšto, ištuštindavo paukščių kiaušinius, į lukštą įpildavo medumi saldinto rožių lapų nuoviro ir užkasdavo visai naakčiai į sniegą. Mūsų eros VIII amžiuje į Meką traukdavo kupranugarių karavanai, pakrauti švariausio sniego nuo Sirijos kalnų viršūnių.

Europoje valgomuosius ledus žinojo senovės graikai

Antikoje 377 m. pr. Kr. gaivinantį patiekalą, pagamintą iš vaisių ir uogų sulčių ir ledų, pakankamai detaliai aprašė graikų gydytojas ir filosofas Hipokratas. Hipokratas besigydantiems anų metų sanatorijoje Koso saloje rekomendavo sveikatai stiprinti sniegą, sumaišytą su vaisių sultimis ir „šventuoju saldumu“ – medumi.

Romos Imperijos klestėjimo laikų rašytiniai šaltiniai aiškina, kad Romos aristokratams puotose būdavo duodami sniegu arba ledu at

tšaldyti, arba į ledą įšaldyti vaisiai ir uogos. Žymusis Romos kulinaras Apicijus savo knygoje „Apie kulinarijos meną“ būtent ir aprašo šių šaldytų gardėsių gaminimo receptus. Turtinguose antikiniuose namuose populiarus valgomųjų ledų patiekalas buvo meduje virti persikai su ledo gabaliuku vietoje kauliuko. Romoje, kaip ir antikinėje Graikijoje, presuotą kalnų sniegą laikydavo duobėse, po storu šakų, drobių ir žemių sluoksniu. Yra aprašyta, kaip despotas imperatorius Neronas, sužinojęs, kad yra pasibaigusios sniego atsargos, apimtas vieno iš nuolatinio pasiutimo priepuolių, įsakė vergams išsirikiuoti vienas prie kito nuo aukščiausių Apeninų kalnų iki imperatoriškosios virtuvės Romoje, perduodant iš rankų į rankas indus su kalnų viršūnių sniegu. Sniegą, pasiekusį kelionės tikslą, iš karto maišė su rožių vandeniu, medumi ir vaisiais, ir tiekė puotos dalyviams. Valgomųjų ledų istorijos puslapiuose savo žymų pėdsaką paliko persai, o iš jų ir arabai – jų išradimas tai gaivinantis gėrimas „charab“, – šiuolaikinio šerbeto prototipas. Tai buvo šaldytų vaisių arba vaisių tyrių mišinys su medumi ir neretai su alkoholiu.

Viduramžiuose šis receptas pateko į Siciliją, o su maurais į Ispaniją ir Portugaliją, ir nuo to laiko transformavosi į „granite“, tokį populiarų pietų Europoje net mūsų dienomis.Tačiau kai kurie Europos kulinarijos istorikai valgomųjų ledų recepto pirmenybę suteikia ne graikams, ne romėnams, ne siciliečiams, ne ispanams arba portugalams, o XIII amžiaus keliautojui it

talui Markui Polui (1254-1324), kuris iš kelionės po Centrinę ir Pietų Aziją bei Kiniją atvežė į Veneciją 1292 metais mongolų chano Kubla-chano padovanotą valgomųjų ledų receptą. Šis šaltasis gardėsis taip sužavėjo Venecijos dodžus, kad jo gamybos receptą paskelbė valstybine paslaptimi, o šios paslapties išdavikams grėsė San-Andželo pilies kalėjimas. Pilies kalinimo kameros buvo palėpėje, kurios stogas buvo dengtas švino lakštais. Saulėje švinas taip įkaisdavo, kad nelaimėliai kaliniai mirdavo nuo saulės smūgio. Daugybė visiškai nekaltų žmonių žuvo San-Andželo kalėjime, neišsilavinusiems Venecijos dodžams nė nenutuokiant, kad ir Sicilija, ir daugelis kitų Italijos valstybėlių dar nuo Romos imperijos laikų mok ėjo gamintis valgomuosius ledus.

Kai kurie rašantieji apie kulinariją taip pat teigia, kad valgomųjų ledų receptą į Prancūziją būsianti atvežusi Florencijos didikų Medičių dukra Marija Mediči, Prancūzijos karaliaus Henriko IV (1553-1610) žmona. Šis faktas jokiuose rašytiniuose šaltiniuose nėra užfiksuotas. Antra vertus, jei valgomųjų ledų receptus turėtų didikų dukra, tai jau būtų nesąmonė, nes to meto didikai o juolab damos virtuvėse tikrai ne tik nesidarbuodavo, bet ir net neužeidavo.

Į Prancūziją valgomųjų ledų receptus atvežė Bernardo Buontalentis, Kotrynos Mediči (1519-1536) ledų tiekėjas. Kotryna Mediči 1547 metais ištekėjo už būsimojo Prancūzijos karaliaus Henriko II-jo. Henrikui Navariečiui tapus Prancūzijos karaliumi, karalienė Kotryna netgi įteigė savo vyrui, kad tas, kas atskleis karaliaus dvaro valgomųjų ledų gamybos re

eceptą, būtų baudžiamas be tardymo ir teismo.

Kada valgomųjų ledų receptas pateko į Angliją, dar iki šiol prancūzai tebesiginčija su anglais. Prancūzai teigia, kad Anglijos karalių dvaras tik XVIII amžiuje iš prancūzų kulinaro nusipirko šaldyto pieno receptą. Tuo tarpu istoriniai faktai rodo, kad Kotrynos Mediči anukė Henrieta Marija, 1625 metais ištekėjusi už Anglijos karaliaus Karlo (Čarlzo) I-jo, savo svitoje turėjo asmeninį virėją ir valgomųjų ledų konditerį Heraldą Tissainą. Sakoma, kad Anglijos karalius Karlas (Čarlzas) I-sis (1600-1649), paragavęs ledų buvo taip apstulbintas, kad įsakė Tissainui griežtai saugoti ledų gaminimo receptą, kad „išsaugoti šio gardumyno ekskliuzyviškumą“. Deja, tai truko neilgai ir kai tik karaliui per Anglijos revoliuciją buvo nukirsta galva, valgomųjų ledų gamybos receptas tapo žinomas ir plačiajai visuomenei. Tačiau tuo atsiriboti nebūtų tikslu, nes galima manyti, kad jau I-oje mūsų amžiaus eroje, romėnų legionų karvedžiai, užkariavę Ūkanotojo Albiono laukines gentis ir penkis amžius jas valdę, tikrai žinojo, kas yra valgomieji ledai.

Renesanso epochos metu Europos valstybės, palaipsniui tapdamos barokinėmis, pradėjo gaminti ir barokinio skonio ledus, kurių sudėtyje buvo ir daugiau ingredientų: pieno ir sutrintų su cukrumi kiaušinių, vaisių, kuriuos labai gausiai pagardindavo sniegu. Valgomieji ledai išpopuliarėjo Europos karalių dvaruose. Liudviko XIV–ojo kulinaras valgomuosius ledus patobulino, pradėjęs juos gaminti iš plaktų su cukrumi kiaušinių trynių. Taip šie šaldyti saldumynai ilgainiui gavo kiaušinių ledų pavadinimą.

Valgomieji ledai užkariauja pasaulį

Kulinarijos istorijos „žinovai“ iš Rusijos teigia, kad XVII amžiuje kažkoks paryžietis mesje Žozefas už astronominę sumą nusipirko valgomųjų ledų karališkąjį patentą ir atidarė pirmąją Paryžiuje kavinę-ledainę. Deja, Paryžiaus savivaldybės dokumentuose tokių duomenų nėra, bet yra rastas įrašas, kad 1660 metais italas Francesco Procopio dei Coltelli atidarė Paryžiuje ledainę, kur gamino valgomuosius ledus pagal savo iš Italijos atsivežtus ledų gamybos receptus. Būtent nuo tada Europoje valgomieji ledai nustojo būti vien tik aukštuomenės skanėstu ir tapo visiems žinomi ir visų mėgiami.

Grietininiai ledai, teisingiau būtų sakyti grietinėlės ledai, buvo atrasti Prancūzijoje Napoleono III -jo (1808-1873) valdymo laikais 1854 metais Plobjer-Le-Bem miestelyje. Šio miestelio garbei purūs riebūs grietinėlės ledai pradėti vadinti plombyru.

Kadangi tada jau buvo priimta registruoti įvairius atradimus, tai į valgomųjų ledų gamybos
technologijos plėtotę savo dalį įnešė ir kitos pasaulio tautos: austrai į valgomuosius ledus įdėjo šokolado, italai sugalvojo valgomųjų ledų rinkinius su riešutais, vaisiais, sausainiais, likeriais ir netgi gėlėmis. O XVII amžiuje Europoje jau buvo leidžiami rašytiniai traktatai apie šaldytus produktus. 1788 metais Vienoje buvo išleista kulinarinė knyga su valgomųjų ledų receptais: su plakta grietinėle ant viršaus, su maltais cinamonais apačioje, su vanile ir maraksinu (vyšnių likeriu), citrinomis, apelsinais, braškėmis, avietėmis.

Nuo to laiko valgomuosius ledus pradėjo gaminti visur. Pirmoji kavinė-ledainė 1672 m. įsikūrė Londone, o Hamburge 1799 m. Anglų pirkliai, apsigyvenę Klaipėdoje po 1657 metų Prūsijos kunigaikščio suteiktos laisvos ir neribotos prekybos privilegijos, 1679 metais prie masonų ložės įkūrė pirmąją kavinę-ledainę. Vokietijoje pirmoji kavinė-ledainė „Alsterpavilion“ buvo įkurta 1799 metais ir tebeveikia net ir šiandien, nes valgomųjų ledų poreikis nemažėja, o tik didėja.

JAV valgomuosius ledus pirmasis pradėjo gaminti italų kilmės verslininkas Philip Lencci. Tai jis 1774 metais Niujorko laikraščiuose visiems paskelbė, kad iš Londono atsivežė įvairiausių saldumynų receptų rinkinį, iš jų ir užšaldytų. Niekam tada net nė į galvą nešovė kaip nors užslaptinti šiuos receptus. To meto spauda rašė, kad Amerikos prezidentas Džordžas Vašingtonas pats mėgdavo ir dažnai gamindavo valgomuosius ledus, o ketvirtojo Amerikos prezidento Džeimso Medisono žmona Dolli pati padavinėjo ledus Baltuosiose rūmuose per vyro inauguracijos ceremoniją.

1846 metais Niudžersio namų šeiminikė Nancy Johnston sukūrė ranka sukamą ledų šaldymo mašinėlę – frizerį, kuris ypač palengvino sunkų rankinį ledų gamybos procesą. Savaime suprantama, kad naivi namų šeimininkė nesusiprato užpatentuoti savo išradimo, todėl po dešimties metų „Frizerį“ užpatentavo misteris Jongas. Na, bet istorija kartais būna nuolaidi savo herojams, tad Nensės Džonston vardas valgomųjų ledų istorijoje liko įamžintas.

Masinė valgomųjų ledų gamyba prasidėjo Amerikoje, kai 1851 metais Jacob Fussell Baltimorėje įkūrė pirmąjį ledų fabriką. Tačiau pirmoji komercinė ledų gamybos mašina buvo sukurta kitame pasulio krašte – 1855 Australijoje.

Ledams gaminti ilgą laiką buvo naudojamas natūralus sniegas ir ledas. Dėl to šis puikus desertas priklausė nuo oro kaprizų ir buvo prieinamas tik labai nedideliam priveligijuotų asmenų būreliui. Viską pakeitė techninė pažanga. Istorija išsaugojo ir vardą to žmogaus, kuris pastebėjo šaldantį salietros poveikį. Nors 1525 metais apie tai rašė savo darbuose Apilijos gydytojas Cimara, o apsukrūs italai jau 1539 metais jau panaudojo salietrą šaldant vandenį ledų gamybai, tik XVIII amžiuje prancūzų fizikas ir gamtininkas Rene Antoine Reaumur aptiko, kad ledų konsistenciją žymiai pagerina nuolatinis ledų maišymas ir kaip to pastabumo rezultatas buvo sukonstruotas pirmas ledų gaminimo aparatas. Techninė pažanga ledų gamyboje įvyko 1876 metais, kada vokiečių fizikas Karl von Linde amerikiečių rinkai pateikė pirmą ledų šaldymo mašiną.

1919 metais amerikietis Christian Nelson sukūrė šokoladu glazūruotų ledų receptą, kurį jis pavadino „eskimo pyragaičiu“. 1923 metais jam buvo išduotas patentas šokoladu glazuruotų ledų ant pagaliuko gamybai. Tiesa, prancūzai ginčija „eskimo“ gamybos pirmenybę. Jie teigia, kad Prancūzijoje tuo pačiu laiku paragavęs vaisinių ledų prancūzų firmos „Žervė“ steigėjas Šarlis Žervė nutarė padengti ledus šokoladu ir kad būtų patogiau užmauti juos ant pagaliuko. Kaip teigia prancūzai, eskimo pavadinimas, atsirado visiškai atsitiktinai. Tiesiog vienas aštrialiežuvis, suvalgęs bent tuziną porcijų ledų žiūrėdamas filmą apie eskimų gyvenimą, ledus pavadino „eskimo“.

O kaip čia dar nepaminėjus tokio ledų deserto skambiu pavadinimu „Melba“. Australų operos dainininkė Neli Melba, kurios tikrasis vardas buvo Helen Porter Mitchel, paliko pėdsaką istorijoje ne tik kaip puiki dainininkė, viena geriausių visų laikų Lučijos de Lammermur partijos atlikėja, bet ir ledų įkvėpėja. Jos garbei buvo sugalvotas nuostabus desertas, šiek tiek primenantis antikinius ledus – vanilinių ledų rutuliukas persiko puselėje ir aplietas šviežių aviečių padažu. Ledai siejami su daugelio istorinių asmenybių vardais – ir su tais, kuriuos paminėjome ir su tais, kurių vardų neminėjome, ledai yra ir bus mėgstami beveik visų.

Ne mažiau įdomi yra ir ledų vaflinio „indelio“ istorija. Pirmasis ledų ragelis buvo pagamintas Niujorke, italo Marchiony, kuris XIX amžiaus pabaigoje emigravo iš Italijos į JAV. Tuo pat metu ir Agnes B. Marshal sugalvojo ledus patiekti vafliniuose indeliuose, o 1904 metais Sant Luiso tarptautinėje parodoje jau buvo demonstruojamas pirmasis vaflinių indelių gamybos automatas.

Visiškai atsitiktinai ir nepriklausomai nuo pirmojo išradimo šis kūrinys buvo dar kartą pristatytas 1904 Ernest A. Hamwi, kuris greta ledainės esančioje parduotuvėlėje pardavinėjo traškius, panašius į vaflį pyragaičius, vadinamus zalabiais. Kadangi ledai turėjo didelį pasisekimą, netrukus ledainėje pritruko indų. Hamwi rado greitą išeitį: jis greitai susuko vaflį į ragelį, kurį pasiūlė ledainei. Ragelis atšaldavo per kelias sekundes ir į jį būdavo galima dėti ledus.

1919 – aisiais metais, kai JAV buvo įvestas „Sausasis įstatymas“, daugelis barų virto ledainėmis, o ledų populiarumas smarkiai pakilo. 1919 metais pasirodė naujovė – ledai glaistyti šokoladu, kurie buvo pavadinti „I – Scream Bar“ (ang. „Aš rėkiu“), vėliau gavę „Eskimo“ ledų pavadinimą, o po metų (1920-aisiais) pasirodė pirmieji ledai ant pagaliuko. Šiais laikais, nors ledų gamybos technologijos ir pakito, tačiau pats procesas išliko panašus, kaip ir prieš šimtmetį.

Lietuviai daug anksčiau nei kitos Europos tautos mokėjo gamintis ledus

Ledai į Lietuvą yra patekę įvairiais keliais. Lietuvos Didžiojo kunigaikščio Gedimino (1316-1341) valdymo laikais, prijungusiam prie Lietuvos didelius rusų ir ukrainiečių žemių plotus, savo įtakoje turėjusį pietuose Kijevą, o šiaurėje Didijį Novgordą (jį valdė Gedimino sūnus Narimantas), sudariusiam taiką ir prekybos sutartis su Lenkija, Livonijos bei kryžiuočių ordinais ir palaikiusiam taikius santykius su popiežiumi, buvo kviečiami Europos žmonės, ypač amatininkai, pirkliai, žemdirbiai ir riteriai apsigyventi Lietuvoje, vystyti verslus ir prekybą. Lietuvos valdovas Gediminas žadėjo visų atvykėlių įsikūrimui savo pagalbą ir paramą.

Rytų kraštų pirkliai Gedimino laikais turėjo ypatingai geras sąlygas prekybai. Pirmąsias žinias apie valgomųjų ledų, o teisingiau sakant, šerbeto gamybą į Didžiąją Lietuvos Kunigaikštystę bus atvežę Auksinės Ordos, persų ir armėnų pirkliai bei armėnų gydytojai, kurie dažnai su savimi veždavosi ir savo virėjus. Rytų pirkliai ne tik prekiaudavo ir mainydavo atvežtus prieskonius, ginklus, rytietiškus audinius, papuošalus į medų, taip reikalingą šerbeto saldinimui, steigdavo savo prekybos namus, netgi Lietuvoje apsigyvendavo ilgesniam laikotarpiui. Būtent, tais laikais Rytų pirkliai ir bus atvežę į Lietuvą šerbeto receptus.

Dar geresnės sąlygos pirkliams buvo sudarytos Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės teritorijoje, valdant Algirdui (1345-1377) ir Kęstučiui (?-1382) bei ypač Rytų metraštininkų minimais „Aukso laikais“, valdant Lietuvos Didiesiems kunigaikščiams Vytautui (1350-1430), Žygimantui Kęstutaičiui (1432-1440), Kazimierui (1440-1490), Aleksandrui (1490-1506), Žygimantui Senajam (1506-1548), Žygimantui Augustui (154-1572 ). Reikia pasakyti, kad Lietuva XIV-XVII a., kai daugelis Europos valstybių dar buvo net nesusiformavusių, buvo ne tik didžiausia Europos valstybė, kurios teritorija siekė nuo Juodosios jūros iki Baltijos jūros. Lietuvos valstybė buvo parlamentinė karalystė, turėjusi ne tik galingiausią ir moderniausią kariuomenę, postais išdėstytą galingose tvirtovėse didžiulėje valstybės teritorijoje, bet ir turėjo sudėtingą ir išvystytą valstybinę santvarką, valdymo aparatūrą, savus pinigus, gerą įstatyminę bazę, teisminę struktūrą, švietimo sistemą – mokyklas, universitetą, bibliotekas. Taip pat palaikė gerus diplomatinius ryšius su Rytų valstybėmis – Aukso Orda, Krymo totorių chanatu, Otomanų imperija.

Ne tik galimybė prekiauti su Rytų šalimis, bet ir ilgas bei sistemingas Krymo totorių chanų ir murzų, išgintų iš Ordos, gyvenimas Lietuvos Didžiųjų kunigaikščių rūmuose, XIV amžiuje apgyvendinimas Lietuvoje Krymo totorių ir karaimų, leidimas armėnams ir žydams laisvai gyventi, gydytojauti ir prekiauti Lietuvoje, sukūrė geras sąlygas rytietiškai virtuvei įtakoti senąją lietuvišką aukštuomenės ir bajorijos virtuvę, perimti kai kurias rytietiškas valgių gamybos kulinarines technologijas, pritaikant jas prie vietinės kilmės maisto žaliavų. Taip lietuvių didikų virtuvėje bus atsiradęs šerbetas, razinos, džiovinti abrikosai, granatai ir jų sultys, arbata, rytietiški saldumynai.

Šerbetai – pirmieji lietuvių valgomieji ledai

Nuo 1453 metų, turkams užėmus Konstantinopolį, sužlugo Viduržemio jūruose klestėjusi prekyba su Rytais ir prekybiniai Rytų ir Vakarų keliai persikėlė į Lietuvos Didžiąją Kunigaikštystę, per kurios teritoriją ėjo prieskonių ir šilko prekybiniai upių ir sausumos keliai nuo Juodosios jūros iki Baltijos jūros. Antra vertus, pirkliams, keliaujant per Lietuvos Didžiosios kunigaikštystės teritoriją, įvežamos prekės būdavo tik vieną kartą apmokestinamos, gerai saugomos ir įstatymais, ir nuo pakelės plėšikų, nes surinkti mokesčiai ėjo į Lietuvos Didžiojo kunigaikščio iždą.

Ne be reikalo XVI amžiaus pradžioje Romos popiežiaus nuncijus B.Bondžiovanis, lankęsis Vilniaus Karalių rūmuose, išskaičiavęs kiek ir kokių brangenybių rūmuose yra matęs, apstulbęs rašė: „Be sidabro indų, naudojamų karaliaus ir karalienės, ižde yra 15000 auksuoto sidabro indų, kurių niekas nenaudoja, dubenys ir indai su visokiausiais žemės ir jūros žvėrimis. Pagaliau auksuotos taurės, duodamos vyskupų, vaivadų, kaštelionų, seniūnų, kai jie gauna iš karaliaus paskyrimus. Be to, rūmuose buvo daug retų ir brangių dalykų, kuriems vien tik paminėti reikėtų daug laiko. Iš viso su Žemutinės pilies turtais Venecijos ir popiežiaus lobynai negali lygintis“ – baigia nuncijus. O juk tais laikais Venecijos oligarchinė respublika, valdžiusi Viduržemio jūros uostus ir visą prekybą su Rytais, buvo pati turtingiausia Europos šalis, o apie popiežiaus turtus net legendos būdavo kuriamos.

Platesniam šerbetų išplitimui Lietuvos didikų ir bajorų rūmuose bei dvaruose ypač daug įtakos turėjo 1582-1584 m. Nesvyžiaus kunigaikščio Mikalojaus Kristupo Radvilos Našlaitėlio ir didelio būrio Lietuvos didikų ir bajorų kelionė į Šventąją žemę, Palestiną, Siriją ir Egiptą. Kunigaikščio Radvilos Našlaitėlio palydoje buvo ir asmeninis kunigaikščio virėjas iš Lietuvos Jeremijus. Būtent Jeremijus 1584 metais M.K. Radvilos Našlaitėliui ir jo palydai grįžus į Lietuvą, svečius vaišino egzotiškais gėrimais – „kaf ą “ ir „sorbet ą “.

Osmanų, totorių, karaimų, armėnų šerbetai būdavo skystoki, skirti gėrimui. Juos gamindavo iš granatų, raugerškių, sedulų, šilkmedžio, citrusinių vaisių, arba vynuogių sulčių, rožių nuoviro, rytietiškų uogienių, gardindavo kvapiosiomis žolelėmis. Šie šerbetai būdavo rūgštoki, nes medaus arba cukraus dėdavo labai mažai. Išspaustas šviežias sultis būtinai gerai iškošdavo, kad skystis gausųsi skaidrus, o paskui dar dažydavo maistiniais dažais: arbata, ciberžole, šafranu, mėtų arba rožių nuoviru, nes pagal senovės Rytų tradicijas šerbetai turėdavo parodyti kilmės spalvą: citrininiai – geltoną, apelsininiai – oranžinę, rožiniai – rožinę, mėtiniai – žalią, granatiniai – raudoną. Rytų tautų šerbetų svarbiausiu ingredientu buvo rožių aliejus, kurio vieno lašo reikėdavo 1 litrui šerbeto, tam kad šerbetas įgautų subtilų vos jaučiamą rožių aromatą.

Senovėje Lietuvoje šerbetus (skirtingai, nei Rytų tautų skystieji šerbetai su subtiliu rožių aromatu) gamindavo grubesnius, tirštus ir saldžius iš braškių, aviečių, mėlynių, tekšnių, vyšnių, slyvų, abrikosų, kriaušių, obuolių, persikų, arbūzų, melionų sulčių, virintų su cukrumi arba medumi.

Uogos ir vaisiai būdavo atydžiai nuplaunamos, uogos sumaigomos, vaisiai susmulkinami, apipilami cukrumi ir paliekami parai, kad išsiskirtų sultys. Paskui įpilama vandens, dedama cukraus arba medaus ir maišant verdama ant silpnos ugnies kol užvirs, o dažniau tik užplikydavo verdančiu vandeniu (matyt, Lietuvos kulinarai šerbetams gaminti pritaikė lietuviškų gaivų ir sočių gamybos techologijas). Virti nebuvo galima variniuose induose, o tik keraminiuose arba emaliuotuose induose. Po to skystį nusunkdavo per tankų audinį ir dar į karštą skystį dėdavo aromatizatorius ir dažiklius. Lietuvos didikų ir bajorų virtuvėje populiarūs buvo cinamonai, gvazdikėliai, kardamonas, micelis, muskatų riešutai, vanilė, apelsinų ir citrinų cedra (viršutinė nutarkuota spalvota odelė), šafranas, žvaigždanyžis (tada vadinamas badjanu), nereta virtuvė turėjo lietuviškų likerių, konjako, romo ir net rožių aliejaus. Aromatingą ir saldžiarūgštį skystį šaldydavo ant ledų, kiek sušąlusį plakdavo kaip valgomuosius ledus ir taip darydavo kelis ar net keliolika kartų, kad šerbetas vienodai gerai sušaltų, būtų purus ir neturėtų stambių ledo kristalų.

Valgomieji pieniniai ledai Karališkuosiuose Vilniaus Žemutiniuose rūmuose daugiausiai buvo gaminami Žygimanto Senojo (1506–1548) laikais, kurių receptą į Lietuvą atsivežė Žygimanto senojo žmona Milano ir Bario kunigaikštytė Bona Sforca. Savaime suprantama, kad vargu ar galima valgomųjų pieninių ledų atsiradimo laurus atiduoti karalienei Bonai Sforcai, juolab, kad ir lietuvių didikai, kurie buvo susigiminiavę ne tik su Europos imperatoriškąja gimine, bet ir su daugeliu Europos karalių, kunigaikščių ir didikų giminėmis, lankydavosi ir svečiuodavosi įvairiuose kraštuose, perimdavo visas naujoves, jau daug anksčiau veždavosi Lietuvon neregėtų valgių ir gėrimų receptus bei jų gamintojus, todėl ledus ir šerbetus gaminosi anksčiau nei į Lietuvą atvyko Bona Sforca.

Valgomuosius ledus lietuviai gamino net pagoniškais laikais

Antra vertus, teigti, kad valgomieji ledai senovės Lietuvoje buvo vien tik diduomenės ar turtingųjų išskirtinis gardėsis, būtų neteisinga. Žemieji luomai – valstiečiai ir miestelėnai taip pat nuo senų senovės mokėjo gaminti gal kitokius, bet artimus valgomiesiems ledams valgius. Bene populiariausias valgis buvo atšaldyta trintos su medumi ir tekšėmis varškės „Krikšto b o ba“ per pagoniškąją Kumeliuko šventę (kai kuriose Lietuvos vietose ta diena dar būdavo vadinama „Kumeliuko krikštynomis“), kuri būdavo švenčiama per pirmąją mėnulio delčią po žiemos saulėgrąžos.

Dar XIX a. Poguliankos dvare netoli Mažeikių šiai šventei dvaro arklidės būdavo kruopščiai iškuopiamos, išpuošiamos, žirgai ir arkliai pašeriami avižomis, gražiai iššukuojami – pinti kasas arliams, o ypač žirgams tą dieną buvo šiukštu – dingtų jų eiklumas. Beje, tą dieną būdavo krikštijamas kumeliukas, kurį jau turėdavo arba kaip sykis tą dieną atsivesdavo kuri nors kumelė. Turbūt nė viena pasaulio tauta neturi tiek daug arklių ir žirgų, jų spalvų ir atspalvių pavadinimų, kaip lietuviai, tad vardą atvestajam kumeliukui parinkti būdavo nesunku. Šia proga dvaro prievaizdas visus kviesdavo prie šventinio stalo, kur vaišindavo „kamukais“ – žirninių miltų pyragėliais su kanapių ir medaus įdaru, darytais ir keptais netekėjusių merginų. Paskui jos ant stalo dėdavo jų pačių gamintą „Krikšto bobą“, kuri būdavo ne kepama, bet daroma iš trintos su medumi ir tekšėmis (nepaprasto gardumo ir fantastiško aromato uoga, auganti Žemaitijos pelkėse) varškės , užšaldomą puodynėje.

Šią gerokai atšaldytą „Krikšto bobą“, ypatingai gražios aukso spalvos, aukšto kūgio formos varškės gardėsį turėdavo pjaustyti ir dalinti vyresnysis arklininkas. Ir kuo „Krikšto boba“ būdavo labiau atšaldyta, kuo sunkiau būdavo ją pjaustyti, tuo stipresnis būsiąs kumeliukas. Beje, vyresnysis arklininkas taip pat turėdavo dvaro savininkams nunešti ir įteikti kitą „Krikšto bobą“, kuri specialiai būdavo gaminama būtinai iš kumelės pieno varškės su tekšėmis ir medumi. Reikia pažymėti, kad žemaičiai daugiausiai iš visų indoeuropiečių tautų mokėjo gamintis pieno produktus, nes jie savo mityboje naudojo karvių, kumelių, avių ir ožkų pieną ir daugybę jų produktų. Jaunimas šią naktį švęsdavo be miego iki pat paryčių.

Sausio 25-ąją dieną lietuviai pagonys švesdavo Pusiaužiemio šventę, aukodavo dievams aukas, valgydavo ir gerdavo apeiginius, sakralinius valgius ir gėrimus. Buvo paprotys papurtyti apsnigtas obelų ir kitų sodo medžių šakas, kad duotų daugiau vaisių, pabelsti miegančioms bitutėms į avilius, tuo joms primenant, kad jos prižiūrimos ir globojamos – už ką vasarą daugiau medaus suneš.

Lietuviai pagonys tikėjo, kad ši šventė buvo skirta pažadinti naują gyvybę, kad žemės augmenijos gyvybei daug įtakos turi požemių gyventojai – žalčiai. Senov ė je lietuviai š i ą dien ą ž al č i ų parsine š davo į trobas . Ž al č iai tur ė j ę tarsi p a š ventinti valgius . Be to , tik ė ta , kad gyva č i ų karalius sugeba pasiversti kumeliuku .

Priėmus katalikybę, ši šventė virto Šventojo Pauliaus diena. Kadangi tai nėra privaloma bažnytinė šventė, žmonės tądien į bažnyčią neidavo. Tačiau ši diena ypatinga tuo, kad tą dieną visi įdėmiai stebėdavo orus. Buvo tikima, kad tos dienos priešpiečio oras atitinka pirmąją, o popietinis – antrąją žiemos pusę. Jeigu tądien saulėta, buvo spėjama būsiant gražią vasarą ir gerus metus, jei debesuota – tais metais daug žmonių mirsią, jeigu lyja ar sninga, tąmet būsiąs didelis brangymetis, nes javai supus, o jei smarkus vėjas pučia, tarp žmonių galintys kilti dideli neramumai.

Buvo sakoma, kad sausio 25 d. iš žiemos miego atsibundanti meška ir apsiverčianti ant kito šono. Jeigu apsidairiusi pamato savo ilgą šešėlį, taria dar toli esant pavasarį, vėl gulasi ir užmiega. Tada ir pavasaris būnąs vėlyvas, o antroji žiemos pusė šaltesnė ir sunkesnė žmonėms. Jeigu diena ūkanota, ir meška nemato šešėlio, tada mano, jog jau metas keltis, ant antrojo šono miegoti nebesigula. Tuomet kita žiemos pusė būnanti šiltesnė, o pavasaris ankstyvas. Tad liaudis sausio 25 d. laikė pusiaužiemiu.

Liaudies tikėjimai aiškiai rodo šį kalendoriaus momentą buvus virsmo į naują būseną tašku. Manyta, kad šią dieną gyvatės atgyja ir iš girių šliaužia į namus, avilyje pradeda vaikščioti bitės. Užtat kai kur Šv. Pauliaus atsivertimo diena dar vadinta Kirmėline, Kirmių diena. Mokslininkai daro išvadą, kad ta diena aiškiai siejasi su senovine pagoniškąja Kirmių švente, kai prie vaišių stalo buvo kviečiami naminiai žalčiai tam, kad, visų valgių paragaudami, juos pakrikštytų, vadinasi, palaimintų, kartu palaimindami žmonių naujųjų metų darbus ir jų vaisius. Tada suprantama, kodėl žmonės tokią didelę reikšmę skyrė kai kuriems tos dienos draudimams. Palangiškiai žemaičiai vengė tądien iš miško malkų vežtis, kad kartu neparsivežtų kirminų, vabzdžių vikšrų, kurie paskui visus metus nuo lubų į dubenį krisią. Tą dieną ir vilnų neverpė, jų nekaršdavo, kad vasarą kandys drabužių nesuėstų. Varėniškiai dzūkai sausio 25-ąją bulvių nevalgydavo, kad jos vasarą nekirmytų. Priekuliškiai Šv. Pauliaus dieną vengė bet ką su kirviu dirbti, gręžti, sukti, vis bijodamiesi kandžių. Žemaičiai tądien būtinai papurtydavo sodo obelis, taip žadindami jas iš žiemos miego. Tikėjo tada būsiant didesnį obuolių derlių.

Visa tai rodo senovėje šį metą buvus realaus posūkio į pavasarį pradžia ir žmones stengdavosi naują laikotarpį pradėti sėkmingai, kad pradžia lemtų visų metų sėkmę. Pusiaužiemio šventės metų ant stalo būdavo duodama daug obuolių ir medaus valgių. Kadangi Pusiaužiemio pagerbimui nebuvo galima valgyti jokių karštų valgių, tai nekalbant apie būtinus keptus obuolius, ištrintus su medumi ir atšaldytus (ar tai ne šerbetas?), prieš kelias savaites iškeptus ir jau sunokusius medauninkus, atšaldytą midų, obuolių ir medaus giras bei sotes, net pačiose neturtingiausiose kaimiečių ir miestiečių šeimose ant stalo būtinai būdavo dedamas į ledą sušalusių, net salstelėjusių girinių obuoliukų dubuo, darbštesnės šeimos dar gaudavo ir saują kitą į akmenukus sušalusių spanguolių – ir gardumynas, ir per žiemą pasilpusio organizmo atgaivinimas maisto papildais bei vitaminais. Deja, XX a. antrojoje pusėje liaudiškasis sausio 25-osios svarbos prisiminimas išsitrynė iš žmonių atminties.

Tarpukario ledainės Lietuvoje

Nuo XVIII a. ledainės buvo pradėtos steigti ir Lietuvos sostinėje Vilniuje. Tarpukario metais laikinojoje Lietuvos sostinėje Kaune, vien tik Laisvės alėjoje, veikė per 10 ledainių, tačiau skaniausius ledus gamino kavinėje „Tulpė“ ir Stankevičienės restorane. Tais laikais ledus darydavo rankiniu būdu iš natūralių produktų ir aromatizatorių, todėl iš ledainių sklisdavo svaiginatys ir viliojantys aromatai. Mano amžinatilį mama sakydavo, kad kai ji dar būdama studentė sėdėdavo ledainėje, tai iš pranešamų pro šalį užsakytų ledų aromatų galėdavo pasakyti, kokius ledus kas užsisakė: pieninius ar plombyrą, kiaušininius ar šokoladinius, avietinius ar braškinius, su krupniku ar vyšnių likeriu, vanilinius ar romo.

Iki rusų okupacijos valgomuosius ledus gamino ne tik turtingųjų rūmuose ir dvaruose, klebonijose, vienuolynuose, bet ir pasiturinčių valstiečių bei miestų ir miestelių restoranuose, kavinėse ir ledainėse.

Rankinės ledūnės būdavo medinis kubilas, kuriame būdavo metalinis konteineris valgomiesiems ledams gaminti. Metalinės mentės, esančios konteineryje, būdavo sukamos išorėje esančia rankena. Tarpas tarp kubilo sienų ir konteinerio būdavo užpildomas druska su ledu, kuris šaldydavo gaminamus ledus. Ir nors jau baigiančius sušalti ledus būdavo gana sunku sukti, darbas reikalaudavo daug jėgų, ledai gaudavosi ypatingai geri.

Kaip būdavo gaminami ledai

Lietuvos kulinarai žinojo du pagrindinius valgomųjų ledų gamybos būdus: lietuviškąjį (kai valgomieji ledai gaminami iš grietinėlės, pieno, cukraus, skoninų ir aromatinių priedų kombinacijų) ir prancūziškąjį (kai valgomieji ledai būdavo gaminami iš kiaušinių trynių, pieno, nedidelio kiekio grietinėlės, cukraus, skoninių ir aromatinių priedų kombinacijų. Lietuviški ledai būdavo ypač švelnūs, nes daromi būdavo iš riebiausios grietinėlės.

Lietuvių kulinarams priklauso ir naujas valgomųjų ledų gamybos atradimas – girtieji ledai, kai valgomieji ledai jau XVI a. būdavo gaminami su degtine, saldžiosiomis trauktinėmis, krupniku ir kitokiais lietuviškais likeriais. Antras lietuviškų ledų gamybos išskirtinis bruožas buvo tai, kad jų gamyboje būdavo naudojama ne tik atvežtinių aromatizatorių: cinamonus, gvazdikėlius, kardamoną, micelį, muskatų riešutus, vanilę, žvaigždanyžį, apelsinų ir citrinų cedrą (viršutinė nutarkuota spalvota odelė), bet ir ypatingai daug vietinės kilmės aromatinių žolelių: ajerus, bitrėsles, čiobrelius, debesylus, diemedžius, erškėtrožes, kadagių uogas, kvapniąsias garduoles, jazminų žiedus, jonažoles, juozažoles, levandas, mairūnus, mėtas, peletrūnus, rožes, serenčius, šalavijus, šeivamedžių žiedus, šventgaršves ir pan.

Lietuvių kulinarai taip pat žinojo be galo daug ledų rūšių: su vaisiais ir uogomis, riešutais ir šokoladu, kava ir kakava, vanile ir karamele, sirupais ir medumi ir net su česnaku. Ledus dažydavo burokėlių, morkų, juodųjų serbentų, gervuogių, mėlynių, spanguolių, šeivamedžių uogų, vyšnių sultimis, mėtų, našlaičių, peletrūnų, rugiagėlių nuovirais.

Lietuvos dvaruose, vienuolynuose, klebonijose geri kulinarai žinojo, kad valgomieji ledai yra užšalęs skystis, sudarytas iš riebalų, pieno baltymų, cukraus ir skoninių bei kvapiųjų priedų. Kad gautųsi geri valgomieji ledai, pradžioje reikia išvirti atitinkamo tirštumo kremą. Jeigu į šį kremą įkišti ir ištraukti medinį šaukštą, tai pirštu perbraukta linija neturi užsitraukti. Tokio tirštumo leduose užšaldant nesusikristalizuos ledukai. Kuo tirštesnis kremas, tuo geresni valgomieji ledai gausis, tuo vientisesnė bus jų masė. Geri kulinarai valgomuosius ledus dargi gamindavo ir įvairiasluoksnius: vieną ledų dalį suplakdavo mažiau, išeidavo kietesnė masė, kitą – daugiau, gaudavosi puresnė masė.

Net šiandien prisimenu, kaip fantastiškai prakvipdavo svetainė, kai į ją mūsų tarnaitė Greta įnešdavo namuose darytus ledus. Mano amžinatilsį mama, medicinos mokslus baigusi Kaune, vis negalėdavo pamiršti, kaip ji, būdama studentė, su savo draugėmis negalėdavo neužsukti į Laisvės alėjos ledaines, taip masinančiai kvepėdavo gardieji valgomieji ledai. Vėliau, kai buvome okupuoti rusų, kai gatvėse apie 60-tuosius metus atsirado pieninių ledų ripkelės iš abiejų pusių suspaustos vafliais, kaip šiandien regiu vaizdą, kada mudu su mama, nusipirkę šių ledų ripkeles laižome, o mano mamai rieda ašaros, ji laižo ir kartoja: „Argi čia ledai, kur jų skonis, kur jų kvapas, negi niekas nebeišmano kaip reikia daryti ledus?“ Ji man yra pasakojusi, kad dieduko dvare būdavo patiekiami netgi keleto sluoksnių (kietos, purios ir labai švelnios konsistencijos) grietinėlės ledai ir prie jų būdavo duodamas mažytis krištolinis buteliukas su rožių aliejumi. Prieš valgant šiuos ledus reikėdavo paliesti stikline lazdele, pamirkius į rožių aliejų. Šių ledų skonis būdavo nepakartojamas su vos jaučiamu, ypatingai subtiliu rožių aromatu.

Ar žinote, kad apie 50 procentų ledų tūrio sudaro oras? Taip atsitinka todėl, kad šaldomi ledai yra nuolat maišomi, plakami. Būt ent tai lemia , kad leduose neb ū na sustingusi ų ledo gabaliuk ų. Oras leduose, kaip ir riebalai, yra svarbus komponentas, tik daug kaprizingesnis. Jei oro bus mažai, ledai sušals į sunkiai kabinamą gabalą, oro bus per daug – pasidarys puta, o ne ledai. Įvairūs priedai, suteikiantys ledams savotiško skonio ir aromato – migdolai, riešutai, šokoladas, kava, kakava, uogos ir vaisiai yra dedami į ledus, kol jie yra pusiau kieta masė.

Ar bus Lietuvoje lietuviškų ledainių?

Lietuvos didmiesčius jau baigia nusiaubti ypač prasto maisto picerijos ir itališkos ledainės. Mat juos galas, yra mėgstančių kvėpuoti benzinu, yra mėgstančių valgyti erzacvalgius, yra mėgstančių chemizuotus „desertus“ šlemšti – tegu. Tegu kiekvienas nuodijasi kaip nori ir kaip išmano.Yra ir mėgėjų valgyti fabrikinius ledus – kiekvienam savas pomėgis, savas supratimas.

Šiandien visus kozirius turi Lietuvos mažesni miestai, miesteliai, restauruojami dvarai, kaimo turizmo sodybos, pakelės karčiamos ir smuklės, nes šiandien jie gali steigtis savo rankų darbo lietuviškų šerbetų ir valgomųjų ledų ledaines. Yra surinkta per kelioliką šimtų originalių, nepakartojamų, skirtingų skonių ir aromatų senovinių lietuviškų šerbetų ir valgomųjų ledų receptų, pagal kuriuos kiekviena Lietuvos kurortų, miestelių, dvarų, kaimo turizmo sodybos ledainė galėtų gamintis tokius gardėsius, kokių nerasi niekur kitur. Ir dėl kurių čia būriais trauktų paskanauti, pasimėgauti tikrais, švelniais ir aromatingais grynų ir ekologiškai švarių produktų skanumynais.

Šiandien gaminti naminius šerbetus ir ledus yra ypač lengva, nes yra ir elektrininių plakiklių, ir ledų gaminimo aparatų, šaldiklių. Trūksta tik noro ir geros valios turėti savo išskirtinius, viliojančius valgomuosius ledus, kurių žmonės kartą paragavę visam gyvenimui taptų jų garbintojais. O išmokus gaminti bent vienus valgomuosius ledus arba šerbetus, bus kur reikštis kulinarų ir virėjų išradingumui ir naujų receptų kūrybai.

VALGOMIEJI LEDAI –saldinti produktai, gaunami arba iš riebalų ir baltymų emulsijos, pridedant kitų ingredientų ir medžiagų, arba iš vandens, cukraus ir kitų ingredientų bei medžiagų mišinio, kurie buvo apdorojami šaldant ir skirti laikyti, parduoti arba vartoti sušaldyti arba iš dalies sušaldyti.
LEDŲ MIŠINIAI- skysti arba sausi produktai, skirti valgomųjų ledų gamybai:
• Skystas ledų mišinys – skystas produktas, kurį sudaro visi būtini ingredientai tokiais kiekiais, kad jį užšaldžius būtų gaunami valgomieji ledai;
• Koncentruotas ledų mišinys – skystas koncentruotas produktas, kuris, pridėjus nurodytą vandens kiekį, atitiktų prieš tai nurodytame punkte apibūdintą produktą;
• Sausas ledų mišinys – sausas produktas, turintis ne daugiau kaip 4 % drėgmės ir kuris, pridėjus nurodytą vandens kiekį, atitiktų pirmame punkte apibūdintą produktą
Pagal sudėtį valgomieji ledai skirstomi : pieniški, grietininiai plombyras, vaisiniai ir aromatiniai.

PIENINIAI LEDAI

Valgomosios dalies koeficientas 1
Maistinė vertė 100 g valgomosios produkto dalies :
Vandens 73,4 g
Sausųjų medžiagų 26,6 g
Baltymų – iš viso 4,2 g
iš jų gyvūninių baltimų 4,2 g
augalinių baltimų 0,0 g
Riebalų – iš viso 3,5 g
iš jų sočiųjų riebalų rūgščių 2,10 g
mononesočiųjų riebalų rūgščių 1,11 g
polinesočiųjų riebalų rūgščių 0,10 g
Cholesterolio 14 mg
Angliavandenių – iš viso 18,1 g
iš jų : krakmolo 0,0 g
cukrų (mono- ir disacharidų ) 18,0 g
skaidulinių medžiagų 0,0 g
Mineralinių medžiagų : 0,8 g
Natrio 51 mg
Magnio 17 mg
Fosforo 101 mg
Kalio 148 mg
Kalcio 136 mg
Geležies 0,1 mg
Cinko 0,32 mg
Seleno 1 µg
Jodo 9,0 µg
Vitamino A (retinolio ekv. ) 20 µg
Vitamino D 0,02 µg
Vitamino E ( tokoferolio ekv. ) 0,11 mg
Vitamino B1 0,03 mg
Vitamino B2 0,16 mg
Niacino (vitamino PP ) 0,1 mg
Niacino ekv. 0,7 mg
Folio rūgšties 5 µg
Vitamino B6 0,07 mg
Vitamino B12 0,3 µg
Vitamino C 0,4 mg
Energetinė vertė 523 kJ
125 kcal

Kadangi ledai yra pieniški tai pakalbėkime apie pieną.

PIENAS yra vienas svarbiausių maisto produktų, nes atskirų jo komponentų maistinė vertė yra labai didelė. Piene yra labai svarbių ir būtinų organizmui mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo ir kt. ) , o taip pat vitaminų. Be to, piene yra toks baltymų, riebalų ir angliavandenių santykis, kad organizmas juos geriausiai įsisavina.

Iš visų sudėtinių pieno dalių svarbiausi yra baltymai. Pieno baltymų įsisavinimo laipsnis yra 96 % Pieno baltymų maistinė vertė priklauso ne tik nuo to, kiek jų įsisavina organizmas, bet ir nuo jų amino rūgščių sudėties. Pieno baltymai yra pilnaverčiai, t. Y. Jų sudėtyje yra visų organizmui reikalingų ir nepakeičiamų amino rūgščių.

Baltymų molekulės sudarytos iš aminorūgšcių. Aminorūgštys yra karbonilinių rūgščių dariniai, turintys vieną arba dvi karboksilo (-COOH) grupes.
Pagal turimą amino ir karboksilo grupių kiekį aminorūgštys skirstomos į : monoamino monokarbonines,diamino monokarbonines, monoamino dikarbonines ir diamino dikarbonines.

Į baltymų sudėtį įeina ir ciklinės aminorūgštys.

Amino rūgštys gali jungtis tarp vienos aminorūgšties karboksilo ir kitos rūgšties amino grupės. Ši jungtis ( – CO-NH-) vadinama peptidine jungtimi. Tokio tipo junginiai yra vadinami peptidais. Kuomet susijungia daug aminorūgščių, susidaro polipeptidai. Jie yra visų baltymų pagrindas.

Baltymų molekulė turi keturias struktūras.

Pagal molekulių formą visi baltymai skirstomi į fibrilinius ir globulinius.
Fibrilinių baltymų molekulės yra siūlo formos.
Globulinių baltymų molekulės yra artimos rutulinei, elipsės formos.

Visi baltymai priklauso stambiamolekuliniams junginiams.
Reikšmingiausi baltymų pakitimai yra : hidratacija, dehidratacija, denatūracija ir destrukcija.

Antroji svarbi pieno sudėtinė dalis yra riebalai. Pieno riebalai žymiai skiriasi nuo kitų maisto riebaliųjų rūgščių sudėtimi, Pieno riebaluose yra svarbių žmogaus organizmui vitaminų, fosfatidų, sterinų. Be to, jie svarbūs ir vykstantiems organizme sudėtingiems biocheminiams procesams.

Riebalai priklauso lipidų grupei, t.y. medžiagoms, kurios netirpsta vandenyje. Jie yra glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai.Riebalų rūgštys, įeinančios į riebalų sudėtį,yra didelio molekulinio svorio – tiek sočiosios, tiek nesočiosios. Daugiausia yra: stearino -CH3(CH2)16-COOH, Iš nesočiųjų riebalų rūgščių vyrauja oleino rūgštis CH3(CH2)7CH= CH(CH2)7COOH. Taip pat riebaluose randamos ir didesnio nesotumo riebalų rūgštys: linoleno CH3(CH2CH-CH)3{CH2)7COOH ir linolo H(CH2)4(CH2CH=CH)2 {CH2)7COOH..

Pieno cukrus – laktozė – organizmui yra labai svarbus energijos šaltinis. Pieno cukraus įsisavinimo laipsnis gana didelis (98 % ).

Mineralinių medžiagų piene yra taip pat. Šios medžiagos yra svarbios, susidarant atraminiams audiniams, fiziologiniams skysčiams, organinėms druskoms ir kitiems junginiams. Dauguma piene esančių mineralinių medžiagų organizmas lengvai įsisavina.

Pagrindinės pieno savybės:
1. Pieno virškinimui reikia mažiausiai virškinamųjų sulčių, o tuo pačiu nereikalinga intensyvi virškinimo liaukų veikla;
2. Pienas yra virškinamojo trakto sužadintojas;
3. Pieno baltymų azotą organizmas įsisavina žymiai geriau, negu, pavyzdžiui, duonos baltymų azotą.

Pieno produktų gamybai priimtas pienas turi būti tuojau pat atšaldomas. Atšaldymo temperatūra priklauso nuo priimto pieno kokybes (bendrojo bakterijų kiekio), pradinės pieno temperatūros ir laikymo trukmės . Šviežio pamelžto pieno temperatūra atitinka karvės kūno temperaturą. (apie 37 °C), ir del to visų pieno komponentų būklė yra tokia pati kaip ir pieno liaukų ląstelėse, tai yra natūrali.

Šaldomame piene lėtėja molekulių judėjimas ir kinta visai pieno komponentai, labiausiai baltymai ir riebalai, būkle. Saldymui jautriausias kazeinas, turintis daug hidrofilinis junginiai. Pamelžtame šiltame piene šios kazeino jungtys gana aktyvios, ir todėl kazeino miceles bei submicelės jomis asocijuojasi. Temperatūrai žemėjant, hidrofilines jungtys silpnėja, dėl ko asocijavusios miceles suyra i mažesnius vienetus, padaugėja submiceliq, nuo micelių atsiskiria (J-kazeinas ir padaugėja tirpaus kazeino. Atšaldytame iki 0-hJ °C temperatūros piene P-kazeino padaugėja iki 50-=-60 % (šviežiame šiltame piene P-kazeino yra 30-^35 %) [42]. Atšaldyta. iki 2-f6 °C tempera¬tūros ir ilgiau palaikytą. pieną, veikiant šliuzo fermentu, sutraukinimo trukmė ilgeja, o gauta sutrauka yra silpnesnė ir poringesnė.
Atšaldžius pieną iki 18-23 °C temperatūros, pieno plazmoje keičiasi lipidų agregatinis būvis, jie iš emulsijos pereina { suspensiją. ir keičiasi lipidų rutulėlių būklė ir struktūra. Toliau žemejant pieno temperatūrai, lipidų rutulėliuose prasideda glicerolių kristalizacija. Šio proceso greitis ir susidarančių kristalų dydis priklauso nuo kristalizacijos centrų susidarymo ir jų augimo greičio, kuriuos sąlygoja atšaldymo temperatūra ir pieno laikymo žemoje temperatūroje trukmė .Kai susidaro daug kristalizacijos centrų., formuojasi polikristalinė pieno lipidų struktūra. Kai kristalų augimo greitis didelis, formuojasi mikrokristalinė pieno lipidų struktūra. Kristalizuojantis pieno lipidams jų rutulėliuose, acilgliceroliai iš dalies ima sluoksniuotis. Pieną šaldant, iš dalies kristalizuojasi ir apvalkalelių lipidai, todėl lipidinė apvalkalėlių dalis pasidaro mažiau elastinga, jautresnė mechaniniams poveikiams.

Pieno lipidai
Lipidais vadinami įvairios cheminės struktūros vandenyje netirpstantys organiniai junginiai. Pagal sudėtį ir struktūrą jie skirstomi į paprastuosius ir sudėtinius lipidus. Paprastiems lipidams priklauso acilgliceroliai, acilsteroliai ir vaškai, o sudėtiniams – fosfolipidai ir glikolipidai.Pieno lipiduose randama apie 140 skirtingų riebalų rūgščių.
Pieno lipidai šviežiame ir šiltame arba pašildytame piene yra skysti. Šaltame piene lipidai yra kieti, pieno plazmoje pasiskirstę mažomis kietomis sferinėmis formos dalelėmis ir sudaro suspensiją.
Stingimo temperatūra, kurioje pieno lipidai iš skystos būklės pereina į kietąją ir galutinai sukietėja. Pieno lipidams taip pat būdingas tam tikras stingimo intervalas.

VALGOMŲJŲ LEDŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJA

Valgomųjų ledų ir jų mišinių gamybos technologijos proceso tvarka:

– žaliavos paruošimas;
– mišinio paruošimas;
– filtravimas;
– šiluminis apdorojimas;
– homogenizavimas (mišinių iš pieno);
– atšaldymas;
– laikymas, brandinimas;
– mišinio frizeravimas;
– fasavimas;
-ledų grūdinimas.

PAGRINDINIŲ ŽALIAVŲ PARUOŠIMAS

Žaliavos į gamyklą pristatomos autocisternose, medinėse ir metalinėse statinėse, bidonuose, maišuose, dėžėse, taip pat stiklinėje ir polimerinėje taroje. Pienas, grietinėle ir kita pieno žaliava i gamyklą pristatoma ne aukštesnės kaip 10 °C temperatūros ir laikoma vertikaliuose ar horizontaliuose rezervuaruose, voniose ne aukštesnėje kaip 6 °C temperatūroje. Laikymo metu tikrinamas žaliavos rūgštingumas. Tirštintas pienas laikomas ne ilgiau kaip viena mėnesi nuo pagaminimo dienos patalpoje, kurios temperatūra nuo 0 iki 10 °C ir santykinis oro drėgnis ne didesnė kaip 85 %. Cukraus sirupas laikomas 0-20 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 7 paras. Sviesto paviršius nuvalomas, gabalai susmulkinami ir lydomi. Ruošiant invertuotą. sirupą i 100 kg cukraus įpilama 44 kg vandens, 110 g vynuogių arba 252 g citrinos rūgšties; cukraus sirupas pakaitinamas iki virimo temperatūros ir į jį supilamas 50 % vandeninis maistinis (citrinų arba vynuogių) rūgšties tirpalas. Sirupo ir maistinės rūgšties tirpalas atvėsinamas iki 92±3 °C temperatūros ir šioje temperatūroje, nuolat maišant, išlaikomas 45±5 minutes (vyksta sacharozės inversija). Paruostą invertuotą sirupą būtina neutralizuoti 10 % vandeniniu geriamosios sodos tirpalu. Švieži vaisiai ir uogos iš pradžių atrenkami, rūšiuojami ir plaunami šaltu tekančiu vandeniu. Nuplauti vaisiai ir uogos apdorojami. Vaisių ir uogų sirupai ir koncentratai laikomi nuo 0 iki 15 °C temperatūroje, esant patalpos santykiniam drėgniui ne didesniam kaip 85 % ir ne ilgiau kaip 25 paras. Visų rūšių ledų svarbus komponentas yra stabilizatoriai: Želatina, agaras, agaroidas, krakmolas, pektinas, metilceliuliozė ir kt. Želatina iš pradžių plau¬nama vandeniu, paskui 30 minučių jame brinkinama ir 55+65 °C tempera¬tūros vandenyje tirpinama. Agaras plaunamas ir 3+5 valandas brinkinamas vandenyje, po to ištirpinamas 90+95 °C temperatūros karštame vandenyje. Želatinos ir agaro tirpalai filtruojami per dviejų sluoksnnį marlę. Paruoštas želatinos ir agaro 10 % tirpalas supilamas įpašildytąiki 50+60 °C temperatūros ledų mišinį prieš jo pasterižavimą. Sausas agaroidas supilamas į 60+65 °C temperatūros ledų mišinį. Krakmolą rekomenduojama sumaišyti su kitais sausaisiais komponentais (cukrumi, pieno milteliais) ir tuomet supilti į maišymo vonią. Metilceliuliozė užpilama 50+60 °C temperatūros vandeniu arba pienu, pakaitinama iki pasterizavimo temperatūros (85+5 °C) ir šioje temperatūroje išlaikoma 5+2 minutes. Pasterizuotas jos tirpalas atšaldomas iki 6 °C temperatūros ir s^truojamas, Pasterizuojamą ir šaldomą rnetilceliuliozės tirpalą būtina nuolat maišyti, kad išbrinkusi melilceliuliozė nenusėstų į vonios dugną. Pektinas santykiu 1:5 sumaišomas su cukrumi, užpilamas šaltu vandeniu santykiu 1:50 ir, nuolat maišant, pakaitinamas iki 80+85 °C temperatūros, kol visiškai ištirpsta. Tirpalas filtruojamas ir supilamas į 35+40 °C temperatūros ledų mišinį. Sausas vanilinas arba jo 5 % vandeninis tirpalas supilamas į ledų mišinįjo šaldymo arba laikymo metu.

LEDŲ MIŠINIO PARUOŠIMAS
Ledų mišiniai sudaromi pagal tipines receptūras. Naudojant kitą žaliavą negu nurodyta, receptūros atitinkamai perskaičiuojamos, kad būtų užtikrinta standarte numatyta ledų sudėtis ir kokybė.
Pagal receptūrą reikalinga žaliava išpakuojama, sveriama ir po to dedama į maišymo vonias ar rezervuarus. Ruošiant ledų mišinius, žaliava dedama šia tvarka:
– skysti produktai – pienas, grietinėlė, liesas pienas, išrūags, vanduo ir
kt.;
– tirštinti pieno produktai – nenugriebtas ir liesas tirštintas pienas,
tirštinta grietinėlė, tirštintos išrūgos ir kt.;
– sausi produktai – pieno milteliai, cukrus, kakavos milteliai, vaisių,
uogų ir daržovių milteliai, stabilizatoriai ir kt.
Valgomųjų ledų stabilizatoriai suriša vandens molekules ir suformuo¬ja tinklą, apsaugantį Šias molekules nuo laisvo judėjimo. Stabilizavimui vartojamos dviejų tipu medžiagos: augalinės ir gyvulinės kilmės baltymai (želatina, kazeinas, albuminas, globulinas ir kt.) bei augalinės kilmės anglia¬vandeniliai (jūriniai koloidai, modifikuoti celiuliozės junginiai ir kt.) .Šių medžiagų valgomiesiems ledams vartojama 0,2 – 0,4 % ar kitas kiekis.

Valgomųjų ledų stabilizatoriai

Stabilizatorių
pavadinimas Stabiliza¬torių S M kiekis, % Stabilizatorių kiekis leduose, %

pieniški, grietininiai, plombyras vaisiniai, aromatiniai
Maistinė želatina 84,0 0,3-0.5 0,5-0,9
Maistinis agaras ir agaroidas, konditerinis agaroidas 82,0 0,2-0,4 0,6-0,7
Kleisterizuojantis bul¬vių krakmolas 80,0 1,0-1,5 1,5-2,0
Maistinis bulvių krak¬molas 80,0 1,5-2,0 2,5-3,0
Kleisterizuojantis kuku¬rūzų krakmolas 86,0 1,0-1,5 1 ,5-2,0
Metilceliuliozė 95,0 0.2-0,3 0,1-0,2
Natrio kazeinatas 95,0 0,8-1,0 –
Obuolių pektinas 86,0 0,15-03 0,8-0,9

Valgomųjų, ledų mišinių paviršiaus įtempimą mažina, jų emulguojančias savybes pagerina bei mišinių emulsijų stabilumą padidina emulgatoriai. Seniausiai vartotas valgomųjų ledų emulgatorius – kiaušinio trynys. Šiuo metu valgomųjų ledų mišiniams emulguti vartojami glicerolio, sorbitolio, cukraus ir kitos kilmės esteriai ,kurių vartojama 0,3-5-0,5 % .
Dažniausiai vartojami valgomųjų ledų skonio priedai, aromato ir skonio stiprikliai yra vanilė, karamelė, kakava, vaisiai, uogos, riešutai ir kt.

Valgomųjų, ledų aromato ir skonio stiprikliai

Aromato ir skonio stipriklio pavadinimas Norma 1t ledų aromatizuoti, g
Vanilinas 100-1
Aravanilinas, etilvanilinas 20-5
Vanilinis aromatizatorius 101-1
Vanilinė esencija 202-2
Eteriniai aliejai (apelsinų, citrinų) nuo 8 iki 14

Dažikliai suteikia valgomiesiems ledams patrauklią išvaizdą ir pagerina pridėtu vaisių ar uogų spalvą.

Valgomųjų ledų dažikliai

Dažiklių pavadinimas Norma,%, ne daugiau kaip
Natūralūs, koncentruoti maistiniai dažai (šeivamedžio, juodųjų serbentų, vynuogių) 1,00
Burokų milteliai 0,30
Morkų koncentratas 1,00
Koncentruoti maistiniai dažai iš vynuogių išspaudų 0,32

Dažikliai į valgomųjų ledų mišinį pilami dvejopai:

-naudojant nuolatinio veikimo pasterizatorius – į maišymo vonią, kai
mišinio temperatūra – nuo 35 iki 40 °C;
-naudojant periodinio veikimo pasterizatorius – pasterizavimo proceso
pabaigoje, kai mišinio temperatūra – nuo 70 iki 75 °C.
Ledų su užpildais receptūrose įskaitomos užpildų sausosios medžiagos ir kiaušinių miltelių riebalai; kakavos miltelių ir trintų riešutų riebalai neįskaitomi, nors jie faktiškai padidina ledų riebalų kiekį. Stabilizatorių sausosios medžiagos į bendrą ledų ir jų mišinių sausųjų medžiagų kiekį neįskaitomos, jeigu receptūrų charakteristikose nėra atskirų nurodymų apie jų apskaitą. Ledų gamybinės atliekos pakartotinai gali būti panaudotos tik atitinkamai technologiškai apdorotos. į ledus be glaisto dedamų atliekų masė neturi viršyti 100 kg, o į glaistytus – 200 kg vienai tonai. Galima ledų mišinio sausąsias neriebalines medžiagas keisti iki 0,5 % sausomis vaflių atliekų medžiagomis.
Pieno, kakavos ir kiaušinių miltelius rekomenduojama maišyti su cukrumi, kad geriau ištirptų. Paruoštos iki grietinėlės konsistencijos vaflių atliekos į maišymo vonią pilamos kartu su skystais komponentais.
Kad geriau ištirptų sausi produktai, mišinys pašildomas iki 35+40 °C temperatūros. Gerai išmaišytas mišinys iš maišymo vonios siurbliu per filtrą tiekiamas į pasterizatorių. Pasterizuojant mišinį nuolatinio veikimo paste-rizatoriais, ištirpintas sviestas, stabilizatoriai (išskyrus metilceliuliozę), už¬pildai, nelabai didinantys mišinio rūgštingumą, į maišymo vonią pilami esant mišinio temperatūrai nuo 38 iki 40 °C. Naudojant krakmolą, į mišinį pilamas paruoštas jo kleisteris. Pasterizuojant periodinio veikimo pasterizatoriais, ištirpintas arba susmulkintas gabalais šviesias dedamas į pasterizatorių, esant 50+60 °C mišinio temperatūrai.
Sudarant vaisinių ledų mišinius, pirmiausia paruošiamas cukraus sirupas. Vanduo, cukrus ir stabilizatoriai maišymo rezervuare šildomi ir maišomi. Komponentams ištirpus, tirpalas filtruojamas, supilami vaisiniai užpildai ir mišinys pasterizuojamas. Šaldant pasterizuotą mišinį, į jį supilamos maistinės rūgštys.

. MIŠINIO FILTRAVIMAS
Valgomųjų ledų mišiniai filtruojami diskiniais, plokšteliniais, cilind¬riniais ir kitais filtrais .Šių įrenginių filtruojančiosios medžiagos pe¬riodiškai valomos arba keičiamos. Neturint specialių filtrų, mišinys filtruo¬jamas per keleto sluoksnių lavsaną arba marlę. Naudojant nuolatinio veiki¬mo pasterizatorius, mišinys filtruojamas komponentus sumaišius, prieš pasterizavimą, o pasitelkus periodinio veikimo pasterizatorius, filtruojamas pas¬terizuotas mišinys.

MIŠINIO ŠILUMINIS APDOROJIMAS
Maišymo rezervuaruose ar voniose paruoštas 35 – 40 °C temperatūros valgomųjų ledų mišinys filtruojamas ir po to pasterizuojamas nuolatinio arba periodinio veikimo įrenginiais .
Nuolatinio veikimo pasterizavimo įrenginiuose nustatyti Šie Šiluminio apdorojimo režimai:

– naudojant automatizuotus plokštelinius pasterizatorius-šaldytuvus
pasterizuojama 80-85 °C temperatūroje išlaikant 50-60 s;
– naudojant vamzdinius pasterizatorius pasterizuojama 8O-85 °C temperatūroje
išlaikant 50-60 s arba 92-95 °C temperatūroje be išlaikymo.
Periodinio veikimo pasterizavimo įrenginiuose nustatyti šie pasteriza¬vimo režimai:
– 68-72 °C temperatūroje išlaikant 25-30 min.;
– 73-77 °C temperatūroje išlaikant 15-20 min.;
– 78-82 “C temperatūroje išlaikant 8-10 min.;
– 83-87 °C temperatūroje išlaikant 3-5 min.

. MIŠINIO HOMOGENIZAVIMAS

Valgomųjų ledų mišinio temperatūra artima pasterizavimo temperatūrai .Kuo mišinys riebesnis, tuo užtenka mažesnio homogenizavimo slėgio, Įvairūs valgomųjų ledų mišiniai homogenizuojami skirtingais slėgiais:
– vienalaipsniame homogenizatoriuje slėgis:
– mažesnio riebumo mišiniams – nuo 12,5 iki 15.0 MPa;
– vidutinio riebumo mišiniams – nuo 10,0 iki 12,5 MPa;
– didesnio riebumo mišiniams – nuo 7,0 iki 9,0 MPa;
– dvilaipsniame homogenizatoriuje:
– pirmo laipsnio slėgis atitinka kiekvieno mišinio slėgį kaip vienalaipsniame
homogenizatoriuje;

– antro laipsnio slėgis visiems ledų mišiniams nuo 4,5 iki 5,0 MPa.

. MIŠINIO ATŠALDYMAS

Homogenizuotas valgomųjų ledų mišinys atšaldomas iki 2-6 °C tem¬peratūros .Šiam tikslui naudojami sroviniai plokštcliniai pasterizavimo-atšaldymo įrenginiai, plokš teliniai šaldytuvai ar periodinio veikimo dvisienės vonios. Mišinys iš pradžių šaldomas šaltu vandeniu, paskui 1-2 °C tempe-iūros lediniu vandeniu arba šaldomuoju tirpalu. Šaldomojo tirpalo tempe¬ra turi būti ne aukštesnė kaip minus 5 °C.

MIŠINIO LAIKYMAS

Atšaldytas valgomųjų ledų mišinys laikomas specialiuose termoizoliuotose
rezervuaruose arba dvisienėse voniose; prireikus mišinys normalizuojamas
4-6 °C temperatūros mišinį galima laikyti ne ilgiau kaip 24 valandas,
o 0-4 °C temperatūros – ne ilgiau kaip 48 valandas. Mišinio laikymo
rezervuarai turi būti šaldomi ne aukštesnės kaip minus 5 °C temperatūros
Lcūkuliuojančiu šaldomuoju tirpalu. Laikymo metu padidėja mišinio klampis,
išbrinksta mišinio koloidai.

. MIŠINIO FRIZERAVIMAS

Frizeruojant į valgomųjų ledų mišinį įplakamas oras ir mišinys iš dalies užšaldomas iki krioskopinės temperatūros (priklausomai nuo valgomųjų ledų mišinio sudėties – nuo minus 2,3 iki minus 4,5 °C) . Frizeravimo metu prasideda ledų struktūros formavimas, kuris baigiasi po jų užgrūdinimo. Į ftizerį tiekiamo mišinio temperatūra 2-6 °C. Mišiniai frizeruojami nuolatinio ir . periodinio veikimo frizeriais. Mišinį frizeruojant nuolatinio veikimo frizeriais ir valgomuosius ledus gaminant karuseliniuose eskimo generatoriuose, glaistyti valgomieji ledai turi būti išplakti 40-45 %, neglaistyti – 30-40 %. Valgomųjų ledų temperatūra po frizeravimo turi būti ne aukštesnė kaip minus 3,5 °C. Automatizuotomis linijomis gaminami valgomieji ledai turi būti išplakti ne mažiau kaip 50 %, o temperatūra ne aukštesnė kaip minus 4 °C. Sveriami vaisomieji ledai turi būo išplakti nuo 60 iki 120 %. Mišinį frizeruojant periodinio veikimo frizeriais, valgomieji ledai turi būti išplakti ne mažiau kaip 60-40 %, o jų temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip minus 3,5 °C.

VALGOMŲJŲ LEDŲ GRŪDINIMAS
Frizeruoti valgomieji ledai tuojau pat fasuojami ir grūdinami Šį t procesą būtina atlikti per kuo trumpesnį laiką, kad pagamintame produkte nepadidėtų ledų kristalai. Fasuoti valgomieji ledai grūdinami srovinių linijų specialiuose šaldymo įrenginiuose minus 25-37 °C temperatūros oro srautu, o eskimo generatorių metalinėse formose – cirkuliuojančiu minus 25-40 °C temperatūros šaldomuoju tirpalu. Sveriamieji valgomieji ledai, o nesant greito užšaldymo įrenginių, ir fasuoti valgomieji ledai, grūdinami šaldymo kamerose ne aukštesnėje kaip minus 20 °C temperatūroje, o nesant dvilaipsnio suspau¬dimo kompresorių – ne aukštesnėje kaip minus 18 °C temperatūroje. Už¬grūdintų sveriamųjų valgomųjų ledų temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip minus 12°C, o užgrūdintų fasuotų valgomųjų ledų – ne aukštesnė kaip minus 10 °C. Fasuoti valgomieji ledai galutinai užgrūdinami grūdinimo arba sau¬gojimo kamerose. Fasuotų valgomųjų ledų grūdinimo trukmė – nuo 24 iki 36 valandų. Užgrūdinti ledai laikomi saugojimo kamerose.

Valgomųjų ledų gamybai skirta žaliava (skysti, tirštinti ir sausi pro¬duktai) laikoma atskirose talpyklose (A schemos dalis). Receptūroje numatytos žaliavos maišymo įrenginyje 1 maišomos, Šildytuve 2 šildomos ir nukreipiamos į maišymo rezervuarus 3 (B schemos dalis). Ledų mišinys iš maišymo re¬zervuarų 3 savitaka arba siurblio sudarytu slėgiu patenka į plokštelinio aparato 4 regeneravimo sekciją, kurioje pašildomas ir teka į plunžerinį homogeniza-torių 5. Riebalų tirpinimo rezervuare 6 ruošiama grubi riebalų emulsija, kuri maišoma su pagrindine valgomųjų ledų mase ir nukreipiama į plunžerinį homogenizatorių 5. 15 plunžerinio homogenizatoriaus 5 valgomųjų ledų. miši¬nys patenka į plokštelinio aparato 4 pasterizavimo sekciją, išlaikymo sekciją, regeneravimo ir atsaldymo sekcijas, kur tolygiai atšaldomas iki 2-5 °C tem¬peratūros (C schemos dalis). Atšaldytas valgomųjų ledų mišinys nukreipiamas į brandinimo rezervuarus 7, kuriuose išlaikomas ne mažiau kaip 4 valandas. Iš brandinimo rezervuarų 7 valgomųjų ledų mišinys siurbliu arba savitaka paten¬ka į frizerius 8. Pavaizduotoje schemoje (D schemos dalis) valgomieji ledai gaminami trijų rūšių:
– glaistyti. Valgomieji ledai iš frizerių 8 patenka į karuselinį eskimo
generatorių 9 ir grūdinami. Grūdinti glaistyti valgomieji ledai vyniojimo
automate 10 vyniojami į popierių ar termoplastinę plėvelę, automatu 11 pa¬kuojami į dėžes ir gabenami į laikymo kamerą.
– puodeliuose ar stiklinėlėse. Valgomieji ledai iš frizerių 8 patenka į fasavimo
puodelius automatą 12, kur fasuojami į vaflinius puodelius ar
polimerines stiklinėles. Pripildyti puodeliai ar stiklinėlės transporteriu 15
gabenami į grūdinimo generatorių 13. Grūdinti valgomieji ledai automatu 14
pakuojami į dėžes ir gabenami į laikymo kamerą -polimerinėse dėžutėse. Valgomieji ledai iš frizerių 8 patenka į dėžu¬čių formavimo
automatą 16. Priedų dozavimo automatas 17 į dėžutę su
valgomaisiais ledais sudeda priedų (šokolado ir kt.) porciją. Pripildytos dėžutės
transporteriu gabenamos į tunelinį šaldytuvą 18, paskui – iš vyniojimo
automato 19 – į pakavimo į dėžes automatą 20 ir gabenamos į laikymo kamerą.

Pateikta valgomųjų ledų gamybos technologijos proceso sche¬ma

Valgomųjų ledų gamybos technologijos proceso schema:

A – žaliavų laikymas, B – priedų tirpinimas ir maiSymas, C – mišinio pasterižavimas, homo-genizavimas ir standartizavimas, D – ledų gamyba; 1 – maišymo įrenginys, 2 – Šil¬dytuvas, 3 – maišymo rezervuaras, 4 – pasterizatorius, 5 – homogenizatorius, S – riebalų tirpinimo rezervuaras, 7 – brandinimo rezervuaras, 8 – frizeris, 9 – eskimo generatorius, 10 – vyniojimo automatas, 11, 14, 20 – pakavimo į dėžes automatas, 12 – fasavimo į puodelius automatas, 13 – grūdinimo generatorius, 15 – transporteris, 16 – indelių, formavimo ir pripildymo automatas, 17 – priedų dozavimo automatas, 18 – tunelinis šaldytuvas, 19 – vyniojimo automatas, 21 – šaldymo kamera [5]

NAUDOTA LITERATŪRA

• Aloyzas Gudonis „ Pieno ir pieno produktų technologija“ Kaunas 2002m
• E. Grinienė, J. Vitkus „ Techniškoji biochemija“ Vilnius 1968m
• Maisto produktų sudėtis Vilnius 2002m
• Internetinis puslapis „ Maisto fabrikas“
• D.Mikučionienė, S. Sirtautaitė, B. Pilipaitis, A. Paulauskienė „Kulinarija“

Leave a Comment