Krakmolas yra augalų rezervinis homopolisacharidas. Jis sudarytas iš dviejų homopolisacharidų: amilozės (10-20%) ir amilopektino (80-90%). Tai gamtinis polimeras, kurio molekulės sudarytos iš atskirų C 6 H 10 O 5 grandžių. Kadangi hidrolizuojant krakmolą susidaro tik gliukozė, daroma išvada, kad šios grandys yra gliukozės fragmentai. Nustatyta, kad krakmolo cheminė formulė (C 6 H 10 O 5 ) n , čia n gali būti keli tūkstančiai. Jis yra augalų rezervinė medžiaga. Sėklose, grūduose jis sudaro iki 70 proc., o vaisiuose, gumbavaisiuose – iki 25 proc. visos masės.
Glikogenas, amilozė ir amilopektinas. Paprastas krakmolas nėra individuali meedžiaga. Detalūs tyrimai parodė, kad jį sudaro du giminingi polisacharidai- amilozė ir amilopektinas – santykiu maždaug 1:2. Iš krakmolo specialiais tirpikliais galima išskirti gryną kristalinę amilozę. Gryna amilozė nesudaro kleisterio, jodas nudažo ją būdinga tamsiai mėlyna spalva. Skirtingai nuo amilozės, amilopektinas sudaro klesterį, kurį jodas nudažo tik silpai violetine spalva. Amilozė ir amilopektinas panašūs tuo, kad yra sudaryti iš gliukozės liekanų, sujungtų α glikozidinėmis jungtimis. Šie polisacharidai labai skiriasi molekulių forma. Amilozė- linijinis polisacharidas, primenantis celiuliozę. Nuo pastarosios amilozė skiriasi gliukozės liekanų jungčių poobūdžiu (α glikozidinė jungtis, tuo tarpu celiuliozė yra β glikozidinė), taip pat mažesne molekuline mase (kelios dešimtys tūkstančių vietoj 50 000 – 1 mln. celiuliozėje): Pakeitus β glikozidinę jungtį celiuliozėje α glikozidine jungtimi amilozėje, iš esmės pasikeičia makromolekulės forma: ji susisuka spirale, kurią stabilizuoja vandenilinės jungtys tarp CH 2
Fizikinės savybės. Krakmolas yra balti, kelių dešimčių mikronų skersmens grūdeliai. Jis netirpsta šaltame vandenyje, brinksta ir pamažu ištirpsta karštame vandenyje. Susidarę atšaldyti tirpalai virsta drebučių mase- kleisteriu. Grūdelius sudaro du skirtingi polisacharidai: amilozė, kuri sukaupta grūdelio branduolyje, ir amilopektinas, išsidėstęs išorinėje grūdelio dalyje.
Cheminės savybės. Krakmolą kaitinant arba hidrolizinantt (rūgštinė arba fermentinė hidrolizė), jos skyla į paprastuosius sacharidus – dekstrinus, maltozę, pagaliau – gliukozę.
Taip pat krakmolas sąąveikauja su jodu. Atšaldytas krakmolo kleisteris įdėjus jodo pamėlynuoj. Šildant kleisterį, ši spalva išnyksta, o atšildžius vėl pasirodo. Ši savybė taikoma nustatant krakmolą maisto produktuose.
Naudojimas. Krakmolo fermentinė hidrolizė turi pramoninę reikšmę, pavyzdžiui, gaminant etilo alkoholį iš grūdų arba bulvių: procesas pradedamas krakmolo skaidymu į gliukozę, ir po to pastaroji rauginama. Naudojant specialias mieles ir keičiant sąlygas, galima rauginimą pakreipti taip, kad susidarytų kiti produktai: butilo alkoholis ir acetonas, pieno, citrinos, gliukono ir kt. rūgštis. Hidrolizuojant krakmolą rūgštimis, gaunama gryna kristalinė gliukozė ar
Gavimas. Krakmolas paprastai gaunamas iš bulvių. Jos susmulkinamos, perplaunamos vandeniu ir perpumpuojamos į dideles talpyklas, kuriose nusistovi. Gautas krakmolas dar kartą perplaunamas vandeniu, paliekamas nusistovėti ir džiovinamas šilto oro srove.
Naudojimas. Pramonėje naudojamas klijų, popieriaus, tekstilės gamyboje. Maisto pramonėje naudojamas įvairių padažų ir kisieliaus sutirštinimui. Lietuvoje maistui dažniausiai naudojamas bulvių krakmolas. Kad jis būtų lengviau pasisavinamas, krakmolo turinys produktai termiškai apdorojami, būtent bulbės verdamos, duona kepama.Krkmolas naudojamas skalbiniams kr