Augaliniu maistu maitinasi kone visa žmonija, o kai kurių rajonų gyventojai minta beveik vien tik augalais. Iš tinkamai parinktų įvairiomis proporcijomis augalų, žmogaus organizmas gali gauti pagrindinių maisto medžiagų: baltymų, riebalų, angliavandenių, teikiančių energiją, bei atstatančių pagrindines medžiagų apykaitos metu suoksidintas medžiagas. Augalinis maistas yra bene pagindinis vitaminų (C, P, b-karotino, B9 (folinės rūgšties), organinių rūgščių (obuolių, citrinos, oksalo ir kt.), mineralinių druskų šaltinis. Daugelis patikimų stebėjimų rodo, kad ten, kur daugiausia maitinamasi įvairiu augaliniu maistu, žmonės serga rečiau ir ilgiau gyvena.
Maisto racione labai svarbios daržovės. Jos valgomos kaip atskiri patiekalai, kaip užkandžiai ir mėsos bei žuvies patiekalų garnyrai. Jos gausiai vartojamos dietinei mitybai, taip pat kaip maistiniai ir kaip vaistiniai augalai.
Tyrimais nustatyta, kad vidutiniškai per metus vienas žmogus turėtų suvalgyti 128-164 kg daržovių (be bulvių). Baltagūžių kopūstų – 50 kg, pomidorų – 25-32 kg, arbūzinių daržovių apie 20 kg, morkų – 6-10 kg, svogūnų – 6-10 kg, burokėlių – 5-10 kg, žaliųjų žirnelių apie 5-8 kg, prieskoninių daržovių – 1-2 kg, kitų daržovių – 3-5 kg.
Be abejo rekomenduojamą daržovių santykį sunku išlaikyti, nes pas mus mažiau auginama arbūzinių daržovių, aguročių, baklažanų, ankštpipirių, tačiau daugiau galime suvartoti morkų, svogūnų, ropių ir kt.
Kad maistiniai augalai turi gydomųjų savybių, žinoma seniai. Mokslui darant pažangą, grynai empirinius stebėjimus pakeitė tikslūs moksliniai augalų tyrimo metodai. ištyrus maistinių augalų cheminę sudėtį, galima geriau juos panaudoti sveikatai saugoti ir stiprinti. Beje gydymui dažnai naudojamos ne tik maistinės, bet ir kitos augalų dalys.
I. Daržovių klasifikacija.
Daržovėmis vadinami vienmečiai, dvimečiai ir daugiamečiai žoliniai augalai, kurių įvairios dalys (stiebai, lapai, lapkočiai, žiedai, vaisiai, šaknys, šakniastiebiai, gumbai) vartojamos maistui arba kaip prieskoniai.
Mokslinėje literatūroje daugiausia paplitusi botaninė daržovių klasifikacija.
Pagal botaninę klasifikaciją daržovės skirstomos į 12 šeimų:
1. Kryžmažiedžių arba bastutinių šeimai priklauso visos kopūstų rūšys, ridikėliai, ropės, griežčiai, krienai, lapinės garstyčios.
2. Salierinių arba skėtinių šeimai priklauso šakniniai ir lapiniai salierai, morkos, pastarnokai, petražolės, krapai, kalendra.
3. Balandinių šeimai – valgomieji burokėliai, špinatai, mongoldai.
4. Moliūginių šeima gausi šilumamėgių daržovių – tai agurkai, moliūgai, aguročiai, cikinijos, patisonai, arbūzai, melionai.
5. Bulvinių šeimai priklauso bulvės, pomidorai, baklažanai, ankštpipiriai, dumplainiai.
6. Ankštinių arba pupinių šeimai – pupos, pupelės, žirniai.
7. Graižažiedžių arba astrinių šeimai – salotos, cikorijos, artišokai, gelteklės, peletrūnai.
8. Lelijinių šeimai priklauso ropiniai, žieminiai, daugiaankščiai ir narcizlapiai svogūnai, česnakai, porai.
9. Šparaginių šeimai – šparagai.
10. Rūgštyninių šeimai – rabarbarai ir rūgštynės.
11. Varpinių arba miglinių šeimai – cukriniai kukurūzai.
12. Notrelinių šeimoje gausu prieskoninių daržovių – citrininė melisa, bazilikas, juozažolė (yzopas), mairūnai, paprastasis čiobrelis, pipirmėtė, šalavijas.
Pagal vegetacijos periodo trukmę daržovės skirstomos į 3 grupes: vienmetės, dvimetės, daugiametės.
1. Vienmetės daržovės – tai bulvės, pomidorai, agurkai, česnakai, ridikėliai, ropės, salotos, špinatai, krapai, daržo žirniai, daržo pupos, pupelės, cikorinės salotos, pipirnės, ankštpipiriai, patisonai, arbūzai, melionai.
2. Dvimetėms daržovėms priklauso morkos, pastarnokai, burokėliai, pastarnokai, burokėliai, kopūstai, ropės, griežčiai, ridikai, salierai, svogūnai.
3. Daugiametėms daržovėms – rabarbarai, rūgštynės, žieminiai svogūnai, krienai, šparagai, ir kt.
Pagal valgomasias dalis daržovės skirstomos į 2 grupes:
I. Vegetatyvinės – maistui vartojami lapai, stiebai, žiedynai, ūgliai, šaknys. Jos skirstomos į 6 pogrupius:
1. Bulvės, topinambai, batatai;
2. Šakniavaisinės – morkos, petražolės, pastarnokai, salierai, valgomieji burokėliai, gelteklės, griežčiai, ridikai, ridikėliai, ropės;
3. Svogūninės – ropiniai svogūnai, porai, česnakai, žieminiai svogūnai;
4. Kopūstinių pogrupiui priklauso įvairūs kopūstai – gūžiniai, briuseliniai, žiediniai, brokoliai, lapiniai, kinų;
5. Lapinės ir lapkotinės – pipirnės, rūgštynės, salotinė cikorija, salotos, špinatai, lapkotiniai salierai, mangoldai bei šparagai;
6. Prieskoninės – krapai, dašis, estragonai, bazilikas, gelsvės, mairūnas, čiobreliai, krienai.
II. Vaisinės – maistui vartojami vaisiai. Jos skirstomos į 4 pogrupius:
1. Pomidorinės – pomidorai, baklažanai, ankštpipiriai;
2. Agurkinės – agurkai, arbūzai, melionai, moliūgai, patisonai, aguročiai, cukinijos;
3. Ankštinės – pupos, pupelės, žirniai, lęšiai;
4. Grūdinės – kukurūzai.
Taip pat daržoves galima skirstyti į grupes pagal ūkinius požymius. Į atskiras grupes skiriamos daržovės, kurioms reikia tos pačios agrotechnikos, vienodų augimo ir vystymosi sąlygų. Tokia grupavimo sistema praverčia gamyboje dirbantiems specialistams.
II. Daržovių cheminė sudėtis.
Daržovių cheminė sudėtis priklauso nuo rūšies, veislės, subrendimo, rinkimo, transportavimo ir laikymo sąlygų.
Vanduo. Tai vienas iš nepakeičiamų komponentų žmogaus mityboje. Jis tirpina mineralines druskas, įeina į visų ląstelių bei audinių sudėtį. Daržovių drėgmė svyruoja nuo 75 iki 95 %. ( 1 lentelė). Labiausiai hidratuotos yra vakuolės – 95-98 % vandens. Ląstelėse didžiąją drėgmės dalį sujungia baltymai ir pektininės medžiagos. Kai tokia drėgmė, daržovės išlaiko pastovią formą dėl turgorinio slėgio, kuriuo ląstelės turinys slegia sieneles iš vienos pusės ir sienelė ląstelės turinį – iš kitos. Vaisiams ir daržovėms džiūstant, šis slėgis mažėja, jie praranda savo formą, o mirkant vėl didėja ir atsistato pirmykštė forma.
Angliavandeniai. Jie sudaryti iš anglies, vandenilio ir deguonies.
Angliavandeniai organizmui labai svarbūs kaip energetinė medžiaga. Jie taip pat dalyvauja baltymų ir riebalų apykaitoje. Angliavandeniai sudaro pagrindinę daržovių sausųjų medžiagų sudedamąją dalį. Jie skirstomi į monosacharidus (gliukozę, fruktozę, galaktozę, arabinozę, ksilozę), disacharidus (sacharozę, laktozę, maltozę) ir polisacharidus (krakmolą, pektinines medžiagas, glikogeną, hemiceliuliozę).
Angliavandeniai yra ištirpę syvuose ir kaupiasi vakuolėse. Nemažai jų yra morkose, petražolių šaknyse, pastarnokuose, kopūstinėse daržovėse.(1 lent.).
Angliavandenių sudėtis priklauso nuo daržovių rūšies: pavyzdžiui bulvėse pagrindinę jų dalį sudaro gliukozė ir sacharozė. Svogūnuose ir morkose iš angliavandenių vyrauja sacharozė, šiek tiek yra gliukozės ir fruktozės, o gūžiniuose baltuosiuose kopūstuose pagrindinę dalį sudaro gliukozė ir fruktozė.
Sacharozė – cukrinių runkelių arba cukranendrių cukrus. Sacharozės yra įvairių augalų lapuose, stiebuose, sėklose, vaisiuose, uogose, žieduose, šaknyse ir gumbuose.
Svarbiausias polisacharidas mūsų mityboje yra krakmolas, kuris sudaro 80 % visų naudojamų angliavandenių. Daug krakmolo yra grūduose, pupelėse, bulvėse, žaliuose žirneliuose, baltagūžiuose kopūstuose, morkose, pomidoruose. (1 lentelė). Krakmolas yra didelės molekulinės masės junginys, kurio organizmas negali pasisavinti. Virškinimo trakte veikiant spec. fermentams, krakmolas skyla į vis mažesnės molekulinės masės junginius – įvairius dekstrinus, šie į maltozę, o ši veikiama fermentų – į gliukozę, kuri jau rezorbuojama į kraują.
Pektinai – sukrešėjusios tarpląstelinės medžiagos, susidedančios iš didelės molekulinės masės angliavandenių. Pektinų turi obuoliai, vyšnios, juodieji serbentai, apelsinai, burokėliai, morkos, ropės, kopūstai ir kt. Neprinokę vaisiai turi protopektino, kuris veikiamas fermentų virsta pektinu.
Pektinai suriša net tokias pavojingas medžiagas – radioaktyvujį stroncį ir kobaltą, šviną. Gali būti naudojami profilaktikai, kad padėtų išvengti gamybinių apsinuodijimų švinu, variu, kobaltu. Jie palaiko naudingų žarnyno mikroorganizmų gyvybingumą ir kartu užmuša žalingas bakterijas t.y. stabdo žarnyne esančių ir puvimą skatinančių mikroorganizmų veiklą, skatina žaizdų gijimą.
Ląstelių apvalkalėlių angliavandeniai – tai ląsteliena (celiuliozė), hemiceliuliozė, protopektinas, bei pektininės medžiagos. Daržovėse ląstelienos yra 0,3-1,4 %. Daug ląstelienos turi pasternokai, krienai, krapai. Ląsteliena suteikia atsparumo mechaniniam bei terminiam poveikiui.
Augalų ląsteliena, ligninas – būtinos organizmui balastinės medžiagos. Jos veikia virškinimą, gerina žarnyno peristaltiką, laisvina vidurius. Nustatyta, kad balastinės medžiagos veikia cholesterino apykaitą, stimuliuoja tulžies rūgščių, kurių sudėtyje yra cholesterino, susidarymą ir pašalina jas iš organizmo, todėl jos svarbios tulžies akmenų, aterosklerozės, širdies išemijos profilaktikai. Augalinės kilmės ląsteliena taip pat skatina kasos funkciją, yra cukrinio diabeto profilaktinė priemonė.
Azotinės medžiagos. Pagrindinę azotinių medžiagų dalį sudaro baltymai. Baltymai – tai svarbiausia gyvo organizmo medžiaga, be kurios negali vykti jokie gyvybės procesai. Jie yra ląstelių ir audinių statybinė medžiaga, taip pat energijos šaltinis. Iš baltymų sudaryti fermentai, įeina į hormonų sudėtį. Nuo baltymų labai priklauso organizmo atsparumas infekcijoms, taip pat kepenų, nervų sistemos ir kitų organų funkcijos.
Jei organizmas gauna per mažai baltymų, tai net ir jaunų žmonių kraujo plazmoje padaugėja cholesterino, o kai maiste baltymų gausėja, cholesterino mažėja.
Daugiausia amino rūgščių yra tokiose mūsų vartojamose daržovėse: pupose, žaliuose žirneliuose, pupelėse, jų turi ir česnakai, briuseliniai kopūstai, petražolės, morkos, burokėliai (2 lentelė). 100 g bulvių yra tik 2 g baltymų, tačiau jie yra labai vertingi, nes turi beveik visas žmogui reikalingas aminorūgštis kaip ir mėsa, žuvis, kiaušiniai, pienas.
Būtinos aminorūgšties lizino yra lapiniuose, žiediniuose, briuselio ir ropiniuose kopūstuose, burokėliuose, žirniuose ir pupelėse, triptofano – briuselio ir lapiniuose kopūstuose, metionino – burokėliuose, pupelėse ir salotinėse daržovėse. Kviečių grūduose – lizino ir treonino.
Amino rūgšties triptofano itin reikia augančiam organizmui. Jo trūkstant gali sutrikti hemoglobino gamyba. Stokojant izoleucino, pablogėja apetitas, atsiranda silpnumo reiškiniai, padidėja nervingumas.
Jeigu organizme trūksta valino, padidėja jautrumas, gali atsirasti traukuliai.
Apie 0,5 % daržovių orasausės masės sudaro laisvosios amino rūgštys. Technologiniu požiūriu svarbus tirozinas, turintis įtakos bulvių patamsėjimui perdirbimo metu. Daržoves apdorojant termiškai, laisvosios amino rūgštys reaguoja su redukuojančiais angliavandeniais, susidaro spalvinės medžiagos – melanoidinai. Spalvos intensyvumą lemia aminorūgštys. Intensyviausia spalva susidaro, reaguojant lizinui su gliukoze, toliau eina triptofanas, argininas, glutamino rūgštis, prolinas.
Riebalai, pirmiausia yra energijos šaltinis. Jie įeina į ląstelių sudėtį, reguliuoja vandens, druskų, amino rūgščių apykaitą, cukraus patekimą į ląsteles ir apykaitos produktų šalinimą. Riebalai kaupiasi sėklose. Ankštinėse daržovėse jo yra iki 2 %. Suvalgius 100 g. daržovių galima gauti 0,5 g riebalų, tokį pat kiekį aguročio – 0,3 g, o žirneliuose – 0,2 g riebalų. Kitose daržovėse ir to nėra. Patys riebiausi yra krapai ir petražolių šaknys ( 1 lent.).
Maistas, kuriame trūksta riebalų, yra nepakankamai kaloringas. Mažai valgant riebalų, gali pritrūkti organizmui juose tirpstančių vitaminų – A, E, D, K, fosfolipidų, stearinų. Stokojantys šių vitaminų vaikai lėčiau auga ir bręsta, suaugęs žmogus darosi ne toks atsparus įvairiems rizikos faktoriams, mažėja kūno svoris.
Rauginės medžiagos. Prie jų priskiriami daržovėse esantys tanidai, katechinai. Dėl stipraus sutraukiančio ir uždegimą mažinančio poveikio rauginės medžiagos dažnai vartojamos nuo skrandžio ir žarnyno sutrikimų, nudegimų, odos ir kitų ligų. Daržovėse jų yra 0,1-0,2 %.
Skoninės medžiagos. Daržovėms skonines savybes suteikia oraganinės rūgštys, esteriai, glikozidai, eteriniai aliejai, fitoncidai.
Organinės rūgštys: obuolių, citrinos, vyno, oksalo, gintaro, chlorogeno, benzoinė, skruzdžių, acto bei sviesto, laisvos arba druskų pavidalu randamos ląstelių syvuose. Kai kurių daržovių – rūgštynių, rabarbarų, pomidorų, – rūgštingumas siekia pH – 2,5 – 4,5, kitų daržovių – pH 4,6 – 6,5. Daržovėse paprastai vyrauja obuolių rūgštis, tačiau rūgštynėse – oksalo, bulvėse – citrinos. (Organinių rūgščių kiekis kai kuriose daržovėse nurodytas 1 lentelėje).
Kai kurie glikozidai daržovėms suteikia specifinį prieskonį ir aromatą. Jie tirpūs vandenyje, ir veikiant fermentams, skyla į cukrų ir aglikonus. Iš glikozidų paminėtinas solaninas, randamas bulvėse, pomidoruose, baklažanuose.
Eteriniai aliejai – aldehidų, ketonų, alkoholių, esterių mišinys – kaupiasi daržovių žievelėse. Jų gausu petražolėse, krapuose, peletrūne, mairūne, česnakuose. Jie suteikia daržovėms malonų kvapą, skonį, turi dietinę bei gydomąją reikšmę (gerina apetitą). Eteriniai aliejai kaip ir kitos kvapiosios medžiagos sužadina liaukų veiklą, paskatina geresnį seilių, taip pat skrandžio ir žarnų sulčių išsiskyrimą, todėl maistą organizmas geriau suvirškina ir sunaudoja.
Fitoncidai naikina vegetatyvines mikroorganizmų formas, todėl jie vadinami augaliniais antibiotikais. Pavyzdžiui, česnako fitoncidai per 5 min. užmuša tokias atsparias bakterijas, kaip tuberkuliozės lazdelė, taip pat choleros vibrioną, siūloma šiais augalais gydyti plaučių, skrandžio, žarnyno bei odos ligas.
Fitoncidai veikia oro mikrofloros sudėtį. Pušų ir kedrų miškuose, pavyzdžiui, nepriklausomai nuo geografinės padėties ir gyvenamųjų vietų artumo, oras praktiškai sterilus. Vienos rūšies augalai savo fitoncidais veikia kitos rūšies augalų sudėtį, sulėtindami ar pagreitindami jų augimą, vystymąsi.
Fitoncidų savybės naudojamos medicinoje, liaudies ūkyje, maisto pramonėje. Jų gausu česnakuose, svogūnuose, kiek mažiau saldžiuose pipiruose, pomidoruose, burokėliuose, morkose, rabarbaruose.
Spalvinės medžiagos. Daržovėms įvairias spalvas suteikia pigmentai – chlorofilai, antocianai, karotinoidai, flavonai, flavonoliai.
Be minėtų spalvinių medžiagų daržovėse nepriklausomai nuo rūšies ir veislės yra bespalvių fenolio darinių – tirozino, leukoantocianų, kurie kulinarinio apdorojimo metu oksiduojasi ir pakeičia pusgaminių bei gatavų gaminių spalvą. 100 g bulvių tirozino ir chlorogeno rūgšties randama nuo 8 iki 30 mg. Šių komponentų po odele yra 15-20 kartų daugiau negu gilesniuose sluoksniuose.
Mineralinės medžiagos. Mityboje daržovės ir vaisiai yra pagrindinis mineralinių medžiagų šaltinis. Daugiausia mineralinių medžiagų daržovėse kaupiasi šarminių metalų druskų pavidalu. Apie 60-80 % mineralinių medžiagų kalcio ir natrio druskų pavidalu yra ištirpę ląstelių syvuose ir gerai organizmo pasisavinamos.
Mikroelementai organizmui būtini, nes aktyvina angliavandenių, baltymų ir riebalų apykaitą bei hormonų sintezę, reikalingi augimui, kraujo gamybai, audinių kvėpavimui. Trūkstant mikroelementų, sutrinka biologiškai aktyvių medžiagų (fermentų, hormonų ir vitaminų) susidarymas.
Mikroelementai mūsų organizmą veikia labai specifiškai. Jie susiję su nukleino rūgštimis ir kraujo baltymais. Pastarieji išnešioja juos po visą organizmą, o mikroelementai, savo ruožtu, palaiko reikiamą baltymų pusiausvyrą.
Glaudus mikroelementų ir centrinės nervų sistemos ryšys: smegenų srityse, atliekančiose įvairias funkcijas, yra tam tikras mikroelementų kiekis, o centrinė nervų sistema, savo ruožtu, reguliuoja mikroelementų koncentraciją ir pasiskirstymą po visą organizmą.
(Mikroelementų kiekiai kai kuriose daržovėse nurodyti 3 lentelėje).
Cinkas. Žmogaus organizme cinko randama kauluose, odoje, spermoje, plaukuose, mažiau – vidaus organuose. Cinkas būtinas augimui, lytiniam brendimui bei normaliai lytinių liaukų veiklai, pasmegeninės liaukos ir kasos funkcijai, kraujodaros organams, druskos rūgšties gamybai skrandyje ir kt.
Jo organizme gerokai sumažėja, sergant ateroskleroze, kepenų ciroze, infekciniu hepatitu, nefritu, poliartritu, dėl piktybinių auglių. Trūkstant cinko, galima susirgti cukralige ir kai kuriomis kitomis ligomis.
Cinko perteklius maiste, gali kenkti žmogaus organizmui. Galimi sunkūs, net mirtini apsinuodijimų atvejai, kuriuos iššaukia maisto produktai, kurie buvo laikomi cinko, arba pacinkuotuose induose. Susidaro cinko sulfatas, o 1 g cinko sulfato gali iššaukti sunkų apsinuodijimą.
Daug cinko yra grybuose, ankštiniuose (žirniai, pupelės), grūdiniuose augaluose, burokėliuose, salotose, svogūnuose.
Varis. Daugiausia jo randama kepenyse, smegenyse, širdyje ir blužnyje. Iš kepenų patekęs į kraują jis išnešiojamas po įvairius vidaus organus bei audinius. Kai trūksta vario, žarnynas iš maisto mažiau įsiurbia geležies, ir jos mažiau patenka į kaulų čiulpus – greičiau suyra eritrocitai. Jo trūkumas gali sukelti mažakraujystę. Šis elementas skatina augimą. Sergant leukoze, lėtiniu infekciniu hepatitu, kepenų ciroze, enterokolitu ir kai kuriomis kitomis ligomis, apsinuodijus maistu, vario organizme daugėja, o susirgus širdies kraujagyslių skleroze, ištikus miokardo infarktui, jo mažėja.
Daug vario yra morkose, burokėliuose, pupelėse, žaliuose žirneliuose, petražolėse, česnakuose, žiediniuose kopūstuose.
Geležies yra raudonuosiuose kraujo kūneliuose, hemoglobine ir ląstelių kvėpavimo fermentuose. Trūkstant geležies, sutrinka medžiagų apykaita, vystosi mažakraujystė, odos bei nagų ligos. Sveiko žmogaus kūne turi būti 4-5 g geležies. Daugiausia jos yra kraujyje, kepenyse, blužnyje ir raumenyse. Kraujyje geležies daugiausia, todėl netekus daug kraujo, tuojau pajuntame ir geležies stoką. Stokojant geležies jaučiamas nuovargis, išsekimas, dažnai svaigsta galva, mažėja kraujospūdis, hemoglobino kiekis, neretai prasideda mažakraujystė. Kasdien žmogui su maistu reikia gauti 7-15 mg geležies.
Daug geležies yra krienuose, špinatuose, česnakuose, krapuose, pupelėse, ridikėliuose, morkose, burokėliuose.
Jodas. reikalingas susidaryti skydliaukės hormonui tiroksinui, pagerina kalcio ir fosforo pasisavinimą. Produktai, kuriuose daug jodo, labai svarbūs sergantiems skydliaukės ligomis, ateroskleroze, nutukimu ir kt. Jodo turi jūros kopūstai, burokėliai.
Fluoras. Jis apsaugo dantis nuo karieso. Daug fluoro yra augaliniuose produktuose: žaliuose kopūstų lapuose, svogūnų laiškuose, kviečiuose. Į organizmą jis patenka su geriamuoju vandeniu, optimalus fluoro kiekis 1 l vandens 1-1,5 mg. Per didelis jo kiekis trukdo fermentinėms reakcijoms, o taip pat suriša fosforą, kalcį, magnį ir kitus elementus. Biologinis vaidmuo organizme dar pilnai neištirtas.
Mineralinių medžiagų ir mikroelementų kiekiai labai svyruoja priklausomai nuo daržovių rūšies, veislės, dirvos, klimato, tačiau valgant daug ir įvairių daržovių, mineralinių medžiagų trūkumo nepajusime.
Vitaminai. Vitaminai – savo sudėtimi labai įvairialypė biologiškai aktyvių medžiagų grupė. Kai kurie vitaminai sintetinami organizme, tačiau duguma jų gaunama tik su maistu. Didesnių kiekių organizmui reikia dirbant sunkų fizinį darbą, nėštumo metu ir karšto bei šalto klimato sąlygomis. Augalinės kilmės produktai kaip tik yra pagrindinis vitaminų šaltinis. Daržovėse randami beveik visi iki šiol žinomi vitaminai, išskyrus B12 ir D. Iš vandenyje tirpių vitaminų – C, P, B9, B1, B2, B3, B6, PP, o riebaluose tirpių – vitaminai E, K ir vitamino A provitaminas – karotinas (4 lentelė). Be to daržovėse yra vitaminų savybėmis pasižyminčių junginių: cholino, paraamino benzoinės rūgšties, inozito.
Vitaminas C dalyvauja angliavandenių bei baltymų apykaitoje, didina organizmo atsparumą įvairioms, ypač kvėpavimo takų infekcinėms ligoms, reguliuoja cholesterino kiekį kraujuje, kartu lėtindamas aterosklerozės vystymąsi. Be to kai vitamino C yra pakankamai, geriau funkcionuoja skrandis, kasa, žarnynas, daugiau susidaro eritrocitų, mažėja kraujagyslių pralaidumas, geriau pasisavinama geležis. Vitaminas C pagreitina sunkiųjų metalų – geležies, švino, o ypač vario suirimą. Trūkstant vitamino C žmogus blogai jaučiasi, greit pavargsta, blogiau sekasi dirbti ne tik fizinį, bet ir protinį darbą, greit persišaldo, sutrinka virškinimo trakto darbas, susergama skorbutu.
Organizmas vitamino C atsargų nesudaro, todėl jį reikia reguliariai vartoti.
Vitamino C kiekis daržovėse labai svyruoja. Ir nors bulvėse ir kopūstuose vitamino C palyginti nedaug (20-60 mg/%), tačiau šių daržovių suvartojama nemažai, todėl jos yra beveik pagrindinis vitamino C šaltinis.
Vitaminas B1 (tiaminas). Tai priešneuritinis vitaminas. Jis buvo išskirtas iš ryžių sėlenų. Trūkstant jo susergama Beri Beri liga. Ši liga pažeidžia virškinimo trakto veiklą, kraujo apytakos ir nervų sistemas.
Vitaminas B1 dalyvauja angliavandenių, iš dalie baltymų ir riebalų apykaitoje. Jis slopina centrinės nervų sistemos dirglumą. Trūkstant šio vitamino, žmogus netenka apetito, jaučia fizinį ir psichinį nuovargį, gali sutrikti širdies raumens ir periferinės nervų sistemos darbas. Vitamino B1 daržovėse esti 0,02 – 0,34 mg%. Daugiausiai jo yra žaliuose žirneliuose, špinatuose, briuseliniuose ir žiediniuose kopūstuose, ankštpipiriuose, poruose, pomidoruose.
Vitaminas B2 (riboflavinas) organizme ir maisto produktuose aptinkamas laisvas ir junginiuose su baltymais bei fosforu, įeina į fermentų sudėtį. Kai trūksta, susergama lūpų, burnos ir liežuvio gleivinės uždegimu, liežuvis pasidaro purpuriniai raudonas, sutinsta, lūpų kampučiai trūksta ir išopėja. Prasideda veido ir krūtinės dermatitas, akių vokų gleivinės ir ragenos uždegimas, akys ašaroja, bijo šviesos, jas degina.
Daržovėse šio vitamino esti 0,02 – 0,25 mg%. Daugiausiai jo yra žaliuose žirneliuose, špinatuose, žiediniuose kopūstuose, šparaguose, petražolių lapuose.
Vitaminas B3 (pantoteno rūgštis). Ji aktyviai dalyvauja biocheminėse reakcijose, angliavandenių, riebalų apykaitoje, hemoglobino ir hormonų susidaryme.
Jos yra kopūstuose, bulvėse, morkose, svogūnuose. Vitaminas PP (nikotino rūgštis, niacinas) reikalingas baltymų ir angliavandenių apykaitai, įeina į fermentų sudėtį. Vitaminas PP organizme sintezuojamas iš amino rūgšties triptofano, veikiant piridoksinui. trūkstant šio vitamino susergama pelagra. Pažeidžiamas virškinimo traktas, sutrinka nervų sistemos veikla. Nikotino rūgštis stimuliuoja angliavandenių įsisavinimą, išplečia kraujagysles. Jis reikalingas kvėpavimui ir energetikai.
Nikotino rūgšties yra kopūstuose, morkose, moliūguose, burokėliuose, česnakuose, špinatuose, pupelėse šio vitamino esti 0,5 – 1,0 mg%, žaliuose žirneliuose – 2 mg%.
Vitaminas B6 (piridoksinas) būtinas baltymų, riebalų ir geležies apykaitai, nuo jo pagerėja nervų sistemos, kepenų ir skrandžio veikla. Nuo vitamino B6 sumažėja cholesterino organizme ir riebalų kaupimasis kraujagyslių sienelėse. Sumažėjus organizme piridoksino, sulėtėja baltymų apykaita, nikotino rūgšties sintezė, silpnėja nervų sistemos veikla. Žmogų pykina, jam svaigsta galva, atsiranda odos uždegimų.
Šio vitamino yra špinatuose, bulvėse, salotose, žaliuose žirneliuose, pomidoruose, svogūnų laiškuose.
Vitaminas H (biotinas). Jo yra daugelio fermentų sudėtyje. Jis dalyvauja amino rūgščių, baltymų ir riebalų apykaitoje, gerina nervų sistemos veiklą. Trūkstant jo iškrenta plaukai, lūžinėja nagai, parausta oda.
Nemažai jo susikaupia burokėliuose, pomidoruose, žiediniuose ir gūžiniuose kopūstuose, salotose, svogūnuose.
Vitaminas B9 (folinė rūgštis). Ji dalyvauja kraujodaros organų veikloje, baltymų apykaitoje, suaktyvina kai kuriuos fermentus, skatina kraujo gamybą, pagreitina vitamino B12 pasisavinimą. Trūkstant jo susergama mažakraujyste. Efektyviai saugo organizmą nuo apsinuodijimo švinu, neigiamo radiacijos poveikio.
Nemažai jo yra špinatuose, burokėliuose, salotose, žaliuose žirneliuose, pomidoruose, petražolėse, arbūzuose.
Vitaminas A (retinolis). Augaluose vitamino A nesutinkama, tačiau juose gausu karotino (provitamino A). Kepenyse iš karotino, veikiant fermentui karotinazei, pasigamina vitaminas A. Jis reikalingas odos epiteliui, skatina augimą. Jis būtinas angliavandenių, baltymų apykaitai, nuo jo didėja organizmo atsparumas infekcinėms ligoms. Jis dalyvauja rodopsino sintezėje – regėjimo sudėtinė dalis.
Trūkstant šio vitamino sutrinka regėjimas, prietemoje pradeda blogai matyti, susergama vištakumu. Dėl didelės jo stokos pradeda atsirasti pakitimų akyse, akies ragena ir gleivinė sausėja, nes ašarų liaukos nebegamina ašarų.
Daug karotino turi raudonos morkos, pomidorai, paprika, svogūnų laiškai, rūgštynės, salotos.
Vitaminas D (kalciferolis). Jis reguliuoja organizme kalcio ir fosforo apykaitą, turi didelės reikšmės kai kurių mineralinių medžiagų įsisavinimui, cholesterino pašalinimui. Jis taip pat reikalingas augimui ir skeleto formavimuisi. Dėl jo trūkumo vaikai suserga rachitu.
Augaliniai produktai vitamino D neturi. Vitamino D yra gyvulinės kilmės produktuose – žuvų taukuose, piene, svieste ir kitur.
Paprastai vitamino D žmogaus odoje susidaro nuo ultravioletinių spindulių.
Vitaminas E (tokoferolis). Šis vitaminas stimuliuoja raumenų veiklą ir lytinių liaukų funkcijas. Trūkstant šio vitamino, sutrinka daugelio fermentų, sistemų veikla, baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vandens apykaita, sumažėja kraujagyslių laidumas ir raumenų susitraukimo jėga, padaugėja cholesterino.
Pagrindinis jo šaltinis yra augaliniai aliejai. Jo turi pupos, žalieji žirneliai, špinatai ir kopūstai (iki 3 – 4 mg%), juoduose serbentuose (300 – 500 mg%).
Vitaminas K (filochinonas). Šis vitaminas reikalingas kraujui krešėti, protrombino susidarymui kepenyse. Trūkstant jo sutrinka kraujo krešamumas, prasideda įvairūs kraujavimai vidaus organuose. Be to vitaminas K turi įtakos savybėms, skatinančioms miozino susitraukimą, sustiprina skrandžio ir žarnyno peristaltiką, reikalingas visų ląstelių kvėpavimui ir ląstelės medžiagų apykaitai. Vitamino K yra špinatuose, kopūstuose, liucernoje, pomidoruose.
III. Daržovės – vaistas
Daržovės labiausiai vertinamos dėl gausaus vitaminų, eterinių aliejų, gliukozidų, pigmentų, mineralinių, skaidulinių ir kitų medžiagų.
Senovės graikų gydytojas – Hipokratas gyvenęs V-IV a. prieš mūsų erą, įvairias daržoves, vaisius ir uogas vertino kaip vaistus – “Mūsų maistas turi būti ir mūsų vaistai, o mūsų vaistai turi būti ir mūsų maistas” – toks jo svarbiausias teiginys. Hipokratas ypač vertino kopūstus kaip vaistą nuo įvairių ligų. Be to jis siūlė vartoti ridikus ir jų sultis nuo virškinimo trakto ligų bei inkstų akmenligės.
Augalai ir iš jų pagaminti preparatai plačiai vartojami gydymui. Visi maistiniai augalai vienaip ar kitaip reikalingi žmogaus organizmui, o daugelis jų tinkamai panaudoti padeda ir negaluojant.
Šviežios ir konservuotos daržovės, jų sultys, ypač sūdytų agurkų, ridikėlių, raugintų kopūstų, skatina skrandžio sekreciją. Valgyti konservuotas daržoves, gerti jų sultis rekomenduojama neturint apetito, sutrikus skrandžio liaukų veiklai. Kasos sulčių sekrecija skatina visos daržovės, ypač burokėliai, o tulžies išsiskyrimą – morkos, ridikai, ropės, kopūstai, pasternokai, cikorija. Vidurius liuosuoja moliūgai, melionai, burokėliai, rabarbarai, špinatai. Šlapimą varo (kartu mažina kraujo spaudimą) arbūzai, baklažanai, agurkai, salierai, pasternokai, petražolės, porai, šparagai. Šios daržovės stiprina ir širdies veiklą.
Vitaminai būtini normaliam organizmo vystymuisi ir jo gyvybinei veiklai. Jie reguliuoja medžiagų apykaitą ir pagrindinių maisto medžiagų – baltymų, riebalų, angliavandenių – pasisavinimo ir panaudojimo procesus. Pakankamas vitaminų kiekis stiprina organizmą, didina jo darbingumą ir atsparumą ligoms bei kenksmingam aplinkos poveikiui. Vitaminų trūkumas sukelia organizmo nusilpimą ir kai kuriuos susirgimus – hipovitaminozes ir avitaminozes.
Mineralinės medžiagos įeina į kiekvienos gyvos ląstelės ir visų organizmo skysčių sudėtį, dalyvauja medžiagų apykaitoje tarp ląstelių ir jas supančios terpės, įeina į hormonų sudėtį, stiprina kaulus ir dantis.
Mineralinės medžiagos sudaro apie 4 % žmogaus kūno masės. Jos svarbios kaip ir kitos maisto medžiagos, nes būtinos, kad organizmas normaliai egzistuotų. Negaudamas su maistu mineralinių medžiagų organizmas po kurio laiko žūtų. Šios medžiagos sąlygoja organizme fiziologinius procesus. Be mineralinių medžiagų negali egzistuoti baltymai. Trūkstant žmogaus maiste vario, cinko, jodo, žmogaus organizme pasireiškia patologiniai nukrypimai.
Daržovių mineralinės medžiagos iššaukia šarminę reakciją, o mineralinės medžiagos mėsos ir žuvies produktų duoda rūgštinę reakciją. Todėl jos palaiko šarmų ir rūgščių pusiausvyrą.
Maisto riebalai teikia organizmui energijos. Jie taip pat svarbūs kaip apsauginė medžiaga – išsiskirdami per riebalines liaukas jie saugo odą nuo išdžiūvimo ir suteikia jai elastingumo. Iš augalinių aliejų daroma daug įvairių vaistų (tepalų, linimentų ir kt.), jie padeda vaistinėms medžiagoms patekti į organizmą per odą.
Negalima pamiršti ir tai, kad daržovės yra nekaloringos (1 lentelė). Nutukimui gydyti tinka moliūgai, aguročiai, baklažanai, agurkai, kopūstai, salotos, pomidorai. Aterosklerozės profilaktikai ir gydymui – kopūstai, baklažanai, porai. Diabetui gydyti – salotos, svogūnai, pupelės, gelteklės, cikorijos.
IV. Daržovių išsaugojimo ir apdirbimo būdai
Mūsų šalyje daržovių vartojimas maistui yra sezoniškas. Kad pratęsti jų vartojimą, ilgesniam laikymui dauguma daržovių raugiama, konservuojama, džiovinama.
Produktų saugojimą nuo gedimo vadiname konservavimu. Gausybę priemonių produktams nuo gedimo apsaugoti arba mikroorganizmų įtakai sumažinti galima suskirstyti į dvi grupes. Pirmajai grupei priklausytų seniausiai vartojamos ir plačiausiai žinomos priemonės, kurios sulėtina arba sustabdo mikroorganizmų veikimą, būtent – marinavimas – kai konservuojama pridedant acto rūgšties, kad susidarytų mikroorganizmams daugintis nepalanki terpė. Rauginimas – daržovės užpiltos savo sultimis (išsiskiriančiomis vykstant fermentacijai), yra veikiamos pieno rūgšties mikrobais patenkančiais iš oro. mikrobai perdirba cukrų esantį tuose produktuose, sudaro pieno rūgštį, nuo kurios mikrobų vystymasis tampa nebeįmanomu ir jų gyvybingumas nutrūksta. Atšaldymas – kai daržovės atšaldomos iki 00 C. Prie šios temperatūros dauguma mikrobų nebegali vystytis. Atšaldyti produktai laikomi keletą savaičių ar net mėnesių. Užšaldymas – daržovės staigiai užšaldomos prie temperatūros -250C. Taip pat džiovinimas, sūdymas, antiseptikų, cukraus, rūgšties panaudojimas.
Prie antrosios grupės priskirtinas pasterizavimas ir sterilizavimas, ultratrumpųjų spindulių panaudojimas, vadinamasis šaltasis sterilizavimas (produktai veikiami tam tikrais ultratrumpaisiais spinduliais).
Daržovių laikymo metu mineralinių medžiagų kiekis nesikeičia. Verdamų daržovių dalis mineralinių medžiagų pereina į nuovirą: bulvės praranda 60 % K, 21 % Ca, 6% Na, 54 % P. Mineralinių medžiagų nuostoliai sumažėja, jei dedame daržoves virti į nedidelį kiekį karšto vandens ir vartojant maistui daržovių nuovirą. Vaisiuose ir daržovėse mineralinės medžiagos yra viršutiniuose sluoksniuose, todėl, jeigu vaisiai ir daržovės švieži, nereikia jų valyti, o tik gerai nuplauti vandeniu.
IŠVADOS
Žmonės vartoja daržoves maistui jau keli tūkstančiai metų ir iš patirties, nuo seno žinoma, kad vaisiai ir daržovės tinka ne tik alkiui bei troškuliui numalšinti, bet ir kai kurie iš jų, ar jų sultys turi ir gydomųjų savybių.
Daržovės pagrįstai vadinamos sveikatos šaltiniu. Iš jų organizmas gauna baltymų, riebalų, angliavandenių, taip pat biologiškai aktyvių medžiagų – įvairių vitaminų, amino rūgščių, fermentų, mineralinių bei virškinimą skatinančių medžiagų – eterinių aliejų, fitoncidų, gliukozidų ir kt. Norėdami išsaugoti sveikatą, turime organizmą deramai aprūpinti šiomis medžiagomis. Be jų žmogus pasidarytų nedarbingas ir neatsparus daugeliui ligų. Be to daržovės padeda geriau pasisavinti kitus maisto produktus (mėsą, žuvį, pieną). Todėl daržovių reikia valgyti kasdien, jos turi sudaryti pagrindinę maisto davinio dalį.
Sveikoje ir pilnavertiškoje mityboje daržovės yra nepamainomos. Tad maistą turime rinktis ne tik pagal skonį, bet ir pagal jo vertę, naudingumą.