Lipidai

LIPIDAI

Lipidų biologinis vaidmuo, cheminė prigimtis, klasifikacija, savybės.

Lipidams (graik. ²lipos²-riebalai) priklauso įvairios cheminės struktūros organiniai junginiai, pasižymintys tuo, kad blogai tirpsta vandenyje. Iš organizmų lipidai ekstrahuojami organiniais tirpikliais, tokiais kaip chloroformas, eteris, benzolas ar metanolis. Organiniuose tirpikliuose įvairūs lipidai tirpsta nevienodai. Lipidai-tai didelė įvairių junginių, besiskiriančių savo struktūra ir savybėmis, grupė. Ji apima riebalus, vaškus, kai kuriuos vitaminus ir hormonus bei didžiąją dalį ląstelių membranų nebaltyminių komponentų. Lipidai plačiai paplitę gamtoje ir atlieka labai įvairias funkcijas, iš kurių svarbiausios yra trys: 1.Sudaro biologinių membranų, gaubiančių ląsteles bei jų organoidus, struktūrinį pagrindą.
2.Gerai tinka energijos kaupimui ir saugojimui. Oksiduojantis 1g riebalų, išsiskiria apie 38,9 kJ (9,3 kcal ).Lipidų energetinė vertė daugiau kaip du kartus didesnė nei angliavandenių.
3. Tarnauja pradine medžiaga prostaglandinų, vitaminų ir hormonų sintezei.
Lipidai yra atsarginė maisto medžiaga organizme, jie svarbūs termoreguliacijos procesams. Elastingas, minkštas riebalų sluoksnis apsaugo itin jautrius organus (akis, inkstus ir kt. ) nuo sutrenkimų, Riebalai svarbūs dar ir tuo, kad jiems oksiduojantis organizmo ląstelėse susidaro daug vandens. Taigi jie- potencialus endogeninio vandens reezervas. Lipiduose esama nesočiųjų, tarp jų ir polinesočiųjų rūgščių, kurios organizmui būtinos ir labai svarbios, nes dalyvauja susidarant kai kuriems biologiškai aktyviems junginiams.
Lipidai yra labai heterogeniška junginių grupė, kurios nariai gali būti klasifikuojami pagal keletą struktūrinių ir funkcinių kriterijų.
Lipidai ga

ali būti skirstomi į dvi pagrindines klases:
-sumuilinamus (hidrolizuojamus šarmais)
-nesumuilinamus
Sumuilinami lipidai toliau gali būti skirstomi į:
-paprastuosius
-sudėtingus
Paprastaisiais sumuilinamais lipidais vadinami junginiai, kuriuos hidrolizuojant susidaro tik riebalų rūgštys ir alkoholis. Jie gali būti dvikomponenčiai, jei juos hidrolizuojant susidaro vienos rūšies riebalų rūgštis, ir daugiakomponenčiai, jei susidaro keletas skirtingų riebalų rūgščių. Sudėtiniams sumuilinamiems lipidams priklauso junginiai, kurių hidrolizės metu be alkoholio ir riebalų rūgščių susidaro ir kiti komponentai, tokie kaip fosforo rūgštis, aminoalkoholiai, angliavandeniai. Steroidiniai bei terpeniniai junginiai priklauso nesumuilinamiems lipidams.
Paprastiems lipidams priklauso acilgliceroliai (triacilgliceroliai, diacilgliceroliai, monoacilgliceroliai), acilsteroliai ir vaškai, sudėtiniams lipidams priklauso fosfolipidai ir glikolipidai. Šie pagal turimą alkoholį skirstomi į glicerofosfolipidus, sfingofosfolipidus, gliceroglikolipidus ir sfingoglikolipidus. Glicerofosfolipidai savo ruožtu skirstomi toliau pagal jų sudėtyje esantį papildomą, dažniausiai bazinį, junginį.
Lipidai mitybai svarbūs kaip energijos (39 kJ¤g trigliceridų) irr kaip riebalų rūgščių bei vitaminų šaltinis. Lipidams priklauso kai kurios kvapiosios medžiagos, daug emulsiklių, riebaluose tirpių pigmentų ir maisto dažų. Be to, fizinės lipidų savybės ir gebėjimas ištirpinti daugelį skonį ir kvapą formuojančių junginių yra labai svarbūs ruošiant maistą.
Riebalų rūgštys
Riebalų rūgštys išskiriamos iš riebalų juos hidrolizuojant. Tai dažniausiai linijinės, be atšakų, angliavandenilių grandinės, gale turinčios karboksigrupę (bakterijose aptinkamos ir šakotos grandinės riebalų rūgštys). Biologines kilmės riebiosios rūgštys paprastai turi lyginį anglies atomų skaičių grandinėje. Jose būna nuo 4 iki 22 anglies at
tomų, tačiau dažniausiai sutinkamos 16-18 anglies atomų ilgio riebalų rūgštys.
Jos gali būti sočiosios, turinčios tik viengubus ryšius, ir nesočiosios, turinčios vieną ar daugiau dvigubų ryšių. Jei molekulėje yra keletas dvigubų ryšių, jie visada izoliuoti vienas nuo kito metilenine grupe (nebūna konjuguoti). Pirmasis dvigubas ryšis dažniausiai būna ne arčiau kaip tarp 9-ojo ir 10-ojo anglies atomų nuo karboksigripės galo. Gyvulinės kilmės riebaluose vyrauja sočiosios rūgštys, augalinių aliejų sudėtyje daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių, bet gamtiniai riebalai dažniausiai būna mišrūs, t. y. sudaryti iš sočiųjų ir nesočiųjų rūgščių.To paties organizmo skirtinguose organuose gali būti skirtingos riebiosios rūgštys.Žmogaus organizme dažniausiai sutinkamos sočiosios palmitino (7) ir stearino rūgštys (8), o iš nesočiųjų daugiau yra oleino (10), linolo (11), linoleno (12) ir arachidono (13) rūgščių. Linolo (11) ir linoleno (12) rūgštys vadinamos nepakeičiamosiomis riebiosiomis rūgštimis, nes tai žmogaus organizmo nesintetinamos rūgštys, kurias reikia gauti su maistu. Jų daug yra augaliniuose aliejuose.Žmogaus kūno lipiduose yra apie 40 skirtingų riebiųjų rūgščių. Nesočiųjų santykis su sočiomis- 3:2.

Natūraliame maiste laisvųjų riebalų rūgščių yra paliginti nedaug, jos daugiausia randamos esterių forma. Daugumą esterių hidrolizatų sudaro taip pat nesočiosios oleino (10), linolo (11), linoleno (12) bei sočiosios palmitino (7), stearino (8), miristo (6) rūgštys. Kitų rūgščių yra mažiau.
Nesočiosios rūgštys vyrauja tarp riebalų rūgščių. Daugiausia randama nesočiųjų rūgščių, turinčių 18 C atomų;jų yra beveik visuose lipiduose. Nesočiųjų rūgščių, turinčių 20-22 C at
tomus ir daug nesočiųjų jungčių (iki 6), yra žuvų taukuose.
Randama riebalų rūgščių, turinčių kitas funkcines grupes, pvz., ricinoleino rūgštis C18:1 turi -OH grupę ir sudaro 90% ricinos aliejaus rūgščių, kitų hidroksirūgščių esti augalų lapuose, daržovėse.Pieno riebaluose randama šiek tiek ketonorūgščių; žuvyse- rūgščių, turinčių furanoil- grupę.
Acilgliceroliai
Acilgliceroliai yra glicerolio ir riebiųjų rūgščių esteriai.Maistiniai riebalai ir aliejai beveik visi sudaryti iš acilglicerolių (ar kitaip trigliceridų). Labiausiai paplitę neutralūs lipidai- triacilgliceroliai (1 forml.). Hidrolizuojantis triacilgliceroliams (pvz. maisto produkto laikymo ar perdirbimo metu) susidaro mono- ar digliceroliai.
Skysti riebalai (dažniausiai augalinės kilmės) vadinami aliejais. Riebalai yra pagrindinė energetinių atsargų forma tiek augalų, tiek ir gyvūnų ląstelėse. Riebalų skaidymo metu išlaisvinama du kartus daugiau energijos, negu jos gaunama skaidant gliukozę ar baltymus. Riebalai sudaro apie 21% žmogaus kūno masės (moterų- apie 26%). Šių riebalų užtektų 2-3 mėnesius tenkinti organizmo energetines reikmes.
Triacilgliceroliai gali būti paprastieji ir mišrieji. Tai priklauso nuo to, kokios riebiosios rūgštys- vienodos ar skirtingos- įeina į jų sudėtį. Paprastųjų triacilglicerolių molekulėse ta pačia riebalų rūgštimi esterifikuotos visos trys glicerolio hidroksigrupės.Natūralieji riebalai yra įvairių triacilglicerolių, tarp kurių vyrauja mišrieji, mišiniai. Be to, riebaluose šiek tiek būna monoacilglicerolių (3 formulė), diacilglicerolių (2 formulė) ir laisvųjų riebiųjų rūgščių. Triacilgliceroliai ir jų dariniai plačiai naudojami gaminant muilą, lakus, rašalą spausdintuvams, gydomuosius tepalus ir kosmetinius kremus.

Acilsteroliai
Acilsteriliai (steridai) yr

ra ciklinių alkoholių- sterolių ir riebiųjų rūgščių esteriai. Steroliai yra ciklopentanperhidrofenantreno (ar kitaip sterano (4 formulė)) dariniai. Dažniausiai gamtoje aptinkami šie steroliai: cholesterolis (5 formulė), ergostirolis (6 formulė).
Cholesterolis yra gyvūninis sterolis (zoosterolis). Tai silpnas detergentas, jo neveikia šarmai, todėl jis sudaro nehidrolizuojamą lipidų frakciją. Žmogaus ir gyvulių organizme tik apie 10 % cholesterolio susijungusio su riebiosiomis rūgštimis. Kita dalis yra laisvasis cholesterolis, kurio nemažai būna kraujyje, kepenyse, smegenų audinyje. Cholestirolis sudaro kompleksus su angliavandeniais, baltymais, aminais, vitaminų D3, mineraliniais junginiais. Ląstelėse yra įvairių cholesterolio darinių bei jo apykaitos produktų. Jis įeina į ląstelių citoplazmos ir membranų sudėtį.
Svarbiausias augalų sterolis (fitosterolis) yra ergosterolis (6 formulė). Jo daug būna mielėse ir grybuose.
Gyvulių organizme iš sterolių susidaro nemažai biologiškai svarbių junginių, kurie vadinami bendru steroidų vardu. Tai tulžies rūgštys, antinksčiu žievės ir lytiniai hormonai, vitaminai D.
Vaškai
Vaškai yra aukštesniųjų monohidroksilinių alkoholių, iš jų ir ciklinių bei didelės molekulinės masės riebiųjų rūgščių esteriai. Vaškai yra augaliniai ir gyvuliniai. Tai kietos konsistencijos medžiagos, daug atsparesnės šviesos poveikiui ir oksidatoriams, sunkiau nei riebalai hidrolizuojasi. Organizme vaškai atlieka apsaugines funkcijas: jais padengti vilna, oda, lapai, vaisia apsaugomi nuo išdžiūvimo, vandens, mikroorganizmų. Iš gyvūninių vaškų paminėtini: lanolinas, spermacetas (7 formulė), bičių vaškas (8 formulė).
Fosfolipidai
Fosfolipidai sudaro pagrindinę ląstelių, jos organelų membranų dalį. Jų daug nervų audiniuose, kepenyse, širdyje. Jie svarbūs baltymų sintezės procesams, reikalingi pernešant lipidus su krauju.
Daugumos organizmo fosfolipidų sudėtyje yra glicerolio, per kurio dvi OH grupes prijungtos dvi riebiųjų rūgščių molekulės, o trečioji sujungta su fosforo rūgštimi. Per fosforo rūgštį prisijungia azotines medžiagos (cholinas (15 formulė), kolaminas (16 formulė), serinas), inozitolis. Pagal šias medžiagas fosfolipidai vadinami cholinfosfolipidais (lecitinais (10 formulė)), kolaminfosfolipidais (kefalinais (13 formulė)), serinfosfolipidais (14 formulė), inozitolfosfolipidais (18 formulė). Visi tokie fosfolipidai gali būti vadinami bendru vardu – glicerofosfolipidais. Be minėtųjų, jiems priklauso ir acetalfosfolipidai (plazmalogenai (11 formulė)). Plazmogenai paplitę įvairiuose audiniuose, tačiau daugiausia jų esama smegenų, kepenų, širdies raumens ląstelėse. Šių junginių formulėse X-cholinas, kolaminas ar kitas junginys.
Kefalinai ir serinfosfolipidai gamtoje mažiau paplitę. Acetalfosfolipidų ypač daug smegenyse. Inozitolfosfolipidų sudėtyje yra ciklinio šešiahidroksilio alkoholio inozitolio. Tai plačiai gamtoje paplitę junginiai. Randami smegenyse, kepenyse, plaučiuose, daug jų nervų plaušelių apvalkaluose.
Jungiantis kelioms (3-4) fosfolipidinių (fosfatidinių) rūgščių molekulėms susidaro poliglicerofosfolipidai. Vienas jų yra kardiolipinas (17 formulė), randamas mitochondrijų membranose.
Glikolipidai

Glikolipidams būdinga tai, kad jų sudėtyje nėra fosfatinės grupės, o yra sacharidų, įvairių jų darinių. Glicerolio turinčių glikolipidų aptinkama retai. Jie susidaro prie glicerolio prisijungiant dviems riebiųjų rūgščių molekulėms ir vienai arba dviems sacharido, dažniausiai galaktozės, rečiau gliukozės, molekulėms.
Sfingoglikolipidai yra sudėtingiausios struktūros lipidai (tai tokie kaip cerebrozidas (21 formulė), sulfocerebrozidas (22 formulė), gangliozidas (23 formulė), ceramidoligozidas).
Gangliozidai randami blužnyje, eritrocituose, nervų plaušeliuose, galvos smegenų žievėje. Gangliozidų yra ir ląstelių membranose.
Nuostatita, kad dideles glikolipidų kiekis organizme sukelia tam tikras ligas. Dažnai jos yra paveldimos. Jų priežastis – vieno iš fermentų, dalyvaujančių sfingolipidų skilimu procesuose, trūkumas.
Lipidai maisto produktuose
Pienas ir pieno produktai. Skirtingų gyvūnų pieno sudėtis nevienoda. Karvių piene yra nuo 3 iki 4% riebalų. Ypač daug riebalų (22,5%) yra šiaurės elnių piene.
Kiaušiniai. Baltyme beveik nėra riebalų (apie 0,03%), o trynyje riebalai sudaro iki 33%. Trynio lipidų frakciją sudaro triacilgliceridai- apie 66%, fosfolipidai- apie 28%.
Mėsa (atskirtą nuo riebalų). Riebalų kiekis sudaro iki 3%.
Žuvys, banginiai, vėžiagyviai, moliuskai. Riebalų kiekis labai priklauso nuo žuvų rūšies: menkėse jų randama apie 0,3%, o silkėse, tunuose, unguriuose- iki16-26%. Lipidų sudėtis įvairiose žuvyse labai skirtinga, priklauso ne tik žuvų rūšies, bet ir nuo sezono bei maitinimosi. Išskirtinė žuvies riebalų savybė ta, kad į jų sudėtį įeina daug polieno, turinčio 4-6 nesočiąsias jungtis, rūgščių. Žuvies riebaluose yra daug vitaminų A, D, E ir K. Bet ne visos žuvys tinka maistui. Yra nuodingų žuvų (daugiau kaip 500 tropinių žuvų rūšių), ir jas valgant galima apsinuodyti.
Riebalai, aliejai. Pagrindinę riebalų ir aliejų dalį (daugiau kaip 97%) sudaro triacilgliceridai, kurių riebalų rūgščių sudėtis skirtinga. Likusią dalį sudaro acillipidai, mono- ir digliceroliai, laisvosios riebalų rūgštys. Gyvuliniuose riebaluose vyrauja trys riebalų rūšys: oleino-30-45% (žąsų riebaluose- iki 60%), stearino- 15-30%, palmitino- iki30%. Miristo, palmitoleino, linolo rūgštys sudaro 5% riebalų rūgščių. Kitokių rūgščių nedaug.
Daug įvairesnė jūros gyvūnų riebalų, kuriuose vyrauja nesočiosios rūgštys, sudėtis. Sočiųjų riebalų rūgščių ten randama nuo 15% (banginio taukuose) iki 30% (silkių taukuose), oleino rūgšties- iki 30%. Didelę tų riebalų dalį sudaro nesočiųjų riebalų rūgštys, turinčios 20 ar 22 anglies atomų, ir iki 6 nesočiųjų jungčių acilgliceroliai. Pvz., į banginio taukų sudėtį įeina apie 22% mononesočiųjų C20, apie 14% mononesočiųjų C22 bei iki 3% pentanesočiųjų C20 ir heksanesočiųjų C22 rūgščių. Be to, randama ir šakotosios grandinės riebalų rūgščių.
Augaliniuose aliejuose daugiausia randama linolo (iki 80%) ir linoleno (iki 10%) rūgščių, palmitino (10-15%) rūgšties.
Grūdai, grūdų produktai. Lipidai sudaro iki 4%.
Ankštiniai augalai. Lipidai sudaro didelę sojos pupelių (iki 20%) ir žemės riešutų (iki 50%) dalį. Kituose augaluose jų yra tik apie 2%.
Daržovės. Lipidai sudaro tik nuo 0,1 iki 0,9%.
Vaisiai. Vaisių sudėtis priklauso nuo vaisių rūšies ir dažnai yra labai skirtinga. Sausosios medžiagos obuoliuose, citrusiniuose vaisiuose, uogose sudaro nuo 10 iki 20% vaisių masės, kurioje randama `lipidų nuo 0,1 iki 0,5%. Riešutuose lipidų yra apie 50% bendros masės.
Lipidų vaisių minkštime yra mažai- iki 1%, o sėklose jie sudaro didelę dalį. Tai taip pat vienas svarbiausių riešutų komponentų, sudarantis 45-65% bendro jų svorio. Lipidų frakciją sudaro fosfolipidai (obuoliuose- apie 50% lipidų kiekio), glikolipidai, triacilgliceridai, karotinoidai (nesihidrolizuojantys lipidai), triterpenoidai ir vaškai. Įvairiuose vaisiuose karotinoidų kiekis bei sudėtis skiriasi, pvz., bananuose ir ananasuose randami du (tokie patys) karotinoidai, apelsinuose- 15, slyvose- 17. Vaisių analiziškai nustačius karotinoidų sudėtį, galima spręsti, kokie vaisiai buvo vartoti to produkto gamybai. Vaškų, kuriuos sudaro angliavandeniliai, riebalų rūgštys, alkoholiai bei jų esteriai, randama vaisių žievėje.
Kava. Žalios kavos pupelėse yra iki10% drėgmės ir iki 8-18% lipidų. Skrudinamos kavos sudėtis keičiasi: drėgmės lieka iki 2,5%. Lipidai, kuriuos daugiausia sudaro triacilgliceridai (iki 80%), kinta mažai.
Arbata. Cheminė arbatos sudėtis labai priklauso nuo arbatžolių rūšies, amžiaus, gamybos proceso. Tačiau lipidų kiekis labai nedidelis iki 0,5% sausos masės.
Kakava. Kakavos pupeles daugiausia sudaro riebalai- apie 54%.

Maisto produktų analizė (pagal matricas)
Maisto produktų analizes metodai klasifikuojami pagal analites (drėgmė, riebalai, metalai ir kt.) arba pagal matricas (grūdų, mėsos, pieno ir kt. analizės metodai).
Pieno ir pieno produktų analizė. Pieno produktų grupė- tai pienas ir rauginti pieno produktai (jogurtai, kefyras ir kt.), grietinė, sviestas, koncentruotas pienas, sausi pieno produktai (pieno, grietinėlės ir kt. milteliai), ledai, varškė ir kt. Kiekvienam šių produktų keliami savi reikalavimai ir dažnai viename produkte esančiai analitei (pvz. drėgmei) nustatyti naudojamas metodas netinka kokiai pačiai analitei nustatyti kitame produkte. Taip pat keliami nevienodi skirtingų produktų bandinio atrinkimo reikalavimai.
Riebalų kiekis piene ir jo produktuose nustatomas dviem metodais. Pirmuoju- riebalai iš pieno produktų ekstrahuojami eteriu Soksleto aparate, o riebalų kiekis ekstrakte nustatomas sveriant liekaną, likusią nugarinus tirpiklį. Antrasis- Balkoko metodas remiasi tuo, kad šildant pieno produktus su sieros rūgštimi atsiskiria riebalai. Mažai vandens turinčiuose produktuose riebalai nustatomi analogišku Gerberio metodu. Analizuojamą medžiagą butirometre kaitinant su sieros rūgštimi, mišinys išsisluoksniuoja į sieros rūgšties sluoksnį, ištirpinusį visas kitas produkto sudedamąsias dalis, ir netirpius riebalus. Riebalų tūris nustatomas pagal butirometro skalę.
Pastaruoju metu naudojami įvairūs instrumentiniai metodai: turbidimetrinis (pagal perėjusios šviesos intensyvumą), riebalų nustatymas pagal infraraudonąjį ir branduolinio magnetinio rezonanso spektrus.
Kiaušinių ir jų produktų analizė. Bendras lipidų kiekis nustatomas remiantis lipidų savybe tirpti chloroformo ir etanolio (santykis 1:1) mišinyje, kuriame netirpsta baltymai. Iš tuo būdu gaunamo lipidų tirpalo garinant pašalinamas tirpiklis, liekanoje esantys lipidai nuo etanolyje tirpių priemaišų atskiriami tirpinant ją gryname chloroforme. Nugarinus tirpiklį ir išdžiovinus liekaną, nustatomas lipidų kiekis.
Mėsos ir mėsos produktų analizė. Riebalai mėsoje nustatomi ekstrakciniais metodais, ekstrahentais naudojant eterį arba tetrachloretaną. Pastaruoju metu vis plačiau taikoma mikrobangė ekstrakcija su metileno chloridu.
Žuvų ir kitų jūros gyvūnų produktų analizė. Riebalai žuvyje nustatomi rūgštinės hidrolizės su druskos rūgštimi, ekstrakcijos acetonu arba modifikuotu Babkoko metodais. Visi žuvies produkto komponentai, išskyrus riebalus, ištirpinami acto ir perchloro rūgšties mišinyje, o likęs riebalų kiekis nustatomas butirometru. Kadangi žuvies produktuose labai reikšmingos riebalų rūgštys, tai daug dėmesio skiriama jų analizei. Lakiųjų rūgščių kiekiui nustatyti rūgštys nudistiliuojamos vandens garais ir gautas distiliatas titruojamas. Norint identifikuoti rūgštis, jos atskiriamos silikagelio kolonėlėje arba jų mišinys analizuojamas dujų chromatografijos metodu.
Riebalų, aliejų analizė. Riebalams bei aliejams identifikuoti ir kokybei įvertinti buvo nustatytos vadinamosios cheminės konstantos, kai sunaudotas reagentų kiekis imamas funkcinių grupių kiekiui įvertinti arba riebalų sudėčiai apskaičiuoti. Nors, plėtojantis chromatografiniams analizės metodams, šių konstantų svarba mažėja, bet jos iki šiol naudojamos riebalų ir aliejų rūšims atskirti.
Hidrolizės skaičius- kalio šarmo kiekis miligramais, kurio standartizuotomis sąlygomis riekia neutralizuoti 1 grame medžiagos esančioms laisvosioms ir iš esterių susidarančioms rūgštims. Kuo šis skaičius didesnis, tuo mažesnis trigliceridus sudarančių rūgščių vidutinis molekulinis svoris. Nustatomas hidrolizuojant mėginį žinomu šarmo kiekiu, o pasibaigus hidrolizei, likęs šarmas titruojamas.
Jodo skaičius- tai jodo arba halogeno, perskaičiuoto į jodą, kiekis gramais, kurį prisijungia 100 gramų riebalų ar aliejų. Šis skaičius parodo į trigliceridų sudėtį įeinančių nesočiųjų riebalų rūgščių kiekį. Jam nustatyti aliejus tirpinamas chloroforme, sumaišomas su žinomos koncentracijos jodo tirpalu acto rūgštyje. Reakcijos mišinys laikomas tamsoje 30 min., o neprisijungęs jodas titruojamas natrio tiosulfato tirpalu.
Hidroksidų skaičius- skaičius, parodantis hidroksiriebalų rūgščių, riebalų alkoholių, mono- ir diacilglicerilio bei laisvojo glicerolio kiekį. Jis nustatomas pagal riebalų acilinimui sunaudotą acto rūgšties anhidrido kiekį.

Labai svarbu įvertinti riebalų rūgščių sudėtį. Tai atliekama dujų chromatografinės analizės metodu. Kadangi pačias riebalų rūgštis dujų chromatografu analizuoti sunku, tai rūgštys metilinamos. Galimi įvairūs rūgščių metilinimo metodai, bet tiksliausi rezultatai gaunami metilinant diazometanu. Diazometanas leidžiamas į 10% riebalų rūgščių eterinį tirpalą. Pati metilinimo reakcija vyksta lengvai ir jos metu nesusidaro šalutinių produktų.
Naudojami ir kiti tradiciniai metilinimo būdai- esterifikacija metanolyje, esant Liuiso rūgštims, arba riebalų rūgščių sidabro druskų reakcija su metilo jodidu. Šiuolaikinė technika, naudojanti specialiai parinktus kietus nešiklius, leidžia atlikti ir nemetilintų riebalų rūgščių analizę bei kapiliarinėmis kolonėlėmis atskirti cis- ir trans- izomerus.
Riebalų rūgščių sudėtis labai svarbi riebalų arba aliejų kilmei nustatyti.
Kitas svarbus kilmės indikatorius- nesihidrolizuojančios medžiagos, kurios lieka po riebalų hidrolizės, pvz., skvalenas- alyvų ir ryžių bei žuvų kepenų aliejuose, cholesterolis- gyvulių taukuose, karotinoidai- palmių aliejuje.
Aliejai laikomi oksiduojasi ir genda, todėl vertinant aliejų kokybę reikia nustatyti jų oksidacijos laipsnį, kuris išreiškiamas peroksidų skaičiumi. Peroksidų skaičius- 1 kg medžiagos esančių peroksidų kiekis (pagal aktyviojo deguonies kiekį), išreikštas miliekvivalentais. Jis nustatomas redukuojant hidroperoksido grupę su jodo vandeniliu, o sunaudoto jodo vandenilio kiekis atitinka peroksidų skaičių. Mažoms peroksidų koncentracijoms nustatyti naudojama redukcija su dvivalentės geležies druskomis.
Laisvųjų riebalų rūgščių kiekis (išreikštas kaip oleino rūgšties kiekis) aliejose bei riebaluose nustatomas titruojant etanolyje ištirpintą mėginį natrio arba kalio šarmo tirpalu. Rezultatai išreiškiami rūgšties skaičiumi- kalio (natrio) šarmo kiekio (mg), reikalingų neutralizuoti laisvosioms rūgštims, esančioms 1 g mėginio. Laisvųjų rūgščių kiekis (išreikštas kaip oleino rūgšties kiekis) atitinka titravimui sunaudotą 0,25 N natrio šarmo tirpalo kiekį.
Grūdų produktų analizė. Daugiau dėmesio skiriama grūdų produktų (miltų, duonos ir kt.) negu pačių grūdų analizei.
Riebalai nustatomi ekstrahuojant juos eteriu arba rūgšties hidrolizės metodu, bendras lipidų kiekis- ekstrakcija eterio ir etanolio mišiniu.
Vaisių, daržovių ir jų produktų analize. Vaisiuose, daržovėse esantis lipidai ne turi dideles reikšmes, todėl vaisių ir daržovių tyrimai sutelkiami į angliavandenių , rūgščių, kvapiųjų medžiagų ir vaisių produktų sudėties tyrimus.

Maisto produktų analizė (pagal analites).
Lipidų analizė. Lipidams išskirti plačiausiai naudojamas chloroformo ir metanolio mišinys santykiu 2:1 (pagal tūrį). Jis visiškai tinka kiekybinei lipidų ekstrakcijai. Kartu tirpstančios ne lipidų frakcijos iš ekstrakto pašalinamos plaunant jį specialiais driskų tirpalais arba leidžiant per kolonėles su dekstrino geliais.
Išskirtus ir išvalytus lipidus galima suskirstyti I klases kolonėlių arba plonasluoksnės chromatografijos metodu, naudojant skirtingo polingumo tirpiklių sistemas, pvz., lipidų mišinio suskirstymas I grupes silikagelio (kizelgelio) plokštelėje naudojant petrolio eterio, etilacetato ir acto rūgšties mišinį tūrio santykiu 90:10:1.
Naudojant polinius tirpiklius, galima išskirstyti I frakcijas polinius lipidus (monoacilglicerolius, glikolipidus, fosfalipidus).
Atskirti plokštelėse lipidai identifikuojami apipurškiant plokšteles specifiniais reagentais, pvz., fosforo rūgšties dariniai – metileno mėliu, sfingozinas – chlorido benzidino reagentu.
Apšvitinto maisto analizė. Apšvitinus maistą, pailgėja produkto laikymo terminas, sumažėja mikrobų kiekis ir pavojus sveikatai dėl patogeninių mikrobų. Šiuo metu 37 šalyse šis maisto konservavimo būdas įteisintas, kitose draudžiamas arba nereglamentuojamas.
Yra cheminiai metodai pagrįsti maisto lipidų pasikeitimu. Švitinimo metu riebalų rūgštys atskelia angliavandenilius, turinčius vienu anglies atomu mažiau arba dviem anglies atomais mažiau ir viena dviguba jungtimi daugiau negu pradinė rūgštis. Kadangi riebalus daugiausia sudaro palmitino, stearino, oleino ir linolo rūgštys, tai ir jų skilimo produktų randama daugiausia. Sočiųjų angliavandenilių randama ir normaliame maiste, o minėtu nesočiųjų angliavandenilių natūraliai nebūna ir jų atsiradimas maisto produkte rodo, kad šis produktas buvo apšvitintas.

Leave a Comment