Maisto produktų tarša
Parduotuvėse maisto produktų tikra gausybė. Dauguma jų gražiai supakuoti, labai skanūs. Kiekvienas turime pačius mėgstamiausius, dažnai valgomus ir niekad neatsibostančius maisto produktus. Būtų gerai, jeigu mūsų mėgstamiausieji būtų ne tik gražiai supakuoti, skanūs, bet dar ir maistingi bei švarūs, t.y. juose būtų pačių reikalingiausių medžiagų – baltimų, vitaminų, mineralinių medžiagų ir kuo mažiau įvairių kenksmingų priedų.Kokie gi tie maisto produktai, kuriuos perkame, o gal užsiauginame patys, valgome kasdien, o gal tik per šventes? Naturalūs maisto produktai – tai tie kuriuos mums tiekia pati gamta: vaisiai, uogos daržovės, medus, riešutai, pienas ir kt.. Perdirbti maisto produktai – gamtos ir žmogaus proto bei rankų kūrinys: duona, bandelės, sūriai, ledai ir kt.. Sintetiniai maisto produktai, kartais jie dar vadinami maisto priedais – tai medžiagos kurios dažniausiai nėra vartojamos kaip atskiri maisto produktai, bet yra dedami į maisto produktus tam tikrais tikslais (gerinti skonį, spalvą, išlaikymą ir pan.)pačios ar jų dariniai:1. Glazūros suteikia produktams blizgesį.2. Konservantai slopina bakterijų ir grybelių dauginimąsį ir taip pailgina saugojimo laiką.3. Stabilizuojančios ir tvirtinančios medžiagos pagerina maisto produktų konsistenciją.4. Saldikliai – tai ne cukrus, bet kitos saldžios medžiagos (aspartamas, acesulfamas K, sacharinas), neturinčios jokios energetinės vertės, o kitų saldiklių (sorbitolio, ksilitolio) energetinė vertė beveik tokia pat kaip ir cukraus.5. Antioksidantai – medžiagos, apsaugančios maisto produktus (visų pirma riebiąsias rūgštis), kad jie neprarastų spalvos ir neapkarstų.6. Emulsifikuojančios medžiagos neleidžia atskirai susikaupti vandeniui ir riebalams (pvz., majoneze).7. Skonio stiprintojai pagerina produkto skonį, nededant į jį jokių kvapą ar skonį turinčių medžiagų. Tipiškas pavyzdys – natrio glutamatas.8. Kvapiosios ir skonio medžiagos gali būti natūralios ar sintetinės. Atidžiai skaitykite pavadinimus – braškių skonio leduose nebūtinai rasite braškių.
Funkciniai maisto produktai nei skoniu, nei išvaizda nesiskiria nuo įprasto maisto, tačiau turi tam tikrų komponentų, galinčių padėti apsisaugoti nuoįvairių ligų,pagerinti savijautą, suteikti organizmui medžiagų, kurių jam trūksta. Jų Lietuvoje gaminama dar nedaug, nors pasaulyje šis maistas vis populerėja. Šio maisto pradininkai – japonai. Pas mus jau galima nusipirkti funkcinių maisto produktų – duonosgaminių su sėlenomis ar jūros kopūstais, makaronų su jūros kopūstais, aliejaus su karotinu, raugintų pieno produktų su biobakterijomis. Vis dėlto funkcinių maisto produktų nereikia vartoti visą gyvenimą kaip įprastų, nes funkcinis maistas nėra naturalus. Tai žmogaus sukurtas, turintis tam tikrų savybių produktas.Ne visi maisto priedai yra palankūs mūsų sveikatai, todel svarbu mokėti juos atpažintiir vengti.Lietuvoje galioja higienos norma “Leidžiami naudoti maisto priedai” HN53:1998, kurią Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministerija patvirtino 1998 m. Joje išvardinta apie 300maisto priedų, leidžiamų vartoti Lietuvoje gaminamiems ar atvežtiniams produktams.Kai kurių higienos normos leidžiamų maisto priedų vartojimas gali turėti nepageidaujamų pasekmių. Čia pateikiamas jų sąrašas su pažymėtais rizikos veiksniais:E102 pavojingas E231 kenkia odaiE103 uždraustas E232 kenkia odaiE104 gali sukelti alergiją E233 kenkia odaiE105 uždraustas E239 kancerogenasE106 uždraustas E240 abejotinasE110 pavojingas, gali sukelti alergiją E241 hipertonikamas nevartotiE111 uždraustas E249 gali skatinti nitrozaminų susidarymą organizmeE120 uždraustas E250 hipertonikamas nevartoti, gali skatinti nitrozaminų susidarymą organizmeE122 gali sukelti alergiją E251 hipertonikamas nevartoti, gali skatinti nitrozaminų susidarymą organizmeE123 labai pavojingas, gali sukelti alergiją E252 hipertonikamas nevartoti, gali skatinti nitrozaminų susidarymą organizmeE124 pavojingas, gali sukelti alergiją E271 kancerogeninisE125 uždraustas E310 gali sukelti alergijąE126 uždraustas E311 gali sukelti alergijąE127 pavojingas, gali sukelti alergiją E312 gali sukelti alergijąE130 uždraustas E320 sudėtyje daug cholesterolio, gali sukelti alergiją
E129 gali sukelti alergiją E321 sudėtyje daug cholesterolio, gali sukelti alergijąE131 kancerogeninis E330 kancerogeninisE133 gali sukelti alergiją E338 trikdo virškinimą, didina fosfatų kiekį organizmeE141 abejotinas E339 didina fosfatų kiekį organizmeE142 kancerogeninis E340 trikdo virškinimą, didina fosfatų kiekį organizmeE150 abejotinas E341 trikdo virškinimą, didina fosfatų kiekį organizmeE151 gali sukelti alergiją E407 trikdo virškinimąE152 uždrausta E442 didina fosfatų kiekį organizmeE160A pavojingas E450 trikdo virškinimą, didina fosfatų kiekį organizmeE161 abejotinas E450A pavojingasE171 abejotinas E451 didina fosfatų kiekį organizmeE173 abejotinas E452 didina fosfatų kiekį organizmeE180 abejotinas E453 trikdo virškinimąE191 uždraustas E455 trikdo virškinimąE210 kancerogeninis, gali sukelti alergiją E456 trikdo virškinimąE211 gali sukelti alergiją E461 trikdo virškinimąE212 gali sukelti alergiją E462 trikdo virškinimąE213 gali sukelti alergiją E463 trikdo virškinimąE214 gali sukelti alergiją E465 trikdo virškinimąE215 kancerogeninis, gali sukelti alergiją E477 abejotinasE216 gali sukelti alergiją E620 gali sukelti alergijąE217 gali sukelti alergiją E621 gali sukelti alergijąE218 gali sukelti alergiją E622 gali sukelti alergijąE219 gali sukelti alergiją E623 gali sukelti alergijąE220 ardo vitaminą B1, gali sukelti galvos skausmą E624 gali sukelti alergijąE221 trikdo virškinimą, ardo vitaminą B1, gali sukelti galvos skausmą E625 gali sukelti alergijąE222 ardo vitaminą B1, gali sukelti galvos skausmą E952 saldiklis, kurio vartojimą reikia ribotiE223 ardo vitaminą B1, gali sukelti galvos skausmą E954 saldiklis, kurio vartojimą reikia ribotiE224 trikdo virškinimą, ardo vitaminą B1, gali sukelti galvos skausmą E1410 didina fosfatų kiekį organizmeE226 trikdo virškinimą, ardo vitaminą B1, gali sukelti galvos skausmą E1412 didina fosfatų kiekį organizmeE227 ardo vitaminą B1, gali sukelti galvos skausmą E1413 didina fosfatų kiekį organizmeE228 ardo vitaminą B1, gali sukelti galvos skausmą E1414 didina fosfatų kiekį organizmeE230 kenkia odaiLabiausiai vaikus beria nuo šių produktų, kuriuose yra gausu E: kokakolos, pepsikolos, giros, spalvotų čiulpiamų saldainių, sirupų, sulčių ir sirupinių vitaminų.
Mikrobiologinis maisto užterštumas
Daugmoje maisto produktų, jei jie nėra sterilizuoti, yra naudingų ir žalingų mikroorganizmų. Naudingi yra tokie mikroorganizmai, be kurių negalima pagaminti kai kurių maisto produktų (pavyzdžiui, be pieno rūgšties bakterijų – varškės, sūrio, grietinės ir kitų raugintų pieno produktų) arba kurie atlieka apsauginę ir sintezuojamąją funkciją (pavyzdžiui, bifidobakterijos slopina daugelio patogeninių mikroorganizmų augimą, apsaugo nuo jų sukeliamų infekcijų). Žalingi yra tokie mikroorganizmai, kurie sukelia produktų ydas (pavyzdžiui, sūrių pūtimą, sviesto apkartimą, dešrų rūgimą ar pelijimą ir t.t.), maistines infekcijas ir apsinuodijimus. Produktai turintys mikrobiologinės kilmės ydų, ne visuomet būna apsinuodijimų priežastis.Patogeniniai mikroorganizmai patenka į vandenį, orą, maisto produktus iš sergančių žmonių ir gyvūnų organizmo. Galintys reikštis pavojingi mikroorganizmai sudaro labai mažą aplinkos mikrofloros dalį, todėl juos labai sunku aptikti. Dėl šios priežasties buvo mėginama rasti netiesioginius išorinės aplinkos užterštumo patogeniniais mikroorganizmais rodiklius. Pasirodė, kad tam galima panaudoti mikroorganizmus, nuolat gyvenančius žmogaus ir gyvūnų organizme (storojoje žarnoje ir viršutinėje kvėpavimo takų dalyje), kurių net ir palyginti dideli kiekiai dažniausiai nekelia tiesioginio pavojaus vartotojų sveikatai. Tokie mikroorganizmai buvo pavadinti idikatoriniais. Jei jų randama tiriamąjame produkte ir aplinkoje, vadinasi, į juos galėjo patekti ir patogeninių mikrobų.Mikroorganizmų skaičiaus normavimo maisto produktuose idėja pirmą kartą kilo pradėjus pieną pasterizuoti ir prireikus kontroliuoti pasterizacijos efektyvumą. Vėliau normavimas buvo pradėtas taikyti ir kitiems maisto produktams. Mikroorganizmų normavimas maisto produktuose turi du tikslus: maisto produktų gamybos sanitarinės būklės ir technologinių režimų laikymosi kontrolė bei žmonių apsauga nuo apsinuodijimo maistu.
Mikrobiologiniai rodikliai, įtraukiami į higienos normas, parenkami pagal produkto specifiką. Lietuvoje galiojančiose pieno ir pieno produktų higienos normose numatyta bendro bakterijų skaičiaus, koliforminių bakterijų, enteropatogeninių bakterijų ir Staphylococcus aureus kontrolė. Mėsos, mėsos gaminių ir dešrų turi būti nustatomi tie patys rodikliai, kaip ir pieno produktų, išskyrus S.aureus, ir papildomai – sulfitredukuojančios klostridijos. Kitų maisto produktų taip pat turi būti nustatomi vieni ar kiti iš minėtų mikrobiologinių rodiklių ir kai kurie specifiniai, būdingi tam produktui, pavyzdžiui, prieskonių, džiovintų vaisių – mikroskopiniai grybai, majonezo – mielės.Bendras bakterijų skaičius parodo bendrą produkto mikrobiologinį užterštumą. Koliforminės bakterijos, kaip minėta, apibūdina sanitarinį higieninį gamybos lygį. Enteropatogeninės bakterijos, kurių ieškoma maisto produktuose, – tai bakterijos, sukeliancios ūmius žarnyno susirgimus: salmonelės – salmoneliozę, šigelės – dizinteriją. Sulfitredukuojančios klostridijos ir stafilokokai sukelia gastroenteritus, kai produktas būna labai apkrėstas šiomis bakterijomis ir jame susikaupia daug bakterijų gaminamų enterotoksinų. Mikroskopiniai grybai gali sukelti apsinuodijimą jų gaminamais toksinais, o mielės, randamos maisto produktuose dideliais kiekiais, dažniausiai nėra kenksmingos žmogui, tačiau sukelia maisto produktų gedimą (gali suputoti grietinė, išsipūsti varškė).Gatavų produktų mikrobiologiniai rodikliai priklauso nuo žaliavų, skirtų produktų gamybai, mikrobiologinio užterštumo, teisingo technologinių operacijų atlikimo, sanitarinių higieninių gamybos sąlygų. Produktų gamintojai, suinteresuoti pagaminti geros kokybes produktus, turi naudoti gamybai tik patikrintas žaliavas, atitinkančias normatyvinių dokumentų reikalavimus, kontroliuoti technologinį procesą, tikrinti gatavą produkciją. Kai gatavos produkcijos mikrobiologiniai rodikliai neatitinka norminių, tokios produkcijos realizuoti negalima.Tradiciniai mikrobiologinių rodiklių nustatymo metodai trunka ilgai. Reikia mažiausiai 12 – 18 valandų, kad susidarytų dujų burbuliukai skystoje terpėje ar išaugtų kolonijos kietoje terpėje. Gali būti, kad produkcija, ypač pieno produktai, jau parduotuvėje, o galutinių mikrobiologinių tyrimų rezultatų dar nėra. Tačiau tai nereiškia, kad mikrobiologinių rodiklių nustatymas neturi prasmės. Priešingai, mikrobiologinių tyrimų rezultatai padeda gamintojui atkreipti dėmesį į produkcijos kokybę, būtinybę pagerinti gamybos sanitarinę higieninę būklę ir teikti vartotojui geresnės kokybės produkciją.Nealkoholinių gėrimų kenkėjai ir gamybos mikrobiologinė kontrolė
Gėrimus dažniausiai gadina mikroorganizmai. Kenksmingų mikroorganizmų į juos gali patekti iš žaliavos, vandens, pusgaminių,giros raugo, nuo gamybos įrenginių.Iki 90 proc. atvejų nealkoholinius gėrimus gadina pašalinės mielės: Candida, Hanseniaspora, Schizosacharomyces. Jos raugina gėrimų cukrų, gamina alkoholį, CO , kuris sukelia putojimą, drumstumą. Gira ir kiti mažai alkoholio turintys gėrimai prarūgsta dėl acto rūgšties bakterijų gyvybinės veiklos. Pieno rūgšties bakterijos, tarp jų Leuconostroc mesenteroides, iš gėrimų cukraus gamina pieno rūgštį, juos sudrumsčia ir sugleivina. Sugleivinti girą gali ir Bacillus mesentericus. Į gėrimus gali patekti žarninių lazdelių. Tai rodytų žemą sanitarinę gamybos kultūrą. Žalingi mikroorganizmai labiausiai dauginasi šiltai (20-30 C) laikomuose gėrimuose.Jei gėrimai buvo gaminami iš nešvaraus vandens arba pilstomi į nešvarius indus, o buteliai užkemšami nešvariais kamščiais, jei nepakankamai gazuojami, jie gali tapti infekcinių ligų platinimo šaltiniu. Kiek laiko patogeniniai mikrobai gėrimuose išlieka gyvi, priklauso nuo pirminio bakterinio užteršimo laipsnio ir pH. Kuo didesnis rūgštingums, tuo mikrobai gyvena trumpiau.Profilaktinės ir kovos priemonės su gamybine infekcija yra panašios kaip ir kitose maisto pramonės įmonėse. Kadangi CO slopina mikrobų dauginimąsį, tai gėrimai gazuojami ir iki realizacijos laikomi vėsiai. Gira laikymui neatspari ir greitai genda. Ilgiau laikosi pasterizuota gira. Pasterizuojama 70 C temperatūroje 30 min. Žalingi mikrobai nealkoholiniuose gėrimuose ir jų žaliavose nustatomi panašiai kaip ir aluje. Sulčių ekstraktų žaliavos 1cm gali būti ne daugiau kaip 20 gyvų mikrobų; jeigu žaliava jais labiau užteršta, tai sultys, ekstraktai sulfituojami arba pasterizuojami.Prieš gazuojant gėrimuose nustatomas bendras bakterijų skaičius, tarp jų gleives sudarančių, ir koli titras. Gėrimo 1cm turi būti ne daugiau kaip 20 – 30 mikrobų, koli titras – kaip ir geriamojo vandens,gleives sudarančių bakterijų visai neturi būti.
Kartu kontroliuojamas žaliavų, įrenginių, vamzdžių, taros mikrobinis užterštumas, jų valymas, plovimas, dezinfekavimas.Nealkoholiniai gėrimai ir mineraliniai vandenys pagal leidžiamus bakteriologinius rodiklius (bendrą bakterijų skaičių, koli titrą)vertinami kaip geriamasis vandentiekio vanduo.Sirupo mikrobinis gedimas
Mikrobinis sirupo gedimo greitispriklauso nuo jo sausųjų medžiagų koncentracijos, pH, deguonies prieinamumo ir laikymo temperatūros. Optimalus aktyvus rūgštingumas (pH), slopinantis pelėsių vystimąsį, yra tarp 8,5 – 9,0. Jeigu sirupe yra 50% sausųjų medžiagų, tai mikrobams daugintis yra geresnės sąlygos. Sausosiose medžiagose veisiasi tik osmofiliniai grybai, kai sirupas laikomas 2 – 15 C temperatūros patalpoje. Tačiau sirupą laikant 30 C temperatūroje sausųjų medžiagų koncentracija grybų dauginimosi greičiui esminės reikšmės neturi. 15 C temperatūroje pelėsiniai grybai ant tiršto skysčio paviršiaus pradeda daugintis po 55, o 2 C temperatūroje – po 400 parų. Jeigu sirupo aktyviojo rūgštingumo pH mažesnis, pelėsiai dauginasi lėčiau. Kadangi pelėsiniai grybai yra aerobai, tai tankuose laikomą sirupą reikėtų apsaugoti nuo oro deguonies patekimo ir uždengti jį plaukiojančiais dangčiais arba viršum jo sluoksnio į hermetiškus tankus įpūstiazoto dujų. Tankus su sirupu reikia laikyti ne aukštesnėje kaip 15 C temperatūroje. Sirupe turi būti ne mažiau kaip 67% sausųjų medžiagų. Jame neturi būti karščiui neatsparių vegetacinių bakterijų ir jų sporų, o termoatsparių sporų gali būti ne daugiau kaip 50/1 cm sirupo. Reikia stengtis, kad sirupo paviršiuje nesikauptų vanduo, nes nuo jo jis gali skystėti. Visi technologiniai įrenginiai (vamzdynai, siurbliai, šilumos mainų sistemos, tankai) turi būti sukonstruoti taip, kad būtū galima išvengti mikrobinio užterštumo gamybos procese. Todėl tankų vidiniai paviršiai turi būti lygūs ir slidūs, kad technologinio proceso pradžioje ir pabaigoje būtų galima lengvai valyti ir dezinfekuoti. Sirupo talpų vidų reikėtų kas mėnesį dezinfekuoti 30% formalino tirpalu – 50 cm /m paviršiaus.
Cukraus mikroorganizmai
Kristaliniame cukruje dažniausiai randama aukštai temperatūrai atsparių mikroorganizmų iš slyvų (sirupo) ir antrinės kilmės, patekusių iš oro cukrų valant, džiovinant, pakuojant. Naujų maišų cukrui laikyti audekle randamaiki 2,8 mln. bakterijų 100 cm audinio. Mikroorganizmų kiekis cukruje ir rūšinė sudėtis turi svarbią reikškę toms maisto pramonės šakoms, kurios cukrų naudoja kaip žaliavą konservų, konditerijos, nealkoholinių gėrimų gamyboje, nes į jų gatavą produkciją gali patekti iš cukraus žalingų mikrobų. Pavyzdžiui, bakterijos (gleivabakterės) sugleivina gėrimus, koncervams kenkia termofilinės, sporinės, dujas išskiriančios bakterijos ir mielės.Mikroorganizmai gali daugintis drėgnai laikomame cukruje, t.y. kai jis 0,15% drėgnesnis negu leidžiama pagal standartą. Maksimali drėgmė smulkiame cukruje gali būti0.075%, gabaliniame – 0,2%. Kad cukrus nedrėgtų, jį reikia laikyti higieniškai švarioje patalpoje, kurios oro santikinė drėgmė turėtų būti 55 – 65%, o minimali oro temperatūra 2 C aukštesnė už paros vidutinę temperatūrą, kurios didžiausi svyravimai neturi viršyti 5 C. Oro santikinę drėgmę reikia reguliuoti ir šaltuoju bei drėgnuoju metų laiku patalpas šildyti.Kad su cukrumi mažiau mikroorganizmų patektų į kitus gaminamus maisto produktus, pagal tarptautinius standartus leidžiamas toks maksimalus jų skaičius 1g cukraus: mielių – 1, pelėsinių grybų – 1, mezofilinių bakterijų – 20, termofilinių bakterijų sporų – 15, termofilinių anaerobinių bakterijų aporų – 0.
Cheminis maisto užterštumas
Didėjant oro, vandens, dirvožemio taršai, kurią sukelia transportas, šiluminė energetika bei pramonė, o taip pat žemės ūkyje gausiai naudojamos cheminės medžiagos, nemažai cheminių teršalų gali patekti ir į maisto produktus. Tai sunkieji metalai, daugybė toksiškų organinių junginių (pesticidai, benzpirenas ir kitos).
Kuris vanduo sveikesnis: šulinio ar čiaupo?
Lauko šulinų vanduo nėra švarus. Jo atsargos pasipildo paviršiniu vandeniu. Jeigu nulyja geras lietus, o netoli šulinio yra tvartelis, dosniai tręšiami daržai ar šiltnamis, visa “chemija” paprastai suteka į šulinio vandenį. Taigi jis gali būti užterštas bakterijomis ir cheminėmis medžiagomis. Paprastai tokio vandens sudėtyje galima rasti ir nitritų, ir nitratų, ir amoniako, nekalbant jau apie žarnyno ligų sukėlėjus… Daug patikimiau (ir rekomenduotina!) gerti vandenį iš vandens grežinių (jų vanduo yra imamas iš pomolio sluoksnio, todėl labiau apsaugotas nuo teršalų, švaresnis ir, žinoma, sveikesnis).
Mūsų butuose iš čiaupo bėgantis vanduo švaresnis negu lauko šulinių. Kiekviename mieste specialiuose vandens kokybės stebėjimo taškuose tikrinama bakterinė ir cheminė vandens tarša, skaidrumas, pH rodiklis oksidacija ir t.t. Tačiau netgi požeminis, atrodytų, sterilus, vanduo nėra idealiai švarus. Todėl vandenvietėse vanduo spcialiai paruošiamas – chloruojamas. Tačiau nereikia gąsdintis: parenkama tokia chloro dozė, kad po pusvalandžio vandenyje jo liktų 0,3 mg/l. Tokia koncentracija sveikatai nekenksminga.Rekomenduojama į savo buto vandentiekio sistemą įmontuoti mechaninį filtrą – skaidrią kapsulę, kurioje įmontuotas filtravimo elementas. Filtre surenkami naftos produktai, smėlis, žvyras, geležies rūdys. Filtras pajėgia sumažinti geležies, mangano, kalcio kiekį, todėl vanduo tampa skaidresnis, jo skonis – geresnis. Filtruose būtina laiku pakeisti filtravimo elementa, nes laiku neišvalytuose filtruose (taip pat prieš vandens skaitiklį esančiame filtravimo tinklelyje) kaupiasi ir dauginasi bakterijos.Literatūra:1. Doc. Juozas Pečiulis “Nealkoholinių gėrimų kenkėjai ir gamybos mikrobiologinė kontrolė”, “Sveikata”, 1999m.,Nr.5.2. Doc. Juozas Pečiulis “Cukraus sirupo mikrobinis gedimas”, “Sveikata”, 1999m.,Nr.5.3. Vaiva Leišienė “Spręskite patys: ar pirkti pigesnę prekę, ar brangesnę, bet nekenksmingą”. 4. Vaida Jankaitienė “Vanduo ne tik troškulį malšina”, “Laima”, 2000 m., rugpjūtis.5. Neila Ramoškienė “E – “pasislėpę” alergenai”, “Tavo vaikas”, 2000 m., Nr.7.