varškė

VARŠKĖ

Varškė yra vertingas baltymų šaltinis, jų randama iki 16,5%. Pagrindinis varškės baltymas yra kazeinas, kurio sudėtyje yra esminių aminorūgščių: tripofano, lizino, metionino ir kt. Kazeinas varškėje yra drebučių pavidalo. Šiluminio paruošimo metu šie drebučiai sutankėja, dėl to varškė šiek tiek sunkiau įsisavinama. Kad varškė būtų geriau įsisavinama, ji pertrinama.
Taip pat varškėje yra 65 – 80% vandens, 140 mg/100 g Ca, 217 mg/100 g P, 155 mg/ 100 g K, 44 mg/100 g Na, 0,3 mg/100 g Fe. Gausu varškėje ir vitaminų: A, B, PP, C. Riebalų liesoje varškėje yra 0,6 %, riebioje – 18%. Varškėje esanti pieno rūgštis yra biologiškai aktyvi ir reguliuoja skrandžio mikrofloros sudėtį.
Varškė gaminama iš pasterizuoto nenugriebto arba nugriebto pieno; jis surauginamas pieno rūgšties bakterijomis. Gaminama aukščiausios ir pirmos rūšies varškė; vartojama įdarams. Varškė, skirta ilgai laikyti, sušaldoma. Atšildytos varškės struktūra ir konsistencija būna tokia pat kaip ir nesušaldytos. Varškė laikoma 4 – 8 ºC temperatūroje ne ilgiau kaip 36 valandas.

Būna – 18 %, 9 %, 5 %, 2 % riebumo ir liesa.

ASORTIMENTAS:
1.Grūdėtoji varškė, kuri nuo paprastos skiriasi tuo,kad joje yra daugiau baltymų ir kalcio, ji lengvai pasisavinama, geros maistinės vertės, riebumas 7 %.
2.Varškė su priedais (ananasais, braškėmis, persikais). Būna – 5 %, 6 %, 8 %, 9 % riebumo.
3.Varškė su daržovėmis (česnakais, krapais.) Riebumas 9 %.
4.Bio varškė – 2 %, 9 % riebumo.

JUSLINIAI RODIKLIAI:
1.Skonis ir kvapas – pienarūgštis, konsistencija – vienalytė, kruopėta, puri, šiek tiek tepli.
2.Spalva – kreminio atspalvio, balta.

ĮPAKAVIMAS:
Fasuojama po 50 – 1000 gramų netto masės į pergamentą, polimerines arba kitas medžiagas, le

eistas sveikatos apsaugos ministerijos naudoti, pakeliais.

Šaltieji varškės patiekalai

Šaltuosius varškės patiekalus rekomenduojama ruošti iš riebios (18% riebumo) varškės. Šaltųjų patiekalų asortimentas: natūrali varškė ir varškė su priedais.
Natūrali varškė patiekiama salotinėse arba dubenėliuose. Patiekiant užpilama virintu atvėsintu pienu arba grietinėle ir apibarstoma cukrumi. Cukrų galima patiekti ir atskirai.
Varškės masei sviestas išsukamas su miltiniu cukrumi, sudedama pertrinta varškė ir viskas išmaišoma. Į masę galima dėti razinų, susmulkintų cukrintinių, kakavos, prieskonių. Masė patiekiama vazelėse, dubenėliuose. Saldi varškės masė patiekiama su koncervuotais vaisiais, uogiene.
Sūdyta varškės masė ruošiama taip pat, kaip ir saldi, tik vietoje cukraus įberiama druskos. Tokia masė paskaninama išmirkytais kmynais. Patiekiama natūrali raba su grietine.
Varškės masė iš riebios varškės gaminama ir be sviesto. Tokia masė patiekiama su uogiene, grietine, riešutais. Riešutai pakepinami ir susmulkinami.
Karštieji varškės paatiekalai

Karštųjų varškės patiekalų asortimentas: virti varškėčiai, kepti varškėčiai, varškės kroketai, apkepai, pudingai.

Virti varškėčiai. Varškė pertrinama, pridedama miltų, kiaušinių, cukraus, druskos, gerai išmaičoma ir užminkoma tešla. Iskočiojamas 3 cm storio lakštas ir supjaustomas išilgai 3 cm pločio juostomis. Pastarosios supjaustomos įstrižai trikampio arba rombo forma. Paruošti varškėčiai dedami į pasūdytą vandenį ir verdama, kol iškyla. Išvirę varškėčiai išgriebiami kiaurasamčiu, apšlakstomi sviestu, kad nesuliptų. Patiekiant užpilama grietine.

Varškės ir bulvių kukuliai. Išvirtos bulvės sumalamos, sudedama pertrinta varškė, krakmolas, druska ir gerai išminkoma. Iš masės formuojami kukuliai, ji

ie apvoliojami krakmole ir dedami į verdantį pasūdytą vandenį. Kai kukuliai iškyla, išgriebiami kiaurasamčiu ir užpilama sviestu. Patiekiami su grietine arba grietinės ir sviesto padažu.

Varškės ir bulvių kroketai. Sausa varškė arba varškės sūris sutrinamas, įmušami kiaušiniai, sumalamos virtos bulvės, krakmolas, susmulkinto peletrūno, pasūdoma. Viskas gerai išmaišoma ir formuojami nedideli kroketai. Jie sudedami į sviestu pateptą skardą, apšlakstomi sviestu ir kepami orkaitėje. Pateikiami su sviesto ir grietinės padažu arba kaip garnyras prie žuvies patiekalų.

Varškės apkepas. Varškė pertrinama, įberiama manų kruopų, cukraus, druskos, įmušama kiaušinių ir išmaišoma. Masė sukrečiama 3 – 4 cm sluoksniu į sviestu pateptas skardas. Kepama orkaitėje 25 – 30 min. Patiekiama su saldžiu grietinės padažu arba grietine.

NAMŲ SĄLYGOMIS GAMINTA VARŠKĖ

Net dvi paras rūgusiame piene visada daug išrūgų. Todėl pirmoji operacija – nupilti, atskirti išrūgas nuo tirščių. Tam dalis išrūgų paprasčiausiai nupilama iš stiklainio, kuriame buvo rauginamas pienas, po to likę tirsčiai perpilami į specialų drobinį kūgio formos maišelį.

Tokį maišelį reikia pasiūti ir jį nuolat naudoti. Tai patogiau negu kiekvieną kartą ieškoti tinkamo atsitiktinio skudurėlio ( marlės, drobelės, audeklo) varškei daryti. Tikslingiausia siūti maišelį ne mažesnį kaip 3 – 5 litrams pieno. Supylus rūgusio pieno tirščius į maišelį, reikia jį pakabinti virš kokio nors indo ir palikti mažiausiai 5 – 6 valandoms, per kurias išrūgos pamažu išvarvės iš rūgusio pieno ir pasidarys varškė. Tik tada galima bandyti dirbtinai iš

šspausti likusias išrūgas: padėti maišelį su varške po 3 – 5 kg presu (maišelis dedamas tarp dviejų lentelių, faneros gabaliukų).

Taip po 5 – 8 valandų bus gatava gležna, drėgna, luitinė naminė varškė. Ji netrupės, bus galima atlaužti didelius, storus, gražius luitus.

Norint padaryti sausesnę varškę, reikia rūgusį pieną dar su indu, prieš nupilant išrūgas, įstatyti į vandens vonelę ir pakaitinti. Tada išrūgos pačios atsiskirs nuo tirščių.

Šiuo atveju reikia būti atsargiam ir neperkaitinti rūgusio pieno, kitaip varškė pasidarys kieta, smulkiai grūdėta, nemalonaus skonio, nes rūgusis pienas užvirs, koaguliuosis.

Kai rūgusis pienas šildomas ant mažos ugnies, saikingai, tai, nuspaudus išrūgas, varškė yra puiki, sausa, susispaudusi, monolitiška, iš išorės panaši į luitą.

Ypatingos varškės rūšys: skyras, irimšikas, ježegėjus

Paprastai vartojame varškę, padarytą tik iš rūgusio pieno, tai yra iš surauginto šviežio pieno.
Tuo tarpu namų sąlygomis tikslinga vartoti ir kitas anksčiau pasaulinės praktinės kulinarijos sukurtas ir dabar užmirštas varškės rūšis.
Visas jas lengva pagaminti, o svarbiausia, iš jų gatavas, tinkamas vartoti produktas gaunamas 20 – 40 kartų greičiau negu iš paprastos varškės; be to, mažiau terlionės: nereikia košti, spausti, plauti indo ir sūrmaišio.

Skyras

Jūs iš vakaro pastatėte litro arba trijų litrų stiklainį su pienu: rytą pasidarė rūgusis pienas, dar nelabai gerai surūgęs varškei, bet gana rūgštus. Suvalgyti tiek rūgusio pieno dabar negalite, na ir nenorite, o pusryčiams pavalgyti ko nors tiršto ri

iekia. Ką daryti?

Paimkite vieną arba du litrus šviežio pieno iš pakelio, greitai užvirinkite dideliame giliame puode ir tuo momentu, kai verdančio pieno putų kepurė pradės kilti prie puodo kraštų ir pienas norės išbėgti, vienu ypu įpilkite rūgusio pieno tiek, kiek yra verdančio pieno. Ugnį galima 1 – 2 minutėms padidinti, o galima palikti ir tokią pat. Paskui pavirinkite mišinį ne ilgiau kaip2 minutes arba mažiau, priklausomai nuo to, kiek yra skysšio.

Kai tik išrūgos pasidarys žalsvai geltonos, nustokite virinti ir jas nupilkite, stengdamiesi sujungti su stambiu pieno gniužulu visas kitas sukrekėjusio pieno kruopelytes. Gautus tirščius sudėkite į gilią lėkštę ir lengvai paspauskite šaukštu iš visų pusių taip, kad atsiskirtų visos žalsvai geltonos spalvos išrūgos, bet ne balsvas skystis. Kai tik pradės atsiskirti baltas, panašus į pieną, skystis, nustokite spaudyti tirščius.

Išėjo skyras – varškė iš pusės rūgusio ir pusės saldaus pieno, nerūgšti, maloni, labai tamprios konsistencijos, vos pastebimo grietinėlės, o ne įprasto varškės kvapo. Ją galima tuojau pat vartoti.

Irimšikas ir ježegėjus

Jeigu pakeisime rūgusio ir šviežio pieno santykį ir vietoj 1:1 proporcijos imsime du litrus šviežio ir vieną litrą rūgusio, tai išeis kitokio skonio ir konsistencijos varškė, vadinama irimšiku.

Jį galima pavirinti, kol atsiskirs išrūgos, daugiausia 5 minutes.

Jeigu proporciją pakeisime atvirkščiai ir imsime dvigubai daugiau rūgusio negu šviežio pieno, tai yra du litrus rūgusio pieno ir vieną litrą šviežio pieno, išeis varškė ježegėjus; jos negalima virti ilgiau kaip minutę – faktiškai tuo momentu, kai rūgusis pienas bus supiltas į karštą pieną, išrūgos atsiskirs.

Į abi šias varškės rūšis dedama pusė arba vienas šaukštelis druskos ir 25 – 50 g sviesto; jį reikia maišyti su varške, kol ji dar šilta.

Irimšikas ir ježegėjus pavyksta geriau, kai jiems gaminti vartojamas ne įprastinis rūgusis pienas, o katykas.

Be rūgusio ir šviežio pieno derinimo, įvairiems rūgusio pieno produktams vartojama grietinė kaip vienos ar kitos pieno rūšies raugas.

Šilutės statybos ir paslaugų verslo mokykla

VARŠKĖ
IR JOS GAMINIAI

42 grupės, virėjo – padavėjo spec.
mokinės Rimos Valinčiūtės

Šilutė,2005

VARŠKĖS GAMINIAI

Tai gaminiai, gaminami iš varškės, pridedant skoninių aromatinių medžiagų (prieskonių).

Varškės gaminiams priklauso:
1. Saldūs varškės sūreliai ir varškės masė.
a) Riebus su įvairiais priedais
b) Pusriebiai su įvairiais priedais
c) Liesi su įvairiais priedais
2. Sūdyti varškės sūreliai ir varškės masė.
a) Riebūs (be priedų ir su kmynais)
b) Pusriebiai (be priedų ir su kmynais)
c) Liesi
3. Varškės kremai.
4. Varškės tortai.
5. Varškės sūriai.

Didelę paklausą rinkoje turi glaistyti varškės sūreliai. Jiems glaistyti vartojami vaisiniai karameliniai ir šokoladiniai glaistai. Vaisiniai glaistai yra balti, karameliniai – rusvos, šokoladiniai – rudos spalvos. Jei išvyniojame, glaistas limpa prie popieriaus, spalva matinė, produktas buvo laikomas netinkamoje temperatūroje, jo kokybė abejotina.

VARŠKĖS SŪRIAI

Varškės sūriai gaminami su kmynais ar kitais maistiniais priedais arba be jų, su druska arba be jų.

Pagal gamybos technologiją skirstomi į:
• rūgščius,
• saldžius,
• džiovintus,
• desertinius,
• rūkytus,
• keptus.
Priklausomai nuo sudėties varškės sūriai būna:
1. Riebūs – 20 – 50% riebumo,
2. Pusriebiai – 7 – 15 % riebumo,
3. Liesi – iki 7 % riebumo.
Varškės sūriai gaminami įvairios formos – trikampio, stačiakampio, briketo ir t.t.
Sūrių riebumas išreikštas riebalų kiekiu sausose medžiagose (SM).
Varškės gaminiai fasuojami į polistirolinius indelius, polietileno plėvelę, pergamentą bei kitą leistiną tarą. Varškės sūriai arba gabalėliai gali būti įpakuoti vakuminiu būdu.

NAUDOTA LITERATŪRA

1. D. Mikučionienė, S. Sirtautienė, B. Pilipaitis, A. Paulauskienė – “Kulinarija”.
2. V. Pochliobkinas – “Kulinarijos paslaptys”
3. N. Buteikis, A. Žukova – “Miltinių konditerijos gaminių ruošimo technologija”

Leave a Comment