Turinys
Įvadas……………………………………………………………………………………………………….21. Vyno gamyba…………………………………………………………………………………………31.1 Vyno gamybos procesas………………………………………………………………………..31.2 Brandinimas ir išpilstymas…………………………………………………………………….41.3 Baltojo vyno gamyba…………………………………………………………………………….41.4 Raudonojo vyno gamyba……………………………………………………………………….51.5 Rožinio vyno gamyba……………………………………………………………………………52. Stiprieji vynai……………………………………………………………………………………..5-6Literatūros sąrašas……………………………………………………………………………………..7ĮvadasVynas yra fermentuotos vynuogių sultys. Ar vynas būtų putojantis, neputojantis, spirituotas arba aromatizuotas, jis yra raugintos vynuogių sultys. Jis gali būti raudonasis, baltasis, ar rožinis, sausas, pusiau sausas ar pusiau saldus ir saldus. Vykstant alkoholiniam rūgimui vynuogių sultyse, gaunamas vynuogių vynas, kurio sudėtis ir savybės skiriasi nuo kitų alkoholinių gėrimų. Vynuogių vyno asortimentas labai įvairus. Jis skirstomas į kelias grupes: natūralų, stiprų, desertinį, pusiau desertinį, putojantį ir aromatizuotą.
• Natūralus vynas gaunamas, rauginant grynas vynuogių sultis, nepridėjus jokių pašalinių medžiagų. Jame beveik visas cukrus yra suraugintas, todėl šis vynas dar vadinamas sausu. Pagal spalvą natūralus vynas skirstomas į baltąjį, raudonąjį ir rožinį. Natūralus vynas gali būti lengvas (9-10%, vidutinis (11-12%) ir sunkus (13-15% stiprumo).• Stiprus vynas gaunamas, papildomai stiprinant alkoholiu. Jame yra 17-20% alkoholio ir 3-12% cukraus. Prie stiprių vynų priskiriamas „Portveinas“, „Madera“, „Cheresas“.• Desertiniame vyne yra 10-16% alkoholio ir 16-30% cukraus. Šis vynas gali būti baltasis, raudonasis, rožinis.• Pusiau desertinis vynas yra 12-16% stiprumo. Jame yra 4-12% cukraus.• Putojančiame vyne yra daugiau CO2 dujų. Jos susidaro natūraliu būdu, rauginant vyną arba dirbtinai jį prisotinus. Buteliuose slėgis yra 03-0,4 MPa.• Aromatizuotame vyne yra ne vynuogių kilmės kvapniųjų medžiagų. Šiame vyne yra 16-20% alkoholio ir 4-16% cukraus. Aromatizuoto vyno pavyzdžiu gali būti „Vermutas“.1.Vyno gamybaKalbant apie vyno gamybą, būtina paminėti vieną iš svarbiausių tiesų – apie 80% viso darbo vyksta vynuogyne. O ne vyno rūsyje. Tad didžiausią įtaką vynui turi šalia pačios vynuogės susiformavęs mikroklimatas (saulė, dirvožemis, krituliai) ir žmonių darbas laukuose.
Pagrindinis derliaus nuėmimo tikslas – į vyno rūsį atvežti prinokusias ir sveikas vynuoges. Kadangi vynuogių rūšys subręsta skirtingu laiku, visų pirma į vyno rūsį atkeliauja paprastesnės, stalo vynui ar šampano gamybai skirtos vynuogės, kurios anksčiau ir prisirpsta. Po to kitos.Vynuogėse yra cukraus ir obuolių rūgšties. Išskirtinė šios uogos medžiaga – vyno rūgštis. Vynuogių odelėje slypi daugiausia aromatų bei uogos spalvą lemiančių medžiagų: priklausomai nuo rūšies, uogos būna gelsvos, raudonos ar net tamsiai mėlynos.Jei vyktų raudonų uogų fermentacija be sąlyčio su odele – gautume baltąjį vyną, jei fermentacija trumpa – rožinį.odelė vynui papildomai suteikia žemės skonio. Raudonųjų vynuogių odelėse dar yra taninų. Brandūs taninai vyną padaro kompleksiškesnį bei žymiai padidina jo brandinimo potencialą, nes atlieka antioksidantų funkciją. Jauni taninai dažnai sutraukia burną, karsteli.1.1Vyno gamybos procesas Vyne vyksta alkoholio fermentacija. Paprasčiau šį procesą galima parašyti tokia formule:C6H12O6(cukrus)+mielės→2 CH3CHOH(alkoholis)+2 CO2 (anglies dvideginis)
Formulė reiškia,kad mielės cukrų (fruktozę ir gliukozę) paverčia į alkoholį ir anglies rūgštį. Šiam procesui būtina tam tikra temperatūra (nuo 22 iki 280C), nes kitaip nukenčia vyno vaisiškumas ir aromatas. Dažnai vynų aprašymuose nurodoma, kokioje temperatūroje vyko fermentacija. Atkeliavusios į vyno rūsį vynuogės pirmiausia patenka į malūną, kuris atskiria vynuogių kekes nuo kotelių ir pašalina esančius lapus, kurie vyną šiek tiek apkartina. Vynuogių košė keliauja į spaudyklę, iš kurios jau teka vynuogių sultys. Po dviejų ar trijų dienų natūraliu būdu prasidės fermentacija, nes ant vynuogių yra laukinių mielių. Tačiau dažnai sultyse esančių laukinių mielių neužtenka, kad fermentacija vyktų sklandžiai iki galo. Tokiu atveju išgavus vynuogių sultis į jas papildomai dedama specialių vynui gaminti skirtų mielių.1.2Brandinimas ir išpilstymas
Vyno brandinimui labai svarbus laikas, kuris akivaizdžiai lemia vyno kokybę ir skonį, ir nesvarbu, kur brandinama: specialiuose aukštos kokybės plieno cisternose, buteliuose ar ąžuolo statinėse.Cisternose brandintų vynų ypatumai:-Vaisiškumas, lengvumas, ir minerališkumas
Ąžuolo statinėse brandintų vynų ypatumai:-Vynas praturtinamas papildomais medžio, vanilės ir kitais aromatais -Dėl taninų vynas gali bręsti ilgiau. Brandinimas statinėse geriau stabilizuoja aromatą ir spalvą-Dėl taninų ir medžio lėčiau vyksta vyno oksidacija.
Statinės būna įvairaus dydžio. Jos daromos iš ąžuolo ar net kaštonmedžio, vyšnių medžio. Statinių talpa labai įvairi: nuo tradicinių, 225 l.,iki didžiųjų 10000 l. Bent trumpą laiką dauguma raudonųjų ir dalis baltųjų vynų papildomai brandinami tokiuose induose.Po išpilstymo į butelius vynas uždaromas kamščiu. Kamščių rūšių yra labai daug: jie daromi medžio žievės (tradicinis), iš silikono (dažniausiai pigiems vynams), iš stiklo ir kt. Naudojami ne iš medžio pagamintus kamščius vyndariai stengiasi išvengti kamščio ydos, kuri vyną sugadina:vynas praranda aromatą, dažnai pakvimpa pelėsiais, šlapiu medžiu,karstelėja. Tik atkimšus vyno butelį siūloma pauostyti ąžuolo kamštį ir įsitikinti , ar jis nesugedęs.1.3Baltojo vyno gamybaAtskyrus baltas vynuoges nuo kotelių bei lapų ir jas švelniai sutraiškius, misa iškart keliauja į spaudyklę. Tokiu būdu vynuogių sultys nemaišomos su odelėmis ir kauliukais. Iš 115kg. vynuogių išgaunama apie 100 l. misos, o iš jos – apie 65-85 l. sulčių.1.4Raudonojo vyno gamybaRaudonasis vynas gaminamas kitaip negu baltasis: nors raudonos vynuogės, kaip ir baltos, visų pirma atskiriamos nuo kotelių ir lapų, bet fermentacija vyksta misoje iš vynuogių sulčių su odelėmis, o ne misoje iš grynų sulčių be odelių, kaip gaminant baltą vyną. Dėl fermentacijos metu atsiradusio alkoholio vynuogės odelės išsiskiria raudona spalva ir taninai. Antros, malolaktinės fermentacijos pagrindinis tikslas – sumažinti vyno rūgštį vyne, stabilizuoti gėrimą ir padaryti kompleksiškesnį. Vynas brandinamas nuo kelių mėnesių iki keliolikos metų.1.5Rožinio vyno gamyba
Šis vynas gaminamas tik iš raudonų vynuogių, kurios arba labai švelniai spaudžiamos spaudyklėje, arba tik menkai paliečiamos raudonų vynuogių odelėse esančių spalvos medžiagų.2.Stiprieji vynai
Stiprūs vynai gaminami įdedant i juos alkoholio (dažniausiai brendžio) dar nepasibaigus fermentacijai arba iš karto po jos. Taip sustabdomas rūgimo procesas visam sultyse esančiam cukrui nevirtus alkoholiu. Šią technologiją XIII a. iš arabų perėmė prancūzai. Tačiau procesą sugebėta paaiškinti tik sužinojus, kad cukraus alkoholio virsmo kaltininkės mielės žūsta esant 14% alkoholio koncentracijai. Prancūzijoje pagal tokią technologiją pagaminti vynai vadinami vins doux naturels- natūraliai saldūs vynai. 90% jų pagaminama Rusiljone (Roussillon). Labiausiai iš tokių vynų žinomi yra: „Cheresas“, „Portveinas“, „Madera“.Šiek tiek plačiau apie kiekvieną iš jų:
• Cheresas (isp. Jerez ) – Spirituotas vynas gaminamas į vyną pilant vynuogių spirito. Darant cheresą, spiritas pilamas pasibaigus rūgimui. Karštas pietų Ispanijos klimatas ir neįprasta (Cherez de la Frontera) dirva ypač tinka auginti vynuogėms, iš kurių padarytas vynas vartojamas chereso gamybai. Šis vynas gaminamas solera būdu t.y. pakopomis maišant ir brandinat senesnį vyną su jaunesniu. Ne iki galo pripildytose statinėse susidaro flor – balta mielių plėvelė, kuri suteikia cheresui specifinį charakterį. Išskiriamos dvi pagrindinės rūšys : Cheres Fino- visada sausas ir gana lengvas, kvepia mielėmis ir migdolais, ir Cheres Amontillado.Cheres Oloroso – sausas, turtingesnis, kvepiantis riešutais ir džiovintais vaisiais. Saldus tik Cheres Cream, kuris dažniausiai gaminamas iš Oloroso, maišant moscatel arba pedro ximenez vynuogių saldžiu vynu.
• Portveinas – tai vienas geriausiai žinomų pietietiškų vynų. Jis kilęs iš Doros upės slėnio šiaurės Portugalijoje; daromas iš daugybės vietinių vynuogių veislių. Nuo neišsivaikščiojusio cukraus priklauso portveino saldumas. Sausesni vynai rūgsta ilgiau, todėl pilama mažiau spirito. Tai raudonasis vynas, kuriame 20% alkoholio koncentracija pasiekiama įpylus brendžio prieš pat fermentacijos pabaigą.
Skirtumai tarp rūšių atsiranda dėl brandinimo proceso. Rubino ir rusvos spalvos portveinas brandinamas statinėse; rubino spalvos geriamas jaunas,. Iš rusvaspalvių rūšių geriausias – išlaikytas 10,20 ir 30 m. Vintage (vienerių metų derliaus) brandinamas buteliuose apie 10m.• Madera – pavadintas Madeiros salos, kur jis gaminamas vardu. Kaip ir portveinas, spirituojamas rūgimo metu. Išskirtinį degėsių skonį įgauna, kai vynas kaitinamas krosnyje, o po to atvėsinamas. Skiriamos keturios rūšys pagal vynuogių veislę : Sercial (lengvas ir sausas), Verdelho (pusiau sausas), Bual (pusiau saldus) ir Malmsey (stipriausias ir saldžiausias).Literatūros sąrašasJ.Bernatonis , J.Venskevičius – „Bendroji maisto produktų technologija“Mažoji vynų enciklopedijaTom Stevenson „101 naudingi patarimai VYNAI“www.vynoklubas.lt